рубленый наполеон пошаговый рецепт
Наполеон с рублено-слоеным тестом
Наполеон с рублено-слоеным тестом
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом Наполеона, который я приготовила по рецепту кондитера Екатерины Половневой. Это будет уже второй рецепт этого торта на сайте и он будет несколько проще, чем тот что я публиковала ранее. Основная разница будет в тесте. Я всегда готовила Наполеон именно с настоящим слоеным тестом. Это очень трудозатратно по времени и не все решаются катать слоеное тесто самостоятельно, хотя в целом процесс трудоемкий, но не сложный.
Катя поделилась перед новым годов своим рецептом Наполеона. Она его делает с рублено-слоеным тестом. У него тоже есть свои нюансы. Например, его нужно замешивать очень быстро, чтобы ингредиенты не успели нагреться. Но в итоге получается отличная слоистость и прям то, что нужно для Наполеона.
В нашей семье вообще наполеон любимый торт моего папы и долгое время был любимым тортом моего мужа. Со временем, правда у мужа любимый торт стал морковный. У папы к слову день рождения уже завтра, поэтому наверное и решила опубликовать рецепт этого торта.
Так что если вы любите торт Наполеон, то очень рекомендую попробовать этот рецепт, который я взяла из инстаграма Кати. В рецепте ничего не меняла, поэтому публикую его как в первоначальном виде. Единственное отличие, которое было заключалось в том, что Катя предлагала масло натереть на терке перед тем, как смешать с мукой, а я нарезала его кубиками и вымешивала так. Можете попробовать оба варианта.
Так же в инстаграм она писала о том, что к этому рецепту можно добавить еще 100 гр вареной сгущенки и грецких орешков. Будет тоже очень вкусно.
Торт «Наполеон» из рубленого слоеного теста с заварным кремом
Для приготовления «Наполеона» из рубленого слоеного теста с заварным кремом понадобятся следующие ингредиенты:
Как приготовить торт «Наполеон» из рубленого слоеного теста с заварным кремом:
Сначала приготовим тесто и испечем коржи для «Наполеона». В глубокой и широкой емкости соединяем муку и сливочное масло. Добавляем соль.
Туда же вливаем воду…
И начинаем рубить тесто ножом.
Рубим около десяти минут, пока не останется крупных кусочков масла, а тесто не станет собираться в вязковатый комок.
Затем быстро собираем тесто в ком руками.
Делим на 12 частей и ставим в холодильник на час.
Охлажденные комочки теста по одному тонко раскатываем на пергаменте.
Вырезаем круглые коржи диаметром 18-20 см, используя в качестве шаблона тарелку подходящего размера.
Густо накалываем коржи вилкой, чтобы при выпекании не вздувались. Обрезки выпекаем вместе с коржами.
Печем коржи в духовке при температуре 180˚С около 10 минут до золотистого цвета. При выпекании коржи немного уменьшаются в диаметре – это нормально. Обрезки собираем в отдельную емкость.
Теперь можно приготовить заварной крем. Для этого соединяем яйца с сахаром, ванильным сахаром и мукой.
Снова хорошо смешиваем и варим на среднем огне до загустения (не кипятим, даже до кипения не доводим!). В процессе помешиваем крем все время – отвлекаться нельзя, он пригорает моментально. Загустевший крем снимаем с плиты.
И добавляем коньяк.
Нам нужно, чтобы заварная основа для крема остыла до едва теплого состояния, но не заветрилась. Для этого накрываем ее пищевой пленкой ʺв контактʺ, чтобы пленка лежала на поверхности заварной молочной массы. В таком виде оставляем остывать нашу заготовку для крема.
В это время можно достать сливочное масло из холодильника, чтобы оно нагрелось и размягчилось при комнатной температуре. Когда заварная масса остынет, взбиваем мягкое масло.
Продолжая взбивать, понемногу добавляем к маслу заварную основу.
Крем получится пышный, однородный и светлый.
Можно собирать торт. Складываем коржи друг на друга, промазывая каждый слой кремом.
Верхний корж кремом не покрываем, но оставляем пару ложек крема – намажем позднее. Собранный торт ставим в холодильник на пару часов, чтобы крем немного впитался в коржи. Затем устанавливаем на торт гнет (плоскую тарелку подходящего размера с небольшим грузом – до 1 кг), чтобы торт лучше пропитался, а коржи выровнялись. Крем вытекать не будет – он достаточно густой, и коржи уже вобрали в себя часть влаги. Оставляем торт под гнетом на ночь, а еще лучше – на сутки. Затем снимаем гнет, смазываем верхний корж оставшимся кремом и обсыпаем торт измельченными обрезками. Приятного чаепития!
«наполеон» из рубленого теста
31 декабря 2008, 16:44
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Муку высыпаем горкой 3ст (на фото будет показано) и на верху горки делаем ямочку,куда и кладём яйцо. Немного рубим ножом яйцо и выкладываем масло РАМА. Начинаем рубить до тех пор, пока вся мука не смешаемся с маслом (получается маслообразная крошка). Теперь добавляем водку с воддой и продолжаем рубить. Замешиваем тесто и по надобности добавляем муку (тестов в итоге должно пости не прилипать к рукам)
Когда тесто готово,разделяем его на 6 одинаковых частей и ставим в холодильник минут на 30.
Пока тесто в холодильнике, делаем крем. Масло смешиваем с 1.5 банкой сгущёнки+0.5банки варёной сгущёнки (крем должен получиться не сильно густым, но и не сильно жидким). Добавляем измельчённые в блендере изюм и орехи (небольшую часть ореховой смеси оставляем для присыпки верхнего коржа). Всё хорошенечко перемешиваем.
Достаём 1 часть теста в холодильнике, раскатываем корж и выпекаем в духовке минут 20 (корж получается частично»пузырчатый» светло-коричневатого цвета). Повторяем процедуру с остальными частями. Когда все коржи готовы, 1 корж отлаживаем, а шесть остается для торта (7й корж выпекаем из обрезанного теста остальный частей)
Итак, намазываем корж кремом (крема не жалеем)и сверху придавливем (в полном смысле этого слова) вторым коржом так, что оба коржа трескаются и ломаются (это так задумано :))Последний корж тоже намазываем кремом и также придавливаем, а сверхупосыпаем размельченным 7м коржом и ореховой смесью.
Торт должен настояться минимим 10 часов, так что лучше его делать заранее.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Музыка
Как красиво выложить нарезку?
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—неизвестно
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Торт «Наполеон» из слоено-рубленого теста
Такой торт готовили в семье моего мужа по большим праздникам. Бабушка моего мужа страдала ревматическим артритом в тяжелой форме, она была прикована к инвалидному креслу. (Печальный парадокс, но сейчас в США есть лекарство от ревматического артрита, и люди, страдающие этой болезнью, могут бегать, танцевать, в общем, жить полноценной жизнью). Так вот, несмотря на болезнь и трудности, с ней связанные, бабушка всегда старалась принимать активное участие в жизни семьи. Поэтому, когда затевался «Наполеон», она из своего кресла отдавала команды и советы помошнице по дому, что делать, да как. В общем, зорко следила за процессом. Потом этот торт делала моя свекровь, а затем и я переняла эстафету. Это очень хороший рецепт. В торте нет воздушности и тонкости истинно-слоеного теста, зато готовить такое слоено-рубленое тесто намного проще. А торт получается ну очень вкусным. Делюсь…
P.S. По совету Дианы я обрезала коржы перед выпечкой. Положила дно разъемной формы для торта на корж и обрезала излишки. Излишки тоже испекла и использовала для крошки. Этот способ мне гораздо больше понравился. Диана, спасибо вам большое за простой, но супер-совет. Уже исправила в рецепте. (добавлено 11 янв. 2012)
Муку с маслом порубить ножом или ручным блендером для теста. Можно использовать кухонный комбайн. Добавить воду и уксус. Все соединить-порубить. Должно получиться упруго-эластичное тесто, которое легко отходит от рук.
Разделить тесто на 7 порций. Сделать шарики. Сложить шарики в миску, накрыть пленкой (или просто завернуть в пленку, или сложить шарики в пластиковый пакет) и отправить в холодильник примерно на 1 час.
Разогреть духовку до 200 C (400 F).
Каждый шарик примять рукой, сделав из шара диск (так будет легче и ровнее раскатывать). Совсем чуть-чуть присыпать мукой и раскатать каждый шарик в лепешку диаметром примерно 25 см (ок. 10”). Раскатывать удобно между двух слоев пищевой пленки или бумаги для выпечки.
Для удобства, чтобы лепешки получились ровными, каждую лепешку обрезать по дну формы для торта.
Вилкой наколоть коржи – это поможет коржам меньше подниматься-пузыриться во время выпечки.
Выпекать коржи на противне до золотистого цвета примерно 4 минуты каждый корж. Противень смазывать не нужно. Я выпекала по два коржа, один над другим. Верхний золотился чуть быстрее, я его вынимала из духовки, а нижний переставляла на верхнюю полку. Пока снимала выпеченный корж и выкладывала на противень новый, тот, который в духовке, был готов. Таким образом, процесс шел быстро. Выпеченные коржи выкладывать на решетку или полотенце (доску), чтобы они остыли.
Остывшие коржи сложить один на другой и очень аккуратно обрезать края, придав коржам один размер. Обрезать нужно очень острым ножом или ножом-пилочкой (пилить, а не давить, чтобы коржи не сломались). Если вы обрезали до выпечки, этот шаг пропустить.
Выбрать два наиболее красивых и ровных коржа – это будут верх и низ торта. Самый некрасивый, неровный корж пойдет на крошку.
Промазать коржи кремом. Замазать кремом бока и верх.
Сделать из коржа крошку. Можно поломать руками, порубить ножом или положить куски коржа в пищевой пакет и «пройтись» по пакету скалкой.
Посыпать верх и бока торта крошкой. По желанию, посыпать сахарной пудрой. Дать пропитаться в холодильнике примерно сутки.
Взбить сливочное масло до пышного состояния. Добавить банку сгущеного молока, взбить.
Если не хотите смазывать бока торта, тогда масла для крема следует брать 200 г.
Можно сделать квадратный или прямоуголный торт вместо круглого. Можно раскатать коржи в полоски размером примерно 40 см х 10 см.
Примечание: 1 чашка = 240 мл
Готовьте с удовольствием!
Процитировано 179 раз
Понравилось: 55 пользователям
Торт Наполеон
Пришло время делиться рецептами классических тортов. Начиная работу кондитера в 2015 году я шла от того, чтобы предлагать клиентам авторские и новые вкусы. В моем ассортименте не было места классике. Точно также я подходила и к выбору тортов для курсов. Я выбирала торты, которые нравятся клиентам, и этими же рецептами делилась с учениками. Собирая обратную связь, я вижу, что многим интересны рецепты классических тортов, например, Наполеон. В интернете легко найти сотни рецептов, но несмотря на это ученики хотят урок и рецепт от меня. Мне приятно и волнительно. Легко создать свой торт и сказать, что он вот такой и точка. А классические торты каждый будет сравнивать с тортом из детства, или с тем, который готовила мама/бабушка, или с тем тортом, который однажды попробовала в гостях, и, вкус помнится до сих пор. Я надеюсь Вам понравится торт Наполеон, пошаговым рецептом, которого я делюсь с Вами в этой статье.
Помимо рецепта я уделю внимание технологии и ее объяснению. Мне важно, чтобы у Вас было понимание, например, зачем нужно замораживать масло для теста и почему можно не бояться кипятить заварной крем. Обращу Ваше внимание, что я вырезала коржи кольцом 18 см, после выпечки они усели до 16 см. В итоге торт получился диаметром 16 см и весом 1100 гр без декора.
Анализируя рецепты торта наполеон я пришла к выводу, что коржи для торта Наполеон могут быть из:
Классическое и инвертное слоеное тесто готовятся дольше всего. Технология непроста, нужно соблюдать температурный режим в помещении, охлаждать тесто после каждой раскатки, правильно раскатывать и складывать, формируя слои. На мой взгляд такое тесто под силу делать только опытным пекарям, влюбленным в слойку и круассаны. Я не рекомендую браться за него новичкам. Слоеное тесто блиц готовить проще и быстрее, чем классическое слоеное тесто, но раскатывать и складывать его тоже нужно.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Коржи из рубленого слоеного теста
Для рубленого теста понадобятся мука, ледяное сливочное масло, ледяная вода, сахар, соль и уксус 5-9 %. Используйте хорошо охлажденное сливочное масло. Оно должно быть твердым. Вода тоже должна быть очень холодной. В рецепте указана пшеничная мука, а на фото видно, что мука с бежевыми и коричневыми вкраплениями. Дело в том, что я треть муки заменила на цельнозерновую. Я стараюсь, где можно использовать более полезную цельнозерновую муку. Можете сделать также, либо использовать обычную белую муку. С обычной мукой тесто получается более слоеным.
 |  |
В миске перемешиваем сахар, соль, уксус 6-9 % и ледяную воду. Просейте муку на силиконовый коврик.
Натрите сливочное масло на крупной терке в несколько этапов, каждый раз покрывая масло мукой.
Делайте все быстро. Важно, чтобы масло оставалось холодным. Если масло начнет таять, делайте перерыв и убирайте его в морозилку, а смесь в холодильник.
Вот так выглядит смесь из муки с маслом.
 |  |
Можно переложить тесто в чашу миксера с насадкой весло, можно замешивать тесто вручную на столе. Влейте в тесто холодную жидкость и за пару минут замесите тесто. Если тесто не будет собираться в шар, добавьте еще холодной воды. Тесто получится с кусочками нерастаявшего масла. Они создадут слоенность во время выпечки. Соберите тесто в шар, замотайте в пищевую пленку. Уберите тесто в холодильник минимум на 2-3 часа, идеально оставить в холодильник, например, на ночь.
Вот так выглядит тесто: видны слой масла, тесто неоднородное.
 |  |
Разделите тесто на 8 кусочков одного размера. Храните тесто в холодильнике, доставая по кусочку для раскатки. Следите за температурой в помещении. Если будет тепло, тесто будет быстро таять, усложняя Вам работу. Раскатайте его в лепешку толщиной 2-3 мм на пергаментной бумаге или силиконовом коврике (после раскатки не получится их переложить на другую поверхность). Чтобы скалка не прилипала, присыпайте поверхность теста мукой. Сразу вырежьте круг кольцом или тарелкой. Я вырезала коржи 18 см. Уберите излишки теста в холодильник, они пригодятся позже. Перед выпечкой наколите тесто вилкой.
Выпекайте коржи при 190-200 С в течение 5-8 минут до золотистой корочки. Если выпекать при более низкой температуре тесто поднимется хуже. Коржи усядут во время выпечки. Диаметр уменьшился на 2 см и стал 16 см.
Когда дойдете до обрезков, скатайте из них шар и раскатайте в коржи. Они тоже получатся слоеными и хрустящими. Вот моя стопка из слоеных коржей.
Заварной крем с ванилью
Отдельное внимание уделю ванили. Для меня ваниль самая вкусная специя (на 2 месте кардамон :-)), которую можно добавлять в каждый кондитерский десерт. И он от этого выиграет. Я использовала целый стручок ванили: крем получился нежным, ароматным и даже немного освежающим. Можно добавить половину стручка, можно заменить на экстракт ванили (рецепт экстракта ванили тут). Можно обойтись без специй.
Первым делом нужно ароматизировать молоко ванилью. Для этого доведите молоко с ванилью до кипения и дайте настоять в течение 10-20 минут под крышкой.
 |  |
В это время венчиком в миске смешайте сахар, муку и желток. Должна получиться однородная масса. Если остаются комочки, пробейте блендером. Цвет желтков влияет на цвет крема, он не будет белоснежным, а получится нежно-желтым.
 |  |
Когда молоко настоится, нагрейте его еще раз. И влейте в миску с сахаром-желтком, перемешивая венчиком. Я сначала влила небольшое количество молока и размешала с густой смесью. Потом вылила остатки, заодно вылавливая кусочки стручка. Остатки стручка ванили промойте и положите в сахар, чтобы сделать ванильный сахар.
Перелейте смесь обратно в сотейник и варите крем на среднем огне, постоянно мешая венчиком. Крем должен загустеть. Не бойтесь кипятить крем, мука (крахмал) защищает желток от сворачивания. Как крем закипит, проварите 1 минуту. Если Ваш крем получился жидким, значит Вы не доварили.
Охладите крем до 30-35 С на ледяной бане или в холодном месте. После этого переложите крем в чашу миксера. Начните взбивать насадкой весло (если ручным миксером, то венчиками) и добавляйте мягкое сливочное масло понемногу в 3-4 этапа, каждый раз хорошо перемешивая. Крем будет однородным, густым и очень ароматным.
Сборка и декор торта Наполеон
 |  |
За редким исключением я готовила торт для своей семьи, поэтому для сборки я не использовала подложку, а собирала торт сразу на тарелке. Нанесите на тарелку/подложку немного крема, затем положите первый корж. Корж приклеится и торт не будет ездить по поверхности. На каждый корж я ложила 3 столовые ложки крема. Разровняйте крем шпателем/силиконовой лопаткой/ножом.
Уложите следующий корж, добавьте крем и соберите торт полностью.
У меня получилось 6 коржей и достаточно толстая прослойка крема между ними. Верхушку смажьте кремом, тонким слоем нанесите крем на бока торта. Остатки коржей используйте на обсыпку. После сборки торт будет съезжать в сторону, плохо держать форму. Его нужно охладить. Коржи пропипаются, крем замерзнет и торт станет стабильнее.
Замотайте торт пищевой пленкой и затяните кольцом. Если кольца нет, то Вы можете замотать вторым слоем пленки, выравнивая торт. После этого уберите Наполеон в холодильник, как минимум на 4 часа. Если Вы любите более нежный, пропитанный торт, тогда оставьте его в холодильнике на 12 часов.
Для декора торта я разломала коржи в крошку (торт небольшой, лучше чтобы было больше мелких кусочков, чем больших), вымыла и высушила свежие ягоды, зелень (тимьян и мята) и использовала шоколадные перья.
Первым делом обсыпаем торт крошкой. С верхушкой все просто, а на боках нужно прижимать крошку, чтобы она приклеилась к торту.
После этого украсьте торт на свое усмотрение. Я захотела украсить его ягодами клубники и голубики. Для этого я сформировала горку из ягод в центре торта. Если Вы хотите научиться красиво украшать торты, посмотрите видео в этой статье.
Торт готов. Он хорошо пропитался, но коржи остаются хрустящими, а толстая прослойка крема делает его нежным. Я жду Ваших тортов и впечатления о вкусе. Если остались вопросы, буду рада помочь. Пишите. Приятного аппетита!