русская домашняя кухня государь
Русское застолье в летописные времена
Княжеские столы и богатырские трапезы.
Пиры русских князей, бояр и царей своей роскошью, обилием яств и напитков не уступали знаменитым римским оргиям. Изощренное чревоугодие пировавших и гастрономические фантазии поваров не знали пределов. Древние источники донесли до нас десятки меню *великих* пиров. Один из таких пиров, например, устроил князь Святослав в 1183 году в Киеве по случаю освящения новой церкви. Как замечает летописец, все после пира были веселы
Главным веселящим хмельным напитком в то время был мед. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.
Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века.
Однако вернемся к пирам. Владимир Святославич принужден был большую часть своего правления либо вести войну, либо сохранять постоянную готовность ко вступлению в новую войну. В подобных условиях он проявлял большую мудрость и часто устраивал застолья, на которых трапеза объединяла бояр, дружинников, торговых людей.
Так, велел он по всем дням недели на дворе своем в гриднице (Гридница — помещение для дружинников в княжеском дворце) устраивать пир, чтобы приходить туда боярам, и сотским, и десятским, и лучшим мужам — при князе и без князя. По словам летописи, «…бывало на обедах тех множество мяса — говядины и дичины, — было все в изобилии. Когда же, бывало, перепьются, то начнут роптать на князя, говоря: “Горе головам нашим: дал он нам есть деревянными ложками, а не серебряными”. Услышав это, Владимир повелел исковать серебряные ложки, сказав так: “Серебром и золотом не найду себе дружины, а с дружиною добуду серебро и золото, как дед мой и отец мой с дружиною доискались золота и серебра”. Ибо Владимир любил дружину и с нею совещался об устройстве страны, и о войне, и о законах страны».
Традиция общих столов при княжеских дворах сохранялась до татаро- монгольского нашествия.
В основе отношений на совместной трапезе было такое понятие, как *честь и место*, то есть гостю оказывали почет и отводили место за столом в соответствии с тем местом, которое он занимал в обществе. Сами великие князья потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. Известный русский историк А. В. Терещенко по этому поводу пишет: *Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. *
Пример Рюриковичей передавался их подданным. В русских былинах об Илье Муромце есть эпизод, рассказывающий о том, как Богатырь собрал простой люд за общим столом в пику княжескому пиру.
Выходил Илья он да на Киев-град
И по граду Киеву стал он похаживать
И на матушки Божьи церквы погуливать.
На церквах-то он кресты вси да повыломал,
Маковки он залочены вси повыстрелял.
Да кричал Илья он во всю голову,
Во всю голову кричал он громким голосом:
«Ай же, пьяници вы, голюшки кабацкии!
Да и выходите с кабаков, домов питейных
И обирайте-тко вы маковки да золоченыи,
То несите в кабаки, в домы питейные,
Да вы пейте-тко да вина досыта».
Казан на русском столе.
Но даже в те тёмные времена происходило культурное взаимообогащение. Весьма заметным такое влияние было в области кулинарии. Русский стол в чистом виде не принял любимые блюда кочевников, но во многом перенял их приёмы обработки мяса, молока и других продуктов. Я не ставлю задачу подробно описать, что и как наши предки переняли у азиатов, но ниже приведу пример блюд достойных подражания.
Это совсем не сказочный вымысел, а чистая правда. Монголы умеют варить мясную тушу без котла, в собственной шкуре. Тушу быка или барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой, а зимой кладут туда лед и раскаленные на огне камни, саму же тушу зарывают под угли костра. Получается так, что мясо варится внутри и запекается снаружи, сохраняя поразительную сочность и обретая при этом хрустящую корочку. Очень древнее степное блюдо и сейчас готовится по особо парадным случаям, например на свадьбу.
Столы русских царей.
Азиатская гордость и недоступность испортили древние похвальные наши обычаи. Со временем пиры стали менее демократичными, строгий порядок потчевания гостей и местничество занимали на них все большее место. В *Домострое*, памятнике середины XVI века, который отражает нормы поведения того времени, даются советы, как вести себя на пиру: *Когда позовут тебя на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и придет тебя пригласивший и скажет: *Дай ему место*, и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место; но если тебя пригласят, войдя, сядь на последнем месте, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: *Друг, садись выше!* тогда будет тебе почет от остальных гостей, ибо всякий возносящийся смирится, а смиренный вознесется. Когда поставят перед тобой многоразличные яства и пития и если кто-то знатнее тебя будет из приглашенных, не начинай есть раньше его; если же ты почетный гость, то поднесенну пищу первым есть начинай*.
Среди первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная мало-просоленная, черная крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались *спинками*, и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.
От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная. Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое, тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, скоромных соблазнов; поросенка, гуся, утки и т. п.). Обязательным блюдом были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом.
Чем больше утрачивали пиры свои демократические основы, тем пышнее и роскошнее они становились. Точное описание церемонии подачи блюд и кушаний в XVI веке приводит в своем романе *Князь Серебряный* А. К. Толстой. Во время пира, который устроил Иван Грозный для своей братии из 700 опричников, на столах, кроме солонок, перечниц и уксусниц не было никакой посуды, а из яств, стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках. Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед.
. Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, у которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных сортов, кривые пирожки и оладьи.
Обед продолжался. На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном.
Безопасность.
Существовал определенный порядок, по которому любая еда для монарха проходила строжайшую апробацию. В поварне его пробовал на глазах стряпчаго или дворецкого повар, готовивший это блюдо. Затем охрана блюда возлагалась на самого стряпчаго, который надзирал за ключниками, несшими поднос во дворец. Еда расставлялась на кормовом поставце, где каждое блюдо отведывал уже тот самый ключник, что принес его. Затем пробу снимал дворецкий и лично передавал миски и вазы стольникам. Стольники стояли с блюдами у входа в столовую, ожидая, когда их вызовут (порой до часа). Из их рук кушанья принимал крайчий — охранитель стола. Только ему доверялось подавать еду государю. Причем, и он также на глазах у правителя пробовал с каждого блюда и именно с того места, которое указывал государь.
Аналогичная ситуация происходила с напитками. Прежде чем вина доходили до чашника и попадали на питейный поставец их отливали и опробовали ровно столько раз, в скольких руках они побывали. Последним, на глазах царя, пробовал вино чашник, отливая себе из государева кубка в специальный ковш.
Боярский пир в 17 веке
В XVIII веке пиры стали начинаться студнем, икрой и другими холодными закусками, затем подавали жидкие горячие кушанья, а уж потом вареное и жаркое. Век спустя, в домах вельмож званый обед открывали окорока, колбасы, холодные мясные и рыбные кушанья, соления, а за ними следовали похлебка, жаркое, и завершался обед сластями.Всегда высоко ценились разные кушанья из рыбы, которая была даже дороже дичи. Наши предки полагали, что чем больше рыбы на столе и чем она крупнее, тем выше почет для гостей. Русские повара достигли в своем искусстве такого совершенства, что могли *превращать* рыбу в петухов, кур, гусей, уток, не только придавая блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус. В русской кулинарной литературе такие блюда называли поддельными: поддельный заяц, поддельный гусь и т. п.
Павел Алепский сообщает, что московиты приготовляли различные рыбные кушанья так: *выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный
Выпить зелена вина из кубка и чаши.
Большое значение предавалось форме, образу, сосуда. Так, царь Иоанн III пил из кубка в виде петуха. В русском древнем символизме этой птице приписывались храбрость, плодовитость и способность отгонять демонов. А самое главное, считалось, что человек, пьющий из «петушиного» сосуда, никогда не пьянеет…
Ниже привожу примеры некоторых легендарных сосудов из Оружейной палаты Московского Кремля.
Ковш великого князя Иоанна Васильевича IV
Ковш белый, с золоченым венцем и спусками. В средине печать, с изображением, на зеленом финифтяном поле, двуглаваго орла (в первоначальном виде печати Государства Русскаго, с двумя коронами, без всадника, поражающаго гидру, на груди). Вокруг орла наведена по синей финифти подпись:*Божиею милостию Царь и Великий Князь Иван Васильевич, Государь всея Русии*.По венцу, внутри. снаружи, также и по ленте, вычеканен царский титул:*Божиею милостию Царь и Великий Князь Иван Васильевич, Государь всея Русии, Владимерский, Московский, Новгороцкий, Царь Казанский, Царь Астраханский, Государь Псковский и Великий Князь Смоленский, Тверский, Югорский, Пермский, Вятский, Болгарский, и иных, Государь и Великий Князь Новгорода, Низовские земли, Черниговский,Рязанский, Ростовский, Ярославский, Белозерский, Удорский, Обдорский, Кондиский и всея Сибирския земли и северныя страны повелитель и Государь и иных многих*.
Серебряный золоченый кубок
В описи Оружейной палаты *Кубок ложчатый золоченый, украшенный по восьми выпуклостям яхонтами и изумрудами (из числа которых пяти не достает). Большие яхонты окружены мелкими, а равно и в гнезде вокруг изумруда 12 изумрудцев. Под выпуклостями кубка с двух сторон одноглавые орлы; под ними серебряные травы. Между кубком и поддоном двуглавый орел. На крыше кубка выпуклости яблоками, а также и на поддоне.
Серебряный золоченый кубок
Этот кубок принадлежал казне царевича князя Алексея Михайловича вместе с другим, представлявшим ветряную мельницу, о котором в описи казны царя Михаила Федоровича отмечено:*Кубок серебрян, золочен, на трех колесах. В кубке в средине лебедь; из кубка выведен жолоб; а в жолобе анбар мелнишной, на анбаре облезьяна сидит на дву собаках. От кубка вверх три пружины серебряны, а на тех пружинах кубок серебряной золочен; на столбике стоит журабль, на одной ноге, а в другой держит яблоко. Поддон золочен на трех ношках золоченых гнутых; на поддоне рыба кит золочен; по подписи весу два фунта сорок золотников, а по весу 2 ф. 44 золотн.*.
Кубок, присланный царю Алексею Михайловичу от шведской королевы Христины в 1648
Кубок на роговое дело; под ним человек серебряной, белой, женскаго полу, в правой руке серп, левою рукою держит рог; на поддоне чеканены травы; на кровле яблока в семи местех, осмое в середке, гладкия, золоченыя; в середнем яблоке ветвь; пониже яблок серебреныя белыя листья и цветныя репьи; меж яблок винограды и травы цветные; однаго яблока нет. По подписи на дне тринадцать фунтов семдесят золотников. Прислала к Великому Государю Свейская Королева Христина во (1648), сентября во 2-й день. А по весу тринадцать фунтов, двадцать четыре золотника*.
Кубок раковинный и братина царя Алексея Михайловича
Золотая братина, поднесенная царю Алексею Михайловичу патриархом Никоном
Эта золотая братина, или заздравная чаша, московской работы, ложчатая, украшенная финифтяными ободками и цветами. Снаружи по ободу, между отделами финифтяной же надписи, два больших изумруда и два синих яхонта, или сапфира, из коих один гранен россыпью, другой плоский. Между ложками, под ободом, пять алмазов греческой грани и шесть яхонтов.По венцу следующая, наведенная черной финифтью, подпись:*161 (1653) года,благочестивейшаго Государя Царя и Великаго Князя Алексея Михайловича всея Руссии, сею чашею благословил и челом ударил Никон Патриарх Московский и всея Руссии*.На дне чаши нарезана другая подпись:*194 (1686) года, Великие Государи сею чашею пожаловали Боярина Князя Василья Васильевича (Голицына) за ево службу, за вечной мир, что учинен с королем Польским*.
Вот так ели, пили и традиции хранили в Русском царстве.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Что ели в древней Москве бояре и простой народ
После свержения ордынского ига (1480 год) происходит объединение русских княжеств вокруг Москвы и образование единого государства Россия. В этот период резко обозначаются различия между кухней простого народа и кухней боярства, знати, духовенства, государя, которая становится изысканной.
До конца XV до конца XVII в. ее можно охарактеризовать как «стол московских государей». Повара-профессионалы создают на основе народной кухни сложные варианты старинных блюд, применяют новые способы тепловой обработки (варка на пару, жарка в большом количестве жира), вводят в русскую кухню ряд иностранных блюд, в основном восточного происхождения.
В этот период кухня господствующих классов в целом сохраняет национальный характер, но превосходит народную разнообразием продуктов и блюд, сложностью их приготовления. В русском столе выделяется самостоятельная группа рыбных и мясных закусок: «россольное» — рыба рассольная, голова щучья рассольная, кура рассольная и др. Салаты как смесь овощей не были свойственны народной кухне, но русский стол включал обилие овощей (огурцов, капусты, редьки), грибов, которые подавались отдельно друг от друга.
Салаты как смесь овощей не были свойственны народной кухне
Славу русской кухни создавали пироги подовые выпечные и пряженые (жаренные в жире), караваи, пирожки и другой мучной приспех, который подавали в стол «меж ух».
В этот период расширяется ассортимент блюд постного стола: рыбных, грибных, овощных, крупяных. Входят в обиход морковь, свекла и блюда из них.
Русская кулинария разработала различные способы заготовки рыбы (соление, копчение, вяление, сушение и др.), обширную терминологию для обозначения частей тела рыбы (косяки, полотки, схаб и др.), разнообразные приемы тепловой обработки, широкий ассортимент блюд. Многие из блюд дошли до наших дней без особых изменений.
К концу XVII в. выработались приемы разделки мяса и кулинарного использования его. Так, говядина шла для варки в свежем («убоина разварная») или в соленом («солонина») виде. Свинину, баранину, поросят использовали для жарки в натуральном (крупным куском) или в фаршированном виде. Для длительного хранения из свинины делали ветчину.
На столе знати почетное место занимали верченые блюда (жаренные на вертеле) и жаренные целыми тушками домашняя птица и дичь.
Для русской кухни древнейших времен характерно было приготовление вторых блюд в горшочке (ушное, тушеная репа с мясом и др.). Любовью всех слоев общества пользовались блюда из сбоя и потрохов. Они подавались как в холодном, так и в горячем виде.
Блюда из мяса считались праздничными даже для богатых людей, поэтому подача их обставлялась особенно торжественно.
Из молочных продуктов на русском столе были: молоко (свежее, томленое, сквашенное), кислый сыр (творог) и изделия из него, коровье масло, сметана. Лапша, сваренная на молоке, являлась обязательным блюдом праздничного стола.
Под влиянием Востока, связанным с присоединением к Русскому государству в конце XVII в. Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири, в русский стол пришли пельмени, перемячи, манты, лапша, тавранчук, пирожки из слоеного теста (котломы), а также рис (пшено сарацинское, или брынец). С этого периода на Руси становится традиционным употребление чая, лимонов, изюма, урюка, смоквы (инжира), цукатов, варенья. В XVII в. русская национальная кухня была чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, оформлению при подаче (царский стол), но строго регламентирована по различным периодам года в соответствии с постными, скоромными и праздничными днями Уставом («Книги во весь год в столы ествы подавать»).
Автор: Цветкова Татьяна Юрьевна, Руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга
Что и как едали русские цари
Пир — радость, символ единения, способ отметить значительное событие, которое должно органично вписаться в цепочку: ожидание торжества — само торжество — пир.
К пиру готовились не задолго, но загодя. Сохранились сведения штата слуг Кормового дворца патриарха в 1667-1682 гг.
Так только платных поваров и приспешников в кремлевской поварне было два десятка. Кроме того там состояло пять хлебников (выпекавших кроме обычного хлеба огромные пироги и караваи, кои должны были придать особую пышность и красу праздничному столу), квасовары, старцы, надзиравшие за кухней, поварята (ученики ), а также несочтенное количество кухонных рабочих из холопов без должной квалификации. Особую часть слуг составляли разносчики. В их обязанность входила подача блюд. Но неправ будет тот, кто посчитает это делом простым.
Издревле на русских пирах сохранилась традиция роскошества в подаче. На гостей, особенно иностранных, производила впечатление картина, когда на огромном подносе пять или шесть разносчиков выносили цельную тушу зажаренного медведя или оленя, осетра в два метра или несколько сотен перепелок, а то и просто громадную сахарную голову, которая была значительно больше головы человеческой и весила несколько пудов (поскольку сахар в те века стоил дорого, такая подача впечатляла).
Сохранились сведения о семейных великокняжеских обедах, дающих наглядное представление о системе этого ритуала.
Вот, к примеру, как описывает его знаток старого русского быта А. Терещенко: «В большой комнате ставились в несколько рядов длинные столы. По подаянии на стол кушанья объявлялось царю: „Государь! Кушанье подано!“ — Тогда он отправлялся в столовую, садился на возвышенном месте; подле царя садились его братья или митрополит, там вельможи, чиновники и простые воины, отличенные заслугами.
Первым блюдом всегда были жареные лебеди. За обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Государь посылал со своего стола кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, а он должен был им кланяться. Во время обедов вели разговоры без принуждения. Вкушали серебряными ложками, которые сделались в России известными с конца Х века. Любопытно, что самым торжественным блюдом, предназначенным лишь именитым гостям, была „голова баранья или свиная“. Голова, отваренная в воде с пряностями, и поданная с хреном, смешанным со сметаной, считалась самым лакомым блюдом. Гостю предоставлялось право самому срезать кусочки мяса и раздавать их лишь тем, кто был мил его сердцу или же по дипломатической необходимости.
При царских обедах находились крайчий, чашник и чарошнки; каждый из них смотрел за своевременным подаванием кушанья и напитков; но сверх их назначались еще к столу особые чиновники, которые должны были „встолы смотреть и встолы высказывать“. Они подавали за столами ковши или чаши, кому государь приказывал.
Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением „ста“ или „су“, например, если имя его Василий. — „Василий-ста! Великий государь жалует тебя чашею“. Тот, приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю: „Василий-ста выпил чашу, челом бьет“. Менее знатных именовали: „Василий-су“, остальных без всякого прибавочного окончания просто Василий.
Ели много и основательно.
Если прежде пища разносилась на глиняных и деревянных тарелках и подносах, то к XVI веку уже сложилась традиция, когда на приемах гости пили из золотых сосудов и ели из золотых и серебряных блюд.
Слуги во время обеда не менее трех раз переменяли свое платье. Обыкновенный обед мог продолжаться до ночи, а у Иоанна IV — до рассвета. Обычно на таких пирах присутствовало от шестисот до семисот гостей. Причем, так отмечались даже не особенные события (вроде взятия Казани), но и абсолютно рядовые. В Кремлевских палатах обедали как-то разом две тысячи ногаевских воинов.
За торжественным царским обедом прислуживало до двухсот-трехсот человек в парчовых одеяниях с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках. Государь садился отдельно на возвышении.
Отдельных тарелок для каждого гостя на столах также не было. Принц Бухау, обедавший у Иоанна IV, вспоминал, что он не имел ни собственной тарелки, ни ножа, ни ложки, но пользовался ими наряду с сидящим рядом бояриным, поскольку сии приборы были подобраны „на пару“. Такой факт вовсе не означает, что принц попал в немилость. Суп, к примеру, часто подавался в одной глубокой миске на двоих и гости, обернувшись лицом к лицу, хлебали из одной посуды. Это позволяло соседям легче знакомиться и активнее общаться, соблюдая при этом известное расположение друг к другу. Однако такой обычай вызывал активную неприязнь у иностранцев. Порой они просто отказывались продолжать застолье. Поэтому позже наличие заморских гостей учитывалось заранее, им подавались отдельные блюда и тарелки менялись после каждой перемены блюд.
Прием датского принца Иоанна — жениха Ксении, дочери Бориса Годунова, ослепил глаз иностранца пышностью и блеском. Столы ломились от яств, слуги то и дело выносили блюда из серебра и золота, После столовой находился особый стол, украшенный подносами, чашами и кубками из чистого золота, где ни одна форма, ни одна чеканка или литье не повторялись. Подле стояло царское кресло также из чистого золота, а рядом с ним — серебряный столик с позолотой, покрытый скатертью, сотканной из тончайших золотых и серебряных нитей. При всей подобной роскоши редкий иностранец не отмечал весьма „постыдного поведения“ сотрапезников: они громко разговаривали и даже кричали через стол, потягивались, утирали губы тыльной стороной кисти или просто краем кафтана, с удовольствием рыгали, вызывая одобрение сотрапезников, и сморкались, заткнув одну ноздрю пальцем, прямо под ноги… Наряду с ароматами роскошных блюд в воздухе стоял крепкий запах чеснока, лука и соленой рыбы.
Слуги выносили блюда на подносах и расставляли их на столе таким образом, чтобы сидящий мог дотянуться до него сам или с помощью ближайшего соседа. Мясо обыкновенно нарезали на тонкие куски — их можно было взять рукой и положить на ломоть хлеба. Но случалось, что при разделке оставалась довольно большая кость. Тогда конец ее зачищали и гость брался за него. Этот обычай перешел позже в традицию готовить мясо на ребрышках (так сочнее и удобнее для еды).
Блюда для государя расставлялись на особом столике, причем каждое из них повар пробовал на глазах у стольника. Затем от того же блюда, но уже на глазах у царя отведывал кравчий. После чего царь мог разрешить поставить блюдо подле себя или посылал его гостям. В завершение обеда подавали прохладительные напитки — сахарные, анисовые и коричные.
Подача пряника означала подготовку (настрой ) на завершение пира — существовало даже название «разгонный пряник». Пряник — не пирожное, не кремовый тортик. Его можно засунуть в карман или за пазуху и отнести как гостинчик домочадцам. Впрочем, в обычае тех лет существовал обычай, когда государь посылал «через свое повиновение» на столы присутствующих и лакомства: свежие и засахаренные фрукты, сладкие вина, мед, орехи… Причем, он лично указывал: где именно или возле кого надлежит поставить гостинчик. В конце же обеда царь сам раздавал гостям сушеные венгерские сливы (чернослив ), одаривая кого парой, а кого и приличной горстью этого яства. А домой всякий из присутствовавших отпускался с блюдом мяса или пирогов. ПИР ИВАНА ГРОЗНОГО
Уже в Средние века русской истории через особенности стола зажиточной знати проявляются самые яркие черты национальной кухни. Пожалуй, самый полный список блюд (более двухсот), готовившихся в домах состоятельного человека мы находим в величайшем памятнике первой половины XVI века — «Домострое ».
Среди популярных и сегодня кушаний тут можно встретить и те, что стали историей и не подаются даже в самых именитых ресторанах: тетерев под шафраном, журавли под взваром в шафране, лебедь медвяной, лососина с чесноком, зайцы в рассоле и другие.
Именно московский двор становится своеобразным проводником обычаев и нравов европейского веселья и комфорта. Как пишет В. О. Ключевский: « …любопытно следить за московскими верхами, как они падко бросаются на иноземную роскошь, на привозные приманки, ломая свои старые предубеждения, вкусы и привычки». На столе появляются фарфоровая и хрустальная посуда,
русские алкогольные напитки заметно потеснились «заморскими питиями», а пиры сопровождаются музыкой и пением специально приглашенных актеров.
Описывая правление Иоанна IV (Грозного ), трудно удержаться от соблазна процитировать А. Н. Толстого «Князь Серебряный». Кстати, тут дано совершенно верное с исторической точки зрения перечисление любимых блюд царя: «С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. Царь медленно прошел между рядами столов до своего места, остановился и, окинув взором собрание, поклонился на все стороны; потом прочитал вслух длинную молитву, перекрестился, благословил трапезу и опустился в кресла. […] Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушанием. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед…
Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. Обед продолжался…
Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную.* [Ухой в старые времена именовались любые супы-П.Р.]. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. Тут наступил прогул в продолжении которого разносили гостям меды: смородинный, княжий и боярский, а из вин: аликант, бастр и мальвазию. Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, головы кружились. Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличились в тот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, привезенные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров показалось тут в полном блеске. Осетры и севрюги были так надрезаны, так посажены не блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змеев с разверзстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус, сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблок, ягод и волошенских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты…»
ПЕРВОЕ РУССКОЕ МЕНЮ
Одна из первых сохранившихся записей торжественного брачного пира гласит: «Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказным еств: Папарок лебедин по шафранным взварам, ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да к государыне царице подано приказных яств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про госудяря же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупиечатая в три лопатки недомерок, чет хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной, Потом еще пирог росольный, блюдо пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело коровай яицкий, кулич недомерок и проч.»
Конечно, перед нами еще не меню в том смысле, который мы вкладываем в это слово. Скорее, перед нами — запись блюд, поданных на парадно накрытый стол, за которым торжественно восседали именитые гости. Ныне такой документ более всего — памятник истории, а также предмет для размышлений: как же были приготовлены «караси с бараниной» или «папарок лебедин».
ПОВСЕДНЕВНЫЙ СТОЛ ГОСУДАРЯ
К XVII веку многие порядки жизни российских царей устоялись и превратились в традиции. Так в системе жизни государя Алексея Михайловича был ранний подъем (обыкновенно в четыре утра). Умывшись, он выходил в Крестовую комнату (молельню ), где совершалась длительная молитва. Затем государь направлял одного из слуг в покои к царице — испросить ее о здоровье, о том, как она почивать изволила. После того входил в столовую, где встречался с супругой. Вместе они слушали заутреню, а иногда и раннюю обедню, продолжающуюся около двух часов.
В связи с таким «плотным графиком» (один иностранец наблюдал, как Алексей Михайлович в пост стоял в церкви по пять-шесть часов и клал кряду по тысяче, а в большие праздники — до полутора тысяч поклонов), завтрака чаще всего попросту не было. Иногда государь позволял себе стакан чаю без сахара или маленькую миску каши с подсолнечным маслом.
Завершив обедню, царь приступал к занятиям делами.
Это резиденция в Коломенском.
Заседание и слушание дел завершалось к полудню, затем бояре, ударив челом, отправлялись по своим теремам. Государь же направлялся к честно заслуженому обеду. Порой к столу приглашались наиболее уважаемые бояре. Но в обыкновенные дни царь предпочитал обедать вместе с царицей. Причем, по желанию государыни, стол мог быть накрыт и в ее хоромах (на женской половине дворца). Дети, особенно великовозрастные, а также чада государя присутствовали за общими столами лишь в праздничные дни.
За обедом государь проявлял умеренность, вовсе не похожую на праздничные застолья. Так, на стол Алексея Михайловича ставили обыкновенно самые незамысловатые блюда: гречневую кашу, ржаную ковригу, кувшин вина (коего он употреблял менее кубка), овсяную брагу или легкое солодовое пиво с добавкой коричного масла (или просто коричную воду).
Между тем в скоромные дни за государев стол подавали до семидесяти мясных и рыбных блюд.
Но все они посылались царем любо своим близким, либо на подачу боярам и иным почтенным людям, приглашенным к обеду. Подобная процедура государевой «рассылки » почиталась как особый знак благоволения.
Начинался обед с холодных и запеченных блюд, затем подавалось тельное, потом наступала очередь жареного. И уже в завершение обеда — похлебки, ухи или ушное. Столы накрывали только особо приближенные к государю дворецкий с ключником. Он настилали белые расшитые скатерки, расставляли судки — солонку, перечницу, уксусницу, горчичник, хреноватик… В комнате перед столовой располагался так называемый «кормовой поставец» — стол для подносов с яствами, предназначенных государю, которые внимательно осматривал дворецкий.
Существовал определенный порядок, по которому любая еда для монарха проходила строжайшую апробацию. В поварне его пробовал на глазах стряпчаго или дворецкого повар, готовивший это блюдо. Затем охрана блюда возлагалась на самого стряпчаго, который надзирал за ключниками, несшими поднос во дворец. Еда расставлялась на кормовом поставце, где каждое блюдо отведывал уже тот самый ключник, что принес его. Затем пробу снимал дворецкий и лично передавал миски и вазы стольникам. Стольники стояли с блюдами у входа в столовую, ожидая, когда их вызовут (порой до часа). Из их рук кушанья принимал крайчий — охранитель стола. Только ему доверялось подавать еду государю. Причем, и он также на глазах у правителя пробовал с каждого блюда и именно с того места, которое указывал государь.
Аналогичная ситуация происходила с напитками. Прежде чем вина доходили до чашника и попадали на питейный поставец их отливали и опробовали ровно столько раз, в скольких руках они побывали. Последним, на глазах царя, пробовал вино чашник, отливая себе из государева кубка в специальный ковш.
Завершив обед, государь отправлялся почивать в течение трех часов. Затем шли вечерняя служба и, по мере надобности, заседание Думы.
Но чаще царь проводил время со своей семьей или друзьями, а также за чтением книг. После легкого кушанья (ужина ) следовала вечерняя молитва. И затем — сон.
Обычный рабочий день государя…
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов