российский императорский стаут рецепт
Русский имперский стаут
Характеристика сорта
Имперский стаут – темное пиво верхового брожения, отличающееся высокой крепостью, большой плотностью и насыщенным приятным вкусом.
Стаут относится к крепким пивным сортам, но несмотря на это, пьется очень легко, крепость совсем не чувствуется. Пиво имеет очень насыщенный солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженых ноток солода. В этом сорте почти всегда присутствуют яркий фруктовый профиль, включая сложные темные фрукты: слива, изюм или чернослив. Подобно почти всем британским сортам, стаут имеет во вкусе хорошо различимый карамельный и/или хлебный вкус.
Цветность стаута может сильно скакать – от коричневого до тёмно-черного. Крепость, как говорили выше, довольно высокая – от 8 до 12%. Горечь довольно высокая, чтобы сбалансировать солодовый аромат.
Рецепт имперского стаута
Ингредиенты
Всего:100 г (51.1 IBUs)
Для брожения рекомендуется 517 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 25 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания
Потребность в воде:
Заторная вода: 39.2 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 8.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 48.1 л
Параметры варки
Параметры карбонизации
Дополнительные параметры
Вывод
Чтобы стаут получился действительно насыщенным, с приятным солодовым ароматом и полным вкусом, рекомендуется варить его в профессиональной пивоварне, которая поможет точно следовать рецепту с соблюдением всех температурных пауз. Ведь в большой степени именно от этого зависит качество конечного продукта.
Русский Имперский Stout
Глубокое, сложное, тёмное пиво с полным и насыщенным вкусом. Он имеет богатый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженого солода. В стауте почти всегда есть чёткий фруктовый профиль, включая сложные тёмные фрукты, такие как сливы, изюм или чернослив. Как и многие другие британские сорта пива, имперский стаут имеет характерный карамельный или хлебный вкус.
Информация по варке
Температурные паузы
Температура брожения
Процесс варки
Приготовление сусла
Для варки данного типа пива вам необходимо надробить следующие типы солода: светлый ячменный пейл эль, мюнхенский тип 2, карамельный 300ЕВС, меланоидиновый, жженый. В зависимости от вашего объема заторного котла и плотности пива, вы рассчитываете общую массу засыпи солода.
Далее дробленный солод смешиваете с водой в вашем заторном котле (обычно на одну часть зернопродуктов идет 3,5 — 4 части воды).
Процесс варки
Идет нагревание затора по температурным паузам и выдерживание по времени, указанным в рецепте данного типа пива. По истечению паузы на 72 градусах проверяется осахаривание затора методом добавления раствора KJ к небольшому количеству сусла на фарфоровой плитке (блюдце).
Если окраска сусла при этом не изменится, то судят о полном осахаривании затора и начинают подогревать затор до 78 градусов и выдерживают одну минуту, далее идет процесс фильтрования затора. В случае, когда цвет сусла изменился от светло — фиолетового до темно синего, значит затор еще полностью не был осахарен и пауза 72 градуса длится еще некоторое время пока затор не перестанет изменять свой цвет.
Температурные паузы
Фильтрование затора
Цель данного процесса отделить жидкую фракцию солода от зерновой оболочки, а также получить необходимую плотность сусла перед кипячением с хмелем (обычно выкипает 1% экстракта), в данном случае 24%.
Кипячение сусла с хмелем
Температура брожения
После фильтрования затора нагревают сусло до 100 градусов и начинается процесс кипячения. Первую порцию хмеля вносим в начале кипячения, через 30 минут вносим еще вторую порцию хмеля, последнюю порцию хмеля вносим за 2 минуты до конца кипячения
После кипячения сусла с хмелем его начинают охлаждать до комнатной температуры (20 — 22 градуса).
После охлаждения сусла идет внесение дрожжей и начинают процесс брожения.
Основное брожение ведут 4–5 дней до тех пор, пока не перестанет выделяться углекислый газ и пена не опадет в танке брожения.
Дображивание и созревание пива
Время созревания
Обычно домашние пивовары процесс дображивания и созревания (образование углекислоты, пеностойкости, окончательного формирования вкуса и аромата)пива ведут в бутылках.
Для этого добавляют раствор глюкозы (декстрозы) или «праймер» в стеклянную тару и осуществляют розлив пива из бродящего танка и укупоривают короненпробкой или пробковой пробкой. Для приготовления раствора глюкозы вам необходимо взять сухую глюкозу из расчета 7 г на 1 л пива и смешать с небольшим количеством воды. Данный раствор прокипятить 15 мин, чтобы избавится от разных типов бактерий. Далее равномерно разделить на количество бутылок, которое вы получите при розливе «молодого» пива.
Выдерживать пиво нужно в течении 90 — 180 дней при комнатной температуре.
Перед дегустацией рекомендуется охладить пиво в холодильнике на 24 часа, чтобы пиво «успокоилось» и не было эффекта фонтанирования из бутылки при ее открывании.
Видеорецепт
Русский Имперский Стаут
История
Родоначальником имперского стаута считается английский портер, популярный среди среднего класса европейцев в 1700-ых годах. Данный сорт пива активно поставлялся на экспорт, в том числе и в Российскую империю. Как это часто бывает в истории, все интересное и полезное создается по случайности или благодаря непреодолимым обстоятельствам. Так получилось и с имперским стаутом. Из-за относительно длительных морских и сухопутных перевозок, сваренный в Англии портер прибывал в Российскую империю в виде перебродившей некачественной бражки. Чтобы повысить стойкость пива к перевозке, пивовары попросту повысили начальную плотность, а в месте с ней повысилось и содержание алкоголя до 8-12% об.
Нестабильность того времени в Европе и постоянные войны прервали экспорт имперского стаута и на длительный период времени данный стиль практически исчез из оборота. Но крафтовые пивоварни в США воссоздали и дополнили стиль на американский манер. После чего он снова активно начал появляться на полках магазинов и покорять биргиков своим вкусом.
Вкусоароматика русского имперца
Русский имперский стаут – насыщенный темный, иногда даже смоляно-темный, тягучий с темно-коричневой пеной эль.
Аромат сложный, имеющий большое количество вариаций. Чаще всего прослеживается зерно, кофе, сухофрукты, какао, фруктовые эфиры и т.д. При этом аромат гармоничный и мягкий. Его интенсивность зависит от методики выдержки и созревания, а так же от добавок, вносимых на этапах приготовления пива.
Вкус насыщенный, глубокий, согревающий от алкоголя и в меру сладкий. Чаще всего повторяет своим многообразием ароматику и при этом сбалансирован с алкоголем.
Хмелевая горечь: от слабой до умеренной.
Содержание алкоголя в имперском статуте находится в диапазоне от 8 до 12% об.
Начальная плотность: 19-29%
Конечная плотность: 5-8%
Технология приготовления
Для варки русского имперского стаута используем следующее оборудование и аксессуары:
коннекторы и адаптеры для подключения охлаждающей жидкости
Применяемая в рецепте крафтовая пивоварня 90 л состоит из 2-ух функциональных котлов :
Пивоварня представляет собой полноценный варочный порядок. Позволяет провести до 2-ух варок за 4-6 часов. При этом получить до 80 литров готового пива.
Общая засыпь солода 8.4 кг:
Овсяные хлопья – 0.4 кг
Затирание
Гидромодуль затирания 1к4
Засыпь солода при 64 градусов Цельсия.
64 градуса Цельсия – 60 минут
72 градуса Цельсия – 20 минут
78 градусов Цельсия – 5 минут
На термоконтроллере выставляем температуру 64 градуса. Обязательно простукиваем сито на предмет наличия пузырей воздуха в подситовом пространстве, которые могут негативно сказаться на фильтрации затора. Включаем помпу экстрактора на циркуляцию для более быстрого и равномерного нагрева.
Замеряем и корректируем рН воды до значения 5.4 единицы – для более эффективного процесса затирания. Выравниваем pH лимонной кислотой или содой, в зависимости от начального значения.
По достижении заданной температура вносим весь измельченный солод согласно рецептуре, кроме Шоколадного и Жженого.
Мы проводим измельчение сразу в заторном котле, установив малую электрическую дробилку с основанием на горловину котла.
На время внесения солода помпу экстрактора отключаем, затор хорошенько перемешиваем ручной лопаткой-мешалкой до полного исчезновения комков солода.
После размешивания засекаем время паузы и настраиваем помпу на среднюю скорость прокачки сусла.
Далее проходим все темпаратурные паузы согласно рецептуре.
За 10 минут до окончания паузы 72 градуса, вносим измельчённый Шоколадный и Жжённый солод.
Доходим до конца паузы 72 и прогреваем затор до 78 градусов Цельсия.
В котел, где будет идти процесс кипячения, на сливной канал устанавливаем фильтр от хмелевого бруха и аккуратно перекачиваем сусло.
Фильтрация
Промывка дробины из расчета 1 литр на 1 килограмм использованного солода, температура промывочной воды 78-80 градусов Цельсия.
Кипячение
В отфильтрованное сусло вносим тростниковый нерафинированный сахар из расчета 0.5 кг на 40 литров сусла. Тростниковый сахар после сбраживания добавит пряных кондитерских ароматов и сделает вкусоароматический профиль стаута более сложным.
При кипячении важно контролировать рН сусла. Из-за добавления большого количества специальных карамельных солодов, рН сусло может очень сильно снизиться и по окончании брожения в пиве будет присутствовать ощутимая кислинка, смещающая профиль стаута и вносящая дисбаланс в общий профиль. Чтобы этого избежать, на этапе кипячения для повышения рН можно вносить пищевую соду до значения рН сусла 5.6-5.7 единиц – это оптимальное значение для данного стиля пива.
Так как процесс кипячении будет длительным и как минимум половина сусла выкипит, для отвода паров применяем обычный дистиллятор. Cконденсировавшийся пар отправляться сразу в канализацию.
Как только сусло выварилось до нужного значения начальной плотности, отключаем нагрев и вносим хмель на вирпул.
Хмель Мандарина Бавария из расчета 1 грамм на 1 литр сусла. Делаем хмелевую горечь по нижней границе и фокусируемся на полнотелости пива.
Брожение и дображивание
Процесс брожения и дображивания проводим в ЦКТ с рубашкой охлаждения объемом 50 литров.
Для брожения используем дрожжи Safale US-05. Учитывая высокую начальную плотность, дозировку дрожжей удваиваем – 22 грамма на 30 литров сусла.
Температура главного брожения 19 градусов Цельсия.
Контроль и поддержание температуры главного брожения осуществляем через общий контроллер.
Далее возможно 2 пути созревания и дображивания:
По достижении плотности 6.5-7% пиво шпунтуют на 1-1.5 атм. Далее постепенно начинают понижать температуру на 1 градус Цельсия в сутки. По достижении температуры 5 градусов Цельсия из ЦКТ снимается дрожжевой осадок и пиво продолжают охлаждать до 0 градусов. При температуре 0-1 градус стаут выдерживают 1 неделю, снимают осадок и разливают по бутылкам. После чего отправляют на созревание в бутылки минимум на 1-2 месяца.
По достижении конечной степени сбраживания 5.3%, снимают дрожжей осадок и переливают стаут на созревание в дубовую бочку.
Если до этого в бочке был выдержан крепкий напиток, в профиле будущего имперского стаута появится дополнительный “бонус”. Но в целом для созревания подойдет и свежая дубовая бочка.
Срок выдержки варьируется от 3-ех до 12-ти месяцев.
По окончании срока выдержки имперский стаут переливают из бочки в ЦКТ и карбонизируют искусственно или с помощью тиражного ликера. Затем карбонизированное пиво разливают по бутылкам, дают отдохнуть в течение 1-2 недели.
Русский имперский стаут готов к употреблению!
Уверены, данная рецептура обязательно войдет в вашу книгу кулинарных талантов. Приятного аппетита!
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Пикантный эль с кориандром
Сезонное пиво с добавлением ягод и листьев
© Doctor Guber 2007—2021
Подписывайтесь на новости Doctor Guber
1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru
Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.
Русский имперский стаут (Russian imperial Stout)
Перед Новым годом мы решили замахнуться на Русский имперский стаут ( ну или российский императорский — как кому нравится=)). Не скажу, что у нас не было опыта варок такого пива, но нынешняя — это сразу и своеобразная работа над ошибками и презентационный проект.
Обменялись опытом, обсудили эксперименты, набросали примерный рецепт. В общем, сварили уже и к началу последнего месяца зимы у нас будет небольшой запас крепкого хмельного стаута, чтобы пережить февральские ветра=)
Российский императорский стаут — это сорт, история которого начинается в восемнадцатом веке при правлении императрицы Екатерины второй Великой. Именно при ней любовь к пиву при российском дворе достигла таких масштабов, что британские пивовары вынуждены были придумать новый сорт пенного.
Обычный эль не переживал долгое морское путешествие по балтийскому морю. Поэтому Императорский стаут столь крепок и так сильно охмелен — только такой напиток добирался до России почти в идеальном для употребления состоянии.
Наш РИС будет иметь горечь в районе 100 единиц, которая, скорее всего, будет почти незаметна за расчетным содержанием алкоголя в 9-10 процентов. А смесь из 5 солодов подарит напитку приятный и полный вкус с нотками шоколада и сухофруктов.
Русский имперский стаут рецепт
Итак, вот что у нас вышло. Начнем с ингредиентов.
Варить придется за два затирания, так как на нашей пивоварне плотность в 25 иначе не получить. То есть принцип затирания таков:
Смесь разноцветных солодов даже выглядит интересно. А уж как пахнет при затирании=)
Дрожжи у нас британские — BeerVingem, универсальные элевые. Просто были под рукой. Можно было, конечно, поискать специализированный штамм, но и наш подходит для пива крепостью до 11,5%, а м ы рассчитываем получить 9-10 градусов.
Мы варим русский имперский стаут за два затирания, так что времени и так уйдет немало. Поэтому п ауз у нас две: 70-минутное осахаривание при 72 градусах и 10-минутный меш-аут при 78.
После меш-аута вытаскиваем бункер и при необходимости промываем дробину. Чтобы вышло 25 литров готового к сбраживанию сусла, нам нужно держать уровень жидкости в пивоварне на отметке примерно в 35 литров. Объем мы регулируем как раз с помощью промываний. Первое понадобится точно, а второе — не факт. Возможно, вполне получится обойтись одним.
Сусло абсолютно черное и ооочень вязкое. Что-то среднее между киселем и компотом. Такого много не выпьешь.
Варка русского имперского стаута
Варим снова 90 минут. Сразу же на старте забрасываем 100 грамм Геркулеса, который даст нам основную горечь. За 20 минут до конца варки добавляем 30 грамм Перле, который даст нам фруктовые нотки во вкусе и аромате плюс повысит горечь до планируемых 100 единиц.
И конечно, не забываем за 10 минут до конца добавить в сусло таблетку ирландского мха, чтобы осадить брух. Солод у нас все-таки российский, так что мох сэкономит нам кучу нервов при сливе готового сусла в ферментер.
Наш вечный помощник в борьбе с излишней белковостью Курского солода. Одной таблетки вполне достаточно.
Сразу после мха опускаем в котел чиллер, чтобы продезинфицировал с я.
Когда варка русского имперского стаута окончена, охлаждаем сусло с помощью уже помещенного в котел чиллера до 23-24 градусов. Рекомендуем сразу слить немного сусла в стаканчик, чтобы оно быстрее охладилось до допустимой для измерения плотности температуры. Например, нашему рефрактометру достаточно 40 градусов.
Плотность нашего русского имперского стаута, кстати, вышла в районе 25%. Точнее не скажем — морочиться с ареометром не хотелось, а рефрактометр с максимумом в 23 зашкалил=)
Сусло сливаем в ферментер через сито и вносим дрожжи, которые стояли на магнитной мешалке в течение всей варки. А ферментер ставим в темное место, температуру в котором кондиционер держит на уровне в 20 градусов. Разливать Российский императорский стаут мы будем через 3 недели.
Высокая плотность и осаженный ирландским мхом брух. Готовьтесь, перелить сусло в ферментер без особых потерь будет непросто.
Для тех, кто не любит читать, есть наш видеоотчет=)