рогов забашта технология мяса и мясных продуктов

Технология мяса и мясопродуктов, Рогов И.А., 1988

Технология мяса и мясопродуктов, Рогов И.А., 1988.

В книге приведены теоретические основы Всех производств мне-ной промышленности. Описана технология всех производств. Приведены успехи в развитии техники и технологии.
Во всех разделах рассмотрены вопросы стандартизации, регламентирующие производства.
Последовательность изложения материала книги соответствует последовательности производственных процессов, протекающих на предприятиях мясной промышленности.
Книга предназначена для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология мяса и мясных продуктов».

ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ СКОТА И ТРАНСПОРТНЫМ СРЕДСТВАМ.

На предприятия мясной промышленности скот доставляют автомобильным, железнодорожным, водным транспортом, а в некоторых случаях гоном. В пунктах отправления животных подвергают тщательному ветеринарному осмотру. За 10— 14 дней до отправки необходимо провести соответствующие прививки и диагностические исследования всей партии скота, а перед отправкой обязательное термометрирование с целью выявления и отстранения от отправки больных животных. После этого компетентные ветеринарные органы выдают ветеринарное свидетельство установленной формы на право перегона или транспортирования скота, товарно-транспортную накладную и путевой журнал. В ветеринарном свидетельстве указывают количество осмотренного здорового скота, благополучие местности, откуда отправляется скот, в отношении заразных заболеваний, проведенную ветеринарно-санитарную обработку отправляемого скота. В товарно-транспортной накладной и путевом журнале указывают пат. живую массу, упитанность, но рядковый номер бирки животного, кем сопровождается, маршрут следования, пункты кормления и водопоя скота, количество отпущенных на дорогу кормов и инвентаря.
Главной задачей проводников, сопровождающих скот, является полное исключение снижения живой массы и упитанности животных, травматических повреждений и заболеваний. В случае подозрений в отношении заболевания скота в пути проводник обязан заявить об этом на ближайший ветеринарный ПУНКТ.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу

Источник

Общая технология мяса и мясопродуктов, Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2000

Общая технология мяса и мясопродуктов, Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2000.

Приведена характеристика состава и свойств сырья Описаны технологические процессы переработки скота, птицы, кроликов. Даны основы холодильной обработки мяса и мясопродуктов, переработки крови, обработки эндокринно-ферментного сырья, субпродуктов, шкур, кишок, кератинсодержащего сырья.
Для специалистов мясной промышленности, может быть использовано в качестве учебного пособия для вузов.

Липиды.

К липидам относятся жиры и жироподобные вещества.
Жиры. Эти вещества участвуют почти во всех процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических процессов. При исключении из пищи жиров или при их недостатке ухудшается синтез белков, углеводов, провитамина D, гормонов и т. п., вследствие чего замедляется рост, понижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям, заболеваниям.
Жиры служат источником энергии, в рационе здорового человека они должны покрывать 30 % энергозатрат. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кдж (9,00 ккал) энергии.
Степень усвоения жиров колеблется от 80 до 98 % и зависит во многом от температуры их плавления. Жиры, имеющие температуру плавления выше температуры тела человека, обычно меньше усваиваются.
Жиры — это единственный источник жирорастворимых витаминов для человека.
Содержание жиров колеблется от 2—3 % в некоторых субпродуктах до нескольких десятков процентов в мясе и мясных продуктах; в топленых жирах являются основным компонентом.
Нейтральные жиры представляют собой триглицериды — сложные эфиры глицерина, в котором три атома водорода замещены оста гками высших жирных кислот.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу

Источник

Технология мяса и мясных продуктов, Книга 1, Общая технология мяса, Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2009

Технология мяса и мясных продуктов, Книга 1, Общая технология мяса, Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2009.

Учебник издан в двух книгах. В книге 1 изложены сведения о сырье мясной промышленности: дана сравнительная характеристика пород скота, птицы, кроликов; рассмотрены транспортирование и приемка на предприятиях мясной промышленности Подробно описана переработка скота, птицы и кроликов. Приведены сведения о составе, свойствах и качестве мяса, в том числе о послеубойных изменениях в нем. Рассмотрены процессы переработки крови, эндокринного и специального сырья, животных жиров и кератинсодержащего сырья.
Для студентов вузов по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения* и специальности «Технология мяса и мясных продуктов».

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ЖИВОТНЫЕ ДЛЯ УБОЯ.
Породы в животноводстве — целостная устойчивая (консолидированная) группа сельскохозяйственных животных одного вида (крупный рогатый скот, лошади, овцы, свиньи и др.), общего происхождения, имеющих сходные экстерьерно-конституциональные и хозяйственно полезные признаки, передающиеся по наследству, а также предъявляющих сходные требования к условиям жизни. Различают породы примитивные, заводские и переходные. Примитивные породы сложились в условиях экстенсивного натурального хозяйства при «бессознательном» искусственном отборе и сильном влиянии естественного отбора. Они хорошо приспособлены к местным природным условиям, мало изменчивы, выносливы, отличаются невысокой, но универсальной продуктивностью. Переходные породы получают в результате скрещивания животных разных пород.

Заводские (культурные) породы созданы в условиях интенсивного товарного производства и высокого уровня зоотехнической культуры. Ввиду меньшей зависимости от природных условий они отличаются менее устойчивой, но более богатой наследственностью и повышенной изменчивостью Эти породы можно разводить в различных природных условиях (голландская и симментальская породы крупного рогатого скота, крупная белая порода свиней и другие распространены во многих странах) Большинство современных пород — заводские.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.
Глава 1. СЫРЬЕ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ: СКОТ И ПТИЦА ДЛЯ УБОЯ.
1.1. Сельскохозяйственные животные для убоя.
1.1.1. Крупный рогатый скот.
1.1.2. Свиньи.
1 1.3. Мелкий рогатый скот.
1 1.4 Лошади.
1 1.5 Олени.
1.2. Птица сельскохозяйственная для убоя.
1.2.1. Куры.
1.2.2. Утки.
1.2.3. Гуси.
1.2.4. Индейки.
1.2.5 Цесарки.
1.3. Кролики.
Глава 2. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
2.1. Транспортирование скота.
2.2. Сдача-приемка скота, птицы и кроликов.
2.2.1 Приемка скота и расчеты за него по массе и качеству мяса.
2.2.2. Приемка скота и расчеты за него по массе.
2.3. Пред убойное содержание.
Глава 3. ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ.
3.1. Подача скота на переработку.
3.2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания.
3.3. Обескровливание.
3.4. Съемка шкур.
3.5. Обработка свиных туш в шкуре.
3.6. Обработка свиных туш методом крупонирования.
3.7. Извлечение внутренних органов из туш.
3.8. Распиловка и зачистка туш.
3.9. Переработка северных оленей.
3.10. Переработка лошадей, ослов, мулов, лошаков.
3.11. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных.
3.11.1. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота.
3.11.2. Особенности ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя мелкого рогатого скота.
3.11.3. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя свиней.
3.11.4. Особенности исследования органов и туш однокопытных животных и верблюдов.
3.12 Оценка качества туш.
3.13. Клеймение и взвешивание.
3.14. Линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш.
3.15. Линия убоя свиней и разделки туш.
3.16. Линия убоя мелкого рогатого скота и разделки туш.
3.17. Переработка мелкого рогатого скота в местах выращивания.
3.18. Гибкая автоматизированная система переработки скота.
3.19. Переработка птицы.
3.20. Переработка кроликов.
Глава 4. СОСТАВ, СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО МЯСА.
4.1. Основные пищевые вещества мяса.
4.1.1. Белки.
4.1.2. Липиды.
4.1.3. Углеводы.
4.1.4. Минеральные вещества.
4.1.5 Вода.
4.1.6. Витамины.
4.2. Основные характеристики животных тканей.
4.2.1. Мышечная ткань.
4.2.2. Соединительная ткань.
4.2.3. Хрящевая ткань.
4.2.4. Костная ткань.
4.2.5. Жировая ткань.
4.3. Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов.
4.4. Послеубойные изменения свойств мяса.
4.4.1. Посмертное окоченение мяса.
4.4.2. Созревание мяса.
4.4.3. Экссудативное мясо и его пригодность для промышленной переработки.
4.5. Гигиенические требования, предъявляемые к безопасности мяса.
Глава 5. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ.
5.1. Охлаждение мяса и мясопродуктов.
5.2. Подмораживание мяса.
5.3. Замораживание мяса.
5.4. Размораживание мяса.
5.5. Сублимационная сушка.
5.6. Определение потребности в холоде при охлаждении и замораживании мяса и мясных продуктов.
Глава 6. ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ. ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ.
6.1. Переработка крови.
6.1.1. Состав и свойства крови.
6.1.2. Предварительная обработка крови.
6.1.3. Обесцвечивание крови.
6.1.4. Консервирование крови и ее компонентов.
6.1.5. Ультрафильтрация плазмы (сыворотки) крови.
6.2. Обработка эндокринно-ферментного и специального сырья.
Глава 7. ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ.
7.1.Классификация субпродуктов.
7.2. Качество субпродуктов.
7.3. Обработка субпродуктов.
7.3.1. Обработка мясокостных субпродуктов.
7.3.2. Обработка мякотных субпродуктов.
7.3.3. Обработка слизистых субпродуктов.
7.3.4. Обработка шерстных субпродуктов.
7.3.5. Обработка субпродуктов птицы.
Глава 8. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ.
8.1. Свойства и пищевая ценность жиров.
8.1.1. Физические свойства жиров.
8.1.2. Химические свойства жиров.
8.2. Номенклатура и классификация сырья для производства жиров.
8 3. Технологические процессы производства пищевых животных жиров.
8.3.1. Подготовка сырья к вытопке жира.
8.3.2. Вытопка жира.
8.3.3. Установки периодического действия для вытопки жира.
8.3.4. Установки непрерывного действия для вытопки жира.
Глава 9. ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ.
9.1. Комплект кишечного сырья крупного рогатого скота.
9.2. Комплект кишечного сырья свиней.
9.3. Комплект кишечного сырья мелкого рогатого скота.
9.4. Комплект конского кишечного сырья.
9.5. Строение и свойства кишок.
9.6. Классификация и состав кишок.
9.7. Обработка кишечного сырья.
9.7.1. Разборка оток.
9.7.2. Обработка говяжьих кишок.
9.7.3. Обработка свиных кишок.
9.7.4. Обработка бараньих и козьих кишок.
9.7.5. Обработка конских кишок.
9.8. Консервирование кишок всех видов.
9.9. Хранение кишок.
9.10. Дефекты кишечного сырья и фабриката.
Глава 10. ОБРАБОТКА ШКУР И КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ.
10.1. Обработка шкур.
10.1.1. Виды и основные характеристики кожевенного и мехового сырья.
10.1.2. Характеристика и строение кожного покрова.
10.1.3. Особенности гистологического строения шкур различных животных.
10.1.4. Технология обработки шкур.
10.1.5. Пороки кожевенного и мехового сырья.
10.2 Обработка кератинсодержащего сырья.
Предметный указатель.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу

Источник

Общая технология мяса и мясопродуктов, Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2000

Общая технология мяса и мясопродуктов, Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2000.

Приведена характеристика состава и свойств сырья Описаны технологические процессы переработки скота, птицы, кроликов. Даны основы холодильной обработки мяса и мясопродуктов, переработки крови, обработки эндокринно-ферментного сырья, субпродуктов, шкур, кишок, кератинсодержащего сырья.
Для специалистов мясной промышленности, может быть использовано в качестве учебного пособия для вузов.

Липиды.

К липидам относятся жиры и жироподобные вещества.
Жиры. Эти вещества участвуют почти во всех процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических процессов. При исключении из пищи жиров или при их недостатке ухудшается синтез белков, углеводов, провитамина D, гормонов и т. п., вследствие чего замедляется рост, понижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям, заболеваниям.
Жиры служат источником энергии, в рационе здорового человека они должны покрывать 30 % энергозатрат. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кдж (9,00 ккал) энергии.
Степень усвоения жиров колеблется от 80 до 98 % и зависит во многом от температуры их плавления. Жиры, имеющие температуру плавления выше температуры тела человека, обычно меньше усваиваются.
Жиры — это единственный источник жирорастворимых витаминов для человека.
Содержание жиров колеблется от 2—3 % в некоторых субпродуктах до нескольких десятков процентов в мясе и мясных продуктах; в топленых жирах являются основным компонентом.
Нейтральные жиры представляют собой триглицериды — сложные эфиры глицерина, в котором три атома водорода замещены оста гками высших жирных кислот.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу

Источник

Технология мяса и мясных продуктов, Книга 1, Общая технология мяса, Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2009

Технология мяса и мясных продуктов, Книга 1, Общая технология мяса, Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2009.

Учебник издан в двух книгах. В книге 1 изложены сведения о сырье мясной промышленности: дана сравнительная характеристика пород скота, птицы, кроликов; рассмотрены транспортирование и приемка на предприятиях мясной промышленности Подробно описана переработка скота, птицы и кроликов. Приведены сведения о составе, свойствах и качестве мяса, в том числе о послеубойных изменениях в нем. Рассмотрены процессы переработки крови, эндокринного и специального сырья, животных жиров и кератинсодержащего сырья.
Для студентов вузов по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения* и специальности «Технология мяса и мясных продуктов».

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ЖИВОТНЫЕ ДЛЯ УБОЯ.
Породы в животноводстве — целостная устойчивая (консолидированная) группа сельскохозяйственных животных одного вида (крупный рогатый скот, лошади, овцы, свиньи и др.), общего происхождения, имеющих сходные экстерьерно-конституциональные и хозяйственно полезные признаки, передающиеся по наследству, а также предъявляющих сходные требования к условиям жизни. Различают породы примитивные, заводские и переходные. Примитивные породы сложились в условиях экстенсивного натурального хозяйства при «бессознательном» искусственном отборе и сильном влиянии естественного отбора. Они хорошо приспособлены к местным природным условиям, мало изменчивы, выносливы, отличаются невысокой, но универсальной продуктивностью. Переходные породы получают в результате скрещивания животных разных пород.

Заводские (культурные) породы созданы в условиях интенсивного товарного производства и высокого уровня зоотехнической культуры. Ввиду меньшей зависимости от природных условий они отличаются менее устойчивой, но более богатой наследственностью и повышенной изменчивостью Эти породы можно разводить в различных природных условиях (голландская и симментальская породы крупного рогатого скота, крупная белая порода свиней и другие распространены во многих странах) Большинство современных пород — заводские.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.
Глава 1. СЫРЬЕ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ: СКОТ И ПТИЦА ДЛЯ УБОЯ.
1.1. Сельскохозяйственные животные для убоя.
1.1.1. Крупный рогатый скот.
1.1.2. Свиньи.
1 1.3. Мелкий рогатый скот.
1 1.4 Лошади.
1 1.5 Олени.
1.2. Птица сельскохозяйственная для убоя.
1.2.1. Куры.
1.2.2. Утки.
1.2.3. Гуси.
1.2.4. Индейки.
1.2.5 Цесарки.
1.3. Кролики.
Глава 2. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
2.1. Транспортирование скота.
2.2. Сдача-приемка скота, птицы и кроликов.
2.2.1 Приемка скота и расчеты за него по массе и качеству мяса.
2.2.2. Приемка скота и расчеты за него по массе.
2.3. Пред убойное содержание.
Глава 3. ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ.
3.1. Подача скота на переработку.
3.2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания.
3.3. Обескровливание.
3.4. Съемка шкур.
3.5. Обработка свиных туш в шкуре.
3.6. Обработка свиных туш методом крупонирования.
3.7. Извлечение внутренних органов из туш.
3.8. Распиловка и зачистка туш.
3.9. Переработка северных оленей.
3.10. Переработка лошадей, ослов, мулов, лошаков.
3.11. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных.
3.11.1. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота.
3.11.2. Особенности ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя мелкого рогатого скота.
3.11.3. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя свиней.
3.11.4. Особенности исследования органов и туш однокопытных животных и верблюдов.
3.12 Оценка качества туш.
3.13. Клеймение и взвешивание.
3.14. Линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш.
3.15. Линия убоя свиней и разделки туш.
3.16. Линия убоя мелкого рогатого скота и разделки туш.
3.17. Переработка мелкого рогатого скота в местах выращивания.
3.18. Гибкая автоматизированная система переработки скота.
3.19. Переработка птицы.
3.20. Переработка кроликов.
Глава 4. СОСТАВ, СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО МЯСА.
4.1. Основные пищевые вещества мяса.
4.1.1. Белки.
4.1.2. Липиды.
4.1.3. Углеводы.
4.1.4. Минеральные вещества.
4.1.5 Вода.
4.1.6. Витамины.
4.2. Основные характеристики животных тканей.
4.2.1. Мышечная ткань.
4.2.2. Соединительная ткань.
4.2.3. Хрящевая ткань.
4.2.4. Костная ткань.
4.2.5. Жировая ткань.
4.3. Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов.
4.4. Послеубойные изменения свойств мяса.
4.4.1. Посмертное окоченение мяса.
4.4.2. Созревание мяса.
4.4.3. Экссудативное мясо и его пригодность для промышленной переработки.
4.5. Гигиенические требования, предъявляемые к безопасности мяса.
Глава 5. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ.
5.1. Охлаждение мяса и мясопродуктов.
5.2. Подмораживание мяса.
5.3. Замораживание мяса.
5.4. Размораживание мяса.
5.5. Сублимационная сушка.
5.6. Определение потребности в холоде при охлаждении и замораживании мяса и мясных продуктов.
Глава 6. ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ. ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ.
6.1. Переработка крови.
6.1.1. Состав и свойства крови.
6.1.2. Предварительная обработка крови.
6.1.3. Обесцвечивание крови.
6.1.4. Консервирование крови и ее компонентов.
6.1.5. Ультрафильтрация плазмы (сыворотки) крови.
6.2. Обработка эндокринно-ферментного и специального сырья.
Глава 7. ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ.
7.1.Классификация субпродуктов.
7.2. Качество субпродуктов.
7.3. Обработка субпродуктов.
7.3.1. Обработка мясокостных субпродуктов.
7.3.2. Обработка мякотных субпродуктов.
7.3.3. Обработка слизистых субпродуктов.
7.3.4. Обработка шерстных субпродуктов.
7.3.5. Обработка субпродуктов птицы.
Глава 8. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ.
8.1. Свойства и пищевая ценность жиров.
8.1.1. Физические свойства жиров.
8.1.2. Химические свойства жиров.
8.2. Номенклатура и классификация сырья для производства жиров.
8 3. Технологические процессы производства пищевых животных жиров.
8.3.1. Подготовка сырья к вытопке жира.
8.3.2. Вытопка жира.
8.3.3. Установки периодического действия для вытопки жира.
8.3.4. Установки непрерывного действия для вытопки жира.
Глава 9. ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ.
9.1. Комплект кишечного сырья крупного рогатого скота.
9.2. Комплект кишечного сырья свиней.
9.3. Комплект кишечного сырья мелкого рогатого скота.
9.4. Комплект конского кишечного сырья.
9.5. Строение и свойства кишок.
9.6. Классификация и состав кишок.
9.7. Обработка кишечного сырья.
9.7.1. Разборка оток.
9.7.2. Обработка говяжьих кишок.
9.7.3. Обработка свиных кишок.
9.7.4. Обработка бараньих и козьих кишок.
9.7.5. Обработка конских кишок.
9.8. Консервирование кишок всех видов.
9.9. Хранение кишок.
9.10. Дефекты кишечного сырья и фабриката.
Глава 10. ОБРАБОТКА ШКУР И КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ.
10.1. Обработка шкур.
10.1.1. Виды и основные характеристики кожевенного и мехового сырья.
10.1.2. Характеристика и строение кожного покрова.
10.1.3. Особенности гистологического строения шкур различных животных.
10.1.4. Технология обработки шкур.
10.1.5. Пороки кожевенного и мехового сырья.
10.2 Обработка кератинсодержащего сырья.
Предметный указатель.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу

Источник