руби и чоко торт
Руби и чоко торт
Клуб кондитеров I Кондитерские курсы I Рецепты запись закреплена
Вы уже слышали о рубиновом шоколаде, уже ставшим хитом в кондитерском мире? Тогда ловите рецепт с этой шоколадной новинкой.
Ингредиенты:
Малиновый конфи:
200 г пюре малины без сахара (я использую пюре «Bonne Premium»)
50 г сахара
5 г пектина nh
4 г желатина 200 bloom + 24 г холодной воды
Малиновый кремё:
125 г пюре малины
60 г сахара
2 желтка
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды
37 г сливочного масла
30 г сливочного сыра
Бисквит с крем-чизом:
1 яйцо
70 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
62 г сливочного сыра
1 ст.л. сливок 35%
60 г растопленного сливочного масла
55 г муки
17 г миндальной муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
Хрустящий слой:
37 г шоколада «Ruby» Callebaut
8 г сублимированных ягод малины (кусочками)
10 г масла виноградной косточки
15 г воздушного риса
Мусс «Ruby»:
120 г шоколада «Ruby» Callebaut
150 г сливок 10% (или жирного молока)
30 г пюре малины
15 г сахара
310 г сливок 35%
50 г сливочного сыра
9 г желатина 200 bloom + 54 г холодной воды
Велюр:
70 г шоколада «Ruby» Callebaut
35 г какао-масла
Декор:
малиновый конфи
соус-капсулы «сердце»
пюре малины
безе
шоколадные элементы
Приготовление:
1) Малиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести желатиновую массу. Перемешать и вылить (слоем толщиной
в 1 см) в металлическое кольцо для торта диаметром 16 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.
2) Малиновый кремё: желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения малиновое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести желатиновую массу, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести сливочный сыр и снова пробить. Полученный крем вылить поверх клубничного конфи, разровнять. Заморозить.
3) Бисквит с крем-чизом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).
Все продукты должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, сливочный сыр и растопленное масло, до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, миндальную муку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы оно стало чуть гуще. Затем выложить в форму (рамку), разровнять и выпекать около 20 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг диаметром 16 см. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.
4) Хрустящий слой: шоколад «Ruby» растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и масло, добавить воздушный рис и кусочки сублимированной малины. Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.
5) Мусс «Ruby»: желатин замочить в холодной воде. Сливки 10% (или жирное молоко) довести до кипения и сразу вылить на шоколад «Ruby». Отдельно довести до кипения малиновое пюре с сахаром и также вылить на шоколад со сливками. Добавить желатиновую массу. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Полученную массу остудить до 34°С, ввести сливки, предварительно взбитые со сливочным сыром до мягких, не устойчивых пиков.
6) Сборка: на дно силиконовой формы объемом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
7) Велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. Перед подачей украсить «рубином» из малинового конфи, соус-капсулой, наполненной малиновым пюре, шоколадными элементами и печеньем безе.
Руби и чоко торт
в 1 см) в металлическое кольцо для торта диаметром 16 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.
15 g de arroz inflado
18 comments:
Muito obrigada, Sally!😘❤
Thank you very much!😊👍
Катюша, добрый день! Просто нет слов. Катюш,вопросик по бисквиту,если я захочу использовать в бисквитный торт,каждый корж отдельно печь или можно увеличить продукты и испечь одним бисквитом,а затем порезать на коржи? Спасибо!
Спасибо большое за отзыв и теплые слова!😊🌻❤
Насчёт бисквита, честно скажу, не пробовала печь одним высоким коржом, но мне кажется, может хорошо получиться. Я бы сделала так: удвоила указанную норму и испекла бы в высоком кольце диаметром 16 см. Если духовка хорошая и равномерно пропекает верх и низ, то не должно быть проблем.😊👍Потом остудить, дать отстояться под пленкой в холодильнике несколько часов, и после этого можно разрезать на коржи.
Катюша большое спасибо за ответ!Как воплощу,обязательно напишу результат.
Не за что, удачи Вам!🌻Я, может быть, тоже в скором времени попробую именно так сделать)). Как раз давно хочу сделать бисквитный торт)). Поэтому вместе обменяемся опытом 👍😊
Simplesmente fabuloso, não vejo melhor forma de celebrar o amor!
Parabéns pelo blog.
Bjns
Aromas com Amor! Muito obrigada pela visita e comentário tão gentil!😊🌷
voce pode me dizer o que é esse »purê» de frutas? como eu faço ele em casa? purê é a mesma coisa que suco ou polpa?
Sim, purê é polpa de fruta amassada e passada por uma peneira. Se o purê ficar muito grosso, adicione um pouco de água.
You should see how my buddy Wesley Virgin’s report starts in this SHOCKING AND CONTROVERSIAL video.
You see, Wesley was in the military-and shortly after leaving-he revealed hidden, «SELF MIND CONTROL» tactics that the CIA and others used to get whatever they want.
As it turns out, these are the EXACT same secrets lots of celebrities (notably those who «come out of nothing») and elite business people used to become wealthy and famous.
You’ve heard that you use only 10% of your brain.
That’s mostly because the majority of your brain’s power is UNCONSCIOUS.
«I’m very frustrated with living paycheck to paycheck! When will I finally succeed?»
You’ve been a part of those those types of thoughts, right?
Your very own success story is going to happen. All you have to do is in YOURSELF.
Meri, как приятно это слышать!😊💖 Огромное спасибо Вам за все теплые слова, за подробный отзыв, за то, что поделились своими впечатлениями! Я так рада, что всё получилось и торт понравился и Вам, и гостям! Это очень ценно всегда. Большое спасибо!
С прошедшими Вас праздниками!😊🎄🎉Всего самого наилучшего и доброго в 2021!❄
Leo, en primer lugar, muchas gracias por tus amables palabras! 😊🌷❤ Estoy muy feliz que te haya gustado mi blog. Y seré muy feliz si algunas de mis recetas te resultan útiles.👍
En cuanto a la pistola, sí, uso una pistola de pintura eléctrica (de construcción). Es perfecta para cubrir la tarta (no es un aerógrafo). Una de las más populares entre los pasteleros es la marca Wagner (mire, por ejemplo, wagner w550, wagner w590, etc.) La boquilla de la pistola pulverizadora no tiene más de 1,8-2,5 mm de diámetro. Así, la cubierta aterciopelada quedará muy fina y uniforme, sin grandes gotas.😊
Рубиновый шоколад: из чего состоит и какой на вкус новый вид шоколада
Рубиновый шоколад – это разновидность шоколада нежно-розового цвета. Для придания лакомству такого оттенка не используют фруктовые наполнители или красители. Кондитеры добиваются необычного рубинового цвета исключительно с помощью натуральных какао-бобов. Новый сорт десерта изобрели в 2017 году в известной швейцарской компании Barry Callebaut.
История создания шоколада Ruby
В 2000-х годах шоколатье швейцарской компании Barry Callebaut заметили, что некоторые какао-бобы имеют более светлый оттенок, чем остальные. Они были собраны в Бразилии, Кот-Дивуаре и Эквадоре. При этом плоды относились к традиционным сортам и произрастали на тех же деревьях, что остальные. Сырье, полученное в других регионах, не обладало столь необычными характеристиками.
Бобы отправили на анализ в университет Якобса в Германии. Выяснилось, что у них необычный химический состав – они содержат набор базовых веществ, который отличается от стандартного. Основная разница – в соотношении химических соединений, их пропорции.
Чем обусловлена такая особенность, до сих пор не выяснено. Скорее всего, причина – в генетической мутации. Однако существует версия, согласно которой бобы приобретают необычные свойства из-за условий произрастания. В пользу этой теории говорит тот факт, что их собирают только Бразилии, Кот-Дивуаре и Эквадоре.
В Barry Callebaut решили поэкспериментировать и попробовать изготовить из такого необычного сырья десерт. Создавать сорт пришлось долго – работа заняла 13 лет. В результате появился новый вид шоколада – рубиновый. Он был представлен общественности в 2017 году. Рубиновый десерт получил название RB1 или просто Ruby. Руби шоколад стал четвертым сортом, помимо черного, молочного и белого. Это первая новая разновидность, выпущенная за последние 80 лет. До этого в 1930-х был разработан белый, и с тех пор других сортов не появлялось.
Рубиновый шоколад: вкус и другие особенности
Рубиновый шоколад розового цвета. Оттенок может варьироваться от нежного, почти белого, до темного, близкого к лиловому, рубиновому. По консистенции, твердости и другим характеристикам продукт максимально близок к традиционному. Он достаточно мягкий, быстро начинает таять под воздействием температуры выше 25 о Цельсия.
А вот вкус ruby шоколад имеет поистине уникальный. В нем преобладают ягодные и цветочные нотки. Аромат более нежный, мягкий, легкий. Несмотря на довольно высокое содержание какао-продуктов, менее выражена горчинка (она почти полностью отсутствует).
Из чего состоит розовый шоколад
Точный рецепт держится в строжайшем секрете. Это делается для того, чтобы исключить его повторение другими шоколатье. Ведь в настоящий момент десерт ruby, состоящий исключительно из какао-бобов и имеющий характерный розовый цвет, умеет делать только компания Barry Callebaut.
Однако достоверно известно, что рубиновый шоколад состав имеет вполне традиционный. Эту информацию сообщает сам производитель. В число ингредиентов входят:
Единственное отличие от традиционного рецепта заключается в том, что в данном случае применяются тщательно отобранные бобы более светлого оттенка, близкого к розовому. Именно благодаря этому десерт приобретает рубиновый цвет.
Доля какао-продуктов в рубиновом шоколаде находится в диапазоне 47-50%. Это касается и сухих веществ, и масла. Показатель наиболее близок к темным сортам.
Где купить рубиновый шоколад: марки
В обычных российских магазинах найти настоящий розовый шоколад чрезвычайно сложно. Это обусловлено тем, что продукт производится только одной фирмой – швейцарской компанией Barry Callebaut, которая его изобрела.
Бренд «розовый шоколад» используют и другие фирмы. Однако их продукция не является по-настоящему аутентичной. Для придания ей специфического цвета в ингредиенты включают фруктовые наполнители или красители. Такой тип десерта появился давно – в 1930-х. Но с фирменным ruby-шоколадом он не имеет ничего общего. Использование других ингредиентов, кроме какао, влияет на вкусовые качества и аромат.
Шоколад Ruby от Callebaut стоит не намного дороже других изделий производителя. Цена 100 граммов продукта в России составляет от 200 до 300 рублей. Так что рубиновый шоколад – это десерт, вполне доступный каждому.
Если нет возможности заказать или купить продукт, возможность его попробовать все равно существует. Компания KitKat запустила новую линейку своих знаменитых глазированных вафельных палочек, которые покрыты необычным шоколадом. Их можно найти практически в любом российском магазине.