ростовская кухня фирменные блюда
Готовим по-ростовски и планируем душевные выходные в «городе со вкусом»
«Смело включайте Ростов-на-Дону в to visit list!», – так написала Зарина Догузова (@doguzova_zv), глава Ростуризма в своём инстаграме. Мы полностью с этим согласны, ведь нам есть, что сказать о щедром и гостеприимном Ростове-на-Дону, «городе со вкусом».
Лайфхаки от gastronom.ru
Центральный рынок (Старый базар) Ростова-на-Дону, павильон Овощи-Фрукты
Что нужно знать о кухне Ростова-на-Дону
Плавно переходя от обеда к ужину, собирая вкусные впечатления, не спешите – вы не просто едите, а участвуете в освоении одной из самых ярких и самобытных кухонь России. В Ростове-на-Дону всегда царил культ еды, город всегда любил поесть-попить. Недаром Ростов-на-Дону называют «городом со вкусом»!
Что такое ростовская кухня?
То же, что и сам Ростов – многонациональный микс. Местные исторические кулинарные традиции органично переплетаются с современными гастрономическими трендами. Южное гастрономическое счастье здесь доступно для всех – независимо от уровня доходов и статуса. Разнообразие гастрономических традиций Ростова-на-Дону тесно связано с географией города и его историей.
В ранний период своей истории донцы питались рыбой, мясом диких животных и птиц, яблоками, грушами, орехами, тёрном, грибами, травами. Спустя столетия кухня стала разнообразной, богатой и даже изысканной, впитав в себя вкусы России, Украины, Турции, Крыма, Кавказа, Греции. К концу XVIII в. местная кухня приобрела неповторимый колорит, отличающий её от старорусской кулинарии. К концу XIX века, когда число ростовчан выросло до 120 тысяч человек, в городе насчитывалось более 300 заведений общепита: рестораны, кафе-шантаны, кафе-кондитерские, трактиры, кухмистерские.
В рестораны Старого Ростова приходили не просто поесть, а «культурно» провести вечер. Кстати, ничего казачьего в меню ростовских ресторанов раньше не было: Ростов – город купеческий, не казачий. Ресторанный Ростов «скрещивал французское с русским», ориентируясь на рецепты Игнатия Радецкого, успешного петербуржского шефа и автора поваренной книги «Альманах гастрономов». Со временем искусство приготовления птицы, рыбы и раков было доведено в Ростове-на-Дону до совершенства.
Первая Соборная улица (ныне Советская улица), Нахичевань-на-Дону (ныне часть Ростова-на-Дону). Открытка конца XIX – начала XX в.
Без каких вкусов немыслим Ростов
Ростов-на-Дону сложно представить без ароматной солянки, донской ухи с тузлуком, курника, пахнущего дымом шашлыка, фаршированного сазана, сыров, колбас, солений и лучшего в мире сала с Центрального рынка, а ещё – раков, вяленой рыбы и донской селёдки.
Максим Любимов, шеф-повар и совладелец ресторана Leo Wine&Kitchen, лучший шеф-повар 2020 г. в номинации «Выбор СМИ» форума «Завтрак шефа»: «В Ростове особое отношение к сезонности, благодаря щедрой донской земле и нашему пытливому и уважительному вниманию к еде, мы можем позволить вводить новые сезонные блюда в ресторанное меню два раза в месяц.
Поговорим о мае. В этом месяце на рынке появляется много продуктов: молодой зелёный горошек и спаржа, молодые корнеплоды (морковь, пастернак, картофель), большое количество свежих и пряных трав, таких как цицмат (разновидность кресс-салата с приятным горьковатым вкусом и пряным ароматом) и тархун (он же эстрагон). Для приготовления блюд в ресторане много всего собираем сами: липовые почки и листья, кервель, чесночную горчицу, дикий лук и чеснок. Май – время цветения кустарников и деревьев, а значит время сбора сырья для ароматизации кремов, уксусов и соусов.
Утром поспешите на рынок – к стойке, где продается варенец, густой и бодрящий. Если хотите устроить себе обед в летнем стиле, купите сливочный сулугуни, пучок кинзы и кривянские помидоры (раннеспелые томаты с мясистой, сочной и чуть сладковатой мякотью). Обязательно купите кусок отменного сала, «упакованный» в смесь чеснока и зелени, а к нему – тонкий армянский лаваш и гастрономическое счастье вам обеспечено!
Донскую сельдь, по традиции, предлагаю пожарить и подать тоже с продуктами, купленными на рынке в мае.
На 4 порции нужно: 1 маленький пучок тархуна, по 1 среднему пучку щавеля, кервеля и цицмата, 80 г сулугуни, 150 г оливкового масла «экстра вирджин» + для жарки, 400 г мелкого молодого картофеля, 200 г мелкого молодого лучка, который продают на рынке для посадки (лук-сеянец), 20 г красного винного уксуса, 4 донские сельди, соль и картофельный крахмал.
Шеф-повар Максим Любимов в ресторане Leo Wine&Kitchen, Ростов-на-Дону
Фестиваль донской селёдки
Важнее селёдки на Дону рыбы нет, и представить себе ростовское застолье без неё невозможно! На Дон селёдка приходит вместе с весной в конце апреля-начале мая, а точнее – начинается «ход» азово-черноморской сельди на нерест в верховья Дона. Донская селёдка – специалитет города, под обаяния которого попадают и горожане, и гости. Свежая, вкусная, донская!
В этом году с 1 по 14 мая в Ростове состоялся общегородской Фестиваль донской селёдки. Важный местный специалитет стал сезонным блюдом в меню множества городских заведений, а в лучших ресторанах города и области было специальное фестивальное меню.
Жарь-соли-люби!
Народным слоганом майского Фестиваля донской селёдки стали вдохновляющие слова «Жарь-соли-люби», ими мы и решили руководствоваться.
Донская селёдка предоставляет повару простор для фантазии. Её жарят, коптят на углях, вялят и солят. Говорят, собственный рецепт приготовления селёдки есть почти в каждой ростовской семье. В других городах и странах сельдь солят, варят рассол, добавляя лавровый лист, кориандр и другие специи, но для красавицы донской селёдки всего этого не нужно. Всё просто: растительное масло, мука, соль и селедка. Но как же вкусно! Потому что этот уникальный, очень тонкий, нежный вкус не нужно приукрашать, видоизменять.
Жареная селёдка – бесконечность времени под шкворчащую на сковородке рыбу, в окружении узнаваемого аромата. Донскую селёдку не съешь на ходу, она не терпит суетливости – это всегда неспешность и возможность посидеть за столом, посмаковать и поговорить о чём-то душевном, не минутном.
Одно из фестивальных блюд – «Запечённое филе донской сельди с цветной капустой, брокколи и соусом из пармезана» от ресторана «Глупый француз». Модное переосмысление ростовской классики
Готовим по-ростовски
Ради справедливости и во имя донской селёдки хотим поделиться местными секретами её приготовления.
Ростовчане солят сельдь двумя способами: «сухим», просто засыпав солью, и «мокрым» – в тузлуке, в растворе поваренной соли.
Сухой способ соления сельди по-ростовски
Засолка в тузлуке по-ростовски
Аэропорт Платов Ростова-на-Дону готов к приёму гостей!
Вместо эпилога
Впереди длинное тёплое лето. Вы точно успеете побывать в Ростове-на-Дону, влюбиться в него и обязательно вернуться ещё раз! Да здравствует настоящий гастрономический туризм по-ростовски – длинные, вкусные и душевные выходные в «городе со вкусом»!
Ростов-на-Дону: где побывать, что попробовать
Ростов-на-Дону, Ростов-папа, Порт пяти морей – сюда непременно нужно приехать, чтобы почувствовать неспешный ритм крупного регионального российского города, погулять по замечательным бульварам и паркам, погрузиться в оcобую атмосферу казачьего братства и конечно же попробовать фирменные угощения – донскую уху и раков, вяленую рыбу и гигантские шашлыки, осетинский пирог с индейкой и коктейль «Колхоз» с укропной водкой.
ГДЕ ПОБЫВАТЬ, ЧТО ПОСМОТРЕТЬ
На въезде в город установлен памятник Тачанка-ростовчанка, песвященный первой конной армии Буденого в годы гражданской войны. Тачанка – один из символов города. Еще один символ – уникальный в своем роде Ворошиловский мост через Дон. Советские конструкторы-новаторы решили скрепить бетонные стыки друг с другом при помощи клея. И у них это получилось! Правда некоторое время назад в мосту обнаружили трещину, и его закрыли на реконструкцию.
Ассорти хачапури в ресторане Ялла
Парамоновские склады – комплекс зернохранилищ около набережной Дона, построенных в XIX веке под влиянием романского зодчества. Родники, бьющие из-под земли, были грамотно включены в ансамбль, вода проходила по желобам скводь склады, и в них поддерживались идеальные для хранения зерна температура и влажность. Со временем склады разрушились, родники затопили одно из помещений, и местные жители стали использовать его в качестве бассейна с прозрачной чистейшей водой. Сейчас, увы, здесь проводят ирригационные работы в преддверии чемпионата мира по футболу, и кроме граффити альтернативных субкультур на стенах руин ничего интересного больше не увидишь.
Непременно стоит заглянуть в ресторан «Онегин дача», пожалуй, лучший ресторан высокой кухни в Ростове. Известный дизайнер Александр Дорохов воссоздал здесь атмосферу старинной дачи, богатой, добротной,с многовековым русским уютом и органичным вкраплением элементов современной жизни. Повар Антон Кочура готовит драники со сметаной и щучьей икрой, паштеты из белых грибов, гусиной печени и икры сазана, салат со страчателлой от местного сыровара Микеле и многие другие на первый взгляд простые блюда.
Быть в Ростове и не зайти на рынок – нонсенс. Вот уж где точно есть на что посмотреть! Первым делом – в рыбные ряды на открытом воздухе. В местных водоемах водится множество уникальной рыбы. Самая большая – азовская белуга. В 1977 году здесь поймали чудище длиной около 7 метров и весом более 1500 кг. Белуги сейчас мало, но пока еще встречается. Как и вяленые шамайка и рыбец. Шамайка уже занесена в Красную книгу, а рыбец скоро туда попадет. Но если вы пойдете на рынок с кем-то из местных, продавцы найдут для вас под прилавком десяток-другой этих редких рыбок, завернутых в газетную бумагу. Только фотоаппарат попросят убрать.
Далее берем моченые сливы – это обязательно! А моченые арбузы и виноград – уже по желанию. Ну и теперь – в крытое помещение, где продают домашние колбасы и сало. Заходим и сразу слышим: «здравствуйте, вак ваше здоровьице? Подходите скорее, какое вам сало нужно, вот этот кусочек прямо на вас смотрит». Вступает вторая скрипка: «А вот и у меня прекрасное сальце!» Первая не уступает: «Иди ты к черту, мое первым на них посмотрело!» И мы покупаем у нее смаленое сало, которое было сначало просолено, а потом положено на подушку из тлеющих опилок и получило легкий копченый аромат.
ЧТО ПОПРОБОВАТЬ
Сладости «Мишкино счастье». Под этим названием местная фабрика «Мишкино» выпускает хорошие конфеты, козинаки, халву. В Ростове работает несколько фирменных киосков.
Местное вино из автохтонных сортов. Считается, что к развитию виноградарства на Дону приложил руку Петр I. По его указу в 1706 году возле Цимлянской и Раздорской станиц были разбиты виноградные сады. Сейчас в местных магазинах можно найти неплохое вино. Но вино отличное нужно искать на маленьких частных винодельнях. Одна из них – «Вина бани» на хуторе Малая Мартыновка. Здание винодельни находится в бывшей бане, отсюда и название. Сначала на ферме разводили овец и занимались качественной бараниной, а с 1977 года начали экспериментировать с вином. Именно тут выращивают наибольшее количество автохтонных сортов Донского винограда. А вина из этих сортов получаются замечательные, лучшие – из «Красностопа» и «Плечистика». А еще тут делают качественное мерло и шикарное саперави! Кстати, овец на ферме «Вина бани» кормят виноградной мезгой, так что местная баранина идеально сочетается с локальными винами.
В будни обычно обходились тарелкой щей да хлебом с салом и разными кашами. Зато в праздники столы ломились, хозяйки выставляли гусей и щук, фаршированных кашами, жаркое из уток и кур, тушеное мясо с овощами, жареную картошку и копченую рыбу, вареники со сметаной и блинцы с каймаком, а также всевозможные соленья и квашения, моченые арбузы, виноград и сливы.
Казачья кухня немыслима без донской ухи – у нее несколько разновидностей – есть класическая из множества мелкой рыбы с огромными кусками сазана, есть кулеш из пшена и соленой рыбы, а есть вообще оригинальный вариант – щерба – из двух сортов рыбы и непременно с икрой леща. В правильно приготовленной щербе ложка должна стоять.
Ростовская кухня :: Рецепты блюд
Ростовская область – рыбный край, и это определяет колорит местной кухни. Здешние жители уверяют, что таких блюд, как на Дону, больше не отведать нигде. Рыбу в этих краях варят, парят, жарят, томят, запекают с начинками и без, готовят из неё закуски и салаты, её солят, маринуют, сушат, коптят.
Ростовская уха
картофель – 1 клубень
репчатый лук – ½ луковицы
соль, сахар – по вкусу
Вспороть живот у рыбы, удалить внутренности, чешую не счищать. Разрезать тушку на две половинки вдоль хребта. Срезать хребет, плавники и тушу и отправить всё это в кастрюлю. Отделить мякоть от кожи, кожу добавить в уху. Полученное филе судака выложить на фольгу и присыпать с двух сторон солью и сахарным песком.
Через десять минут из бульона удалить рыбу. Очистить помидоры от кожи, сделать на них крестообразные разрезы, поместить в кипящую уху на 30 секунд, затем сразу переложить в холодную воду. Теперь кожица легко снимается. Помидоры нарезать (семена не удалять) и выложить в уху. Добавить перец горошком, половинку лаврового листа и соль.
Рыбу промыть под водой, чтобы удалить излишки соли, и нарезать небольшими кусочками. Нарезать зеленый лук. Положить в кастрюлю рыбу и лук и накрыть крышкой. Варить 3 минуты.
Ростовскую уху подают в горячем виде, но можно есть и холодной. Её разливают в тарелки, сверху украшают кружочком помидоров и зеленью. По желанию добавляют кусочек сливочного масла. Едят с пирогами или чёрным хлебом.
Несколько советов:
– настоящая уха ростовская варится из судака, но это не значит, что нельзя заменить эту рыбу другой;
– для приготовления ухи лучше всего подойдет эмалированная и глиняная посуда;
– блюдо варится без крышки на слабом огне без бурного кипения;
– масло в уху добавлять допускается, но это не обязательно;
– бульон должен быть прозрачным;
– зелень рекомендуется добавлять в самом конце варки, а еще лучше прямо в тарелки;
– не стоит оставлять уху на потом, ее лучше съесть сразу, пока она свежая.
Раки по-ростовски
рыбный бульон – 500 г
лавровый лист – 3 шт.
укроп (стебли) – 10 г
Ростовский рассольник
речная крупная рыба – 1 кг
репчатый лук – 1 луковица
картофель – 3-4 клубня
перловая крупа – 100 г
душистый перец – 7-8 горошин
лавровый лист – 2 шт.
растительное масло – 2 ст. ложки
солёный огурец – 1 шт.
Осетрина, запечённая по-ростовски
филе осетра – 200 г
картофель – 2 клубня
растительное масло – 1 ст. ложка
зелень укропа – по вкусу
белый и чёрный молотый перец – по вкусу
Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить половину картофеля, сверху положить филе рыбы и накрыть оставшимся картофелем. Полить сметанным соусом, посыпать тёртым сыром и запекать в нагретой до 180 °C духовке 20-25 минут. При подаче посыпать нашинкованной зеленью укропа.
Колбаса копчёная по-ростовски
постная говядина – 3 кг
чёрный (или красный) молотый перец – щепотка
кардамон (измельчённый) – ½ ч. ложки
толстые свиные (или телячьи) кишки
Полученной смесью начинить толстые кишки, концы которых завязать тонким шпагатом. Каждую кишку проколоть в нескольких местах острой иглой, чтобы обеспечить доступ воздуха к колбасному фаршу. Подготовленную колбасу подвесить над коптильней или дымоходом и коптить в небольшом дыму в течение 14-16 дней, не забывая периодически проветривать изделия.
Хранить копчёную колбасу рекомендуется в прохладном, но не холодном месте, в противном случае изделие утратит свои вкусовые качества.
Салат сборный овощной по-ростовски
баклажаны (некрупные) – 1¼ кг
помидоры (красные) – 500 г
болгарский перец (красный) – 250 г
репчатый лук – 250 г
масло растительное – 375 мл
Лечо по-ростовски
болгарский перец – 1,5 кг
растительное масло – 150 мл
столовый уксус (9%-ый) – 50 мл
Всыпать соль, сахар, влить растительное масло, поставить на огонь и варить 5 минут. Положить в кипящую массу перец и чеснок, варить 10-15 минут. Влить уксус за несколько минут до готовности.
Разложить горячее лечо в стерилизованные банки. Закатать, перевернуть банки вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
Какие русские национальные блюда готовят в Ростовской области?
Классические рецепты блюд ростовской кухни (с фото): уха, рассольник, раки, рыба, колбаса.
Пошаговые старинные рецепты приготовления блюд вятской кухни.
Топ-5 самых вкусных блюд Ростова для иностранных болельщиков
Читайте также:
Существует около 100 способов приготовления местной ухи. Вариации исполнения разные: она может быть из одного вида рыбы или из нескольких сортов. Заправляют ее икрой сазана. Она получается очень сытной и ароматной. Ежегодно в области проходит гастрономический фестиваль «Донская уха», на котором местные жители щедро угощают гостей этим блюдом.
Запеченный сазан с капустой
Самое популярное и неповторимое блюдо. Оно может находиться и на праздничном и на будничном столе. Рыба, начиненная квашеной капустой и икрой, не сможет оставить равнодушным ни одного гостя.
Курник по-казачьи
Традиционный донской курник пекут круглым, с курицей, грибами, яйцами и зеленью. Каждая из начинок разделяется тонкими блинами.
Какая дончкая кухня без раков? Они уже давно являются символом нашего региона. Обязательно порекомендуйте это блюдо иностранным болельщикам.
Вареники по-донскому
Это классика жанра. Попробовать обязательно! И настоятельно просить повара, чтобы готовые по особому рецепту вареники полили растительным маслом с жаренным на нем же луке перед подачей. Можно пальцы съесть, как вкусно! Приятного аппетита!