рисовая паста для гибких цветов рецепт
Рисовая паста для лепки цветов гибких на торт
‣ Точно соблюдайте вес ингредиентов! Если указано 83 г, значит столько и нужно взять, 80 или 85 г не подойдёт. Используйте весы от 1 грамма.
‣ Используйте качественную рисовую муку очень мелкого помола. Это имеет большое значение для готового продукта. Я перепробовала несколько фирм и остановилась на Golden Lion. Цена около 6$ за 500 г
‣ Не заменяйте инвертный сироп на глюкозный, а кукурузный крахмал на картофельный. Результат получится другим.
‣ Все ингредиенты из рецепта можно купить в магазинах для кондитеров, а рисовую муку кв магазинах с товарами для приготовления суши и роллов.
‣ Окрашивать пасту желательно сухими красителями. У меня фирмы Сonfiseur или Sugarflair
Можно использовать пастообразные или гелевые водорастворимые, но для нежных ненасыщенных оттенков, т.к. такие красители разжижают структуру рисовой массы и с ней будет сложно работать.
‣ Перед лепкой, слегка смажьте пальцы любым кондитерским жиром.
‣ Перед оттиском фактуры на вайнере, дать просохнуть лепестку на ровной поверхности 5-10 минут. Время зависит от толщины лепестка и влажности в помещении.
‣ Перед сборкой цветка, оставить лепестки в сушке ещё минут 20-60. Зависит от выбранного цветка. Все нюансы покажу в последующих видео на конкретном цветке.
‣ Цветы из этой массы остаются гибкими около 5 дней на открытом воздухе, и до 10 дней при хранении в плотно закрытом контейнере. Не хрупкие, но когда совсем уж высохнут, то самые тонкие места могут отколоться при падении.
‣ При контакте с влажным кремом на торте, цветы долго держат форму и не раскисают.
‣ Изделия слегка уменьшаются в размере после высыхания.
‣ Склеивать между собой лепестки при помощи кондитерского клея, покупного или самодельного.
‣ Изделия из неокрашеной рисовой пасты получаются полупрозрачные, но после окрашивания, тонировки и высыхания этот эффект пропадает.
‣ Рисовая мука — 50 г (у меня Golden Lion)
‣ Клейкая рис. мука — 20 г (Golden Lion)
‣ Вода — 83 г‣ Сахар — 33 г
‣ Кукурузный крахмал — 13 г
‣ Масло растит. без запаха — 5 г
‣ Инвертный сироп — 15 г
‣ Глицерин пищевой — 15 г
Вес готовой пасты: 210-215 г
1. В стеклянной миске среднего размера смешать рисовую муку и клейкую рисовую муку. Влить воду комнатной температуры и перемешать до однородного состояния. Сахар смешать с кукурузным крахмалом, чтобы избежать комочков. Всыпать к муке с водой и перемешать. Влить растительное масло, инвертный сироп и глицерин. (Лучше взвесить всё в одной маленькой тарелочке и потом влить к основным ингредиентам) Снова всё хорошо перемешать. Убрать в микроволновку на 1,5 минуты при мощности 700 Вт.
2. Достать массу из микроволновки и хорошо перемешать. Комочки останутся, но постараться получше размешать. Опять убрать рисовую массу в микроволновку на 1,5 минуты при мощности 700 Вт. Переложить на силиконовый коврик и вымешивать 5 минут, с помощью силиконового коврика. Осторожно, масса очень горячая! Можно воспользоваться перчатками, но с ковриком намного удобнее.
3. Спустя 5 минут слегка тёплое тесто плотно завернуть в пакет и оставить при комнатной температуре, в кухонном шкафу например, на 24 часа. Хранить при комнатной температуре 5-6 дней. Дальше масса начнёт сохнуть и может заплесневеть. Рисовую пасту можно заморозить, разделив на 2-3 части для удобства, и завернув каждую в отдельный пакет.
4. Хранить около месяца в морозилке. Когда понадобится, с вечера переложить в холодильник, а утром дать отлежаться при комнатной температуре около 3-х часов.
Цветочная мастика: рецепт в домашних условиях
Я делюсь с вами рецептом цветочной мастики. И хотя сейчас я не занимаюсь сахарными цветами, именно они кардинально изменили мою жизнь. Поэтому считаю, что нечестно скрывать рецепт мастики. Возможно, что кто-то сейчас случайно нашел фотографию безумно красивого торта с сахарными цветами, которые выглядят как живые. И эти цветы не дают спать, заставляя еще и еще пересматривать фотографии. А в душе зреет желание попробовать себя в кондитерском деле.
После первых курсов я прошла еще несколько курсов американской кондитерской школы. База, которую я получила на живом мастер-классе помогла легко освоить онлайн курс. А на нем в свою очередь, я изучила полезные фишечки, которые ускорили процесс работы над цветком. Ну а после обучения я много практиковалась, создавала свои схемы цветов и делая торты с ними.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Приготовление цветочной мастики
Вес воды и белка должен быть 75 гр. Поэтому отмеряем белок на весах.
В большой миске просеиваем сахарную пудру. Важно, чтобы она была мелкая. Для создания цветов, мастику раскатывают настолько тонко, что она просвечивает. Если попадется кусочек сахара, то он прорвет мастику. Поэтмоу важно избавиться от крупных кусочков.
В пудру добавляем СМС и равномерно перемешиваем.
Когда желатин набухнет, топим его на водяной бане. Добавляем к нему глюкозу (или инв. сироп), растворяем до однородной массы и добавляем ложечку кулинарного жира. Вымешиваем до однородной массы.
Получившуюся теплую массу переливаем в миску с сахарной пудрой и тщательно деревянной ложкой или силиконовой лопаткой вымешиваем около 10 секунд.
Затем вливаем белок и тщательно мешаем.
Когда паста стала тягучей и цельной, добавляем лимонный сок и перемешиваем.
Выкладываем мастику на стол или силиконовый коврик (стол предварительно смазать жиром) и вымешиваем ее руками.
Режим мастику на 4-6 кусочков. Заматываем каждый в пищевую пленку. Для стабилизации оставляем на сутки пасту при комнатной температуре. После этого лепим из нее цветы. Она долго хранится: 2 недели в холодильнике и бессрочно в морозильнике.
Цветочная мастика быстро твердеет на воздухе, поэтому пасту делим на небольшие кусочки и каждый храним по отдельности, а не отрезаем от большого куска.
Густоту сахарной мастики предсказать невозможно. Она зависит от разных факторов: густоты сиропа глюкозы, количества смс, влажности сахарной пудры. У меня каждый замес получался разным: то мастика была слишком жидкая, то наоборот дубовая. Если цветочная паста получится твердой, то раскатывать ее будет очень сложно, придется прилагать недюжие усилия. А если жидкая, то проще. В этом случае домешивайте ее с сахарной пудрой до рабочего состояния. Поймать идеальную плотность мастики можно с опытом. Достаточно сделать пару замесов теста.
Окрашивание цветочной мастики
Вы помните, как точно в приготовлении мастики измеряется количество воды. Каждая лишняя капля сделает пасту жидкой. Поэтому для окрашивания не используются жидкие красители. Идеально подходят гелевые, например, americolor, или сухие водорастворимые. Все вопросы о пищевых красителях рассмотрены в этой статье.
Для тонирования лепестков используются сухие красители мелкой фракции. Т. е. в красителе не должно быть комочков, крупинки должны быть мелкими. Когда я начала заниматься цветами, выбора красителей не было. Сейчас ситуация стала гораздо проще. Найти сухие красители легко. И еще один совет. Например, Вам нужно затонировать цветок розовым цветом. А у вас ярко-малиновый краситель. Смешайте его с крахмалом. Цвет станет нежным. Регулируйте количество крахмала, чтобы подобрать нужный тон.
Напутственные слова
 |  |
А это самые первые торты с сахарными цветами, которые я делала. Они украшены цветами лютиками, схему которого я разработала сама. История работы над этими многоярусными тортами заслуживает отдельного внимания. Как-нибудь я ее обязательно расскажу.
 |  |
Делюсь еще несколькими фотографиями тортов с сахарными цветами, которые я делала для свадебной выставки.
Рисовая паста для лепки цветов гибких на торт
‣ Точно соблюдайте вес ингредиентов! Если указано 83 г, значит столько и нужно взять, 80 или 85 г не подойдёт. Используйте весы от 1 грамма.
‣ Используйте качественную рисовую муку очень мелкого помола. Это имеет большое значение для готового продукта. Я перепробовала несколько фирм и остановилась на Golden Lion. Цена около 6$ за 500 г
‣ Не заменяйте инвертный сироп на глюкозный, а кукурузный крахмал на картофельный. Результат получится другим.
‣ Все ингредиенты из рецепта можно купить в магазинах для кондитеров, а рисовую муку кв магазинах с товарами для приготовления суши и роллов.
‣ Окрашивать пасту желательно сухими красителями. У меня фирмы Сonfiseur или Sugarflair
Можно использовать пастообразные или гелевые водорастворимые, но для нежных ненасыщенных оттенков, т.к. такие красители разжижают структуру рисовой массы и с ней будет сложно работать.
‣ Перед лепкой, слегка смажьте пальцы любым кондитерским жиром.
‣ Перед оттиском фактуры на вайнере, дать просохнуть лепестку на ровной поверхности 5-10 минут. Время зависит от толщины лепестка и влажности в помещении.
‣ Перед сборкой цветка, оставить лепестки в сушке ещё минут 20-60. Зависит от выбранного цветка. Все нюансы покажу в последующих видео на конкретном цветке.
‣ Цветы из этой массы остаются гибкими около 5 дней на открытом воздухе, и до 10 дней при хранении в плотно закрытом контейнере. Не хрупкие, но когда совсем уж высохнут, то самые тонкие места могут отколоться при падении.
‣ При контакте с влажным кремом на торте, цветы долго держат форму и не раскисают.
‣ Изделия слегка уменьшаются в размере после высыхания.
‣ Склеивать между собой лепестки при помощи кондитерского клея, покупного или самодельного.
‣ Изделия из неокрашеной рисовой пасты получаются полупрозрачные, но после окрашивания, тонировки и высыхания этот эффект пропадает.
‣ Рисовая мука — 50 г (у меня Golden Lion)
‣ Клейкая рис. мука — 20 г (Golden Lion)
‣ Вода — 83 г‣ Сахар — 33 г
‣ Кукурузный крахмал — 13 г
‣ Масло растит. без запаха — 5 г
‣ Инвертный сироп — 15 г
‣ Глицерин пищевой — 15 г
Вес готовой пасты: 210-215 г
1. В стеклянной миске среднего размера смешать рисовую муку и клейкую рисовую муку. Влить воду комнатной температуры и перемешать до однородного состояния. Сахар смешать с кукурузным крахмалом, чтобы избежать комочков. Всыпать к муке с водой и перемешать. Влить растительное масло, инвертный сироп и глицерин. (Лучше взвесить всё в одной маленькой тарелочке и потом влить к основным ингредиентам) Снова всё хорошо перемешать. Убрать в микроволновку на 1,5 минуты при мощности 700 Вт.
2. Достать массу из микроволновки и хорошо перемешать. Комочки останутся, но постараться получше размешать. Опять убрать рисовую массу в микроволновку на 1,5 минуты при мощности 700 Вт. Переложить на силиконовый коврик и вымешивать 5 минут, с помощью силиконового коврика. Осторожно, масса очень горячая! Можно воспользоваться перчатками, но с ковриком намного удобнее.
3. Спустя 5 минут слегка тёплое тесто плотно завернуть в пакет и оставить при комнатной температуре, в кухонном шкафу например, на 24 часа. Хранить при комнатной температуре 5-6 дней. Дальше масса начнёт сохнуть и может заплесневеть. Рисовую пасту можно заморозить, разделив на 2-3 части для удобства, и завернув каждую в отдельный пакет.
4. Хранить около месяца в морозилке. Когда понадобится, с вечера переложить в холодильник, а утром дать отлежаться при комнатной температуре около 3-х часов.