русская шарлотка старинный рецепт
Charlott Russe: русская шарлотка
Французский повар Мари Антуан Карема, живший в конце XVIII начале XIX века, был одним из основателей кулинарии нового времени, «высокой кухни», его называли «повар королей и король поваров». Он модифицировал шарлотку в 1802 году, выложив форму не хлебом, а печеньем Савоярди («Дамские пальчики»), заполнив середину баварским кремом с желатином. Такая шарлотка была холодным десертом и называлась «Paris charlotte». Но в 1814 году в Париж на правах победителя вошел Русский царь Александр I, для которого Карем приготовил свой десерт. С тех пор этот пирог известен во всем мире как «Charlotte Russe».
Рецепт «Charlott Russe» от Анны Нечаевой
Для русской Шарлотки я использовала разъемную форму диаметром 16 см:
Для пропитки (по желанию, можно этот пункт пропустить):
Для баварского крема:
Для клюквенного желе:
Начнем с Баварского крема, для которого нужно приготовить крем Англез.
Замочить листовой желатин в холодной воде минут на 15, если используете его.
Молоко с половиной сахара довести в сотейнике на небольшом огне до кипения. Другую половину сахара смешать с яйцами, добавить ванильный экстракт. Кипящее молоко тонкой струйкой добавить в яйца, активно мешая венчиком, всего где-то треть. Потом влить оставшееся молоко, не прекращая мешать. Вернуть всю смесь в сотейник. Готовить до загустения на медленном огне или на водяной бане, постоянно мешая.
Если у вас есть термометр, то готовить до 82C или до тех пор, когда крем начнет обволакивать ложку или лопатку, нужно помешать крем ложкой/лопаткой и провести пальцем, если бороздка не будет затягиваться, значит, крем готов.
Настало время желатина, если используете листовой, то его нужно отжать от лишней влаги и добавить в горячий крем! размешать.
Если у вас порошковый желатин, то его нужно замочить в воде на несколько минут. чтобы он разбух, затем довести до кипения но не кипятить! и добавить в горячий крем. размешать.
Дать крему с желатином остыть полчаса!!!
Взбить сливки, чтобы их легче было взбивать и все получилось, нужно, чтобы и сливки были холодными, и так же венчик (от миксера тоже) с миской. Смешать сливки с кремом Англез, оставить все минут на 15-30.
Дно формы застелить кружком пергаментной бумаги. Вырезать кусок пергамента высотой в две длины печенья, чтобы им можно было обогнуть форму. Сложить пополам, вставить в форму сгибом вниз вдоль бортов, закрепить скрепкой. Выложить дно печеньем сахаром вниз, при необходимости разрезать его на кусочки, чтобы на дне был ровной его слой. Остальные палочки печенья поставить вдоль стенок формы, сахарной стороной наружу. Если вы их будете смачивать, то делать это нужно быстро, так как «Савоярди» молниеносно впитывает влагу, т.е. нужно быстро опустить печенье в чашку с сиропом и тут же вынуть.
Вылить крем в форму с печеньем часа на 4.
Когда крем в форме застынет можно заняться клюквенным желе, для чего листовой желатин замочить в холодной воде, а клюкву с сахаром и водой сложить в сотейник и на небольшом огне довести до кипения, готовить до тех пор, когда ягоды начнут лопаться. Снять сотейник с огня и процедить в миску, ложкой протирая ягоды.
В полученное горячее пюре положить отжатый желатин, размешать до его растворения. Если используете порошковый желатин, то его нужно замочить в воде до разбухания, затем довести до кипения, но не кипятить!, добавить в горячее клюквенное пюре и перемешать.
Оставить желе остывать на 30-40 минут. Когда оно остынет и начнет застывать, вылить его в форму с пирогом.
Убрать пирог в холодильник еще часа на 4, а лучше на ночь. Уже на утро, или вечером, когда все желе застынет, снять кольцо формы, осторожно убрать бумагу и перенести пирог на красивое блюдо или тарелку.
Доставать пирог из формы лучше перед подачей. Если повяжете его ленточкой, то он станет очень праздничным и красивым 🙂
Летом шарлотку можно украшать или заменять сироп свежими ягодами (клубникой, малиной, смородиной и др.), а так же заливать сверху горячим шоколадом.
Русская шарлотка & co
09 сентября 2010, 14:13
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Изначально рецепт шарлотки был тем самым аварийным – по спасению продуктов. Черствый белый хлеб или батон нужно было обрезать от корочек и обильно сдобрить маслом и сливками. Никаких диет! Или шарлотка, или подсчет калорий. Нет вариантов. И чем больше масла, чем больше сливок, тем вкуснее пирог. Слой хлеба с маслом и сливками, слой очищенных яблок. Слои чередуются в смазанной маслом форме. А есть уже обработанные русской мыслью рецепты бисквита из муки и яблок. Батон уже не нужен.
Но есть ещё и третий вариант Шарлотки—со сметаной или со сметаной и маслом. Именно его я Вам и хочу предложить.И наполнителем в ней будут не обычные яблоки, а нечто другое.Точнее-груши и сливы, которые пришла пора утилизовывать.
Итак, яйца взбить с сахаром и сметаной.В идеале, белки нужно взбивать отдельно, и вводить затем очень осторожно, нежно вымешивая. текстура теста будет более воздушной.
Муку просеять, смешать с разрыхлителем и ванилином, и добавить в яичную смесь. тесто должно получиться, как на оладьи.
Фрукты нарезаем ломтиками. Кожицу с груши можно снять. Я-не снимала, так грушки мои довольно зрелые и мягковатые.
В форму, смазанную маслом ( чем Уже форма, тем выше пирог) влить половину теста. На него выложить фрукты, а затем залить второй половиной.
Духовка у нас уже разогрета до 180 град. Туда и отправляется наша Шарлотка на 25-30 мин.Готовность проверяем деревянной палочкой. Только, не попадите в грушу или сливу, чтобы не ввела она вас в заблуждение о готовности пирога.
Готовую Шарлотку засыпать сахарной пудрой. Всё! Приятного чаепития.