рулька свиная чье национальное блюдо
Традиционная свиная рулька: история и рецепт
Свиная рулька — классическое блюдо, которое встречается в кухне многих европейских стран. В средневековье ногу только что подстреленного кабана запекали на костре, позже кулинары стали добавлять в рецепт пряности, маринад, экспериментировать со степенью прожарки и гарнирами. В итоге получилось множество рецептов, основа которых — запеченная свиная нога.
Мясо, которое запекают в духовке или готовят на гриле и мангале, предварительно необходимо замариновать. Маринад придает готовому блюду особый вкус, делает его мягким. Кроме того, время готовки предварительно замаринованного мяса значительно сокращается.
В классических немецких рецептах маринад для рульки готовится на воде. Современные варианты рецептов позволяют вымачивать и тушить рульку в пиве, красном вине и даже соевом соусе.
Мы готовим рассол для маринования из пива темного сорта собственного производства. Отменный вкус рульки подчеркивают классические немецкие гарниры: мы подаем ее с квашеной капустой, картофельным пюре и горчицей.
Как готовится наша рулька — 30 секунд аппетитного видео!
Как приготовить рульку?
Попробуйте приготовить рульку сами — держите рецепт рульки от шеф-повара ресторанов «Максимилианс»
Если хотите попробовать повторить рульку дома — держите рецепт от нашего шеф-повара.
Потребуется
Инструкция приготовления
Свиные рульки хорошо промыть, при необходимости опалить. Один литр темного пива разбавить половиной литра воды, добавить соль, тмин, лавровый лист и крупно порубленный чеснок. Готовым рассолом залить рульки и мариновать 12 часов в холодильнике под крышкой. Через 12 часов маринования рульки варить в рассоле с добавлением майорана в течении 2‑2,5 часов — пока мясо у рулек не станет мягким.
На лист выложить лук, нарезанный с шелухой крупными кольцами, на лук выложить рульки и полить пивом. Запекать в духовке 15 минут при температуре 200 градусов. Затем каждые 10 минут поливать пивом и прибавлять температуру по 10 градусов. Запекать таким образом до образования румяной корочки.
Готовые рульки подавать с тушеной капустой и гарнирами из картофеля.
Мы знаем толк в рульках
Более 150000 свиных рулек приготовили наши повара для гостей ресторана «Максимилианс» за все время работы.
На заметку: рулька — очень сытное блюдо. Смело заказывайте ее на компанию, и приятного аппетита!
«Рулька свиная»: история блюда и рецепт приготовления
Рульками называют части свиной тушки, граничащие с коленным суставом. Это может быть голень или предплечье. Они состоят из грубых мышц и соединительной ткани. Для приготовления вторых горячих блюд, как правило, берется рулька с задних ног – это более мясистая часть. Передняя рулька идет на приготовление студней и супов.
История чешской рульки
Запеченная свиная рулька – одно из любимых блюд чехов, которые называют его «Печено вепрево колено». В этой стране предпочитают сытные рецепты. Желательно, чтобы одно блюдо заменяла сразу первое, второе и третье. Огромный килограммовый кусок мяса с гарниром – идеально!
Рульку маринуют в пиве, а затем запекают и подают с квашеной капустой, маринованными перцами, хреном и горчицей. Это блюдо обязательно к употреблению для каждого туриста. Иначе как еще познакомиться с кулинарными традициями страны?!
Считается, что это блюдо возникло в далеком Средневековье, когда от свежеподстреленного дикого кабана отрезали ногу и запекали рульку. Сегодня это блюдо готовится не из диких, а обычных свиней.
Если будете заказывать свиную рульку, можете взять одну порцию на компанию, потому что вам наверняка подадут огромный кусок в 1-1,5 килограмма с картофелем и тушеной капустой. Отличная сытная закуска к настоящему чешскому пиву!
Рецепт рульки с тушеной капустой по-немецки
Рулька очень любима не только жителями Чехии, но и Германии, там оно носит название «Айсбайн». Немцы вообще любят свиное мясо и сытные гарниры, и этот рецепт идеально подходит под пиво, которое тоже популярно в это стране.
Название «Айсбайн» переводится как ледяная нога, а все потому, что это блюдо уместно в холодное время года. К тому же оно блестит, словно окутанное пленкой льда – за счет выделившегося жира.
Для приготовления блюда понадобятся:
Сначала промытые рульки маринуют в 1 литре пива, разведанном водой 1 к 1. В маринад добавляют соль, лавр, тмин и измельченный чеснок. Маринуется мясо 12 часов в холодильнике. После этого рульку варят до 2,5 часов в этом же рассоле с добавлением майорана.
Затем берется противень, на него нарезают лук кольцами с неснятой шелухой. Сверху выкладывают рульки и поливают пивом. При 200 градусов выпекают 15 минут. Затем каждые 10 минут открывают духовку и поливают мясо пивом, повышая температуру на 10 градусов. Таким образом продолжают делать, пока рульки не покроются румяной корочкой.
Свиная рулька, приготовленная по чешскому или немецкому рецепту – знатное блюдо для любителей сытного, жирного мяса. Обязательно попробуйте, разочарованы не будете!
Айсбан: классическое немецкое блюдо — жирненькая свиная ножка
Немецкая кухня — это сытные и вкусные мясные блюда и аппетитные гарниры. Самым популярным продуктом в Германии является свинина. Сегодня я расскажу вам о таком блюде, как свиная рулька по-немецки — айсбайн (Eisbein).
Примечание для дотошных специалистов: для русского уха и языка привычнее слышится и проще выговаривается «айсбан» — в переводе ледяная дорога или каток, хоть это и не совсем правильно.
Добро пожаловать к столу!
Что такое айсбан?
Айсбан — это тушеная, затем запеченная свиная рулька с пряностями, чесноком и луком, нередко — в красном вине или в пиве. Мягкое, нежное мясо с тонкой хрустящей корочкой, ароматное и аппетитное.
Аппетитную свиную ножку традиционно подают с капустой и пивом.
Тушат в Германии и свиные ножки (ту часть, что с копытцем) — получается изумительно вкусно! — но это не айсбан. Айсбан — это аналог чешского вепрева колена, то есть тушенная и запеченная рулька.
Немного истории
Айсбан — национальное немецкое блюдо. В каждом регионе страны (земле) его готовят по-своему. Однако есть общие правила: во-первых, рулька должна быть тщательно промаринована, во-вторых, мясо нужно брать с передней части туши.
Глянцевая поверхность блестит, как лед на солнце.
Традиционно рульку для айсбана вымачивали в маринаде, приготовленном на воде. Современные вариации позволяют вымачивать и тушить рульку в пиве, красном вине и даже соевом соусе.
Баварский Schweinshaxe готовят на гриле.
В Баварии вы можете попробовать Schweinshaxe — свиная рулька на гриле, предварительно промаринованная в чесночном рассоле с тмином.
В чем секрет популярности айсбана?
У этого блюда есть целый ряд достоинств:
В одиночку вам не справиться с такой порцией!
А с чем его едят?
Отменный вкус этого мясного блюда подчеркнут классические немецкие гарниры: айсбан подают с капустой или с картофелем. Традиционное сочетание — айсбан и тушеная краснокочанная капуста с яблоками или с джемом из ягод. Альтернативный вариант — отварной картофель или картофельное пюре. Блюдо украшают зеленью, и, конечно, его нужно запивать отличным немецким пивом.
В Германии мясо всегда едят с горчицей.
Также айсбан подают с горчицей, хреном, маринованным перцем.
В Берлине традиционно свиную рульку едят с гороховой кашей.
Как приготовить айсбан дома?
Приготовление этого блюда — длительный процесс, но результат стоит того, чтобы немного «попариться» над готовкой.
Традиционный айсбан готовится не менее трех суток. Вот его рецепт.
Классический айсбан
Ягоды можжевельника традиционная немецкая приправа к мясу.
Прежде, чем достать рульку, убедитесь, что мясо мягкое.
Рулька в пиве
Для приготовления немецкого Eisbein нужно брать только темное пиво.
Не жалейте пряностей, так мясо будет ароматней.
Промаринованную рульку опускаем в воду и варим 3 часа.
Айсбан: современный вариант
Покупаем свежую жирненькую ножку.
Для обмазывания и глазури:
Мед образует блестящую глазурь.
Варим овощной бульон.
Изысканный вкус получается за счет медового соуса.
Отзывы
Считается, что айсбан — мужское блюдо: много жира, калорий и мяса. Но и женщинам стоит ненадолго забыть о диете: айсбан того стоит. Прочитайте отзывы тех, кто уже попробовал это блюдо, и вам захочется приготовить айсбан дома или немедленно отправиться в ресторан немецкой кухни.
«Айсбан пробовала в Берлине в маленьком ресторанчике возле Ибиса. Шикарная рулька, огромная ароматная, мясо просто тает во рту. Там айсбан готовят со шкурой и подают с гороховым пюре и кислой квашеной капустой. Выглядит необычно, я даже опасалась пробовать гарниры по началу, но оказалось — зря! Вкус свинины отлично сочетается с горохом и капустой. Благодаря капусте, кстати, почти не чувствуется жирность блюда. Сытно и вкусно – просто ум отъешь. Жаль только, десерт уже не вошел».
«Каждый декабрь навещаем Берлин — наш сказочный город. Красота города очаровывает, и, нагулявшись по улицам и площадям, хочется плотно поест (зима в Германии мягче нашей, но на мысли о сытном мясном обеде наталкивает). И вот тогда мы находим маленькую пивную, без туристов и рекламы, и дегустируем новую рульку, новое пиво, новый айнтопф. Свиная рулька – наше общая радость: ароматная, сытная, нежная — это просто объедение. А как отменно идет свиная рулька с картошкой под пиво! После порции айсбана жизнь кажется такой размеренной, безмятежной и прекрасной…»
Пиво и мясо…что может быть вкусней!
«Свиная рулька по-немецки — шедевр немецкой кухни, торжество вкуса, пиршество для тела и духа. Сводящий с ума аромат, изумительный вкус, который отлично дополняют кисленькая капуста и нежнейшее картофельное пюре, а как потрясающе аппетитно выглядит айсбан! Можно есть, есть и есть, пока остается место в желудке. А под тёмное пиво — вообще сказка!»
Где отведать айсбан?
В Германии
В пивной Dicke Wirtin подают все традиционные блюда немецкой кухни.
В России
В Москве немало ресторанов немецкой кухни, где можно попробовать айсбан:
Бавариус — частичка Германии в центре Москвы.
Последнее обновление статьи: 22 декабря 2020
Королевская рулька. Как свиная ножка стала кулинарной легендой Европы
Читатели рубрики «История со вкусом» уже знают, что сыры (в том числе деликатесные) и венгерский суп-гуляш придумали пастухи, легендарный севиче (рыба мгновенного засола) и французская уха буйабес — рыбаки. Львиной доле яств из круп и теста человечество обязано крестьянам. А чем мировая кухня обязана охотникам?
Оказалось, это свиная нога, подвергнутая длительной тепловой обработке. Причем отнюдь не вся, а ее скромная часть — голень. Она же рулька, голяшка, подбедерок и т. д. Во времена рождения этого гастрономического шедевра вся добытая в лесу дичь автоматически считалась достоянием владельца охотничьих угодий. Если охотник, справившийся с вепрем, не являлся заодно и господином окрестностей, то мог претендовать лишь на малую толику туши. Ею изначально и являлась рулька, с которой хозяева-аристократы расставались без особого сожаления: чрезвычайно богатая соединительной тканью, она оставалась жесткой при традиционном способе приготовления на вертеле.
Приключения вепрева колена
Древнейшие исторические документы, где запеченная рулька упоминается как отдельное блюдо, датируются XI в. и принадлежат периоду самостоятельного существования королевства Чехии (Богемии). В это время было отмечено, что при достаточно длительном пропекании многочисленные связки и сухожилия, в изобилии присутствующие в нижней части свиной ноги, становятся желеобразными, за счет чего все мясо делается нежным и сочным. Аналогично изменяется и покрывающая кабанью голень бронированная кожа, сохраняя при этом изрядную часть содержащегося под ней жира, прозрачного и почти текучего в горячем виде и заново застывающего в массу приятной консистенции при охлаждении мяса.
Вскоре не только простолюдины-охотники, но и знать охотно лакомилась тем, что в современной Чехии называют вепревым коленом. Более того, когда выяснилось, чем именно столько времени жертвовали правообладатели кабаньих туш, в награду охотникам зачастую стали доставаться иные части добычи. При будущем императоре Священной Римской империи 1355–1376 гг. Карле IV, который, взойдя на престол Германии в 1346 г., еще год спустя был коронован и как король Чехии, запеченная с пряностями голень вепря вполне уже могла очутиться и на монаршем столе.
Городские предания о том, что бесконечно популярный в народе король, время правления которого называют «золотым веком Чехии», симпатизирует любимому блюду простых охотников, сделал последнее настоящей кулинарной легендой. А также послужил лишним стимулом продолжить кулинарные эксперименты со свиными ногами. В их ходе выяснилось, что рульки обычных домашних хрюш так же великолепны в запеченном виде, как и голяшки их диких собратьев. Особенно если перед приготовлением подержать мясо в пивном маринаде с солью, чесноком, специями и пряными травами.
В настоящее время этот рецепт считается классикой при приготовлении яства, известного гражданам и гостям Чехии как Рečené vepřové koleno (читается как «печене вепрёве колено»). Его считают одним из кулинарных символов страны в целом и ее столицы в частности. Даже организованные экскурсионные туры в Прагу редко обходятся без дегустации этого деликатеса.
Впрочем, с оглядкой на историческую веру в то, что «коронацию» рульки одобрил сам Карл IV, все логично. Ведь именно король-реформатор с уникальным для своего времени образованием и взглядами некогда заложил основы туристической привлекательности самой «златой Праги», принципиально изменив ее лицо. Среди его персональных заслуг — восстановление королевского дворца и постройка таких всемирно знаменитых объектов, как Градчаны и Карлов мост. Он же на фоне существенного расширения прав горожан создал в столице и первый в истории Чехии университет (по подобию парижской Сорбонны), сделав город чрезвычайно привлекательным для ученых, художников и ремесленников, а также позаботился о том, чтобы от Праги до впадения в Эльбу река Влтава стала судоходной.
Айсбайн и его «родственники»
После того как Чехия пережила «золотой век», гуситские войны и правление краевых гетманов, она оказалась под властью венгерской короны, а затем вошла в состав империи австрийских Габсбургов. Первым правителем, объединившим титулы короля Венгрии и Богемии (с 1526 г.), Германии (с 1531 г.) и императора Священной Римской империи (формально с 1558 г.), стал эрцгерцог Австрии Фердинанд I. «Развестись» же основному конгломерату государств, до 1804 г. носивших звания Габсбургской, Австрийской или Дунайской монархии, довелось лишь в 1918 г. — после распада Австро-Венгрии.
В таких условиях большинство национальных блюд не могли сохраниться исключительно в рамках тех стран, где некогда появились, а стали важными составляющими в кулинарной культуре соседей. Не стали исключением и «вепревы колени». В настоящее время немецкая национальная кухня без этого яства так же немыслима, как и чешская.
Правда, способы приготовления свиной голени в Чехии и Германии не полностью идентичны. Рациональные немцы, опасаясь испортить рульку как недостаточным, так и избыточным временем запекания (из-за чего она могла либо остаться жесткой, либо пересохнуть), придумали отправлять мясо в печь не в сыром, а в отварном виде. При этом к подготовке сваренного «колена» к финальному подрумяниванию был проявлен самый творческий подход. В одних местах его шпиговали чесноком и кореньями, в других обильно натирали солью и специями, в третьих покрывали способными к карамелизации составами (например, содержащими мед), в четвертых использовали яблочные «подушки» или кислые джемы. А жителям пятых отварная голяшка показалась настолько самодостаточной, что ее последующее запекание было упразднено.
Не меньшим разнообразием отличаются и используемые в Германии названия любимого блюда. Так, Schweinshaxe, Haxе, Hechse, Haspel, Hämmche, Knöchle, Bötel — все это одна и та же рулька. Но все же наибольшей известностью пользуется «псевдоним» Eisbein («ледяная нога»), которым хрюшины колени называют в Берлине. У этого названия несколько версий возникновения. Первая чисто гастрономическая: блюдо способно радовать едоков не только в свежеприготовленном, но и в холодном виде. Вторая эстетическая: лоснящаяся от жира запеченная шкурка блестит, как ледяная. И наконец, историческая, отсылающая нас к периоду, когда берцовые кости умеренно крупных животных использовали в качестве коньков.
Сегодня слава айсбайна и его «родни» в Германии так велика, что без них не обходится ни одно народное гулянье. Да и программа большой дружеской встречи или официального туристического тура вряд ли оставит рульку за бортом.
Путешествие по Европе
Блюду из цельной свиной рульки нашлось место и в кухне иных стран, некогда входивших в монархию Габсбургов. Причем в каждой оно получило собственное название, а порой и не одно. В немецкоязычной Австрии, например, его метко прозвали Stelze (штельце), что можно перевести как «ходуля» или «свая». А в Швейцарии то же яство может именоваться как Gnagi (гнади), так и ведли (Wädli, родственно польскому wędliny — мясные изделия).
За многовековую историю существования это вкусное, сытное и демократичное «королевское» блюдо так часто было украшением стола, что не могло не попасть и в фокус внимания эстетов-живописцев. В частности, «мясная натура» не единожды вдохновляла одного из самых знаменитых художников Швейцарии Альберта Анкера (1831–1910). «Крестный отец» первого городского музея Берна и офицер Почетного легиона, этот выдающийся общественный деятель своего времени является автором огромного числа портретов и жанровых полотен, посвященных повседневной жизни швейцарцев.
Возвращаясь к созвучию названий швейцарской рульки и польского мяса, нельзя не упомянуть и о роли свиного подбедерка в кухне Польши. Во многих заведениях общепита он является фирменным блюдом. При этом хрюшино колено может быть приготовлено как по-чешски или по-немецки, так и оригинальным способом — по-польски. В этом случае оно не варится и не запекается, а тушится. В качестве «технологической жидкости» может выступить буквально всякая подходящая субстанция — от воды и бульона до пива и вина. Зато с названием своих съедобных шедевров поляки не заморачиваются. Чаще всего любое из них без затей называют golonka wieprzowa (голонка вепшова), то есть свиная голяшка. А то и вообще обходятся единственным словом «голонка», так как иные виды рульки еще не удостоились чести стать отдельным деликатесом.
Голонкой же готовую свиную ножку часто называют и в Западной Украине. Станет ли эта практика общепринятой на всей территории нашей страны, покажет время. Одно бесспорно: на вкус превосходно приготовленной рульки «дежурное» имя влияет в последнюю очередь.
Свиная рулька — фаворит русского застолья
Рулька — часть ноги свиной туши, используемая в качестве основного ингредиента в различных вторых блюдах, закусках, супах. Наиболее популярный вариант — рулька запеченная в духовке. Мясо получается нежным, сочным, с аппетитной румяной корочкой — настоящее украшение праздничного стола.
Технология приготовления запеченной рульки проста. Сначала кожу ножки обжигают над огнем, тщательно скоблят ножом и хорошо промывают. Чтобы придать мясу нежность, рульку замачивают в воде на несколько часов. Еще более мягким мясо получается, если вместо воды использовать молоко. Затем наступает этап термической обработки — ножку отваривают с добавлением кореньев, специй и пряностей. Это длительный процесс, который занимает около 3 часов. Потом рульку маринуют, используя для этого различные приправы, специи, соусы. Хорошо подходят горчица, мёд, соевый соус, чеснок.
Подготовленное мясо запекают, чтобы получить румяную корочку, — просто в духовке на противне, кто-то использует рукав или фольгу. Подают свиную рульку, предварительно нарезав на кусочки, с квашеной или тушеной капустой, свежими овощами, картофельным пюре, украшают зеленью.
Свиная рулька в рукаве, запеченная в духовке
Этот рецепт отлично подходит для праздничного блюда.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вкусный холодец из свиной рульки
Без этого блюда не обходится практически ни один праздник, особенно Новый год. Аппетитный, сытный, с ярким насыщенным вкусом — холодец всегда в центре внимания гостей! Чтобы получить красивую форму блюда, можно использовать специальные контейнеры для застывания, к примеру, в виде розы. Готовый холодец украшайте отварными яйцами, овощами, зеленью.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Свиная рулька по-баварски в мультиварке
Очень часто рулька воспринимается как ресторанное, а не домашнее блюдо и приготовить его своими силами многим хозяйкам не представляется возможным. Это далеко не так. Предлагаем простой рецепт свиной рульки. Особенность блюда — свиная ножка варится в пиве, затем маринуется в соусе и обжаривается в мультиварке. Подавайте блюдо с тушеной или квашеной капустой, картофельным пюре, свежими либо маринованными овощами.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
«Копчёный» рулет из свиной рульки
Свиную рульку чаще всего используют для приготовления горячих вторых блюд. Но из этого продукта получается совершенно замечательная холодная закуска — ароматный и очень вкусный «копчёный» рулет. Красивый коричневый оттенок получается благодаря обычной луковой шелухе. В качестве добавки подаём традиционно русские соусы — хрен и горчицу.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Теперь вы знаете, как приготовить свиную рульку по рецептам с фото. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов