русская шарлотка с баварским кремом рецепт
Charlott Russe: русская шарлотка
Французский повар Мари Антуан Карема, живший в конце XVIII начале XIX века, был одним из основателей кулинарии нового времени, «высокой кухни», его называли «повар королей и король поваров». Он модифицировал шарлотку в 1802 году, выложив форму не хлебом, а печеньем Савоярди («Дамские пальчики»), заполнив середину баварским кремом с желатином. Такая шарлотка была холодным десертом и называлась «Paris charlotte». Но в 1814 году в Париж на правах победителя вошел Русский царь Александр I, для которого Карем приготовил свой десерт. С тех пор этот пирог известен во всем мире как «Charlotte Russe».
Рецепт «Charlott Russe» от Анны Нечаевой
Для русской Шарлотки я использовала разъемную форму диаметром 16 см:
Для пропитки (по желанию, можно этот пункт пропустить):
Для баварского крема:
Для клюквенного желе:
Начнем с Баварского крема, для которого нужно приготовить крем Англез.
Замочить листовой желатин в холодной воде минут на 15, если используете его.
Молоко с половиной сахара довести в сотейнике на небольшом огне до кипения. Другую половину сахара смешать с яйцами, добавить ванильный экстракт. Кипящее молоко тонкой струйкой добавить в яйца, активно мешая венчиком, всего где-то треть. Потом влить оставшееся молоко, не прекращая мешать. Вернуть всю смесь в сотейник. Готовить до загустения на медленном огне или на водяной бане, постоянно мешая.
Если у вас есть термометр, то готовить до 82C или до тех пор, когда крем начнет обволакивать ложку или лопатку, нужно помешать крем ложкой/лопаткой и провести пальцем, если бороздка не будет затягиваться, значит, крем готов.
Настало время желатина, если используете листовой, то его нужно отжать от лишней влаги и добавить в горячий крем! размешать.
Если у вас порошковый желатин, то его нужно замочить в воде на несколько минут. чтобы он разбух, затем довести до кипения но не кипятить! и добавить в горячий крем. размешать.
Дать крему с желатином остыть полчаса!!!
Взбить сливки, чтобы их легче было взбивать и все получилось, нужно, чтобы и сливки были холодными, и так же венчик (от миксера тоже) с миской. Смешать сливки с кремом Англез, оставить все минут на 15-30.
Дно формы застелить кружком пергаментной бумаги. Вырезать кусок пергамента высотой в две длины печенья, чтобы им можно было обогнуть форму. Сложить пополам, вставить в форму сгибом вниз вдоль бортов, закрепить скрепкой. Выложить дно печеньем сахаром вниз, при необходимости разрезать его на кусочки, чтобы на дне был ровной его слой. Остальные палочки печенья поставить вдоль стенок формы, сахарной стороной наружу. Если вы их будете смачивать, то делать это нужно быстро, так как «Савоярди» молниеносно впитывает влагу, т.е. нужно быстро опустить печенье в чашку с сиропом и тут же вынуть.
Вылить крем в форму с печеньем часа на 4.
Когда крем в форме застынет можно заняться клюквенным желе, для чего листовой желатин замочить в холодной воде, а клюкву с сахаром и водой сложить в сотейник и на небольшом огне довести до кипения, готовить до тех пор, когда ягоды начнут лопаться. Снять сотейник с огня и процедить в миску, ложкой протирая ягоды.
В полученное горячее пюре положить отжатый желатин, размешать до его растворения. Если используете порошковый желатин, то его нужно замочить в воде до разбухания, затем довести до кипения, но не кипятить!, добавить в горячее клюквенное пюре и перемешать.
Оставить желе остывать на 30-40 минут. Когда оно остынет и начнет застывать, вылить его в форму с пирогом.
Убрать пирог в холодильник еще часа на 4, а лучше на ночь. Уже на утро, или вечером, когда все желе застынет, снять кольцо формы, осторожно убрать бумагу и перенести пирог на красивое блюдо или тарелку.
Доставать пирог из формы лучше перед подачей. Если повяжете его ленточкой, то он станет очень праздничным и красивым 🙂
Летом шарлотку можно украшать или заменять сироп свежими ягодами (клубникой, малиной, смородиной и др.), а так же заливать сверху горячим шоколадом.
В последнее время на форуме появилось несколько рецептов всеми любимой шарлотки, вношу и свою лепту.
Немного интересных исторических фактов и версий касательно этого десерта.
Русская шарлотка была придумана в Лондоне в начале XIX века французским поваром Мари Антуаном Карем, состоявшим на службе у Александра I. Первоначально блюдо называлось charlotte à la parisienne (парижская шарлотка), позже десерт прославился по всему миру под именем charlotte russe (русская шарлотка). Для изготовления русской шарлотки форму выкладывают печеньем савоярди или готовым бисквитом и заполняют баварским кремом и взбитыми сливками. Затем десерт охлаждается до затвердения.
Существует несколько версий происхождения названия блюда. Согласно одной из них, этот рецепт был предложен королевой Шарлоттой, женой короля Великобритании Георга III. По другой версии, название десерта происходит от др.-англ. charlyt, что в переводе означает блюдо, приготовленное из взбитых яиц, сахара и молока. В XV веке в Англии было также популярно мясное блюдо с аналогичным названием. Существует романтичная история о безнадёжно влюблённом поваре, посвятившем придуманный им десерт даме своего сердца Шарлотте.
По ещё одной версии, в конце XIX — начале XX века в России было множество немецких пекарен, в которых готовили этот пирог из остатков хлеба и булочных изделий. Русские посмеивались и говорили, что жёны немцев экономят и даже пироги делают из сухарей, а самих жён, обобщая, за глаза называли Шарлоттами, так как это было довольно популярное имя, уже ставшее нарицательным для любой немки, проживающей в России.
Итак, начинаем. Необходимые продукты (указываю во всевозможных мерах, чтобы всем было понятно):
йогурт натуральный — 2,5 дл=250 мл=1/4 литра=1 стакан тонкий
сахарный песок — 1,0 дл=100 мл=полстакана граненого
1 лимон: цедра со всего лимона и сок с его половины
А еще нам потребуется специальная форма полукруглой формы или почти: это может быть ваза или миска или еще что-то. У меня вы видите на фото стеклянная ваза с небольшим плоским донышком, которая идеально подошла и по форме и по размеру. Мой размер формы (вазы): 20 см в диаметре и высотoй 8,5 см. Не страшно если форма будет чуть больше или меньше. И приготовьте заранее политиленовую пленку, подойдут полиэтиленoвые мешочки, что есть в любом супермаркете в отделе «фрукты-овощи» или на рынке. Я использовала такой мешочек, т.к. пищевая пленка закончилась.
Начинаем с бисквита. Выстилаем противень размером 30х40 пекарской бумагой. Взбиваем яйца +сахар+мука с крахмалом и ванилью, выливаем в противень, разравниваем и печем до слегка румяной поверхности, мин 7 может больше в зависимости от духовки, проверять зубочисткой, т-ра 175 град. Не перепекать иначе будет сложно скручивать в рулет. С готового бисквита снять бумагу, намазать джем (повидло) и скрутить в рулет. Pулет полностью остудить.
Затем берем подготовленную полукруглую форму и выстилаем ее полиэтиленoм, плотно придавливая к поверхности формы, концы заворачиваем наружу. Разрезаем рулет на дольки шириной 2 см и плотно друг к другу выкладываем ими дно и стенки формы.
Теперь займемся начинкой, которая в том шведском варианте называлась fromage (фромаж ), который напоминает баварский крем и панакотту по составляющим и структуре.В небольшой миске смешиваем йогурт с сахаром+ лимонную цедру + лимонный сок. Подготавливаем желатин по инструкции (замочка, нагревание до растворения на водяной бане). Поскольку у меня был быстрорастворимый желатин,то мне все эти манипуляции делать не надо было.
В отдельной посуде миксером взбиваем слегка сливки, добавляем растворенный желатин (или высыпаем обе упаковки быстрорастворимого желатина snabbgelatinmix) и продолжаем взбивать еще немного. Не перебивать! Сливки лучше недобить, чем перебить! Желатин сделает свое дело. Добавляем к йогуртовой смеси, тщательно перемешиваем. Фромаж готов. Выкладываем его в форму сначала небольшими частями, слегка прижимая его к рулетикам в тех частях, где просматриваются щелки между ними, для их наполнения, но без фанатизма, чтобы не раздавить. Затем выложить оставшийся фромаж, разровнять и, если остались рулетики, что желательно, выложить их на поверхность фромажа. Все! Шарлотка собрана. Заворачиваем свисающие концы полиэтиленa вовнутрь (см. фото) и ставим в холодильник на минимум 4 часа, a лучше на ночь.
Pазворачиваем полиэтилен, кладем на обнаженную поверхность шарлотки блюдо для торта, диаметром больше, формы, в которой находится шарлотка и переворачиваем. Дальше вам возможно потребуется помощник: один будет придавливать концы полиэтиленa к блюду, другой снимать форму. Затем снимаем сам полиэтилен и шарлотка предстает пред нами во всей красе! Можно подавать!
РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ХОЗЯЙКАМ
Поиск по этому блогу
Русская шарлотка
«Дамские пальчики»
Продолговатое бисквитное печенье савоярди, которое используется для приготовления не только шарлоток, но и других десертов, в разных странах называют по-разному. Чаще всего встречаются такие колоритные названия, как «будуарное печенье», «дамские пальчики» или «савойские пальчики».
В тесто для этого воздушного печенья традиционно не добавляют разрыхлителей, и оно поднимается только благодаря воздуху, вбитому в яичную массу. Белки и желтки взбиваются по отдельности, а затем перемешиваются вместе с мукой. В савоярди больше муки, чем в классическом бисквите, поэтому печенье быстрее высыхает.
Почему шарлотка? Почему русская?
Привычная для нас домашняя шарлотка с яблоками лишь отдаленно напоминает классический рецепт. Первоначально шарлоткой называли холодные и теплые десерты, которые готовились в форме, выложенной хлебом, бисквитом или печеньем и наполненной фруктовым пюре либо кремом. Со временем возникли вариации таких десертов.
На 6-8 персон
Время подготовки: 40 минут;
Время застывания: минимум 2 часа;
Время приготовления: 12-14 минут на каждую партию;
Температура духовки: 180 °С.
для бисквитного печенья савоярди:
• 50 г муки;
• сливочное масло для смазывания;
• 50 г мелкокристаллического сахара + для посыпки;
• 2 яйца (отделить желтки от белков).
для крема:
• 450 мл молока;
• 4 желтка;
• 2 ч. л. крахмала;
• 50 г мелкокристаллического сахара;
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• 6 листов желатина;
• 3 ст. л. апельсинового сока;
• 200 мл жирных сливок (взбить);
• 2 ст. л. апельсинового ликера;
• мякоть 2 плодов маракуйи.
для украшения:
• взбитые жирные сливки;
• свежая малина.
Утварь: силиконовая форма для савоярди, металлический противень, силиконовый кондитерский мешочек, насадка диаметром 1 см, глубокая форма для суфле вместимостью 1,2 л.
Как приготовить печенье?
2. Отдельно взбейте белки до образования острых пиков. Подмешайте примерно треть белков в желтковое тесто. В 2-3 подхода введите оставшиеся белки. Делайте все максимально осторожно.
3. Наполните тестом кондитерский мешочек с насадкой диаметром 1 см. Отсадите тесто в углубления формы. Выпекайте печенье 12-14 минут, пока оно не будет пружинить под пальцами.
4. Дайте печенью немного остыть в форме, затем аккуратно выдавите его из углублений и переложите остывать на решетку. Вымойте, высушите и подготовьте форму, как описано выше. Испеките еще одну партию печенья.
Оформление десерта
5. Нагрейте молоко на слабом огне. Взбейте желтки с крахмалом и сахаром, вбейте в массу молоко. Поставьте на слабый огонь и варите, помешивая, пока крем слегка не загустеет. Подмешайте ванильный экстракт.
6. Переложите размягченные в холодной воде листы желатина в пиалу с апельсиновым соком. Нагревайте сок на водяной бане, пока желатин полностью не растворится. Подмешайте его в крем и, периодически помешивая, остужайте крем, пока он не начнет застывать.
7. Слегка смажьте сливочным маслом и присыпьте сахаром стенки формы для суфле. Выложите печенье в плотный ряд вдоль стенок формы. Взбейте сливки с ликером в стойкую пену и введите в застывающий крем. Подмешайте мякоть маракуйи.
8. Аккуратно переложите крем в середину формы. Поставьте десерт в холодильник минимум на 2 часа, пока он полностью не застынет. Срежьте верхушки печенья вровень с кремом. Переверните шарлотку на блюдо и украсьте сливками и малиной.
Чтобы перевернуть шарлотку, накройте форму перевернутым вверх дном блюдом и быстро переверните конструкцию. Затем резко встряхните форму, чтобы десерт отделился от стенок, и осторожно снимите ее. По краю шарлотки отсадите из кондитерского мешочка розочки из взбитых сливок, а по центру выложите малину.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Подписка по e-mail
—Статистика
Сharlotte russe (Русская шарлотка) / Торт Павлова
За основу взят рецепт клубничной шарлотки от Ирины-Чадейка. Только мы сделали более нарядный вариант.
1. Сделаем бисквит: основание 23 см и 24 «дамских пальчика» для украшения по периметру. Отделяем белки от желтков, желтки взбиваем с 100 г сахара до белого густого крема, добавляем половину муки.
2. Белки взбиваем до жестких пиков, добавляем 50 г сахара и продолжаем взбивать до плотности и блеска.
4. 300 г клубники взбиваем в бледере и протираем через сито. Добавляем оставшиеся 150 г сахара.
5. Желатин замочить в небольшом количестве воды, дать постоять 10 минут. Затем нагреть желатин с 2мя столовыми ложками лимонного сока, размешать, немного остудить. Добавить желатин к ягодному пюре, дать загустеть минут 20. Тем временем, режем 300 г клубники кусочками, взбиваем сливки до кремообразного состояния.
6. Добавляем сливки и порезанную клубнику к ягодному пюре, ставим в холодильник минут на 30 для загустения.
Делаем ванильный сироп: растворить 3 ст.л. ванильного сахара в 5столовых ложках теплой воды, пропитываем сиропом биствит и пальчики. Как только мусс загустел, выкладываем его на бисквит в фирму со съемным дном. И еще раз ставим в холодильник минимум на полчаса, лучше час.
7. Снимаем обод с формы, перекладываем шарлотку на тарелку. По краю прилепляем пальчики и связываем ленточкой для красоты и устойчивости. Украшаем оставшейся клубникой: целой или порезанной.
Про цену
350 рублей, но если у вас своя клубникааа. ну, вы меня понимаете:)
Ну скажите, разве она не прекрасна.
На бумаге для выпечки нарисовать круг диаметром 20 см. Перевернуть и аккуратно выложить безе. Разровнять и выпекать в разогретой духовке 40-50 минут при температуре 150* Отключить духовку, безе не вынимать до полного остывания духовки. Безе удобно печь на кануне, а украсить перед подачей на стол.
Фрукты и ягоды вымыть, обсушить и порезать.
Сливки вбивать в течении 4-5 минут. Добавить 2 ч.л. сахарной пудры с ванилью. Перемешать. Готовый крем аккуратно выложить на безе.
Украсить ягодами и фруктами. Торт готов. Приятного Аппетита! Этот десерт я очень люблю. Он получается с хрустящей корочкой и нежным безе внутри. Очень аккуратно режется, шикарно выглядит и просто таит во рту! И что не мало важно простой в приготовлении:))
Русская шарлотка (без выпечки): рецепт с фото
Классический рецепт этого десерта придумал француз Мари Антуан Карен, взяв за основу английскую шарлотку-пудинг. Он просто заменил ломтики хлеба, которые обычно использовались при приготовлении этого блюда, печеньем «Савоярди», а припущенные яблоки – заварным баварским кремом.
Залейте желатин холодной водой и оставьте его напитываться влагой.
Разотрите желтки с сахаром
Вылейте молоко в кастрюльку, добавьте ванильный сахар, и доведите его до кипения.
Потихоньку, постоянно помешивая молоко, влейте в него смесь желтков с сахаром.
Продолжайте варить крем пару минут, пока он не станет однородной консистенции.
Добавьте желатин и продолжайте, постоянно помешивать пока он полностью не растворится. Снимите крем с огня и поставьте в прохладное место, чтобы он остыл.
Взбейте миксером сливки в густую пену. Сливки добавьте в остывший крем.
Сливки добавьте в остывший крем.
Пришла очередь приготовления сиропа: сахар 50 гр. (2 ст. ложки) смешайте с кипятком (10 мл).
Смажьте форму для торта маслом. Аккуратно расставьте печенье по бокам, а свободное пространство залейте кремом (действуйте осторожно, чтобы печенье не сместилось). Накройте десерт крышкой и поставьте в холодильник, как минимум часа на четыре.
Достаньте шарлотку, аккуратно погрузите форму в горячую воду, чтобы легче было извлекать десерт (лучше использовать разъемную форму). Украсьте сверху шарлотку шоколадной стружкой или сахарной пудрой.
При желании печенье для шарлотки можно приготовить самостоятельно. Желтки взбейте с половиной сахара. Также взбейте белки с оставшимся сахаром.
Аккуратно соедините обе массы и осторожно перемешайте до однородной консистенции.
Постепенно всыпьте в смесь просеянную муку. Вновь осторожно перемешайте.
С помощью кондитерского шприца выдавите на застеленный пекарской бумагой противень полоски длиной около 10 см. Через сито присыпьте печенье сахарной пудрой.
Поместите его в разогретую до 200°C духовку. Минут через 10 печенье будет готово. Подождите, пока печенье остынет, а потом снимайте с противня. Такое печенье будет гораздо вкуснее приобретенного в магазине.