рисовая мука и рисовый крахмал в чем разница
Разница между Крахмалом и Мукой
Ключевое различие между Крахмалом и Мукой заключается в том, что Крахмал представляет собой твердое вещество белого цвета без вкуса и запаха при комнатной температуре, содержащее углеводы с атомами углерода, водорода и кислорода, в то время как Мука представляет собой порошок, полученный путем измельчения сырых зерен, который используется для получения множества различных продуктов, таких как хлеб, торты и кондитерские изделия.
Крахмал — это углевод с атомами углерода, водорода и кислорода, а Мука — это порошок, который получают, измельчая сырые зерна. Мука содержит большое количество крахмала.
Содержание
Что такое Крахмал?
Крахмал — это углевод с атомами углерода, водорода и кислорода. Большинство растений, включая рис, кукурузу, картофель и пшеницу, хранят свою энергию в виде крахмала. Поэтому можно извлечь крахмал из этих продуктов. При переваривании крахмала в организме образуется глюкоза.
Кукурузный крахмал
Кроме того, крахмал при комнатной температуре представляет собой белое твердое вещество безвкусное и без запаха. Крахмал не растворяется в холодной воде. Если вы хотите проверить, содержит ли определенный продукт крахмал, вы можете провести тест на йод. В этом тесте оранжево-желтый раствор йода становится сине-черным, если присутствует крахмал.
Крахмал имеет очень много применений. Различные пищевые компании используют крахмал для производства подсластителей и загустителей. Внутри организма из крахмала вырабатывается глюкоза, которая является основным источником энергии. Также возможно модифицировать чистый крахмал с помощью химического, физического или ферментативного процесса для создания «модифицированных крахмалов». Модифицированный крахмал часто применяется в пищевой промышленности в области производства, масла, клея, бумаги, текстиля, а также ферментативной и фармацевтической. Например, в соусах, майонезах и кетчупах применяют набухающий модифицированный крахмал. Кроме того он используется в качестве разрыхлителя в продуктах питания, так как при его добавлении в хлебобулочные изделия не образуют комочки. Еще, модифицированный крахмал может быть использован для устранения вкусовых дефектов, например для продуктов, которые подвергаются разморозке. При его добавлении, эти продукты приобретают первоначальный вид и вкус.
Что такое Мука?
Мука — это порошок, который получают, перемалывая сырые зерна, и используют её для приготовления различных продуктов, таких как хлеб, пирожные и выпечка. Зерновая мука является одним из основных ингредиентов основных продуктов питания в большинстве культур. Пшеничная мука, кукурузная мука, рисовая мука и ржаная мука являются примерами различных видов муки.
Пшеничная мука
Зерновая мука обычно состоит из трех основных компонентов: отруби (с твердой внешней оболочкой), зародыш (эмбрион, богатый питательными веществами) и эндосперм (большая часть которого состоит в основном из крахмала). Белая мука производится только из эндосперма, в то время как коричневая или непросеяная мука включает в себя зародыши некоторых зерен и отруби. Зерновая мука состоит либо из эндосперма, зародыша и отрубей, которая еще называется, как цельнозерновая мука, либо только из эндосперма, которая называется, как рафинированная мука или как мука высшего сорта.
В муке высокое содержание крахмала. Кроме того, более высокое содержание белка делает муку более твердой и крепкой, в результате чего получается хрустящий хлеб, тогда как более низкое содержание белка приводит к более мягкой муке, которая идеально подходит для тортов и печенья.
Производство муки обычно включает в себя процесс помола. Перемалывание традиционно включало в себя измельчение зерна между камнями или стальными колесами. Однако сегодня существует много современных машин, которые могут перерабатывать сырое зерно в муку.
Сходство между Крахмалом и Мукой?
В чем разница между Крахмалом и Мукой?
Крахмал представляет собой твердое вещество при комнатной температуре белого цвета без вкуса и запаха, содержащее углеводы с атомами углерода, водорода и кислорода, в то время как Мука представляет собой порошок, который получают, перемалывая сырые зерна, и используют их для приготовления различных продуктов, таких как хлеб, пирожные и кондитерские изделия. Крахмал получают из пищи, богатой углеводами, такой как картофель, кукуруза и пшеница, а муку получают путем измельчения сырых зерен. Крахмал используют в качестве загустителей и подсластителей, тогда как мука служит основным ингредиентом в продуктах питания, таких как хлеб, макароны и лапша. Еще одно отличие в том, что для получения крахмала проходит сравнительно большая переработка и этот ппоцесс более сложный, тогда как мука проходит минимальную обработку.
Заключение — Крахмал против Муки
Ключевое различие между Крахмалом и Мукой заключается в том, что Крахмал представляет собой твердое вещество белого цвета без вкуса и запаха при комнатной температуре, содержащее углеводы с атомами углерода, водорода и кислорода, а Мука представляет собой порошок, полученный путем измельчения сырых зерен, который используется для получения множества различных продуктов, такие как хлеб, торты и кондитерские изделия.
Вам также может понравиться
В чём польза Гвоздики: как эта специя влияет на иммунитет и пищеварение
Наряду с корицей, душистым перцем и мускатным орехом гвоздика — это специя с ярко выраженным острым ароматом, которая придает особый фирменный вкус, например в тыквенном пироге […]
Разница между Рисовой мукой и Пшеничной мукой
Основное различие между Рисовой мукой и Пшеничной мукой состоит в том, что Рисовая мука не содержит глютена, а Пшеничная мука содержит глютен, […]
Рисовый крахмал: польза, вред, состав, рецепты
Описание рисового крахмала, изготовление в промышленных и домашних условиях. Калорийность и минеральный состав, польза и вред для организма. Применение в кулинарии и интересное о продукте.
Рисовый крахмал — это пищевой продукт, изготовленный из одноименного злака. В кулинарии используется для придания нужной консистенции блюдам и напиткам (соусам, супам, киселям и так далее) и поглощения масла при обжаривании. Структура — порошковая, мелкодисперсная, с размерами отдельных крупинок от 2 до 4 мкм; текстура — гладкая; цвет — белый или сливочный, с голубоватым блеском; скрипит при растирании. Вкус и запах отсутствуют. Иногда называют рисовой мукой.
Как делают рисовый крахмал?
При изготовлении рисового крахмала в промышленных масштабах используются непрерывно действующие производственные линии. Исходное сырье — обрушенный рис (удаляются зерновые оболочки, но при этом сохраняются продольные полоски), его очищают на специальных ситах, помещенных в чаны с раствором едкого натра. Установленный насос обеспечивает постоянную циркуляцию жидкости. Во время процесса из исходного сырья удаляются примеси.
Для отделения белковых веществ зерно замачивают в горячей воде (50°С). Мягкий рис измельчают, повторно обрабатывая раствором едкого натра, пока не удастся получить кислотность рН 10. Получившуюся суспензию направляют на ситовые аппараты, где происходит повторное измельчение. Промежуточный продукт промывают.
Надситовый продукт удаляют, подсушивают и в дальнейшем используют как фураж, а крахмальную суспензию несколько раз отцеживают и обрабатывают в центрифуге. Для обезвоживания используются вакуум-фильтры, для просушки — пневмосушилки, а отцеженную жидкость повторно отфильтровывают и осадок используют в пищевых целях. Выход рисового крахмала — до 80%.
Это не единственный способ промышленного изготовления пищевого стабилизатора. Вместо едкого натра может использоваться сернистая кислота. Как исходное сырье применяют бурый рис, и тогда уменьшается количество процессов — в этом сорте злака меньше белка.
Купить рисовый крахмал в магазинах не всегда возможно, завозят его редко. Стоимость при заказе по интернету из Китая — 130-170 рублей за 500 г. В магазинах продается помол из этого злака, но чаще его изготавливают из твердых сортов, поэтому для сгущения пищевых продуктов использовать невыгодно — слишком высокий расход. Однако для приготовления желе и десертов стабилизатор из картофеля не подходит.
Как сделать рисовый крахмал самостоятельно:
Хранят рисовый крахмал в герметично закрытой банке, желательно в темном месте. Полезные свойства сохраняются в течение года. Из 1 кг исходного сырья можно получить 950 г конечного продукта.
Состав и калорийность рисового крахмала
На фото рисовый крахмал
Пищевые характеристики крахмала зависят от способа изготовления и вида исходного сырья. В круглом клейком рисе содержится больше растительных жиров, в длинном, твердом, меньше. Из бурых зерен можно получить больше конечного продукта, но при этом в нем меньше всего белка.
Калорийность рисового крахмала — 348-366 ккал на 100 г, из них:
Витамины в составе рисового крахмала отсутствуют.
Польза и вред рисового крахмала зависят от сорта исходного злака. При изготовлении продукта из бурых сортов увеличивается содержание фенольных соединений. Если в качестве сырья используют белые круглые зерна, увеличиваются адсорбирующие свойства за счет остаточного содержания эндосперма, в случае применения длинного риса — повышается содержание цинка. Но по внешнему виду понять, из какого сорта изготавливали пищевой стабилизатор, нельзя. Впрочем, изменения состава отслеживают только при лабораторной биохимической оценке образцов.
Полезные свойства рисового крахмала
Диетологи используют положительное действие пищевого продукта на человеческий организм в лечебных целях. Его рекомендуют вводить в качестве ингредиента для блюд в меню пациентов, страдающих заболеваниями ЖКТ и мочевыделительной системы.
Польза рисового крахмала:
Рисовым крахмалом можно заместить часть муки. Такая добавка снижает усвоение пищи, поступающей в организм, и уменьшает вероятность формирования жировых отложений.
Продукт можно вводить в рацион детей начиная с 4 месяцев. Пищеварительный тракт младенца к этому возрасту достаточно подготовлен, чтобы переработать данный углевод в глюкозу, а затем — в энергию. К тому же благодаря адсорбирующим свойствам нежная слизистая будет защищена от воздействия фруктовых кислот.
Противопоказания и вред рисового крахмала
Не стоит злоупотреблять блюдами с добавлением стабилизатора при наличии лишнего веса, учитывая высокую калорийность продукта. Наибольшую «опасность» при ожирении представляют рисовые пудинги. Свойство злака снижать скорость перистальтики усиливается в несколько раз, появляются запоры, начинают образовываться шлаковые камни, развиваются застойные явления.
Негативное влияние рисовый крахмал оказывает на пациентов с нарушением всасывания, недостаточной выработкой пищеварительных ферментов. При варке частицы набухают, образуя пленку, напоминающую клеевую, на поверхности слизистой. Это вызывает тяжесть в области эпигастрия, неприятные ощущения в желудке или «под ложечкой». Эта же пленка затрудняет всасываемость полезных веществ. Поэтому не следует слишком часто пить кисели или готовить желеобразные соусы.
Минимизировать вред рисового крахмала можно следующим образом:
В составе рисового крахмала 95% простых углеводов, а именно эти вещества увеличивают нагрузку на поджелудочную железу, вследствие чего повышается уровень сахара в крови. Поэтому при сахарном диабете использование следует ограничить.
Рецепты блюд с рисовым крахмалом
Стабилизатор используют для изготовления пудингов, желе, напитков и соусов. Его вводят в супы и горячие блюда. Он придает блюдам нежную структуру, глянцевый блеск, благодаря чему завоевал популярность у профессиональных кулинаров.
Рецепты с рисовым крахмалом:
Интересные факты про рисовый крахмал
Неизвестно, кто первым окультурил рис — история уходит в эпоху неолита. Но сразу же, как появилась рисовая мука, ее стали использовать для сгущения блюд. Например, в Китае ее применяли как панировку, в восточной Индии добавляли в прикорм для младенцев, чтобы остановить пищевые расстройства.
Благодаря фотосинтезу растение рис накапливает крахмал в зернах (содержание до 75%). Больше всего его в злаке круглых сортов. Для химиков вещество — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Если в суспензию влить йод, жидкость окрасится в синий цвет.
Попадая в человеческий организм, рисовый крахмал подвергается гидролизу (соединяется с водой) и трансформируется сначала в декстрины (олигосахариды), а затем в глюкозу, которая является источником энергии для организма. Уровень сахара в крови достигает максимального значения, общий тонус повышается.
Используется крахмал не только в пищевых целях. Например, в Китае и Японии из него изготавливают дорогую рисовую бумагу, в этих же странах применяют для производства лекарственных капсул и приготовления инфузионных растворов. Кстати, аллергия на некоторые препараты китайского производства объясняется именно этим ингредиентом, непривычным для организма европейцев. Например, на территории стран СНГ фармацевтическая промышленность использует картофельный крахмал.
Не стоит варить рисовый клейстер для клейки обоев или придания необходимой формы воротникам рубашек. Это дорого и нерентабельно. Зато его можно использовать в рецептах народной медицины при лечении неинфекционной диареи.
Смотрите видео о рисовом крахмале:
рисовая мука, белая
Рисовая мука из белого риса ( органическая? ) Производится путем измельчения сырого белого риса и считается основным продуктом питания в Юго-Восточной Азии. Рисовая мука не содержит глютена и поэтому является хорошей заменой для людей с непереносимостью глютена (чувствительность к глютену, глютеновая болезнь).
Применение рисосой муки в кулинарии:
Что такое рисовая мука? Обычно рисовую муку (сырую) делают из длиннозерного риса, но для производства также можно использовать липкий или короткозерный рис. Рисовая мука намного тоньше и более рассыпчатая, чем пшеничная мука, и практически не имеет собственного вкуса.
Для чего нужна рисовая мука? Из-за высокого содержания крахмала рисовая мука особенно подходит для загустения супов, соусов, десертов и для приготовления пралине. Это хорошая альтернатива обычному кукурузному крахмалу 1 или чистому рисовому крахмалу (Amylum Oryzae, см. Общие сведения).
Рисовая мука также используется в азиатских сладостях. В Корее рисовые лепешки делают из белой рисовой муки, в Таиланде их используют для приготовления горячих или сладких рисовых шариков, а в Японии традиционные моти (рисовые лепешки в форме батончиков или шариков) готовят из рисовой муки.
Можно ли использовать рисовую муку как обычную? Поскольку рисовая мука не содержит глютен, люди с глютеновой болезнью могут использовать ее в качестве альтернативы злакам, содержащим глютен. Несмотря на ограниченные возможности выпечки, рисовую муку можно использовать для выпечки хлеба. Тем не менее, Вы всегда должны сочетать другой сорт безглютеновой муки с рисовой мукой, иначе хлеб не будет хорошо подниматься при выпечке. Для этого подойдет мука из киноа, пшена или амаранта. 2 Если использовать рисовую муку в соотношении 1: 1 в качестве альтернативы обычной муке из злаков, скорее всего, получатся лепешки.
Веганский рецепт блинов с белой рисовой мукой:
Ингредиенты: 200 г рисовой муки, 200 г гречневой муки, 2 чайные ложки разрыхлителя, 400 мл яблочного сока без сахара, 400 мл растительного молока (овсяное молоко, соевое молоко), 2 столовые ложки березового сахара или коричневого сахара, 1 чайная ложка шелухи подорожника.
Приготовление: Сначала смешайте в миске рисовую муку, шелуху подорожника и разрыхлитель. Теперь добавьте остальные ингредиенты и все перемешайте ручным миксером, чтобы получилось однородное тесто. Далее на сковороде разогрейте масло. Используйте примерно половник жидкого теста, чтобы приготовить блин. Обжарить блины с двух сторон до золотистой корочки. Подавайте теплые блины с небольшим количеством сахарной пудры, свежими фруктами или яблочным пюре и корицей.
Веганский рецепт безглютенового хлеба из рисовой муки:
Ингредиенты: 450 г теплой воды, 1 пакет сухих дрожжей (около 8 г), 1 столовая ложка рисового сиропа (альтернативно пчелиный мед), 450 г рисовой муки (белой, сырой, органической), 50 г рисового крахмала, 10 г гуаровой камеди, 3 столовые ложки рапсового масла, чайная ложка соли.
Приготовление: Смешайте воду с дрожжами в миске, в другой миске хорошо смешайте соль с сухими ингредиентами. Теперь добавьте мучную смесь в смесь воды и дрожжей и хорошо вымешивайте ее, например, кухонным комбайном или крючком для теста на ручном миксере. После добавления масла и рисового сиропа снова замесите тесто, пока оно не станет однородным. Тесто помещают в смазанную маслом форму для выпечки (например, форму для выпечки хлеба) и ставят в теплое место. Через 30-40 минут тесто поднялось, и хлеб выпекался в духовке, предварительно разогретой до 180 ° C (верхний и нижний нагрев), примерно 60 минут.
Веганские рецепты с белой рисовой мукой можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).
При покупке рисовой муки желательно убедиться, что она имеет органическое качество, поскольку при традиционном выращивании используются пестициды. Органическую рисовую муку можно приобрести в магазинах здорового питания, аптеках, магазинах экологически чистых продуктов и супермаркетах ( Denn’s Biomarkt и Alnatura ). Вы также должны убедиться, что упаковка не повреждена, чтобы свести к минимуму вероятность заражения вредителями.
Самостоятельное приготовление:
Можно ли сделатьть рисовую муку самостоятельно? Рисовую муку можно легко сделать в домашних условиях. Это имеет преимущество, так как Вы можете приготовить её в любое время и в любом количестве.
В идеале для приготовления муки использовать небольшую мукомольную мельницу с мельницей из натурального камня. Поскольку рис намного тверже, чем другие виды зерна, мельница должна иметь возможность измельчать зерна очень тонко. В противном случае рисовая мука в конце будет рассыпчатой. Если у Вас под рукой нет зерновой мельницы, Вы можете в качестве альтернативы использовать кофемолку с хорошей мельницей, кухонные приспособления с взбивателем или кофемолкой (например, Thermomix, Monsieur Cuisine и т. Д.) или ручным блендером. При использовании ручного блендера добавляйте в блендер небольшое количество риса, иначе он может забиться. Затем готовую рисовую муку герметично упакуйте и храните в прохладном месте. 3
Хранение:
Рисовую муку всегда следует хранить герметично упакованной, сухой и в темном месте. Не храните рисовую муку рядом с продуктами с интенсивным запахом, такими как кофе, чай и специи, иначе она может принять их запах.
После покупки выньте рисовую муку из оригинальной упаковки и храните ее, например, в емкостях для хранения, чтобы вредные вещества, содержащиеся в упаковочных материалах, не могли абсорбироваться рисовой мукой. Убедитесь, что оригинальная упаковка не повреждена, чтобы убедиться, что в рисовой муке не поселились вредители, такие как жук рисовой муки.
Жук рисовой муки, который происходит из Азии, теперь также поселился в Европе. Жуков чаще всего можно найти в пекарнях и мельницах, но они также могут появиться в Ваших собственных четырех стенах из-за покупки зараженных продуктов. Зараженную пищу необходимо немедленно утилизировать, чтобы предотвратить распространение насекомых. Жуки рисовой муки питаются не только рисовыми продуктами, но и другими зерновыми, а также сухофруктами и орехами. Распознать зараженную муку можно по тому, что она меняет цвет и запах. Поскольку жуки и личинки очень чувствительны к холоду, рисовую муку по возможности следует хранить при температуре ниже 20 ° C. 6
В 100 г рисовой муки содержится 366 ккал в сыром виде, в основном это углеводы. Поскольку безглютеновая мука производится из белых, т. е. очищенных от кожуры, рисовых зерен, содержание клетчатки ниже, чем в муке из коричневого риса, которая производится из цельнозернового риса. Мука из белого риса, содержащая 6 г белка, содержит меньше белка, чем кукурузная мука (8,7 г) и пшеничная мука (12 г). Даже по сравнению с другими видами муки, такими как люпиновая мука (38 г) или кокосовая мука (21 г), рисовая мука содержит довольно мало белка. Мука с содержанием жира 1,4 г / 100 г очень нежирная. 7
0,44 мг витамина B6 (пиридоксина), содержащегося в 100 г, покрывают 31% суточной потребности человека. Аналогичное количество содержится в зернах кукурузы и орехах кешью. Семена подсолнечника (1,3 мг) и пшеничные отруби (1,3 мг) содержат значительно более высокую долю витамина B6. 7 Пиридоксин участвует примерно в 100 ферментативных реакциях в организме человека и играет важную роль в метаболизме белков. 9
Вы можете найти все ингредиенты белой рисовой муки, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.
Насколько полезна рисовая мука? Белая рисовая мука-сырец с очень низким содержанием жира и начинки. Однако она содержит значительно меньше витаминов и минералов, чем коричневая рисовая мука из непросеянной муки, потому что большая часть жизненно важных веществ находится в серебряной мембране, окружающей рисовое зерно. Его больше нет в белой рисовой муке из-за очистки перед процессом измельчения.
Рисовая мука не содержит глютена. Мы рекомендуем людям с непереносимостью глютена или глютеновой болезнью записывать продукты без глютена (например, символ с перечеркнутым колосом пшеницы) при покупках, потому что следы глютена могут появиться при обработке на тех же машинах, что и для круп.
Рисовая мука, белая, имеет очень высокий гликемический индекс и, следовательно, приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови. Частое и регулярное употребление белого риса увеличивает риск развития диабета 2 типа. Эффект аналогичен эффекту белой муки и технического сахара. 12
Рис и рисовая мука из него часто сильно загрязнены мышьяком и кадмием из-за использования удобрений и пестицидов во многих странах, выращивающих рис. Рис поглощает токсины с загрязненной водой. Хотя рисовая мука считается очень легкоусвояемой, ее следует употреблять только в умеренных количествах. Маленькие дети, в частности, усваивают мышьяк даже легче, чем взрослые, поэтому детям младше 3 лет не следует давать слишком много рисовых продуктов. 17,18 По возможности покупайте органическую рисовую муку, поскольку выращивание органического риса не требует дополнительных опрыскиваний. 13
Рисовая мука используется во многих блюдах, особенно в Азии, потому что именно отсюда и происходит белая мука. В Юго-Восточной Азии это даже считается основным продуктом питания. Мука медленно, но верно появляется на европейских кухнях, поскольку она является хорошей альтернативой злакам, содержащим глютен, и ее можно использовать по-разному.
Промышленное производство белой рисовой муки:
Помимо мокрого шлифования существует «полусухое шлифование». Для этого нужно положить рис в воду примерно на 8 часов, а затем высушить. Мельница перемалывает высушенные зерна риса до получения однородной муки мелкого помола.
При «сухом помоле» Вы измельчаете сухие зерна риса в мельнице до получения мелкой рисовой муки.
Общая информация:
Альтернативные названия:
Согласно Википедии, на английском языке белая рисовая мука называется белой рисовой мукой или белым рисовым порошком.
Ключевые слова использования:
Рисовую муку можно использовать не только в пищу, но и в косметической промышленности. Считается, что рисовая мука обладает противовоспалительными и очищающими свойствами. Поэтому она должна обеспечивать сияющий цвет лица, а также положительно влиять на прыщи и угри и сужать поры. Сегодня рисовая мука входит в состав различных мыл, сывороток, «очищающих масел», пилингов и рисовых масок.
Успокаивающее действие рисовой муки также используется в медицине: например, для присыпки и клизмы (клизмы для очищения толстой кишки). 15
Рисовая мука также используется в качестве корма для животных.