робиола сыр рецепты в домашних условиях
Сыр Робиола с пажитником. Рецепт в домашних условиях
Жидкий сычужный фермент 100 мл
Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг
Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г
Термометр для молока механический
Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321
Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини
Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г
Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU
Приготовить в домашних условиях такой мягкий сыр несложно, варианты его приготовления разнообразны.
Мы предлагаем изготовить Робиолу с пажитником.
Сыр Робиола с пажитником созревает в течение 5-7 дней и обладает приятным ореховым привкусом.
Перед применением пажитник следует промыть в чистой воде и обсушить. По желанию можно прокалить в духовке при 160ºС, но следите за тем, чтобы семена не изменили цвет, иначе они приобретут горький привкус.
Традиционно головки Робиолы готовятся весом до 500 г, поэтому мы будем готовить этот сыр из 5 л молока.
Ингредиенты:
Как приготовить сыр Робиола в домашних условиях:
Нагрейте молоко до 35ºС и рассыпьте по поверхности закваску. Подождите 1-2 минуты и тщательно размешайте молоко с помощью шумовки, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему молока.
Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут.
Если вы готовите сыр из пастеризованного молока, то разведите кальций хлористый в 30 мл воды за 15-20 минут до внесения и влейте раствор перед ферментом.
Разведите сычужный фермент в 30 мл воды за 15 минут до внесения и вылейте в молоко. Размешайте плавными движениями.
Накройте крышкой и оставьте в покое минут на 40-50, пока не образуется плотный сгусток.
Надрежьте сгусток и если в разрезе появилась чистая сыворотка, то значит можно его нарезать.
Нарежьте сгусток на кубики со сторонами 1х1 см и дайте ему постоять минут 5-10 для отделения сыворотки.
Затем следует с помощью шумовки мешать сгусток по кругу в течение 10 минут. За это время образуется сырное зерно.
Оставьте в покое сырную массу на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно. Слейте сыворотку максимально и добавьте в сырное зерно семена пажитника. Тщательно размешайте.
Переложите сырное зерно в форму для сыра. Мы использовали сырную форму «Ромашка», но вы можете использовать любую имеющуюся у вас.
Переверните сыр через 10 минут. Затем сыр должен самопрессоваться при комнатной температуре в течение 30 минут, после этого его нужно перевернуть и снова положить в форму на 1 час.
После этого сыр следует снова перевернуть и оставить в покое на 6-8 часов, затем опять перевернуть и оставить еще на 6-8 часов.
За это время лишняя сыворотка отделится, а бактерии, содержащиеся в закваске, сформируют вкус сыра.
Готовый сыр Робиола нужно солить в рассоле в течение 1-1,5 часов. В середине времени головку сыра следует перевернуть.
После этого сыр нужно промокнуть бумажными салфетками и поместить в холодильник на дренажный коврик для созревания.
Сыр Робиола будет готов к употреблению уже через 5-7 дней, но его можно выдерживать и дольше.
Приятного аппетита и удачи вам в сыроделии!
Рецепт сыра Робиола в домашних условиях
Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, которых в Италии числится довольно много.
В честь чего данный сыр получил свое название достоверно неизвестно, но имеется две очень правдоподобных версии.
Вторая версия — географическая, согласно ей в Верчелли — одном из регионов Италии, располагается небольшой городок Роббио, в честь которого и мог получить название сыр Робиола.
Неизвестно какая из этих двух версий ближе к истине, но в независимости от этого сыр по этому рецепту получился прекрасный.
Как сделать сыр «Робиола»
1. Молоко нагрейте до температуры 32 градуса.
2. Добавьте мезофильную закваску.
Если у вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т.п., то 5 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде.
3. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома.
4. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.
5. Осторожно перемешивайте 10 минут.
6. Выложите сырную массу в форму, выстеленную тканью.
Лучше всего в качестве формы использовать корзинку. Она придает сырной голове красивую фактуру.
7. Через 20 минут переодеть и и перевернуть сыр. Для этого выстелите тканью миску и в нее переверните сыр из корзинки. Соберите сыр в ткань и уложите обратно в корзинку.
8. Через час сыр уже достаточно уплотнится. Переверните его и уложите в корзинку уже без ткани. Через 6-10 часов переверните сыр.
9. Еще через 6-10 часов выньте сыр из корзинки. Заранее приготовьте рассол: доведите воду до кипения, растворите в ней соль и остудите.
Солить сыр нужно 2 часа (если раскладывали по двум небольшим корзинкам, то 1 час). В середине процесса переверните.
Сыр относится к категории свежих мягких сыров, поэтому его можно есть уже через 3 дня. А можно и выдержать с месяц.
Чем больше выдержка, тем более богатый вкус у сыра. Свежий сыр имеет вкус, напоминающий сметану.
Рецепт сыра Робиола с пажитником
Оборудование
Ингредиенты
Рецепт приготовления
1. Нагрейте молоко до 35ºС и рассыпьте по поверхности закваску. Подождите 1-2 минуты и тщательно размешайте молоко с помощью шумовки, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему молока.
2. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут.
3. Если вы готовите сыр из пастеризованного молока, то влейте разведенный хлористый кальций.
4. Разведите сычужный фермент в 30 мл воды за 15 минут до внесения и вылейте в молоко. Размешайте плавными движениями.
5. Накройте крышкой и оставьте в покое минут на 40-50, пока не образуется плотный сгусток.
6. Надрежьте сгусток и если в разрезе появилась чистая сыворотка, то значит можно его нарезать.
7. Нарежьте сгусток на кубики со сторонами 1х1 см и дайте ему постоять минут 5-10 для отделения сыворотки.
8. Затем следует с помощью шумовки мешать сгусток по кругу в течение 10 минут. За это время образуется сырное зерно.
9. Оставьте в покое сырную массу на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно. Слейте сыворотку максимально и добавьте в сырное зерно семена пажитника.Тщательно размешайте. Пажитник перед применением следует промыть в чистой воде и обсушить. По желанию можно прокалить в духовке при 160ºС, но следите за тем, чтобы семена не изменили цвет, иначе они приобретут горький привкус.
10. Переложите сырное зерно в форму для сыра. Для красивого рисунка и фактуры на сыре лучше использовать корзинку или форму с плетением.
11. Переверните сыр через 10 минут. Затем сыр должен самопрессоваться при комнатной температуре в течение 30 минут, после этого его нужно перевернуть и снова положить в форму на 1 час.
12. После этого сыр следует снова перевернуть и оставить в покое на 6-8 часов, затем опять перевернуть и оставить еще на 6-8 часов.
За это время лишняя сыворотка отделится, а бактерии, содержащиеся в закваске, сформируют вкус сыра.
13. Готовый сыр Робиола нужно солить в рассоле в течение 1-1,5 часов. В середине времени головку сыра следует перевернуть.
14. После этого сыр нужно промокнуть бумажными салфетками и поместить в холодильник на дренажный коврик для созревания.
Сыр Робиола будет готов к употреблению уже через 5-7 дней, но его можно выдерживать и дольше.
Сыр Робиола: описание, приготовление, рецепты
Описание сыра Робиола и способ изготовления. Энергетическая ценность и состав продукта, польза и вред для организма. Рецепты блюд с этим сортом и его история.
Как делают сыр Робиола?
Исходным сырьем для изготовления этого сорта традиционно считается козье молоко, но фермеры часто используют коровье или смешивают козье и коровье (или овечье), в пропорциях 1;1, 1:3 и даже 1:5. Если коровьего молока больше 85%, головки подходят только для домашнего употребления. В качестве закваски используют пахту или сыворотку, оставшуюся от приготовления прошлой партии, или для ускорения процесса сычужный фермент.
Как делают сыр Робиола:
Свежий сыр напоминает по вкусу другие мягкие сорта из козьего молока, Фету или Адыгейский. А уже на 10-ый день выдержки он становится более изысканный, пикантный. На 30-ый день сыр становится суховатым, с ореховостью и кислинкой. Мякоть не пастообразная, она уже режется. Иногда для вызревания оставляют еще на 1 месяц.
Состав и калорийность сыра Робиола
Энергетическая ценность сорта зависит от вида исходного сырья и степени выдержки. Чем она дольше, тем плотнее и слаще мякоть, тем больше в ней углеводов.
Калорийность сыра Робиола, изготовленного только из козьего молока — 337 ккал на 100 г, из них:
Если исходное сырье пастеризованное, а состав смешанный, с коровьим молоком, калорийность сыра Робиола уменьшается до 274 ккал на 100 г, из них:
Минеральные вещества на 100 г:
Холестерин — 94 мг на 100 г.
Также в составе сыра Робиола:
Продукт относится к безглютеновым.
При замещении сычужного фермента из желудка ягненка на закваску растительного происхождения, например, сок инжира или пажитника, сыр Робиола разрешено включать в рацион веганов. По пищевой ценности изменения незначительные.
Полезные свойства сыра Робиола
За счет высокого количества соли кисломолочный продукт снижает скорость перистальтики и удерживает воду в организме. У людей, склонных к диарее, такая добавка к дневному меню нормализует работу кишечника.
Польза сыра Робиола:
Особенно полезен сыр Робиола для женщин. С его помощью можно отсрочить наступление возрастных изменений, улучшить качество кожи и волос, укрепить зубы. К тому же он поддерживает резерв витаминов и минеральных веществ, помогает восстановить физическое и эмоциональное состояние при переходе к менопаузе, уменьшить количество и выраженность приливов.
Благодаря ферментации белки и липиды, поступающие в организм, быстро перерабатываются в энергию. Чтобы потратить калории, эквивалентные 100 г продукта, и избежать формирования жировой прослойки, достаточно 2 часа заниматься уборкой квартиры, такое же время ходить, 40 минут медленно бегать или провести тренировку по настольному теннису. Но можно заставить сгореть калории и другим способом — в течение 2,20 часов смотреть телевизор, не отрываясь на перекус.
Противопоказания и вред сыра Робиола
Опасность заражения листериозом, сальмонеллезом или туберкулезом повышается при изготовлении сыра из сырого молока. Поэтому беременным, женщинам при лактации и детям следует вводить в рацион варианты, исходным сырьем для которых является молоко после пастеризации. Чтобы снизить микробиологическую опасность и избежать пищевых расстройств, нужно соблюдать условия хранения и транспортировки, срезать корочку перед употреблением.
Вред сыр Робиола может вызвать при повышенном уровне холестерина в составе крови, гипертонической болезни, при подагре, хроническом панкреатите и язвенной болезни. Следует избегать злоупотребления при нарушении мочеотделения и избыточной выработке желчных кислот, выраженном ожирении и необходимости контролировать вес.
Рецепты блюд с сыром Робиола
Молодые головки редко разрезают для сырной тарелки. Такой вариант кисломолочного продукта принято заправлять перцем, оливковым маслом, использовать для изготовления пасты для бутербродов. А вот зрелый сыр едят сам по себе, вводят в салаты и запеканки, соусы и начинку для пирожков. Вкус сочетается с зеленью, маринованными каперсами и маслинами, домашними винами.
Рецепты блюд с сыром Робиола:
Интересные факты про сыр Робиола
История сорта началась еще до нашей эры. Козье молоко использовали для изготовления кисломолочных продуктов сначала кельты и Древние греки, а позже римляне. О сыре с похожим рецептом упоминал Плиний, который жил в I веке н.э., а затем Панталеоне, врач и мученик, который уже на рубеже III-IV века задумывался о качествах молочных продуктов.
Существует несколько версий происхождения названия. По одной из них, «Робиола» произошло от «рубина» (rubeus) из-за краснеющей при вызревании корочки. По второй, имя сорт получил по месту «рождения», городу Роббьо, где был переработан древний рецепт и усовершенствованы способы варки и засола.
История сорта отражена в рукописных документах, датированных 1899 годом. Описывая быт, указали, что этот сыр пользовался спросом у населения из низших и средних социальных слоев с 960 до 1860 г. Иногда он был единственным продуктом, благодаря которому ремесленники и крестьяне восполняли резерв животного белка.
До ХХ века в Пьемонте ежегодно проводились ярмарки Робиолы. Участвовали все варианты сорта: разной степени зрелости, из сырого и пастеризованного молока, из разных видов исходного сырья. Самые удачные партии отправляли на экспорт.
Эммануил II Савойский — король Сардинского королевства, правивший с середины ХIХ века, — специально устраивал охоту в северных районах Ланге в Пьемонте, чтобы зайти к местным фермерам и продегустировать козий продукт с рубиновой корочкой.
Сыр Робиола из Роккавероно (Robiola di Roccaverano), который изготавливают только из козьего молока, получил защищенное наименование 2 июля 1996 г. по происхождению и виду исходного сырья. Но в последнее время все чаще и чаще предлагается фермерский продукт из коровьего молока (или смеси с козьим) — его можно попробовать только при посещении Италии. Основное условие для изготовления сорта — правильное питание животных. Допускается выпас на пастбищах или кормление хорошо просушенным скошенным сеном с тех же угодий.
Существуют и другие варианты сорта, самые известные из которых:
Стоимость сыра Робиола в Италии в ценовом коридоре — 7-11 евро за 350 г. А вот сыр, сделанный в Беларуси или России по оригинальному рецепту, можно купить за 350 руб, то есть 1 руб. — 1 г.
Смотрите видео о сыре Робиола:
Рецепт сыра Робиола с пажитником
Оборудование
Ингредиенты
Рецепт приготовления
1. Нагрейте молоко до 35ºС и рассыпьте по поверхности закваску. Подождите 1-2 минуты и тщательно размешайте молоко с помощью шумовки, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему молока.
2. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут.
3. Если вы готовите сыр из пастеризованного молока, то влейте разведенный хлористый кальций.
4. Разведите сычужный фермент в 30 мл воды за 15 минут до внесения и вылейте в молоко. Размешайте плавными движениями.
5. Накройте крышкой и оставьте в покое минут на 40-50, пока не образуется плотный сгусток.
6. Надрежьте сгусток и если в разрезе появилась чистая сыворотка, то значит можно его нарезать.
7. Нарежьте сгусток на кубики со сторонами 1х1 см и дайте ему постоять минут 5-10 для отделения сыворотки.
8. Затем следует с помощью шумовки мешать сгусток по кругу в течение 10 минут. За это время образуется сырное зерно.
9. Оставьте в покое сырную массу на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно. Слейте сыворотку максимально и добавьте в сырное зерно семена пажитника.Тщательно размешайте. Пажитник перед применением следует промыть в чистой воде и обсушить. По желанию можно прокалить в духовке при 160ºС, но следите за тем, чтобы семена не изменили цвет, иначе они приобретут горький привкус.
10. Переложите сырное зерно в форму для сыра. Для красивого рисунка и фактуры на сыре лучше использовать корзинку или форму с плетением.
11. Переверните сыр через 10 минут. Затем сыр должен самопрессоваться при комнатной температуре в течение 30 минут, после этого его нужно перевернуть и снова положить в форму на 1 час.
12. После этого сыр следует снова перевернуть и оставить в покое на 6-8 часов, затем опять перевернуть и оставить еще на 6-8 часов.
За это время лишняя сыворотка отделится, а бактерии, содержащиеся в закваске, сформируют вкус сыра.
13. Готовый сыр Робиола нужно солить в рассоле в течение 1-1,5 часов. В середине времени головку сыра следует перевернуть.
14. После этого сыр нужно промокнуть бумажными салфетками и поместить в холодильник на дренажный коврик для созревания.
Сыр Робиола будет готов к употреблению уже через 5-7 дней, но его можно выдерживать и дольше.