рулька по берлински рецепт
Айсбан: классическое немецкое блюдо — жирненькая свиная ножка
Немецкая кухня — это сытные и вкусные мясные блюда и аппетитные гарниры. Самым популярным продуктом в Германии является свинина. Сегодня я расскажу вам о таком блюде, как свиная рулька по-немецки — айсбайн (Eisbein).
Примечание для дотошных специалистов: для русского уха и языка привычнее слышится и проще выговаривается «айсбан» — в переводе ледяная дорога или каток, хоть это и не совсем правильно.
Добро пожаловать к столу!
Что такое айсбан?
Айсбан — это тушеная, затем запеченная свиная рулька с пряностями, чесноком и луком, нередко — в красном вине или в пиве. Мягкое, нежное мясо с тонкой хрустящей корочкой, ароматное и аппетитное.
Аппетитную свиную ножку традиционно подают с капустой и пивом.
Тушат в Германии и свиные ножки (ту часть, что с копытцем) — получается изумительно вкусно! — но это не айсбан. Айсбан — это аналог чешского вепрева колена, то есть тушенная и запеченная рулька.
Немного истории
Айсбан — национальное немецкое блюдо. В каждом регионе страны (земле) его готовят по-своему. Однако есть общие правила: во-первых, рулька должна быть тщательно промаринована, во-вторых, мясо нужно брать с передней части туши.
Глянцевая поверхность блестит, как лед на солнце.
Традиционно рульку для айсбана вымачивали в маринаде, приготовленном на воде. Современные вариации позволяют вымачивать и тушить рульку в пиве, красном вине и даже соевом соусе.
Баварский Schweinshaxe готовят на гриле.
В Баварии вы можете попробовать Schweinshaxe — свиная рулька на гриле, предварительно промаринованная в чесночном рассоле с тмином.
В чем секрет популярности айсбана?
У этого блюда есть целый ряд достоинств:
В одиночку вам не справиться с такой порцией!
А с чем его едят?
Отменный вкус этого мясного блюда подчеркнут классические немецкие гарниры: айсбан подают с капустой или с картофелем. Традиционное сочетание — айсбан и тушеная краснокочанная капуста с яблоками или с джемом из ягод. Альтернативный вариант — отварной картофель или картофельное пюре. Блюдо украшают зеленью, и, конечно, его нужно запивать отличным немецким пивом.
В Германии мясо всегда едят с горчицей.
Также айсбан подают с горчицей, хреном, маринованным перцем.
В Берлине традиционно свиную рульку едят с гороховой кашей.
Как приготовить айсбан дома?
Приготовление этого блюда — длительный процесс, но результат стоит того, чтобы немного «попариться» над готовкой.
Традиционный айсбан готовится не менее трех суток. Вот его рецепт.
Классический айсбан
Ягоды можжевельника традиционная немецкая приправа к мясу.
Прежде, чем достать рульку, убедитесь, что мясо мягкое.
Рулька в пиве
Для приготовления немецкого Eisbein нужно брать только темное пиво.
Не жалейте пряностей, так мясо будет ароматней.
Промаринованную рульку опускаем в воду и варим 3 часа.
Айсбан: современный вариант
Покупаем свежую жирненькую ножку.
Для обмазывания и глазури:
Мед образует блестящую глазурь.
Варим овощной бульон.
Изысканный вкус получается за счет медового соуса.
Отзывы
Считается, что айсбан — мужское блюдо: много жира, калорий и мяса. Но и женщинам стоит ненадолго забыть о диете: айсбан того стоит. Прочитайте отзывы тех, кто уже попробовал это блюдо, и вам захочется приготовить айсбан дома или немедленно отправиться в ресторан немецкой кухни.
«Айсбан пробовала в Берлине в маленьком ресторанчике возле Ибиса. Шикарная рулька, огромная ароматная, мясо просто тает во рту. Там айсбан готовят со шкурой и подают с гороховым пюре и кислой квашеной капустой. Выглядит необычно, я даже опасалась пробовать гарниры по началу, но оказалось — зря! Вкус свинины отлично сочетается с горохом и капустой. Благодаря капусте, кстати, почти не чувствуется жирность блюда. Сытно и вкусно – просто ум отъешь. Жаль только, десерт уже не вошел».
«Каждый декабрь навещаем Берлин — наш сказочный город. Красота города очаровывает, и, нагулявшись по улицам и площадям, хочется плотно поест (зима в Германии мягче нашей, но на мысли о сытном мясном обеде наталкивает). И вот тогда мы находим маленькую пивную, без туристов и рекламы, и дегустируем новую рульку, новое пиво, новый айнтопф. Свиная рулька – наше общая радость: ароматная, сытная, нежная — это просто объедение. А как отменно идет свиная рулька с картошкой под пиво! После порции айсбана жизнь кажется такой размеренной, безмятежной и прекрасной…»
Пиво и мясо…что может быть вкусней!
«Свиная рулька по-немецки — шедевр немецкой кухни, торжество вкуса, пиршество для тела и духа. Сводящий с ума аромат, изумительный вкус, который отлично дополняют кисленькая капуста и нежнейшее картофельное пюре, а как потрясающе аппетитно выглядит айсбан! Можно есть, есть и есть, пока остается место в желудке. А под тёмное пиво — вообще сказка!»
Где отведать айсбан?
В Германии
В пивной Dicke Wirtin подают все традиционные блюда немецкой кухни.
В России
В Москве немало ресторанов немецкой кухни, где можно попробовать айсбан:
Бавариус — частичка Германии в центре Москвы.
Последнее обновление статьи: 22 декабря 2020
Проверенные рецепты
вторник, 15 мая 2012 г.
Классическая берлинская рулька «Айсбайн»
9 из 10 баллов. Очень вкусно.
Приготовление 3 ч. 30 мин.
3 порции.
Ингредиенты:
1 свиная рулька (1-1,2 кг)
1 средняя морковь
100 г корня сельдерея
1 средняя луковица
3 зубчика чеснока
соль
2 лавровых листа
1 ч.л. горошин чёрного перца
щепотка молотого тмина
2 бутончика гвоздики
1 ст.л. сахарного песка
1/2 стакана тёмного пива
2. Морковь, сельдерей, лук и чеснок почистить, крупно порезать.
3. Положить рульку в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и снять пену.
4. Посолить по вкусу, добавить коренья, чеснок, лавровый лист, перец, тмин и гвоздику, убавить огонь до слабого и варить около 2 часов.
5. Вынуть рульку из бульона, выложить на противень, накрыть фольгой и запекать в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 25-30 минут.
6. Сахар и пиво хорошо смешать.
7. Снять фольгу и запекать рульку еще около 20 минут, каждые 3-4 минуты поливая смесью пива с сахаром для образования румяной корочки. Сразу подавать к столу горячей.
Сочная свиная рулька: как приготовить аппетитное блюдо
Запеченная в духовке ароматная рулька прекрасно подойдет для праздничного стола.
Рулька – это часть свиной тушки, точнее, часть ноги. Из нее можно приготовить множество блюд. Особенно всем будет по вкусу сочная свиная рулька, запеченная в духовке. Такое блюдо станет прекрасным украшением любого праздничного стола.
Классическая Берлинская рулька «Айсбайн»
Рульку помыть, подчистить и вытереть насухо. Сделать в ней небольшие надрезы, чтобы лучше пропиталась.
Читайте также Меню на Новый год 2021: что приготовить на праздничный стол – идеи блюд На дно кастрюли выложить все указанные специи и 2 слегка раздавленных ножом зубчика чеснока. Рульку хорошенько натереть солью и положить на специи. Залить темным пивом (оно должно быть комнатной температуры) и варить 1,5-2 часа, периодически снимая образовавшуюся пенку.
После того, как рулька «уварилась» и слегка стала видна косточка на ножке, изъять ее из кастрюльки и хорошо смазать выжатым чесноком, смешанным с маслом. Положить на противень и отправить в духовку. Разогревать ее заранее не нужно, все должно готовиться постепенно, тогда рулька хорошо пропитается чесночком.
Свиная рулька, запеченная в духовке
В большой кастрюле залить мясо водой, положить туда порезанную крупными кусками морковь и лук. Добавить лавровый лист, перец горошком, чеснок и соль (примерно 1 ст. л. на литр воды). Отправить кастрюлю на огонь, варить 1,5 часа.
Достать готовую рульку.
Приготовление маринада. Взять стакан бульона, добавить молотый перец, паприку, чеснок и растительное масло.
Залить рульку этим маринадом. Оставить мариноваться на 15 минут.
Переложить свиную рульку в форму для запекания и налить туда же маринад. Отправить запекаться в духовку примерно на 1,5 часа при 180°С. В процессе приготовления постоянно поливать мясо маринадом и переворачивать.
Запеченная рулька в горчично-медовом соусе
Рульку вымыть, поскрести ножом кожу, ополоснуть и положить в кастрюлю. Залить холодной водой на 5 см выше уровня рульки. Положить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 1,5 ч.
Читайте также Шоколадно-арахисовый торт «Сникерс»: как приготовить невероятное лакомство По истечении указанного времени, добавить в бульон морковь, репчатый лук в шелухе, предварительно вымыв его, а также затем специи: лавровый лист, душистый перец и соль. Продолжить варить на медленном огне в течение часа.
Противень застелить фольгой, тонким слоем смазать растительным маслом, выложить из кастрюли рульку на фольгу. Зубчиками чеснока нашпиговать рульку, сделав в ней ножом проколы и заталкивая по его лезвию чеснок в мясо.
Для соуса смешать в миске готовую горчицу, соевый соус и мед, хорошо размешать. Тщательно смазать рульку со всех сторон.
Завернуть свиную рульку в фольгу и запекать в духовке при 200°С в течение часа. За 15 минут до готовности фольгу развернуть и продолжить запекать до румяности или под грилем.
Айсбайн по-берлински (Berliner Eisbein, Golonka w piwie)
За 3-5 дней до приготовления просолить рульку в рассоле из расчёта 120 г соли на 1 л воды. Затем 2 л воды довести до кипения, добавить всё для бульона, через 5 минут опустить просоленную рульку в кастрюлю, довести до кипения, снять пену, варить на малом огне 1,5-2 часа. Тем временем промытую квашеную капусту обжарить в свином жиру за 5 минут на среднем огне, добавить раздавленные ножом можжевеловые ягоды и тмин, влить вино, готовить под крышкой на малом огне 1 час до мягкости капусты. Сваренную заранее рульку готовить в духовке или гриле при температуре 200°C в течение 30 минут до поджаристой корочки, затем смазать силиконовой кисточкой смесью тёмного пива и мёда, готовить ещё 10-15 минут. Подавать Berliner Eisbein с капустой, гороховым пюре, хрустящими колечками жареного лука и холодным пивом.
Добавить комментарий
Чтобы добавить комментарий вам надо:
– зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.
Комментарии
так эт уже как маринад. очень интересная идея. а то рулька жесткая вечно. но проблема со шкурой может тоже быть
век живи, век учись: пишут, что за 1-5 дней до приготовления надо подержать рульку в рассоле (120 г соли на 1 литр воды). и тогда она ещё нежнее будет. http://germanfood.about.com/od/meatbasedrecipesandmenu/r/berliner_eisbei.
Erbspüree: 1 ст. жёлтого гороха замочить на ночь в ½ л. воды. Наутро горох промыть до чистой воды, залить ½ л. холодной воды, довести до кипения, снять пену, варить на малом огне 40-50 минут пока горох не разварится в пюре. Промять горох толкушкой для картофеля, посолить, добавить 50 г сливочного масла, перемешать. Berliner Erbspüree включает ещё и картофель с майораном.
существует два вида рульки: айсбан-именно вареная, а хайсенгриль- запеченая.
Вы какой-то не тот айсбайн ели 🙂
А вы не знаете как готовить печеновепрео колено. Чешский вариант. тоже в пиве. я пробовала в Праге не сравнится по вкусу с немецким айсбайном.
я чешский будвайзер брал.
Андрей а какое лучше темное пиво использовать (марку). А то я как то хотела сделать пивной суп. а пиво оказалось плохое и под термич обработке горчило(
Запечённая свиная рулька по-берлински Айсбайн (Немецкая кухня)
Турист, посетивший Германию и не отведавший запеченную свиную рульку с квашеной капустой, скорее всего, имеет проблемы со здоровьем, или вегетарианец, или употребление свинины не совместимо с канонами его вероисповедания. Но ежели-таки такое случилось – побывали вы в Германии, и, как назло, все рульки на вашем пути достались местным или другим, более проворным туристам, – не беда. В нашем виртуальном трактире расскажут, как готовить такое угощение в домашних условиях. По крайней мере, научившись готовить это блюдо, традиционное для многих народов Европы (Германия, Австрия, Швейцария, Польша, Франция, Чехия и т.д.), Вы сможете неплохо провести вечер с друзьями за кружечкой пива у себя дома, при этом лакомясь этим несложным вкусняцким блюдом. Сложного в процессе приготовления запеченной свиной рульки и впрямь нет. Ее отваривают в течение 2-2,5 часов в воде со специями и кореньями, шкурка рульки при этом становится мягкой. Затем запекают 25-40 минут в духовке до образования румяной корочки. Подают это блюдо с тушёной квашеной капустой и отварным картофелем в качестве гарнира. Еще подают горчицу и холодное пиво.
Нам потребуется (на 2 порции):
• свиная рулька (около 1 кг) – 1 шт. (или 2 шт. по 500 г),
• тёмное пиво — 1/2 стакана,
• средняя морковь — 1 шт.,
• корень сельдерея — 100 г (или сушеный 2 ст.л.),
• средняя луковица – 1 шт.,
• чеснок — 3 зубчика,
• лавровый лист – 2 шт.,
• чёрный перец (горошком) — 1 ч.л.,
• молотый тмин – щепотка,
• гвоздика — 2 бутончика,
• сахарный песок — 1 ст.л.,
• соль – по вкусу.
На гарнир к рульке (на 1 кг рульки):
• картофель – 400 г,
• квашеная капуста – 400 г,
• репчатый лук – 1/2 шт.,
• белое полусухое вино – 1/4 л,
• горчица – 6 ч.л.,
• гусиный смалец (если нет – заменить на свиной) – 1 ст.л.,
• тмин – 1 ч.л.,
• молотый черный перец – 1 ч.л.,
• ягоды можжевельника – 1 ч.л.,
• лавровый лист – 1 шт.,
• сахарный песок – 1 ч.л.,
• соль – по вкусу.
Рецепт относительно простой, вот только придется запастись временем, но зато результат стоит того.
Итак, сначала займемся рулькой.
Рульку (или рульки) вымыть, шкурку поскоблить ножом, удалить щетину (если она есть – опалить над огнем или сбрить). Морковь, корень сельдерея (ежели свежий) ополоснуть. Репчатый лук и чеснок почистить.
Нарезать овощи и коренья крупными кусочками.
В подходящую по объему кастрюлю положить подготовленную рульку (или рульки), налить в кастрюлю холодной воды в достаточном количестве, чтобы она покрыла рульку на 2-3 пальца выше. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, снять пену. Посолить по вкусу, добавить морковь, сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, тмин и гвоздику, убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и варить около 2 часов.
Поместить противень с рулькой в разогретую до 200⁰С духовку и запекать в течение 25-30 минут.Поставить кастрюльку с заранее почищенным картофелем (конечно, залитым водой) на огонь и отварить до готовности, подсолив воду.
В подходящую по объему емкость налить темного пива, добавить сахар и перемешать до его растворения.
По истечении времени аккуратно (чтобы не обжечься) извлечь противень из духовки, снять фольгу с рульки, смазать поверхность рульки смесью пива с сахаром при помощи кулинарной кисточки, вернуть противень в духовку.