рис самаркандский для плова
Самаркандский плов: готовим блюдо – корону узбекской кухни
Ранее утро – лучшее время, чтобы начать готовить плов. А плов по-самаркандски – это блюдо без всяких компромиссов. Перед готовкой позовите в гости родственников и друзей. Они будут рады попробовать настоящую узбекскую кухню. Но не забудьте, что кушанье нужно еще правильно подать. В чем секрет приготовления еды на кирпичном очаге? Какое мясо выбрать? Для чего пригодится мозговая кость? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!
Для приготовления самаркандского плова нам понадобится:
Собираем очаг
Помимо правильных продуктов, рекомендуется раздобыть чугунный казан. К нему обычно прилагают металлический очаг, но самым положительным образом на блюде скажется очаг кирпичный. Его форма должна как бы повторять форму казана. Спереди установлена дверца, а внутри находится колосник из арматуры. Особое внимание обращаем на дымоход. Отверстие дымохода, или хайло, вделано не сверху очага, а в середине, чуть выше дверцы. Этого достаточно, чтобы направить дым в нужную сторону. Себестоимость такой конструкции не дотягивает и до 3 тысяч рублей. Самые простые кирпичи можно класть на обычную глину.
Выбираем мясо
Все начинается с выбора мяса. Возьмите не самые дорогие отрубы говядины, а достаточно жилистые, пригодные для долгого тушения. Не нарезайте слишком мелкими кусками. В жилистом мясе много коллагена, оно будет очень ароматным. Сталик Ханкишиев использует кусок и с мозговой костью. Она аккуратно вырезается на потом. Не бойтесь мешать разные сорта мяса в одном блюде – например, говядину с бараниной. В плов пойдет и немного бараньего курдюка. Разрежем кусок надвое. Под казаном горит огонь – прикрываем дверцу и окидываем взглядом другие ингредиенты.
Курдюк и лук
Морковь режется двумя разными способами. Горох мы как следует замочили, а изюм просто помыли. Режем полторы головки лука. Наливаем в казан хорошее растительное масло, затем черное – из льна и кунжута. Выкладываем два куска курдюка. Не вытапливайте весь жир, Сталик Ханкишиев обжаривает сало, чтобы сделать его вкуснее. Заменяем курдюк в казане на мясо. Начните с говядины и лука. Огонь под казаном должен быть на максимуме. Когда лук станет золотым, опустите баранину. Посолите двумя столовыми ложками и добавьте ложку черного перца без верха. Сразу же перемешайте.
Время для моркови
Самое время закладывать крупно нарезанную морковь. Слегка обжарим ее, пару раз перемешав с мясом. Но прежде насыпьте в морковь зиру. Добавляем воды и вновь мешаем, овощи желательно поместить выше. Аромата и вкуса придаст мозговая кость. Если положить ее раньше, получится нечто вроде холодца.
Казан почти что утих. Уложите в него тонко нарезанную морковь двумя слоями. Между «соломкой» поместите изюм, барбарис и замоченный горох нут. Сталик Ханкишиев аккуратно разравнивает и утрамбовывает морковь. Накройте казан крышкой и засеките время. Морковь будет готовиться на пару 20–25 минут.
Правильно солить
Сегодня самаркандский плов сложно представить без головки чеснока, хотя традиции всего 50–60 лет. Вслед выкладываем поджаренный курдюк и солим. Очередной слой – рис, замоченный в горячей воде. Наш рецепт предусматривает отделение риса от остальных продуктов. Он готовится вместе с морковью, мясом и луком в казане, но подается на блюде в виде отдельного слоя без вкраплений. Закладывая рис в казан, обратим внимание на то, что между морковью и мясом скопилось много воды. По словам Сталика Ханкишиева, около литра воды рис еще впитает. Посолим его между делом. Два варианта: растворить соль в воде или посыпать уже в казане, полторы ложки соли на 1,2 килограмма риса.
Игры с температурой
Подложим под казан щепки. Они дадут пламя, которое быстро прогорит. Наливаем немного воды – едва покрыть рис. Он приготовится на пару, с соком остальных продуктов. Не нужно, чтобы из-за сильного кипения рис перемешался с морковью. Подождем. По звуку можно определить, что вода ушла глубже. На дне казана должно остаться немного воды. Для воздухообмена проткнем в рисе несколько отверстий ложкой. Накроем крышкой на 25–40 минут. Однако, если продолжать греть казан дровами и огнем, мясо может пригореть. Очаг сам будет греть блюдо а-ля русская печь. Крышку Сталик Ханкишиев накрывает старым одеялом и одеждой, чтобы плов не терял тепло.
Секрет подачи
Самаркандский плов важно правильно подать. В Узбекистане его не перемешивают. Аккуратно сгребите рассыпчатый рис на одну сторону казана, добираясь до моркови. Излишек риса отправляем на блюдо. Добираемся до моркови, гороха, изюма и черпаем все вместе. Кладем в небольшую тарелку с кусочками говядины, баранины и курдюка – и можно отнести соседям в соответствии с традицией. На большую тарелку выкладываем морковь и мясо с курдюком. Кто готовит плов, тот и угощает. Правда, сначала хозяин должен нарезать сочное мясо и курдюк так, чтобы гости не задумывались ни о чем, кроме сказочного вкуса.
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.
Плов по-самаркандски. Кликайте по фото и читайте старые тексты и сравнивайте прежние фотографии и сегодняшнюю.
Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо. мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.
К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.
За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.
Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.
СНАЧАЛА ТАК:
ПОТОМ ВОТ ТАК:
ПОТОМ ВОТ ЭТО:
НЕ ЗАБЫТЬ ВОТ ТАК:
НУ И ПОДАВАТЬ УЖЕ ЭДАК:
Самаркандский плов, иранский плов и плов в мешке: 3 рецепта
Как приготовить плов в казане, в кастрюле и в мешке
Дарья Сиротина писатель, автор блога о путешествиях и стиле жизни, организатор туров в Узбекистан
Настоящий узбекский плов можно готовить и на плите, убедилась автор книги «Мой Узбекистан», проехав по всем уголкам этой гостеприимной страны и попробовав все блюда местной кухни. Предлагаем освоить три разных плова – с говядиной, бараниной и печенью.
Самаркандский плов в казане
Проехав весь Узбекистан и попробовав плов почти в каждом его уголке, я каждый сравниваю с эталонным самаркандским пловом. Конечно же для того, чтобы приготовить такой плов дома и достичь идеала, нужно много тренироваться. Но, как мы знаем, самые высокие вершины покоряются самым настойчивым! Приведенный рецепт — адаптированный по количеству ингредиентов. Он рассчитан на компанию среднего размера.
На 8–10 порций:
Приготовление
Иранский плов на плите
Этим рецептом имеет смысл пользоваться, если вы задумали готовить плов дома, на плите. Он отработан и доведен до совершенства хорошей хозяйкой и рассчитан именно на приготовление в большой кастрюле. Можно сказать, это домашний вариант самаркандского плова. При желании вместе с водой можно добавить пиалушку гранатового сока для цвета и аромата.
На 4–6 порций:
Приготовление
Бахш, еврейский плов с кинзой в мешке
Это простой и эффектный плов, который получится у вас с первого раза на обычной плите. Главное, что нужно сделать, — обзавестись полотняным, льняным или бязевым, мешком, лучше неокрашенным и крепко прошитым. Я использую — не смейтесь! — очень удачный мешок из-под любимых босоножек. Главное — предварительно хорошо постирайте мешок, в котором будете готовить, тщательно прополощите и убедитесь, что ни ткань, ни завязки, если они есть, не линяют.
На 8–10 порций:
Приготовление
Самаркандский плов
Плов, так как его готовят в Самарканде, а не так, как пишут про Самаркандский плов в поваренной книге. Не верьте ей.
Раскалим масло в казане, я готовлю на хлопковом, потом в него добавим чуточку кунжутного масла, подождём ещё немного, когда масло задымит, опустим в него мозговые косточки и обжарим их до золотистого цвета. Потом кости вытащим и заложим мясо. Мясо должно быть большими кусками. Жарим его тоже до золотистого цвета, потом добавляем лук. Перемешиваем и продолжаем жарить мясо с луком. Лук станет мягким, а мясо должно быть уже полуготовым.
Укладываю на морковь головки чеснока, размоченый горох и несколько стручков красного перца. Зирвак должен закипеть быстро, для этого и заливаем кипяток, и кипеть он должен спокойно и равномерно! Даю потушиться зирваку немного (минут 20) с морковью и засыпаю рис, солю его, и заливаю рис через шумовку горячей водой. Вода должна быть выше риса на пару пальцев. Ну или на две фаланги мизинца. Когда вода уже не будет видна, собрать рис горкой, убавить огонь. Сделать в рисе отверстия до мяса. Дать постоять так минут 10, потом шумовкой снимаю верх горки риса и переворачиваю ее. Опять подровняю рис горкой, опять проделаю отверстия в рисе, убавляю огонь до минимума и плотно закрываю крышкой казан. Всё. Пусть постоит на маленьком огне минут 15-20. Кто не опытный, может попробовать рис. Но рис, конечно, не должен быть разварившимся. Если готов, выключаю огонь, даю постоять под крышкой ещё минут пять. Аккуратно, чтобы капли воды не попали с крышки на рис, снимаю крышку, потом вынимаю чеснок, тщательно перемешиваю и раскладываю на ляган (традиционное узбекское блюдо). Сверху выкладываю головки чеснока. Приятного аппетита!
Прежде чем штудировать поваренные книги, и бежать искать желтую морковь, вспомните отрывок из Омерзительной восьмерки, про рагу. Кто не смотрел, суть примерно в следующем:
— Когда рагу готовит один и тот-же человек, у этого рагу будет один и тот-же вкус.
Примерно так всё обстоит и с пловом. Оттачивая мастерство вы добьетесь того, что ваш вкус будет вкусным, или очень вкусным. Но это будет ваш плов, который будет всегда отличаться от плова дядюшки из Ташкента, маминого плова, и плова из местной забегаловки где чурки готовят. Это будет обусловлено не рецептурой, а иным вкусовосприятием, и иным сырьём. Не пытайтесь повторить чужой плов, совершенствуйте свой.
Теперь рецепт как готовится плов:
Всякие половинки яйца не пробовал, но яйца это хорошо, почему бы и нет. Ну, ещё бутылочку хорошего вина, и ваш плов сразу станет процентов на 20 более настоящим, а если перед тем как его есть, часиков 5 поголодать, то он будет восхитителен!
Самаркандский плов
12 февраля 2008, 12:43
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Сначала очищаем морковь и нарезаем ее длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
Масло наливаем в казан и хорошо прокаливаем до сизового дыма.
а разделяем на несколько крупных частей.
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даем ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной ароматной и хрустящей корочкой.
За это время его хорошо подсолим и поперчим черным перцем.
К уже хорошо поджаренному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжим обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном.
Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и начнет таять.
А морковь за это время должна стать мягкой и дать вкусный запах.
К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять ее (но не перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу),
рассыпать поверху горох, распределить среди моркови чеснок, присыпать все зирой.
И немедленно подлить воды, не дожидаясь, пока и эта,
вторая, часть моркови обжарится.
А пока промоем рис в проточной воде.
Еще надо приготовить примерно полтора литра кипятка,
который мы посолим.
Откроем казан, еще раз разровняем все продукты,
опять-таки ничего не перемешивая, и положим рис.
Рвномерно распределим его по поверхности казана и зальем тем соленым кипятком, что мы приготовили загодя.
Обратите внимание, раньше у нас солилось только мясо,
теперь солится рис, но морковь практически готова, и
готовилась она без соли!
Почему мы залили рис соленым кипятком?
Потому что в этом плове рис опускается не в тот зирвак,
в котором уже довольно много соленого бульона,
а укладывается поверх почти сухого слоя мяса,
лука и пропаренной моркови.
Попытка использовать «сухую» соль может привести к тому,
что рис будет где-то пересолен, а где-то, наоборот, недосолен.
Соление с кипятком гарантирует равномерность.
Кроме того, этот способ, позволит просолить именно рис,
но оставить моркови ее первозданный сладковатый вкус.
А это для самаркандского плова очень важно!
Добавим огня, дадим закипеть воде по всей поверхности казана.
Когда вода начнет уходить с поверхности риса, нам придется проделать следующую операцию: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха),
переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где еще есть вода и масло.
Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберем рис горкой и осторожно, проделаем отверстия в слое риса специальной деревянной палочкой.
Дождемся, пока вся вода выкипит, и, уменьшив огонь до минимума, закроем рис миской.
Убираем казан с плиты, при этом укутав его чем-нибудь теплым (шерстяным одеялком, например!)
Теперь раскладываем рис по нескольким блюдам,
сверху аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком.
Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку красивого цвета, морковь выходит гораздо слаще.
Рис чуть более сухой, но его жирность можно регулировать для себя отдельно, зачерпывая вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса!
Пошаговые фото рецепта
