розовый белок в яйце что это
Санитарный контроль
в пищевой промышленности
Развитие микроорганизмов в яйце при хранении (часть 3)
Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами различные составные части яйца разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Изменения, вызываемые бактериями, очень разнообразны и зависят от их свойств и биохимической активности, а также от того, где расположен главный очаг гниения. Так, при гниении, вызванном бактериями рода Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. aeruginosa), белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет. Зеленый цвет содержимого может быть обусловлен также развитием Staph. aureus.
Под действием гнилостных аэробных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. В результате разрушения желточной оболочки происходит перемешивание белка с желтком, при котором образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.
Bact. prodigiosum, M. roseus, а также некоторые дрожжи и плесени, образующие красный пигмент, развиваясь в яйце, окрашивают его содержимое в розовый цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке. Отмечается различное по интенсивности покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким.
При размножении в яйце Proteus vulgaris, E. coli, a также других гнилостных микроорганизмов содержимое выглядит черным и мутным и при овоскопии не просвечивается. Желток свободно плавает в жидком белке, который бывает также зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Характерно наличие большого количества газов в яйце.
В большинстве случаев в яйце развивается несколько видов гнилостных микроорганизмов, придающих его содержимому гнилостный или кислый запах. При овоскопии этот вид порчи определить очень трудно.
В результате гниения содержимого яйца, протекающего под действием анаэробных клостридий, триптофан распадается с образованием сероводорода, скатола и индола, обладающих сильным неприятным запахом.
Вследствие воздействия бактерий на углеводы содержимого яйца происходит их брожение с образованием молочной, уксусной и других органических кислот, повышающих кислотность яичной массы.
Интенсивное развитие микроорганизмов обусловливает возникновение различных пороков пищевых яиц, среди которых наиболее часто встречаются «малое пятно», «тумак бактериальный» и «присушка».
Малое пятно, или пятнышко. Этот порок образуется при развитии плесеней на подскорлупных оболочках и характеризуется появлением различного цвета мицелиальных пятен, хорошо заметных при овоскопии. Плесени рода Penicillium дают точечные пятна желто-зеленого или сине-зеленого цвета, род Cladosporium — темно-зеленые и черные, Aspergillus — черные, a Sporotrichum — красные или розовые колонии.
Тумак бактериальный и присушка. Эти пороки вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Градинки разрушаются, вследствие чего желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке (присушка), желточная оболочка теряет прочность и разрывается. Через поры скорлупы проникает наружу зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться. Яйца с пороком «тумак бактериальный» относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют.
Розовый белок в яйце что это
Яйцо является доступным и популярным продуктом питания человека. В пищу человек употребляются яйца многих птиц. Помимо куриных яиц довольно часто в пищу употребляются гусиные, утиные, перепелиные, индюшачьи, страусиные яйца. Среди яиц самыми распространёнными являются куриные яйца. Яйца разных птиц имеют разные размеры и окраску скорлупы, но по своему составу яйца разных птиц примерно одинаковые. Желток и белок находятся под скорлупой, желток находится внутри белка.
 |
| На фото желток и белок яиц |
Чем отличается белое куриное яйцо от жёлтого? Куриные яйца бывают разными по цвету и могут быть белые, светло-бежевые или светло-коричневые. Цвет яиц, точнее цвет яичной скорлупы, зависит от породы кур. Как видно на фото, у белого и жёлтого яйца одинаковые по цвету жёлтые желтки. Пищевая ценность яиц разных цветов одинаковая, разница состоит лишь в цвете яичной скорлупы. У яиц бывает разная толщина скорлупы, разный цвет желтка, встречаются яйца с двумя желтками, а так же может быть жёлтыё желток или оранжевый желток.
Состав яйца. Яйцо состоит из скорлупы, яичного белка и желтка. От общего веса яйца скорлупа занимает около 12% веса, желток около 32%, белок занимает оставшиеся 56%.
В яичном белке содержится 85% воды, 13% белков, 0,8% глюкозы, 0,3% жира, витамин B6 и различные ферменты.
В желтке куриного яйца содержится белок, жиры, холестерин и витамины A, B6, B12, E, D.
Скорлупа яиц может быть разной толщины и окраски. Скорлупа яиц на 90% состоит из карбоната кальция. В скорлупе в небольших количествах содержится фтор, медь, железо, марганец, фосфор, селен, сера, цинк и некоторые другие, всего около 30 элементов. Цвет яичной скорлупы на её состав не влияет. Из яичной скорлупы можно делать кальциевую воду. Под скорлупой находится тонкая белая плёнка. Под этой плёнкой размещается белок. В белке находится желток.
Сколько весит яйцо? Вес яйца зависит от размеров птиц. Самые крупные яйца среди птиц у страуса. Среди яиц птиц, широко употребляемых в пищу человека яйца страуса являются самые крупные, а перепелиное яйцо является самым маленьким по размерам и весу.
Вес куриного яйца может быть от 35 до 80 грамм, обычно 50-60 грамм.
Вес перепелиного яйца от 9 грамм до 15 грамм.
Страусиное яйцо весит от 900 грамм до 2 килограмм.
Гусиное яйцо весит от 180 грамм до 220 грамм.
Утиное яйцо весит от 80 грамм до 120 грамм.
Яйцо индюка весит от 70 грамм до 100 грамм.
Яйцо цесарки весит от 20 грамм до 30 грамм.
Яйцо фазана весит от 55 грамм до 65 грамм.
У птицы эму яйцо весит от 750 грамм до 830 грамм.
В пищу используют яйца в сыром виде или в термически обработанном виде. В основном перед употреблением яиц в пищу, они подвергаются термической обработке. Используют яйца для приготовления большого множества разнообразных блюд. Яйца являются компонентом многих блюд, яйца добавляют в выпечку, кондитерские изделия, салаты, коктейли. Яйца варят, жарят, запекают, делают из них омлеты. Из белка взбитого с сахаром получают безе. Перед использованием яиц в пищу у яиц следует мыть скорлупу теплой водой, а не холодной.
 |
| На фото очищенные вареные куриные яйца |
Всё о яйцах.
Чтобы сварить куриное яйцо всмятку, его варят 2-3 минуты, в зависимости от размера яйца.
Чтобы при варке скорлупа яйца не трескалась опускать их надо в холодную воду, а не в кипящую.
Как отличить варёное яйцо от сырого? Определить это легко, достаточно просто покрутить яйцо. Варёное яйцо крутится дольше, сырое яйцо крутиться меньше и быстрее останавливается.
Если внутри яйца встречается кровь, то такие яйца не стоит употреблять в пищу.
У яиц бывают разные по цвету желтки, но на качество яиц это не влияет. И те, и те яйца одинаковые. Цвет желтка зависит от корма кур и от времени проводимого курицей на солнечном свете.
Если у яйца розовый белок и оранжевый желток, то это значит, что в процессе формирования яйца в него попала куриная кровь и использовать в пищу такие яйца можно, но нежелательно.
Белок и желток яйца тяжелее воды, вылитые в воду опускаются на дно.
Сырой яичный белок усваивается организмом не полностью, а лишь на половину.
В сырых яйцах могут обитать сальмонеллы, и при попадании в организм человека может развиться заболевание сальмонеллёз – острая кишечная инфекция.
Сколько можно есть яиц? Яйца хоть и полезный продукт питания, но особо увлекаться ими не стоит. 1-2 яйца в сутки лишними не будут, а вот больше количество может привести к появлению заболеваний организма.
Какие яйца лучше, большие или маленькие? Большие яйца несут старые курицы, в таких яйцах немного меньше витаминов содержится. Маленькие яйца несут молодые куры, и такие яйца всё же лучше чем крупные.
Если на скорлупе яйца есть тёмные пятна, то яйцо начало портиться и употреблять его в пищу не стоит.
При помощи яиц можно определять и снимать порчу.
Срок хранения яиц. Срок хранения во многом зависит от условий хранения яиц и в первую очередь от температуры. При хранении внешний вид яиц меняется, но сама скорлупа не меняется. Обычно срок хранения яиц указывается на упаковке. По истечении срока хранения свежего яйца ещё некоторое время можно употреблять в пищу. Свежие яйца могут храниться до 1 месяца в холодильнике или 10-12 дней при комнатной температуре. Без холодильника срок хранения яиц резко сокращается. Варёное яйцо хранится не более суток, а в жаркую погоду и того меньше.
 |
| На фото куриное яйцо |
 |
| На фото как определить свежесть яиц? |
Как определить свежесть яиц? В любом яйце с тупого конца есть небольшое количество воздуха. При хранении яиц их жидкая часть становится гуще и под скорлупой образуется воздух, яйцо как бы усыхает. Чем дольше хранится яйцо, тем гуще оно становится и тем больше в нём появляется воздуха.
Если потрясти свежее яйцо, то не возникнет шумов исходящих из яйца. Если яйцо старое, то в нём появляется воздух, и при тряске яйцо будет издавать всплески, образуемые при соприкосновениях жидкой части яйца со стенками скорлупы.
Если опустить яйцо в воду, то можно определить свежесть яйца по положению яйца в воде. Свежее яйцо лежит на дне в горизонтальном положении. Более старые яйца, которым уже 7-10 дней горизонтально в воде уже лежать не могут, они немного пытаются всплыть к поверхности воды благодаря образовавшемуся в яйце воздуху. Старые яйца благодаря большому содержанию воздуха всплывают к поверхности воды полностью. Если у яйца тонкая скорлупа или есть трещины, то внутри яйца под скорлупой будет много воздуха и хранить такое яйцо можно не долго.
Если разбить яйцо, то можно определить его свежесть по запаху. Порченые и тухлые яйца становятся густыми и имеют стойкий неприятный запах.
У варёного яйца скорлупа отстаёт легко, если яйцо не очень свежее. Если яйцо свежее, то к скорлупе пристаёт белок при чистке яйца.
Почему варёное яйцо плохо чистится? Бывает так, что варёное яйцо очищается от скорлупы легко, а бывает так, что белок пристаёт к скорлупе яйца. Почему так происходит? На качество очистки яйца влияет несколько причин. Свежие варёные яйца чистятся от скорлупы плохо. Скорлупа мелко крошится, к ней пристают куски белка яичного. У более старых немного полежалых яиц скорлупа отстаёт легко, слабо крошится, белок к скорлупе не пристаёт практически.
Как сделать, чтобы белок не приставал к скорлупе у варёных яиц? Чтобы свежие яйца легче чистились, им сразу после варки надо дать немного полежать в холодной воде. Можно так же после варки сделать на варёном яйце небольшие трещинки и затем погрузить их в холодную воду. Тогда спустя 5-10 минут вода проникнет в эти трещинки и яйцо варёное будет чиститься легче. Во время чистки яйцо можно сначала обстучать, чтобы скорлупа потрескалась на поверхности и тогда она будет легче сниматься. Если варить яйца в солёной воде, то яйца так же будут немного легче очищаться от скорлупы. В зависимости от объёма воды добавляется и соль, на 1-4 яйца достаточно 1-2 чайных ложки соли. Ну и конечно, для варки лучше всего не использовать очень свежие яйца, а использовать яйца которым более 3 дней.
Кальциевая вода. В яичной скорлупе очень много кальция. Для приготовления кальциевой воды можно использовать любую скорлупу, главное чтобы она была чистой. Кроме того, с внутренней стороны скорлупы надо снять тонкую белую плёнку. Берут скорлупу от 2-3 яиц и очищают, затем измельчают и помещают в 2-3 литра питьевой воды. Спустя некоторое время эту кальциевую воду можно пить, готовить на ней пищу, заваривать чай или кофе. Кальциевая вода усваивается намного лучше, чем просто употребление порошка из яичной скорлупы. Яичная скорлупа является отличным источником кальция.
Удобрение из яичной скорлупы. Яичная скорлупа используется дачниками в качестве отличного удобрения участка земли или комнатных растений растущих дома на подоконнике в горшках. Используется яичная скорлупа и для борьбы с вредителями.
На яичной скорлупе некоторые умельцы вырезают красивые узоры. Чтобы сделать такой узор на яичной скорлупе требуется много опыта.
 |
| На фото Пасха и крашенные яйца |
Крашеные яйца. На Пасху часто красят яйца или разрисовывают их. Обычно пасхальные яйца красят в луковой шелухе. Луковая шелуха кипятится, получается натуральный природный краситель, и в этом красителе варят яйца на Пасху. Писанка – это красиво раскрашенное яйцо.
uchutrudu.ru
Сайт учителя технологии — просто о сложном!
О куриных яйцах
ЯЙЦО! Чего может быть проще? Внутри «жёлток» — зародыш цыплёнка. Снаружи «белок» — защитная оболочка. На русском языке — очень неудачное название «белок». Оно уводит сразу в ложном направлении. К «белку», то есть «протеину», о количестве которого в продукте теперь пишут на всех коробках, яичный белок не имеет ни какого отношения! Яичный белок — это полимеризованный сахар! САХАР! Полимер типа крахмала, — полиэтилен, нейлон, дидерон, клей «Момент», – только натуральный. По-научному — «Мукополисахарид»:
Сырой яичный белок — это один из самых прочных клеев в природе.
На яичных белках средневековые соборы, монастыри и замки стоят добрых тысячу лет! Цементный раствор, который их держит тысячу лет, включает яичный белок – самый прочный клей из всех натурально возможных.
«Мукополисахариды», — кроме клеевой способности обладают большой абсорбирующей способностью. То есть сырой яичный белок всасывает в себя из желудочно-кишечного тракта, в том числе и полезные вещества и витамины. Доказано, что поедание сырого яичного белка приводит к авитаминозам вследствие абсорбции витаминов и выведения их с калом.
Варёный же яичный белок — денатурированный — не расщепляется в кишечнике и почти весь выводится наружу.
На этом его свойстве неперевариваемости основана диета похудания – есть только жареные яичные белки. Этой диетой, например, одно время эффективно пользовался мышечный актёр Голливуда Сильвестр Сталлоне. «He dieted down to 155lbs by eating 10 egg whites, a piece of toast, and an occasional piece of fruit each day». — «10 яичных белков, сухарик и пару фруктов в день». Можете сколько влезет съесть яичных белков, — чувство сытости есть, — но весь яичный белок выведется наружу http://www.squidoo.com/sylvester-stallone-workout-routine. Но не переборщите. Яичный белок — это же клей! А вареный яичный белок — это денатурированный — застывший клей. Можно заполучить заворот кишок. Сталлоне ел только 10 яичных белков в день.
Таким образом, из двух компонентов яйца, яичный «белок» — не является продуктом питания! В варёно-жареном виде – это неусваивающаяся пустышка. В сыром виде – это сильный, натуральный клей, мешающий всасыванию в желудочно-кишечном тракте. Яичный же желток — это именно та часть яйца, из которой получается взрослая курица! То есть именно в желтке имеется всё необходимое для развития взрослой особи. Поэтому зародыши типа, яиц или рыбьей икры — являются самыми питательными источниками для человеческого организма! Это очевидно даже не биохимику. Курица биохимически не настолько много отличается от человеческой ткани, чтобы на куриных желтках нельзя было прожить жизнь. Просто скучно есть одни яйца.
А что, собственно говоря, мы хотим от пищи? Какой она должна быть? Какими главными характеристиками пища должна обладать? Биохимически очевидно, что эти главные характеристики пищи – они не из области кулинарии и эстетики. Не находятся главные характеристики пищи и в области исторических и национальных заблуждений. Ведь какие главные характеристики пищи волнуют гурманов, которые могут себе её позволить? Это абсолютно те же самые параметры, которые волнуют таких же снобов в области одежды, мебели, зданий, автомобилей, — предметов, не имеющих никакого непосредственного отношения к здоровью человека. Гурманы, также как и остальные снобы, ищут исторически древние рецепты национальных кухонь, традиционные рецепты; или, наоборот, блюда престижных ресторанных дизайнеров, экзотические блюда. Само собой, эстетика подачи блюда на первом месте. Ресторанная цена тоже престижна. Коли мы уже пришли в ресторан, то мы дёшево ничего есть не будем.
А как же быть с биохимическими характеристиками пищи?
“Who cares?” – как говорят американцы. Какие такие «биохимические характеристики пищи»? А вот такие, какие выражаются русским словом «УСВОЯЕМОСТЬ». Что такое «усвояемость пищи»? В начале книги мы уже об этом говорили, что ввиду постоянного обновления молекул, клеток и тканей, в любом организме постоянная нехватка строительных элементов, которые своевременный подвоз пищи и должен восполнить. Таким образом, первое, чем определяется усвояемость пищи – это её востребованность, запрос на неё, дефицит веществ, из которых состоит эта пища. Второе, чем определяется усвояемость пищи, – это в каком виде она подвозится к месту строительства. Чтобы сказали строители любой стройки, если бы им предложили в качестве строительного материала разобрать сгоревший дом?
Но ведь это именно то, что происходит при питании варёно-жаренной термически обработанной пищей. Между живой субстанцией и сгоревшей, варёно-жаренной, денатурированной субстанцией есть принципиальная и фундаментальная разница в усваивании! Живые биохимические вещества могут проходить через клеточные мембраны, тогда как денатурированные вещества — не могут. Денатурированные, термически обработанные вещества должны расщепляться, переноситься по молекулам, затрачивать свою энергию; и что там потом усвоится и как, — не известно.
Расскажу вам об одном тесте, который автор непроизвольно проделал на себе. Автор этой книги — подагрик. Когда ещё за себя не взялся, успел подхватить и «подагру». Жутко неприятное хроническое заболевание, выражающееся в том, что на потребление такого рода «зародышевых продуктов» как яйца, икра, а также и обычной мясной пищи, возникают острые воспаления суставов стопы и довольно сильные, так что на стенку влезешь. И всё поведение подагры чётко зависит от диеты. Вот когда автор в течение 8 лет вообще не ел ничего мясомолочного, ни даже рыбного, — у автора вообще не было приступов подагры. А как только ввёл рыбу — тут же подагра стала повторяться, но редко — в год раз. Но стоило автору съесть яичницу всего лишь из трёх яиц — его на утро разбила подагра, и притом сильнейший приступ. И это автор проверял неоднократно, наступая на грабли, жертвуя собой для науки.
От варёных желтков яиц разбивает подагра за один день.
И это понятно, потому что именно в яйцах, и рыбьих «яйцах» – икре, находятся продукты распада ДНК, которые и вызывают подагру — так называемые «азотистые основания» – пурины и пиримидины. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B7%D0%BE%D1%82%D0%B8%D1%81%D1%82%D1%8B%D0%B5_%D0%BE%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F
Кто окончил школу, — помнит что-то про азотистые основания: аденин, гуанин, тимин, цитозин, урацил. Так вот! Автор может съесть 10 сырых яичных жёлтков зараз, и не будет никакого приступа подагры! Но стоит только съесть яичницу из трёх яиц – и назавтра, сильнейший приступ подагры! О чём это говорит? Что живой, неденатурированный продукт — это совсем другой продукт — его вообще нельзя сравнивать со своим варёным аналогом, живой продукт сразу включается в обмен веществ без проблем.
Подагра — это нарушение выведения продуктов метаболизма ДНК. Сахарный диабет — это нарушение выведения продуктов распада варёного крахмала. Не ешь ни то ни то — не будет соответствующей болезни. На живых продуктах вы не можете болеть подобными болезнями. В молодости вся эта тема болезней неинтересна, но после 50 лет, когда своей жизненной энергии становится маловато, а болезней вылезает много, — эта замена денатурированных-варёных продуктов на живые-сырые может быть решающей. Это было доказано живоедами-сыроедами ещё в первой половине прошлого века.
Теперь вы сами можете ответить на вопрос — как есть яйцо? Варить всмятку или вкрутую? Ни так и ни так! Здесь вам опять надо вспомнить, все положительные вещества, ферменты и витамины денатурируются и распадаются при температуре выше 42 градусов, во всяком случае — больше 60 градусов.
ДО 42 градусов — ПРОДУКТЫ РАЗЩЕПЛЯЮТСЯ НА ЭЛЕМЕНТЫ
ВЫШЕ 42 градусов — ПРОДУКТЫ РАЗЛАГАЮТСЯ НА ОТХОДЫ
Болезни яиц
Болезни яиц
Типичные болезни яиц – мягкая или токая яичная скорлупа, морщинистые или деформированные яйца, водянистый белок, два желтка или более в одном яйце, кусочки мяса или пятна крови в яйцах.
Ниже приводится дополнительная информация и конкретные болезни, которые встречаются у яиц.
Маленькие яйца имеют приблизительно четверть от нормального размера. Они, как правило, не имеют желтка внутри, только белок. Такая проблема вызывается маленьким посторонним объектом внутри маточной трубы, который вызывает процесс формирования яйца. Как правило, в кладке бывает только одно маленькое яйцо и это случается крайне редко, потому беспокоиться не о чем.
Два или несколько желтков в одном яйце
Два или несколько желтков в одном яйце приятный сюрприз – но на самом деле ошибка птичьего организма. Такое явление распространено у молодых кур-несушек, особенно когда речь идет о высокопродуктивных видах кур. Двойной желток образуется, когда две овуляции происходят почти одновременно и вместе спускаются по яйцеводу, в результате чего получают одну скорлупу.
Мягкая, тонкая или отсутствующая яичная скорлупа
Мягкая или тонкая скорлупа часто встречается у пожилых птиц, особенно когда речь заходит о высокопроизводительных гибридах.
У молодых кур, иногда, яйцо слишком долго остается в скорлуповой железе (связано с процессом выработки кальция для образования скорлупы) и яйцо, которое следует за ним, не остается там достаточно долго и в результате недостаточно покрывается кальцием. Как правило, в таком случае проблемы скорлупы будут у всей кладки в этот день.
Яйца с тонкой скорлупой могут появиться в жаркие дни, когда температура окружающей среды возрастает. Это связано с пониженным потреблением корма, толщина скорлупы вернется в норму, когда температура окружающей среды спадет, и прием пищи вернется к обычному.
С возрастом птицы качество яиц, которые она откладывает, будет ухудшаться. Как правило, старые птицы откалывают яйца с водянистым белком. Некоторые заболевания, как инфекционный бронхит, могут повлиять на способность птицы получать густой (белый) белок.
Пятна крови внутри яйца
Пятна крови обычно находятся внутри или рядом с желтком. Крошечные повреждения кровеносных сосудов в яичнике оставляют маленькое пятнышко крови рядом с желтком, когда тот проходит мимо.
Высокопроизводительные куры во время овуляции чаще оставляют пятна крови в яйцах. Рутин – вещество, которое содержится в траве, он помогает остановиться кровотечению. Вы можете обнаружить, что состояние кур, которые оставляют пятнышки крови внутри яиц, заметно улучшится, если у них есть хороший запас свежей травы или регулярный выпас. В коммерческом процессе яйца поступают на упаковочную станцию, где они просвечиваются, прежде чем пакуются и продаются. Яйца с кровяными пятнами удаляются и используются в обработанных пищевых продуктах. Вы можете употреблять яйца с пятнами крови в пищу, просто это не привлекательно с точки зрения большинства людей. Пятна крови чаще всего встречаются у кур, нежели у других домашних птиц.
Кусочки мяса в яйцах
Кусочки мяса, которые обычно находятся в белке, а не рядом с желтком, похожи на пятна крови. Они имеют коричневый цвет и состоят из маленьких кусочков тканей от внешней стороны яйцевода.
Кусочки мяса чаще появляются в яйцах старых кур и кур с плохим здоровьем, но могут варьироваться в зависимости от породы и штампа птицы. Чаще встречаются у кур, нежели у других домашних птиц.
Скорлупа, покрытая кальцием
Иногда встречаются яйца покрытые кальцием. Они выглядят белоснежными с порошкообразным налетом на поверхности скорлупы. Иногда такие яйца могут иметь розоватый оттенок. Как правило, это вызвано продолжительным пребыванием яйца в оболочке железы. Эта проблема имеет психологический характер и встречается у молодых кур, которые передерживают яйцо, защищая его.
Морщинистая яичная скорлупа
Если курица образует водянистый белок, появляются проблемы в правильном формировании скорлупы. Некоторые заболевания, такие как инфекционный бронхит, могут повлиять на способность птицы получать густой белок и морщинистая скорлупа может быть признаком того, что птица подвержена вирусному заболеванию, такому как инфекционный бронхит.
Бактерии существуют на поверхности всех яиц. Яичная скорлупа является пористой, однако, существует защитный слой, который находится сразу за стенкой яичной скорлупы (именно поэтому яйца могут выглядеть мокрыми, когда только отложены), призванный предотвратить попадание бактерий через поры яйца. Именно по этой причине лучше не мыть яйца перед хранением. Во время инкубации или в теплую погоду, бактерии размножаются и порой могут проходить через оболочку яйца и размножаться далее внутри. Если просветить яйцо, оно будет иметь темные, нерегулярные пятна.