рыба есть гастробар почему закрыли
«70–80 процентов заведений после съемок в шоу «На ножах» закрываются»
На этой неделе в Москве состоялась церемония вручения главной телевизионной премии страны «ТЭФИ». Лучшей развлекательной программой года стало шоу «На ножах» телеканала «Пятница». Шеф-повар Константин Ивлев снимал в Казани несколько выпусков. Один из них — в сети кафе «Наше место» Минтимера Нугманова, чье заведение именитый шеф «спасал» в мае. Корреспонденты проекта «ЕдаКазанда» записали честный монолог хозяина заведения о внутренней кухне шоу, удаленных сценах и судьбе его героев.
На этой неделе состоялась церемония вручения главной телевизионной премии страны «ТЭФИ». Лучшей развлекательной программой года стало шоу «На ножах» телеканала «Пятница» Фото: © Кирилл Каллиников, РИА «Новости»
ПЕРЕД СЪЕМКАМИ ПРОДЮСЕРЫ ПРОГРАММЫ ПООБЩАЛИСЬ С КАЖДЫМ СОТРУДНИКОМ, ВЫЯВЛЯЯ СЛАБОСТИ
У меня знакомая снимается во всяких телевизионных проектах. Однажды она мне пишет: мол, хочешь в программу «На ножах»? Не знаю, говорю, нужно уточнить у своих ребят. Позвонил шеф-повару, тот сначала был против. Долго беседовал с ним, убеждал, что это прикольная идея, так как и заведение пропиарим, и узнаем что-то новое с точки зрения ведения бизнеса. Уговорил. Мы отправили заявку, а через некоторое время нам позвонили и сообщили, что берут в проект. Я, честно говоря, удивился, ведь в нашем кафе все было нормально, а в программу обычно брали загибающиеся заведения. Потом начались собеседования по «Скайпу». Телевизионщики с каждым сотрудником разговаривали лично. Мне показалось, что они искали слабые стороны, на которые потом будет давить Константин Ивлев.
Минтимер Нугманов: «Я, честно говоря, удивился, ведь в нашем кафе все было нормально, а в программу обычно брали загибающиеся заведения» Фото: Рамиль Бикмуллин
Продюсеры написали мне, что если они не найдут в Казани второе заведение для проекта, то съемки отменят. Я начал обзванивать своих знакомых рестораторов. Все отказывались, боялись. Тогда написал Дамиру, который владел кафе-баром «Бардак» по соседству. Тот сразу согласился. В итоге нас взяли, а после выхода шоу в эфир мой приятель был вынужден закрыть свое заведение.
Как рассказывал Ивлев в эфире одной из радиостанций, по статистике 70–80% заведений после их программы закрывается. Потому что персонал элементарно не вывозит новые стандарты, которые им привез именитый шеф-повар из Москвы. Надо работать круче, но людей же не перестроишь за несколько дней. Это долгий процесс. Возможно, сказывается стресс во время съемок. Люди понимают, что это не их тема. Вот, представьте, что вы начинающий стендапер. Несколько лет выступаете, вроде бы успешно, а потом приходит Луи Си Кей (один из самых известных стендап-комиков в мире) и говорит, что вы ничтожество. После такого многие опустят руки.
«В первый день, когда он знакомился с меню заведения, мы принесли ему бургер. По его словам, все было приготовлено идеально: булочка, мясо, соус. «Вкусно, — говорит, — таким и должен быть настоящий бургер» Фото: pixabay.com
ПРИЗНАЮ, ЧТО СО СТЕЙКОМ У НАС ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВЫШЕЛ КОСЯК
Многие вещи, которые Ивлев хвалил, в программу не попали. Например, в первый день, когда он знакомился с меню заведения, мы принесли ему бургер. По его словам, все было приготовлено идеально: булочка, мясо, соус. «Вкусно, — говорит, — таким и должен быть настоящий бургер». Думаю, круто, сам Ивлев хвалит. Но в шоу это не попало, в отличие от эпизода со стейком. Он реально был кислым. Я спрашиваю своего шефа: «Сергей, ну ты чего? Как ты мог вообще ему отдать такое?» Тот говорит, что немного расслабился, так как Ивлев все равно докопается.
А стейк реально оказался испорченным, потому что перед началом съемок мы свое заведение закрыли на несколько дней и продукты начали портиться. Мясо же нельзя долго держать, оно у нас не глубокой заморозки. Так что признаю, со стейком у нас вышел косяк. Если бы гость вернул такой стейк повару, он был бы абсолютно прав.
Первый день съемок прошел в атмосфере дружеского стеба, а второй был адовый. Мы сразу предупредили съемочную группу, что у нас работают два повара, поэтому не сможем за час отдать в зал 120 блюд. Это просто физически невозможно. Я постоянно напоминал, что мы не совсем кафе, а кальянная, поэтому никогда не было такого, что приходят 40 человек и все одновременно заказывают по три блюда. Ко мне подошла управляющая Алина и сказала, что если я сейчас скисну, то мы потеряем все. Я взял себя в руки и пошел в зал работать.
Странных вещей хватало. Члены съемочной группы, попав на нашу кухню, честно признались, что она чуть ли не самая чистая за всю историю существования программы. Но нас заставили тащить на автомойку (находится на первом этаже здания) тяжелый стол из нержавейки и вымыть его перед телекамерами. Отказаться нельзя, в противном случае нас по контракту здорово бы оштрафовали. Пришлось подчиниться, помыли, но этот эпизод так и не вошел в шоу.
«Как шоумен Ивлев очень прикольный, но как повар, на мой взгляд, не самый крутой шеф в России, хотя, возможно, осечка произошла у него только с нашим заведением» Фото: предоставлено Минтимером Нугмановым
ПОСЕТИТЕЛИ ЗАВЕДЕНИЯ БЫЛИ ПОДСТАВНЫЕ, ИЗ-ЗА ОДНОГО ПАРНЯ ПРИШЛОСЬ ВЫЗЫВАТЬ ПОЛИЦИЮ
От посетителей, которые пришли на съемку, пошел негатив — по делу и просто так. Естественно, у сотрудников начали сдавать нервы, наша официантка Аля расплакалась. Чтобы не потеряться в такой обстановке, нужно иметь железные нервы, а тут девочка 20-летняя. Мы до конца боролись, не с гостями, а с созданными ими образами, но люди начали уходить. Одни — по собственной инициативе, другие — по указке продюсера. Когда зал опустел, нам объявили, что мы не справились.
Посетители, которых приглашают для проверки работы заведения при полной посадке, подставные. Их ищут в специальных группах по набору массовки. Было забавно увидеть среди них моих знакомых. Я им обрадовался, продюсеры заметили эти эмоции и сразу удалили их из зала. Позже стало понятно почему: гостям дали указание критиковать все, что подают. Оператор снимает столик — все жалуются на еду, убирает камеру — гости извиняются шепотом и говорят, что все нормально.
Один из посетителей начал лапать официантку. Я ему чуть не втащил! Потом успокоился, начал звонить в полицию. Тот попытался убежать, но я его предупредил: если убежишь, то тебе еще хуже будет, тем более все было снято на видео. В итоге он терпеливо ждал, но полиция приехала лишь спустя четыре часа. К тому моменту он уже улизнул, но я передал видео полицейским. А потом нам в «Инстаграме» написала мама этого наглеца и… поблагодарила. Сказала, что посмотрела передачу и была рада увидеть своего сына на экране.
«Шеф выпил, сказал, что вкусно. И вот тут Булат бросает ему фразу: «Это для геев», — и уходит. Вы бы видели лицо Константина Ивлева в данный момент. Этот эпизод тоже вырезали» Фото: Рамиль Бикмуллин
В КАЗАНИ ИВЛЕВУ ПОДСУНУЛИ СМУЗИ «ДЛЯ… ГЕЕВ»
В меню нашего заведения есть смузи, которое называется «Для геев». Мы его назвали так ради прикола. Ты приходишь с другом, заказываешь себе что-нибудь и говоришь: «А моему приятелю принесите смузи для геев». Эта тема посетителей развеселила и хорошо «завирусилась» в соцсетях. Когда во время съемки Ивлев подошел к нашему бармену Булату и попросил налить что-нибудь, тот приготовил ему наш фирменный смузи (в состав входят банан, клубника и сироп «Гренадин»). Шеф выпил, сказал, что вкусно. И вот тут Булат бросает ему фразу: «Это для геев», — и уходит. Вы бы видели лицо Константина Ивлева в данный момент. Этот эпизод тоже вырезали.
У меня не было страха перед Ивлевым. Так как у меня большой опыт общения со звездами российского масштаба, можно сказать, что мы разговаривали на равных. Но все наши шутливые перепалки вырезали, оставили лишь самую невинную — про возраст. Мне показалось, что он обиделся, поэтому и нарисовал меня шутом.
Когда нам презентовали обновленное меню, мне показалось, что это невкусно. Понравилось лишь пара блюд. Говорю продюсерам, что у нас студенческое заведение, поэтому бургеры хорошо идут, а «высокая кухня» не зайдет. Вырезали. После программы мы попробовали это меню запустить, поработали полторы недели и вернули старое, потому что люди не брали такую еду. Мы сильно просели по заказам, кухня практически встала. Стоило нам вернуть бургеры, как все нормализовалось.
Как шоумен Ивлев очень прикольный, но, мне кажется, есть повара, которые продвинулись дальше в кулинарном мастерстве, хотя, возможно, осечка произошла у него только с нашим заведением, но, с другой стороны, если ты профи, то всегда будешь круто делать.
Прошло полгода после съемок. Интерьер мне поначалу не понравился. Сейчас нормально к нему отношусь, так как люди до сих пор приезжают посмотреть на него. Не только из Казани. Им нравится, так зачем менять? Старое меню, напомню, мы вернули, а вот новую посуду оставили, с ней прикольнее. С официанткой Алей пришлось расстаться. Она работает сейчас в какой-то кофейне.
Если бы меня пригласили еще раз поучаствовать в шоу «На ножах», я бы согласился не раздумывая. Но они, насколько знаю, дважды одно и то же заведение не приглашают. Но я рад гостям — жду Ивлева к нам, чтобы оценил нашу кухню еще раз.
Это заведение не только для гурманов.
Так было. А сейчас заведение закрыто. Коронавирус подкосил ресторанный бизнес. Очень жаль.
В преддверии Страстной седмицы осталось всего несколько дней, когда еще можно собороваться в храмах Санкт-Петербурга, святую совершив Четыредесятницу, возродимся духовно, прибегая к таинству Елеосвящения (соборования), последние дни апреля, когда еще совершается соборование, следующие:
Вот очень хорошая клиника. 🙂 https://www.odont.ru
Я надеюсь, что мне не вменят неуникальность ответа и перечислю несколько из тех, которые я как петербуржец порекомендовал бы посмотреть:
Петергоф и Пушкин, Гатчина и Ораниенбаум, Эрмитаж и Русский музей, Петропавловская крепость и ансамбль Дворцовой площади, Аничков мост и пл. Островского, где установлен памятник Екатерине Великой. Сенатская площадь с «Медным всадником» и стрелка Васильевского острова. Можно подбирать достопримечательности по «тематической направленности», например, Александро-Невская Лавра и Спасо-Преображенский Собор, Военно-Исторический музей артиллерии, связи и инженерных войск и Мемориальный музей А.В.Суворова, Казанский Собор и Храм Спаса-на-Крови, ледокол «Красин» и подводная лодка «Народоволец» и т.д.
Каждый, кто приедет в Санкт-Петербург полюбоваться его достопримечательностями, легко сможет найти именно то, что ему интересно или что мечтал увидеть с детства.
Время белых ночей не меняется год от года. Оно не зависит от погоды или каких-либо других факторов, как не зависит световой день.
Не пережили пандемию: 14 ресторанов Петербурга, которые так и не открылись после карантина
Подписаться:
Поделиться:
Мы живем в странное время — у ресторанного бизнеса нет статистики. Одни рестораны находятся в процессе ликвидации или продаются, но после карантина переоткрылись. Другие, наоборот, пока закрыты, но планируют открыться и работать дальше — после ремонта или ребрендинга. Анна Коварская специально для «Собака.ru» подвела первые итоги по закрытиям ресторанов в Петербурге после четырехмесячного карантина.
«Едим руками»
Анна Сотникова, экс-руководитель восточного направления Ginza Project: «Едим руками» открылся 28 мая 2018 года, в мой день рождения. Концепция была яркая, новая для города. И для меня тоже, я голову сломала, когда готовила и запускала проект. Идея была в том, чтобы гость расслабился, отбросил условности и в какой-то степени почувствовал себя ребенком и, кроме гастрономического, получил тактильное удовольствие от еды. Меню включало блюда из кулинарных направлений со всего мира, и всю еду, включая аранчини, фалафель, кебаб, ассорти из морепродуктов, нужно и можно было есть руками. Неожиданно для нас самих на столичной премии «Пальмовая ветвь» мы получили приз зрительских симпатий на самую интересную концепцию, стартовавшую в 2018 году в Питере!
Удивительный факт, который мы никак не могли спрогнозировать: последний год ресторан очень полюбили китайские туристы разного уровня достатка. Китайцам нравились две вещи: есть руками, и еще они оценили тот нужный баланс остроты, который мы давали в еде. На лето-2020 мы рассчитывали, что минимум треть гостей будут из Китая, но как раз эти туристы перестали ездить самыми первыми. Еще один факт, который сыграл не на руку: дорогая арендная ставка, которая была выше, чем в соседнем ресторане «Хочу харчо»».
«Соленья-варенья», «Центральный»
Леонид Гарбар, соучредитель: «Мы закрыли «Соленья-Варенья» в апреле. Это был концептуальный ресторан русской кухни в Пушкине. Закрыли — потому что по большому счету это сезонный ресторан и рассчитан на туристов, а ни того ни другого в этом году не будет, мы это поняли очень быстро. Пытались вести переговоры с партнером, я объяснил, что в лучшую сторону что-то изменится не раньше мая следующего года. И партнер не пошел навстречу.
Ресторан «Фонтанка, 30», где я также был соучредителем, мы закрыли еще раньше, в начале года, и слава богу. Если бы закрытие проводили в пандемию, процесс проходил бы жестче. К сожалению, не все понимают, что предприятие общественного питания закрывается не за час и не за день, а за несколько месяцев (в том случае, если ты — приличный ресторатор, конечно). Нужно рассчитаться с долгами поставщикам продуктов и алкоголя. Рассчитаться по зарплате. Рассчитаться по аренде и коммуналке. В ресторане остается оборудование, декор, что делать с этим? Есть много ресторанов-призраков, которые не имеют денег на закрытие, чего-то ждут, вертятся вокруг нуля. Также у нас в управлении был ресторан «Центральный», и после карантина мы его все-таки открыли и поработали с месяц. Выручки были смешные — концепт ресторана тоже рассчитан на туристов, мы вышли на очередные переговоры с арендодателем, который перестал идти на уступки. Ресторан «Центральный» закрыли тоже, к большому сожалению. В управлении на сегодняшний день у нас остаются рестораны «Мариус» и «Кларет» на улице Марата».
Наташа Олина, основатель проектов Цифербург, Голицын Холл, бар «Приличное место»: «Я посчитала экономическую модель проекта и поняла, что придется 7 месяцев работать бесплатно: сначала уходить в минус по аренде, КУ, налогам, зарплатам, а потом перекрывать это прибылью. Придётся очень много работать, расширять ценовую политику, возможно, менять концепцию — и все это в условиях тотальной неопределенности и страха. Если бы моей целью было во что бы то ни стало сохранить проект, то это бы получилось, но моей целью было — сохранить себя. Поэтому я решила продать проект за сумму, позволяющую даже при низких выручках окупить вложение за полтора года. Покупатели нашлись сразу. Нам эта сделка помогла закрыть все имеющиеся долги.
Аргументом в пользу такого решение стало закрытые трех наших проектов в Голицын Лофте по причине смены арендодателей. Мы поняли, что нужно расставлять приоритеты. Таким образом с осени мы начнём восстанавливать все наше «богатство» — сначала Цифербург, потому что это уникальный проект, имеющий большую социальную ценность, потом откроем площадку для мероприятий, а после оглянемся на изменившуюся реальность и будем открывать новые бары и кафе, отвечающие всем запросам гостей в 2021 году.
По нашей компании эта весна ударила очень сильно, но я рада принятым решениям, так как знаю, что каждое изменение — это опыт и это шанс для развития. Придется много работать, но наша, собранная за много лет, аудитория с нами — поддерживает и ждет новых открытий».
«Укроп»
Никита Загайнов, совладелец: «Первый «Укроп» с моим партнером Сашей Гамаюновым мы построили в 2012 году на улице Марата. Все это время готовили вегетарианскую еду, но фиксации на том, что мы не кладем в тарелки мяса, не делали. Скорее наоборот, поэтому во всех кафе к нам приходили гости с самыми разными пищевыми привычками. За восемь лет мы разрослись до четырех кафе, а в последние полгода стали веганскими, так решила управляющая команда кафе, просто потому, что веганство — это мета-тренд, который уже невозможно не замечать в современном мире. 70% наших десертов все последний год готовились без добавления сахара, а последний месяц — без глютена.
По-настоящему я понял, чем был «Укроп» для петербуржцев, только когда мы закрылись в апреле. Те 600 комментариев, которые наши фанаты оставили под постом о закрытии facebook, без слез читать сложно. И я понял, что наши кафе за восемь лет стали частью Петербурга, люди связывали кафе с конкретными адресами, улицами, домами города. Но жизнь продолжается, продолжение следует!»
Владелец Сергей Зубков: «Ресторан проработал на Б. Конюшенной улице пять с половиной лет. Упор мы делали на дорогое бельгийское пиво и бельгийскую кухню, мидии, фриты, бельгийские вафли, вот это все. Мы еще в начале года в рабочем порядке планировали закрываться весной на реконструкцию, хотели вложить в ремонт два миллиона рублей. Но когда в конце марта закрыли рестораны, сразу стало понятно, что нет смысла ждать у моря погоды, турсезона не будет и вложенные средства мы просто не вернем. По действиям правительства касательно ограничений свобод и передвижений от Европы мы отставали на месяц, и уже в марте было очевидно, что в ближайшее время границы не откроют и чуда не случится. Работать на доставку смысла не было. Аренда на Б. Конюшенной космическая, никакая доставка ее бы не отбила. Сейчас все усилия я сосредоточил на перуанском ресторане Barra Cholo — аренда в разы ниже, еще в пандемию мы успешно запустили доставку по микрорайону. Резюме: если бы я не закрыл Palm в апреле, в июле я бы закрыл оба ресторана. Из двух зол я выбрал меньшее».
«Гренета»
Винный бар на улице Радищева делали на французский лад: в винной карте упор на напитки Прованса и Лангедока, в антураже намеки на парижский стиль начала прошлого века: высокие стулья с круглыми спинками, яркие бархатные кабинки-диванчики, маленькая барная стойка из мрамора. Будем скучать по петуху в вине и луковому супу.
В лучшие времена в «Чеми», что располагался на парадном отрезке Московского проспекта между «Московской» и «Парком Победы», щеголял в национальной чохе совладелец Георгий Дарцмелия, другим партнером по проекту был дизайнер Андрей Перцев и Italy Group. Вывеска гласила: «моя грузинская кухня»; посреди зала работала пузатая печь тоне, где пекли хлеб шоти, и стояло большое дерево — для атмосферности. Чурчхелу везли из Грузии, пхали подавали в деревянных мисках гоби, хачапури пекли на шампуре.
Chateau Vintage
Большой ресторан на месте залов легендарного «Палкина» построила команда Beer Family Project. Ресторану в компании отводилась роль флагмана, еще бы: роскошный вид на Невский, мраморные подоконники, имперская лепнина. И впечатляющая анфилада залов: «Золотой» в избыточном барочном стиле, камерный «Бронзовый» и «Белый». Профилирующего пенного напитка предлагали под пятьсот позиций, вина под двести. пива со всего мира и еду оттуда же. Проект переоткрыли на проспекте Энгельса — уже не в исторических стенах.
Raclette-bar
Локация бара была — обзавидоваться: между Невским проспектом и лютеранской церковью Петрикирхе, шарму заведению придавали красивые сводчатые потолки и исторический кирпич на стенах. Специализацией проекта был швейцарский сыр, который плавили на глазах у гостя в специальной раклетнице и добавляли к крудо из палтуса или цыпленку с пюре из облепихи. В точности не известно, что помешало развитию ресторана, недостаток пиара или ротация персонала на кухне.
«Морской»
Возможно, в ресторане на улице Жуковского и возникали некоторые вопросы — к мало выдающемуся интерьеру или к качеству сервиса, но анонсированная в названии тема была раскрыта целиком и полностью. Устрицы, гребешки, мидии, краба и трубача устроители возили сами с Дальнего Востока и помещали в аквасистему, где вся морская кадриль благополучно и проживала. На кухне делали нетривиальные штуки: из камчатского краба ваяли холодец, кукурузный суп готовили с лечо из кукумарии.
Dickman’s Deli
Последняя из закусочных авторства Дмитрия Дикмана закрылась в карантин в Бутылке на Новой Голландии. Американские закусочные отличал сильный еврейский акцент: главной гастрономической фишкой была пастрами, засоленная, а потом копченая по рецепту нью-йоркских евреев говяжья грудинка, которую делали на своем производстве. Пастрами клали в сэндвичи, супы и салаты и продавали а натурель. Прощайте, фирменные хотдоги, домашняя облепиховая настойка и дяденька в пейсах на логотипе. С вами было весело!
Saviv market на Василеостровском рынке
Филиал израильского бистро Saviv — Saviv market стал резидентом Василеостровского рынка во вторую волну в конце прошлого года и ушел в апреле нынешнего. Команда под предводительством Антони Фреза кормила фанатов стейком-тальятой и салатом из бакинских помидоров, левантийской лепешкой лаффой с фалафелем и редкой штукой — питой с зобной железой.
Игорь Мудрак, управляющий Saviv: «В период пандемии приняли решение сконцентрировать все силы в одном месте. Это помогло нам оптимизировать ресурсы и благодаря этому мы смогли выйти из карантина без потерь и взяли вектор на расширение. Уже осенью на один проект с авторской кухней в городе станет больше».
Пять лет назад азиатский ресторан в первом этаже Гранд Отеля Европа построило японское бюро Super Potato. «Азия» была сдержанной и элегантной: подобно туману над Янзцы, над открытой кухней клубился пар. Замысловатую геометрию рисунка на стенах поверяла гармония меню, за которое отвечала Лариса Кордик. Ароматный фо бо и утка по-пекински, вьетнамские намы с креветками, краб с чили по-сингапурски и цыпленок с личи — запивать паназиатские бестселлеры предлагали коллекцией рислингов и шампанского. Наши обеспокоенные читатели начали бить тревогу в первый же день снятия с ресторанов карантина: двери Azia не открылись.
Екатерина Васильева Заместитель директора по связям с общественностью Гранд Отеля Европа: «Ресторан Azia изменил формат работы. С 7 до 11 часов утра он открыт на завтраки для гостей отеля и горожан. В течение всего дня у ресторана Azia работает летняя терраса».
Подписывайтесь на наш гастрономический канал в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Владимир Перельман: «Рестораны станут уделом элиты»
Эксперт
Владимир Перельман, основатель холдинга Perelman People. Первый ресторан — семейное кафе I Like Bar на Шаболовке — открыл в 2012 году. За ним последовали винный бар I Like Wine и гастропаб Beer&Brut. С 2018 года занимается популяризацией рыбы и морепродуктов, запустил три ресторана «Рыба моя». В марте 2021-го в одном из них появилось музыкальное бистро Well Well. В общей сложности холдинг Perelman People сегодня включает 13 ресторанных проектов (2 новых находятся на этапе строительства).
Жизнь после пике
— Что сейчас происходит в ресторанном бизнесе? Он уже оправился от прошлогодних событий или все по-прежнему плохо?
— Скорее хорошо. Мне казалось, что из-за кризиса у народа закончатся деньги. Но пока все окей: мы видим, что гостей стало больше. Даже в тех московских заведениях, где раньше никого не было, сейчас сидят гости. Сказывается тот факт, что сегодня почти никто никуда не выезжает: Турция и другие популярные страны закрыты.
— То есть вместо отпуска за границей москвичи проведут лето на верандах кафе и ресторанов?
— У меня стойкое ощущение, что это будет очень крутое лето. Если погода будет хорошая (смеется).
— В прошлом году рестораторы жаловались, что им не хватало денег на постройку летних веранд. Сейчас с этим проблем нет?
— В том году мы построили веранды очень быстро, первое время на них не было флористики и все выглядело наспех сколоченным. Но гости уже сидели, и после зимы все работало отлично.
В этом году я поставил задачу построиться к 15 апреля. Почти все наши веранды уже работают: так рано мы еще не открывались.
— А как обстоят дела на рынке в целом? Не ощущается ли на нем упадка после пандемии?
— У нас есть разные проекты — точки в фуд-кортах, большие и маленькие рестораны. То есть мы видим срез по разным сегментам. У всех наших проектов статистика лучше, чем в прошлом году. В августе 2020 года я видел на рынке большое количество площадок в аренду. Теперь их сильно меньше. Мне кажется, осенне-зимнее пике закончилось. Сегодня все активно присматривают новые ресторанные площадки, и я в том числе. Нет ощущения, что на рынке продолжается какое-то падение.
Коммунизм в отдельно взятом бизнесе
— Рестораны еще будут закрываться?
— Мне кажется, они закрываются всегда. К тому же сейчас у многих ресторанных групп, мини-заведений или отдельных проектов осталась долговая нагрузка. Думаю, много у кого есть драматические сложности.
Рестораны, не имеющие запаса прочности, пережили пандемию намного хуже, чем мы. Но нас спасло чудо — я этого не скрываю.
— Под чудом вы имеете в виду появление некоего мецената, вместе с которым организовали питание для врачей? Тогда, как сообщалось, вы разворачивали фабрики-кухни и отгружали по 10 тыс. блюд в день.
— А если бы не он, как бы сложилась ситуация с вашими ресторанами?
— Все было бы ужасно. Мы с моим партнером Леонидом (Шамисом. — РБК) пытались прикинуть и посчитать, но так и не поняли, как мог бы выглядеть этот сценарий. Конечно, мы бы выжили, но с более драматическими долгами, с конфликтами и репутационными потерями. Остались бы совсем без денег.
— До того как появился меценат, вы создавали кризисную систему расчетов с персоналом. Как она выглядела и долго ли проработала?
— Система действовала по принципу «сегодня заработал — сегодня получил». Ребята сами себе назначали зарплаты. Причем все назначили себе зарплаты очень низкие. Мы поговорили с персоналом, выяснили, у кого какая ситуация и кто острее всего нуждается в деньгах. Передоговорились на отсрочку оплаты, с кем могли. Кто-то сказал, что вопрос не горит — муж хорошо зарабатывает, у кого-то жена молодец, а кто-то попросил денег.
Конечно, был стресс, но в итоге все проблемы решились. Не было никаких судебных разбирательств, хейта в соцсетях. В итоге все сложилось потрясающе.
— То есть вам повезло с сотрудниками — с ними можно строить коммунизм?
— Что значит повезло? Везение — это выигрыш в лотерею. Другое дело — когда ты много работал, разделяя успехи с коллегами, раздавая им добро, любовь, премии, относясь к ним, как к равным. Это характеризует нашу компанию: у нас есть ценности, которые наши сотрудники разделяют. И, даже если бы мы остались в пандемию совсем без денег, уверен, сотрудники бы нас не бросили.
У нас каждый день — пятница
— Многие рестораны пытались развивать доставку еды на фоне ограничений и сокращения числа посетителей. Как она показала себя в вашем случае?
— В карантин мы не работали с доставкой и запустили ее, только когда открыли рестораны, то есть в середине июня прошлого года. Показала она себя хорошо. В наших заведениях на доставку приходится около 10% от оборота. Кстати, один ресторан много лет зарабатывал плохо, а тут после пандемии даже принес чистую прибыль.
— Какой вывод рестораторы могут извлечь из пандемии?
— Люди очень быстро забывают, что происходило. Так будет и на этот раз.
Говорить о каких-то экономических и бизнесовых выводах бессмысленно. Человек, который подвержен творческому порыву, в этом порыве так и останется. А тот, кто привык вести бизнес математически и раскладывать по полочкам, продолжит это делать.
Самый ценный урок, который бизнесмены могли бы вынести из ситуации, — выигрывает тот, кто хорошо себя ведет и относится к людям по-человечески, кто созидает ценности. Я стараюсь таким быть, и за это мне помогают, за это у меня есть сотрудники, которые остались со мной в одной лодке. Вот и вся история.
— То есть никакой «новой нормальности» в ресторанном бизнесе не будет?
— Мы живем в какой-то параллельной реальности, если сравнивать Россию с остальным миром. Я созваниваюсь с друзьями из Испании, и они не могут доехать из одного города в другой, рестораны не работают. Во всем мире — пандемия, а в Москве — пятница каждый день. Пока я не вижу у нас никакой «новой нормальности».
— Пандемия сильно ударила по доходам гостей. Смогут ли рестораны пойти им навстречу и предложить более демократичные цены?
— Да все же дорожает, причем дорожает космически! Можно, конечно, сэкономить на качестве или количестве. Но просто понизить цены невозможно. Многие заведения и так работают с почти нулевой прибылью. Возможно, есть 100–200 ресторанов в Москве, которые много зарабатывают. У остальных доходы весьма скромные, а цены и так сведены до минимума.
Творческий голод для индустрии питания
— Куда вообще сегодня движется ресторанный бизнес? Есть ли какие-то ярко выраженные тренды?
— Глобальных трендов два. С одной стороны, идет упрощение концепций и уменьшение объема инвестиций. То есть открываются более дешевые проекты с менее помпезными интерьерами. С другой стороны, есть противоположная тенденция — открывать роскошные рестораны.
В то же время нет новых ярких, интересных концепций. Пока все пытаются делать то, в чем они уверены. Это тоже своего рода тренд, и он мне не нравится, я вижу здесь творческий голод.
— Недавно в Москве открыли авторский ресторан, где в роли бренд-шефа выступил искусственный интеллект. В некоторых странах есть проекты, где официантами работают роботы. Это просто хайп или за такими решениями будущее?
— Думаю, пока это маркетинговый ход. Хотя рано или поздно такие проекты станут успешными. Уже сейчас появляется много решений для автоматизации процессов в ресторанном бизнесе. И чем дальше, тем больше.
Но в то же время человеческую любовь можно передать гостям только через руки. Повара с крутым настроением готовят настоящую еду, вкусную и наполненную. Еда — сакральное явление, поэтому здесь только на роботах не уедешь.
— Как будет выглядеть ресторанный бизнес через 10–20 лет?
— Скорее всего, он будет бездушным. Это все ужасно бесит и расстраивает. Мы все глубже погружаемся в виртуальную реальность, где человек не чувствует вкусов и запахов, а видит только быстро меняющиеся картинки в телефоне.
Хотя я очень дозированно использую смартфон, все равно часто ем, не замечая вкуса еды или того, какой текстуры она была. Это все из-за информационного потока. Думаю, нас этим потоком просто смоет.
Еда перестанет иметь всяческий смысл и существовать в том виде, в котором мы привыкли к ней. Никакого пюре с котлетами уже не будет: все сведется к условной одной таблетке в день. А рестораны станут уделом элиты.
— Но до тех пор мы еще увидим новые заведения и концепции?
— Конечно. Совсем скоро мы откроем потрясающий ресторан в Москве на Тверской-Ямской с Дмитрием Блиновым (ресторатор из Санкт-Петербурга — проекты Harvest, DUO Gastrobar, Tartarbar, Duoband. — РБК). Там за каждый элемент отвечает очень серьезный профессионал. Будет крутой обжарщик кофе, главный бариста, бармены, пекарь, суперкондитер и, конечно, супершеф. К новому проекту я шел через много-много ресторанов. Это будет квинтэссенция всего, что я делал.
Сейчас в нашей команде появляются новые люди. Мы планируем ребрендинги, новый маркетинг. Нам еще многое предстоит.
— То есть еще лет на 10–15 вас хватит?