ростбиф в сувиде рецепт
Ваш лучший в мире ростбиф. Как приготовить идеальный толстый край в сувиде.
Привет, друзья! Меня зовут Алексей, а сегодняшнее блюдо называется «Ростбиф». Это самая нежная и сочная говядина, которую я ел. Причем, это обычный толстый край с какой-то нашей обычной сибирской буренки по 385 рублей за килограмм, а не премиальная мраморная говядина по 850 за 350 граммов.
Готовится такое мясо очень просто, но очень долго. Это была шестая попытка приготовить идеальный на мой вкус ростбиф, чтобы мясо было в самый раз самой той консистенции. 56 градусов – сыроватое, 62 – уже суховатое. Выявил самую подходящую для себя температуру – 59,5 градусов.
Для приготовления этого ростбифа нужны вакуумный упаковщик или пищевая пленка и термостат или мультиварка с регулируемой температурой.
Мариновать нужно хотя бы 10 часов.
Кусок толстого края на 0,8-1 кг. Приправы и специи для маринования – на ваше усмотрение. Я взял соль, черный молотый перец, сахар, молотый кориандр, мускатный орех, паприку и красный острый перец, сухие базилик и розмарин.
Мясо должно промариноваться. Для этого хорошо натер кусок всеми приправами и завакуумировал. Если у вас нет такого прибора, можно плотно обернуть в пищевую пленку и для верности убрать в пакет для пищевых продуктов, плотно прижимая со всех сторон и завязав. Воздуха в пакете быть не должно.
Убрал мясо в холодильник на ночь, и рано утром достал, чтобы к 10 часам оно отогрелось до комнатной температуры. Это был первый этап.
Далее – само приготовление. На водяной бане при температуре 59,5 градусов 4 часа. Если кусок поменьше – граммов в 500 – то хватит и трех часов. а в целом, готовить можно до 8 часов, все равно не будет сухим.
Спасибо сувиду за наше счастливое чревоугодие!
Если у вас нет термостата, подойдет и мультиварка с регулируемой температурой. Можно поставить на 60 градусов, время то же. Будет не сильно хуже.
Когда мясо готово, его нужно переложить прямо в пакете в ледяную воду и остудить.
После водяной бани мясо необходимо остудить.
Обжарка со всех сторон до корочки даст шикарный вкус. Поэтому кусок корочки должен быть на каждом ломтике.
При таком способе приготовления практически все соки остаются внутри куска. При остывании они равномерно распределятся по всему отрубу, поэтому нельзя резать мясо, пока оно горячее или только со сковороды.
На мой вкус, идеально! Обязательно приготовьте! Приятного аппетита!
Режется оно очень тонкими ломтиками. На мой вкус, подавать лучше всего на тостах, которые с краев натерты чесноком. Но и с горчицей или хреном – тоже превосходно.
Ставьте лайк если понравился рецепт! 😊 Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые простые и вкусные блюда!
Говядина сувид а-ля ростбиф
Вроде бы само название «ростбиф» призывает запекать говядину, а не готовить её в сувиде, но вам стоит дать этому методу шанс. Во-первых, сувид поможет получить идеальную степень готовности по всей толщине куска, во-вторых, такое мясо будет максимально сочным, в-третьих, правильно подобранное время приготовления обеспечит пастеризацию мяса, что в теории должно успокоить параноиков, непривычных к любой прожарке, кроме полной. Наконец, не будем забывать, что сувид размягчает мясо, делая его невероятно нежным: не самое бесполезное свойство в нашем мире неидеальной говядины.
Рецепт говядины сувид а-ля ростбиф
Метод сувид позволяет приготовить безупречный ростбиф — максимально сочную и нежную говядину с равномерной прожаркой. Идеально в горячем и в холодном виде!
Алексей Онегин
Для ростбифа вам понадобится кусок бескостной говядины — традиционно в ход идут толстый край и даже вырезка, но су-вид позволяет размягчить даже такой не самый мягкий отруб, как лангет. При необходимости зачистите его от лишнего жира и обсушите бумажными полотенцами.
| Читайте также: Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни |
Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте оливковое масло и растопите в нём немного сливочного. Обжарьте мясо до корочки по 2-3 минуты с каждой стороны, затем снимите с огня и дайте немного остыть. Соедините в ступке горошины чёрного перца, ягоды можжевельника, семена горчицы, сушёный чеснок и соль и как следует разотрите пестиком.
Натрите мясо смесью специй со всех сторон и упакуйте в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и лавровыми листьями. Если у вас нет вакуумного упаковщика, можно упаковать мясо в пакет с зип-локом или плотно замотать в несколько слоёв пищевой плёнки. Готовьте мясо в сувиде при температуре 58 градусов в течение 3 часов. Если вы готовите кусок мяса большего размера, увеличьте время приготовления пропорционально увеличению толщины самого толстой части отруба вплоть до 6 часов.
Достаньте мясо из пакета, обсушите бумажными полотенцами и снова обжарьте в смеси оливкового и сливочного масла. Нет, я не ошибся, этот ростбиф действительно обжаривается дважды: первый раз для вкуса, второй — для финальной корочки. После этого нарежьте мясо толстыми ломтями и подавайте с хреном, горчицей и другими соусами, а остатки используйте в холодных закусках в течение нескольких дней.
2 шага для приготовления лучшего ростбифа
Многие думают, что на мягкость мяса больше всего влияет то, от какой части туши отрезан кусок. Это, конечно, верно. Вырезка всегда будет наиболее сочной, чем многие другие отрубы. Но бывает, что и вырезка может стать жесткой, как старый ботинок. А прекрасный ростбиф можно приготовить и из других частей говядины. В чем же дело? Прежде всего, в сроке хранения мяса перед разделкой. Наилучший способ подготовки мяса для приготовления – это его созревание или hanging, как называют способ особой «сушки» иностранные повара и мясники. Тушу подвешивают на крюк и выдерживают при температуре 1-4 °С не менее 28 дней в хорошо проветриваемом помещении. Мясо теряет часть влаги и, в частности, его вкус в результате становится более интенсивным и концентрированным. Также в нём происходит активация важных ферментов, смягчающих мышечные волокна. При этом, настаивают специалисты, мясо обязательно должно оставаться на кости, поскольку она придаёт ему характерный аромат.
Старение – это первый этап по «улучшению» мяса. Без него мясо – вышеназванное «парное» – способно порадовать разве только охотников и любителей жесткого, грубого и плохо усваиваемого организмом продукта.
Второй этап – непосредственно приготовление, а точнее: выдерживание оптимальной температуры. Как известно, даже шашлыки готовятся не на открытом огне, а на углях. Лучшая температура для приготовления нежного и сочного мяса, например, ростбифа – 45-50 °С. Она позволяет ферментам находиться на пике своей активности и продолжать смягчать мясо.
Рецепт приготовления ростбифа
Для медленного приготовления (low-temperature cooking) ростбифа достаточно – на пробу – приготовить вырезку весом 1,5 кг.
1) После покупки посолите мясо, растирая соль по всей поверхности куска.
2) В кастрюлю или большую миску поместите сито (дуршлаг), в него положите мясо и уберите конструкцию в холодильник на 24 часа.
3) Мясо достаньте, протрите бумажным полотенцем и натрите смесью оливкового масла, свежемолотого черного перца и, по желанию, мелко нарезанного чеснока.
4) На сковороде с толстым дном растопите сливочное масло и быстро обжарьте мясо со всех сторон. Вам нужно его только хорошо подрумянить, а не довести до готовности.
5) Нагрейте духовку до 45-50 °С. Мясо положите на противень и установите его на среднем уровне. Запекайте 45-70 мин, в соответствии с желаемой степенью готовности. И не забывайте, что это ростбиф, близкий к степени прожарки medium rare, а не прожаренный до состояния well done («хорошо прожаренный»)!
Важно, что такой способ приготовления подходит не только для вырезки, но и для лопатки или пашины. Попробуйте приготовить так и другие частей туши, обычно подходящие только для варки.
Как приготовить идеальный ростбиф и 5 блюд из него
Запеченная говядина – один из тех продуктов, которые всегда стоит иметь в холодильнике. На скорую руку из нее можно соорудить меню на целый день, от пасты и закуски до салата. Да и готовить ростбиф не так сложно, как мы привыкли думать. Важно выбрать правильное мясо и его не испортить. А остальную работу духовка сделает за вас.
10 шагов к идеальному ростбифу
1. Определиться с размером
2. Выбрать правильное мясо
3. Правильно его подготовить
Достаньте кусок из холодильника и освободите от вакуумной упаковки как минимум за 3 часа до приготовления. Выложите в миску, накройте тканным полотенцем и оставьте в покое, мясо должно успеть набрать температуру до комнатной и напитаться кислородом.
4. Убрать лишнее
5. Зафиксировать форму
Прежде, чем пристуать непосредственно к готовке, не будет лишним перевязать кусок мяса бечевкой: так он будет не только аппетитнее выглядеть и не развалится, но и пропечется равномернее. Классический способ обвязывания выглядит следующим образом:
— выложите подготовленное мясо рабочую поверхность так, чтобы та сторона, которая в духовке будет внизу, сейчас оказалась сверху.
— с противоположной от вас стороны, отступив от края 3 см плотно обвяжите ростбиф бечевкой или кулинарной нитью с двойным узлом. Оставьте один край шпагата длиной 10 см, второй должен быть длинной около 50 см, с ним мы и будет работать.
— натяните длинный конец бечевки на 5-10 см ниже первого узла, сделайте петлю, обвяжите мясо по кругу, пропустив бечевку снизу под мясом, проденьте конец в петлю и плотно затяните.
— повторяйте предыдущие движения, формируя петлю за петлей, каждый шаг между кольцами шпагата должен быть 2-3 см, а сам шов идти точно посередине куска.
6. Равномерно обжарить
Управиться с большим куском мяса сложнее, чем со стейком, но вы все же попытайтесь для начала равномерно его обжарить со всех сторон до румяной корочки, которая в процессе готовки удержит сок внутри. Использовать для этого можно большую глубокую сковородку, которую сперва нужно хорошенько разогреть (перед тем как класть мясо, прогрейте ее на огне 3-4 минуты) или обжаривать ростбиф прямо в форме для запекания, если ее можно ставить на плиту. В помощь вам буду большие кухонные щипцы, которые удобно крутить-вертеть мясо на сковороде. Никаких вилок, а тем более ножей — если травмировать ими мясо, сочным оно уже не получится. Не рекомендуем двигать и переворачивать мясо в сковороде, пока оно не подрумянится, но и передерживать тоже не стоит. Цель не довести мясо до готовности, а «закрыть» быстрой обжаркой мясные поры, перед тем, как переместить мясо в духовку.
7. Выбрать температуру
8. Поймать прожарку
«Доготавливать» ростбиф мы будет при температуре 170-180 С. В таком режиме примерное время приготовление мяса можно рассчитать по формуле 45 мин на 1,5 кг мяса. Но надежнее все-таки обзавестись мясным термометром и продолжать запекать до того времени, когда температура внутри куска не достигнет 55-56 С. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура внутри куска будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф «на отдыхе» достигнет идеальной прожарки medium well, то есть кусок мяса будет сочным, розовым внутри. Доводить мясо, над которым вы порядком потрудились, до состояния полной прожарки мы вам настоятельно не советуем — удовольствия от похожего на подошву куска никакого не будет.
9. Сделать отдых полноценным
Видео-рецепт «Как приготовить ростбиф»: мы рассчитали по минутам весь процесс
4 рецепта ростбифа на любой вкус
Мы выбрали 4 рецепта ростбифа на любой вкус, которые отличаются приправами и способом приготовления. Но не забудьте, главное в ростбифе — само мясо, не нужно заглушать его слишком резкими дополнениями. Все рецепты даны из расчета на 1,5 кг мяса
Самый простой рецепт ростбифа
30 г сливочного масла, 2 ч.л. смеси перцев, 1 ст.л. крупной морской соли
Разгрейте духовку до максимума. В это время подготовьте мясо — смешайте размягченное масло с солью и натрите мясо со всех сторон. Обсыпьте мясо перцем. Выложите мясо в форму для запекания, поставьте на средний уровень духовки и оставьте на 7 мин. Затем уменьшите температуру до 160С, оставьте мясо в духовке на 1 ч. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.
Ростбиф в корочке из перца и трав
1 ст.л. крупной соли, 2 ст.л. перца горошком, небольшой пучок розмарина, 4 ст.л. оливкового масла
Низкотемпературный ростбиф в красном вине
Чеснок раздавите. Выложите все специи в форму для запекания и поставьте в духовку под гриль (будьте внимательны, травы быстро сгорают) и обожгите до золотистого цвета. Остудите специи, снимите листья розмарина и тимьяна со стеблей, смешайте с чесноком, остальными ингредиентами (кроме вина) и порубите ножом на доске, перемешивая все ингредиенты. Разогрейте духовку до 140 С. Кусок мяса со всех сторон натрите солью, выложите в форму для запекания, вылейте в форму вино, сверху на ростбиф выложите получившуюся смесь специй. Плотно закройте форму 2-мя слоями фольги. Запекайте ростбиф при низкой температуре около 4 часов. Снимите фольгу, проверьте температуру внутри куска мяса — она должна быть около 55С. Оставьте ростбиф в духовке еще 5-7 мин, увеличив температуру до 220 С, чтобы ростбиф подрумянился. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
Ростбиф в апельсиновой глазури
2 апельсина, цедра 1 лимона, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса 1 маленький перчик чили, растительное масло, соль, перец
Для глазури из апельсинов выжмите сок. Влейте его в сотейник, добавьте мед, лимонную цедру, соевый соус и мелко нарезанный перчик чили (без семян). Доведите смесь до кипения и уваривайте на умеренном огне 5–7 минут до загустения. Разогрейте духовку до 200 С, мясо смажьте кисточкой глазурью со всех сторон. Выложите мясо на решетку, вниз подставьте противень с водой и закройте всю конструкцию фольгой. Уберите оба противня в духовку в духовку, сразу снизив температуру до 120С. Запекайте 2 ч. Потом посмотрите, осталась ли в противне вода — при необходимости долейте. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
5 идей, что приготовить из вчерашнего ростбифа
Вы запекли большой кусок мяса и что-то осталось про запас? Это прекрасно! Теперь вам целый день почти не придется ничего готовить.
На завтрак: брускетта с ростбифом
Куски багета, нарезанного наискосок, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на сковороде или запеките в духовке, чтобы они стали хрустящими и золотистыми. Натрите хлеб чесноком, смажьте сливочным сыром, сверху уложите тонкие ломтики ростбифа. Сбрызните салатной заправкой — из оливкового масла, горчицы и меда. Сверху уложите ломтики маринованного огурца.
На обед: паста с ростбифом
Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками, а затем — широкой «лапшой». Обжарьте на оливковом масле половинки помидоров черри, присыпав их щепоткой красного острого перца. Добавьте нарезанный соломкой сладкий перец разных цветов, влейте на сковороду готовые протертые помидоры и уварите все вместе до состояния густого соуса. Смешайте пасту с томатной заправкой, добавьте ростбиф и перемешайте. Если есть желание — можете капнуть в пасту трюфельного масла.
Перекус: холодный ростбиф с малиновым соусом
Для соуса малину проварите вместе с сахаром, щепоткой соли, гвоздикой и корицей, затем пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек. Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с ягодным соусом.
Ужин: зеленый салат с ростбифом
Ростбиф нарежьте соломкой, смешайте с любым микс-салатом (замечательное, если в нем будет горьковатая рукола), добавьте нарезанное тонким пластинками авокадо, немного белой консервированной фасоли, нарезанные оливки. Заправьте соусом из оливкового масла, меда, горчицы и лимонного сока.
На праздничный стол: рулетики из ростбифа
Ростбиф тонко нарежьте. Для заправки мелко порубите мяту и смешайте с йогуртом. Сладкий перец двух цветов, огурец, стебель сельдерея, морковь нарежьте тонкими брусочками одинакового размера. Выложите разные овощи на кусочек ростбифа, слегка полейте йогуртовым соусом, сверните в рулет и скрепите рулетики шпажкой или обвяжите каждый перышком зеленого лука.
Ростбиф SOUS VIDE по рабоче-крестьянски
Всем доброго времени суток!
за качество фото прошу прощения, по несколько кадров не делал
Как видно из названия темы решил я sous vide адаптировать для дома, точнее провести эксперимент стоит ли оно того, что бы заморочиться с приобретением вакууматора, термостата и освоить эту технологию приготовления продуктов, выводы свои напишу в конце.
На днях увидел в супермаркете ростбиф от Мираторга по акции, цена была около 500 р/кг, что при современных ценах на говядину вполне адекватно. Стоимость ростбифа от этого производителя без акции около 900 руб, а это на мой взгляд дорогова-то. В общем увидел и купил. Купил и купил, принес домой начал думать, как его приготовить… Запечь в духовке, с этим все понятно, но душа хотела эксперимента, и таки я на него решился. В сети достаточно рецептов, я скомпоновал из нескольких.
И так первое, что я сделал — это замариновал кусок ростбифа.
Для маринада выбрал следующие ингредиенты:
1ч ложка соли,
1 ч ложка гранулированного чеснока,
1 ч ложка паприки,
1.5 ч ложки свежемолотого черного перца, щепотка мускатного ореха,
2 ст ложки оливкового масла,
1 ч ложка мёда,
3 ч ложки горчицы,
веточка сушеного базилика.
Перед тем как обмазать мясо маринадом натер кусок белым вином (в рецептах сухое у меня было полусухое), дождался пока вино слегка впитается и обсохнет. Обмазал кусок мяса получившимся маринадом, упаковал в зип-пакет и убрал в холодильник.
Через 8 часов (думаю можно гораздо меньше, либо час полтора не в холодильнике) достал мясо обвязал шпагатом,
плотно обмотал пищевой пленкой и этот получившийся сверток упаковал в зип-пакет, из которого удалил воздух на сколько смог.
В качестве термостата использовалась мультиварка, главное, что бы пакет был полностью в воде.
Поскольку моя любимая супруга не приемлет «недоготовленную» говядину, то ни о каких медиумах и т.д., речи, когда готовлю на всех, не идет. Надо было выбрать температуру, что бы все приготовилось, а так как я не знаю насколько объективно мультиварка показывает температуру, то я выбрал 82 градуса, по таблицам для sous vide примерно такой кусок говядины, как получился у меня, надо готовить при 74 градусах около 3х часов. Я температуру и время выбрал с запасом 🙂
Коль мы нацеливаемся на освоение sous vide, что бы не просто вкусно, а еще и красиво, то без горелки не обойтись. В Леруа приобрел горелочку и газовый балончик.
Через время, которое отсчитала мультиварка, достал пакет из воды,
и срезал пленку, под пленкой было очень много сока.
Именно в нем и готовилось мясо.
С куска мяса срезал шпагат, которым его обвязывал,
и водрузил мясо на импровизированный подиум,
горелкой придал желаемую корочку.
Надо провести дегустацию.
Мясо полностью готово, идеально ровно по всей толщине, для такой степени готовности невероятно сочное.
И да, это мои первый пост в этом сообществе!
Метки: sous vide, говядина, ростбиф, вкусно, кулинарные эксперименты
Комментарии 25
Кстати, на стройке делали аналог Sous-vide очень просто: мясо, не вынимая из вакуумной упаковки, клали на горячие батареи на день и периодически поворачивали. К концу дня оставалось лишь вынуть мясо и посыпать перцем-солью.
Мне понравилось. С Почином!
Отличный рецепт. Взял на заметку.
Вакуумизация для этого процесса все ж таки обязательно нужна (само по себе название переводится как под-вакуумом). Ибо она является ключевым составляющим этого процесса.
В вашем случае имеет место быть обычное приготовление в пакете.
Еще такая история. У настоящего аппарата Sous Vide вода не стоит на месте. Аппарат ее постоянно подмешивает, чтобы температура была равномерной во всех частях кастрюли.
Так с этим никто и не спорит, вакуум предпочтительнее, все соки остануться внутри куска.
Есть еще один момент — температура кипения воды в вакууме ниже. 😉
То есть на выходе будет реально отличный от приготовленного в обычном пакете продукт.
Конечно вакуум от обычного пакета отличается. Обмотав плотно пищевой пленкой максимально из возможного приблизились к вакууму.
Пленка всего навсего обеспечивает герметизацию. Давление внутри ее остаётся ровно таким же, как вне. 😉
Нет, Вы не правы, под пленкой было избыточное давление в тот момент, когда снимал пленку.
При наличии вакуума внутреннее давление отрицательно. 😉 Ещё раз. Ваша методика — не что иное как медленное томление в пакете. У неё тоже есть свои плюсы, но это не Sous Vide.
Отрицательное давление в момент вакуумирования, сильно сомневаюсь, что при нагреве на 40-50 градусов нашего пакета (т.е. температура изменится практически в 2-3 раза от комнатной), в нем останется отрицательное давление. Бытовые вакууматоры в общей своей массе создают вакуум 0.8 бар. С тем, что для sous vide нужен вакууматор никто же не спорит, не совсем понимаю, что Вы до меня хотите донести.
Если Вам хочется, что бы тот метод, которым было приготовлено мясо, мы назвали медленное томление мяса в плотно завернутой пленке пусть он так и называется. Но приготовление в пакете — это совершенно другое, Вы приготовьте 2 варианта — в пакете и в плотно замотанной пленке и увидите разницу как минимум в структуре продукта.
На досуге посмотрите видео работы профессионального вакууматора. 😉
К сожалению сделать что-то подобное в бытовых условиях не представляю как. Распиаренный «Sous vide» с едой в плавающем пакетике ZipLock выглядит ну просто стремно. Не находите?
Кстати, есть еще такая техника как Reverse Sear. Работает она великолепно и не требует дополнительной пляски ни с пленкой, ни с водой, ни с пакетиками ZipLock. Единственное нужно убедиться, что в духовке есть convectional mode и она способна будет поддержать низкую (
Суть этого метода в том, что духовка прогревается лишь до +100С. Стейк (шмат мяса) помещенный в столь низкую температуру не испытывает стресса и почти не течет. Все соки остаются внутри. Мясо выдерживается в шкафу в течении 45. 60 минут. До тех пор пока внутренняя температура не достигнет требуемой готовности. Градусник для замера внутренней температуры обязателен!
Затем мясо 15 минут отдыхает. После этого оно уже готово и требует лишь финиширования — поджарить швидко на сковородке до получения корочки и тут же к столу.
Начали с одного, закончили профессиональным вакууматором и духовкой 😁😁😁
Sous Vide — дорогая технология и не многие рестораны могут себе ее позволить.
Иногда имеет смысл посмотреть суть процесса. Даже для общего развития. Хотя бы для того, чтобы потом не спорить о «вакууме» под пищевой пленкой. Не находите? Если не донес этого до вас… Ну ладно. Всего Вам наилучшего!
Нахожу, поэтому в названии темы «по рабоче-крестьянски», а не «пленка заменяет вакуум». И Вам всего хорошего!
Первый пост говоришь? Тогда лови: за рецепт 4. Спросишь почему снизил балл? А где 100 грамм? И так рано не надо делиться рецептами, потому как народ с утра голодный 😂😂😂 ПыСы: рецепт забрал, надо будет повторить👍👍👍
Писал пост скорее поздно, чем рано😁. Вчера планировал начать процес значительно раньше, но планы сдвинулись часа на 4. Когда полученный результат превзошел все мои ожидания и я испытал от готового продукта детский, практически щенячий восторг, то до утра уже с написанием ждать никак не мог.😁
Стейки при 56° очень хороши. Это Medium Rare, если что то полной прожарки можно на сковороде довести.
Честно сказать я сторонник как минимум medium, даже ближе к medium well. Другой вопрос, что такую прожарку на сковороде или гриле поймать очень сложно, а о равномерности прожарки вообще в этом случае говорить не совсем корректно. Стейк можно довести в духовке, но там тоже свои минусы. Я, когда на сковороде стейк готовлю, тарелку еще разогреваю до горячего, что бы рука терпела т.е. это где-то градусов 45-50, после сковороды минуты 3 стейк с горячей тарелкой приходит в температурное равновесие, в этом случае более менее равномерность прожарки получается.
По поводу степени прожарки, я могу понять когда rare, медиум rare применим к правильным и «честным» стейкам, например, рибай, но если мы готовим альтернативные отруба, а я, чаще всего, только это и делаю, так как рибай очень дорог, то мало того не совсем понятно при какой степени прожарки он раскроет свой вкус полностью, так еще и не факт, что без правильного маринада мы из него получим, что то интересное. Ведь не зря, даже производители мяса признают, что стейки из альтернативных отрубов неплохо бы мариновать, только правильно мариновать ☝️
Культура поедания говядины развивается, но вместе с тем надо развивать и распространять информацию, что на стейк в чистом виде, в том смысле, в котором мы ожидаем, что будет он приготовлен за 10 минут доведением до нужной степени прожарки, подходит мясо от силы с пары мест туши коровы, а все остальные отруба — альтернатива. А альтернативу надо еще уметь хорошо приготовить, что бы в результате не разочароваться в стейках вообще.
Если медиум то 62°. Насчёт стейков согласен что дорого. Сам на мироторговский чакролл подсел (беру только по акциям), пробовал другие (пиканья, рибай, тонкий край) не то, жена от глазного мускула тащиться причем rare.
Скажи лет пять назад мне что я буду говядину есть, яп в лицо рассмеялся бы, с детства эту «не жующуюся подошву» ненавидел.
Честно сказать я сторонник как минимум medium, даже ближе к medium well. Другой вопрос, что такую прожарку на сковороде или гриле поймать очень сложно, а о равномерности прожарки вообще в этом случае говорить не совсем корректно. Стейк можно довести в духовке, но там тоже свои минусы. Я, когда на сковороде стейк готовлю, тарелку еще разогреваю до горячего, что бы рука терпела т.е. это где-то градусов 45-50, после сковороды минуты 3 стейк с горячей тарелкой приходит в температурное равновесие, в этом случае более менее равномерность прожарки получается.
По поводу степени прожарки, я могу понять когда rare, медиум rare применим к правильным и «честным» стейкам, например, рибай, но если мы готовим альтернативные отруба, а я, чаще всего, только это и делаю, так как рибай очень дорог, то мало того не совсем понятно при какой степени прожарки он раскроет свой вкус полностью, так еще и не факт, что без правильного маринада мы из него получим, что то интересное. Ведь не зря, даже производители мяса признают, что стейки из альтернативных отрубов неплохо бы мариновать, только правильно мариновать ☝️
Культура поедания говядины развивается, но вместе с тем надо развивать и распространять информацию, что на стейк в чистом виде, в том смысле, в котором мы ожидаем, что будет он приготовлен за 10 минут доведением до нужной степени прожарки, подходит мясо от силы с пары мест туши коровы, а все остальные отруба — альтернатива. А альтернативу надо еще уметь хорошо приготовить, что бы в результате не разочароваться в стейках вообще.
Для хорошего, свежего куска говядины (NY Strip и толщиной не менее 2.5…3см) достаточно одного «маринада» — тонкий слой хорошего оливкового масла нанесенного на его поверхность минут за пять десять до того как.
Ключевое здесь «хороший». Я не навязываю свое мнение, сам особо не искушен в стейках, приобретаю продукцию Мираторг, так вот все их альтернативные стейки без маринадов — «не то пальто», делал несколько раз по классике, потом начал мариновать. По рибаю вопросов нет — масло, соль, перец, чеснок, травы по желанию.
Легкий маринад, не перебивающий вкус говядины, только на пользу — я такого мнения придерживаюсь.
Су Вид интересная технология! Су Видница и вакууматор теперь главный инструмент на кухне😉