русская кухня самая правильная зато японская самая сбалансированная
Кухни каких стран мира считаются полезными? Особенности блюд из Италии, России, Китая
Как понять, в какой стране мира наиболее полезная для здоровья кухня? Универсального метода нет. Можно лишь учесть мнение диетологов и учёных, посмотреть на официальную статистику ВОЗ по средней продолжительности жизни и проценту людей, страдающих ожирением, и рассмотреть ещё несколько критериев. Скажем сразу, что русская кухня в список самых полезных не попадает.
Маленькие порции — Япония
Самой полезной кухней в мире считается японская. Только не стоит думать, что это исключительно суши и роллы. Основа кухни – рыба, морепродукты, рис, разноцветные овощи, фасоль, гречневая лапша, зелень, лёгкие заправки. Мясо – свинина. И обязательно зелёный чай, в котором много антиоксидантов. К тому же помогает культура сервировки: в Японии приготовленная еда подаётся в небольших количествах в отдельной посуде.
Средняя продолжительность жизни в Японии – 84,5 года.
Количество людей, страдающих ожирением – 4,3%.
Защита от рака — Индия
В индийской кухне всегда много клетчатки, активно используются цельные злаки, а не рис. Основу многих блюд составляют бобовые. И очень много пряностей и трав: куркума, имбирь, чили, тмин, гвоздика, кардамон. Они защищают организм от воспалений, снижают кровяное давление и препятствуют развитию раковых заболеваний. Мясо – птица. Правда, на среднюю продолжительность жизни полезная кухня не сильно влияет, но в данном случае довольно низкий показатель объясняется не связанными с едой причинами.
Средняя продолжительность жизни в Индии – 68,8 лет.
Количество людей, страдающих ожирением – 3,9%.
Нематериальное культурное наследие — Средиземноморье
Средиземноморская кухня считается нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО из-за сбалансированности и разнообразия. Не всё вкусное вредно. Рыба, птица, морепродукты, овощи, фрукты, бобы, крупы из цельного зерна, орехи, оливковое масло, которое не содержит холестерин, специи и травы вместо соли… Тут есть место и пицце с сыром, и пасте с соусом, и всему остальному, и обязательно хорошему вину.
Средняя продолжительность жизни в Италии – 82,8, Испании – 83,1, Греции – 81,2 года.
Количество людей, страдающих ожирением в Италии – 19,9%, Испании – 23,8%, Греции – 24,9%.
Быстрая обжарка, тушение и готовка на пару — Китай
Особенностью китайской кухни является быстрая обжарка продуктов, благодаря которой вредные компоненты масла не успевают впитаться в пищу. Но обжарка применяется редко, значительно чаще – тушение и готовка на пару. В основу блюд входят самые разнообразные овощи, рис, цельнозерновые продукты, рыба, бобовые и фрукты. В рационе много жидких блюд, помогающих сохранить водный баланс организма.
Средняя продолжительность жизни в Китае – 76,4 года.
Количество людей, страдающих ожирением – 6,2%.
Минимум насыщенных жиров — Франция
Наверное, у многих французская еда ассоциируется с самой разнообразной выпечкой и десертами. Всё это, безусловно, во Франции есть. Как и привычка обходиться без лёгких перекусов, предпочитая вместо этого главные блюда. Это позволяет сократить количество калорий в дневном рационе примерно на 500. Повара стараются использовать такой метод термообработки, как запекание. Этим они выводят из пищи насыщенные жиры. А разнообразие морепродуктов и овощей приятно дополняет рацион.
Средняя продолжительность жизни во Франции – 82,9 лет.
Количество людей, страдающих ожирением – 21,6%.
Самое вкусное – своё!
А русскую кухню, пожалуй, можно назвать самой разнообразной. Не всегда полезной, зачастую даже просто вредной, но зато очень вкусной. В конце концов диетологи говорят, что самой полезной является кухня на основе продуктов, характерных для конкретного региона. И однозначного вывода о том, что японцы едят правильно, а мы нет, сделать невозможно.
Средняя продолжительность жизни в России – 71,9 лет.
Количество людей, страдающих ожирением – 23,1%.
Многое в плане здоровья зависит не столько от кухни, сколько от образа жизни. В таком случае советы одинаковы и традиционны для всех без исключения — ешьте в меру и больше двигайтесь.
Русская кухня самая правильная зато японская самая сбалансированная
Смотря что считать «русской» кухней) Пареную репу? Редьку в меду? Моченые яблоки? Холодный кисель с мукой? Это все русские блюда. Даже картошка насильно насаждалась только в 19 веке. Или мы берем в расчет давно ставший «русским» салат «Оливье», рассольник, макароны «по-флотски» и жирные котлеты из картона и пальмового масла?)
К сожалению, в России не умеют готовить японские блюда, особенно суши и назвать эту пищу сбалансированной просто не могу. Я бывал на Сахалине и посещал японские рестораны, где и повара были японские, вот там можно было почувствовать разницу.
кто к чему привык,точнее с детства приучили.возьмем к примеру макдональдс-ну первый ажиотаж спал,ну обыкновенная похлебка.кому нравиться кому нет-о вкусах не спорят
И правда».
вот сколько времени а до нас не доходит-открывать такие же мини кафе с нашей родной пищей,везде она разная но ведь и ежу понятно,что зачем нам марципаны разные,просто обыкновенная привычная тем людям кто там живет.и просто и выгодно,а то у нас сколько столовых по закрывали.
Согласна. Сейчас даже по ТВ готовить учат, рецепты разные предлогают. А продукты такие, что у нас не растут и за импорт сумашедшие деньги! Возмутительно!
возможно-это мое мнение,кстати многих.смотришь до чего же мы любим пресмыкаться перед импортом,мол у них лучше.возьмем как в космос МЫ, таблица которой пользуется весь мир-МЕНДЕЛЕЕВ,мобильники МЫ,но нам они не надо,поэтому он к нам оттуда и идут,да что тут говоритьмного всего,но НАМ для себя же и не надо-оттуда красивее,одним словом запад для россиян словно полигон-изобретем если там приживется тогда инам
А мне нравится по одному самому вкусному блюду от каждой кухни! Русские блины, узбекский плов, грузинское харчо, хинкали, украинские вареники, итальянская пицца.
«Обрусевшие» роллы. Как россияне полюбили японскую кухню
Неяпонская кухня
Японская кухня пришла в Россию с Запада. После Великого землетрясения Канто в 1923 году, практически полностью разрушившего Токио и Иокогаму, оставшиеся без жилья японцы массово эмигрировали в Европу и США, привезя туда и свою традиционную кухню, включающую «хосомаки» — «комочки» с рисом и сырой рыбой, обернутые сверху листом нори, или «классические суши», как их называют в России.
Суши заинтересовали европейцев и американцев, однако им было непривычно есть сырую рыбу, и ее заменили слабосоленой. Изменились и сами суши: на смену монороллам с одним ингредиентом (тунец, лосось, угорь, чука или огурец) пришли «американизированные» роллы. «Филадельфия», «Калифорния», «Аляска» — это составные роллы, вывернутые «наизнанку», c большим количеством ингредиентов, появившиеся в 80-х годах в США. Они скручены так, что лист нори находится внутри, а сверху ролл обернут рыбой, или обсыпан икрой либо кунжутом. Внутри, в зависимости от ролла, — сыр «филадельфия», крабовое мясо или палочки, икра, авокадо или огурец.
В это же время суши и роллы пришли в Россию: в 1980 году в Москве открылся первый ресторан японской кухни «Сакура», в 90-е годы японская кухня начала распространяться в крупных городах страны, но пик популярности пришелся уже на XXI век.
Из лакшери в масс-маркет
Изначально рестораны японской кухни в России были ориентированы на клиентов с высоким доходом. Первые сетевые заведения в более демократичном ценовом сегменте — «Планета Суши» и «Якитория» — появились в столице только на рубеже веков. Причем в начале 2000-х суши-бары пользовались популярностью у более зрелых обеспеченных людей, а сегодня больше половины посетителей — молодые люди 26–40 лет.
В середине 2000-х потребление суши различалось в зависимости от ценового сегмента заведения: в дорогих ресторанах зачастую они воспринимались как закуска перед другими блюдами, в появившиеся сетевые рестораны гости приходили именно для того, чтобы поесть суши.
При этом потребительские предпочтения россиян оставались достаточно простыми и «американизированными» и имели мало общего с традиционной кухней Страны восходящего солнца: в фаворе «Филадельфия» и другие роллы, вывернутые «наизнанку».
Фото: Unsplash
Распространение сетевых точек привело к тому, что в меню стали появляться не только «классические» роллы с морепродуктами и рыбой, но и блюда с более привычными для россиян ингредиентами: курицей и беконом. Для снижения затрат в роллы стали добавлять менее дорогие виды рыбы и крабовые палочки. Заменители удешевляли продукт и делали его более доступным для потребителей с самым разным уровнем дохода.
Разнообразная начинка стала существенным отличием российских роллов от японской кухни во всем мире. В России в роллы добавляют буквально все: от озерной щуки, окуня, манго или банана до курицы, крабовых палочек, укропа и часто майонеза. При этом россияне, как и американцы, относятся к сырой рыбе настороженно, поэтому в «обрусевших» роллах используется малосольные или копченые варианты.
Развитие сегмента суши в России пришлось на появление предпринимателей «новой волны», которые открывали заведения для таких же, как они. Молодые люди приходили в эти рестораны, смотрели, как все устроено, и загорались идеей открыть что-то подобное в своем городе. Наравне с распространением франчайзинговой модели это повлияло на популярность суши во всей стране, и заказывать их в офис, на вечеринку или на праздник стало традицией.
В 2021 году в российских городах-миллионниках насчитывается в среднем около 250 заведений (рестораны, бары, доставки) японской кухни. Например, по данным сервиса 2GIS, в Казани их 261, в Екатеринбурге — 320, в Самаре — 245, Уфе — 219, а в Перми — 298. И эти цифры ежегодно растут.
Тренд на «настоящее»
Сегодня российский рынок развивается в двух направлениях. С одной стороны, суши стали одним из видов фастфуда, который скрасит вечер компании или решит проблему с ужином: 80% тех, кто заказывает суши и роллы, делают это, чтобы не готовить дома. Чтобы удовлетворить таких потребителей, появляются сети и отдельные игроки, ориентированные в первую очередь на сотрудничество с сервисами доставки и массовый сегмент: сытные наборы роллов из привычных недорогих ингредиентов по доступной большинству цене.
С другой стороны, все больше точек возвращаются к исходной концепции японского минимализма: дорогая свежая рыба, немного риса и ничего лишнего. В меню все чаще появляются и дорогостоящие сашими — тонкие ломтики сырого рыбного ассорти и других морепродуктов. Связано это в том числе с растущим интересом общества к здоровому питанию. Согласно исследованиям, доля людей, интересующихся составом еды, растет с каждым годом. Так, почти четверть россиян придерживается той или иной диеты, а более 40% заявляют о своей приверженности к здоровому питанию.
Тренд на японский минимализм активно развивается в столице и постепенно приходит в города-миллионники. Однако малые города все еще предпочитают «обрусевшие» роллы.
Дело вкуса: 10 самых здоровых и нездоровых кухонь мира
В современном мире, где ресторанный бизнес находится в самом «расцвете сил», для нас не составит сложности поужинать французской, перуанской или какой-нибудь южноафриканской кухней. Это, несомненно, не может не радовать гурманов и просто ценителей вкусной еды. Однако в рамках сегодняшней моды на здоровый образ жизни не помешает знание того, какие кухни мира благоприятно влияют на здоровье и фигуру, а какими, наоборот, не стоит особо увлекаться.
Японская кухня — да!
Самой здоровой кухней мира по праву считается японская. Кстати говоря, японская кухня — это не только суши и роллы, которые мы привыкли заказывать в японских ресторанах, а даже наоборот — в повседневном рационе японцев эти блюда занимают далеко не первые позиции. А всеми любимые роллы «Калифорния» и «Филадельфия» там вообще не найти.
Выбор здоровых продуктов в умеренном количестве — национальная особенность культуры страны восходящего солнца. В японских блюдах главными ингредиентами являются свежие рыба и морепродукты, гречневая лапша, овощи, фасоль, рис, зеленый чай матча. Не зря сейчас во всем мире огромной популярностью пользуется японская диета, разработанная диетологом токийской клиники Наоми Мориямой, которая обещает эффективное похудение за 2 недели.
Китайская кухня — да!
Кухня Поднебесной славится изобилием овощей и фруктов, цельнозерновых злаков и бобовых. Основные ингредиенты множества китайских блюд — редька дайкон, китайская капуста, соя, имбирь, чеснок — все, что содержит витамины К, В и Е, минералы и белки. Многие блюда готовятся на пару или тушением, но обжаривать пищу китайские повара любят не меньше. Однако важной особенностью китайской кухни является быстрая жарка, во время которой масло не успевает впитаться в пищу, а продукты сохраняют все полезные компоненты.
Кроме того, китайцы очень любят жидкие блюда, которые помогают им сохранять водный баланс организма. Ну и, конечно, куда в Китае без азиатского «хлеба» — рис является источником витаминов и микроэлементов.
Азиатская кухня — да!
Средиземноморская кухня — да!
Итальянцы, испанцы и греки, поистине, знают, как превратить пищу в настоящее гастрономическое удовольствие. Редко где еще можно найти такое разнообразие блюд из простых локальных продуктов: овощей, фруктов, бобов, цельнозерновых круп, рыбы и птицы, орехов. В то же время кухня Средиземноморья полностью отрицает мнение о том, что все вкусное — всегда вредное. В ЮНЕСКО средиземноморскую диету даже признали «нематериальным культурным наследием».
В средиземноморских странах также обильно используют оливковое масло, богатое ненасыщенными жирными кислотами, которые укрепляют сосуды и практически не содержат холестерин. А соль в блюдах этих стран часто заменяют травами и специями.
Французская кухня — да!
Несмотря на разнообразие булочек, круассанов и многочисленных десертов, французская кухня может похвастаться и немалым количеством всевозможных полезностей. Например, французские повара используют максимальное разнообразие овощей и морепродуктов: устрицы, креветки, лангусты, треска, палтус и другие дары моря — неотъемлемая часть французских блюд.
Что же касается термообработки, во Франции всем ее видам предпочитают запекание без масла, в результате чего пища лишается насыщенных жиров.
Кухня стран Ближнего и Среднего Востока — нет!
Армения возглавляет список стран с самой нездоровой диетой. Следом идут Туркмения, Узбекистан и Казахстан. Плов, шаурма, пахлава, различные похлебки — все эти блюда не могут похвастаться низкой калорийностью и богатством ненасыщенных жиров.
Традиционный рацион этих стран в основном состоит из жирного мяса и молочных продуктов с минимальным количеством овощей и фруктов. И несмотря на то, что теплый климат, например, Туркменистана позволяет стране выращивать тонны арбузов, винограда, помидоров и других овощей, большинство туркменов нечасто их едят.
Чешская кухня — нет!
Традиционная чешская диета состоит из жирного мяса и соусов, сала, хлеба и кнедликов (отварных изделий из теста и картофеля), блинов, сосисок, жареного сыра, а также свиного студня с большим количеством пива.
Более того, мясо и пиво в Чехии стоят неприлично дешево, так что быть вегетарианцем и трезвенником в этой стране практически невозможно. Именно поэтому подтверждено, что высокий холестерин, гипертония и проблемы с желчным пузырем свойственны практически всем взрослым жителям республики.
Венгерская кухня — нет!
Похожая ситуация сложилась и в Венгрии.
В блюдах повара используют много муки, свиного жира, среди всех видов мяса предпочтение отдают свинине, а еще блюда обильно снабжают жирными соусами.
Украинская, русская, белорусская кухня — нет!
Беларусь — мировой лидер по потреблению картофеля. А картошка, как мы знаем, рука об руку идет с лишним весом, особенно если это наши любимые украинские картофельные зразы, которые к тому же обжариваются в обильном количестве жира.
Наша традиционная кухня богата хлебом, жирными молочными и мясными продуктами, что, очевидно, не лучшим образом сказывается на здоровье. Да что говорить, вспомните только вареники, котлетки по-киевски, борщ со сметанкой, пампушки… Побежали слюнки? А теперь представьте, сколько калорий придется сжигать в зале после одной такой порции.
Мы не знаем, что такое настоящая русская кухня
Шеф-повар и кулинар Максим Сырников широко известен своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни. Мы беседуем с ним о том, какова настоящая русская кухня и почему она вовсе не сводится к поговорке «щи да каша – пища наша», а, напротив, является очень разнообразной и оригинальной.
Баранина, а не свинина. Утки и гуси, а не курица. И много рыбы
– Максим, что, на ваш взгляд, отличает русскую кухню? Есть мнение, что русская кухня – это много круп и каш и мало мяса. Считается, что на Руси много мяса не ели, были лишь «мясоеды», связанные с забоем скота, большими праздниками и т.д. Это правда или нет?
– Это так, но лишь отчасти. Возьмем письменные источники, например «Книгу яств во весь год, в стол подаваемых», которую датируют второй половиной – концом XVI века. Там в строгой последовательности, согласно православному календарю, написано, что подается на стол. Написана она была в Москве для среднего и мелкого дворянства, а также зажиточного купечества. В этой «Книге яств» перечислено более 300 блюд. Например, на праздник Покрова Пресвятой Богородицы подаются «в стол» (так тогда говорили) такие-то блюда, а в пост – другие. Так вот, там довольно много мясного, чаще всего – птицы. Из всей птицы реже всего, кстати, встречается курица, в основном же утки, гуси, тетерева и глухари.
– Почему курицу употребляли реже?
– Сложно сказать. Может быть, просто считали, что у других птиц мясо вкуснее. Если была возможность построить в усадьбе птичий двор, то ориентировались в первую очередь на уток и гусей.
Также сейчас сложно представить, что самым популярным мясом на столе русского человека раньше была баранина. Свинина появилась довольно поздно в широком обиходе – уже после патриарха Никона. Я, например, общался со старообрядцами разного толка, они не едят свинину ни в каком виде.
Документально это не подтверждено, но, видимо, был внутрицерковный циркуляр в дониконовскую эпоху, запрещавший употреблять в пищу медвежатину, зайчатину и свинину. Есть сведения, что негласное разрешение на употребление зайчатины дал сам патриарх Никон, потому что он был по национальности мордвин, а в мордовской кухне зайчатина – один из главных продуктов. Те же самые старообрядцы зайчатину тоже не едят категорически. Даже егеря, которые живут за счет того, что добудут в лесу, зайчатину и кабанятину не употребляют.
Так что свинину тогда не ели, говядину тоже не ели в силу разных причин, телятина тоже была под запретом. Есть знаменитая история про Лжедмитрия, что он ест в пост телятину, да еще и вилкой – тройной грех с точки зрения тогдашнего обывателя.
– Вилками пользовались в Византии.
– В Византии, может, и пользовались, но в целом к этому столовому прибору в России долго было пренебрежение, так что даже в XIX веке говорили: «Вилкой – что удой, ложкой – что неводом». С точки зрения простого человека вилкой есть неудобно.
– А в рационе крестьян мясо было?
– Да, баранина. В «Домострое» есть подробный рецепт, как готовить фаршированный бараний желудок – «няню», или «моню», он по-разному назывался. Баранина часто упоминается в письменных источниках, в отличие от той же самой говядины. Таким образом, в моем представлении, на первом месте была домашняя птица (утка и гусь в основном), а на втором месте – баранина.
Ботвинья. Фото: Максим Сырников
– Из чего же тогда состоял основной рацион наших предков?
– Было очень много рыбы. Даже сложно себе представить, насколько рыба была важна для русского человека.
– Получается, что, с точки зрения современной науки о питании, рацион был хорошим и сбалансированным?
– Тут вот что интересно. У святителя Игнатия (Брянчанинова) есть рассуждения о пище. И он говорит, что еда растительная, которой мы питаемся в посты, не так сильно разжигает наши плотские страсти, как мясо. И порой даже встречается мнение, что такие национальные черты русских, как незлобивость и т.д., связаны в том числе и с тем, что в рационе не было большого количества мяса.
– Я думаю, это не лишено логики. Хотя вряд ли русский человек тогда в этом отношении был исключением. Не думаю, что, например, французский крестьянин того времени мог каждый день позволить себе мясо.
Рассольник, солянка, окрошка, уха – вот русская кухня!
Постные щи. Фото: Максим Сырников
– А если назвать отличительные черты русской кухни, то она какая?
– К сожалению, подавляющее большинство наших соотечественников – русских людей – очень плохо себе представляют, что такое настоящая русская кухня. Прежде всего она очень разнообразная и вовсе не сужается до щей и каш. Когда разговариваешь со своими знакомыми, то регулярно слышишь: «Да что вообще такое русская кухня? Хрен и горчица?»
– Чего уж там. Пельмени!
– Да, пельмени. (Усмехается.) Мы как-то в Москве и Санкт-Петербурге опрашивали людей, просили назвать три блюда русской кухни. Там были чудовищные ответы: макароны, котлеты, сосиски, колбаса. Один молодой человек назвал чипсы.
Но когда меня спрашивают, что такое русская кухня, я отвечаю: «А вы знаете, что такое рассольник, солянка, окрошка, пирог с капустой, уха?» – «Знаем». – «Ну так это и есть русская кухня. Я перечислил те блюда, которым нет аналога в кухнях других народов».
– Есть разве что у финнов, но они добавляют сливки. Удивительное дело, что все эти буйабесы и другие рыбные супы – в них другой смысл заложен. Там главное не в бульоне. Нам-то что важно? Вот эта вытяжка, юшечка, крепкая и клейкая. Это самое вкусное. Я, например, разговаривал с рыбаками на Оке, тамошними стариками, так у них какая-то чуть ли ни наркотическая зависимость от ухи. Люди там сидят и ждут не дождутся, когда можно будет ушицу из свежей рыбы поесть. И я их понимаю очень хорошо.
Также солянка или щи с квашеной капустой – тут аналогов вообще нет нигде в мире. Ни европейцы, ни, например, китайцы не создали такой пласт кулинарии, который есть в России: так называемые «рассольные блюда». Рассольники, щи из квашеной капусты, солянка на сковороде, соленые огурцы и т.д.
– С чем было связано возникновение и широкое распространение «рассольных блюд» на Руси?
– Во-первых, это самый простой способ заготовки на зиму в наших условиях. Например, где-нибудь в Средиземноморье он просто невозможен, потому что строишь ты погреб на берегу моря или не строишь – тепло там у тебя будет круглый год. А русский человек спускал в погреб бочки с разными солениями, а уже в начале февраля вытаскивали чаны с квашеной капустой, чтобы она немного подопрела, чтобы вкуснее и ароматнее были щи и т.д.
Дело еще в том, что вплоть до Демидовских солевых заводов, до конца XVIII века, соль была очень дорогой. Ее использовали очень экономно. Если помните, у Радищева в «Путешествии из Петербурга в Москву» крестьянку спрашивают, как она может в пост есть мясные щи, а она отвечает, что как же она может теперь их не есть, она ведь щи посолила и жалко соли.
Я думаю, в какие-то отдаленные времена для русских людей рассол играл ту же самую роль, что и соевый соус в Юго-восточной Азии. То есть это был такой естественный подсаливатель. Рассол не выливали, а использовали в том числе для тех же самых рассольных блюд для придания вкуса. В Оружейной палате в Москве и во Владимирском музее есть сосуд, который мы бы сейчас назвали соусником, на нем висит бирочка «Сосуд рассольник», потому что рассол был синоним того, что мы сейчас называем соусом. Рассол – русское слово, соус – французское. Оно пришло достаточно поздно в Россию, в конце XVIII века.
– А какие еще отличительные черты есть у русской кухни?
– Сначала давайте поговорим о продуктах. Традиционные русские квашения, соления и мочения, которые употребляются и как готовая закуска, и как полуфабрикат для приготовления других блюд, – это тоже отличительная черта русской кухни.
Три тарелки окрошки для посла
– Наличие большого количества супов – тоже отличительная черта русской кухни?
– Да, тоже. Попробуйте какого-нибудь иностранца накормить окрошкой. У меня однажды был потрясающий случай, когда посол Аргентины в России съел сразу три порции окрошки, которую я приготовил. Для них это какая-то полная экзотика, впрочем, как и студень. Это те блюда, к которым с детства нужна привычка, как квас. Кстати, финны с удовольствием пьют ржаной квас и готовят его, но окрошки не готовят.
Так что кроме рассольных у нас есть еще и квасные блюда. Это те же окрошки, ботвиньи, тюри. В квасе запекали мясо, мариновали дичину. Причем ржаной квас – это не тот квас, который у нас сейчас. Мы уже потеряли полное представление, какой он, настоящий русский квас. В нем и в помине не должно быть сахара. Ну какой сахар в квасе? У моей родной бабушки в летний период постоянно был квас в доме. Когда он заканчивался, она быстренько заваривала, разбавляла водой, и дальше шло брожение на старых дрожжах. Какой там сахар? Тем более что 200 лет назад сахар был дорогой.
Русская окрошка тоже не была сладкой. 100 лет назад никому бы в голову не пришло делать окрошку на сладком квасе. А сейчас у нас любой напиток надо превратить в пепси-колу. Вот мы и отвыкли. Попробуйте молодых напоить несладким квасом.
Квас – это дрожжевое брожение, хлебное, как мы бы сейчас сказали. В поваренных книгах сахар в квасе появляется только в конце XIX века. Кстати, первая книга, изданная о традиционных русских напитках, вышла за 11 лет до первой поваренной – в 70-х годах XVIII века, и называлась она «Старинный русский квасовар, пивовар, винодел, уксусник и погребщик». Там очень много рецептов кваса и пива, и никакого сахара в помине.
Я еще застал то время, когда в мае переходили от щей к окрошке. До этого каждый день щи, потом тепло настало, появилась зелень, укропчик, лук – всё, переходим на окрошку и всё лето ее едим. Потом снова перешли к щам. Притом щи разные: из свежей капусты, из квашеной, крошево (т.н. серые щи), зелёные щи, репные щи и т.д. Не говоря уже о том, что они могли быть на мясе, на головизне, на снетках или постные щи, или на грибах – так называемые валаамские. Но летом это была окрошка, опять же разная: мясная, постная. В Успенский пост готовили строго постную, а в Петров – могли и рыбную окрошку. Кстати, в одном из первых изданий «Larousse gastronomique» 60-х годов ХХ века, известном французском кулинарном справочнике, была сводка сведений по русской кухне. Там было написано, что в России есть очень популярное блюдо «окрошка», которое представляет собой смесь из лука, огурца и чего-то еще, залитого смесью… пива и водки (!).
– По вкусу несладкий квас что напоминает?
– Тот же самый квас, только несладкий. Брали солод (пророщенное ржаное зерно), а он ведь сам по себе сладковатый. Слова «солод», «сладкий» и «солодкий», как раньше говорили, – это однокоренные слова. Во время прорастания зерна крахмал превращается в углевод – мальтозу или глюкозу, то есть в то, что сбраживается. Получается газированность и кислый вкус, легкое присутствие этилового спирта – то, что и делает напиток квасным или пивным.
Вольный дух русской печки
– А другие черты русской кухни?
– Можно перейти к русской печке. Правда, у меня всегда вызывают некоторую оторопь заявления, что без русской печки русская кухня вообще невозможна. Это тоже один из мифов, поверхностное отношение к предмету. Я сам большой пропагандист русской печки, пытаюсь ее внедрить где только можно. Но я всегда объясняю, что не надо делать из русской печки первейшую необходимость, потому что те же самые щи, пироги, окрошку вы можете готовить и без нее. Хотя есть категория блюд, которые воспроизвести в духовке невозможно. Это, прежде всего, то, что связано с молоком.
В чем принцип русской печки? Даже не медленно спадающая температура, а то, что нагрев идет не конвекцией, а излучением с кирпичного свода печи. Вы не получите такое же топленое молоко в духовке, как в русской печке, потому что самое главное в топленом молоке – карамелизация лактозы. Корку, или пенку, надо снова подтапливать, потом появляется новая, ее снова надо подтапливать. В электрической духовке вы ее не получите, даже если включить один мощный верхний нагрев. Даже творожная ватрушка в русской печке получится с другим вкусом. Но вот гречневую кашу в духовке я приготовлю так, что если скажу, что она приготовлена в русской печке, то вы поверите, потому что не будет никаких отличий.
То же самое – тушеное мясо в закрытом горшочке. Хотя, как это ни странно, то, что мы сейчас называем тушеным, раньше звалось «душеным». В начале слова «д», от глагола «душить». Что такое душеный? Это приготовленный в «вольном духу». Что такое «вольный дух»? Вольный дух русской печи. В поваренных книгах XIX века постоянно встречаются слова про вольный дух русской печи, выпекание или готовку на вольном духу и т.д.
Национальная кухня и национальная история
Кундюмы. Фото: Максим Сырников
– На ваш взгляд, есть связь между национальной кухней и национальным характером?
– Не знаю, не берусь говорить. Скажем, нам может казаться неслучайным, что кавказская и закавказская кухня острые: дескать, таков гордый горский характер. Но я поездил по Кавказу и могу уверенно утверждать, что тамошняя народная кухня абсолютно не острая, как и закавказская. И вообще острый красный перец – на самом деле американское растение.
– А можно быть русским и питаться, например, в основном корейской пищей?
– Я знаю много таких примеров. Можно вообще не знать, какой кухней питаешься. Я думаю, что национальная кухня больше говорит о ландшафте, в котором живет народ, о природных и погодных условиях. Это же наше, русское – скажем, прийти с мороза и поесть горячих щей. Тут природа, природный ландшафт и кухня действительно сливаются в одно целое.
И, конечно, в кухне отражается история народа, страны. Скажем, после татаро-монгольского нашествия мы получили лапшу.
– Россия – это огромное пространство, на котором взаимодействуют разные народы. Как это все влияло на русскую кухню и на ней отображалось?
– Понятно, что не могло не отображаться. Я же говорю, что, например, слово «лапша» тюркского происхождения. Но в чем специфическая особенность связи русской кухни с русской историей? Например, французы про себя говорят, что у них нет единой французской кухни, а есть нормандская, бретонская, марсельская, провансальская и так далее. Вот все это вместе и есть как бы французская кухня.
То же самое можно сказать и про итальянскую кухню. Ведь еще 150 лет назад никакой Италии как общего государства не было. Оно образовывалось из разных итальянских княжеств.
Русское же государство формировалось по другому принципу. Ну да, когда-то все княжества собрались вместе, а потом пошло движение на Восток вплоть до Тихого океана. Но это были те же новгородцы, поморы, киевляне, москвичи, тверичи. Они сначала перевалили за Урал, а потом пошли дальше, иногда с боями, иногда без боев, и с хитростью и отвагой дошли до Тихого океана. И все те же русские люди, которые, скажем, в нынешней Новосибирской области не находили капусты, дойдя до этих мест, собирали там взамен побеги борщевика сибирского и варили из него щи за неимением капусты. А когда подходили к Амуру, то собирали папоротник-орляк и варили щи уже из него.
Пироги с рыбой в России готовятся везде. Но в Поморье готовят из палтуса и наваги, в Придонье из сома или судака, а на Байкале из омуля и сига, и так далее. Также везде готовят, например, окрошку. Есть немыслимые виды окрошек. Я видел, как на Амуре ее готовят из соленой рыбы. С моей точки зрения, это странно, но это все равно та же самая заправленная сметаной окрошка с огурцами, зеленью, яйцом и т.д.
Или недавно открыли мы ресторан русской кухни во Владивостоке и стали готовить там очень правильную уху с муксуном на двойном, мощном бульоне. Но местные приморцы сказали: «Не умеешь ты, брат, уху варить. Для того чтобы уха была настоящей, надо туда морской капусты положить да кальмара покрошить». И сказано это было на полном серьезе. Вот такая уха должна быть в их представлении. Но это все равно узнаваемо, все равно это та самая уха.
То есть репертуар русской кухни одновременно и очень большой, и в то же время остается постоянным при всех его вариациях. Это очень важно для понимания русской кухни. Поэтому, когда сейчас говорят про местные кулинарные традиции, к этому можно по-разному относиться. Вот решили, например, сейчас развивать внутренний туризм и придумали «гастрономическую карту России». Это интересно, но немного, на мой взгляд, искусственно. Многое там как бы «притянуто за уши».
Дайте настоящего черного хлеба!
Ржаные пироги с зелёным луком. Фото: Максим Сырников
– А правда, что черный хлеб есть только у нас, русских?
– В прежнем, настоящем виде мы и сами теперь его на самом деле не знаем. Попробуйте найдите в Москве чисто ржаной хлеб. Вы его просто не найдете. Даже в самых «продвинутых» магазинах, где говорят: «У нас самый лучший хлеб, из настоящей закваски».
– Происходит какая-то странная вещь. Я 1965 года рождения. У меня чисто ржаной хлеб прошел через половину жизни. Я его очень люблю и по сей день. Но, к сожалению, нигде не могу его найти – только сам готовлю. Приезжаю к себе в деревню и в русской печке пеку ржаной хлеб. Сейчас этого хлеба нигде нет, поскольку туда обязательно напихают и пшеничной муки.
Я, разъезжая по городам и весям, встречаюсь с технологами мучного производства и спрашиваю: «Что же вы не печете чисто ржаной хлеб?» А на меня смотрят с удивлением и говорят: «А как можно из одной ржаной муки хлеб печь?» Да в России так столетиями хлеб пекли! Потому что пшеница не росла. Ее где-нибудь севернее Воронежа начали сажать, только когда пошла обдуманная научная селекция. А до этого росла полба, но из полбы и хлеб невкусный, и пироги невкусные. Поэтому русские пироги и пряники были ржаные.
Хотя пироги и выпечка делались еще из ячменя или овса. Например, овсяные пироги на святки назывались овсяница в некоторых губерниях – Владимирской, Рязанской, Нижегородской. Еще овсяные были блины и кисели. Как у Даля написано: «Не вбивай клин под овсяный блин. Сам свалится».
И все это мы потеряли. У нас сейчас все пироги и пряники без исключения пшеничные. Это неправильно, никак не соотносится с нашей историей, исторической кухней. Пироги из ржаного теста были не такие тяжелые. Известно, что ржаная мука менее калорийная, чем пшеничная. Там меньше углеводов и крахмала, почти нет клейковины. И пироги были тонкой раскатки с овощной начинкой. Крестьяне пекли пироги из репы, капустные, морковные, грибные. Очень много пирогов рыбных – даже большинство, наверное. На Селигере уже четвертый год проходит фестиваль «Селигерский рыбник», который я придумал. Традиционно селигерские пироги – это тонкое раскатанное тесто, местная рыба и много зеленого лука. Так что же, это высококалорийная еда? Да ничего подобного! Какой-нибудь судак, постная рыба, которая по массе с зеленым луком идет примерно один к одному. И простое ржаное тесто: мука, закваска или дрожжи, соль, вода. Все. Вот что такое русский пирог на самом деле. Еще раз говорю, что мы не знаем своей кухни.
Мне жалко утраченное, потому что это моя традиция, и она – отличная!
Прежде чем отрицать родное, ты его узнай!
– Может ли русскому человеку быть ближе, например, японская кухня?
– Может, но при одном условии: сначала надо познакомиться с настоящей русской традицией и узнать ее по-настоящему, а уже потом говорить, что она не понравилась.
Мы живем в России, эти блюда готовили наши предки. Моя прабабушка прекрасно готовила, я хорошо помню вкус ее блюд. Но лишь только недавно для меня стало открытием, что я могу многое повторить. Ее пироги из свежевыловленной рыбы, которые она делала на весь противень, – я до сих пор ничего более вкусного в плане рыбы не пробовал. Мне нравится пицца, бургеры, морепродукты. Но я знаю, что мимо меня проходит огромный пласт моей родной культуры. Во времена моего детства было много хорошего черного хлеба. Сейчас черный хлеб найти в Москве практически невозможно. Почему я сам хлеб начал печь? Я прочитал пару статей и узнал, как это делается, и оказалось, что можно это делать самому. Речь о том, что прежде чем отрицать родное, ты его узнай.
Некоторые начинающие повара с вызовом порой мне говорят, что, мол, «все не стоит на месте – нужно новое переосмысление старого». Я понимаю, что произвожу на них впечатление замшелого консерватора. Но все равно меня всегда смущает слово «переосмысление». Я говорю: «Знаете, ребята, прежде чем переосмысливать, нужно узнать первоисточник – то, что ты переосмысливаешь». Для того чтобы стать великим художником кубистом или супрематистом и т.д., надо было сначала выучить каноны академической живописи. Если бы Пикассо и Малевич сначала не показали, что они разбираются в академической живописи, их бы никто всерьез не воспринимал. Сначала изучи базовые вещи, а потом хоть черный квадрат рисуй.
Кулебяка. Фото: Максим Сырников
Для того чтобы придумывать что-то молекулярное и абстрактное и называть это блюдами русской кухни, надо сначала эту русскую кухню по-настоящему изучить. Про кулебяку, например, почитай в словаре Даля, что такое кулебяка, не поленись. Залезь не на Кукинг.Ру, а в первоисточник. Это много времени не займет. Сейчас поваренные книги XIX века лежат в Интернете в открытом доступе. Что стоит несколько часов посидеть и разобраться, что ты готовишь и что такое изначально та же кулебяка?
С Максимом Сырниковым
беседовали Юрий Пущаев и Антон Поспелов