ряпушка рыба переславль залесский
Ряпушка рыба переславль залесский
ИСТОРИЯ.РЕАЛЬНОСТЬ (total war) запись закреплена
МАЛЕНЬКАЯ РЫБКА С ЦАРСКОГО СТОЛА
В 15-18 веках ряпушка являлась привилегией царского стола, блюда из нее даже были неотъемлемой частью ритуала коронации на царство или на Московское княжество. Поэтому ее еще называли «царской селедкой».
Поставляли ее в основном из Переславля.Простым людям ее запрещали ловить, а в Переславле с начала 16 века была образована Рыбная слобода, жители которой в итоге стали привилегированным сословием и считались служащими Приказа Большого дворца. Они были освобождены от налогов и могли не подчинятся местным властям. Все из-за того что они поставляли к царскому двору РЯПУШКУ. Даже Александр Дюма специально ездил в Переславль, чтоб попробовать ряпушки.
Ряпушка – пресноводная рыба из семейства Лососевых. Разновидности ряпушки: европейская, сибирская и сoregonus albula, которая в нашей стране известна также как «переславская селедка», хотя к сельдям она не имеет совершенно никакого отношения, разве что внешне несколько похожа.
Ряпушка предпочитает обитать в холодных северных водах. Поэтому в России ее можно встретить преимущественно в больших озерах, таких как Онежское, Ладожское, Белое, Плещеево, Чудское, Псковское. Иногда она встречается в реках, и обитает в Ботническом и Финском заливах Балтийского моря.
Ряпушка предпочитает глубокие местности с глинистым или песчаным дном. Рыба избегает мелководья и теплой воды. Помимо России, можно встретить ряпушку в Шотландии, Дании, Белоруссии, Германии, Скандинавии, Финляндии. Питается рыба в основном мелкими ракообразными (циклопами, дафниями и др.). Чтобы добыть пропитание, ряпушка часто стаями выплывает на небольшую глубину. Нерест у рыбы начинается поздней осенью или ранней зимой. В северных озерах рыба нерестится немного раньше – в начале сентября, а в Чудском и Плещеевском озерах – с середины ноября по середину декабря. Икра у ряпушки мелкая и в диаметре составляет всего 1,5 миллиметра, но, вместе с тем, довольно многочисленная – 3600 икринок у самок.
Способность к размножению у рыбы появляется уже на втором году жизни, когда ее размеры достигают около 7 сантиметров. Самым злым врагом ряпушки в природных условиях является колюшка, которая питается молодняком и икрой этой рыбы. Несмотря на свои небольшие размеры, ряпушка является ценным предметом рыболовного промысла. Приготовление ряпушки возможно практически в любом виде – жареном, копченом, соленом. Также ценным продуктом питания считается икра рыбы.
Ловят ряпушку при помощи неводов различной конструкции, а на крючок рыба попадается очень редко. В России рыба находится на грани исчезновения в связи с массовым браконьерским выловом, зато в Германии ее разводят в специальных водоемах. Состав и калорийность ряпушки В рыбе содержится вода, белки и жиры, а также минеральные вещества: фтор, магний, цинк, фосфор, никель, гистидин, кальций, хром, хлор, молибден; витамин РР. Мясо ряпушки богато омега-3 кислотами, а также кальцием и фосфором. В таком сочетании усвоение кальция происходит с наилучшей отдачей для организма.
Еще одним важным преимуществом ряпушки является высокое содержание магния (175 мг на 100 г продукта). В сравнении с другими рыбами пресных вод калорийность ряпушки довольно низкая и составляет до 78 ккал на 100 г продукта. Поэтому применение ряпушки отлично подойдет для диетического меню. Польза и свойства ряпушки Как уже упоминалось выше, в составе ряпушки присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые имеют свойство быстро распадаться, в результате чего рыба является скоропортящимся продуктом. Срок хранения свежей ряпушки не должен превышать одни сутки, а хранить ее лучше во льду.
Питательные свойства ряпушки обеспечивают полноценное питание мышцам и сердцу, а также клеткам головного мозга. Сочетание в мясе рыбы таких элементов, как гистидин и магний, стимулируют работу нервной и иммунной систем. А чтобы рыбу было возможно транспортировать на длительные расстояния, ее подвергают глубокой заморозке, что позволяет на долгий срок сохранить ее полезные качества. Небольшие размеры рыбы с лихвой компенсируются малым количеством костей – не более 9%. Все полезные и питательные свойства рыбы сохраняются даже при солении или копчении.
Именно эта рыба лежит в основе традиционного финского блюда – пирога, который готовят из пресного жареного теста. А вот один из способов приготовления ряпушки: рыбу тщательно вымыть, снять с нее кожу и дать воде стечь. Выложить рыбу в кастрюльку, ошпарить кипятком и некоторое время варить, периодически помешивая. Когда рыба сварится, остудить ее. В это время приготовить заправку из лаврового листа, уксуса, мелко нарезанного хрена и соли (все компоненты необходимо закипятить). Переложить рыбу в чистую емкость и присыпать укропом, лавровым листом, душистым перцем, залить сверху заправкой и дать настояться несколько дней. Когда рыба хорошо пропитается уксусом, придавить ее гнетом и настаивать еще две недели.
Плещеево озеро, Рыбная слобода и ряпушка
Переславль-Залесский стоит на берегу Плещеева озера, у места впадения в него реки Трубеж. Плещеево озеро чрезвычайно живописно, оно входит в состав национального парка «Плещеево озеро». В древности на его берегах проживало финно-угорское племя меря.
Панорама Плещеева озера
Почему озеро называется Плещеевым?
Этимология названия озера не совсем ясна. Вероятно, оно происходит стоявшего на берегу древнего города Клещин (Клещино). Историк Переяславского края и основатель Переславского краеведческого музея М.И.Смирнов полагал, что оно является производным от глагола «клескать», т.е. «плескать», которое со временем трансформировалось в «Плещино», «Плещее», «Плещеево». Другая версия, озвученная советским археологом Н.Н.Ворониным, связывает его со словом «клещь», т.е. «лещ» — обитавшей в Плещеевом озере рыбой. Однако сейчас обе этих версии подвергаются сомнению.
Городище Клещин
Происхождение Плещеева озера и его обитатели
Озерная котловина Плещеева озера образовалась примерно 150 тысяч лет назад, во время Московского оледенения. В те времена озеро было значительно больше, занимая всю низинную северо-западную часть Переславского района Ярославской области и северную часть Сергиево-Посадского района Московской области. В межледниковый период водоем распался на отдельные озера, многие из которых впоследствии заросли и превратились в болота.
Изменение границ Плещеева озера и других водоемов
Примерно 30 тысяч лет назад Плещеево озеро приобрело очертания, близкие к современным. Возможно, оно разделило бы судьбу других озер, превратившись в конечном итоге в болото. Однако около 10 тысяч лет назад в центре озерной котловины образовался карстовый провал, благодаря которому его глубина увеличилась до 28 метров.
Синь-камень на берегу Плещеева озера
Во времена Петра I площадь Плещеева озера была больше, чем сейчас: 73 км² против 51 км² ныне. Сейчас уровень озера поддерживается искусственной плотиной на реке Вёксе у села Усолье (ныне часть села Купанское).
Панорама Плещеева озера. На противоположном берегу виднеется Никитский монастырь
Плещеево озеро богато рыбой, благодаря чему издавна привлекало людей. В старину рыбаки говаривали: «Плещеево озеро бездонно, оно полно рыбой, сколько ни лови, её не переловишь» [2]. В Плещееве озере обитают 16 видов рыб из 6 семейств: густера, лещ, налим, окунь, плотва, ряпушка, уклея, щука, вьюн, ёрш, карась, линь, пескарь, щиповка и другие.
Здесь живут лебедь, орлан-белохвост, скопа, утка, цапля, чайка, реликтовая популяция болотной черепахи.
Плещеево озеро в пасмурный день
Переславская Рыбная слобода и ряпушка
В прошлом в устье реки Трубеж существовала Рыбная слобода, или просто Рыбаки, которая находилась во владении Великих князей Московских. Впервые она упоминается в «Уставной грамоте» 1506 года. Еще в XIV веке к московскому великокняжескому столу подавались «переславские сельди» — ряпушка из Плещеева озера. Рыбаки относились к ведомству «стольнича пути» и пользовались исключительным правом за оброк ловить рыбу на великокняжеском озере. Всем остальным ловить рыбу на Плещеевом озере запрещалось.
Экспозиция «Клевое место», посвященная Рыбной слободе, музей «Ботик Петра I». В центре зала выставлена лодка-комяга из двух выдолбленных древесных стволов, которая использовалась для прохода по верховьям реки Трубеж и других мелководных речек.
Так, в 1645 году рыбаки поставляли в Москву 33.600 ряпушек в год; в 1668 году — 26.000 копчёных и 45.000 подлёдных рыбин. В последней четверти XVII века уловы ряпушки значительно снизились, после чего её запретили ловить два года, чтобы восстановить поголовье. Впоследствии объемы лова строго регламентировалась, нарушение правил каралось смертной казнью.
Рыболовные снасти. Экспозиция «Клевое место», посвященная Рыбной слободе, музей «Ботик Петра I»
В 1705 году переславский бургомистр потребовал, чтобы рыбаки помогали охранять стоящие на Трубеже царские корабли. В ответ на челобитную рыбаков царь Петр приказал: «… не велеть рыбных ловцов к делам наряжать: для того положен на рыбных ловцов оброк и по наряду возят к Москве непрестанно» [2].
Ряпушка изображена на гербе и флаге Переславля-Залесского:
Существует музей, посвященный этой рыбе — «Царство ряпушки». В нем можно увидеть диораму озера и царский стол, орудия рыболовства и домик рыбака, многие другие интересности.
В результате хозяйственной деятельности человека ареал обитания ряпушки сократился. Переславская ряпушка (Coregonus albula, подвид pereslavicus ) внесена в Красную книгу России и Ярославской области. В настоящее время её численность составляет от нескольких тысяч до нескольких десятков тысяч особей (для сравнения: в 1868 году в Плещеевом озере было выловлено 200.000 штук ряпушки).
Неводы и сети — выпорки. Экспозиция «Клевое место», посвященная Рыбной слободе. Музей «Ботик Петра I»
В 1924 году в Рыбной слободе была организована кооперативная артель «Красный рыбак».
На мысу, образованном рекой Трубеж и Плещеевым озером, стоит изящная церковь Сорока Мучеников (Севастийских), построенная в 1775 году на месте деревянной церкви, известной с начала XVII века. Другая церковь — Введения Пресвятой Богородицы, возведенная в начале XVII века и перестроенная в 1706 году в камне, была разобрана за ветхостью в 1920-х годах.
Панорама Плещеева озера. Слева у самой воды виднеется церковь Сорока Мучеников (Севастийских). В центре — Горицкий Успенский монастырь
Потешная флотилия Петра I на Плещеевом озере
Существует поговорка: «в водах Плещеева озера отражаются паруса всей России». В 1692 году сюда приехал 20-летний царь Петр I строить свою потешную флотилию, с которой началась великая история российского флота — это был ближайший к Москве достаточно крупный водоем. После отъезда Петра флотилия, несмотря на указ по её охране, начала ветшать. Пожар 1783 года уничтожил все корабли, которые находились на реке Трубеж в Рыбной слободе. Чудом уцелел один, который хранился в Веськове, на старой петровской судоверфи.
Ботик «Фортуна» — единственный уцелевший корабль переславской потешной флотилии
В 1803 году в усадьбе «Ботик», расположенной на горе Гремяч близ Веськово, где прежде стоял царский дворец, был открыт первый провинциальный музей России — «Ботик Петра I». В специально выстроенном для него Ботном доме был выставлен ботик «Фортуна». В XIX веке экспозиция музея пополнялась новыми экспонатами. Российские императоры несколько раз посещали это место.
Примечания:
[2] С информационного стенда экспозиции «Клевое место» в музее «Ботик Петра I»
© Сайт «Дорогами Срединного Пути», 2009-2021. Копирование и перепечатка любых материалов и фотографий с сайта anashina.com в электронных публикациях и печатных изданиях запрещены.
Онлайн-сервисы, которые помогают мне путешествовать:
Дешевые авиабилеты: Aviasales
Гостиницы и базы отдыха: Booking
Туристическая страховка: Cherehapa
Экскурсии на русском языке: Tripster и Sputnik8
Хотите узнать больше о Китае?
Об этом я пишу в своем телеграм-канале «Срединный Путь»
Мария, спасибо Вам большое за Ваш труд! Вы так интересно пишите! Частенько ездим через Переславль и уже очень давно там не останавливались, а прочитав Вашу статью захотелось еще раз пройтись по тем местам 🙂
Ольга, спасибо Вам за добрый отзыв! Я раньше ездила через Переславль, смотрела его достопримечательности точечно. А тут съездили на выходные, прониклась им.
Ряпушка
Ряпушка – пресноводная рыба из семейства Лососевых. Разновидности ряпушки: европейская, сибирская и сoregonus albula, которая в нашей стране известна также как «переславская селедка», хотя к сельдям она не имеет совершенно никакого отношения, разве что внешне несколько похожа.
Размер ряпушки составляет 13-20 сантиметров. Особо крупные особи могут в длину достигать 35 сантиметров. По форме ряпушка внешне напоминает сельдь, тело ее несколько сжато по бокам, верхняя челюсть короче нижней, а на нижней челюсти присутствует выемка. Тело рыбы покрыто крупной чешуей, бока имеют серебристый окрас, спина – серо-голубой, брюхо – белый. Плавники у рыбы белого цвета, кроме спинного и хвостового плавника, которые серого цвета.
Содержание
Внешний вид и разновидности
Ряпушка как вид рода сигов имеет подвиды:
Европейская ряпушка в народе известна как килец, или рипус. Средние размеры этой рыбы составляют от 13 до 20 сантиметров, однако максимальная зарегистрированная длина ее тела составила 35 сантиметров при массе около 1000 граммов. По форме тела рыба напоминает сельдь: оно сплющено с боков, а на нижней челюсти имеется выемка. Нижняя челюсть также выходит за верхнюю. Чешуя достаточно крупная, но на боковой линии в ряд умещается 91–96 чешуек. Спина окрашена в голубой цвет с серым отливом, брюхо — в белый цвет, а хвостовой и спинной плавники — в серый, остальные плавники окрашены в белый цвет или другой, близкий к белому.
Ряпушка, обитающая в пределах Сибири, имеет похожий внешний вид. Даже ее размеры остаются прежними: вырастает ряпушка до 35 сантиметров, а масса при этом не превышает 1 килограмма. Живет этот вид рыбы до 12 или 15 лет. А репродуктивного возраста она достигает в 6 лет, когда масса тела достигает 200 граммов.
Ряпушка беломорская обладает самыми маленькими размерами: в длину она составляет не более 25 сантиметров при массе не более 300 граммов. Основная масса рыбы в длину составляет около 16–17 сантиметров, а по весу — 50 граммов. Если она обитает в озере, то размеры ряпушки становятся еще меньше. Тело беломорской ряпушки узкое, спина более плоская, а брюхо — выпуклое. Окраска тела такая же, как и у других видов ряпушки, за исключением плавников, которые окрашены в белый цвет, и лишь их вершина — в черноватый. Рот рыбы обращен вверх.
Распространение и места обитания
Европейский вид ряпушки обитает, главным образом, в озерах, но он нередко попадается и в реках, а также в заливах Балтийского и моря: в Финском и Ботническом. Ряпушка очень любит держаться на глинистом или песчаном дне, теплой воды избегает. Встретить ее можно в Финляндии и в северных регионах России, в Дании, Скандинавии, Шотландии, Германии, Белоруссии и Литве. Переславский вид встречается исключительно в озере Плещеево.
Переславская ряпушка обитает в единственном озере, которое называется Плещеево. Расположено оно в южном районе Ярославской области: ряпушка эта является холодолюбивой, так как она перестает комфортно себя чувствовать уже при температуре воды в +16…+17 градусов Цельсия. В связи с антропогенным воздействием ряпушка в озере Плещеево наблюдается лишь на определенных горизонтах, которые отвечают требованиям относительно температуры воды и ее насыщенности кислородом. Найти ее можно на глубине от 10–25 метров, но с заходом солнца она встречается выше. В последнее время особи в озере начали расти очень медленно, а средняя продолжительность их жизни снизилась на 2 года.
Сибирская ряпушка обитает в бассейне моря Лаптевых. Ряпушка эта считается типичной проходной рыбой, которая может жить в очень соленой воде, но во время нерестового периода поднимается в реки. Беломорский вид встречается в бассейнах морей, принадлежащих Северному Ледовитому океану. Такая ряпушка в народе зовется сельдюшкой, или Зельдью.
Поведение
Держится эта рыба чаще всего в ямах на глубине 15-40 метров, где не очень быстрое течение, временами собираясь в косяки, бродит в поисках пищи вдоль заливов в основном вблизи поверхности воды. Стаи сопровождают множество чаек и хищной рыбы, что служит сигналом для рыбаков о выходе рыбы со дна.
Нерест
Период репродуктивности наступает в возрасте 2 — 3 лет. Метание икры проходит ночью, приходится на конец осени уже подо льдом — начале зимы и длится примерно от 7 до 10 дней. Каждая особь способна отложить от 2 до 5 тысяч икринок, большую часть которых охотно съедают колюшка и другие сиговые.
Рацион питания и образ жизни
Европейская и сибирская ряпушка питаются мелкими ракообразными организмами типа циклопов и дафний. Для охоты на них рипус выходит в стаях на мелкие глубины. Беломорская ряпушка в пищу использует не только зоопланктон, но и небольших насекомых. В пищу идут и личинки этих же насекомых.
Все особи, за исключением переславских, становятся половозрелыми примерно в 6 лет. Переславская же ряпушка обретает репродуктивные функции в двухлетнем или трехлетнем возрасте. Нерестовый период очень короткий, и начинается он в конце осени, а заканчивается иногда уже зимой. Самка мечет желтую икру на песчаное или илистое дно. Плодовитость ее составляет примерно 7–18 тысяч икринок диаметров в 1,5 миллиметра.
Польза и свойства
В мясе ряпушки, несмотря на то, что рыба это пресноводная, содержится достаточно большое число омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Однако в мясе этой рыбы они слишком быстро распадаются, что и является причиной сравнительно скорой порчи этой рыбы, сохраняется ряпушка свежей, даже если хранится во льду, не более суток. Это ее качество послужило поводом сделать ряпушку из Плещеева озера в Переславле-Залесском царским блюдом, потому как за время перевозки в Москву она не должна была утратить своей свежести и характерного аромата свежего огурца.
Действительно в XV-XVII веках ряпушка была исключительно царской едой, которая даже была частью ритуала коронации на Московское княжество и на царство. Выбор князей основывался на том, что питательные свойства ряпушки обеспечивали полноценное питание не только сердцу и мышцам, но и головному мозгу.
Для длительного же хранения или дальней транспортировки ряпушку подвергают процедуре глубокой заморозки, благодаря чему при соблюдении технологии заморозки сохраняются все ее полезные качества долгое время. Сочетание таких элементов, как магний и гистидин способствует тому, что мясо ряпушки стимулирует работу иммунной и нервной систем человеческого организма.
Ловля ряпушки
Летом ряпушку ловят с лодки и с берега. С берега – на донную снасть, маховое или болонское удилище, а с лодки – на бортовую удочку, оснащенную кивком. Поплавочная снасть – не самый лучший способ для целенаправленной ловли этой рыбы, которая попадается на нее случайно.
Наиболее интересна зимняя рыбалка. Со льда ряпушка ловится на гирлянду, мормышку и крючок. Кивок ставится жесткий. Ловля происходит на глубине, превышающей 20 м, поэтому в ветреную погоду без палатки на льду делать нечего. Там, где ряпушка водится, местные обустраивают на водоеме домики и ловят с комфортом.
Интересные сведения
Ряпушка, которая водится в Плещеевом озере, составляла не только часть коронационного обеда, но и входила в постное меню царских особ. Крупную и жирную рыбу из этого озера, которую называли еще («переславской сельдь»), в XVI веке по царскому указу нельзя было вылавливать или более того продавать, за такой проступок царь Алексей Михайлович, обеспокоенный состоянием запасов ряпушки, грозил смертной казнью т ловцам и старостам.
Копчёная ряпушка красуется на официальном гербе города Переславль-Залесский.
А в Финляндии на каждом уличном празднике можно увидеть, как на огромной сковороде готовят самую любимую рыбу финнов – ряпушку, предварительно обваляв ее в ржаной муке. Жарят ряпушку на финском репсовом масле, обязательно добавляя в процессе приготовления сливочное масло.
Видео: Ряпушка
Ряпушка и крафтовые сыры. Гастротуризм в Переславле-Залесском
В Переславле есть две особенности — куча музеев и большое овальное озеро. Нас пообещали провезти по трем самым вкусным местам с аутентичными блюдами. Все они находятся неподалеку друг от друга, на западной стороне Плещеева озера. Первое заведение, в котором мы оказались, — музей «Царство ряпушки». Кто не знает, рыба ряпушка входила в обязательное меню царей, возили ее именно из Переславля. Даже на гербе города изображены две рыбины.
Самый известный рецепт описал Александр Дюма, когда устраивал свой собственный гастротур по России. Ряпушка жареная в маринаде даже вошла в «Большой кулинарный словарь» писателя.
Нам подали по одной копченой рыбке. Чистится легко, кости тоже отделяются в одно движение. Вкус у ряпушки довольно приятный, нейтральный. Менее яркий, чем у той же сельди, что, конечно, большой плюс. Однозначно зачет за оригинальность хозяевам музея.
А мы движемся дальше, в комплекс «Попов луг». Здесь все свое — хлеб, мясо, настойки, травы. Идеальное место для деревенского экотуризма. А раз так, то мы решили вдарить по дореволюционному олдскулу и навернуть щей. Осторожно, наливают по полной миске!
Со сметаной вообще отлично заходит.
Понятно, что на столе много всякого вкусного хлеба, булочек, сыров, варенья и меда. Глаза разбегаются, но приходится усмирять свой аппетит, ибо конец застолья еще даже не на горизонте.
Не потискал кота — считай, в деревенском доме не был.
На второе нам принесли свино-говяжьи сардельки. И тут мы совершили фатальную ошибку. Хозяин предупредил, что поданная к блюду горчица не какая-нибудь магазинная, а тоже собственного производства, острая. Но русский человек не приучен принимать все на веру, посему многие участники группы намазали горчицу как привыкли. А она реально острая. Прошибает так, что забываешь, как дышать, слезы текут и хочется звать маму. Наверное, коронавирус лечит после двух капель.
В общем, деревенской кухне тоже зачет. Последний наш пункт — сыроварня Марии Коваль.
Зная, что мы уже физически не способны съесть что-то серьезное, нам вынесли сырную тарелку — десерт, популярный в Европе. Дегустация началась с простых молодых сыров вроде качотты и постепенно перешла на выдержанные твердые с плесенью.
Чтобы перебить вкус, тут же лежали хлебные палочки, изюм, семена тыквы и хлеб с маслом. Сыры с ярко выраженными запахами зашли не всем. И тут может быть два варианта — либо вам нужно развивать вкус и привыкать к хорошему постепенно, либо специфические сыры просто не ваша тема. В любом случае ремесленные сыры тоже зачтем.
