русская кухня в произведениях классиков
Русская кухня в произведениях классиков
Тема обжорства издавна встречается в литературных произведениях. Но так как чревоугодие всегда считалось смертным грехом, то созданные в них образы «обжор» зачастую представляются в сатирическом плане. Правда, в зависимости от литературного жанра, тональность в отношении к литературным персонажам варьируется от откровенного осуждения «угодников Мамоны» до гротеска и подтрунивания над гастрономическими слабостями героев. Едят все, но гурманом становится не каждый. Описание пристрастий к еде удачно используется авторами для характеристики отдельных персонажей, а также для погружения читателей в культуру и быт того времени.
Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объедение, да и полно».
«Вечера на хуторе близ Диканьки»
А вот отрывок из повести «Старосветские помещики».
К «старосветским помещикам» обращена «не поражающая сила сарказма», а «возносящая сила лиризма». Великая вера Н.В. Гоголя в прекрасное в человеке позволила ему найти любовь в обыденной жизни, в заботе друг о друге любящих людей.
Переданное писателем желание Пульхерии Ивановны попотчевать супруга, порадовать его любимыми блюдами, трепетные отношения между старосветскими помещиками составляет лирическое начало повести. Благодаря этому в воображении читателей складывается картина мирной, размеренной жизни провинциального дворянского поместья и его обитателей.
«Оба старичка, по старинному обычаю старосветских помещиков, очень любили покушать. Как только занималась заря (они всегда вставали рано) и как только двери заводили свой разноголосый концерт, они уже сидели за столиком и пили кофе…
«Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?
За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдыхаться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах самых близких к обеду.
«Пожалуй»,- говорил Афанасий Иванович и подставлял свою тарелку: «опробуем, как оно будет».
После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик, после чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз и говорила: «Вот попробуйте, Афанасий Иванович, какой хороший арбуз».
«Да вы не верьте, Пульхерия Ивановна, что он красный в середине»,- говорил Афанасий Иванович, принимая порядочный ломоть, «Бывает что и красный, да нехороший». На арбуз немедленно исчезал. После этого Афанасий Иванович съедал еще несколько груш и отправлялся гулять по саду вместе с Пульхерией Ивановной.
Пришедши домой, Пульхерия Ивановна отправлялась по своим делам, а он садился под навесом, обращенным ко двору, и глядел как кладовая беспрестанно показывала и закрывала свою внутренность и девки, толкая одна другую, то вносили, то выносили кучу всякого дрязгу в деревянных ящиках, решетах, ночевках и прочих фруктохранилищах. Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной, или сам отправлялся к ней и говорил: «Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?».
«Или может быть, вы съели бы киселику?».
Перед ужином Афанасий Иванович еще кое-чего закушивал. В половине десятого садились ужинать. После ужина тотчас отправлялись опять спать, и всеобщая тишина водворялась в этом деятельном и вместе спокойном уголке. Комната, в которой спали Афанасий Петрович и Пульхерия Ивановна, была так жарка, что редкий был бы в состоянии остаться в ней несколько часов. Но Афанасий Иванович еще сверх того чтобы было теплее, хотя сильный жар часто заставлял его несколько раз вставать среди ночи и прохаживаться по комнате. Иногда Афанасий Иванович, ходя по комнате, стонал.
Тогда Пульхерия Ивановна спрашивала: «Чего вы стонете, Афанасий Иванович?».
«Может быть вы чего-нибудь съели, Афанасий Петрович?».
«Не знаю, будет ли оно хорошо, Пульхерия Ивановна! Впрочем, чего ж бы такого съесть?».
«Кислого молочка, или жиденького узвару с сушеными грушами».
«Пожалуй, разве только попробовать», говорил Афанасий Иванович. Сонная девка отправлялась рыться по шкафам, и Афанасий Иванович съедал тарелочку, после чего он обыкновенно говорил: «Теперь так как будто сделалось легче».
С любовью приготовленные блюда, хлебосольство, неторопливые разговоры делают жизнь старичков простой и ясной, помогают противостоять невзгодам.
В «Мертвых душах» еда много говорит о персонажах. В главе, посвященной визиту Чичикова к Собакевичу, в последнем подчеркиваются черты богатырства (хотя и с иронией) через многие п портретные детали, перечисление блюд, поданных на обед, и их количество.
Н.В. Гоголь «Мертвые души» (обед у Собакевича)
У великого АНТОНА ПАВЛОВИЧА ЧЕХОВА культ еды прослеживался уже в ранних рассказах. Вы только почитайте его рассказ «Сирена» до обеда – это же лучшее средство для повышения аппетита:
Кузьма Петров-Водкин «Селедка». 1918. Государственный Русский музей. Санкт-Петербург
Зинаида Серебрякова «Селедка и лимон». 1920-1922
А вот как А.П. Чехов в рассказе «О бренности» описывает трапезу своего героя.
Кажется, как ни крути, к гурманам относятся великие писатели Пушкин, Гоголь, Чехов и другие виртуозы гастрономического описания вкусной еды… А как быть с поэтом эпохи Просвещения – Гавриилом Державиным, который еще прежде них умел давать смачные, без лишнего лоска, определения: «Багряна ветчина, зелены щи с желтком, румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны» …
Гавриил Романович Державин
А.С. Пушкин
В первой главе романа «Евгений Онегин» мы находим радостное описание обеда настоящего денди в модном французском ресторане Талона на Невском проспекте, куда спешит главный герой:
«Вошел и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфели, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет.
И Страсбурга пирог нетленный.
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым…».
Совершенно иную картину мы видим в том же романе «Евгений Онегин», но уже на обеде в поместье Лариных.
Вместо «Вина кометы» на столе Цимлянское шампанское. Вместо roast-beef – жаркое. Вместо Страсбургского пирога – «жирный пирог». Пушкин, описывая эти два застолья, был всегда точен в описании гастрономических деталей.
Вот как поэт не без легкой иронии живописует кушанья простой деревенской помещичьей русской кухни:
«У них на масленице жирной
Водились русские блины…
И за столом у них гостям
Носили блюда по чинам…
Простая русская семья,
К гостям усердие большое.
…Обряд известный угощенья:
Несут на блюдечках варенья,
На столик ставят вощаной
Кувшин с брусничною водой».
Иногда «гастрономические советы» Пушкин дает в небольших шутливых стихотворениях. Вот что рекомендует поэт своему другу Сергею Александровичу Соболевскому:
«Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели.
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок».
Как человек светский, Пушкин был искушен в заморской кухне, однако предпочитал всё же кушанья отечественные. Среди них особой любовью поэта пользовались «пожарские» котлеты:
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И.А. Гончаров
И.А. Гончаров в романе «Обломов»:
«Об обеде совещались всем домом… Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу… Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! Индейки и цыплята, назначаемые к именинами другим торжественным дням, откармливались орехами, гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтобы они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, мочений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!
М.А. Булгаков
М.А. БУЛГАКОВ умел красиво и поэтично писать. Даже такие мелочи, как описание борща, описаны настолько аппетитно, что слюнки текут, а «похмельный» стол доля Лиходеева? А вспомним, как описан прием пищи в квартире у профессора Преображенского в «Собачьем сердце»…
… Эх-хо-хо…Да, было, было. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка, это милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?
Тут в багровом свете от камина блеснула перед буфетчиком шпага, и Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку.
-Покорнейше…я…
— Нет, нет, попробуйте!
Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жует что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное…
… До блеска вымытые салатные листья уже торчали из вазы со свежей икрой… миг, и появилось на специально пододвинутым отдельном столике запотевшее серебряное ведерко. Лишь убедившись в том, что все сделано по чести, лишь тогда, когда в руках официантов прилетела закрытая сковорода, в которой что-то ворчало, Арчибальд Арчибальдович позволил себе покинуть двух загадочных посетителей, да и то предварительно шепнув им:
— Извините! На минутку! Лично пригляжу за филейчиками…
Кулинарные рецепты в произведениях русских авторов
Ничто так не помогает понять
персонажа, как то, что находится на
Известные и знаменитые русские писатели и сами любили вкусно поесть, и наделяли этим качеством своих литературных героев. Ценителями хорошей кухни были А.С.Пушкин, Н.В.Гоголь.
Хочется надеяться, что, читая произведения классиков русской литературы, нам захочется попробовать блюда, которые ели герои этих произведений. И нашими любимыми блюдами станут не гамбургеры и суши, а варенье из сосновых шишек или одуванчиков, настоящий «пушкинский варенец» и ушное из телячьих щечек, студень из белых грибов, бараний бок с кашей, судак и красные блины…. Сколько удовольствия можно получить не только от перечитывания известных с детства замечательных отрывков, но и обогатить свой кулинарный опыт, приготовив любимые блюда известных писателей.
Так что, перед тем как готовить ужин, не забудьте заглянуть на страницы художественной литературы.
Из произведений Александра Сергеевича Пушкина
«кипящее» пиво и вино………………………………………………….7
«СКАЗКА О ПОПЕ И ЕГО РАБОТНИКЕ БАЛДЕ»
вареная полба…………………………………………………………….8
щи…………………………………………………………………………9
щербет…………………………………………………………………….10
гречневая каша…………………………………………………………. 11
корица……………………………………………………………………..11
вино кометы………………………………………………………………11
ростбиф…………………………………………………………………. 12
трюфли……………………………………………………………………12
Страсбургский пирог…………………………………………………….12
сыр лимбургский…………………………………………………………13
наливки……………………………………………………………………13
яблочная вода……………………………………………………………..14
соленые грибы…………………………………………………………….14
блины……………………………………………………………………. 15
квас…………………………………………………………………………15
варенье (по рецепту Арины Радионовны)……………………………….15
брусничная вода…………………………………………………………. 16
Блан-манже………………………………………………………………. 17
Цимлянское вино………………………………………………………….18
Кофей………………………………………………………………………18
«МАЛЬЧМУК (ИЗ КАТУЛЛА)»
горечь Фалерна……………………………………………………………18
пустые щи………………………………………………………………….19
галушки…………………………………………………………………….19
«ИЗ ПИСЬМА СОБОЛЕВСКОМУ»
брюи («яишницу свари»)………………………………………………….20
пожарские котлеты………………………………………………………. 21
шабли……………………………………………………………………….21
баранки……………………………………………………………………..21
«ИЗ ПОСЛАНИЯ К ВЕЛИКОПОЛЬСКОМУ»
Кастальская вода…………………………………………………………..22
Из произведений Николая Васильевича Гоголя
«НОЧЬ ПЕРЕД РОЖДЕСТВОМ»
кутья……………………………………………………………………….24
варенуха…………………………………………………………………. 24
перегонная на шафран водка…………………………………………….25
паляница…………………………………………………………………..25
галушки…………………………………………………………………. 25
грецкое вино………………………………………………………………26
жареный кабан с капустою и сливами…………………………………..26
лемишки с молоком………………………………………………………27
черная вода………………………………………………………………..28
«ИВАН ФЕДОРОВИЧ ШПОНЬКА И ЕГО ТЕТУШКА»
золототысячниковая сивушка……………………………………………28
трохимовская сивушка……………………………………………………29
грушевый квас……………………………………………………………..29
соус с голубями……………………………………………………………30
индейка со сливами………………………………………………………..30
пампушечки………………………………………………………………..31
товченички…………………………………………………………………32
пулярка……………………………………………………………………..33
сычуг………………………………………………………………………..33
скородумки………………………………………………………………. 34
шанишки…………………………………………………………………. 34
пряглы……………………………………………………………………. 35
блины с припеком………………………………………………………….35
сняточки…………………………………………………………………….36
пресный пирог с яйцом…………………………………………………….36
стерляжья уха с налимами и молоками…………………………………. 37
расстегаи…………………………………………………………………….37
кулебяка с сомовым плесом……………………………………………….38
поросенок с хреном и со сметаною……………………………………….39
клико-мадурата……………………………………………………………..40
рябиновка…………………………………………………………………. 40
сбитень………………………………………………………………………40
щи……………………………………………………………………………41
няня………………………………………………………………………….41
фрикасе……………………………………………………………………. 42
ватрушки……………………………………………………………………43
пирог с головизною………………………………………………………..43
пряженцы…………………………………………………………………. 43
взваренцы…………………………………………………………………. 44
водка оливкового цвета……………………………………………………44
кокурка…………………………………………………………………….44
пирог-курник……………………………………………………………. 45
пирог-рассольник…………………………………………………………46
кулебяка…………………………………………………………………. 46
вязига………………………………………………………………………47
пастила из яблок…………………………………………………………..47
узвар………………………………………………………………………..49
урда…………………………………………………………………………49
«ПОВЕСТЬ О ТОМ, КАК ПОССОРИЛИСЬ ИВАН ИВАНОВИЧ С ИВАНОМ НИКИФОРОВИЧЕМ»
книш………………………………………………………………………..50
мнишки…………………………………………………………………….50
утрибка……………………………………………………………………..50
АЛЕКСАНДР СЕРГЕЕВИЧ ПУШКИН
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом.
Не скоро ели предки наши,
Не скоро двигались кругом
Ковши, серебряные чаши
Они веселье в сердце лили,
Шипела пена по краям,
Их важно чашники носили
И низко кланялись гостям.
СКАЗКА О ПОПЕ И РАБОТНИКЕ ЕГО БАЛДЕ
«Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Себе смиренный уголок
И в нем Парашу успокою.
Да сам большой; чего мне боле?
капуста – 400 г;
лук репчатый – 2 шт.;
морковь средняя – 1 шт.;
картофель – 4 шт.;
помидор свежий – 1 шт.;
мясо – 400 г;
томатная паста – 1 ст. ложка;
лимонная кислота – на кончике ножа;
соль – по вкусу.
Сначала моем мясо (рецепт мясных щей допускает использование любого вида мяса), режем его на кусочки, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Затем снимаем образовавшуюся пену, кладем в бульон целую очищенную луковицу и варим до готовности мяса. После этого луковицу вынимаем и выбрасываем, она нам больше не нужна, все свои вкусовые качества она уже отдала при варке. Картофель нарезаем брусочками, капусту шинкуем и выкладываем овощи в бульон. Теперь делаем зажарку: на сковороде с растительным маслом слегка обжариваем сначала морковь, натертую на крупной терке, затем добавляем измельченный лук и протертый помидор. Когда овощи приобретут золотистый цвет, добавляем 1 столовую ложку томатной пасты, перемешиваем и выливаем зажарку в кастрюлю. Когда все компоненты проварятся вместе, добавляем соль по вкусу и совсем чуть-чуть лимонной кислоты (на кончике ножа). Вот и все, наш капустный суп готов.
Кругом невольницы меж тем
клубничный сироп – 50 г;
ягодный морс – 100 мл;
мята – 2 листика;
лед.
Ягоды клубники взбиваем с ягодным морсом и наливаем в стакан с колотым льдом. Поливаем напиток клубничным сиропом и украшаем листиками мяты.
Лед в составе напитка можно заменить ванильным или клубничным мороженным, так как классические рецепты шербета допускают добавление молока или сливок. Если же вы считаете, что лучше рецептов молочных коктейлей с мороженым нет, то не кладите это лакомство, а просто скушайте отдельно
Всем домом правила одна Параша,
Поручено ей было счеты весть,
При ней варилась гречневая каша
Дома лишь осталась
Мавруша; видите ль: у ней всю ночь
Болели зубы; чуть жива таскалась;
Пирожное испечь она сбиралась.
Уж темно: в санки он садится.
«Пади, пади!» – раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Французской кухни лучший цвет,
Вино кометы — это шампанское сбора 1811 года, высокое качество его приписывали влиянию появившейся в августе этого года кометы.
Отмерив необходимое количество фунтов говядины, разделываем ее, удаляя толстые пленки и прожилки, но ни в коем случае не отделяя кость, натираем маслом, солью и перцем. В классическом рецепте повара использовали для приготовления этого блюда горячую печь, но мы, за отсутствием оной, воспользуемся не менее горячей духовкой.
На кости мясо получается сочным и мягким, а благодаря специям, ростбиф через 45 минут покрывается аппетитной корочкой. Именно столько — ¾ часа — по уверению ресторанных петербургских поваров, требовалось, чтобы блюдо приготовилось, но приобрело свою неповторимую «окровавленность».
Лучшие паштеты, запеченные в тесте, привозили из-за границы. Чтобы они не портились, после запекания в формах промежуток между тестом и паштетом заливался расплавленным смальцем. Такие паштеты можно было долго хранить и транспортировать в ледниках. Запекались паштеты в различных видах теста: слоеном, заварном, сдобном, пресном, рубленом, рассыпчатом и даже дрожжевом.
Онегин шкафы отворил;
В одном нашел тетрадь расхода,
Наливка — сладкий фруктово-ягодный спиртной напиток. Крепость — 18—20 %, объёмная сахаристость — 28—40 %. Вырабатывается из спиртованных соков и настоев свежих фруктов и ягод, сахарного сиропа.
Старинный рецепт : взять 4 кг вишен, растолочь с косточками в ступе, смешать с 1 л. спирта или хорошей водки, сложить в банки и поставить на 3 дня на солнце, обвязав банки тряпочкой. Потом выжать вишни через чистое полотно, всыпать 1 кг сахара; когда сахар распустится, вскипятить раза два и, когда остынет, разлить в бутылки и употреблять. Держать в холоде. Наливка эта хороша вскоре по приготовлении. Долго держаться не может.
Яблочная вода – поможет очистить организм от шлаков, вывести соли, улучшить цвет лица и пищеварение
Рецепт: 6 сочных яблок нарезать ломтиками, не снимая кожицы и не вынимая сердцевины. Прибавить цедру с 1 лимона, нарезанную тоненькими кусочками. Обдать 1 л кипятку и варить на легком огне 2 часа. Когда остынет, процедить и сохранять в холодном месте в закрытом кувшине. Можно эту воду готовить только из кожицы и сердцевины яблок; в этом случае нарезать их как можно тоньше.
Она езжала по работам,
У них на масленице жирной
Старинный рецепт: Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде; когда опара взойдет, процедить оную и подбить гречневого мукою жидко; поставить в теплое место, чтоб раствор этот взошел. Тогда намазывать сковороду маслом и наливать на сковороду блин желаемой величины с большой ложки; пред этим опару вторично подбить гречневого мукою гуще, и когда взойдет, развести теплою водою, погорячее парного молока, и тогда уже наливать теста сего на сковороду. В печи развести огонь сухими дровами, и когда, разгоревшись, произведут пыль, тогда огребши жару, ставить на оной сковороду; держать, пока испечется блин. Таким образом печь и прочие.
Простая, русская семья,
К гостям усердие большое,
Рецепт : Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать
Обряд известный угощенья:
Несут на блюдечках варенья,
На столик ставят вощаной
Рецепт : чистая ягода засыпается по плечики в банку, и заливается холодной кипяченой водой. Накрывается крышкой и настаивается в темном прохладном месте недели две. За это время вода приобретает интенсивный брусничный цвет, терпкий кисловатый вкус свежей ягоды, и как нельзя лучше подойдет для того, чтобы запивать сладкое, жирное, жареное, соленое…А заливать ягоду водой можно несколько раз, пока брусника не отдаст весь свой цвет, и не побелеет
Но целью взоров и суждений
В то время жирный был пирог
(К несчастию, пересоленный);
Да вот в бутылке засмоленной,
Рецепт : нужно: 500 г. обезжиренного творога
250 г. сметаны
1 ст. песка
1 п. ванилина
150 г. грецких орехов
20 г. желатина
Желатин залить 1 ст. холодной кипяченой воды на 40 мин.
300 г. молока довести до кипения (не кипятить 90 градусов), влить желатин, размешать и процедить.
Смешать творог, сметану, песок и ванилин, в полученную массу влить молоко с желатином. Хорошо размешать.
Взять 6-7 пиалушек, разложить грецкие орехи (расколотые, но не очень мелко), ананас (порезанный на небольшие кусочки) и разлить полученную смесь.
Поставить в холодильник на 3-4 часа. Смесь должна хорошо застыть.
Это классический вариант, а можно еще добавлять бананы, груши и чего душа пожелает. К сожалению клубнику нельзя, смесь сворачивается.
Цимлянское – игристое шампанское, символ мужества и благородства, казачьей вольницы и гусарской удали. Цимлянское игристое, по мнению современников Пушкина, впитало в себя кровь, пролитую на полях сражений.
Мальчику (Из Катулла )
Чашу мне наполни, мальчик!
Пьяной горечью Фалерна — обед на греческий лад заканчивался выпивкой; «распорядителем выпивки» («царем») назначался один из застольников, реже — как здесь — застольниц. Фалерн – это вино темного цвета, хорошо сохраняющееся
Здесь человека берегут,
Как на турецкой перестрелке,
А уж не думай о горелке
То ль дело Киев! Что за край!
5 л кефира
1 ч. л. соды
1 ч. л. соли
2-3 стакана муки
Муку высыпать горкой (беру сразу 2 стакана), добавить соду, соль и хорошо перемешать в сухую. Далее добавить кефир и вымесить. Если тесто вязкое добавить еще муку. В конечном результате тесто не должно быть тугим, т. е. не нужно сильно его вымешивать, но и не должно приставать к рукам. Далее тесто раскатать колбаской и нарезать НЕБОЛЬШИМИ кусочками. Варить на пару 5 минут. А потом варианты по интересам:
1) вареное филе курицы припасеровать с луком и специями, смешать с готовыми галушками
2) пасерованный лук и специи смешать с готовыми галушками
3) к готовым галушкам добавить чуть масла и приправить сметаной
ИЗ ПИСЬМА СОБОЛЕВСКОМУ
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
На досуге отобедай
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели, —
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленькой кусок.
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
Яишницу свари — речь идет не о простой глазунье, а ресторанном блюде «брюи»
Рецепт : выпустите в кастрюлю яйца, добавьте половинное количество молока или сливок, соль, нарезанные мелкими кусочками сливочное масло и, непрерывно мешая, прогрейте так, чтобы получилась нежная кашка. Ее сразу кладут на блюдца или в мисочки и подают, посыпав зеленью
А.С.Пушкин тоже любил эти котлеты
Баранки : пшеничный хлебец в виде кольца из заварного крутого теста
Рецепт : * 2,5 стакана муки
* 2 яйца
* 2 ч. л. сливочного масла
* 0,5 ч. л. соли
* 0,5 стакана воды
1. Просеянную муку собрать горкой с углублением в середине, вбить туда яйца, положить размягчённое масло и соль, аккуратно влить воду, замесить тугое тесто. Раскатать в жгут толщиной с мизинец, нарезать равными кусочками, свернуть в баранки. Опускать в кипящую подсолённую воду партиями и варить, пока не всплывут. Всплывут они приблизительно через 5 минут. Если долго не всплывают, значит к дну кастрюли прилипли, они это любят! 🙂 Аккуратно их ложечкой отлепить.
2. Выловить шумовкой, выложить на тарелку, чтобы немного остыли. А затем обмакнуть или в сахаре или в тмине, кунжуте. Выложить на противень, застеленный бумагой для выпекания и слегка смазанный маслом, запекать 10-15 мин при 230-250 С.
ПОСЛАНИЕ К ВЕЛИКОПОЛЬСКОМУ
В томленьях благородной жажды,
Ищи в чужом краю здоровья и свободы,
Но Север забывать грешно,
Так слушай: поспешай карлсбадские пить воды ,
Чтоб с нами снова пить вино.
Карлсбадские пить воды — КАРЛСБАДСКИЕ ВОДЫ —лечебные воды курорта Карлсбад в Богемии
НИКОЛАЙ ВАСИЛЬЕВИЧ ГОГОЛЬ
Ночь перед рождеством
Кутья — ритуальное блюдо. Кутья может быть рассыпчатой – коливо, или полужидкой – сочиво. Различают кутью постную и скоромную («богатую, щедрую»). Готовят ее из недробленой пшеницы, риса, овса или ячменя и сладкой добавки — меда, сахара, изюма, варенья, цукатов, сухофруктов. Зерно в кутье символизирует вечную жизнь и изобилие, а сладость — символ райского блаженств а.
Варенуха – алкогольный напиток – сладкая настойка на сухофруктах и пряностях, распространенная в Левобережной Украине с XVI века.
Перегонная на шафран водка — по старинным русским рецептам водку красили в красный, синий, зеленый и другие цвета. Естественно, использовали только натуральные красители. Водка, настоянная на шафране, окрашивалась в желтый цвет.
Все наперерыв спешили рассказать красавице что-нибудь новое, выгружали мешки и хвастались паляницами , колбасами, варениками, которых успели уже набрать довольно за свои колядки.
Кузнец не без робости отворил дверь и увидел Пацюка, сидевшего на полу по-турецки, перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками.
Страшная месть
На двор выкатили бочку меду и не мало поставили ведер грецкого вина
Что, Стецько, много хлебнул меду в подвале?
Рецепт : Для приготовления:
1,5 кг. свиного филе;
30 гр. сливочного масла;
1 чайная ложка ямайского перца(см. начало);
1/2 стакана воды;
30 гр. сала;
1 крупная мелко порезанная луковица;
500 гр. нашинкованной белокочанной капусты;
4 столовые ложки лимонного сока.
Соус:
500 гр. слив;
300 гр. фруктового сиропа;
30 гр. сливочного масла;
4 мелкие луковички(лучше шалотки);
¼ стакана винного уксуса;
1 бульонный кубик;
¼ стакана белой муки;
¾ стакана мясного бульона.
1.Вымойте и почистите мясо. Перевяжите нитью. Разотрите ямайский перец со сливочным маслом до получения однородной массы. Полученной смесью натрите мясо. Разогрейте духовку до 210 градусов. Положите мясо на решётку, внизу подставьте противень и налейте в противень воды. Выпекайте между 1 ¼ и 1 ½ часа, затем выньте и дайте мясу минут 10 остыть. В ту же духовку положите сливы и пеките 15 минут.
2.Выжарьте сало в сковороде, шкварки выньте, на сале пожарьте лук пока не подзолотится. Затем добавьте капусту, влейте лимонный сок, накройте крышкой и оставьте тушиться 10-15 минут.
3.Соус. В сотейнике растопите сливочное масло, положите луковички и обжарьте 1 минуту. Затем добавьте уксус и обжарьте ещё 1 минуту. Мелко раздробите бульонный кубик и высыпьте крошки в сотейник, вылейте туда же сироп и мясной бульон и оставьте повариться на медленном огне 10 минут не накрывая крышкой.
4.Нарежьте мясо ломтями 3-4 мм толщиной, положите на тушёную капусту и подавайте со сливами и соусом.
Рецепт:
Приготовить это кушанье под силу каждому. Рецепт достаточно прост и заключается в следующих действиях. Гречневая мука слегка обжаривается в духовке на противне, ссыпается в эмалированную посуду и заваривается подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши. Затем, добавляется нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все хорошенько вымешивается и перекладывается в подготовленную форму, после чего отправляется запекаться в духовку на 20-25 минут.
— 1 кг. ягод чёрной бузины;
— 0,5 кг сахарного песка.
Ягоды бузины промойте, ошпарьте их кипятком и оставьте минут на 10. Затем отожмите из ягод сок, перелейте его в эмалированную кастрюлю, всыпьте в него сахар, доведите до кипения и снимите с огня. Готовый напиток разлейте по бутылкам и храните в тёмном прохладном месте. Для лечения и профилактики заболеваний можно употреблять по 30-50 г сока ежедневно.
Иван Федорович Шпонька и его тетушка
Рецепт настойки : берут 1 часть сухой травы, заливают ее 4 частями водки, настаивают 2 недели в темном месте.
Иван Иванович вздыхал после каждого слова, кивая слегка головою; ежели до хозяйственных, то высовывал голову из своей брички и делал такие мины, глядя на которые, кажется, можно было прочитать, как нужно делать грушевый квас, как велики те дыни, о которых он говорил, и как жирны те гуси, которые бегают у него по двору.
Грушевый квас
Ну, какие ж были кушанья, расскажи? Старуха-то, я знаю, мастерица присматривать за кухней.
— А индейка со сливами была? — спросила тетушка, потому что сама была большая искусница приготовлять это блюдо.
— Была и индейца. Весьма красивые барышни, сестрицы Григория Григорьевича, особенно белокурая!
С ковров быстро съехал разговор на соление огурцов и сушение груш.
Залить голубей соусом, сверху посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом. Запечь в духовке до образования на поверхности соуса нежной золотисто-коричневой корочки.
Индейка со сливами
Рецепт : очищенную и выпотрошенную индейку обмыть, обсушить и посолить, натирая изнутри и сверху солью. в брюшко и в зоб положить вымоченные сушенные сливы, затем зашить. крылья отогнуть к спинке и связать. ноги связать спереди. индейку намазать маслом или сметаной, положить на противень (спинкой вниз), подложив две лучинки, и жарить в горячей духовке 2 — 2,5 ч. поливая жаркое соком, пока мясо не станет мягким. если сока мало, долить немного бульона. можно зажарить и половину индейки. в этом случае тушить сливы в отдельной посуде, долив сок от жаркого. при подаче на стол жаркое разрезать на куски, аккуратно положить на блюдо и полить соком, в котором оно жарилось. рядом положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне из остатков индейки, и сливы. жареную индейку со сливами можно подать в качестве холодной закуски. тогда рисовую кашу и соус подавать не следует
Сорочинская ярмарка
Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! — проговорила она, ставя на стол миски и жеманно застегивая свою будто ненарочно расстегнувшуюся кофту, — варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички .
Пампушечки
Вода (250 мл в тесто, 0,5 стакана в соус)
Мука пшеничная ((пока не пересанет тесто к рукам липнуть)) — 1.5 стак.
Товченичк и — Очень незамысловатое, но безумно вкусное и сытное блюдо из украинского села
МЕРТВЫЕ ДУШИ.
Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам;
Пулярка — это молодая курица, откормленная для стола. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, и они более мясисты.
Рецепт : На 1 свиной желудок: 800 г нежирной свинины, 300-400г свежего свиного сала, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 0,5 ч. л. молотого черного перца, сушеный майоран, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль, 1 ст. 3%-ного уксуса.
Свиной желудок промыть, натереть солью, залить водой с уксусом, оставить на сутки, затем еще раз как следует промыть. Уши опалить, оскоблить, промыть, замочить также на сутки. Мясо, сало, свиные уши мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить в фарш нашинкованный лук, толченый чеснок, перец, соль, майоран, тмин и все хорошо перемешать. В обработанный свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности около двух часов. Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс и дать полностью остыть. Перед подачей прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. На гарнир подать тушеную капусту, отварной картофель, полить бульоном.
Скородумки – это блины.
Рецепт : самый легкий и быстрый рецепт приготовления блинов: 8 столовых ложек муки разводим на 500 мл молока, добавляем яйцо, щепотку соли, 4 чайные ложки сахара, и две столовые ложки подсолнечного масла. Должна образоваться смесь похожая на жидкую сметану.
Молоко нагреть, чтобы оно стало теплым, развести в нем дрожжи. Положить яйца, соль, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место на 3 часа: когда поднимется, обмять и снова дать подняться. Картофель очистить, растолочь, добавить в него яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком, зеленью. Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать поверх начинки яйцом или сметаной. Выпекать при 200 градусах примерно 25 мин.
Пряглы – — различные изделия из теста, жаренные в масле
Блины с припеком — мучные изделия из любого теста, к которым на сковородке или в печи «припекли» начинку, посыпали ее на тесто
— Пресный пирог с яйцом! — сказала хозяйка.
Пресный пирог с яйцом
Рецепт:
800гр. муки (у меня ушло 500гр)
300гр. сметаны 20%
180 гр. топленого масла (у меня 150гр)
1ч.л. соли без верха.
Для начинки :
6 яиц
большой пучок зеленого лука
100гр. сливочного масла (я 50гр)
соль
перец
желток для обмазывания.
Сметану тщательно смешиваем с размягченным маслом и солью до однородности. Добавляем просеянную муку (добавляем порциями,т.к у меня ушло гораздо меньше муки чем в рецепте). Замешиваем тесто,вымешиваем его 5-10 минут. Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на 30 минут.
Яйца отвариваем вкрутую. Остужаем и мелко рубим. Зеленый лук мелко нарезаем. В сковороде разогреваем масло,добавляем лук и обжариваем на небольшом огне 10 минут. Затем смешиваем яйца с луком,солим,перчим.
Тесто раскатываем в овал толщиной 1 см,выкладываем на одну половину начинку и накрываем второй половиной теста. На поверхности пирога делаем несколько небольших отверсти й для выхода пара. Смазываем верх желтком и выпекаем 30-40 минут при температуре 200С.
Расстегаи — это пирожки с начинкой, с открытым верхом, выпекаемые с духовке
Рецепт :8 00 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу, масло для смазывания готовых расстегаев, несдобное дрожжевое тесто.
Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Еще раз пpoпycтить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое вареное яйцо. Из теста сформовать шарики массой примерно 150 г., дать им подняться 8-10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70-80 г, края защипить. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10-15 мин., смазать желтком, затем выпекать при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают горячими с мясным бульоном,
Кулебяка с сомовым плёсом — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо.
Рецепт : Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 0,5 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, щепотка соли. Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома, 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5-6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.
Для блинчиков: желток взбить, посолить, добавить молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, положить взбитый белок, еще раз перемешать. Выпечь тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле.
Снять кожу с сома. Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость, остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок.
Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2-3 раза).
Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис, порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка. Рис окрасить маленьким количеством шафрана.
Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать «косичкой». Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.
Поросенок есть? — с таким вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе.
— С хреном и со сметаною?
— С хреном и со сметаною.
Поросенок с хреном и со сметаною
Поросенка (средней величины) 1.
Лавровых листьев 9.
Английского перцу 4 шарика.
Русского перцу 8 шариков.
Репчатую луковицу 1.
Гвоздики 3 головки.
Хрену тертого 1 или 1½ чашки.
Толченого сахару 1 столовую ложку.
Уксусу 1 столовую ложку.
Приготовление:
Ошпарить, вычистить, выпотрошить и хорошенько вымыть поросенка, разрезать на большие куски, или целиком поставить варить, налив воды столько, чтобы на 2 пальца было воды выше мяса, положить лаврового листа, перцу, репчатую луковицу и гвоздички. Когда, хорошо прокипит раза три-четыре, вынуть куски, а бульон процедить. Обмыть все куски поросенка, снова поставить варить, залив процеженным бульоном и посолив по вкусу; затем дать ему вариться до мягкости. Когда же подавать к столу, то, вынув куски и разрезав их на порции, положить на блюдо, залить сметаной, приправленною следующим способом: взять 1 фунт сметаны, смешать с 1 или 1½ чашкой тертого хрену, положить полную столовую ложку толченого сахару, прибавив по вкусу соли и уксусу; все хорошенько перемешать и, залив куски поросенка, подавать.
Примечание. Поросенок, таким способом приготовленный, подается и цельный—горячий или холодный. Сметану с хреном можно подавать отдельно. К поросенку подают также горницу с уксусом.
Клико-матрадура – Клико –французское шампанское. Матрадура, это значит двойное Клико
Сбитень — старинный восточно-славянский напиток из воды, мёда и пряностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы
Щи — одно из самых распространенных и любимых блюд в России. Щи подают с гречневой кашей, няней, яйцом, пирожками, пирогами
Няня — старорусское блюдо, известное со времён существования Киевской Руси. Няня – бараний сычуг, фаршированный гречневой кашей, бараньими мозгами, мясом с головы и конечностей этого животного. Во времена Гоголя няня считалась блюдом дорогим и подавалась только в богатых домах и в лучших ресторанах в качестве деликатеса
Рецепт: баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, 300 г гречки, 3 большие луковицы, 70 г сливочного масла, 5 яиц, 1 корень петрушки, черный молотый перец.
Баранью голову и ножки тщательно обработать, порубить, сложить в большой чугунок, налить немного воды, положить корень петрушки и жарить в духовке до готовности несколько часов. Сварить крутую гречневую кашу. Готовое мясо, обобранное с костей, порубить с репчатым луком, смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца, масло. Посолить, поперчить, полученную массу уложить в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, зашить его нитками. Запекать в духовке до готовности.
Б аранину — грудинку, шею или лопатку — нарезать на куски вместе с костями, залить холодной водой, дать быстро вскипеть, а затем сварить на небольшом огне, снимая накипь. Когда бульон очистится, положить разрезанную вдоль пополам морковь, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и продолжать варить до мягкости мяса. Муку спассеровать на масле, развести горячим молоком и бульоном, хорошо размешать веничком, чтобы не было комков, и оставить немного остыть, после чего ввести яичные желтки и снова хорошо размешать. Прибавить лимонный сок. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и залить приготовленным соусом. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать рассыпчатую рисовую или пшенную кашу.
Взваренцы — вареные фрукты, подслащенные медом.
Водки темного оливкового цвета — по старинным русским рецептам водку красили в красный, синий, зеленый и другие цвета. Естественно, использовали только натуральные красители. Зеленый или оливковый цвет водка приобретала следующим образом:
50 г мелисы и мяты, 10 г вероники, лист хрена истолочь и положить в бутылку, залив 400 г спирта. Настаивать 2-3 дня в тепле.
Зеленый цвет получается настаиванием на листьях черной смородины или петрушки.
Перья лука положить в кипяток, дважды прокипятить, вынуть и положить в холодную воду. После охлаждения выжать сок через ткань. Полученный сок нагревается, пока не выкипит половина его объема. Готовая краска хранится в плотно закупоренной посуде.
… напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками, скородумками и кренделями из заварного теста. Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх…
Кокурка — это сдобный пшеничный хлебец с запеченным внутри яйцом
Пирог-курник — курник – один из известнейших русских пирогов. Его еще называют королем пирогов, царским пирогом, праздничным пирогом
Рецепт: есто для купола: 400 грамм муки, 100 грамм сливочного масла,1 яйцо, 1/4 стакана молока, 3 ст. л. сметаны, сода на кончике ножа.
Приготовление: Замешиваем тесто и делим его на три части. Нам понадобятся 2 лепёшки – одна для основания, вторая (побольше) чтобы накрыть весь курник. Еще можем оставить тесто, чтобы украсить курник.
Тесто для блинов: 1 яйцо, 350 мл молока, 5 ст. лож. с верхом муки, соль и сахар.
Приготовление: Выпекаем 6-8 блинов. Чем больше слоев, тем больше блинов надо выпекать!
Пирог-рассольник — пирог «Рассольник», как и известный всем суп рассольник, относится к русской кухне, отличительной особенностью является наличие в начинке солёных или маринованных огурцов. Пироги-рассольники бывают с мясом или курицей, в начинку добавляют различные овощи или сметану
Да кулебяку сделай на четыре угла . В один угол ты положи мне щеки осетра и вязиг у, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…
Рецепт: Кулебяка с сомовьим плесом
Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 0,5 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, щепотка соли. Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома, 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5-6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.
Для блинчиков: желток взбить, посолить, добавить молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, положить взбитый белок, еще раз перемешать. Выпечь тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле.
Снять кожу с сома. Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость, остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок.
Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2-3 раза).
Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис, порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка. Рис окрасить маленьким количеством шафрана.
Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать «косичкой». Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.
Старосветские помещики
Пастила – изготовлялась только из яблок (преимущественно антоновки)
1. Моем, чистим и режем яблоки. Я делала это специальным приспособлением, которое сразу вырезает из яблока сердцевину и режет его на 8 частей. Мне кажется, что и чистить яблоки не обязательно – все равно потом через сито протирать.
2. Запекаем яблоки в духовке при 170-180 С около 15 минут. Вы сами увидите, как они «поплывут». Протираем яблоки через сито.
3. Добавляем 0,5 стакана сахара и взбиваем, пока масса не побелеет и немного не увеличится в объеме. Некоторые предлагают взбивать около часа, мне терпения хватило на 15 минут.
4. Отдельно взбиваем белки, по ложке добавляя к ним сахар. Взбиваем хорошо, до жестких пиков.
5. Смешиваем яблочную массу с белковой, 3-4 ложки откладываем в отдельную посуду (позже пригодится)…
6.…остальное выкладываем на противень, на бумагу для выпечки и отправляем в духовку. При температуре 100 С пастилу нужно сушить в ПРИОТКРЫТОЙ духовке 5-7 часов. Масса должна потемнеть до приятного золотисто-коричневого цвета и стать упруго-плотной. Готовность я проверяла зубочисткой.
7. Пастилу отделяем от бумаги (можно бумагу слегка смочить) и разрезаем на 3-4 части. Складываем слоями, промазав каждый той самой массой, которую мы откладывали, и отправляем в духовку еще на 2 часа (температура 100 С, дверца приоткрыта). После втираем в брусочек сахарную пудру. Завернутая в пергамент, пастила хорошо хранится и при комнатной температуре.
— И то хорошо,- отвечал Афанасий Иванович. После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо.
Не знаю, будет ли оно хорошо, Пульхерия Ивановна! впрочем, чего ж бы такого съесть?
— Кислого молочка или жиденького узвару с сушеными грушами.
Урда – это выжимки из маковых зерен.