рокфор сыр рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр Рокфор в домашних условиях. Рецепт

Сыр Рокфор относится к сырам, созревающих под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

Форма сыра Рокфор цилиндрическая, диаметр 18—20 см, высота 10—11 см; масса 2,3—3 кг.

Согласно рецептуре, сыр Рокфор должен содержать 50% жира в сухом веществе, не более 46 % влаги и не более 5 % соли.

У этого сыра с плесенью остросоленый, пикантный, перечный вкус и спе­цифический запах.

Сырное тесто должно быть нежное маслянистое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5—3 см от боковой поверхности равномерно распре­деляется сине-зеленая плесень.

Купить плесень для сыра Рокфор можно в интернет-магазине.

Рецепт сыра Рокфор с плесенью

Как приготовить сыр Рокфор в домашних условиях:

Цельное молоко, возможно пастеризованное, подогрейте на медленном огне до 30ºС.

Приготовьте закваску для плесени. Для этого отлейте 100 мл теплого молока и добавьте в него сухую культуру голубой плесени Penicillium roqueforti.

Хорошо перемешайте чистой ложкой и разделите пополам.

Одну половину закваски голубой плесени добавьте в молоко, а вторую половину оставьте на потом.

Мезофильную закваску рассыпьте по поверхности молока и через минуту перемешайте шумовкой.

Накройте емкость с молоком крышкой и оставьте в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.

Сычужный фермент растворите в 30-50 мл холодной кипяченой воды, дать хорошо раствориться и влейте в подогретое до 30 градусов молоко.

Сразу же можно добавить в молоко и хлорид кальция, разведенный в небольшом количестве воды.

Аккуратно перемешайте движениями вверх-вниз в течение 30 секунд шумовкой, накройте крышкой и оставьте на 1 час в теплом месте для образования молочного сгустка.

Разрежьте ножом молочный сгусток на кубики размером 1 см.

Аккуратно перемешивайте венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.

Разложите шумовкой сырное зерно по формам.

Через каждые 3 часа переворачивайте сыр в течение 12-ти часов, каждый раз сливая сыворотку.

Достаньте сыр из формы и натрите солью со всех сторон. Затем обсушите на дренажном коврике в течение 12 часов.

Подсохший сыр наколите спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки.

Залейте в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца.

Форму с сыром поместите в пластиковый лоток подходящего размера. На дно лотка предварительно налейте столовую ложку кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени).

Лоток закройте неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.

Сыр поставьте в темное место при комнатной температуре и подождите, пока плесень начнет покрывать сыр.

Головка сыра Рокфор полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель. Срок зависит от температуры и влажности.

Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками.

Как только ваш домашний сыр Рокфор полностью покроется плесенью, нужно достать его, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на дозревание еще на неделю.

Примечание. При приготовлении сыра Рокфор применяют и посолку в рассоле. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20 %) темпера­турой не выше 15 °С (лучше 10—12 °С) на 4—5 сут.

После по­солки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания.

Затем сыры слегка обмывают и укла­дывают на ребро на специальных подставках для обсушки в те­чение суток.

После этого прокалывают сыры насквозь (от верх­него до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм.

При медленном развитии плесени прокалы­вают еще раз.

Источник

Рецепт сыра Рокфор

Ингредиенты:

Оборудование

Выход сыра примерно 700-800 г.

Рецепт приготовления

Для приготовления сыра рекомендуется использование домашнее или фермерское пастеризованное молоко с добавлением раствора хлористого кальция.

1. Внесите сливки в молоко и нагрейте молоко до температуры +30°С.

2. Активируйте плесень. Для этого за 20-30 мин до внесения в молоко отлейте 100 мл теплого молока и добавьте в него сухую культуру голубой плесени Penicillium Roqueforti. Хорошо перемешайте чистой ложкой. Внесите в молоко только половину, вторую половину активированной плесени оставьте для последующего внесения.

3. Аккуратно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Через 5 мин плавно перемешайте весь объем молока шумовкой, движения должны быть медленными и плавными. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 мин.

*Прежде чем добавить закваску прямого внесения, можно ее активировать. Для этого закваску необходимо растворить в 100 мл теплой воды за 30 мин до внесения в молоко.

4. Добавьте 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды и хлористый кальций. Все аккуратно перемешайте, накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30-40 мин.

5. Образовавшийся сгусток нарежьте ножом на кубики 2 см и аккуратно перемешайте шумовкой в течении 30-40 мин, периодически давая зерну «отдыхать».

6. Переложите сырное зерно в дренажный мешок и подвесить над раковиной или переложите в застеленный марлей дуршлаг на 30-40 мин и дайте стечь сыворотке.

8. Далее добавьте соль в сырное зерно и аккуратно перемешайте. Затем переложите сырное зерно в форму, выровняйте и оставьте для самопрессования на 20 мин затем переверните. Переворачивайте сыр 4-5 раз в течение часа для равномерного отхода сыворотки. В следующие 2 часа переверните сыр 2 раза.

9. Поместите форму с сыром в контейнер или кастрюлю и оставьте при комнатной температуре на 10 часов, лучше всего на ночь.

10. Вытащите сыр, положите сыр на дренажный коврик или вкладыш, просушите 10-12 часов при комнатной температуре, переворачивая во время сушки каждые 2 часа.

11. Для созревания сыра положите на дно пищевого контейнера бумажную салфетку, затем дренажный коврик. Поместите сыр в пищевой контейнер на созревание, поддерживайте температуру 8-10°С и влажность 85-95%.

12. Первую неделю переворачивайте сыр каждый день и меняйте салфетки в контейнере. Также протирайте сыр со всех сторон солью.

13. Вторую неделю переворачивайте сыра каждый день, при необходимости меняйте салфетки в контейнере.

14. Через 2 недели проткните сыр стерильной спицей с шагом 2-3 см для обеспечения доступа кислорода для роста плесени. Поместите сыр обратно в контейнер. При плохом развитии плесени допускается делать проколы повторно.

Если на сыре появляется плесень, то протрите его солью или салфеткой с солевым раствором.

Сыр зреет до 60-80 дней. Для созревания сыр также можно поставить на ребро. После развития плесени сыр можно поместить в кулинарную бумагу или фольгу.

Источник

Сыр Рокфор: приготовление, рецепты, польза и вред

Что входит в состав сыра Рокфор, как едят продукт на его родине? Все подробности о процессе приготовления, его полезные свойства и противопоказания к употреблению. Простые рецепты блюд с участием Рокфора.

Сыр Рокфор — это голубой сыр родом из Франции, который готовится из овечьего молока с добавлением плесневых грибов. Имеет насыщенный и многогранный вкус — впитывает в себя запахи помещения и деревянных стеллажей, на которых лежит во время созревания. Считается настоящим деликатесом среди жителей практически всех стран мира.

Особенности приготовления сыра Рокфор

Приготовить сыр Рокфор в домашних условиях возможно, однако вкус полученного продукта будет существенно отличаться от оригинала, продающегося в специализированном магазине. Секрет оригинальности вкуса сырного продукта заключается в особенностях процесса его созревания.

Рассмотрим процесс приготовления сыра Рокфор:

Обратите внимание, если сыр приготовлен профессионалами своего дела и в специальных цехах, плесень будет размещена внутри сыра равномерно. Если вы заметили, что голубые вкрапления размещены лишь в отдельных частях продукта, значит, его изготовляли кустарным способом.

Если вы хотите узнать, как приготовить сыр Рокфор самостоятельно, купите цельное жирное овечье молоко и запаситесь терпением, ведь этот процесс отнимет у вас много сил и времени.

Пошаговый рецепт сыра Рокфор для приготовления на домашней кухне:

Состав и калорийность сыра Рокфор

В стандартный состав сыра входит всего два ингредиента — молоко овец и специальный грибок. По вкусу Рокфор напоминает лесные орехи с различными запахами: молока, известняка и дуба.

Калорийность сыра Рокфор на 100 г составляет 335 ккал, из них:

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,4:0 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

Минералы в составе Рокфора на 100 г продукта:

Полезные свойства сыра Рокфор

Диетологи, гастроэнтерологи и другие специалисты в области здорового питания перечисляют массу полезных свойств сыра и всего несколько противопоказаний к его употреблению.

Рассмотрим, в чём заключается польза сыра Рокфор для человеческого организма:

Противопоказания и вред сыра Рокфор

Плесень сыра Рокфор считается его главным достоинством и помогает людям бороться с различными недугами. Но, если употреблять этот экзотический продукт слишком часто и в больших количествах, можно спровоцировать дисбактериоз — из-за плесневых грибков нарушается состав нормальной микрофлоры желудка человека.

К тому же у некоторых людей наблюдается аллергия на овечье молоко либо плесень. Если вы пробуете сыр впервые, ограничьтесь небольшим кусочком и понаблюдайте за реакцией своего организма.

Рецепты блюд с сыром Рокфор

Чаще всего из сыра с плесенью готовят супы-пюре и запеканки. Рассмотрим наиболее простые рецепты с Рокфором:

Интересные факты о сыре Рокфор

Не так давно сыр Рокфор считался заоблачно дорогим продуктом, который был доступен только богачам. Традиционно необычное лакомство производилось только на юге Франции — жителями маленькой провинции Руэпр. Со временем азы производства сыра с плесенью освоили кулинары со всего мира, и продукт стал доступен гражданам со средним уровнем заработка.

Существует определённая легенда о том, как был создан рецепт приготовления Рокфора. Согласно ей, действия происходили неподалёку от деревни Рокфор. Молодой пастух выпасал своих овец на горе под названием Комбалу. Неожиданно его одолел голод, и парень решил съесть кусочек чёрного хлеба с сыром из овечьего молока. Во время своей скромной трапезы пастух заметил красивую молодую девушку, которая проходила мимо. Юноша заинтересовался незнакомкой, бросил свой обед прямо на том месте, где сидел, и сделал всё, чтобы догнать красавицу и познакомиться. Только спустя месяц пастух случайно вернулся на место, где был оставлен его обед. Сыр, как и прежде, лежал на том же месте. Продукт немного изменился в окрасе — на нём появилась голубая плесень. Парень решил попробовать на вкус испорченный сыр и удивился — лакомство пришлось ему по душе. После этого он решил производить сыр с плесенью, который впоследствии получил название Рокфор.

Во Франции такой сыр принято подавать к столу в качестве изысканного десерта либо закуски. Местные повара никогда не подают Рокфор сразу же из холодильника в остывшем виде — такой продукт имеет более скудный запах и палитру вкусов. Чтобы сыр раскрыл все свои вкусовые качества, его необходимо согреть до комнатной температуры.

Французы предпочитают класть практически любой вид сыра на свежеиспечённый багет и подавать к столу в паре с фруктами либо орехами. Также Рокфор французские гурманы любят запивать бургундским вином.

Смотрите видео о сыре Рокфор:

Сыр Рокфор — это полезный и вкусный продукт, который считается едой аристократов. Приготовить необычное лакомство можно самостоятельно, однако лучше приобрести его в магазине, чтобы ощутить максимально насыщенную палитру его вкусов. Не следует есть сыр ежедневно и в больших объёмах, особенно детям. В противном случае плесень может нанести серьёзный вред печени или микрофлоре желудка.

Источник

Рокфор сыр рецепт приготовления в домашних условиях

ВРЕМЯ РАБОТЫ

Пн.-Субб.: 09:00-20:00 (заказы принимаются круглосуточно, но обрабатываются в указанное рабочее время)

ДОСТАВКА

Самовывоз из Москвы, курьером по Москве в пределах МКАД, компаниями СДЭК, Boxberry, Почтой России по РФ, СНГ, за рубеж

ВОЗВРАТ ДЕНЕГ 100%

До 15 дней после доставки (см. условия возврата)

Ваша корзина пуста.

Рокфор

Нагрейте молоко до 32 °С. Посыпьте сухую закваску и дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо
перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.

10% раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко. Хорошо перемешайте.

Растворите сычужный фермент в 50 мл воды.

Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32 °С.

Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут Разрезаем на кубики 2 х 2 см с помощью ножа.

Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.

Зачерпните зерно небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками. Это должна быть примерно 1/5 часть всего сырного зерна.

Пересыпьте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать массу воздушнее.

Посыпьте на поверхность сырного зерна в форме немного (1/4 часть) порошка плесени.

Снова зачерпните 1/5 часть сырного зерна и повторите предыдущий этап (пересыпь те в форму и посыпьте плесенью). Так нужно сделать пять раз. Только в последнем слое сверху мы не посыпаем плесенью.

Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении (на крышке).

По окончании прессования извлеките сыр из ткани, посолите сухой солью со всех сторон и вотрите соль в поверхность сыра. Снова положите сыр в форму. Форму поставьте в миску и положите в холодильник на 1 сутки.

Теперь вытащите сыр из формы и положите на дренажный коврик в камеру для вызревания, температура в которой 10-13 °С и влажность 90%. Если у вас нет камеры с поддержанием влажности, то положите сыр на коврик в контейнер объёмом не менее 6 литров. На дно контейнера под коврик положите бумажные полотенца.

Выдерживайте сыр 5 дней. После этого возьмите деревянную палочку для суши (диаметр 5-6 мм) и про колите сыр сверху до дна много раз. Расстояние между проколами 1,5-2 см. Переверните и снова проколите так же.

Положите на выдержку. Через две недели после приготовления начнёт появлялся голубая плесень. После появления плесени на поверхности сыра снова делайте проколы.

Через два месяца выдержки сыр уже можно употреблять в пищу. Если у вас слишком бурно разрослась плесень на поверхности сыра, через два месяца счистите её ножом. Для дальнейшей выдержки заверните сыр в алюминиевую фольгу для выпечки.

Источник

Сыр Рокфор в домашних условиях

Рокфор — это сыр с плесенью плесенью внутри сыра. Типичный Рокфор готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах стали вырабатывать этот сыр из коровьего молока.

Рокфор – белый рассыпчатый сыр с прожилками зеленой плесени и специфическим ароматом. Если закрыть глаза и положить в рот кусочек, вы сразу почувствуете соленый сливочный вкус, но это будет только до тех пор, пока вы не распробуете резкий и острый привкус зеленой плесени.

Сыр имеет цилиндрическую форму, диаметр 18—20 см, высота 10—11 см; масса 2,3—3 кг. Рокфор должен содержать 50% жира в сухом веществе, не более 46 % влаги и не более 5 % соли.

Сыр Рокфор имеет остросоленый, пикантный, перечный вкус и спе­цифический запах. Тесто нежное маслянистое, слегка крошли — вое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на рас­стоянии 1,5—3 см от боковой поверхности равномерно распре­делена сине-зеленая плесень.

Изготовление сыра Рокфор

Молоко для сыра Рокфор в домашних условиях должно быть достаточно зрелым (24— 25 °Т для коровьего и 28—32 °Т для овечьего).

Добиваются этого добавлением 3—5 % чистых культур молочнокислых бак­терий или 15—25 % зрелого молока.

Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок пле­сени из расчета 3—4 г на 100 л молока высыпают в охлажден­ную кипячению воду, взбалтывают, оставляют на 5—10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко.

Сверты­вание производят при 29—32 °С в течение 30—40 мин (по тех­нологической инструкции разрешается 60—80 мин). Сгусток должен быть плотным.

Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешива­ние прекращают, сливают две трети сыворотки и выкладывают сырную массу на решета, покрытые серпянкой.

Вместимость каждого решета 75—100 кг свежей сырной массы. При отсут­ствии решет можно выложить массу на стол с бортами.

Во избежание остывания сырную массу покрывают серпянкой, сло­женной в 2—3 слоя. Для лучшего обезвоживания массу пери­одически встряхивают, беря серпянку за углы. Продолжитель­ность стекания сыворотки 20—25 мин.

Затем приступают к формованию. На столе размещают чи­стые щитки, застилают их влажной серпянкой и на них уста­навливают формы —цилиндрические сосуды из луженого же­леза толщиной 1 —1,5 мм с внутрен­ним диаметром 20 см и высотой 15 см с небольшими отверстиями для стекания сыворотки.

Сырный пласт дробят па мелкие куски (12—15 мм) и заполняют формы, укладывая слои толщиной 3—4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количест­вом порошкообразной сухой культуры плесени, отступая от краев сырной массы на 1,5—2 см.

В одной форме бывает 4 таких слоя, но верхний слой остается недосыпанным. На одну головку сыра требуется от 1 до 1,5 г плесени.

Во время формо­вания сырная масса не должна осты­вать, поэтому температуру помещения надо поддерживать на уровне 18—20°С

После формования сыры подвергают самопрессованию и обсушке. Первый раз сыры переворачивают через 20 мин, вто­рой—через 40 мин, третий—через 1 ч и четвертый — через 1,5 ч.

Затем переносят сыры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35—45 ч. При обсушке сыры переворачи­вают вначале через 3 ч, затем через 8 ч и наконец через 10—12 ч.

Температура парильни 18—22 СС, а влажность 90—95 %. В период обсушки молочнокислый процесс достигает макси­мума и сыры дают некоторую усадку.

Влажность сыра в это время бывает 45—50 %, при этом он приобретает запах све­жего кислого теста. Активная кислотность сырной массы дол­жна быть 4,7—4,9.

После обсушки сыры вынимают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (18—20 °С) водой и приступают к посолке.

Сухую посолку сыра производят через день в течение 8—10 суток так, чтобы на поверхности сыров оставалась к следующему разу нерастворившаяся соль. После каждой посолки сыры перевора­чивают.

Во избежание деформации сыров в первые дни поль­зуются солильными формами. Температура в солильном поме­щении не выше 10 °С и влажность 90—95 %.

Применяют и посолку сыра в рассоле. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20 %) темпера­турой не выше 15 °С (лучше 10—12 °С) на 4—5 суток.

После по­солки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укла­дывают на ребро на специальных подставках для обсушки в те­чение суток.

После этого прокалывают сыры насквозь (от верх­него до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм. При медленном развитии плесени прокалы­вают еще раз.

Созревает Рокфор в подвалах при 6—9 °С, высокой влаж­ности (90—95 %) и постоянном притоке воздуха; суточный об­мен его — не менее двукратного.

Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2—3 см друг от друга. В процессе созревания необходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в 2 дня.

При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7—10-е сутки после прокалывания. Слизь и плесень удаляют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2—3 раза.

При сильном разрастании плесени отверстия закрывают и поворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Нежела­тельно проникновение слизи внутрь сыра, так как она придает ему своеобразный привкус.

Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Реn. roqueforti. Плесень рас­щепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, бла­годаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится 2 месяца.

Хранить Рокфор необходимо при низких температурах: пер­вые 1—1,5 месяца при 5—7 °С, а в дальнейшем при 1—3 °С.

Для предупреждения излишней усушки зрелый Рокфор после пред­варительного соскабливания слизи и плесени, а также обсушки заворачивают в пергамент или восковку, а затем в фольгу или целлофан.

Источник