рязанский пирог с калиной

Целая история – в щепоти калины

«Щепоть калины завернет в ржаное тесто хозяйка пирожком, расправит, запеленает сухим капустным листом – и на противень, в печь, на вольный дух, пусть потомится и зажарится.

А как хлебом потянет, как запахнет лакомством – открывай заслонку, вынимай готовые калинники. Лист капустный отрясется – и вот он, пирог с калинкой, с лесным душком!».

Эта цитата из Владимира Даля вызывает аппетит даже у пресыщенных кулинарными изысками современных гастрономов. Что уж там говорить о обычных крестьянских детишках несколько веков назад.

Кухня рязанского края. Какая она? Чем выделяется среди других регионов? Да и выделяется ли? Пару недель назад газета «Рязанские ведомости» написала о проекте по созданию гастрономической карты региона. А корреспондент Екатерина Детушева рассказала о том, как за два года эксперты в области туризма и гастрономии объехали 15 районов области, собрав уникальные – «бабушкины» – рецепты. И получили массу откликов в сетях.

Сегодня – продолжение ее рассказа:

Со слов старожилов села Березово Сасовского района Анны Ермолаевны Сорокиной, Марии Григорьевны Макаровой и Анны Анисимовны Журавлевой готовили это угощение еще их бабушки и прабабушки. Пирог готовился из ржаной муки, так как пшеничная мука в те времена являлась роскошью и была на столе только у «богатеев». Название пирога – «Калинник» – пошло от его начинки – калины. Ягода росла в ближайшем лесу и «на болоте» и была доступна всем. Со временем хозяйки разнообразили начинку, стали добавлять яблоки прошлогодние (сушеные).

Больше всего откликов, конечно же, пришло от наших рядовых читателей. Они с удовольствием вспомнили те блюда, которыми кормили их бабушки. Кто-то даже попробовал приготовить их по предложенным нами рецептам в духовке.

– Рецепты очень любопытные. Конечно, в современных электродуховках не добиться эффекта настоящей печи, но какое-то отдаленное представление получить все же можно, – писали кулинары.

И, конечно же, многие посетовали на отсутствие рецепта приготовления того самого калинника, фото которого – в газете, а видео – на сайте дополняют статью.

Благодаря Ирине Рудневой, сотруднице министерства культуры и туризма Рязанской области, предоставившей нам материалы гастропутешествия по районам, сегодня мы восполняем кулинарный пробел и публикуем «бабушкин» рецепт, запрошенный нами «вдогонку». Он вряд ли может быть воспроизведен в духовке, но от того его историческая составляющая не менее значима. А забегая немного вперед, скажу, что в одном из ресторанов Рязани идет очень серьезная работа по адаптации рецепта к современным реалиям. И уже в июне мы вновь вернемся к теме кухни рязанского края, во-первых, чтобы опубликовать уникальный «осовремененный» рецепт калинника, во-вторых, чтобы подвести итоги фестиваля с одноименным названием «Кухня рязанского края».

Рецепт традиционного пирога «Калинник»

Записано со слов жительницы села Новое Березово Сасовского района Зинаиды Григорьевны Лазаревой

Для теста: просеянная ржаная мука, сахар или мед по вкусу, крутой кипяток.

Для аромата: мята или мелисса по вкусу.

Для коричневого цвета теста: заварить немного чая или цикория (на глаз).

Для начинки: яблоки (прошлогоднего урожая сушеные, запаренные) или варенье, или ягоды калины (ошпаренные, чтобы не горчили).

Для обертывания пирогов: нижние (темно-зеленые) листья капусты.

1. С утра протапливают печь до накаливания. К вечеру в чугунке начинают готовить тесто: ржаную муку с сахаром или медом постепенно заливают крутым кипятком, тщательно размешивают посевкой (деревянной лопаткой), чтобы не было «бобошков» (комочков). Тесто должно быть крутым, однородным.

2. Ставят чугун с тестом на ночь в печь – «в дышло упревать», закрывают загнетку.

3. Утром следующего дня чугунок вынимают из печи, ее снова топят до накаливания.

4. Готовят начинку из яблок или калины, можно их смешать. Капустные листья для обертывания калинника предварительно подвяливают (чтобы были пластичны, не ломались).

5. На середину внутренней стороны капустного листа выкладывают тесто и делают из него «лепешку» толщиной приблизительно 1 см. Сверху выкладывают начинку и разравнивают ее по всей «лепешке». Сверху кладут еще слой теста толщиной в 1 см. Края не защипывают, а тщательно заглаживают, чтобы получился пирог овальной или круглой формы. Лист сворачивают конвертиком, для верности обвязывают ниткой.

6. Подготовленные пироги хорошенько (руками!) смазывают растительным маслом, чтобы капустные листья не потрескались от жара.

7. В натопленной печи аккуратно раздвигают угли. «Сажают» пироги на золу швом вниз, закрывают загнетку.

8. Оставляют калинники в печи до вечера, на 8–9 часов, больше не подбрасывая дров.

9. У готовых пирогов тесто и начинка должны быть одного цвета, а от капустных листьев на поверхности калинников остается красивый отпечаток. Впрочем, разрезают пирог вместе с листом.

Источник

РЕЦЕПТ ПЕРВЫЙ. КАЛИННИК

На первом мастер-классе был раскрыт рецепт калинника. Им поделилась кулинар ресторана “Графин” Наталья Васильева.
Для начинки:
калина с/м 1 кг,
яблоки зеленые 800 гр,
сахар 500 гр,
пектин (на 1кг готовой массы) 12 гр.
Для теста:
масло сливочное 250 гр,
сахар 200 гр,
мука черемуховая 50 гр,
мука ржаная 100 гр,
мука пшеничная в/с 150 гр,
сливки 33% 100 гр,
квасное сусло 70 гр,
яйцо 4 шт,
разрыхлитель 10 гр.
Для глазури:
белый шоколад 150 гр,
сахар 150 гр,
сгущенное молоко 100 гр,
вода 75 гр,
глюкозный сироп 150 гр,
желатин 12 гр.
Для посыпки:
арахис жареный 250 гр,
шоколадная глазурь 125 гр.
Для приготовления украшения – медали:
шоколад горький 50 гр.

Приготовление начинки: калину с сахаром доводим до кипения. Протираем через сито. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, наливаем немного воды и запекаем при температуре 180 градусов 30-40 мин. Пробиваем блендером. Протертую калину смешиваем с яблочным пюре. Ставим на огонь и вводим пектин, постоянно помешивая, доводим до кипения. Переливаем в отдельную емкость и накрываем пищевой пленкой. (Совет: чтобы пектин равномерно распределился в массе, нужно от общего количества сахара взять небольшую часть и соединить ее с пектином и только потом засыпать). Начинка, впрочем, как и глазурь должны отстояться в холодильнике минимум 4 часа.
Тесто готовим так: черемуховую муку заварить горячими сливками, хорошо размешать. Добавить в неё квасное сусло. Масло хорошо взбить с сахаром, добавить яйцо, продолжая взбивать ввести заваренную черемуховую муку. Ржаную, пшеничную муку соединяем с разрыхлителем и постепенно всыпаем, хорошо перемешивая.
С помощью кондитерского мешка заливаем смесь по краям формы, оставляя место в середине для начинки (как на фото). Выпекаем при температуре 150 градусов 25-30 минут.
Глазурь: вода, глюкозный сироп, сгущеное молоко, сахар доводим до кипения (до первых бульк). Желатин замачиваем в холодной воде. Горячий сироп порциями выливаем на шоколад. Добавляем желатин и все пробиваем блендером. Помним, что глазурь 4 часа стоит продержать в холодильнике.
Для посыпки жареный арахис смешиваем с растопленной шоколадной глазурью. Охлаждаем и пробиваем блендером.
Почти готовый калинник заливаем глазурью и посыпаем арахисом.
А чтобы уж совсем довести десерт до идеала, заливаем в форму горячий шоколад, ставим форму в холодильник, остужаем – медаль готова! Выкладываем ее на готовый калинник.

Источник

Калинники. Славянская кухня

Погуляли мы виртуально-кулинарно по миру.Побывали в Ирландии-Поели свининки с лепреконами.Заехали в Португалию,где нас встретили блюдом из кальмаров.Посидели за дастарханом в Казахстане и попробовали знаменитый бешбармак.Но в гостях хорошо,а дома лучше.Вот и вернулись мы к нашему русскому столу.

Вместе с этой русской красавицей уходят в небытие и некоторые русские кулинарные традиции. Вспомните,когда вы последний раз стряпали пирожки с калиной. Наверное,и не вспомните. Если и пробовали эту вкуснятину,то только у бабушки. А все почему? Да потому, что распарить калину до нужной мягкости очень сложно. А кушать пироги с жесткими косточками совсем не приятно.

Если мы сильно захотим, то можно и попробовать испечь калинники в наших условиях. Долго, кропотливо, но вкус того стоит.

В первую очередь нужно знать, что ягоды калины должны быть подморожены.

Тут нам повезло. Если еще не стукнул морозец на улице, то нас спасет морозилка. С вечера ягодки кладем, а утром парить калину будем.

Складываем ягоды в горшочек и натираем к ним пару ложек свеклы. Это нужно для того, чтобы цвет остался ярким.

Ставим горшочек в духовку, включаем на 150 градусов и ждем часа два.

Пока мы тут болтали, горшочек вытаскивать пора.Будем от зернышек избавляться. Берем сито или дуршлаг и протираем.

Теперь нужно добавить мед (думаю пары ложек будет достаточно) и муки немного. Мука нужна для того,чтобы начинка густой получилась. Но если вы пироги раздумали стряпать и захотелось просто пареной калины поесть, то можно уже приступать

Наберемся терпения и поставим наш волшебный горшочек в духовку еще минут на 15.

Ох, и красивая начинка у нас получается!

Чуть про тесто не забыла. Да в принципе это и не столь важно. Вся изюминка в начинке,а тесто можно замесить любое сдобно-дрожжевое. Но если хотите можно и слоеное сделать или даже купить.

Я обычное свое пирожковое поставила.

На
1 л теплой воды (или воды с молоком 50/50)
2 яйца
0,5 ст. сахара
50 г сырых дрожжей
50 г масла растительного
1 ч.л. соли
мука

Тесто готово,начинка тоже,можно и пирожки лепить.

Выпекать лучше в духовке, но можно и на сковороде. Это уж кто как любит.

Если духовкой решили воспользоваться,то ставьте ее на 180 градусов и выпекайте до красивой румяной корочки.Еще горячие пирожки, я смазываю сливочным маслом.

С молочком или горячим чаем просто объедение.

Как это будет выглядеть?

Отправить другу

Ссылка и анонс этого материала будут отправлены вашему другу по электронной почте.

Источник

Пирог с калиной – это привычное блюдо для татарской кухни и слегка необычное – для нашей. При этом тесто для пирога вполне понятное и знакомое для всех кулинаров. Оно может быть песочным или дрожжевым. Впрочем, и все остальные разновидности теста также можно дополнить этими вкусными ягодами. Что же касается начинки, то для нее главное разобраться, как парить калину перед приготовлением, а дальше процесс пойдет по знакомому маршруту.

Пирог с калиной можно сделать закрытым или открытым.

Секреты приготовления идеального пирога с калиной

Пирог с калиной – это выпечка, которая удивит всех своей необычной начинкой, а вот тесто для нее используется вполне привычное, независимо от выбранного способа приготовления. Сказать спасибо за такое лакомство нужно татарским кулинарам. У них же можно позаимствовать несколько секретов, как приготовить пирог с калиной в домашних условиях:

Пирог с красной калиной по-татарски

Этот пирог считается традиционным татарским десертом, но готовится он ничуть не сложнее наших любимых блюд. Особенностью пирога будет начинка из калины и солодовой муки. Количества продуктов, указанного в рецепте, хватит на два пирога, поскольку татары всегда рассчитывают на большую семью. Если вы не собираетесь угощать три поколения родственников, то можно сократить ингредиенты вполовину.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Пирог с калиной без косточек из дрожжевого теста

Приготовить пирог из калины не так-то просто, но при правильном соблюдении всех инструкций особо сложных процессов не предвидится. Единственное, что придется сделать хозяйке ‒ это запастись временем для создания этой необычной выпечки. Благодаря предварительной обработке калина будет без косточек, утратит горечь, станет мягкой и кисло-сладкой. Все продукты для теста должны быть нагреты до комнатной температуры.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Пирог с калиной из песочного теста в мультиварке

Наверняка каждая хозяйка знает, как испечь пирог из песочного теста. Но при этом начинка из калины для многих будет в новинку. Она также требует определенного времени на подготовку, но его не жалко потратить ради кулинарного эксперимента. Пирог отлично получится и в мультиварке, и в обычной духовке.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Теперь вы знаете, как приготовить пирог с калиной по рецепту с фото. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

✔️Пирог с калиной рецепт с фото пошагово в духовке

Вкусная выпечка в мультиварке

Если говорить о запекании пирогов в мультиварке, то проще будет воспользоваться данным рецептом, в котором применяется жидкое тесто. Невероятно нежное лакомство, более того — полезное, ведь в калине много витаминов и минеральных веществ, которые даже после тепловой обработки сохраняются в огромном количестве.

Секреты приготовления идеального пирога с калиной

как испечь пирог с калиной

, ее нужно залить небольшим количеством воды и подержать несколько часов в духовке при температуре 100-120 градусов. Это позволит одновременно размягчить косточки и сделать ягоды менее горькими.

Рекомендуется собирать калину, после того как пройдут первые заморозки. Тогда она приобретет приятный кисло-сладкий вкус.

Если вы решили запарить калину в духовке, лучше сделайте это еще с вечера. Тогда ягоды станут вязкими, похожими на повидло, и прекрасно дополнят любое тесто.

Отвар, который остается после того, как запарить калину, можно не сливать, а использовать для приготовления компота или киселя.

Закрытый пирог с калиной рекомендуется смазать сверху взбитым яйцом, чтобы он был более румяным.

Видео

Татарский бездрожжевой пирог с калиной

Испечь пирог с калиной можно множеством способов. Татарская кухня славится своей выпечкой, она подарила миру огромное разнообразие рецептов. Пирог с калиной по-татарски без дрожжей — один из самых простых, но в то же время восхитительных вариантов выпечки к чаю, опишем инструкцию приготовления подробно.

Способ приготовления:

Запекается пирог около часа при температуре в духовке 190 градусов.

Пирог с калиной по-татарски без дрожжей

Татарская кухня славится изобилием пирогов. Полезное лакомство можно приготовить очень быстро без дрожжей.

Самый простой рецепт выпечки

Для приготовления понадобится готовое тесто. Здесь можно проявить фантазию и готовить из дрожжевой или слоеной основы.

Приготовление:

Готовим в мультиварке

Чтобы ягода обрела приятный сладковатый привкус, собирают ее только после заморозков.

Ингредиенты:

Приготовление:

Из дрожжевого теста

У калины внутри крупная косточка. Нет смысла ее доставать, так как мякоть нежная, а сама ягода мелкая. В отличие от ягод вишни, у калины косточка мягкая, поэтому ее смело можно использовать для начинки.

Ингредиенты:

Приготовление:

Пирог с замороженной калиной

С заготовленными на зиму ягодами пирог готовить не сложнее, чем со свежими. Предлагаем рассмотреть замечательный рецепт.

Приготовление:

Пирог остудите, подавайте к чаю.

Пирог с красной калиной по-татарски

Этот пирог считается традиционным татарским десертом, но готовится он ничуть не сложнее наших любимых блюд. Особенностью пирога будет начинка из калины и солодовой муки. Количества продуктов, указанного в рецепте, хватит на два пирога, поскольку татары всегда рассчитывают на большую семью. Если вы не собираетесь угощать три поколения родственников, то можно сократить ингредиенты вполовину.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Как подготовить калину для начинки

Калина отличается наличием довольно крупной косточки. Отделять ее от мякоти не имеет смысла, так как ягоды очень мелкие и мягкие. В отличие от вишни, черешни, кость калины не такая крупная и твердая, поэтому особой проблемы в том, чтобы оставить ягоды для начинки с костями, нет.

Чтобы легче было отделить ягоды от веток и не повредить их при этом, сначала лучше заморозить калину и твердые холодные ягодки снять с веток.

Если все же хочется избавиться из костей, то можно сварить из свежей калины с сахаром повидло и перетереть его через сито, удалив таким образом косточки.

Чтобы ягоды были менее горькими, перед добавлением в пирог их пропаривают. Для этого калину моют, складывают в емкость, подходящую для готовки в духовке, заливают водой. Обрабатывают в духовке 40 минут (если планируется использовать целые ягоды) при 100-120 градусах. Затем воду выливают. Ягоды складывают в дуршлаг, чтобы стекли остатки воды.

Пошаговое приготовление

Вкус пирога, конечно, зависит от начинки. Поэтому использовать лучше калину со своего участка, собранную после первых заморозков, когда из ягоды уйдет горечь, а она станет сладкой. Ягоды хорошо промываем, удаляем веточки, листочки, кладем в огнеупорную емкость с высокими бортиками, заливаем водой, чтобы она закрыла ягоды на пару сантиметров и ставим в духовку на 1,5 часа. Увариваем ягоды при температуре 100 градусов.

Калина должна стать по консистенции как повидло. Тем временем подготовим песочное тесто. В миску всыпаем просеянную муку, сахар, соду, гашенную уксусом. Перемешиваем. Добавляем порезанное на кусочки размягченное при комнатной температуре сливочное масло. Перетираем тесто в крошку.

А затем вливаем ледяную чистую воду, руками быстро вымешиваем эластичное тесто. Долго его месить не нужно, иначе оно станет твердым, что недопустимо для этого пирога. Заворачиваем тесто в пищевую пленку и убираем в холодильник на час.

Готовое тесто вынимаем из холодильника, делим его на две части, одну больше – для дна пирога, другую меньше- для верха.Большую часть теста раскатываем в ровный круглый пласт толщиной около 0,5 сантиметра.Выкладываем тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму.

На тесто кладем подготовленную калину, она после обработки в печи стала похожей на повидло. После термической обработки ему обязательно нужно дать остыть. Калина станет мягкой и кисло-сладкой на вкус. Семечки ягод можно убрать из повидла. Сверху присыпаем начинку сахаром.

Вторым пластом теста закрываем начинку, аккуратно прищипывая края пирога.Разогреваем духовой шкаф до 180 градусов. Выпекаем пирог около 30 минут. Вынимаем пирог, когда он станет румяным.Даем ему немного остыть и подаем к чаю. Приятного чаепития!

Калиновый джем: нежность в банке

Густой, насыщенный джем из спелой калины станет отличной начинкой для открытых и закрытых пирогов, пончиков и другой выпечки. Его можно заготовить в сезон сбора ягод и использовать всю зиму. Интересный вариант – джем с тыквой, отличающийся особо нежной консистенцией и тонким оригинальным вкусом.

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян. Порезать мякоть на кусочки, выложить в толстостенную кастрюлю, добавить немного воды. Слишком много жидкости добавлять не нужно, иначе пюре получится водянистым. Тушить тыкву на среднем огне до мягкости, слегка охладить, пюрировать погружным блендером.

Калину промыть, обсушить, перетереть ягоды через сито деревянной ложкой. Спелая ягода хорошо раздавливается даже без термической обработки. Кожицу и косточки выбрасывать не нужно, они пригодятся для приготовления домашних морсов и компотов.

Протертую ягоду добавить в тыквенное пюре. Довести смесь до кипения, добавить сахар, перемешать. Варить джем на умеренном огне до загустения и полного растворения сахарных кристаллов. Разложить готовый продукт по чистым сухим банкам, закрыть крышками.

Настойка из калины: классический вариант

Из терпких ярко-красных ягод можно сделать не только варенья и джемы. Калина может стать основой для вкусных алкогольных напитков: настоек и наливок. Ягоды настаивают на спирту, самогоне, водке или бренди. Несколько бутылок, заготовленные на зиму, наверняка пригодятся для зимних посиделок в дружеском кругу.

Калину перебрать, удалить веточки и мелкий мусор. Тщательно промыть и просушить ягоды, пересыпать их в большую бутыль из темного стекла. Залить сырье качественной водкой, жидкость должна полностью покрывать ягоды.

В сотейнике соединить воду и сахар, поставить емкость на плиту и довести до кипения. Убавить огонь, помешивая, варить сироп, пока сахарный песок полностью не растворится, а массе не загустеет. Добавить лимонную кислоту и корицу, перемешать. Залить сиропом ягоды в бутыли, взболтать содержимое и оставить на месяц. Настойка должна оставаться в темноте, насыщенность вкуса зависит от времени выдержки.

Через 30-35 дней достать настойку, процедить через двойной слой марли, отжать ягоды. Разлить напиток по простерилизованным бутылкам, закупорить и убрать на хранение. Дегустировать наливку можно через 3-4 дня.

Похожих записей нет

Пирог с калиной из песочного теста

В данном рецепте готовить тесто следует при температуре не выше 20° С, так как при более высокой температуре оно крошится при раскатывании. И перед отправкой в духовку, песочное тесто лучше подержать в холодильнике.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Десерт с творогом

Многие кулинары предпочитают пирог из песочного теста. Состав:

Предлагаем ознакомиться Топ-7 лучших самоплодных сортов черешни

Для того чтобы приготовить пирог, нужно:

Добавление к пирогу молочного продукта позволяет снизить калорийность изделия. Для теста нужны следующие ингредиенты:

Начинка состоит из таких элементов:

Процесс приготовления пирога:

Пирог с калиной — это вкусный десерт с полезной начинкой. Для его приготовления хозяйке нужен стандартный набор продуктов и немного свободного времени.

Источник