рулька свиная холодного копчения в домашних условиях рецепт с фото
Как приготовить вкуснейшую копченую свиную рульку в домашних условиях
Свиная рулька, копченая в домашних условиях, это деликатес, от которого не сможет отказаться ни один человек. Сегодня существует огромное количество способов приготовления такого типа копчености, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант.
Выбираем правильную рульку
Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса. Передняя часть чаще всего используется для приготовления холодца. Для того, чтобы проверить качество сырья, стоит обратить внимание на шкуру. Она должна быть максимально упругой, не иметь никаких повреждений или же пятен. На срезе мясо должно быть обязательно светлого розового цвета. Прослойка жира при этом должна быть белой.
Также желательно еще и понюхать мясо. В том случае, если будут присутствовать какие-то посторонние запахи, то от покупки лучше отказаться. После того, как рулька будет куплена, можно приступать к ее дальнейшей подготовке к процессу копчения.
Как разделывать голяшку
Разделка голяшки предполагает нарезание сырья на части, чтобы они быстрее замариновались или прокоптились.
В том случае, если вы хотите коптить рульку без шкурки, то ее стоит предварительно снять. Для этого стоит аккуратно надрезать шкурку вдоль всей косточки и затем срезать жировую прослойку острым ножом. В том случае, если коптиться рулька будет вместе со шкуркой, то ее необходимо обдать огнем, чтобы устранить оставшиеся волоски и затем тщательно промыть. Чтобы шкурка была полностью чистой, дополнительно можно воспользоваться жесткой щеткой.
Общие принципы копчения
Копчение может быть как холодным, так и горячим. Во втором случае на приготовление понадобится намного меньше времени. Вне зависимости от выбранного способа копчения, предварительно нужно подготовить сырье, замариновать его и просушить. Только после этого можно начинать обрабатывать горячим или холодным дымом.
Предварительный цикл
Сначала голяшку необходимо подготовить к дальнейшей обработки. На данном этапе продукция режется на порционные куски, удаляется шкура или обрабатывается таким образом, чтобы на ней не оставалось волосков.
Маринование
Очень важно правильно замариновать рульку, чтобы в результате копчения она получилась мягкой, сочной и ароматной. Особое внимание стоит обратить на количество соли. Если вдруг ее будет много, то рульку всегда можно вымочить в холодной воде и убрать таким образом лишнюю соль. Добавлять специи можно по вкусу или же ориентируясь на определенный рецепт.
Для того, чтобы ускорить процесс копчения, можно немного отварить сырье в предварительно подготовленном маринаде. Замариновать можно и сырые голяшки, но тогда на приготовление блюда уйдет намного больше времени.
Просушка
Прежде, чем приступить к процессу копчения, необходимо просушить замаринованное сырье. Для этого рульки можно подвесить на свежем воздухе или на сквозняке на несколько часов. За это время стечет лишняя жидкость и во время копчения мясо не будет пригорать.
Копчение
Коптить, как уже говорилось выше, можно как холодным, так и горячим способом. В первом случае в дымогенератор необходимо засыпать небольшое количество щепы. В коптильный шкаф помещается решетка с подготовленной рулькой и затем он максимально плотно закрывается. Температура копчения составляет максимум 27 градусов, поэтому потребуется достаточно много времени для приготовления копченостей. Регулярно нужно проверять щепу и при необходимости подсыпать еще.
Горячее копчение более быстрое и деликатес можно получить буквально за несколько часов. На дно коптильни нужно насыпать тонкий слой щепы. Дальше устанавливается емкость для сбора жира и непосредственно решетка с будущими копченостями. Крышка коптильни плотно закрывается. Температура копчения может достигать 100 градусов, поэтому мясо готовится достаточно быстро.
Рецепты приготовления рульки горячего копчения
Сегодня есть достаточно много рецептов приготовления рульки, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Вне зависимости от выбранного рецепта, готовые копчености получаются не только очень вкусными, но еще и ароматными.
Сырокопченая рулька
В самом начале продукт необходимо хорошо пропитать солью. Для этого смешивается стакан соли и три литра воды. Добавить можно немного специй, чтобы сделать голяшку ароматной. Замачивается сырье в полученном маринаде на шесть часов и оставляется мариноваться в холодильнике. Когда процесс маринования будет закончен, стоит достать рульку, оставить ее, чтобы она стекла и подсохла. Дальше поверхность смазывается глазурью. Мясо еще немного подсушивается и дальше отправляется в коптильню.
На дно коптильного шкафа насыпается немного смоченной щепы, она поджигается и оставляется на некоторое время для прогорания.
На нижний ярус устанавливается поддон для жира, а на второй решетка с будущими копченостями.
В данном случае стоит учитывать некоторые важные нюансы, чтобы блюдо получилось максимально вкусным.
Если соблюдать эти простые правила, то свиная рулька, приготовленная со шкурой, получится максимально вкусной, мягкой и сочной. При этом мясо не будет отставать от кости и рассыпаться на части.
Свиная ножка в пиве
Такой рецепт считается достаточно популярным, ведь копчености получаются нежными и сочными. Особенностью рецепта есть то, что маринование рульки происходит в пиве. Предварительно сырье натирается пряностями и солью. Дальше ее нужно залить неосветленным пивом. Настаивается свиная ножка в маринаде на протяжении суток. Дальше мясо достается и шпигуется чесноком. В маринаде будущие копчености будут вариться на протяжении 14 минут. После этого можно приступать к процессу копчения. Готовые копчености смогут удивить любого гурмана, ведь они очень сочные, вкусные и ароматные. Свиная рулька, маринованная в пиве, будет иметь оригинальный вкус и станет украшением любого стола.
Голяшка в аджике
Более пикантными копчености, приготовленные по этому рецепту, становятся за счет использования острой аджики. Для приготовления блюда стоит заранее подготовить следующие ингредиенты.
Такого количества ингредиентов хватит для приготовления двух свиных ножек. Маринование стоит выполнять в строгой последовательности, чтобы получить вкусные копчености. Каждая ножка натирается солью и специями, затем сырье заливается пивом и оставляется мариноваться в холодильнике на протяжении суток. Дальше ножки шпигуются дольками чеснока и варятся в маринаде на протяжении 20 минут.
Когда сырье будет полностью подготовлено, рулька смазывается аджикой и отправляется в коптильню. Готовить копчености необходимо на протяжении полутора часов при температуре 90 градусов. В результате готовые ножки будут сочными и при этом будут иметь красивую и румяную корочку.
Варено-копченая рулька
Сначала необходимо приготовить маринад. Для этого стоит взять по вкусу соль, несколько горошин черного перца, пару лавровых листков, головку чеснока и черный молотый перец. Маринад стоит хорошо подогреть, но при этом его не нужно доводить до кипения. За счет этого чеснок сохранит свой аромат и сделает копчености также ароматными. После остывания маринад набирается в шприц и вводится в разных местах в рульку. За счет этого процесс посола произойдет намного быстрее. Дальше рульку стоит поместить в пакет, вылить остатки маринада и отправить в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.
По истечению двух суток стоит оставить рульку на несколько часов, чтобы стекла лишняя жидкость. За это время мясо успеет подсохнуть и его можно начинать коптить. Копчение будет происходить в коптильне при температуре 85 градусов. Желательно постоянно контролировать температуру, чтобы копчености не получились сырыми или же слишком сухими.
Рецепт холодного копчения
Мариновать рульку для холодного копчения можно точно так, как и для горячего. Для маринада берется соль и любимые специи, добавляется чеснок, который придаст копченостям насыщенный аромат.
Дальше в дымогенератор нужно насыпать несколько жменей опилок. В коптильный шкаф помещается предварительно подготовленная свиная ножка, а крышка плотно закрывается. Коптить рульку нужно при температуре дыма не выше 27 градусов. Приготовление может отнять от нескольких часов до нескольких суток в зависимости от того, на какие именно куски была нарезана ножка.
Калорийность, состав и польза копченой рульки
Рулька – это та часть окорока, которая расположена выше колена. Состоит она из соединительной ткани и мышц, но при этом, несмотря на небольшое количество жира, продукт считается высококалорийным. В 100 граммах рульки содержится практически 300 калорий.
В составе рульки присутствует огромное количество полезных минеральных веществ и витаминов, поэтому стоит ее обязательно внести в свой рацион. Кроме того, в мясе содержится много желатина, употребление которого будет положительно сказываться как на костной, так и на хрящевой ткани. В свинине также есть достаточное количество коллагена, который делает суставы более эластичными и подвижными.
Мясо, которое находится на свиных ножках, очень хорошо усваивается человеческим организмом и не вызывает аллергической реакции.
Регулярное употребление такой продукции позволит улучшить функционирование нервной системы. Нежелательно употреблять копченую рульку в больших количествах, а также тем людям, которые страдают избыточным весом.
Копченая в домашних условиях рулька – это деликатес, от которого нельзя отказаться. Готовятся такие копчености очень легко, особенно если следовать выбранному рецепту, поэтому с приготовлением блюда смогут справиться даже те люди, которые ранее никогда не занимались копчением.
Как замариновать рульку для копчения
Готовим копченную рульку
Если вы задались вопросом, как замариновать рульку для копчения, то этот пост будет полезен для вас. Свиная копченая рулька – любимое лакомство для тех, кто любит копчености. Приготовить ее дома не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Чтобы мясо было сочным и мягким, нужно знать несколько тонкостей правильного маринования.
Немаловажную роль играет качество свиной рульки. Для копчения лучше выбрать рульку с задних окороков. Переднюю часть обычно берут для того, чтобы приготовить холодец.
Шкура не должна иметь пятен и повреждений, а также должна быть упругой. В разрезе мясо должно иметь розоватый оттенок. Сырое мясо не должно неприятно пахнуть. Это тоже стоит учитывать при выборе мяса. Представим рецепт свиной копченой рульки.
Ингредиенты для блюда
Приготовление блюда по шагам
Подготовим рульку к копчению
Рулька копченая в коптильне
Теперь поговорим о приготовлении рульки горячего копчения. Процесс приготовления довольно простой.
Теперь пошагово расскажем, как приготовить варено-копченую свиную рульку.
Мясо натрите солью и специями, после этого положите в кастрюлю.
Затем залейте мясо пивом, оставив на 24 часа в прохладном месте.
Достаньте рульки, затем нашпигуйте их небольшими дольками чеснока.
Маринад поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем опустите в него мясо и варите в течение 20 минут.
Выньте рульки и дайте им остыть.
Перед отправлением в коптильню смажьте мясо аджикой. Коптить нужно 1,5 часа при температуре 90 градусов.
Дайте мясу остыть, проветрите его, и только после этого сможете угостить им своих близких.
Полезные свойства копченной рульки
В продукте содержится большое количество кальция, железа и фосфора, а также йода, магния и фтора, витамины Е, РР и даже групп В. Употребление мяса полезно для костной и хрящевой ткани. В свинине содержится коллаген, который обеспечивает эластичность суставов. Мясо довольно хорошо усваивается и улучшает работу ЦНС. Люди, которые занимаются тяжелым физическим трудом, могут смело включать этот продукт в свой рацион. Однако людям, которые имеют избыточный вес, не стоит есть этот продукт, поскольку он достаточно жирный и калорийный.
Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Как замариновать рульку для копчения».
Как приготовить копчёную рульку
Рулька копчёная — это ароматное и невероятно вкусное блюдо, которое готовят самыми разнообразными способами. Она отлично сочетается с пивом, поэтому в Германии и Чехии является неотъемлемым атрибутом застолья. Давайте разберёмся, как выбрать качественный продукт и как коптить свиную рульку.
Копчёная рулька — это очень популярный вид копчёных продуктов
Как правильно выбрать свиную рульку
Если быть точными, то рулька — это нижняя часть окорока, которая прилегает к коленному суставу. В основном запекается и коптится задняя часть — более мясистая, в то время как передняя идёт на супы и холодцы.
Чтобы выбрать действительно качественный продукт, необходимо знать несколько секретов:
Как подготовить свиную рульку к копчению
Вы принесли домой свежую и аппетитную рульку, и тут возникает вопрос — как правильно её подготовить к копчению?
Первым делом надо слегка обжечь шкурку над газом, чтобы опалить остатки ворса. Затем необходимо тщательно почистить её ножом и хорошо помыть с помощью металлической щётки. Все это делается для того, чтобы максимально очистить шкуру рульки и сделать её нежной. Чтоб придать ей дополнительную мягкость, можно замочить её в молоке часа на два, а то и три. Потом тщательно промыть и приступить к следующему этапу.
Любой рецепт для копчения рульки в коптильне подразумевает необходимость предварительно её засолить, а затем отварить. Давайте рассмотрим различные варианты того, как закоптить рульку в коптильне.
Рецепт первый: рулька горячего копчения
Давайте разберёмся, как засолить рульку для копчения. Предварительно очищенная и вымытая рулька заливается рассолом. Для его приготовления нам понадобятся 3 литра воды и 1 стакан соли. Эти ингредиенты необходимо смешать в большой кастрюле и поместить в неё рульки. Все это надо поместить в прохладное место на 5–6 часов. Затем этот рассол сливается, а мясо заливается свежим и оставляется ещё на 6 часов. Такая процедура увеличивает срок хранения готового продукта и делает мясо мягче и нежнее. Дальше рульки необходимо достать из рассола и хорошо промыть. После этого обязательно дайте им обсохнуть.
Копчение рульки по этому рецепту проходит на мокрой щепе. Её следует замочить в холодной воде минимум на час. Брать щепы, а не опилки, надо 2–3 горсти, не больше. Выкладываем её на дно ёмкости для копчения, сверху укладываем поддон для жира, а затем решётку для мяса.
Перед тем как коптить рульку, надо приготовить глазурь. Для этого смешаем 3 части мёда и 1 часть ананасового сока. Если этих ингредиентов нет или вы любите пикантный вкус, возьмите дижонскую горчицу и кленовый сироп в пропорции 1:3. Рулька покрывается получившейся глазурью и выкладывается на решётку.
Откроем несколько секретов, как закоптить рульку горячего копчения до идеального состояния. Во-первых, надо взять специальный термометр для мяса и воткнуть его в самую толстую часть. Процесс продолжается до тех пор, пока температура мяса не станет 75–80 °С, тогда рулька получится сочной и нежной. Если же температура будет выше, то есть риск, что мясо будет отпадать от кости. Во-вторых, в процессе копчения щепу не забывать поливать водой, чтоб блюдо пропиталось ароматом дыма.
Не забывайте каждые полчаса переворачивать рульки и смазывать их глазурью.
Рецепт второй: копчёная свиная рулька в пиве
Теперь разберёмся, как готовится рулька свиная горячего копчения в пиве.
Предварительно очищенную свиную рульку положите в миску и засыпьте специями: перцем чёрным свежесмолотым, паприкой, перцем душистым. Также добавляем чеснок, лавровый лист (несколько штук), веточки тимьяна и соль. Все это заливается тёмным пивом и ставится в прохладное место на сутки. По прошествии указанного времени вылавливаем наши рульки и шпигуем их чесноком, с которым они мариновались. Затем маринад ставим на огонь и даём закипеть, помещаем туда мясо и провариваем его 15 минут. После этого надо достать рульки и по желанию смазать аджикой, горчицей или другими соусами для мяса.
Как закоптить рульку свиную после предварительного этапа? — да очень просто. Готовим домашнюю коптильню, насыпаем на дно фруктовую щепу. Также можно использовать лиственные породы, кроме берёзы. Укладываем поддон для жира, а наверх — решётку для наших рулек. Закрываем всю конструкцию крышкой, ставим на огонь и выводим шланг для дыма в форточку или вентиляцию. По такому рецепту свиные рульки готовятся где-то полтора часа. Чтобы проверить готовность мяса, достаточно проколоть его и немного надавить. Если сукровицы нет, то наше блюдо готово.
Секреты копчения
Есть несколько моментов, которые сделают процесс копчения легче и понятнее:
Мы рассмотрели два основных рецепта копчения рульки. Однако не стоит забывать, что есть много вариантов на основе предложенных выше. Все зависит от предпочтений и вкусов повара. Надеемся, что наши советы помогут приготовить вам нежную, сочную и ароматную копчёную рульку. Приятного аппетита!
Рулька копченая – секреты правильного приготовления
Свиная копченая рулька – настоящий деликатес для любителей копченостей. Приготовить в домашних условиях рульку совсем не сложно. Но чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо знать некоторые секреты правильного маринования и копчения рульки. И тогда, приложив немного усилий, у вас выйдет по-настоящему шикарное блюдо.
Калорийность, состав и польза копченой рульки
Рулькой считается часть окорока, находящаяся выше колена. Она состоит из мышц и соединительной ткани, но несмотря на это, продукт является высококалорийным.
100 г копченой рульки содержит:
В состав продукта входит богатый арсенал минеральных веществ: железо, кальций, фосфор, медь, йод, магний, фтор. А также витамины Е, РР, групп В.
Мясо насыщено желатином, что очень полезно для костной, хрящевой ткани. Коллаген, содержащийся в свинине, обеспечивает эластичность и подвижность суставов. Мясо прекрасно усваивается, практически не вызывает аллергии, улучшает работу нервной системы. Продукт можно смело включать в рацион людям, испытывающим серьезные физические нагрузки и спортсменам.
Поскольку продукт калорийный, не стоит употреблять его людям, страдающим избыточным весом.
Как выбрать свиную рульку
Для копчения лучше брать рульку с задних окороков, поскольку там больше мяса. Переднюю часть в основном берут для приготовления холодца.
Шкура должна быть упругой, без повреждений и пятен. На срезе свежее мясо должно иметь светло-розовый цвет, а небольшая прослойка жира — белый.
Обязательно понюхайте мясо. Оно не должно иметь посторонних неприятных запахов. После того, как продукт выбран, можно приступить к приготовлению.
Подготовка рульки к копчению
Для начала необходимо обжечь шкуру над газовой конфоркой, чтобы удалить оставшийся ворс. Затем поскоблить ее ножом, вымыть металлической щеткой. Это сделает шкурку более мягкой.
Перед копчением мясо нужно замариновать. Для этого готовится рассол: в емкость налить 3 л воды, добавить 250 г соли, закипятить, остудить. Остывшим маринадом залить рульки, поставить в холод на 6 часов. Затем вылить рассол, залить свежий и оставить еще на несколько часов. Такой способ сделает мясо нежнее и продлит срок его хранения.
Для придания блюду пикантности, приготовьте специальную глазурь: 2 ч.л. дижонской горчицы смешайте с 3 ч.л. меда. Покройте этой смесью мясо перед тем, как поместить их в коптильню.
Рулька горячего копчения в домашней коптильне
Процесс горячего копчения очень простой. Для начала поместите на дно коптилки две горсти щепы ольхи или фруктовой.
Над опилками поместите противень для стекания жира или фольгу.
Сверху установите решетку с мясом, плотно закройте крышку и установите коптильню на огонь.
После того, как из отверстия крышки появится первый дым, коптите рульку на умеренном огне в течение 2-х часов. Температура в коптильне должна быть примерно 90 ⁰С.
После дайте коптильне остыть, выньте мясо и положите на свежем воздухе еще на час для проветривания.
Варено-копченая свиная рулька
Для приготовления такого блюда понадобится:
Приготовление:
Подготовленное мясо щедро натереть солью, специями, положить в кастрюлю.
Вылить в кастрюлю с мясом пиво, оставить для маринования на 24 часа в прохладном помещении.
Достать рульки из маринада, нашпиговать их нарезанным дольками чесноком.
Маринад поставить на огонь. Когда начнет кипеть, опустить в него мясо. Варить 20 минут.
Затем вынуть рульки, дать им остыть.
Перед тем как отправить в коптильню смазать аджикой.
Коптить 1,5 часа при температуре 90⁰С. После дать остыть, проветрить и можно угощаться.
Приготовленное таким способом мясо получится очень мягким, сочным и ароматным.
А вот еще один прекрасный рецепт:
Оценка статьи: 
(8 оценок, среднее: 3,75 из 5)
Загрузка.
Копченая рулька: рецепт и особенности приготовления, советы поваров
Голяшка снискала огромную популярность в Чехии и Германии. Вспомните знаменитое вепрево колено, свиную рульку с тушеной капустой или в пиве по-баварски.
У нас принять делать из голяшки холодец. А те, у кого есть коптильня, любят готовить свиные копченые рульки.
Копчение состоит из трех этапов:
Но самое первое, что нужно сделать – правильно выбрать рульку.
Как выбрать
Необходимо запомнить несколько простых правил:
Подготовка
Перед засолкой голяшки нужно подготовить. Если шкуру решено оставить, ее нужно опалить, чтобы удалить щетину, затем как следует поскоблить ножом и промыть под водой с помощью металлической щетки. Кожа от такой процедуры станет более мягкой, быстрее просолится или промаринуется.
Чтобы рулька быстрее закоптилась, шкуру можно снять, при этом подкожный жир нужно оставить.
Засолка
Для засолки голяшки готовится рассол. Нужны следующие ингредиенты:
Залить ножку рассолом и убрать в холодное место на 6 часов. Если голяшка со шкуркой, перед закладкой в раствор соли ее можно проколоть в нескольких местах ножом. Спустя 6 часов рассол слить, приготовить новый по такому же рецепту и залить свинину еще раз на такое же время.
Двойная засолка делает готовое мясо более мягким и сочным, более того, его можно будет дольше хранить.
Время засолки зависит от ее цели. Если затем последует копчение, запекание или варка, процесс соления не превышает 12 часов. После такой кратковременной засолки есть мясо нельзя, этот способ предназначен только для подготовки мяса к дальнейшей тепловой обработке. Чтобы получить самостоятельное блюдо, годное к употреблению, срок соления должен длиться 1-2 недели.
Другой способ – совмещение сухого и мокрого посола. Для этого на килограмм мяса нужно взять 80 г крупной соли. Натереть рульку солью, положить ее в кастрюлю, залить рассолом (3 л воды, стакан соли) и выдерживать 4 часа в прохладном месте.
Маринование
Засолка рульки в растворе соли – простейший вариант подготовки к копчению. Есть и другие варианты маринадов. Потребуются следующие продукты:
Знатоки говорят, что свиная рулька не нуждается в сложных маринадах. Ее мясо нежное и вкусное само по себе. Кроме соли, в крайнем случае можно добавить черный перец горошком и лавровый лист.
Подготовка к копчению
Рассмотрим, как разделывать приобретённую голяшку. Её нарезают на порционные куски – приготовление целиком в домашних условиях нельзя назвать удачным вариантом, поскольку и замариновать, и закоптить большой кусок будет намного сложнее и дольше.
Можно готовить рульку со шкуркой, хотя некоторые предпочитают деликатес, состоящий только из мяса. В этом случае шкурку нужно удалить, сделав аккуратный надрез острым ножом вдоль всей косточки. Останется только содрать её и затем срезать слой жировой прослойки.
Если планируете коптить рульку со шкуркой, обязательно обработайте её открытым огнём – так вы избавитесь от оставшейся щетины, но после такого обжигания мясо нужно хорошо промыть. Некоторые чистят шкурку жёсткой щёткой – после этого она становится девственно чистой.
Следующий этап подготовки к копчению – маринование.
Хотя свиное мясо само по себе не жёсткое, засолить рульку перед копчением нужно обязательно – дело не только в придании мясу сочности, с маринадом оно будет источать аромат, вызывающий бурное выделение желудочного сока.
Как правильно замариновать рульку свиной голяшки для копчения? На этот счёт тоже не существует единого мнения, а количество рецептов на порядок больше, чем способов копчения.
Важно угадать с количеством соли, но бояться пересолить не нужно – в случае чего, излишки соли можно убрать вымачиванием в воде.
Со специями перебарщивать тоже не стоит – это не дичь, чей запах нужно перебить. Но и не рыба, которая сама по себе пахнет своеобразно, у свинины собственный запах выражен не столь явно, и добавление пряностей в состоянии изменить вкус и аромат очень даже заметно. Если вы к этому стремитесь, тогда да, пожалуйста.
Есть рецепты, которые позволяют ускорить процесс копчения – например, варка мяса в маринаде. Но классический способ – маринование сырого мяса.
Рекомендуем воспользоваться следующим проверенным рецептом маринада для свиной рульки, которую планируем готовить методом горячего копчения.
Рецепт копчения рульки
Церемония обычно происходит на даче на открытом воздухе. Для приготовления рульки копченой в домашних условиях лучше использовать горячий метод. Это быстрее и безопаснее. Замариновать или засолить рульку можно заранее.
Процесс горячего копчения не слишком длинный:
Холодный способ
Рецепт рассола для копчения курицы
Рецепт холодного копчения свиной рульки в домашних условиях совсем не сложен.
Приготовить следующие ингредиенты:
Чеснок раздавить, луковицу разрезать на четыре части. В подходящую посуду высыпать соль с перцем, добавить лук и чеснок, залить водой, поставить на огонь, кипятить около пяти минут. Снять с плиты и остудить. Положить в рассол мясо и поставить в холодильник и мариновать не менее чем 24 часа.
Рульку достать из маринада, обсушить, поместить в коптильню на решетку или подвесить на шпагате, закрыть. Развести огонь, коптить три часа, периодически открывать дверку или крышку, чтобы выпустить дым. Готовность проверить ножом, проткнув самую мясистую часть: если сок прозрачный и нет крови, значит, мясо готово.
Можно проверить готовность копченой голяшки с помощью термометра: в самом толстом месте температура должна быть 70°C
Копчено-вареная голяшка
Копчено-вареная рулька сразу готова к употреблению. Ее можно есть и горячей, и остывшей. Можно сначала ножку отварить, а затем закоптить, и получится рулька варено-копченая.
Рулька горячего копчения
Для горячего копчения подойдёт вариант маринада номер 2. После того, как рулька просолена, её необходимо обмыть водой и дать просохнуть в течение нескольких часов. Для лучшего результате рульку обмазывают глазурью: 3ч.ложки мёда и 2ч.ложки дижонской горчицы.
Далее на дно коптильни засыпают две горсти фруктовой или ольховой щепы. Над опилками стоит поместить фольгу или противень для стекания жира. Сверху поставить решетку с мясом, плотно закрыть крышку и поставить коптильню на огонь. Коптить свиную рульку следует 2 часа при температуре 90°С. После того, как коптильня остынет – рульку достать и оставить для проветривания ещё на пару часов.
Рекомендуем: Как правильно вялить мясо
Этим же способом можно закоптить и на плите. Для этого рульку вылаживают на решетку, плотно накрывают крышкой, каждые 30 минут выпуская из-под решётки пар и проверяя свинину на готовность. На копчение таким способом уйдёт около 2х часов. Рулька холодного копчения.
Этот рецепт отличается длительностью приготовления. Больше подойдёт рецепт маринада номер 3. Коптить следует в подвешенном состоянии при температуре 20-25°С в течение 3х суток. Затем мясо необходимо выдержать в течении месяца в проветриваемом прохладном помещении.
Немного о холодном копчении
Времени на приготовление свиной голяшки холодным способом уйдет намного больше, процесс этот трудоемкий, но зато рулька, копченая в коптильне холодным методом, может храниться до нескольких месяцев.
Кроме этого, нужна другая коптильня, в которой источник огня удален от камеры с продуктами. За то время, пока дым по трубе идет до камеры, он охладится до нужной температуры.
Рульки обильно натереть солью и убрать в холодильник на 12 дней, периодически переворачивать.
После засолки их нужно отмачивать в воде столько же часов, сколько дней они солились. Затем просушивать около 8 часов.
Коптятся рульки 7 дней при температуре около 25 градусов. После копчения мясо должно созреть: его оборачивают марлей, чтобы не садились мухи, и подвешивают в прохладном вентилируемом сухом помещении на 14 дней. Только после этого можно пробовать домашний деликатес.
Советы
Секреты копчения
Есть несколько моментов, которые сделают процесс копчения легче и понятнее:
Мы рассмотрели два основных рецепта копчения рульки. Однако не стоит забывать, что есть много вариантов на основе предложенных выше. Все зависит от предпочтений и вкусов повара. Надеемся, что наши советы помогут приготовить вам нежную, сочную и ароматную копчёную рульку. Приятного аппетита!