рубленое мясо это что

29.10.202312.07.2022 admin 0 Comments

Мясо. Часть 9

Рубленое мясо: что и как из него готовить

• Для приготовления различных изделий из мясного фарша (рубленого мяса) используют несортовое мясо или обрезь. Фарши мясные натуральные можно приготовить из говядины, телятины, свинины, конины непосредственно из каждого вида мяса или из различных видов, соединяя их так, чтобы нежирное мясо дополнялось жирным. Готовят из рубленого мяса котлеты, биточки, тефтели, зразы, фрикадельки, а также рулеты с различными начинками (жаркое по-римски).
• Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, т. к. свежий придает котлетам неприятную клейкость. Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а измельчить на терке.
• Если в фарш для котлет добавить немного сметаны, тертого картофеля или моркови, то котлеты получатся мягче и пышнее. Такие котлеты также получатся более вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла.
• Мясные котлеты можно не жарить, а варить на пару. Для этого нужно положить их в смазанный растительным маслом дуршлаг, поставить на кастрюлю с кипящей водой и закрыть его крышкой.
• Чтобы мясной фарш при разделке котлет не прилипал к рукам, нужно смачивать руки водой или растительным маслом. Чтобы котлеты не прилипали друг к другу при жаренье, даже если они касаются друг друга, нужно добавить в фарш немного картофельной муки.
• Жарить котлеты и другие изделия из рубленого мяса надо только на хорошо разогретой с жиром сковороде, причем перед тем, как перевернуть их на другую сторону, надо обязательно полить их жиром, в котором они жарятся. Это позволит уменьшить разбрызгивание жира и образование чада.
• Чтобы сохранить рубленое мясо больше суток без холодильника, нужно завернуть его в чистую салфетку, смоченную смесью воды с уксусом (в одинаковой пропорции), и подвесить на сквозняке. Рубленое мясо надо солить только непосредственно перед размешиванием фарша для разделки.

Как готовить мясные котлетные массы

Одним из обязательных компонентов, входящих в состав котлетной массы, кроме измельченного мяса и лука, является черствый хлеб или булка (примерно четверть от всей массы), предварительно замоченные в молоке или воде. Такая добавка обязательно нужна для того, чтобы изделия из жареной или печеной котлетной массы сохранили сочность, так как соки, выделяющиеся при тепловой обработке входящего в массу мяса, задерживаются именно в порах хлеба. В качестве связующих продуктов, позволяющих изделиям из котлетных масс сохранять придаваемую им во время разделки форму, в массу добавляют сырое яйцо, отваренный или сырой картофель, манную крупу, молотые сухари, крахмал или муку (в небольших количествах). Лук, соль, молотый перец и чеснок являются ароматизаторами, придающими изделиям из котлетных масс именно тот неподражаемый вкус и аромат, за которые их так любят. При подготовке котлетной массы мясо надо вначале нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить в фарш все остальные, предусмотренные рецептурой продукты и перемешать все вместе. Пропустить через мясорубку все вместе, вбить яйцо, добавить пряности, соль, оставшееся при замачивании хлеба молоко – так готовятся практически любые котлетные массы. Изделия будут вкуснее, если котлетную массу перед разделкой тщательно взбить руками. Делать это можно, поместив массу в большую миску или на разделочную доску. Готовая, хорошо отбитая масса легко отстает от рук, посуды или разделочной доски.

Источник

Что такое бифштекс и как правильно его приготовить

Бифштекс – это мясное блюдо, приготовленное из небольшого куска говядины. Даже название говорит о том, что в рецепте используется только один продукт. В переводе с английского языка «beef» – говядина, «steak» – кусок. Поэтому ошибочно полагать, что в современное время бифштекс готовят из свинины, баранины или филе курицы.

Впервые блюдо стали готовить в Англии в первой половине 18 века. Небольшой говяжий стейк толщиной 1,5-2 см обжаривался с двух сторон до румяной корочки. Его готовили на открытом огне на решетке. При этом в настоящем бифштексе внутренняя часть мякоти всегда оставалась сочной. Данный эффект достигался особым способом прожарки.

Рубленый бифштекс появился позже (его ещё называют гамбургским). Такой вариант напоминает классические котлеты. Только для фарша мясо рубится ножом на маленькие кусочки. В традиционный бифштекс не добавляют размоченный хлеб, муку или панировочные сухари, как в котлеты. Ароматные специи, немного соли, говяжье рубленое мясо и больше ничего. Блюдо подается с любым гарниром либо в составе гамбургера.

Традиционно для блюда принято было использовать только вырезку из головной части взрослого животного. В дальнейшем для приготовления натурального рубленого бифштекса стали брать и телятину (в основном мякоть со спины и бедер). При этом классическое блюдо имеет свои разновидности, отличающиеся в основном по времени тепловой обработки и степенью готовности.

Степени прожарки натурального бифштекса

Во многих европейских ресторанах могут предложить гостям пять видов прожарки:

Есть ещё один вид прожарки, который сложно таковым назвать. Мясо остается практически сырым. Его чаще всего используют для рубленого бифштекса из говядины. В данном варианте придается большое значение качеству и свежести мяса. Блюдо готовится такое довольно редко и не пользуется большим спросом.

Как правильно выбрать мясо

Для приготовления идеального бифштекса важно правильно выбрать мясо. От его качества и вида зависит результат. Вот несколько основных моментов, на которые следует ориентироваться:

Как правильно готовить бифштекс

3 лучших рецепта рубленного и натурального бифштекса

Существует множество вариантов приготовления бифштекса. Но все они придерживаются основного принципа. Вышеперечисленные советы относятся ко всем видам такого блюда. Рецепты рубленого бифштекса из говядины также отличаются интересными дополнениями и способами тепловой обработки. Они несколько отходят от классического варианта. Зато такие нюансы позволяют разнообразить вкус и доставить истинное наслаждение гурманам.

Классический бифштекс средней степени прожарки

Ингредиенты на 4 порции:

Для приготовления натурального бифштекса понадобиться гриль либо сковорода с толстыми стенками (желательно из чугуна).

Затем каждый кусок следует промокнуть бумажным полотенцем и поперчить. Солить лучше в самом конце. Иначе может вытечь весь сок.

Так как необходимо добиться средней прожарки, подрумяниваем каждую сторону около 3 мин. На каждый стейк должно уйти около 7 мин. Жарить лучше по два кусочка. При подаче на стол тарелки желательно прогреть.

Рубленый бифштекс с яйцом

Ингредиенты на 3 порции:

Шпик также нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с мясом. Добавляем в массу воду, специи и соль. Тщательно руками разминаем и перемешиваем около 10 мин. Затем формируем из готового фарша плоские биточки толщиной не более 1,5-2 см.

Выкладываем на раскаленную сковороду бифштекс и жарим с небольшим количеством жира. Осторожно переворачиваем лопаткой.

Яйца необходимо жарить до полуготовности, сохраняя желток в полужидком состоянии. При подаче каждое из них выкладывается поверх бифштекса. Блюдо можно дополнить картофелем или свежими овощами.

Рубленый бифштекс с жаренным луком

Ингредиенты на 5 порций:

Мясо порубить с помощью ножа или мясорубки. Добавить к нему перец, соль, воду и желток (белок лучше не использовать). Порезать мелко 1 луковицу и соединить с фаршем. Далее нужно всю получившуюся массу вымешивать до тех пор, пока из неё можно будет формировать ровные биточки.

Источник

фарш (рубленое мясо)

Фарш — измельченное мясо с пряностями, используемое для приготовления мясных блюд и начинок.
Главной причиной тысячелетней традиции приготовления блюд из рубленого мяса является, пожалуй, то, что даже самое жесткое мясо становится съедобным после его измельчения.

Мясорубка или измельчение ножом

Современное рубленое мясо было бы правильнее назвать прокрученным, потому что мы изготавливаем его с помощью мясорубки.
Это быстрее, но по вкусу гораздо хуже, чем рубленое ножом.
Купленный фарш всегда жирнее, чем нам хотелось бы.
При изготовлении рубленого мяса ручным методом можно самому выбрать нужные мясные куски и удалить столько жира, сколько необходимо. И если при прокручивании в мясорубке мясные волокна разрываются и сок вытекает, то при рубке мяса ножом волокна разрезаются и мясо остается сочным.

Для приготовления фарша используйте абсолютно свежее и качественное мясо.
Измельчать его нужно только перед приготовлением и ни в коем случае не оставлять долго лежать в сыром виде.
Недолгое хранение возможно лишь при температуре не больше 4°С.

Фарш, состоящий из смеси измельченной говядины и свинины, можно применять при изготовлении котлет, фрикаделек и различных смесей для фарширования.
Говяжий фарш используют для приготовления стейка из рубленого мяса, мясных фрикаделек, гамбургеров.
Фарш из баранины (из шеи и лопатки) используется главным образом в блюдах балканской кухни.
Фарш, приготовленный из более нежных частей барашка, применяют для нежных фрикаделек в соусе или фаршировки.

В качестве связующего вещества для мясного фарша используют яйца или яичный белок.
Хорошей альтернативой является крахмал или мука.
Разрыхляющим веществом служит старый, замоченный в воде и отжатый хлеб или панировочные сухари.
Размягчающей жидкостью может быть вода, вино, сливки или йогурт.

Источник

Рубленное мясо

Пищевая ценность мяса как носителя животного белка и жира. Характеристики процессов первичной обработки мяса: оттаивание, промывание, обсушивание, разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Рецепты блюд из рубленного мяса.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	21.01.2014
Размер файла	1,3 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика и ассортимент рубленого мяса

2. Рецепты приготовления блюд из рубленого мяса

3. Выбор вина к блюду из мяса

Заключение

Список литературы

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.

Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.

Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 о до 6-8 о С 1-3 сут. или при 20-25 о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30 о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15 о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Блюда из натуральной рубки.

Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 о С.

Блюда из замороженного рубленного мяса.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Изделия из рубленного мяса, такие как котлеты, рулеты, пельмени, голубцы и фаршированные овощи. Следует отметить, что только очень хорошо заправленный мясной фарш может стать основой изысканного блюда. Смесь приправ обогащает вкус и аромат блюд из мясного фарша, а также украшает их вид.

Вторые блюда из рубленного мяса:

Ш Зразы из говяжьего фарша;

Ш Рулет из говядины с яйцами в сметанном соусе;

Ш Рулеты из говядины, фаршированные свининой;

Ш Тефтели из говядины;

Ш Котлеты из говядины;

Ш Котлеты рубленные из смешанного мяса;

Ш Котлеты из говядины;

Ш Котлеты с чесноком;

Ш Котлеты с молочным соусом;

Ш Котлеты рубленые из смешанного мяса;

Ш Котлеты мясные жареные в льезоне;

Ш Котлеты домашние;

Ш Котлеты домашние нежные;

Ш Котлеты из молотой колбасы;

Ш Фаршированные котлеты;

Ш Битки по-домашнему;

Ш Биточки из свинины;

Ш Битки в соусе по-болгарски;

Ш Биточки в сметане;

Ш Тефтели в томате;

Ш Тефтели по-шведски;

Ш Тефтели запеченные;

Ш Тефтели, запеченные в соусе из хрена;

Ш Тефтели деревенские;

Ш Бифштекс рубленый;

Ш Бифштекс рубленый с сельдью;

Ш Бифштекс по-мексикански;

Ш Шницель рубленый;

Ш Шницель рубленый с рисом;

Ш Зразы рубленые с грибной начинкой;

Ш Белорусские зразы;

2. Рецепты приготовления блюд из рубленного мяса

мясо рубленное белок блюдо

Рис. 1 Рубленное мясо с грибами

Ш 10 г. сушеных грибов;

Ш 1 столовая ложка сливочного масла;

Ш 600 г мясного фарша;

Ш по 1 чайной ложке майорана и крахмала;

Ш столовые ложки панировочных сухарей;

Рис. 2 Картофель с рубленным мясом

Ш перец черный молотый;

Рис. 3 Рубленный шницель с яйцом

Ш Вам потребуется на 4 порции:

Ш 8 кусочков бекона;

Ш 500 г свиного фарша;

Ш 1 ст. л. панировочных сухарей;

Ш 1 ст. л. растительного масла;

Ш соль, молотый черный перец;

Ш 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука.

Бекон обжарить с двух сторон в сковороде без жира до образования хрустящей корочки, затем выложить на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.

Свиной фарш смешать с 1 яйцом, панировочными сухарями и сделать 4 плоских шницеля. Растительное масло добавить в сковороду, где жарился бекон, и обжарить шницели по 3-4 минуты с каждой стороны. Снять со сковороды.

В этой же сковороде приготовить из остальных яиц яичницу-глазунью, посолить, поперчить и посыпать зеленым луком. Шницель подать с яичницей и беконом. Можно также подать салат из помидоров.

Время приготовления: 20 минут.

В одной порции 864 ккал.

Рис. 4 Котлеты из рубленной говядины с базиликом

Ш 600 г говядины без костей;

Ш 1 большая луковица;

Ш веточки базилика;

Ш черный молотый перец;

Ш ст.л. оливкового масла.

Мясо обмыть, обсушить кулинарной салфеткой и мелко нарубить. Лук очистить и мелко нашинковать. Измельчить листья базилика. Мясо смешать с яйцами, майонезом, луком, базиликом. Посолить, поперчить и добавить крахмал. Оставить на 1 час. Разогреть сковороду с маслом, выкладывать ложкой массу и жарить с обеих сторон.