рис это глютен или нет
Осторожно, глютен: содержится ли он в рисе
Сегодня все чаще слово «глютен» используется в негативном контексте. Диетологи рекомендуют безглютеновую диету, а количество продуктов с пометкой «без глютена» на полках магазинов стремительно растет. Однако он встречается в трети всех потребляемых человеком продуктов, в том числе в кашах, которые мы едим ежедневно.
Разберемся, что же такое глютен, есть ли он в красном и белом рисе, гречке, кукурузе и каковы последствия их употребления.
Химический состав, микроэлементы и полезные свойства риса
Рисовая каша занимает второе место по объемам производства во всем мире. Химический состав риса отличается в зависимости от сорта, района и условий произрастания.
В среднем сухая, неприготовленная крупа содержит:
Макро- и микроэлементы, входящие в состав 100 г риса:
Также рис богат витаминами группы В:
Рис обладает рядом полезных свойств:
Какие продукты содержат глютен
Гречневая крупа не содержит глютен (клейковину), поэтому ее смело рекомендуют употреблять не только взрослым, но и совсем маленьким детям. Эта крупа самая питательная, она богата белками, витаминами группы В, железом, цинком, калием, магнием, медью.
В кукурузной каше, как и в гречневой, клейковина не содержится. Зато в ней много витамина Е и железа, также в ней присутствует крахмал.
Содержит ли рис глютен
Белый рис наиболее распространен в кулинарии. В нем много крахмала, но витаминов и минералов недостаточно, что связано с глубокой обработкой зерна. Глютен он не содержит.
Бурый рис проходит минимальную обработку, поэтому считается наиболее полезным. За счет этого в нем остается много питательных элементов и витаминов. Глютен в нем также отсутствует.
Красный рис известен своим ореховым ароматом и полезными свойствами. В нем тоже нет клейковины.
Таким образом, содержание глютена в любом рисе равно нулю.
Чем вреден глютен и какая от него польза
Глютен обладает рядом полезных свойств:
Вредное влияние клейковины на организм связано с риском возникновения:
Чем опасна глютеновая болезнь
Болезнь, характеризующаяся непереносимостью глютена, называется целиакией. Это расстройство пищеварения в тонком кишечнике, возникающее в результате аутоиммунной реакции на глютен.
Тонкая кишка покрыта мельчайшими ворсинками, помогающими усваивать белок и жир. У людей с целиакией эти ворсинки повреждены, из-за чего нарушается всасывание питательных веществ и наблюдается расстройство пищеварения.
По статистике, целиакией в мире болеет около 1% населения. Раньше ошибочно полагали, что эта болезнь присуща детям, однако последние исследования показали, что взрослые также страдают от непереносимости глютена.
Это очень серьезное заболевание, и если его не лечить, со временем начнутся проблемы с щитовидной железой и костями. К тому же целиакия увеличивает риск развития рака.
Симптомы непереносимости глютена:
Что говорят про глютен специалисты
Глютен — это клейкий белок, имеющий порошковый состав. Содержится он в основном в злаковых культурах, таких как рожь, пшеница и ячмень.
Вопреки всеобщему заблуждению, глютен — не единственное вещество. Он сочетает в себе два белка:
Глютен называют клейковиной, поскольку при разведении водой он образует густую клейкую массу. За счет этого он стал так популярен в пищевой промышленности, особенно при приготовлении хлебобулочных изделий и мясных блюд. Благодаря клейковине они дольше хранятся, не теряют форму и имеют воздушную консистенцию при выпекании.
Глютен входит в состав хлебобулочных изделий, конфет, мороженого, молочных продуктов, колбас, различных полуфабрикатов, майонеза, кетчупа, напитков, приготовленных на основе злаков (пива, водки, виски).
Безглютеновыми продуктами считаются овощи, фрукты, мясо птицы, морепродукты, крупы. Нет клейковины и в рисе, гречке, кукурузе.
Внимание! Людям, не страдающим целиакией, употребление глютена разрешено, а в разумных количествах даже рекомендовано. Например, клейковина содержится в пшенице, а эта крупа — кладезь очень многих витаминов и питательных веществ, поэтому отказываться совсем от нее нельзя.
Определить, содержит ли продукт клейковину, очень просто. Достаточно лишь посмотреть на этикетку.
Глютен скрывается под такими названиями:
Как узнать, есть ли у вас непереносимость глютена
Непереносимость глютена чаще всего передается генетически. Если этим заболеванием страдал кто-то из родственников, риск заболеть увеличивается в разы.
Развивается непереносимость, как правило, под влиянием стрессовых ситуаций: операций, вирусных инфекций, беременности и т. д. Около 80% людей, страдающих целиакией, не знает о своей болезни.
Узнать, имеется ли непереносимость глютена, можно в домашних условиях. Для этого исключите из рациона все глютенсодержащие продукты и соблюдайте такую диету около двух недель. Затем снова вернитесь к привычному питанию. По появившимся симптомам будет понятно, имеется непереносимость клейковины или нет.
Однако самостоятельно диагностировать целиакию очень сложно, поскольку симптомы этой болезни неспецифичны и могут указывать совсем на другие проблемы.
Чтобы выявить целиакию, делают анализ крови на специфические антитела и проводят эндоскопию с биопсией пораженной кишки.
Заключение
Рисовая, гречневая и кукурузная крупы не содержат глютен, поэтому их разрешено употреблять не только взрослым, но и детям.
Избежать глютена в современном мире очень сложно. Он имеется в конфетах, хлебе, молочных продуктах, колбасах, некоторых крупах. Поэтому, если наблюдаются симптомы, указанные выше, не занимайтесь самолечением, а обратитесь к специалистам.
Глютен в крупах
Глютен или клейковина, называемый также «пшеничным белком», входит в состав многих продуктов повседневного меню человека. Наибольшее процентное содержание глютена имеется в злаковых культурах, поэтому изначально он считался исключительно злаковым белком – однако клейковина нашла применение практически во всех отраслях пищевой промышленности. Большей частью в хлебобулочной, поскольку клейкие свойства глютена делают тесто мягким и эластичным – именно из такого выходят великолепные воздушные булочки, но и в производстве сухофруктов, колбас, соков, соусов и т.д. глютен необходим.
Рассмотрим ту часть привычных для нас продуктов, в которой содержится значительное количество глютена, и безглютеновые – различные виды круп и отруби.
Список круп без глютена
Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню. Представляем крупы, не содержащие глютен:
Содержание глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления.
Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион
Есть в рисе глютен или нет
Как уже было сказано, рисовая крупа не содержит глютена – для страдающих непереносимостью «пшеничного белка» людей полезными будут различные сорта риса:
Несмотря на то, что содержание глютена в рисе равно нулю, полезным в безглютеновом рационе будет именно цельнозерновой рис, а не обработанный промышленным способом.
Что такое кукурузный глютен
Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен – это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты. Этот порошок приятно пахнет и при правильном хранении не теряет своих полезных качеств в течение долгого времени – основным его применением является обогащение комбикормов и кормосмесей для дичи и домашнего скота.
Для человека кукурузный глютен в чистом виде и больших объемах вреден: нерастворимый в воде, при употреблении в пищу в значительном количестве это вещество откладывается на стенках кишечника и способно вызвать расстройство в работе пищеварительной системы.
Пшеница без глютена (клейковины)?
Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.
Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.
Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.
Есть ли глютен в отрубях?
Прежде всего, стоит оговориться: отруби бывают разные – пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные. Поскольку пшеница и рожь являются наиболее глютенсодержащими злаками, то при массовом промышленном производстве отрубей глютен содержится и в выходном продукте. Наиболее оптимальными для безглютеновой диеты считаются рисовые и гречневые отруби, да и овсяные отруби смело можно включать в свой здоровый рацион.
Есть ли глютен в овсянке?
Помимо значительного количества необходимых для организма веществ (белки, минералы, клетчатка и витамины) овсянка содержит глютен. Что такое глютен в овсянке? Это та самая клейкая масса сероватого цвета, которая придает овсяной каше такую неповторимую «склизкость» – в противовес вредному пшеничному протеину глютена, овсяный глютен представляет собой полезный, богатый аминокислотами, витаминами А, Е и группы В растительный белок. Он будет полезен людям, подвергающимся серьезным физическим нагрузкам, и тем, кто нормально переносит овсяную клейковину.
Овсянка без глютена возможна лишь в случае его искусственного выделения из состава злака – возможно это или нет с помощью современных технологий? Сложно сказать – нормы глютена в конечном, предлагаемом пользователю продукте не регламентируются, поэтому вполне допустимо встретить на полках магазина коробочку с овсяными хлопьями или отрубями, на которой буде написано «Без глютена», хотя в обычной жизни овсянка и глютен неразделимы.
Содержит ли рожь глютен?
Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры. Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:
Глютен в полбе
Для полбы, дикой пшеницы, можно выделить два известных факта:
Дикая, незаслуженно и массово забытая пшеница может стать компонентом здорового питания, если только человек не страдает полной непереносимостью глютена: полба снижает лишний вес, уровень вредного холестерина, улучшает пищеварение, повышает гемоглобин, регулирует уровень сахара в крови и поддерживает гормональный баланс.
Глютен в пшене
Этот злак содержит массу полезных веществ (минералы, жиры, белки и витамины) и не содержит глютен. Для здорового человека белок в пшене не представляет опасности, несмотря на трудное его усвоение организмом. В зоне риска по употреблению пшена находятся:
Детям и взрослым, относящимся к этим категориям, употребление различных продуктов из пшена (каш, запеканок и т.д.) категорически запрещено
Есть ли глютен в перловке
Однозначный ответ на вопрос «содержит перловка глютен или нет» есть. Ячмень, как злак, из которого варят перловую кашу, входит в число четырех глютенсодержащих злаковых культур и от этого никуда не деться. Протеин глютена в перловке называется гордеин и его содержание в крупе составляет порядка 2,2-2,8 г/100 г продукта. Помимо этого растительного белка ячменная крупа содержит железо, калий и крахмал, но перловая каша традиционно считается трудноусвояемой, поэтому в питании детей раннего возраста она не используется.
Для частично непереносящих глютен аллергиков перловка чаще всего допустима
Глютен в гречке
Гречка, наравне с рисом, относится к безглютеновым крупам: богатая питательными веществами и витаминами жареная или более универсальная необжаренная гречка дает организму много белка, железа, магния, кальция и клетчатки, а также витамин Е и фолиевую кислоту. Эта крупа без глютена хороша в привычном многим обжаренном виде, но и из предварительно замоченного «сырого зерна» можно порадовать домашних вкуснейшими оладьями или домашним хлебом. А сладкую кашу, дополненную свежими орехами и фруктами, любят практически все.
Глютен в булгуре
Поскольку булгур является прямым родственником пшеницы твердых сортов и представляет собой пропаренную, частично очищенную от оболочки и мелкораздробленную крупу, в нем содержание глютена, «пшеничного белка», почти так же велико. По этой причине страдающим непереносимостью глютена (целиакией) людям, а также обладающим индивидуальной непереносимостью и аллергическими реакциями на злаковые культуры людям не рекомендуется булгур в пищу употреблять.
Что такое глютен: мифы и правда
Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Что такое глютен
Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.
При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].
Непереносимость и вред глютена
Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].
Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.
Где содержится глютен
Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:
Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].
Продукты без глютена
Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:
Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.
Мифы и правда о глютене
Целиакия — генетическое заболевание: правда
Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.
Глютен вреден только страдающим целиакией: миф
Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.
Все продукты с глютеном вредны: миф
Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.
Отсутствие глютена способствует похудению: правда
Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.
Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда
Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф
Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.
Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф
Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.
Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.
Комментарий эксперта
Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.
Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.
При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.
Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.
Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.
Список популярных круп без глютена
Как известно с давних пор, пища наша ― щи да каша. Русь испокон веков была аграрной державой, поставляющей крупы на экспорт. Это сказалось на привычном рационе населения.
Второй фактор, сделавший каши популярной едой ― достаточно суровый континентальный климат, требующий от трудового люда большого расхода энергии при работе на морозе в течение длительного периода времени. Варёная крупа медленно усваивается, создавая долгое ощущение сытости. Употребление большого количества хлеба ― пшеничного, но чаще ржаного ― также относится к особенностям нашего традиционного рациона.
Отсюда в старину родились такие пословицы, как: «Каша — мать наша, а хлеб — кормилец» и «Без каши обед не в обед».
Современная статистика потребления круп в России
Времена изменились, но наши вкусовые пристрастия остались те же.
При этом почти 60% россиян стремятся соблюдать принципы здорового питания. 63% уверены, что следует прислушиваться к рекомендациям по употреблению полезных для здоровья продуктов. Остальные люди считают, что «организм сам требует» именно той пищи, которая ему полезна. Этим они оправдывают свои злоупотребления за столом.
Такой подход к организации питания выливается в следующие цифры:
Целиакия
Примерно 1% населения земного шара страдает от целиакии ― аутоиммунного поражения нежных ворсинок на стенках тонкого кишечника, которое развивается из-за аллергической непереносимости клейковины некоторых злаковых культур. Проявляется такое состояние постоянным обильным кашицеобразным стулом или запором. Целиакия часто сопровождается сопутствующей патологией:
Единственный способ лечения целиакии ― пожизненное строгое соблюдение диеты, исключающей глютен-содержащие злаки. Следует проявлять осторожность с колбасными изделиями и некоторыми консервами, в которые могут быть добавлены опасные злаки, содержащие глютен (клейковину). К диете при необходимости врач добавляет посиндромную терапию.
Глютен
Глютен обнаруживается в:
К слову сказать, в зёрнах злаков содержатся ферменты, способствующие усвоению организмом глютена. Но, к сожалению, они разрушаются при термической обработке продуктов в процессе приготовления пищи. А селекционеры при создании новых сортов злаков озабочены как раз повышением содержания в зёрнах клейковины для улучшения вкусовых качеств изделий из муки.
Безглютеновые крупы
Однако, мы напрасно рисуем мрачными красками существование людей, имеющих непереносимость клейковины. Их рацион можно разнообразить большим количеством блюд с крупами, не содержащими злополучный белок глютен.
В целом для большинства развитых стран, в том числе России, характерно повышение интереса к крупам. Это происходит за счёт потребления готовых зерновых завтраков, высококачественных круп, пакетированных гарниров быстрого приготовления, хлопьев, мюсли. В нашей стране растёт потребление гречки и риса, но снижается спрос на перловую и ячневую крупу. Употребление таких модных круп, как булгур, кускус, киноа, амарант, теф, сдерживается высокими ценами на эти продукты.
Но не будем забывать, как высок процент людей, заинтересованных в здоровом питании. Они готовы осваивать новые безглютеновые крупы, обогащающие рацион безопасными питательными блюдами. Приверженцы здоровой пищи увеличивают в ежедневных меню долю бобовых, бурого риса и экзотических съедобных семян.
Новые каши оказываются на вкус ничуть не хуже традиционных, да к тому же не создают риск возникновения аллергических реакций.
Список круп, не содержащих глютен
Для начала надо выяснить, какие семена злаков и других растений входят в полный список круп без глютена. Это:
Первые пять пунктов перечня занимают хорошо знакомые нам крупы. К остальным многие ещё только присматриваются.
Гречневая крупа
Приятный специфический вкус и суперполезный состав гречки сделали её популярной во многих частях света. В составе гречки содержатся жиры, насыщенные и ненасыщенные аминокислоты, поли- и моносахариды, витамины, микроэлементы. Она входит в крупы, которые на 100% не содержат глютен.
Химические вещества, входящие в гречневую крупу:
Калорийность и гипоаллергенность гречневой крупы сделали её постоянным компонентом детского питания.
Применение гречки в диетическом питании обусловлено лёгкой усвояемостью, высоким содержанием пищевых волокон, антиоксидантов и аминокислот, способствующих избавлению организма от лишнего веса.
Диетологи разработали строгие и нестрогие диеты на основе гречки:
Гречневая крупа используется в приготовлении каш, гарниров, супов, салатов, паштетов и десертов. Она хорошо сочетается с овощами, орехами, грибами, мясом, рыбой и морепродуктами.
Кокосовый смузи-боул с хлопьями из зелёной гречки ― видеорецепт
В продуктовых магазинах можно встретить гречку в виде:
При покупке надо обращать на состав продуктов на упаковке: в хлебе, хлебцах и макаронных изделиях часто присутствует пшеничная мука ― источник глютена. Такие продукты людям с целиакией брать не следует.
Ядрица продаётся в виде пропаренной коричневой крупы и зелёной, самой полезной. Чем темнее крупа, тем меньше полезных свойств осталось в ней, хотя считается, что после прожаривания улучшается вкус гречки.
Зелёную крупу употребляют для варки каши и в пророщенном виде ― для салатов со свежими овощами. В ней максимально сохранены витамины и минералы. Пророщенные зёрна приобретают лёгкий ореховый привкус.
Гречневая каша ― одно из самых любимых блюд нашей кухни. Крупа быстро разваривается в воде. При помешивании получается вязкая каша, удобная для кормления детей ясельного возраста. Без помешивания при соотношении с водой 1:2 на медленном огне получается рассыпчатая каша. Добавление молока при варке уменьшает полезность каши, потому что гречка сама по себе является сложным углеводом. Присутствие молока усложняет переваривание её в желудке.
Встречается индивидуальная непереносимость гречки. Ограничения в её употреблении могут быть при беременности и заболеваниях почек, так как в составе крупы много белка.
Пшено
Пшённую крупу получают из проса, которое культивируется во всех частях света. Поэтому с пшеном знакомы практически в любом уголке земного шара.
Белка в просе больше, чем в рисе и ячмене. Растительных жиров несколько меньше по сравнению с овсом. Содержащиеся в крупе аминокислоты, углеводы, витамины, микроэлементы и пищевые волокна создают гармоничную комбинацию, которая при употреблении пшена способствует:
В зависимости от степени механической обработки просяных зёрен различают пшено:
В продаже встречается пшено разных сортов от слегка кремового до коричнево-красного цвета. Из тёмных сортов получается рассыпчатая каша.
При хранении пшено приобретает горчинку, поэтому его не стоит закупать впрок. Чтобы пшённая каша не горчила, крупу обдают кипятком или подсушивают на сухой сковородке.
В наше время из пшена варят кашу на воде и на молоке, заправляют супы. С добавлением пшена традиционно варится уха. Крупа хорошо сочетается с тыквой, курагой, изюмом, фруктами, овощами, корицей.
В старину пшено находило большее применение. Из крупы, кроме каши, готовили:
В национальной кухне Таджикистана и сейчас поддерживают традиции выпекания просяного хлеба и лепёшек. В Украине пшённая каша готовится в виде кулеша ― с добавлением сала, шкварок, лука и чеснока. Казахи из пшённой крупы, орехов и сметаны готовят лакомство к чаю.
Ограничением для употребления пшена являются:
Диабетикам разрешена суточная норма крупы ― 200 г (5 столовых ложек).
Рисовая крупа ― добрая кормилица жителей перенаселённых государств Азии. В нашей стране рис тоже пользуется большим спросом.
Зёрна риса любого сорта не содержат глютен.
Рис универсален. Из него готовят первые и вторые блюда, салаты и десерты, начинки и гарниры. Его отвары спасают при расстройствах кишечника, отравлениях, интоксикациях и выхаживании тяжелобольных людей. Рисовые диеты применяются в разных схемах диетического питания.
Белому рису свойственен один недостаток ― он вызывает запоры. Этот побочный эффект легко устранить, комбинируя рис с изюмом, сухофруктами, фруктами и овощами. Рис прекрасно сочетается с мясом, рыбой, морепродуктами, грибами. Рисовые каши на воде или молоке могут быть самостоятельным блюдом или выступать в качестве гарниров.
Кукурузная крупа
Кукурузная крупа получается при перемалывании крупных зёрен кукурузы. По сути ― это мелкая сечка, а не крупа.
Это легкоусвояемый продукт со специфическим вкусом. Его пищевая ценность и кулинарные свойства ниже, чем у других безглютеновых круп. Но, обладая низкой калорийностью, кукурузная крупа особенно полезна малоподвижным людям, проводящим рабочий день в офисах, а личное время ― за просмотром сериалов. Она выводит из организма жиры, очищает сосуды от холестерина. Употребление кукурузной крупы полезно пожилым людям в связи с естественным замедлением метаболизма. Продукты из кукурузных зёрен оказывают влияние на аппетит, снижая его. Они также выводят из организма пестициды.
В продаже можно встретить такую продукцию из кукурузы:
Крупа подходит для приготовления каш на молоке и воде, гарниров и заправки супов. В связи с твёрдостью крупы кашу варить надо в течение получаса после закипания. При этом объём крупы увеличивается в 3-4 раза. Кукурузная каша за счёт высокого содержания пищевых волокон подавляет гнилостные процессы в кишечнике.
Из кукурузной муки выпекают хлеб, блинчики и кондитерские изделия. Она подходит для панировки вместо пшеничных сухарей, содержащих глютен.
Продукты из кукурузы противопоказаны при индивидуальной непереносимости и обострении язвенной болезни.
Амарант
Крупа амарант ― это семена одноимённого псевдозлака, который у нас известен как щирица. Это пища индейцев и жителей высокогорных районов Азии.
Главное достоинство амаранта ― наличие в нём сквалена, который:
Это легкоусвояемая, вкусная и питательная крупа. Кроме неё в продаже встречаются воздушные зёрна из амаранта.
Из крупы можно приготовить:
Перед употреблением крупу рекомендуется замачивать.
Кино́а
Зёрна киноа ― это семена высокогорного травянистого растения родиной из Южной Америки. Этот продукт питания индейцев получил признание и у жителей Гималаев и Тибета. Около 90% урожая потребляют жители США. Киноа не содержит глютен.
Невысокая калорийность и низкий гликемический индекс крупы привлекает внимание к ней людей, страдающих ожирением. Отсутствие глютена ― ещё одно достоинство.
В продаже можно встретить крупу светлого, красного и чёрного цвета, а также макаронные изделия и муку из киноа.
Крупу надо предварительно замачивать и промывать для удаления вредных веществ, содержащихся в оболочке. Для усиления орехового аромата крупу следует поджарить или подсушить на сковороде.
Из крупы можно приготовить каши, супы, гарниры, паштеты и любые блюда, в которых традиционно используется рис. Пророщенные семена добавляют в салаты и используют как гарнир.
При добавлении к семенам воды и сахара получают прохладительный напиток.
Безглютеновая крупа теф (карликовое просо) получается из мелких зёрнышек растения, произрастающего на высокогорном африканском побережье Красного моря. Там теф является одним из главных злаков в рационе местного населения.
Главное достоинство этой крупы ― высокое содержание железа, что делает её лечебным средством при железодефицитных состояниях.
Из тефа варят каши и выпекают цельнозерновой хлеб и лепёшки без примеси пшеничной муки.
Сорго
Семена сорго все мы знаем ― видели их (о ужас!) на вениках. Эти семена содержат такой ценный набор протеина, углеводов, витаминов и минералов, что из них делают БАДы для спортсменов.
Из зёрен выпускают:
Сорговый сахар не приносит вреда даже диабетикам. Его используют для производства патоки, джемов, спирта, пива, сладостей.
Крупа саго ― это перемолотая сердцевина ствола одного из вида пальм, причём заготовленная в период перед цветением растения. Она почти не имеет вкуса. Но у населения островов Тихого океана крупа широко распространена в рационе в разных видах. Из неё готовятся:
В европейской кухне саго используется в виде загустителя для пудингов и соусов.