В нашей стране большинство называют пропущенное через мясорубку мясо фаршем. И первая же ассоциация с этим словом — котлеты. Вынуждены разочаровать: применительно к котлетам слово «фарш» не очень уместно! Фарш — это начинка, она может быть мясной, рыбной, овощной. Рубленое мясо тоже может быть фаршем, только если вы собираетесь начинить им перцы или кабачки.
Как лучше: крутить или рубить
Измельчить мясо можно тремя способами: при помощи мясорубки (механической или электрической), блендером или вручную — при помощи двух острых ножей.
«При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он перемалывает мясо в пасту. Рубленое мясо — неизменная составляющая большинства блюд восточной кухни. Например, для кебабов или тартара лучше именно рубленое, а не перекрученное на мясорубке мясо. — рассказывает кулинарный блогер Сергей Милянчиков. — В принципе, нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя получается в 3 раза быстрее! А при некотором навыке рубка мяса ножом занимает столько же времени, как и перекручивание его на мясорубке (а если учесть, что мясорубку потом еще и мыть…) Что касается ножей, то требования к ним просты: они должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант — шеф-ножи).
Два в одном: мясные дуэты
Очень часто шеф-повара рекомендуют для приготовления вкусного фарша использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга как по сочности, так и по вкусу. Самое ходовое сочетание — говядина + свинина — на самом деле не слишком удачное, гораздо интереснее следующие дуэты: говядина + баранина, говядина + курица, баранина + курица, свинина + индейка, свинина + кролик.
Что добавить в фарш
Для того чтобы фарш получился по-настоящему вкусным, можно добавить к нему дополнительные ингредиенты: вымоченный в молоке белый хлеб, сливочное масло,тертый сыр или сало. Сочность мясной начинке придадут также сырые овощи — картофель, тыква, кабачок или натертое на терке зеленое яблоко (на 600 г мяса хватит одного яблока среднего размера). Для экономии фарш можно «утяжелить» крупами — рисом или булгуром.
И, конечно, не обойтись без специй и приправ. Беспроигрышные комбинации: говядина + перец + мускатный орех; баранина + зира + кориандр, к свинине кроме перца и муската хорошо добавить пару капель вустерского соуса, а к курице, если вы фанат карри, — куркуму. Идеальное количество приправ можно выяснить только экспериментальным путем. Начинайте с малых доз.
Без рукоприкладства не обойтись
Дать ему остыть
После горячей «расправы» над фаршем, его нужно оставить в покое. «Лучше всего — отправить в холодильник хотя бы на полчаса, — советует Сергей Милянчиков. — Фарш настоится, мясо и добавки станут единым целым. К тому же из холодного фарша будет проще сформировать котлеты, и при жарке они получатся гораздо пышнее».
На пару или в духовке?
Рубленые мясные изделия можно не только жарить на сковороде, но и запекать в духовке, грилировать, варить или готовить на пару. Если вы решили пожарить котлеты, то обязательно запанируйте их — в муке, овсяных хлопьях, сухарях или кунжуте, — они будут сочнее. А после обжарки доведите до готовности под крышкой или в духовом шкафу.
И напоследок — интересный рецепт. Попробуйте приготовить китайские пельмени цзяоцзы: фарш для них делается из свинины и креветок. А готовятся знаменитые гёдза, как их называют в Японии, на пару.
Надо же, в конце концов, пробовать и что-то новенькое!
Нам понадобится:
Приготовим фарш. Свинину и креветки пропустим через мясорубку.
Вмешаем в фарш зелёный лук, имбирь, пекинскую капусту, соевый соус, херес и кунжутное масло, оставим в холодильник настаиваться.
Сделаем тесто. Оно не совсем обычное, вместо холодной воды используется кипяток. Просто вливаем в миску с мукой кипящую воду, энергично размешиваем лопаткой, и, как только температура позволит, вымешиваем руками эластичное тесто.
Раскатаем в тонкий пласт.
Кулинарным кольцом или просто ободком стакана вырежем из теста круги, в центр каждого положим примерно чайную ложку фарша.
Фигурная лепка никогда не была моей сильной стороной, поэтому я придал цзяоцзы форму классических пельменей.
Я выбрал первый способ, и приготовил их на пару. Разогрел пароварку, смазал её ярусы небольшим количеством растительного масла и готовил пельмешки 25 минут.
Готовые цзяоцзы подавать с соевым соусом, я для пикантности добавил ещё немного вустерского соуса.
Мясной фарш — секреты домашнего приготовления вкусного и сочного фарша
Фарш мы используем во время приготовления многих блюд, таких как голубцы, котлеты, лазанья, запеканки, чебуреки и многие другие. Его можно купить в готовом виде, и если продавец проверенный, это во многом упростит и ускорит сам процесс приготовления блюд из фарша. Но зачастую, нам приходится самим готовить фарш в домашних условиях, чтобы быть уверенным в его качестве. Так как для фарша мясо тщательным образом измельчается, это даёт возможность вкусно приготовить даже жёсткое мясо. Фарш готовят разными способами, сегодня мы рассмотрим некоторые виды и правила приготовления фарша из мяса и рыбы и некоторые способы сделать его сочным.
Содержание
Какое мясо выбрать для фарша
Блюда из фарша имеют большую сочность, если сделать его комбинированным. Повара предпочитают готовить так называемый, смешанный фарш. При покупке мяса, учтите его свежесть, баранина и говяжье мясо красного цвета, а вот свиное — розового. Свежайшее мясо не должно иметь пятен другого оттенка, слизь и сухую корочку.
Измельчение мяса — 2 способа приготовления фарша. Для начала мясо подготавливают, моют и нарезают на небольшие кусочки. С курочки можно снять кожицу, чтобы фарш не получился излишне жирным. А вот с говяжьего мяса жир лучше не срезать, чтобы фарш в итоге получился сочным.
Как правильно готовить фарш в мясорубке или блендере
Ножи мясорубки должны быть остро наточены, иначе куски мяса будут в ней давиться, а не рубиться и она не сможет справиться со своей задачей. Перед тем как крутить мясо, его рекомендуют подморозить, тогда оно действительно легко будет разрубаться на мелкие фракции. Фарш, особенно для детских блюд, можно измельчать дважды, тогда текстура фарша будет ещё нежней. Измельчённое мясо нужно тщательно вымешать, тогда такие блюда как котлеты, не будут разваливаться при жарке. Таким же образом фарш можно измельчить и в блендере, в котором присутствует такая функция. Преимущества приготовления фарша через мясорубку и блендер — скорость.
Как правильно готовить рубленый фарш
Дополнительные компоненты для вкусного фарша
Добавление дополнительных ингредиентов необходимо для готовки из фарша котлет, тефтелек, фрикаделек и т.д. Чистый мясной фарш допустимо также заморозить и добавки класть непосредственно перед тем, как будете готовить блюдо. Помните, что фарш в холодильнике храниться не более суток.
Тонкости приготовления рыбного фарша
Очень вкусным фарш выходит из рыбы без мелких косточек и без специфического запаха. Подойдёт для фарша морская рыба, озерная и даже речная, например, хек, минтай, щука, судак, толстолобик и др.
Блюда из фарша всегда пользовались популярностью, они питательные, сытные, легко готовятся. Подать их можно на повседневный стол, например, классические макароны по-флотски, или на праздничный, приготовив мясной рулет или запеканку. Теперь вы знаете кулинарные секреты приготовления фарша, поэтому с лёгкостью освоите любое блюдо из такого полуфабриката.
Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Остудить.
Биточки из рубленого мяса и картофеля
Все складываю в комбайн. Здесь мясо не перекручивается, а рубится.
Котлеты из рубленного мяса
Мясо моем, нарезаем кубиками.
Затем солим, перчим, добавляем мускатный орех и кориандр.
Котлеты из рубленного мяса
Мясо мелко порубить, добавить муку, мелко нарезанный лук, майонез, крахмал, яйца, соль, перец и все тщательно перемешать. Дать немного постоять.
Куриные котлеты из рубленого мяса
1. Филе, если нужно, размораживаем, и нарезаем небольшими кусочками.
2. Подготовим остальные ингредиенты.
3. Добавим майонез, 2 ст.л. крахмала, яйца, соль и перец.
Котлетки из рубленого мяса
Свинину нарезать кубиками (не слишком мелко).
Сложить свинину в посуду, в которой будем мариновать. Добавить соевый соус, майонез и яйцо, перемешать и убрать в холод на 20 минут.
В это время можно заняться гарниром 🙂
Через указанное время в свинину добавить крахмал, все перемешать. Разогреть в сковороде растительное масло.
Котлетки из рубленого мяса
1 кг куриного филе
Куриное филе заморозить, но не слишком. Так, чтобы его можно было резать.
Замороженное куриное филе нарезать средними кубиками. Добавить яйца, майонез, кетчуп и крахмал. Перемешать. Посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок и снова хорошо перемешать.
Жарить котлетки на раскаленной сковороде на раст масле, выклаывая их столовой ложкой.
Котлеты из рубленого мяса и овощей
Говядину мелко порубить. Я воспользовалась мясорубкой с очень крупной решеточкой для рубленого мяса.
В мясной фарш добавить грибной, п.
Шашлык из рубленого мяса
Говядину, лук, яйца и соевый соус пробить блендером.
Теперь делаем паштет из сала.
Для этого сало и чеснок пропускаем через мясорубку.
Смешиваем с соусом, специями, зеленью.
Многие просто смешивают эти два компонента.
Наваристый суп с рубленым мясом
Фарш обжарить до рассыпчатости.
Нарезать овощи на кусочки среднего размера и добавить к фаршу. Готовить 5 минут.
Влить горячий бульон, добавить томатную пасту и специи. Готовить 25 минут на среднем огне под крышкой.
Котлеты из рубленого мяса
Добавить соль, специи.
Затем дабавить майонез, лучше если это будет майонез с лимонным соком, а не с уксусом.
Все хорошенько перемешиваем и оставляем на несколько часов. Лучше на ночь, но я сегодня сделала утром, чтобы на ужин пожарить.
Котлеты из рубленого мяса
Телятина (бедро, щуп) – 500 г
масло оливковое с имбирем – 50 мл
лук репчатый (красный) – 1 шт.
Мясо вымыть и обсушить, нарезать очень мелкими кубиками или провернуть в мясорубке один раз. Лук мелко нашинковать. В миске смешать мясо и лук, приправить солью, перцем, добавить оливковое масло, вымесить фарш. Поставить в холодильник на 20-30 минут. Сформировать маленькие плотные котлетки. Обжаривать, на смазанной маслом рифленой сковороде, по 3.
Соус Томатный (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жарееных в сухарях, и др.)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут.
Соус луковый острый (для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет)
Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона.
Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить.
Яйцо разбейте в муку. Можно готовить и без яйца, кстати.
Немного добавляйте воды, замешивая тесто. Растворите соль в воде (столовую ложку) и добавьте к тесту. Оно должно быть легким, к рукам не прилипать.
Пока тесто стоит, рубим мясо и сало.
Соус красный (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темнокоричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут.
Ежики из рубленого мяса и риса с яичной начинкой
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Белки вареных яиц отделить от желтков и порубить. Подготовить зелень и мелко нарезать. Рубленое мясо соединить с белками, луком и зеленью. Подмешать сырое яйцо. Фарш посолить и поперчить. Добавить отварной рис и все хорошо перемешать.
Из фарша сформовать 8 лепешек. На 4 лепешки положить желтки, накрыть оставшимися леп.
Рулет с рубленным мясом, грибами и сыром
Шкуру замочить часа на 2, поскоблить
Лук мелко порезать, обжарить
Половину мяса прокрутить в мясорубке, половину порезать мелкими кусочками (не больше 1х1 см), посолить, добавить специи, обжареный лук
На шкуру выложить фарш, оставив немного пустым место с двух краёв, потому что при заворачивании рулета фарш немного будет сдвигаться;
на фарш выложить порезанные п.
Суп с рубленым мясом
200 г куриного филе
1/2 крупной луковицы
лавровый лист 2-3 шт
перец черный молотый
Поставить кипятить воду с добавлением соли и лаврового листа.
Куриное филе порубить ножом мелко, но не в фарш, картофель помыть и почистить, лук очистить, морковь тоже.
Нарезать картофель небольшими кубиками. Запустить в кипящую воду картофель и варить 5 минут.
Фарш — измельченное мясо с пряностями, используемое для приготовления мясных блюд и начинок. Главной причиной тысячелетней традиции приготовления блюд из рубленого мяса является, пожалуй, то, что даже самое жесткое мясо становится съедобным после его измельчения.
Мясорубка или измельчение ножом
Современное рубленое мясо было бы правильнее назвать прокрученным, потому что мы изготавливаем его с помощью мясорубки. Это быстрее, но по вкусу гораздо хуже, чем рубленое ножом. Купленный фарш всегда жирнее, чем нам хотелось бы. При изготовлении рубленого мяса ручным методом можно самому выбрать нужные мясные куски и удалить столько жира, сколько необходимо. И если при прокручивании в мясорубке мясные волокна разрываются и сок вытекает, то при рубке мяса ножом волокна разрезаются и мясо остается сочным.
Для приготовления фарша используйте абсолютно свежее и качественное мясо. Измельчать его нужно только перед приготовлением и ни в коем случае не оставлять долго лежать в сыром виде. Недолгое хранение возможно лишь при температуре не больше 4°С.
Фарш, состоящий из смеси измельченной говядины и свинины, можно применять при изготовлении котлет, фрикаделек и различных смесей для фарширования. Говяжий фарш используют для приготовления стейка из рубленого мяса, мясных фрикаделек, гамбургеров. Фарш из баранины (из шеи и лопатки) используется главным образом в блюдах балканской кухни. Фарш, приготовленный из более нежных частей барашка, применяют для нежных фрикаделек в соусе или фаршировки.
В качестве связующего вещества для мясного фарша используют яйца или яичный белок. Хорошей альтернативой является крахмал или мука. Разрыхляющим веществом служит старый, замоченный в воде и отжатый хлеб или панировочные сухари. Размягчающей жидкостью может быть вода, вино, сливки или йогурт.
Чаще всего повара воспользуются кухонным оборудованием, поскольку это быстро, практично, и масса получается однородной.
Приготовленное рубленное мясо ручным способом получается сочным и вкусным за счет того, что во время приготовления оно не сминается и сок из него не вытекает, как это происходит в мясорубке.
Такой же эффект получается при использовании блендера, но этот прибор перетирает мясо в пасту.
Также понадобится тяжелая дубовая доска и чистое полотенце, которое кладут под доску, чтобы предотвратить скольжение.
Ножом вручную
Не стоит огорчаться, если с первого раза не получится делать быстрые движения. Опыт приходит со временем.
В процессе рубки мякоть нужно направлять на средину доски, чтобы облегчить себе работу.
Размер частичек фарша не играет большого значения, главное, чтобы в результате получилась кашеобразная масса. Если желаемая консистенция получилась, рубку можно прекратить и приступить к непосредственному приготовлению блюд.
Рубленое мясо: приготовление и секреты
Почему аутентичный кулинар выбирает третий способ? При использовании рубки мясо выйдет сочнее и вкуснее, так как оно рубится, но не сминается в своей внутренней структуре, как, к примеру, происходит в мясорубке. А все его соки останутся внутри небольших кусочков. Конечно, нечто подобное совершает и блендер, с одним «но»: он смелет ткани практически в пасту. А оно нам надо?
Бифштекс из рубленого мяса
Для приготовления бифштекса подойдет мясо говядины, молодой телятины или свинины. Можно добавить немного нутряного сала, чтобы придать блюду большей сочности. Порции 5
Время подготовки 15 мин
Время готовки 20 мин
Общее время 35 мин
Ингредиенты
Инструкции
Блюдо: Основные блюда
Keyword: бифштекс, говядина, свинина
Блюда из рубленого мяса
Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.
Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до (150—160)°С, обжаривают (3—5) мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при (250—280)°С в течение (5—7) мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.
Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры — жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.
Шницель натуральный рубленый
. Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир —картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из (3—4) видов овощей, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом.
Котлеты натуральные рубленые
. Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.
. Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке — сухой барбарис.
Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы жарят, тушат или запекают.
Котлеты, биточки, шницели
. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150— 160)°С, жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы — красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.
Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.
Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1—2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.
Тефтели и фрикадельки
. Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение (7—10) мин. Тефтели подают по (3—4) шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) — по (6—10) шт. на порцию. Гарнир — жареный картофель или рис.
Котлеты, запеченные под молочным соусом
. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают (15—20) мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.
Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки
). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Колдуны с рубленым мясом
Блюдо пришло к нам из прибалтийских стран и сразу пленило настоящих гурманов. Есть несколько способов приготовления колдунов, из которых самым популярными остаются с мясным фаршем. Порции 15
Время подготовки 25 мин
Время готовки 30 мин
Общее время 55 мин
Ингредиенты
Инструкции
Блюдо: Основные блюда
Keyword: говядина, колдуны, свинина
Тефтели из рубленого мяса
Это блюдо представляет собой мясные шарики, которые рекомендуется подавать к столу под соусом. Порции 8
Время подготовки 20 мин
Время готовки 50 мин
Общее время 1 час 10 мин
Ингредиенты
Инструкции
Соус готовится отдельно на сковороде
Блюдо: Основные блюда
Keyword: говядина, тефтели
Тефтели из рубленого мяса с картофелем
Котлеты из рубленого мяса на сковороде
Порции 20 котлеток
Время подготовки 3 часов 15 мин
Время готовки 25 мин
Общее время 3 часов 40 мин
Ингредиенты
Инструкции
Заметки
Минут за 5 до готовности последней стороны, на котлетку можно выложить твердый сыр.Получится вкусная шубка. Калории: 227ккал
Блюдо: Основные блюда
Keyword: котлеты, свинина
Лайфхаки
Нужно ли отбивать фарш
Фарш предварительно отбивается, с целью насыщения структуры мякоти воздухом. В результате получится нежная, плотная масса, которая во время жарки будет хорошо держать форму и не рассыпаться.
Сочетание разных сортов мяса
Чтобы блюдо было сочным и вкусным следует соединять между собой несколько сортов мяса. Чаще всего используется два вида:
Что можно еще добавить в фарш
На вкус блюда влияют и добавки, которые можно класть в фарш. А это:
Специи и приправы
Чтобы придать мясу пикантного вкуса, используют приправы. Идеальными будут следующие сочетания:
Кроме того, с приправами можно проводить эксперименты, что поможет создать фирменное блюдо, секрет которого будете знать только вы.
Блюда из рубленого мяса можно не только жарить, но и готовить на пару. Тогда внутренний сок остается внутри фарша, что делает его полезным для организма.
Блюда из рубленного мяса имеют высокую энергетическую ценность, поэтому нужно умеренно относиться к их употреблению.
