русская кухня рецепты шеф поваров
Рецепты от Константина Ивлева
Рецепты от Константина Ивлева запись закреплена
А ловите-ка рецепт блюда из индейки – минимум хлопот и максимум вкуса! 
Чтобы внутри все хорошенько пропеклось, советую использовать рукав или пакет для запекания.
Плюс это еще и полезно, потому что можно готовить без масла! И, пожалуй, главный аргумент в пользу гаджета – духовку мыть не придется
Рецепты от Константина Ивлева запись закреплена
Константин Ивлев/ivlev_fan
Рецепты от Константина Ивлева запись закреплена
Друзья, подтягивайтесь к экранам ваших мобильных телефонов! Специально для вас – видеорецепт-эксперимент!
Из качественной и свежей продукции я приготовлю куриный рулет двумя способами.
Спойлер: первый вариант – из охлажденного куриного филе, а второй – для супербыстрых ребят, которые не любят долго возиться у плиты – из уже готового для запекания рулета: тут духовка все сделает за вас.
«Мясницкий ряд» и Шеф вам в помощь!
Рецепты от Константина Ивлева запись закреплена
Говядина Рабо Де Торо по-испански из говяжьих хвостов в духовке
Тушеная в духовке говядина по-испански. Божественный вкус, мясо нежное. Ресторанное блюдо.
Показать полностью.
Масло растительное25 мл.
Томатная паста25 гр.
Говяжий бульон100 мл.
Шоколадный сироп20 мл.
Перец чёрный молотый по вкусу.
Вино красное сухое150 мл.
Говядину режем кусочками по 70 г. Мясо посыпаем черным перцем и добавляем к нему немного тмина и рубленого чеснока. Заливаем красным вином (50 мл). Маринуем 4-5 часов.
По истечении времени запекаем мясо в духовом шкафу вместе с маринадом в течение 3 часов при температуре 110 градусов.
Для соуса нарезаем лук полукольцами. Морковь брусочками и обжариваем до золотистого цвета на растительном масле. Добавляем оставшийся рубленый чеснок и тмин, немного обжариваем, вливаем оставшееся красное сухое вино (100 мл).
Выпариваем алкоголь из вина и добавляем томатный соус (соединяем 50 г протертых помидоров с 25 г томатной пасты), сахар и говяжий бульон. Доводим до готовности, минут 15.
В соус выкладываем предварительно запеченное в духовом шкафу мясо. Мясо в соусе тушим 20 мин. и вливаем шоколадный сироп. Тушим еще 10 минут все вместе. Ваше мясо по испанской рецептуре готово!
Русская кухня
Русская кухня очень многогранна и разнообразна. Она складывалась на протяжении многих веков, обогащались за счёт заимствований из кулинарных традиций других народов. Интересно, что блюда и рецепты сильно разнятся в зависимости от конкретного региона: например, кухня русского Севера очень отличается от кухни Поволжья, а сибирская – от московской.
Традиционно на Руси пища готовилась в печи, где выдерживался особый температурный режим. Поэтому в русской кухне распространены такие способы обработки продуктов, как запекание, тушение, томление, выпаривание, пряжение (то есть обжаривание на сковороде в большом количестве масла).
Основу питания русского народа традиционно составляли зерновые (злаки, гречка) и овощи – от уже легендарных репы и брюквы до редьки, свёклы и капусты. В XVIII веке в России (как известно, не без народных волнений) был повсеместно внедрён картофель, который вскоре потеснил все остальные овощи с русского «кулинарного олимпа».
Одна из особенностей традиционной русской кухни – в том, что в былые времена овощи практически не резались или резались очень крупно, запекались и тушились целиком и практически никогда не смешивались друг с другом.
Пожалуй, ни в одной кухне мира нет такого разнообразия супов: щи, рассольник, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, свекольник, холодник, кулеш, солянка. Хотя, заметим, слова «суп» до XVIII века в русском языке вообще не существовало: супы называли «варевом», «хлебовом», «похлебкой» и так далее.
Традиционно в русской кухне использовалось не только мясо домашних животных и птиц (говядина, свинина, баранина, курица), но и разнообразная дичь – междвежатина, оленина, мясо сохатого, перепелки, куропатки, глухаря, тетерева. Среди русских мясных блюд – буженина, холодец (студень), солонина, фаршированный поросёнок.
В русской кухне очень сильна традиция рыбных блюд, причём, за исключением «поморских» земель, в пищу употреблялась только речная рыба. Одним из наиболее популярных способов кулинарной обработки рыбы был рыбник – запекание рыбы целиком в тесте.
Русскую кулинарную традицию невозможно представить без разнообразной выпечки. Это пряники, калитки, шаньги, колоба, куличи, расстегаи, кулебяка, курники, сочники, пышки, ватрушки, крендели, колобки, баранки, сушки, калачи, пироги и пирожки с разнообразными начинками (от рыбы, мяса, яблок, грибов, груш, зелени до ежевики, морошки, красники и поздники) – перечислять можно до бесконечности. Среди других мучных блюд – пельмени, блины и оладьи.
Русскую кухню невозможно представить и без молочных блюд – творога (до XVIII века егот называли сыром), простокваши, сметаны, варенца, сырников (творожников) и творожных запеканок.
Велик в России и выбор традиционных напитков – морс, кисель, квас, рассол, кислые щи (не путать с одноимённым супом!), лесной чай (это то, что сейчас называют фиточаем), питный мёд, пиво, сбитень – и, конечно же, водка и разнообразные настойки на ней.
Русские национальные блюда: 15 самых вкусных рецептов русской кухни
Русская кухня богата на необычные кулинарные находки, которые иногда повергают в шок иностранцев. Но зато она родная и привычная, а еще – отлично подходит для праздников и на каждый день. Мы собрали 15 самых вкусных рецептов русских национальных блюд!
1. Постные щи
А знаешь ли ты, что существует около 60 видов русского капустного супа? Мы взяли классический рецепт, в который можно добавить любое мясо.
Тебе понадобится: 400 г капусты, 4 картошки, 1 луковица, 2 моркови, 3 помидора, 2 зубчика чеснока, 2,5 л воды, 2 ст.л. растительного масла, специи.
Приготовление: Измельчи лук, натри морковь, нашинкуй капусту и нарежь кубиком очищенные помидоры. Обжарь лук с морковью, добавь томаты и протуши 7 минут на слабом огне.
В кипящую воду добавь капусту и провари 7 минут. Туда же добавь брусочки картошки, а еще через 15 минут – давленый чеснок и зажарку. Посоли, поперчи и провари щи под крышкой еще 10 минут.
2. Жаркое
Классическое жаркое готовят в горшочках и несколько часов томят в печи.
3. Блины с красной икрой
Русские блины можно подавать с чем угодно: от сметаны до красной икры. Рецепт последних мы и расскажем!
Тебе понадобится: 1,5 стакана муки, 500 мл молока, 2 яйца, 1 ч.л. сахара, щепотка соли, 1 банка красной икры.
Приготовление: Смешай молоко с яйцами, солью и сахаром, добавь просеянную муку и размешай. Нажарь блины и скатай их с красной икрой в рулетики или конвертики.
4. Солянка
Суп с солеными огурцами – одно из тех блюд, от которых часто недоумевают в других странах. И совершенно зря!
Тебе понадобится: 2,5 л воды, 600 г свинины или говядины, 300 г копченых ребер, 200 г ветчины, 200 г колбасы, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 2 ст.л. томатного соуса, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, специи.
Приготовление: Мясо с ребрышками залей водой и доведи до кипения, туда же добавь 1 луковицу и вари 2 часа. За 15 минут до конца положи перец, лавровый лист и другие специи. Отдельно процеди бульон и измельчи мясо соломкой. Такой же соломкой нарежь колбасу с ветчиной.
Огурцы тоже нарежь соломкой и слегка припусти на сковороде. Выложи их в бульон, обжарь лук с томатным соусом и добавь туда же. Верни в кастрюлю все мясо и провари еще 15 минут. По желанию можно добавить оливки и немного рассола.
Татарские национальные блюда: 15 самых вкусных рецептов татарской кухни
5. Пельмени
Уральские пельмени стали легендой более 600 лет назад.
Тебе понадобится: 200 г муки, 1 яйцо, 5 ст.л. ледяной воды, 1 ст.л. растительного масла, 1 луковица, 300 г фарша, 1 ст.л. петрушки, 1 зубчик чеснока, специи.
Приготовление: Смешай фарш с тертым луком и чесноком, измельченной петрушкой и специями. Взбей яйца с водой, добавь к ним муку и масло. Перебей тесто блендером в липкую крошку, замеси руками и оставь на полчаса под пленкой.
Раскатай его на столе, нарежь тонкие кружочки и сформируй пельмени с фаршем. Их можно варить на пару или в воде, обжарить, запечь или сложить в морозильник.
6. Рыбный расстегай
Расстегаи – это «расстегнутые», то есть – открытые, пирожки из несдобного дрожжевого теста.
Тебе понадобится: 2,5 стакана муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1,5 стакана молока, 4 ст.л. сливочного масла, щепотка соли, 1 яйцо, 300 г щуки, 300 г семги, специи.
Приготовление: Добавь в просеянную муку сухие дрожжи, сахар и соль, влей теплое молоко и размешай. Добавь взбитое яйцо и половину растопленного сливочного масла, накрой пленкой и убери в тепло на 2 часа. Нарежь рыбное филе тонкими кусочками и обжарь со специями.
Раскатай тесто и нарежь кругами по 10 см. На каждый положи по кусочку рыбы, защипни края, оставь на 15 минут, смажь яйцом и 30 минут выпекай при 200 градусах. По тому же принципу можно использовать любую другую начинку.
7. Свекольник
Холодный свекольный суп незаменим, когда хочется чего-то свежего.
Тебе понадобится: 1 свекла, 4 картошки, 2 огурца, 4 яйца, 250 г балыка, 1,5 л кефира, 1,5 л минеральной воды.
Приготовление: Отвари картофель, свеклу и яйца, нарежь мелким кубиком, балык – соломкой, а огурцы натри на терке. Сложи все в кастрюлю, залей кефиром, оставь на пару минут и добавь минералку. Перед подачей укрась свекольник зеленью.
8. Буженина
Это сытное мясное блюдо упоминается еще в источниках 16 столетия.
Тебе понадобится: 1 кг свинины, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана лаврового листа, 2 ч.л. изюма, 2 ч.л. соли, 1 ч.л. перца, 50 мл растительного масла, 400 мл воды.
Приготовление: Промой и обсуши мясо, сделай надрезы и начини дольками чеснока с изюмом. Натри свинину солью с перцем и оставь на час. Слегка обжарь ее со всех сторон на растительном масле пару минут, выложи в форму на подушку из лаврового листа, залей горячей водой и выпекай 1,5 часа при 180 градусах под фольгой.
Блюда из тыквы: 20 самых лучших рецептов
9. Холодец
Или студень – как тебе привычнее. Мы выбрали рецепт со свиных ножек – они очень наваристые.
Тебе понадобится: 2 свиные ножки, 700 г говядины, соль и перец, 1 луковица, чеснок, лавровый лист.
Приготовление: Залей водой ножки с мясом, доведи до кипения, добавь все специи, луковицу и чеснок, и провари около 2-3 часов. Отдели мясо от костей и наруби, разложи по формам, по желанию – добавь овощи и залей процеженным бульоном. Убери студень на холод, чтобы он застыл.
10. Пожарские котлеты
Легенда их происхождения связана с визитом Николая I в трактир Дарьи Пожарской.
Тебе понадобится: 800 г куриного филе, 400 г лука, 350 г хлеба, 1 стакан сливок, 200 г сливочного масла, соль, перец, растительное масло.
Приготовление: Нарежь 150 г масла мелкими кубиками и убери в морозилку с хлебными корками, а хлебную мякоть залей сливками. Измельчи курицу до состояния фарша и добавь слегка обжаренный в 25 г сливочного масла лук. Туда же добавь хлеб без корок, специи и размешай.
Положи в фарш замороженное сливочное масло и быстро вымеси, чтобы оно не успело растаять. Натри хлебные корки на терке, сформируй котлеты и обваляй в панировке. Обжаривай их в смеси сливочного и растительного масел.
11. Курник
Это высокий закрытый пирог с начинкой из курицы. Чаще всего его выпекали на свадьбу.
Тебе понадобится: 4 стакана муки, 250 г маргарина, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 ч.л. сахара, 5 картофелин, 500 г куриного филе, 2 луковицы, 1 желток, 1 ст.л. сухих дрожжей, специи.
Приготовление: Разведи дрожжи в теплой воде с сахаром, а муку нарежь в крошку с холодным маргарином. В сухую смесь вылей жидкость, замеси тесто и убери на полчаса в холодильник под пленкой. Мелко нарежь и отвари картофель, обжарь измельченную курицу на сливочном масле с луком.
Отдели меньшую часть теста и раскатай в форму. Выложи картофель, на него – курицу, а сверху – кусочки сливочного масла и специи. Закрой пирог оставшейся частью теста, сделай отверстие посередине, смажь желтком и оставь на 20 минут. Запекай 25 минут при 200 градусах.
12. Кабачковая икра
Рецепт сравнительно молодой – ему чуть больше сотни лет, но он давно уже ассоциируется именно с русской кухней.
Тебе понадобится: 1,5 кг кабачков, 140 г томатной пасты, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 1 ст.л. 5% уксуса, 1 ч.л. сахара и соли, щепотка перца.
Приготовление: Нарежь кабачки кружочками и 20 минут запекай при 180 градусах. Измельчи лук, протуши его в растительном масле, добавь томатную пасту и специи. Измельчи кабачки блендером и добавь в ту же сковородку, протуши 20 минут. Заправь икру уксусом и охлади.
Блюда из индейки: 20 самых вкусных рецептов
13. Запеченная осетрина
Не повседневное, но очень изысканное русское блюдо!
Тебе понадобится: 1 осетр, 3 помидора, 1 зеленое яблоко, 1 лимон, 1 пучок зелени, 1 апельсин, 1 пучок салата, 50 г майонеза, 1 перец, 100 г растительного масла, 1 лук-порей, специи, уксус.
Приготовление: На несколько часов замочи рыбу в воде с уксусом, обсуши, посоли, поперчи и смажь маслом. Заверни ее в фольгу и 40-50 минут выпекай при 180 градусах. А затем выложи на салатные листья и укрась свежими или запеченными овощами с фруктами по вкусу.
14. Бефстроганов
Фирменное блюдо династии Строгановых, которое стало известно на весь мир.
Тебе понадобится: 1 кг говядины, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана томатной пасты, 1 стакан сметаны, 1/3 стакана муки, 1 ч.л. горчицы, 2 ст.л. коньяка, специи.
Приготовление: Нарежь мясо полосками, перемешай с парой ложек муки и специями, оставь на 15 минут. Обжарь его на сливочном масле, выложи отдельно и в той же сковороде обжарь измельченный лук с коньяком и 1 ч.л. муки. Добавь к нему томатную пасту, а через 2 минуты – сметану. Доведи до кипения соус, добавь горчицу, специи и остатки муки. Выложи мясо обратно и туши около получаса под крышкой на малом огне.
15. Окрошка
Куда же без классического русского летнего супа! Залей его квасом, кефиром или газированной минералкой.
Тебе понадобится: 500 г картофеля, 300 г вареной колбасы, 3 яйца, 200 г редиса, 300 г огурцов, 1 перец, зелень и специи.
Приготовление: Отвари картофель, нарежь его одинаковыми кубиками с колбасой, яйцом, перцем и огурцами. Редис измельчи тонкими кружочками, смешай ингредиенты, приправь и добавь рубленую зелень.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
ВЫСОКАЯ РУССКАЯ КУХНЯ
Легендарные блюда мировой кухни, получившие имя в честь знаменитых русских
Клубника Романофф / Strawberries Romanoff
Десерт от шеф-повара Сьюзи Волак / фото escoffieronline.com
В гениальный десерт из свежей клубники под сливками с бренди давно влюблены гурманы всех континентов. Говорят, что автором рецепта был знаменитый «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем, который около 1820 года был поваром русского императора Александра I.
Ингредиенты:
1/2 стакана сметаны (15%)
3 столовые ложки коричневого сахара
1 столовая ложка коньяка или 1 столовая ложка ванили
1/2 стакана жирных сливок
3 столовые ложки сахара
4 стакана свежей клубникой
Приготовление:
Смешать сметану, сахар и коньяк в миске. В отдельной посуде взбить сливки до густоты, добавить сахар, взбить снова. Смешать сливки со сметаной. Подавать со свежей клубникой.
Стейк «Шаляпин» / Chaliapin steak
Блюдо из японского ресторана Imperial Hotel, где артисту был подан первый в мире «Шаляпин-стейк» / фото imperialhotel.co.jp
Блюдо впервые было приготовлено в Токио шеф-поваром Imperial Hotel, где в 1934 году остановился во время гастролей русский артист. По легенде, кулинар придумал стейк из нежнейшего мясного фарша, так как у Шаляпина разболелись зубы. Говорят, артист был впечатлен, попробовав блюдо, и с радостью согласился оставить за ним в меню свое имя.
Ингредиенты:
4 стейка из говядины (около двух кг)
150 грамм мелко нарезанного белого лука
1 зубчик чеснока
50 грамм белого вина (в оригинальном японском рецепте — сладкое рисовое вино мирин)
1 ч.л. рисового уксуса
50 грамм столовая ложка соевого соуса
1 ст. л. раст. масла
3 ст.л. сливочного масла
2 ч.л мелко нарезанной петрушки
молотый черный перец
соль
Приготовление:
Чтобы смягчить мясо, положить на разделочную доску. Обратной стороной отдавить стейк противоположным краем лезвия ножа с обеих сторон. Поперчить и посолить мясо с обеих сторон. Растопить 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде на медленном огне. Добавить лук и чеснок, обжарить до золотистого цвета. Увеличить огонь до среднего, добавить вино и соевый соус и варить, постоянно помешивая, около одной минуты. Добавить уксус, варить, постоянно помешивая, около 30 секунд. Перелить в миску и отставить в сторону. Растопить на среднем огне оставшуюся ложку сливочного масла в большой сковороде, добавив растительное. Когда масло растает и станет коричневым, положить на сковороду стейк. Готовить около четырех минут, переворачивая один раз (для средней прожарки). Переложить на разделочную доску, «дав отдохнуть» одну минуту перед подачей на стол. Снова вернуть на сковороду на средний огонь, добавить лук и готовить, постоянно помешивая, в течение примерно 10 секунд. Мясо украсить жареным луком и петрушкой и немедленно подать к столу.
Десерт «Павлова» / Pavlova dessert
фото sunnyqueen.com.au
Нежный торт из безе и взбитых сливок под свежими ягодами получил имя в честь русской балерины, гастролировавшей в 1926 году по Австралии и Новой Зеландии. Две страны уже почти сто лет спорят о родине знаменитого блюда. По словам биографа Анны Павловой Кейт Моуни, именно этот десерт был приготовлен для артистки шеф-поваром в одной из гостиниц Веллингтона в Новой Зеландии. Профессор Хелен Лич в своей книге, посвященной десерту, пишет, что впервые рецепт был опубликован в 1929 году в Новой Зеландии на страницах журнала NZ Dairy Exporter Annual. А это рецепт торта от знаменитого английского повара Джейми Оливера.
Ингредиенты:
Для безе:
6 яичных белков комнатной температуры
1 щепотка морской соли
300 грамм сахарной пудры
Для «Павловой»:
400 грамм свежей клубники и малины
200 мл жирных сливок
200 мл обезжиренного натурального йогурта
2 ст.л. сахарной пудры
1 стручок ванили
несколько листьев свежей мяты
Приготовление:
Разогреть духовку до 150°C. Положить яичные белки в чистую миску и взбейте их на средней скорости, пока они не начнут формироваться устойчивые «пики». Продолжить взбивать миксером, постепенно добавляя сахар и щепотку соли. Увеличить скорость до максимума и взбивать еще 7-8 минут, пока безе не станет белым, глянцевым и гладким. Если почувствуете его зернистость, взбивайте дольше — аккуратно до желаемого результата. Расстелите на два противня бумагу для выпечки. На каждый сформировать круг безе диаметром около 20 см. Поставить их в духовку и выпекать в течение часа, пока безе не обретет золотистый оттенок. Порезать на кусочки большую клубнику, мелкую оставить целой. Смешать с малиной. Взбить сливки с сахаром, затем добавить йогурт и семена ванили. Половину крема размазать на поверхности одного из безейных коржей, разглаживая поверхность. Равномерно посыпать половиной наших ягод. Поместить сверху второй безейный корж и аккуратно придавить, соединив их вместе. Распределить оставшийся крем на верхний слой, и посыпать ягоды на вершину торта. Украсить несколькими свежими листьями мяты.
Заливное «Яйца Фаберже» / Faberge Cream Eggs
фото 365 советов
Рецепт так же прост и гениален, как идея Карла Фаберже. Однако в руках художника становится настоящим произведением кулинарного искусства.
Ингредиенты:
10 яичных скорлуп
бульон куриный — 1,5-2 стакана,
20 грамм желатина
150-200 грамм ветчины
0,5 банки консервированной кукурузы
1-2 красного, желтого болгарского перца
зелень петрушки
Приготовление:
Сварить из куриного супового набора бульон, посолить. Желатин замочить в охлажденном бульоне и оставить до набухания на 1-2 часа. Поставить на плиту и нагревать, не доводя до кипения, пока желатин полностью не растворится. Яйца вымыть и вытереть насухо. С тупого конца яйца сделать отверстие 1,5-2 см при помощи ножа. Белок и желток вылить, для «Яиц Фаберже» понадобится только скорлупа в качестве формы. Ее промыть в мыльно-содовом растворе, прополоскать проточной водой, посушить, поставить в форму для яиц. Порезать кубиками ветчину, болгарский перец. На дно яичной скорлупы выложить кусочки болгарского перца, листики зелени, ветчину, кукурузу, заполнив все пространство. Залить бульоном с растворенным в нем желатином. Поставить яйца в прохладное место, пока блюдо не застынет. Перед подачей очистить от скорлупы, выложить на блюдо.
Телятина «Орлов» / Veal Prince Orloff
Блюдо от шеф-повара Дамиана, профессора Lycée Hôtelier de Soissons
Рецепт восхитительного блюда из нежнейшей телятины, фаршированной грибами под сырным соусом бешамель был придуман великим придворным кулинаром Юрбеном Дюбуа, личным шеф-поваром графа Алексея Орлова, позже — шеф-поваром германского императора Вильгельма I. Русский граф славился своими зваными вечерами, во время которых к столу среди прочих яств подавалась телятина «белая, как снег, выхоленная в люльке».
Ингредиенты:
2 кг телятины одним куском
2 луковицы
2 яйца
800 грамм шампиньонов
150 грамм бекона
1 морковь
200 грамм сливок
1 ст.л. муки
50 грамм сыра пармезан
100 грамм сливочного масла
соль, перец, петрушка, лавровый лист, мускатный орех
форма для запекания
кулинарный шпагат
Бефстроганоф / Beaf Stroganoff
Легендарное блюдо из русского ресторана «Onegin» в Нью-Йорке / фото oneginnyc.com
Всемирно известное блюдо возникло в конце 19 века в России и получило имя в честь графа Александра Строганова. Говорят, один из поваров русского аристократа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом) — так и возник легендарный «Бефстроганов». Вот реконструкция приготовления оригинального блюда, сделанная знаменитым кулинарным антропологом и историком Вильямом Похлебкиным.
Ингредиенты:
500 грамм говядины
2 ч.л. муки
1 лук
2-3 ст.л. сметаны
2-3 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. растительного масла
черный перец
соль
мадера
Приготовление:
Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью. Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2-3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса от 15-20 минут, до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.
Пожарские котлеты / Pozharsky cutlets
Блюдо из Отеля «Эрмитаж» / фото thehermitagehotel.ru
Строчки из письма Пушкина вошли во все кулинарные хрестоматии: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». «Пожарские котлеты» начали готовить в трактире при гостинице Евдокима Пожарского, мещанина из Торжка, в начале XIX века. Как пишут кулинарные историки, сначала блюдо готовили из говядины, а в 1830-40 для приготовления начинают использовать куриное мясо. Скоро о котлетах, которые подавала Madame Pojarsky, заговорила вся Европа. Говорят, в 40-х годах 19 века хозяйка угостила знаменитыми куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты так понравились императорской чете, что Пожарскую пригласили в Петербург для приготовления кулинарного шедевра.
Ингредиенты:
800 грамм куриного филе (с грудки и ножек)
150 грамм белого хлеба
400 грамм лука
1 стакан сливок
3-4 ст.л. сливочного масла
Корки белого хлеба или батона для панировки
100 грамм топленого масла или смесь сливочного и оливкового для жарки
соль
Приготовление:
Отделить куриное мясо от костей. Хлеб замочить в сливках, отжать. Сделать фарш из мяса и хлеба, измельчив в блендере. Посолить, добавить мелко нарезанный лук, тщательно размешать. Масло нарезать кубиками по 5 мм, положить в морозилку. Подмороженные в морозилке корки белого хлеба или батона потереть на крупной терке. Замесить мясо как тесто, приправить солью и перцем. Положить в фарш замороженные кусочки масла, не дав ему растаять, убрать в холод на полчаса. Быстро оформить овальные котлетки, смачивая ладони в теплой воде. Обвалять в сухарях, выложить на блюдо. Перед обжаркой поставить в холодильник на 10 минут. Обжарить котлеты до золотистой корочки с двух сторон на топленом масле (или смеси сливочного и оливкового). Довести до готовности в духовке, разогретой до 180°C. Подать к столу с гарниром.
Торт «Александр» / Alexandertorte
фото chefkoch.de
Знаменитое лакомство c начинкой из малинового джема названо в честь императора Александра I. Говорят, десерт придумал французский повар Мари-Антуан Карем, будучи шеф-поваром русского монарха. В Финляндии же оспаривают эту версию, утверждая, что торт сочинили швейцарские кондитеры в честь приезда русского царя в Хельсинки в 1918.
Ингредиенты:
250 грамм сливочного масла
450 грамм муки
50 грамм сахара
1 яйцо
350 грамм малинового джема
Для глазури:
250 грамм сахарной пудры
2 ч.л. лимонного сока
4 ст.л. воды
Приготовление:
Смешать в миске холодное масло с мукой и сахаром. Добавить яйцо, замесить до получения однородного теста. Обернуть тесто пищевой пленкой и убрать на 1 час в холодильник. Вылить джем в кастрюлю, довести до кипения и варить, помешивая, в течение 3 минут. Охлажденное тесто разделить пополам, раскатать каждую половину в форме прямоугольника и поместите на два смазанных противня (или покрытых бумагой для выпечки). Выпекать в разогретой духовке при температуре 125°C в течение 40 минут. Намазать джемом один из листов теплого теста, накрыть вторым, прижав коржи друг другу. Сахарную пудру смешать с лимонным соком и небольшим количеством воды, и обмазать глазурью еще теплую верхушку торта.
Лобстер «Алексис» / Lobster Duke Alexis
Суп-пюре с лобстером / фото fruitsdemerandco.com
Блюдо было подано великому князю Алексею Романову, сыну императора Александра II во время его визита в Америку в 1871 году. Автор — шеф-повар одного из нью-йорских ресторанов Чарльз Ранхофер, тот самый, что однажды придумал рецепт «яиц Бенедикт».
Ингредиенты:
4 лобстера
18 раков
1 литр белого вина
2 литра бульона
4 помидора
1 морковь
1 лук
2 яичных желтка
118 мл сливок
200 грамм сливочного масла
сельдерей
Приготовление:
Мелко нарезать морковку, лук и сельдерей. Обжарить все на сливочном масле, добавить литр белого вина и два литра бульона, добавив пюре из четырех очищенных помидоров. Положить в бульон восемнадцать раков, кипятить в течение пяти минут, затем вынуть, и положить четыре фунта живых омаров. Готовить их в течение получаса, затем процедить, вынуть мясо из сваренных омаров, оставляя только клешни. Добавляем мясо в бульон. Довести соус до кипения, но не кипятить, добавить два сырых желтка, сливки, сливочное масло. Мясо раков протереть, добавив масло, нафаршировать омара. Подать к столу с омаром и свежей зеленью.