Приготовление: 1. Рис хорошо промыть, засыпать в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрывающейся посуде с толстым дном). Держать на сильном огне в течение 12 минут, после чего убавить огонь до среднего и держать еще 5-8 минут.
2. Готовый рис переложить в другую посуду, долить горячее (!) молоко и дать ему полностью впитаться в рис без подогрева.
3. Заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть еще 3-4 минуты в духовке, разогретой до 200 градусов, не накрывая крышкой.
Как варить ГРЕЧНЕВУЮ кашу? Гречневую кашу очень просто варить, поскольку каждое зернышко гречневой крупы покрыто защитным слоем и при варке не выделятся крахмал. Хотя можно готовить это простое блюдо и неправильно.
Вот несколько советов как приготовить гречневую кашу:
— Продукты для каши овсяной: ¾ стакана овсяной крупы, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 1 столовая ложка меда, 2 столовые ложки сливочного масла, ягоды (любые) свежие или мороженые, соль. — Для приготовления каши овсяной в кастрюлю налейте молоко и воду. Вскипятите, посолите, добавьте мед и всыпьте крупу. Варите 10 минут. При подаче к столу добавьте в кашу ягоды свежие или мороженые.
Совет: крупу, перед тем, как варить кашу, лучше помыть в нескольких водах для удаления шелухи.
Вымоченная крупа засыпается в подогретое до 40° молоко. Варят непосредственно на сильном огне, в кастрюле без крышки. Затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. И варят до готовности.
— Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой 10 минут, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.
Как варить ЯЧНЕВУЮ кашу? Ячневую кашу готовят из дробленных ядер ячменя. Ячневая крупа разваривается за 40-45 минут и увеличивается при этом в объеме примерно в пять раз. Её можно добавлять в супы, готовить из неё гарниры и клецки, фаршировать ячневой крупой домашнюю птицу или поросенка и запекать их потом в духовке.
— Варить кашу лучше всего в керамической (как для микроволновок) посудине или казанке. — Пропорция воды и каши 2:1, то есть на стакан каши долить два стакана воды. — Промыть кашу холодной водой, хорошенько перемешивая, чтоб вымыть мелкую пыль. — Залить водой, добавить немного соли по вкусу, и несколько капель подсолнечного масла. Все хорошенько перемешать. — Варить нужно на среднем огне до выкипания воды, снять с конфорки, после чего оставить на 10-15 мин дойти. — Непосредственно в каждую тарелку добавить немного сливочного масла.
Как варить ПШЕННУЮ кашу? Пшено бывает очень грязное, поэтому его надо мыть до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Когда оно вымоется, то надо его отпарить: вот почему нужно в последний pаз промывать пшено горячей водой. Воды наливают всегда больше, чем пшена, до полуготовности, не дожидаясь, чтобы зерно разварилось. Затем эту воду надо слить. И долить молока и варить до его выпаривания и полной готовности пшенной каши. В пшенную кашу можно добавлять изюм орехи и фрукты.
Как варить РИСОВУЮ кашу? Рисовая каша не только очень вкусна, но и очень полезна, существует масса способов варки рисовой каши. Для этого нужно:
— Рисовую крупу промыть. — В кастрюлю засыпать одну часть риса и залить двумя частями воды. — Варить на медленном огне до разбухания. — Посолить и приправить сливочным маслом. — Рис в зависимости от сорта варится от 15 до 25 минут
Крупы (каши):
— чтобы гречневая каша получилась рассыпчатой и вкусной, нужно дать воде и крупе закипеть, а потом сразу убавить огонь и накрыть тяжелой крышкой. Варить 15 минут и крышку не поднимать. Тогда каша будет упревать на пару, который образовывается под крышкой;
— чтобы улучшть вкус каши, то любую крупу можно обжарить. Перед приготовлением прокалите крупу на сухой сковороде, можно это делать добавив немного масла без запаха. А потом готовьте по выбранному рецепту. Эта процедура сделает кашу вкуснее;
— чтобы в манной каше не было комочков, надо просеять крупу прямо в кипящее молоко. И сразу же тщательно размешать;
— чтобы пшено не горчило, надо промыть крупу несколько раз в теплой воде, когда вода станет прозрачной – обдать крупу кипятком. Слить через сито и варить кашу.
Привет, Ирина! На сайте Вкусно с Любовью новая тема:
Кашеварение Всем известно слово «кашевар». Но не все представляют, чем отличается эта кулинарная профессия от поварской. Повар, конечно, шире. Повар должен уметь сварить и суп и кашу. А кашевар, есл…
У меня есть довольно интересная, развалившаяся пополам из-за плохого переплёта книга Вильяма Васильевича Похлёбкина — «Тайны хорошей кухни». 1979 года издания. Из неё я и черпаю свои познания о кашеварении.
Кстати, Похлёбкин, историк и скандинавовед, был и великим пропагандистом кулинарных знаний. Он считал, что еда не проблема желудка, а проблема сердца. Российскому читателю Похлёбкин известен к тому же как автор трактата «История водки».
Гречневая каша
Для гречневой каши на каждую единицу объёма крупы должно браться вдвое больше по объёму воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!
Есть и определённые правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления. Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды.
Для гречневой каши нужны:
Кроме того, необходима металлическая (неэмалированная) кастрюля или казанок с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.
И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла.
Рисовая каша
Как варят на Востоке.
Точное соотношение: 200 (риса) : 300 (воды).
Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.
Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжёлый гнёт на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.
Раз всё точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точным: 12 минут (не 9, не 15, а точно 12).
Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные — слабый.
Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас ещё один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая.
Положите поверх её кусочек сливочного масла граммов в 25-50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой, как можно равномернее, но не растирая кашу.
Вот теперь можно попробовать!
Пшённая каша
Пшено надо мыть раз шесть-семь, под конец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо. Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось. Эту воду всё равно сливают.
А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшённой каши.
Овсяная каша
Варианты готовки овсяной каши у Похлёбкина уже устарели.
Если варите цельные зерна, хорошо их промойте и замочите на ночь, в трехкратном объеме воды. Затем сварите в той же воде без крышки.
На сильном огне доведите почти до кипения, сделайте маленький огонь и варите, периодически помешивая, до мягкости. На это уходит около получаса. Затем снимите с огня, добавьте немного соли по вкусу, сливочного масла, накройте крышкой и замотайте в одеяло. Пусть протомится хотя бы минут 20, лучше полчаса.
Если готовите хлопья — по моему мнению их тоже лучше не заливать кипятком, а разваривать. На стакан воды — две столовые ложки с горкой. Закипит вода — добавляйте хлопья и варите 7-10 минут, постоянно помешивая. Если вода выкипит раньше, долейте еще пару столовых ложек воды или молока, по желанию.
Я готовлю только на воде, затем выключаю газ, добавляю чайную ложку сахара и доливаю две столовые ложки сливок, 33% жирности. Хорошо перемешиваю, закрываю крышкой (хорошо бы еще и в полотенце обмотать), через 5-10 минут можно есть. По желанию добавить кусочек сливочного масла.
Мюсли. Добавляем к овсяным хлопьям измельчённые яблоки, или банан, варенье или дольки апельсина, изюм, орехи, курагу, кусочки мармелада, цукатов. В любых комбинациях, но главное — не перестараться. Подслащивать — мёдом, а не сахаром,
Например: 2 ст. ложки хлопьев; 200 г кефира; 1 ч. ложка мёда; 2 ст. ложки любых ягод или одно яблоко (апельсин); 1 ст. ложка орехов или изюма.
Перловая каша
Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как её презрительно величают. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?
Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться очень деликатно. Надо постараться разварить её, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.
Попробуйте сделать следующее. После того как крупа хорошо разварится, протрите ее через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отсеять ость, и добавьте в полученную массу немного молока, смешанного с творогом, хорошенько взбейте, так чтобы каша оправдывала свое название — пуховая.
Можно сделать и другую добавку, тоже улучшающую вкус перловки. Разварить её сечку, так называемую ячневую крупу (ячневая означает ячменная, так как перловка делается из ячменя), и добавить к ней немного (четверть или половину стакана) распаренного мака (мак залить кипятком, слить через две-три минуты, вновь залить на одну минуту, слить воду, отжать). Эта смесь с добавлением мака или варенья (ложка-две) носит старое русское название «коливо» и наряду с гречневой кашей считается национальным русским блюдом.
Манная каша
Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем её истинный вкус, так как не знаем точного правила её приготовления, пользуемся, так сказать, примитивно-любительским способом её варки.
А правило это просто: варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100-120-150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 мл крупы). Молоко довести до кипения. И в этот самый момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять её) и продолжать варить только одну-две минуты, всё время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10-15 минут до её полного разбухания.
После этого можно сдабривать её маслом и чем угодно, делать как подслащенной, так и «луковый» вариант.
Есть ещё один приём приготовления манной каши. Для этого манную крупу надо разогреть на сковороде вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить водой или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковороде, и поэтому надо брать глубокую. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша ещё вкуснее.
Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для детского питания, а второй — для взрослого.
Похлебкин еще и про чай писал: Пьём чай правильно!
Вода – кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.
Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того, чтобы не растерять точно отмеренный пар, – груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.
Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут. (Не 9, не 15, а точно 12.)
Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные – слабый.
Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами – рассыпчатая каша, чуть плотноватая.
Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25 – 50, чуть чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не мня «куски», не растирая кашу.
Вот теперь можно попробовать! Ну как?!
Посмотрите на себя в… зеркало! Ручаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали увидеть.
Так оно и есть! Вы ждали, что рис будет иметь обычный, знакомый вам как свои пять пальцев вкус рисовой каши.
Оказывается, ею… и не пахнет!
Только когда вы съедите весь рис, на вашем лице определенно появится удовлетворение и даже удовольствие. Теперь вы можете наконец сказать, что знаете настоящий вкус риса.
Не забудьте только заглянуть в зеркало!
Я воду солю сразу. Рис промываю до прозрачности.
Вместо гнета первые три минуты, чтобы не слетела крышка, просто придерживаю ее рукой (или придавливаю сложенными полотенцами). Важно, чтобы крышка была без дырочек, но и с дырочками тоже получается, только придерживать все 3 минуты обязательно!
Рис получается всегда и всегда отменный! Варю только так, пропорции знаю наизусть =)
Рецепт от историка кулинарного дела В. В. Похлебкина: как сварить рассыпчатый рис без промывки
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Далеко не у всех получается сварить рассыпчатый рис, если его предварительно хорошенько не промыть холодной водой. С научной точки зрения это явление вполне объяснимо. В рисовых зернах есть высокое содержание крахмала, который выделяется при варке, тем более, что в продажу эти зерна поступают в шлифованном виде. Получается такой себе клейстер, склеивающий все в бесформенную массу, пригорающую ко дну кастрюли. Оказывается, промывать рис не только не обязательно, но и нежелательно, чтобы вкус не испортить.
1. Технология приготовления риса по В. В. Похлебкину
Главный момент в процессе – это соотношение воды и риса, а также температура воды. Для варки нужно взять строго на 300 миллилитров воды 200 граммов риса. При этом, в кастрюлю сразу же следует заливать именно кипяток или вскипятить воду прямо в ней под крышкой.
2. Зачем это нужно
Если кипятить воду в указанном количестве в кастрюле, то в процессе нагревания и кипения некоторая ее часть испарится. В зависимости от плиты, качества и объема кастрюли процент потерь воды будет различным, что сложно учитывать при внесении изменений в рецепт. Поэтому проще всего наполнить емкость, в которой будет вариться рис изначально кипятком или, хотя бы, накрыть крышкой, чтобы вода осталась в прежнем объеме в ней.
По поводу крышки тоже есть свои рекомендации. Она должна плотно прилегать к краям кастрюли, а в идеале еще и грузом воспользоваться, чтобы пар не выходил наружу. Дело в том, что рис варится только частично, в некотором роде он еще и на пару готовится. При точном соблюдении пропорций и рекомендаций следует выдерживать и точное время варки. В целом на готовку уходит двенадцать минут: три минуты огонь должен быть сильным, семь минут – умеренным и две минуты – слабым.
Но и это не конец приготовления. По истечении указанного времени кастрюлю следует снять с плиты, но крышку при этом снимать не нужно. В таком виде кашу следует оставить на двенадцать минут, так сказать, отдохнуть. После этого кашу нужно посолить, добавить в нее сливочное масло и перемешать, но так, чтобы зерна не помялись. Для этой цели подойдет деревянная лопатка и ложка, которая не так сильно, как металлическая разрушает структуру зерен.
3. Итог
Приготовленный таким образом рис получается действительно очень вкусным, а каша – рассыпчатой. Допускается немного изменить температурный режим варки, если вода в кастрюле начинает пениться и выбегать из нее. От этого качество готового блюда не пострадает.
Как сделать КАБАЧКОВУЮ ИКРУ со вкусом «как из магазина», смотрите в видео:
