рубка мяса говядины для прилавка

Как разделывать тушу говядины для продажи под заказ?

Бывает покупатели в магазине, чтобы сэкономить хотят купить полтуши или тушу говядины на 2-3 семьи и просят разделать ее пропорционально, чтобы никого не обидеть, так сказать.

Одно время я отказывал, потому что никак не мог придумать такую схему разделки, где каждому заказчику доставалось бы всех позиций поровну.

По той же причине я отказался продавать мясо с доставкой на дом, то есть когда работаешь без магазина, по схеме: собрал заказы, купил, разделал тушу, доставил.

Задачка решилась после того как в одном канадском магазине я увидел оптовые «семейные» пакеты с мясом. После нескольких экспериментов я пришел к следующей схеме разделки.

В одном заказе (пакете) должны быть вот такие позиции:

мякоть на жарку, мякоть на варку, стейки двух видов (рибай и тибоун), ребра, грудинка, фарш, кости и лытка. Это все продается по одной цене. Суть такой схемы продажи именно в том, чтобы продать максимально выгодно по мелкооптовой цене.

Разделка туши выглядит следующим образом:

Короткая задняя ляжка (без поясницы) — полностью и аккуратно обваливаем на мякоть. Получается куча мякоти, кости, лытка, жир и пленки. Мякоть делим на две кучи — та, что выше коленного сустава, это мясо для жарки, та, что ниже — мясо для варки и тушения. Кости напиливаем (рубим) помельче (чтобы входили в кастрюлю) и убираем в отдельную кучу. Пленки, так же как и большая часть жира это отход, в продажу с доставкой они не идут. Меньшая часть жира уйдет на фарш. Лытка может быть напилена на мелкие куски и перенесена в разряд костей (это в том случае, когда заказчиков много и 4 лытки не получается разделить пропорционально).

Шея — полностью обваливаем на мякоть. Получается мякоть на варку (ее откладываем к общей куче мякоти), сухожилия и мясистая кость — мясо на кости можно оставить, а можно срезать, если для заказа нужно больше фарша. Кость так же напиливаем на более мелкие куски и складываем в общую кучу костей.

Лопатка — отрезаем лытку (голяшку) и оставшуюся часть обваливаем на мякоть, часть мякоти, где меньше сухожилий и пленок уходит в кучу с мякотью на жарку, остальное — мякоть на варку. Мясистую лытку можно либо полностью обвалить на кость и мясо на варку, либо напилить помельче, в зависимости от желания покупателей.

Коробка и поясница — на уровне 7-8 ребра, если считать от шеи, отрезаем красивые стейки рибай, делим их по одному ребру, ребро делаем короткое. Грудинку тоже делаем короткой и делим по одному ребру. Ребра напиливаем или рубим на удобные для жарки куски. Мясистые стейки, которые идут от шеи до стейков рибай, полностью обваливаем на мякоть — это мякоть на варку. Пашину, так же как и все мелкие кусочки мякоти с туши пускаем на фарш. Поясничные стейки (тибоун) напиливаем по одному позвонку.

После разделки мяса взвешиваем каждую кучу одинаковых позиций и делим на количество заказчиков, затем все упаковываем.

Упаковка — так как это продажа с доставкой на упаковке должно быть написано, что в каком мешке лежит, так же она должна выглядеть аккуратно и сохранять товарный вид мяса. Самый практичный способ это упаковать каждую из позиций в пергаментную бумагу и подписать. Важная тонкость — чтобы мясо не позеленело между мелкими кусками мякоти, стейками и везде где есть контакт мяса с мясом надо прокладывать слой бумаги и только потом заворачивать в кусок бумаги побольше.

Источник

Мясо (Часть 2)

Хранение мяса в магазине

Запасы мяса в магазинах хранят в специальных холодильных камерах, ледниках, специально оборудованных ваннах, а при их отсутствии — в сухих, чистых, прохладных и тёмных помещениях (кладовых), имеющих хорошую вентиляцию, с соблюдением установленных санитарных правил, сроков хранения и указаний Госсанинспекции. При недостаточности изолированных помещений размещение охлаждённого и мороженого мяса производят с учётом общности режима хранения и допустимости товарного соседства. В зависимости от вида, состояния, качества и условий хранения мясо и мясные товары хранят в магазинах от 6 до 72 часов. В помещениях должна быть обеспечена надлежащая температура и влажность воздуха, а также вентиляция в соответствии с требованиями для этой группы товаров. В каждой камере, холодильном шкафу и прилавке, где хранится мясо, необходимо установить термометр и психрометр для наблюдения и регулирования температуры и относительной влажности воздуха. Температура воздуха должна быть по возможности постоянной, т. к. резкие колебания понижают качество товаров. Для нормальной циркуляции воздуха в местах хранения мясные товары подвешивают на крюки, укладывают на подтоварники, отступя от стен на 20—30 см, избегая при этом соприкосновения одного товара с другим. Подачу мясных товаров на рабочие места производят с учётом очередности поступления, состояния и установленных сроков их реализации.

Тщательного контроля за условиями хранения и сроками реализации требуют особо скоропортящиеся продукты: натуральные и панированные полуфабрикаты, фарш, мясные котлеты и др. Установлены следующие условия, сроки хранения и реализации (сроком считается время с момента изготовления продукта, нахождения в пути и магазине до отпуска его потребителям). Реализация большинства мясных товаров в торговой сети разрешается при наличии холода, при отсутствии холода реализация ряда этих товаров запрещена; мясные котлеты (полуфабрикаты), мясо мелкими кусочками для рагу, гуляша и т. п. реализуются в течение не свыше 12 часов, а при отсутствии холода реализации не подлежат. Мясные порционные полуфабрикаты хранят в фабричной таре — ящиках, уложенных на подтоварниках «тройкой» или «четвёркой» с просветом 2—3 см друг от друга, — натуральные — не более 36 часов, панированные — 24 часа, при отсутствии холода полуфабрикаты реализации не подлежат. При наличии холода в магазине максимальные сроки реализации установлены: для мяса охлаждённого всех видов, хранимого в подвешенном состоянии без соприкосновения туш и четвертин друг с другом, — 72 часа; для охлаждённой битой домашней птицы, уложенной на подтоварник «тройкой» ИЛИ «четвёркой» в ящиках, в которых она поступила, — 48 часов; для мороженого мяса и мясных товаров при температуре не выше —2°, мясо всех видов в тушах и четвертинах, уложенного на подтоварниках штабелями с отступом от стен на 20—30 см, покрытого чистым брезентом, — 72 часа; для битой домашней птицы и лесной пернатой дичи в ящиках на стеллажах с отступом от стен на 20—30 см, покрытой брезентом или покрывалом, — 72 часа; для субпродуктов — 48 часов. На рабочих местах продавцов запас товаров не должен превышать: особо скоропортящихся 1 часа торговли, скоропортящихся 2—3 часа.

Подготовка мясных товаров к продаже

Подготовка мясных товаров к продаже производится по установленным специальным правилам и инструкциям торговли мясом и мясопродуктами. На отходы и потери при подготовке установлены специальные скидки и нормы естественной убыли. Мясо и мясопродукты подвергаются подготовке, которая заключается в следующем: мясо всех видов зачищают ножом от загрязнений, бахромок, кровоподтёков и т. п., после чего разрубают на сортовые отрубы (части) согласно действующим ГОСТ и схемам розничной разделки; битую домашнюю птицу вынимают из ящиков, освобождают от обёрточной бумаги (с тушек гусей, уток и индеек, помимо обёрточной бумаги, удаляют шпагат), проверяют качество тушек и укладывают на лотки или в корзины; потрошённую битую птицу рекомендуется предварительно разрубить на части: тушки кур и уток на 2—4 части, а гусей и индеек, в зависимости от размера, на 4—8 частей; части тушек укладывают на противни, на ярлыке указывают категорию упитанности и цену за 1 кг.

Схема деления потрошёных тушек битой домашней птицы

Лесную пернатую дичь вынимают из тары, оправляют оперение, проверяют качество тушек и укладывают тушки на лотки, которые устанавливают в холодильные шкафы и прилавки. Субпродукты укладывают на противни, блоки мороженых субпродуктов расчленяют на отдельные экземпляры, языки зачищают ножом; мясные полуфабрикаты проверяют по качеству, натуральные полуфабрикаты выкладывают ровными рядами на блюда или лотки, рубленые и панированные полуфабрикаты, чтобы не нарушить панировку, подают на рабочие места продавцов на вкладышах фабричных ящиков; топлёные животные жиры вынимают из тары и освобождают от пергамента, затем выкладывают на блюда или противни, часть жиров предварительно расфасовывают порциями по 200—500 г; мясные консервы вынимают из ящиков, протирают от пыли или удаляют с банок антикоррозийную смазку, чистые банки укладывают на прилавке, полках и пристенном оборудовании различными способами, для устойчивости каждый ряд банок прокладывают полосками бумаги.

Способы выкладки консервов

Способы выкладки консервов: а — колонкой, б — банка на банку, в — пирамидой, г — полукругом

Розничная разделка мяса

При подготовке мяса всех видов — говядина, телятина, баранина, свинина и др. — разделывается (разрубается) на сортовые части (отрубы) но анатомическим границам, установленным ГОСТ и схемами розничной разделки. Для облегчения разделки охлаждённого мяса его мякоть на границах отделения перед разрубом надрезается до костей. Мороженое мясо при разрубке не надрезается. Каждый сортовой отруб при подготовке к продаже разрубается на мелкие куски весом 200—1000 г согласно схемам мелкокускового разруба.

Разделка говядины производится по установленным границам отделения для каждого сортового отруба (см. Говядина). Она слагается из последовательных операций, при которых отделяют: от полутуш переднюю и заднюю четвертины; от передней четвертины зарез, грудную часть, спинную часть от лопаточной, переднюю голяшку от плечевой части, плечевую часть от верхней части лопатки; от задней четвертины пашину, филей, оковалок, кострец, заднюю голяшку от огузка.

Схема разруба на сортовые отрубы передней четвертины туши говядины

Схема разруба на сортовые отрубы задней четвертины туши говядины

Схема мелкокускового разруба туш говядины

Спинная часть 1-го сорта рубится на куски параллельно рёбрам, поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: остистые отростки спинных позвонков развиты, в куске имеется ребро или его часть, подкожный слой покрыт жиром и корочкой подсыхания, спинные мускулы над позвонками имеют прослойки жира (мраморность).

Оковалок 1-го сорта делится на две части — щуп (нижнюю часть) и собственно оковалок (затылок); щуп на куски рубят продольно, деля коленную чашку с сухожилиями и головку бедренной кости на 2—4 части; затылок рубят полосами наискось под углом 20—25° к задней границе отделения, перерубая крестцовые позвонки и тазовые кости, толщина кусков шире у позвонков и уже в мякотной части. Отличительные признаки: куски щупа продолговатой формы, кости и сухожилия расположены в узком конце, в мышцах и под корочкой подсыхания жировые отложения отсутствуют; куски оковалка содержат части тазовых костей и крестцовых позвонков, мышцы нежные с ёлочнообразным рисунком и толстой полосой жира, подкожный жир ровным слоем расположен под корочкой подсыхания.

Филей 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков, первые куски вдоль 12-го и 13-го рёбер. Отличительные признаки: развитые поперечные отростки поясничных позвонков, под ними расположена вырезка, отсутствие рёбер (кроме первых двух кусков), поясничные мускулы без прослоек жира неправильной треугольной формы, подкожный жир тонким слоем расположен под корочкой подсыхания.

Кострец 1-го сорта разделяют на две части вдоль бедренной кости: на внутреннюю (ссековую) и наружную части. Ссековая часть рубится кусками поперёк лонной кости, наружная часть — первые куски поперёк бедренной кости, последующие параллельными полосами поперёк тазовых костей и крестцовых позвонков. Отличительные признаки: куски ссековой части имеют мышцы без жировых прослоек с кусками лонной кости, подкожный жир расположен сверху; первые куски наружной части содержат части бедренной кости, все другие — части крестцовых позвонков и седалищной кости, мышцы с небольшой мраморностью под плотной корочкой подсыхания покрыты толстым слоем подкожного жира.

Огузок 1-го сорта делят вдоль бедренной и берцовой костей на две части — внутреннюю и наружную. Рубят кусками веерообразно поперёк костей, широко у костей и тонко у мякотной части края. Отличительные признаки: куски внутренней части имеют небольшое отложение подкожного жира и содержат части головок бедренной и берцовых костей, некоторые куски содержат части берцовой кости конической формы, мышцы ровные без жира; куски наружной стороны имеют слоистое строение мышц, один пучок мышц бледно-розового цвета, содержит куски бедренной кости круглой формы.

Грудная часть 1-го сорта рубится кусками параллельно рёбрам, поперёк грудной кости. Отличительные признаки: куски содержат рёбра, покрытые тонким слоем мышц с обильным отложением жира.

Пашину 2-го сорта рубят продольными полосами поперёк концов рёбер. Отличительные признаки: содержатся куски рёбер, перерубленных поперек, жир толстыми слоями расположен внутри мышц и сверху, снизу покрыт плотной плёнкой (серозной оболочкой).

Лопаточная часть 2-го сорта рубится полосами вдоль рёбер, поперёк спинных и шейных позвонков. Отличительные признаки: куски лопаточного раздела содержат рёбра, спинные позвонки с развитыми остистыми отростками и часть лопаточной кости, мышцы с мраморностью и тонким слоем подкожного жира; куски шейного раздела содержат характерные шейные позвонки красного цвета, куски широкой становой жилы, мышцы без мраморности, подкожного жира почти нет.

Плечевая часть 2-го сорта рубится поперёк плечевой и лучевой костей, куски толще у костей и тоньше в мякотной части. Отличительные признаки: мышцы без жира с большим количеством прослоек соединительной ткани, подкожный жир почти отсутствует.

Задняя и передняя голяшки 3-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: незначительное количество мякоти без жира с плотными сухожилиями, у задней голяшки характерная пяточная кость с ахилловым сухожилием, у передней — мелкие кости запястья с нижним концом лучевой кости.

Разделка баранины и козлятины производится по установленным границам отделения для каждого сортового отруба (см. Баранина), слагается из операций, при которых последовательно отделяют: от туши пашину, зарез, шейную часть, переднюю и заднюю полутуши; от передней полутуши — рульку, правую и левую четвертины; от передней четвертины — грудинку и спинно-лопаточную часть; от задней полутуши — правую и левую четвертины, от задней четвертины — окорок и заднюю голяшку. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов баранины показан на схеме ниже.

Схема мелкокускового разруба туш баранины

Шейная часть 2-го сорта и зарез 3-го сорта рубятся на два куска вдоль шейных позвонков. Отличительные признаки: шейной части — наличие шейных позвонков, куски подковообразно покрыты корочкой подсыхания со слоем подкожного жира, мышцы имеют мраморность; зареза — наличие 1-го шейного позвонка (атланта).

Грудинка 2-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, лопаточные кости перерубаются поперёк. Отличительные признаки: наличие рёбер, покрытых с подкожной стороны топким слоем мышц, а также части грудной кости с характерным отложением жира, куски передней части грудинки содержат ещё куски плечевой кости.

Спинно-лопаточная часть 1-го сорта рубится параллельно рёбрам, поперёк позвонков. Отличительные признаки: утолщённая часть кусков спинного раздела имеет форму округлённого треугольника, мякоть расположена сверху ребра, мышцы с мраморностью, покрыты толстым слоем подкожного жира, развитый остистый отросток спинного позвонка; куски лопаточного раздела отличаются короткими рёбрами и наличием части лопаточной кости, мышцы с мраморностью, покрыты тонким слоем подкожного жира.

Задняя часть 1-го сорта в поясничном разделе рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков; окорок — продольными полосами поперёк крестцовых позвонков, тазовых, бедренных и берцовых костей. Отличительные признаки: куски поясничного раздела из костей содержат только поясничные позвонки с развитым поперечным отростком, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты толстым слоем подкожного жира. Куски окорока овальной формы, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты тонким слоем подкожного жира, все куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части бедренной, тазовых или берцовой костей.

Рулька и задняя голяшка З-го сорта на куски не делятся. Отличительные признаки: рульки — кости запястья и нижний конец лучевой кости покрыты сухожильными связками, мякоть незначительна; задней голяшки — пяточная кость с ахилловым сухожилием, мякоти почти нет.

Разделка свинины производится по установленным анатомическим границам для каждого сортового отруба (см. Свинина), слагается из последовательных операций, при которых от полутуши отделяют окорок с голяшкой, поясничную часть с пагаиной, спинную часть с грудинкой, рульку с лопаткой (у охлаждённой свинины), голяшку от окорока, грудинку от спиннои части, рульку от лопатки. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме.

Схема мелкокускового разруба туш свинины

Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.

Источник

Как правильно разделать говядину?

Правила разделки говядины необходимо усвоить фермерам, которые занимаются животноводством в качестве бизнеса, и людям, имеющим коров на домашнем подворье. Если разделать крупный рогатый скот (КРС) неправильно, вряд ли удастся продать мясо по достойной цене или приготовить его в соответствии с технологиями.

Забой коровы и начальная разделка

Коров и быков забивают на мясо не позднее годовалого возраста. Перед умерщвлением (за 24 часа) животным не дают корм, но поят водой, благодаря чему из желудка в мясо не проникают бактерии (из пищи). За несколько минут до убоя КРС обмывают и очищают от грязи.

Животных категорически запрещено пугать – не только из-за агрессии, а потому что в организме резко понижается уровень молочной кислоты, из-за чего изменяется цвет и структура мяса.

Существует много способов забоя крупного рогатого скота, но дома лучше использовать метод оглушения. Что для этого нужно:

Процедура оглушения, обескровливания и обработки:

Как правильно снять шкуру, смотрите в следующем видеоролике:

Дальше фермер приступает к первичной разделке, которая включает в себя 2 этапа:

Этапы и схемы разделки говяжьей туши

Разделка коровы осуществляется поэтапно – сначала проводится деление на 2 и 4 части, после чего следуют такие шаги:

Схем существует множество – в каждой стране применяется свой способ и технология. В России тушки КРС разделывают по стандартной схеме, которая предполагает деление на 14 частей. Они отличаются названием и другими показателями.

Прочие методы разделки коров:

Разделка передней части

В передней половине туши коровы находятся наиболее ценные части говяжьего мяса (шея, подлопатка, лопатка, спинной отдел). Процедуру проводите с особой аккуратностью.

Как правильно разделывать переднюю часть говяжьей туши:

Как разделать заднюю часть?

В задней половине тушки коровы тоже есть ценное и вкусное мясо – вырезка. Она находится в заднетазовом отделе, но есть ещё тазобедренный и поясничный, в котором располагается пашина (ценности не представляет), покромка и тонкий край.

Правила разделки задней части коровы:

Обвалка

Обвалка представляет собой процесс, при котором мякоть отделяется от кости. Хорошим показателем финала проведения процедуры считается отсутствие на костях мяса, а на мякоти – надрезов.

Для обвалки приобретите специальные обвалочные инструменты – острые ножи. Они должны иметь тонкие лезвия и заострённые концы.

Особенности обвалки всех кусков:

Зачистка

После обвалки проводится зачистка, которая представляет собой удаление всех нежелательных в мясе элементов, которые создают жёсткость. Это:

Части туши и их применение

Вне зависимости от применяемой общей схемы разделки, туша КРС в итоге делится на несколько основных частей. Каждая из них имеет свои характерные особенности по вкусу, ценности (стоимости), мягкости, жирности, жёсткости, способу применения.

После разделки туши коровы получается:

Из-за физических нагрузок, которым подвергается животное, оценивается сочность и нежность будущего мяса. Специалисты считают, что мягкость набирается по направлению к хвосту и с нижней части к верхней.

Филей

Эта часть имеет и другое, более привычное в народе название – вырезка. Относится к 1 сорту, характеризуется сочностью и мягкой структурой.

Стоимость самая высокая.

Пашина

Это второсортное мясо, взятое из брюшинной части говядины. Имеет грубую консистенцию. В нём присутствуют прожилки, плёнка, жир и немного костей и с хрящами. В кулинарии используется для варки бульонов (получаются очень наваристые), приготовления фарша для котлет, зраз, биточков, тефтелей и рулетов.

Оковалок

Другое название – толстый филей, поэтому относится к 1 сорту говядины. Структура мякоти нежная и сочная.

Стоимость без кости дороже. Если брать кусок на рёбрах, можно сэкономить.

Лопатка

Часть относится ко 2 сорту, так как структура мяса достаточно плотная. В лопатке присутствует жир, но в небольших количествах. Применяется для приготовления бифштекса, котлет, гуляша, азу и других блюд. Жарке не подвергается из-за грубых мясных волокон и толстых прожилок.

Шея, зарез

Считается третьесортным сырьём, которое отличается небольшим количеством сухожилий, но повышенной сочностью и отличными вкусовыми качествами. Если варить или тушить длительное время, грубые волокна становятся нежными. Присутствует незначительное число жира.

Для чего используется в кулинарии:

Кострец

Кострец располагается в верхней части бедра. Мясо имеет тёмный оттенок и уплотнённую структуру. Продаётся без кости и обязательно идеально ровной формы. Относится к 1 сорту.

Толстый край

Второе название – рибай (в честь того, что из этой части готовят самые вкусные одноимённые стейки). Сорт – 1. Состоит из мякоти, которая располагается на рёбрах (от 4 до 5 штук).

Тонкий край

Не сильно отличается от толстого края, но стоимость чуть ниже из-за более плотной структуры. Есть другое название – стриплойн (тоже в честь стейка). Продаётся на 4-5 рёбрах или в форме стейка.

Количество жира незначительное, но есть и мягкие тонкие прожилки. Используют идентично толстому краю, так как блюдо получается нежным и сочным. Сорт – 1.

Рулька и голяшка

Эти 2 части совершенно аналогичны по характеристикам и обе относятся к 3 сорту, но берут их из разных частей: рульку – с передней части ноги, голяшку – задней.

В кулинарии из них варят бульоны, перекручивают на фарш.

Челышко-соколок

Извлекают часть из грудинки (уровень пяти рёбер). Относится к 3 сорту, так как присутствует кость, прожилки и много жира. Применяется чаще для приготовления жирных первых блюд.

Грудинка

Мякоть первосортного мяса находится на трубчатых косточках. Структура – слоистая, с большим количеством жира, но мягкой и сочной консистенцией. В кулинарии грудинку запекают под фольгой, варят, тушат. В ресторанах используется для приготовления жаркого.

Огузок

Эта часть располагается в части тела коровы, который характеризуется жёстким мясом, но огузок является исключением, так как он неподвижен. Это средняя часть бедра. По этим причинам относится к первосортному сырью, из которого готовят супы, котлеты, ростбифы и подобное.

Подбедерок

Относится к 3 сорту, так как консистенция очень грубая. Вкусовые качества привлекательные. В составе этой части присутствует желатин, прожилки и немного жира. Готовить из подбедерка принято заправочные супы, холодцы, татарское азу, гуляш и фарш.

Разделывать говядину на продажу должен специалист с богатым опытом и хорошей репутацией. Если животное забивается для собственных нужд, это можно сделать самостоятельно. Главное – внимательно изучить все правила и требования, запастись необходимым инструментом и верными помощниками.

Источник