ростбиф чье национальное блюдо
Ростбиф — что это такое? Ростбиф из говядины классический рецепт с фото
Ростбиф – классическое английское блюдо. Перевод слова «ростбиф» можно трактовать, как «запеченное мясо говядины». В Англии принято запекать говядину в духовке, либо тушить кусок свежего мяса на слабом огне. Ростбиф можно готовить по-разному. Рассмотрим общепринятое определение понятия «ростбиф».
Ростбиф – что это такое?
Блюдо высокой кухни, во всем мире известное, как ростбиф, готовят из тщательно отобранного мяса. Предпочтительнее всего выбирать для этого блюда мраморную говядину, но и простая вырезка, а также толстые края мясной от туши вполне подойдут.
Знаменитое парное мясо не совсем подходит для ростбифа. При запекании или жарке оно становится жестковатым. Суть данного рецепта в том, чтобы мясо приобрело особый аромат и осталось нежным.
Поэтому необходимо покупать для ростбифа мясо двух-трех дней после забоя, которое было выдержано при температуре в 4-5 градусов выше нуля.
Англичане при подготовке мяса для ростбифа шли еще дальше общепринятых норм. Они вешали туши в прохладных помещениях на три недели, увеличивая тем самым количество энзимов в волокнах сырья. В домашних условиях, где невозможна санитарная обработка помещения, такое проделывать не рекомендуется.
Первые попытки приготовить что-то похожее на нынешний рецепт были сделаны в Англии на открытом огне. Так мясо не прожаривалось, либо подгорало. Тогда для готовки стали применять печи, решетки грилей, утятницы, а также духовки.
Секреты сочного ростбифа
Чтобы услышать от домашних и гостей массу комплиментов, стоит знать секреты приготовления ростбифа. Тонкости данного блюда заключаются в следующем:
Ценители мясных блюд знают, что все похожие рецепты отличаются лишь по степени прожарки говядины. Какую градацию имеет современный ростбиф на самом деле?
Ростбиф и степени прожарки
Как и у стейка, у ростбифа есть разные степени прожарки. Не пересушить говядину можно только одним способом – не запекать ее на сильном огне.
В английской кухне возможно найти упоминания о том, что говядину следует тушить при 90 градусах. Тогда мясное блюдо будет доходить до готовности 2-3 часа.
Степень прожарки говядины определяют по температуре в конце приготовления:
Поскольку говядину, готовящуюся по английскому рецепту, нельзя протыкать для определения готовности, стоит всегда ориентироваться на температурный режим процесса и на время запекания.
Чтобы после приготовления сделать ростбиф еще более мягким, необходимо поместить теплое мясо в фольгу на 30 минут, и оставить его так на столе при комнатной температуре.
Приправы и специи для ростбифа
Английская рецептура приготовления говядины предполагает использование в рецепте только соли и перца, допускается добавлять к мясу горчицу и оливковое масло.
Вариации на тему ростбифа делают с добавлением розмарина, петрушки и укропа. Иногда мясо приправляют сушеным луком и чесноком. Стоит помнить, что большое количество специй способно испортить вкус мяса не хуже, чем неправильный процесс обработки и запекания.
Рецепт английского ростбифа
Классическая рецептура ростбифа включает в себя следующие ингредиенты:
Здесь время запекания равняется 130 минутам. Непосредственный процесс готовки проходит при температуре в 150 градусов.
Алгоритм приготовления состоит в следующем:
Если перед приготовлением предполагается маринование мяса на 8-10 часов, солью его не натирают, а ограничиваются перцем и специями.
Степень прожарки в процессе запекания начинают регулировать спустя 40-50 минут в духовке на 150 градусах. Температуру понижают до того значения, при котором прожарка получится легкой, средней, либо полной.
С чем едят ростбиф?
Мясное блюдо можно есть, как с гарниром, так и без него. В Англии ростбиф едят с соусами и кашами. В европейских странах блюдо подают с картофелем фри, овощами, салатами, капустой.
Рецепты ростбифа бывают разными. Каждая страна, перенявшая рецепт, добавляет к нему что-то свое. Например, в России запеченную говядину едят с картошкой, в Штатах любят мясо в маринаде, во Франции добавляют в ростбиф коньяк.
Особым шиком считается подача ростбифа с «зеленым маслом». В рецепте к обычному маслу добавляют зелень и сок лимона, перемешивают массу до однородного состояния.
Англичане часто подают к запеченной говядине йоркширский пудинг. На самом деле, такой пудинг является выпечкой из кляра. Второй по полярности гарнир для настоящего ростбифа – это зеленый горошек.
Интересное о ростбифе
Есть мнение, что ростбиф появился на английских землях в эпоху Ренессанса. Им гордились во времена Шекспира. Воспевали блюдо в песнях и стихах в период войны с Наполеоном.
Подлинный ростбиф, правда, из свинины, готовил собственными руками Черчилль. На прославленной картине Хогарта можно увидеть, как выкормленные ростбифами английские солдаты превосходят размерами французов. Кстати, в Англии запеченная говядина воспета и в песне «Ростбиф старой Англии», которую сочинил Генри Филдинг.
Английский ростбиф можно по праву назвать национальным блюдом государства. Его и сегодня готовят на большинстве английских кухонь исключительно по старинному рецепту.
Сэр Ростбиф: история и премудрости приготовления истинно английского блюда
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым /А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»/
Не все способны по достоинству оценить тонкий английский юмор. Зато тонкий аромат и вкус ростбифа точно не оставит равнодушным ни одного мясоеда.
Славная история
История блюда ростбиф ( Roast beef) уходит корнями в XVI век. Уже тогда жареная говядина занимала почетное место в традиционной британской кухне. С той лишь поправкой, что простолюдин себе такую пищу позволить не мог.
Немного о предыстории. Во всем Старом Свете Британские острова были известны высоким качеством поставляемой говядины. Благоприятные природно-климатические условия способствовали интенсивному развитию скотоводства.
В итоге, к XVIII столетию Британия завоевала пальму первенства в этой области. И это в дополнение к титулам главной морской державы и фабрики мира! Именно в Англии в этот период был выведен целый ряд новых пород крупного рогатого скота, имеющих большое значение и по сей день.
Неудивительно, что именно в этой богатой пастбищами стране появилось такое национальное блюдо, как ростбиф.
Ростбиф представляет собой говяжью вырезку, либо нарезанное с различной толщиной мясо, приготовленное на гриле и в духовом шкафу с различной степенью прожарки. При запекании ростбиф должен подпитываться собственным соком, для чего выбирают сочные куски мяса с жировыми прослойками – так называемую мраморную говядину.
Традиционно блюдо подается на воскресный обед ( Sunday Roast ), гарниром к которому служат вареный или жареный картофель, йоркширский пудинг и овощи.
Классический рецепт ростбифа
Мясо нужно тщательно промыть, удалить сухожилия. Жировые прослойки оставить – благодаря этому блюдо получится сочным.
Подготовленное таким образом мясо нужно положить на разогретую сковороду и немного поджарить.
Выделяют следующие степени прожарки ростбифа:
Альтернативный вариант предполагает прожарку говядины на решетке для барбекю.
Затем мясо кладут в духовой шкаф и запекают до полной готовности.
Советы по выбору мяса
Мясо для ростбифа выбирают тщательно. Вот основные рекомендации:
Ростбиф прекрасно сочетается с овощами и морепродуктами.
В нашем интернет-магазине вы можете купить ростбиф, приготовленный по оригинальной рецептуре в лучших традициях английской национальной кухни. Вариации блюда, представленные в нашем каталоге, это:
В таком исполнении блюдо оптимально подходит для фуршетов и банкетов различного уровня и будет по достоинству оценено гурманами.
Ростбиф чье национальное блюдо
Cookery book запись закреплена
Ростбиф: история и интересные факты
«Я весьма рекомендую вам для ежедневного обеда – английский ростбиф; это блюдо весьма сытное, здоровое и притом экономное, ибо идет на два дня…»
В.Ф. Одоевский, «Лекции господина Пуфа»
Люблю перечитывать старые книги, особенно кулинарные, неизменно убеждаясь в том, что все новое – хорошо забытое старое. Е»е в XIX веке друг Пушкина князь Владимир Одоевский приводил такой рецепт «кулинарного соуса»: «Возьмите: полфунта выдранных из забытой книги печатных страниц. Листа два новых печатных же. Прибавьте: 24 ошибки против русского языка, столько же против здравого смысла, столько же иностранных, невпопад переведенных слов; полсотни опечаток. Перемешайте хорошенько, разделите на рубрики, посыпьте сверху несколько более или менее известных имен, пропустите в типографских чернилах на тряпичной бумаге, и у вас выйдет настоящий кулинарный соус».
Этим-то я сейчас, видимо, и собираюсь заняться, поскольку тема статьи – старый добрый ростбиф, а попросту – жаренный по-английски кусок говядины (от roast – «жарить» и beef – «говядина»), о котором трудно сказать что-то новое. Да и тема эта запутана. И все же попробуем в ней разобраться, а в помощники возьмем того же Одоевского, чей сборник статей по кулинарии «Лекции господина Пуфа» наконец-то появился на наших прилавках. В 1842 году на званом обеде у Панаева возвратившийся из-за границы Одоевский рассказывал, что за границей никто, кроме англичан, не умеет готовить ростбиф и что «ростбиф есть одно из лучших жареных блюд в свете, когда делается по правилам». Давайте и начнем с этих правил – открываем книгу…
Сэр Филей
«Когда вы заговорите о ростбифе, повар вам, наверное, скажет, что для этого надобно самую дорогую говядину; не верьте ему: какая бы ни была говядина…, велите взять ту часть, которая называется: филей…»
Действительно, филей – самая подходящая часть для ростбифа. Это длинная поясничная мышца, в которой почти нет соединительной ткани, поэтому во время приготовления она не становится жесткой. Рассказывают, что сам король Англии однажды почтительно обратился к лежащему перед ним нежнейшему куску бычьей туши: «Sir Loin» («Сэр Филей»), закрепив тем самым за филеем почетное название sirloin.
Сразу придется огорчить приверженцев диет: постная говядина или телятина для ростбифа непригодна. Сочность мяса (увы!) зависит от его жирности. В лучших сортах говядины, называемой «мраморной», постная мякоть обязательно чередуется с тончайшими жировыми прожилками – они-то и делают мясо столь нежным. Читаем дальше: «Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф; но из посредственной можно сделать прекрасный ростбиф. Надобно, чтобы филей был от быка, битого тому два дня…
Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду, – и в таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь».
Одоевский не зря предупреждает читателей: всякие истории о том, как «мы вчера уписывали за обе щеки нежнейшее парное мясо», – абсолютный вымысел. Мясо только что убитого животного жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом – оно обязательно должно вылежаться. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают 4-8 дней при низкой плюсовой температуре, телятину – 3–4 дня, а например, американская мраморная говядина и шотландский ангус созревают в течение 21 дня при – 2–3 С, в результате чего мясо становится необычайно сочным и ароматным.
И вот что еще. Если мясо хранилось в холодильнике, лучше достать его примерно за час до приготовления – так вы уменьшите разницу температур между поверхностью и серединой куска, и ростбиф прожарится равномернее. Конечно, ни в коем случае не стоит готовить мороженое мясо: при быстром нагревании разрушаются клетки и из него вытекает сок. В результате ростбиф получится сухим и несъедобным. Размораживать мясо желательно медленно, например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой (не забудьте зачистить кусок от остатков жилок и пленок).
Автор ничего не говорит по поводу предварительного маринования или шпигования мяса. Пожалуй, и мы оставим это на ваше усмотрение. Если вам достался отборный кусок филея, все это только забьет натуральный вкус мяса. Если не очень – попробуйте, например, нашпиговать его половинками зубчиков чеснока, или на сутки замариновать мясо в растительном масле с приправами, или присыпать кусок смесью муки и сухой горчицы, а затем втереть ее в поверхность… Только солить не стоит – соль вытянет из будущего ростбифа соки.
Вилки-палки
Теперь можно приступать к приготовлению. «Если у вас нет вертела: мясо, вымыв в холодной воде, положить на решето и дать не только время воде стечь, но даже обтереть мясо полотенцем, чтобы оно было сухо, и затем, обмазав свежим, но соленым маслом, сунуть на сковороде в хорошо растопленную печь; если у вас только плита, то, открыв конфорку, оборачивать над ней мясо на двух железных вилках или даже заостренных палках. Этот прием (первый) продолжается минут восемь или десять, пока говядина сверху не прижарится».
В старину ростбиф жарили, особо не мудрствуя, на вертеле – над открытым огнем или раскаленными углями – в один прием. В старых поваренных книгах рекомендовалось, например, посолить мясо, посыпать перцем, обвязать нитками, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу, жарить 3-4 часа, а за 15 минут до конца снять бумагу и дать жаркому подрумяниться. В современных вариантах на первом этапе мясо еще не жарят, а только «запечатывают», например, на решетке со всех сторон, создавая на поверхности «корочку», которая сохранит в нем сок при последующей тепловой обработке, – так ростбиф останется сочным.
Не хотите возиться с очагом, решетками, вертелами и вилками-палками? Тогда «запечатайте» мясо на сильно разогретой сухой сковороде (лучше чугунной), быстро переворачивая кусок широкой лопаткой, – поверхность филея должна каждый раз слегка поджариваться, не успевая пригореть. Вполне уместно перед этим растопить сливочное масло и кисточкой обмазать им кусок. Естественно, на мясе не должно быть лишней влаги, а для этого его и нужно «обтереть полотенцем».
«За сим мясо обмазывается снова соленым маслом и на сковороде же становится в шкаф, что под плитою, для настоящего жаренья… Этот прием продолжается, смотря по жару в шкафу. Повар время от времени пробует говядину, покалывая ее ножом, чтобы узнать, не сыра ли она…»
«Настоящее жаренье»
По словам Одоевского, оно начинается только со второго этапа. «Шкаф, что под плитою», у нас теперь называется духовкой – туда, в самый центр, мы и поставим наше мясо, не забывая время от времени поливать его выделяющимся соком.
Теперь – о температурном режиме и длительности приготовления. Ростбиф получится нежнее, если его готовить при неизменно умеренной температуре. Для этого сначала духовку разогревают до 230 С и держат в ней мясо первые 15 минут, затем противень вынимают, добавляют немного мясного бульона, мясо солят, перчат, температуру духовки убавляют до 200°С и уже после этого доводят до готовности (из расчета 15-20 минут на каждые 500 г для средней прожарки, можно подольше, если кусок очень толстый). Правда, если мясо совсем нежное, все-таки лучше приготовить его побыстрее, в очень горячей духовке достаточно 12-15 минут на каждые 500 г. В любом случае сделайте это за 3–4 часа до прихода гостей. Нужный вес куска можно рассчитать так: на 6 человек достаточно 2,5–3,5 кг сырого мяса.
Готовность мяса определяется с помощью спицы или шпажки – воткните ее в толстую часть куска (если он готов, она должна входить свободно) и посмотрите, какой потечет сок – красный, розовый или прозрачный. В меню английских ресторанов обычно предлагаются три варианта прожарки мяса: rare – с кровью внутри, обжаренное только снаружи; medium – хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри; well done – хорошо прожаренное снаружи и внутри. Третий вариант многие не приемлют (и Даль в своем словаре пишет: «Ростбиф англ. – говядина, изжаренная насыро»), объясняя, что в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают уже при температуре выше 70–80 С.
И, наконец, третий прием: «говядина вынимается из шкафа, и повар, раскалив лопатку, водит ею по ростбифу, чтобы – жирок пригорел». Наверное, так будет красиво, но это уже изыски. А вот выдержать ростбиф совсем нелишне: переложите готовое мясо на доску, накройте фольгой и дайте ему «отдохнуть» в теплом месте 10–20 минут, чтобы соки распределились по всему куску равномерно и не вытекли при разрезании. «Правильный» ростбиф не оставляет на тарелке никакого стынущего жира. Недаром говорят: «Если вам случится отведать настоящий английский ростбиф, вы поймете, почему к нему не требуется соус». А вот гарнир не помешает…
Сегодня горячий, завтра холодный
«К ростбифу жарится картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подливник, и подается особо…»
Англичане предварительно слегка отваривают порезанный крупными дольками картофель, выкладывают его на противень с мясом минут за 20 до его готовности и обжаривают в выделившемся жире. Получившиеся roast potatoes должны быть сверху покрыты аппетитной золотистой хрустящей корочкой, а внутри оставаться рассыпчатыми.
«Ростбиф сегодня подается горячий, завтра холодный» – и в этом главное отличие благородного ростбифа от примитивного бифштекса. Мясо, приготовленное целым куском, одинаково вкусно и горячим, и холодным. Правда, в последнем случае его обычно все-таки пропекают на всю глубину. К холодному ростбифу тоже можно подать гарнир – корнишоны, пикули, помидоры и салаты, зеленый горошек.
Судя по всему, Пуф готовил мясо классическим английским способом, то есть на косточке, которая служит хорошим «проводником» жара, позволяет куску лучше пропекаться внутри, а заодно придает мясу дополнительный вкус. (В современных вариантах (особенно у нас) для ростбифа часто берется мясо, срезанное с кости.) А вот способ нарезки, предлагаемый Пуфом, лично мне не очень понятен (меня учили резать мясо поперек волокон) – в горячем ростбифе он советует сохранить в куске всю «структуру» – до кости, а в холодном – порезать более постную часть продольными ломтиками.
При этом мясо придется придерживать вилкой: горячее прокалывать не следует – вытечет сок. Слегка прожаренное (с кровью) сочное розовое мясо резать труднее, и ломтики получаются более толстыми. Холодный, даже слабо прожаренный ростбиф достаточно плотен, и его легко порезать потоньше. При этом даже жесткое мясо, нарезанное очень тонко, покажется более мягким.
«Холодный ростбиф обкладывается застывшим соком от телятины, который обращается в желе». Классическая английская подливка к горячему ростбифу – это, по сути, мясной сок, иногда уваренный с красным вином. А вот к холодному… Горчица и хрен будут более уместны. Распространенная версия соуса – смесь взбитых сливок и тертого хрена.
Англичане чаще всего готовят ростбиф на обед – в воскресенье или по праздникам. Хозяйка вносит огромное блюдо с ростбифом, соусник с подливкой, овощи, йоркширский пудинг и жареный картофель. И хозяин, вооружившись большой двузубой вилкой и длинным острым ножом, нарезает сочащуюся плоть на ломти…
Новое в блогах
РОСТБИФ от А.С. ПУШКИНА
По особо торжественным случаям в семье Пушкиных готовили диковинные блюда по рецептам из старинных рукописных книг. В особой чести у Ганнибалов была книга Василия Левшина, в которой рассказывалось, как готовить различные яства, делать припасы, хранить продукты, и давалось множество советов по ведению домашнего хозяйства.
Двоюродный дед поэта Петр Абрамович Ганнибал даже сам сочинил руководство, где подробно описал рецепты приготовления всевозможных вкусных блюд. (Видимо, не случайно Александр Сергеевич написал ‘Гастрономические сентенции’.) Пушкин довольно часто бывал у него в гостях в имении Петровском и с удовольствием ел блюда, придуманные Петром Абрамовичем. А мать поэта, Надежда Львовна, заманивала его в гости печеным картофелем, который он очень любил.
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
(Евгений Онегин)
Немного истории
История блюда ростбиф (Roast beef) уходит корнями в XVI век. Уже тогда жареная говядина занимала почетное место в традиционной британской кухне. С той лишь поправкой, что простолюдин себе такую пищу позволить не мог.
Немного о предыстории. Во всем Старом Свете Британские острова были известны высоким качеством поставляемой говядины. Благоприятные природно-климатические условия способствовали интенсивному развитию скотоводства.
В итоге, к XVIII столетию Британия завоевала пальму первенства в этой области. И это в дополнение к титулам главной морской державы и фабрики мира! Именно в Англии в этот период был выведен целый ряд новых пород крупного рогатого скота, имеющих большое значение и по сей день.
Неудивительно, что именно в этой богатой пастбищами стране появилось такое национальное блюдо, как ростбиф.
Ростбиф представляет собой говяжью вырезку, либо нарезанное с различной толщиной мясо, приготовленное на гриле и в духовом шкафу с различной степенью прожарки. При запекании ростбиф должен подпитываться собственным соком, для чего выбирают сочные куски мяса с жировыми прослойками – так называемую мраморную говядину.
Традиционно блюдо подается на воскресный обед (Sunday Roast), гарниром к которому служат вареный или жареный картофель, йоркширский пудинг и овощи.
Приготовление:
Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить.
Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности.
Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью
Выделяют следующие степени прожарки ростбифа:
-знаменитый сырой ростбиф с кровью. Обжаривается с каждой стороны по одной минуте;
-с красными зёрнами – прожаривается по 2 минуты с каждой стороны;
-средней готовности. Здесь прожарка более тщательная: по 3 минуты с каждой стороны;
-максимально прожаренный – до 5 минут. Следует отличать от пережаренного до состояния «жесткой подошвы» мяса. Именно поэтому для приготовления ростбифа нужно обладать недюжинными кулинарными способностями.
Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жаренный, в молоке или в виде пюре) и строганный хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
Советы по выбору мяса
Мясо для ростбифа выбирают тщательно. Вот основные рекомендации:
Телятина однозначно не подойдет.
Это может быть только говядина (филе, тонкий или толстый край).
Нельзя использовать не только парное, но и замороженное мясо.
Если в мясе есть пленка, то ее необходимо срезать. Жировые прослойки оставляем нетронутыми.
Сразу после запекания резать и выкладывать ростбиф на блюдо нельзя. Для этого необходимо его сначала настоять в течение двадцати минут: так мясо насытится соком, приобретет характерный насыщенный вкус и аромат.
Нельзя прокалывать ростбиф вилкой для проверки готовности, для этого воспользуйтесь щипцами.
Ростбиф готовится без спешки и суеты. Настройтесь на спокойный лад и получайте удовольствие от процесса готовки.