рыба фаршированная по еврейски в духовке
Фаршированная рыба по-еврейски
Фаршированная рыба по-еврейски – блюдо для выходного дня. Возможно, придется немного повозиться, но это как раз тот случай, когда “возня” доставляет удовольствие и процессом, и результатом.
Фаршированная рыба, гефилте фиш, – традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли “чулок” рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня “фаршированной рыбой” называют не только всем известную фаршированную щуку или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу – тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.
Часто фаршируют карпа – это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что “чулок” из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно – он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.
Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.
И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.
Ингредиенты
Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.
Самая трудоемкая часть приготовления – снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:
1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-“чулок” начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.
2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.
3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно “удерживающий” кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.
Метод, используемый Татьяной, – “усовершенствованный” первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, “переломить” позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.
Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.
Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски
Приготовление
Правильный “чулок” из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.
Теперь, когда “чулок” готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.
Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.
Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.
На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.
Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный “чулок”. Если “набивать”, кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом “упаковывала”, распределяя фарш “внутри” и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.
Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.
Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.
Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.
Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.
Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.
Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.
Фаршированная рыба по-еврейски
Фаршированная рыба по-еврейски
Ингредиенты
Этапы приготовления
Для того чтобы получить 700 грамм филе толстолобика, нужно взять целую рыбу весом 2 килограмма. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову. Затем разрезать вдоль по хребту. Из каждой половины тушки вырезать филе.
Репчатый лук почистить, помыть и нарезать. Особо мельчить не стоит, все равно его надо будет пропускать через мясорубку. Нарезанный лук обжарить в подсолнечном масле на сковороде, периодически помешивая, до золотистого цвета.
Дважды пропустить через мясорубку филе рыбы, а также жареный лук и батон, предварительно вымоченный в холодной воде и отжатый.
Добавить в фарш сырое куриное яйцо.
Фарш посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Морковь и свёклу почистить, помыть и нарезать кружками. Шелуху с одной большой или двух средних луковиц помыть. Дно широкой кастрюли выложить луковой шелухой, кружками моркови и свёклы.
Мокрыми руками сформировать продолговатые тефтели и выложить на овощи в кастрюлю так, чтобы они лежали в один слой.
Осторожно по стенке кастрюли, чтобы не размыть тефтели, налить воду. Она должна покрывать рыбу полностью. Посолить и поперчить по вкусу, добавить сахар. Поставить на плиту. Довести до кипения и огонь уменьшить до минимума. Через час добавить лавровый лист и налить еще 300 мл воды. Рыба не должна бурлить, она должна томиться. Её вообще варят без крышки, но я немного прикрываю крышкой кастрюлю, не закрывая её полностью.
Время приготовления фаршированной рыбы по-еврейски 2 часа. В конце попробуйте бульон и если не хватает соли или перца, то добавьте.
Бульон, в котором варилась рыба, нужно процедить. Его получится приблизительно 0,5-0,7 литра. В чашку налить 70-80 мл холодной кипяченой воды и всыпать туда желатин. Дать набухнуть ему 10-15 минут. Затем разбухший желатин добавить в процеженный бульон, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Желатин должен полностью раствориться в бульоне. Выложить очень вкусную фаршированную рыбу по-еврейски в глубокую посуду, залить бульоном и поставить в холод. Подавать на закуску.
Любимое блюдо евреев: Фаршированный карп
Я бы точно не стала столь категорично утверждать, что гефилте фиш – это целиковая рыба, а не кусочки или котлеты! Никто же не спорит, если сделанный точно по рецептуре тирамису называют именно «тирамису», подавая его в порционных креманках, а не на общем блюде. Честно!
В любом случае пусть будет «как положено» – целиком, по рецепту моих очень близких и любимых из Одессы, самое сакраментальное (и самое любимое) блюдо ашкеназских евреев – фаршированная рыба (гефилте фиш).
Надо: сегодня – карп, 1,5-2 кг еще живого веса (традиционно можно для фаршировки еще использовать щуку, кефаль или сазана, последнее время стало очень распространено готовить гефилте фиш из красных пород рыбы, как то форель, лосось, семга), 1 яйцо, 2 крупные луковицы, 3 средние морковки, парочка средних свеколок, половинка белого батона (можно заменить на 2-3 ложки панировочных сухарей), молоко, растительное масло для обжаривания, соль, черный перец молотый и горошком, сахар – около 1 столовой ложки без горки, немного уксуса.
Для начала хочу радостно сообщить, что слухи о том, что фаршированную рыбу делать очень сложно, сильно преувеличены… Честное слово, вы только первый раз решитесь на это и, как минимум, к каждому празднику будете делать именно это блюдо. Короче, «не так страшен черт, как его малютки…» – это как раз об этом!
Приступаем! Панировочные сухари (или белый хлеб, освобожденный от корочки) замачиваем в молоке.
Одну из подготовленных луковиц (луковую шелуху, кстати, выбрасывать не надо… не принято) мелко режем, вторую луковицу режем на кусочки, пригодные для пропускания через мясорубку.
Мелко порезанную луковицу обжариваем на растительном масле. Я бы даже сказала, что мы ее томим. Лук должен стать немного золотистым, но очень мягким.
Морковь и свеклу режем тонкими колечками.
И радостно переходим к рыбе… Моем, чистим от чешуи, потрошим и сушим ее, из головы удаляем жабры (все это могут сделать и магазине, и это крайне приятно и исключительно удобно, а как время и силы экономит… рекомендую!).
На животике, вдоль всего брюшка, острым ножом, с двух сторон делаем аккуратные надрезы глубиной до кожи. т.е. кожу принципиально и категорически не прорезаем. И начинаем, без всяких силовых усилий отделять кожу от мяса, постепенно, все дальше и дальше подсовывая пальцы между кожей и рыбной тушкой. Сложности в этом нет никакой, шкурка снимается легко, реально важно не торопиться и не применять силу.
Когда шкурка будет отделена, нам остается только перерезать либо ножом, либо ножницами хребет у основания головы, и шкурку можно снять полностью. С голенькой рыбной тушки трудолюбиво и дотошно снимаем все мясо.
А вот и первые результаты наших трудов: отдельно голова со шкуркой и отдельно скелетик. Выглядит, конечно, не так чтобы очень, но из песни, как говорится, слов не выбросишь… И то, и другое нам нужно.
А теперь совсем все просто. Через мясорубку пропускаем первым лук. Пропущенный лук добавляем к рыбному филе и пропускаем их через мясорубку вместе. Томленный лук тоже надо прокрутить. А теперь весь этот фарш надо пропустить через мясорубку еще раз… Итого: сырой лук перемалываем 3 раза, а рыбу с жареным луком – 2… Да! Именно это я и имела в виду!
К готовому фаршу добавляем яйцо, соль, перец, паприку (по желанию) и замоченную и отжатую от лишней жидкости булочку. Все очень хорошо перемешиваем. Фарш готов.
Еще одно лирическое отступление… У многих в рецептуре фаршированной рыбы указано по 3-4, а иной раз и по 6-8 яиц. Честное слово, очень тугой и грубый фарш потом получается, ну не кладите столько… хотя бы в целях экономии. А вообще, я даже представить себе не могу среднестатистическую еврейскую семью тех времен, которая от бедности делает гефилте фиш и щедро кладет туда пусть даже 5 яиц…
Полученным фаршем смоченными в холодной воде руками наполняем рыбную шкурку, придавая ей форму, естественно, целой рыбины.
На дно жаропрочной формы наливаем немного растительного масла. Теперь, строго по желанию, выкладываем слой луковой шелухи (она придает приятный цвет бульону, но… в связи с тем, что мы планируем положить свеклу, которая, безусловно, золотистый оттенок от шелухи полностью снивелирует и даже, скажу больше, полностью окрасит в бордовый… шелуху мы можем и не класть). Далее… Принято на дно класть рыбные косточки, т.е. в нашем случае рыбный скелетик… И опять же – это, конечно, не блажь, это шанс, чтобы впоследствии бульончик превратился в нежное желе, но можно и немного желатина потом добавить. Да если желе не самоцель и нам не надо, чтобы рыба была заливной, легкая желейность будет и без всех этих хитростей и ухищрений… Проверено. Итого остается: на дно жаропрочной формы сверху масла выкладываем слой из половины подготовленных свеклы и морковки.
Выкладываем сверху рыбу, обкладываем ее оставшимися морковью и свеклой, заливаем холодной водой, аккуратно, сбоку, приблизительно до середины рыбы. Воду солим, добавляем сахар, перец горошком и немного уксуса, чтобы свекла не теряла своего цвета, и ставим в разогретую до 200 градусов духовку приблизительно на час-полтора. Во время запекания рыбу можно и даже нужно поливать бульончиком.
Готовят рыбу, конечно же, заранее. Есть ее надо холодной! Кстати, я вам уже говорила, что фаршированная рыба без хрена – это деньги на ветер. Так это чистая правда. С хреном – это фантастически вкусно. Очень советую хотя бы раз в жизни не только попробовать такую рыбу, но и самим приготовить! Вы не будете разочарованы.
Фаршированная рыба по-еврейски
Время подготовки: 30 мин.
Время приготовления: 2 часа
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты
Фаршированная рыба — традиционное блюдо еврейской кухни
Готовят её преимущественно из карпа, толстолобика, щуки, пеленгаса, то есть из белой рыбы. Оформляется блюдо по-разному: в виде целой рыбной тушки, отдельными кусочками рыбы, а также в виде крупных тефтелей. Форма не влияет на содержание, ведь вкус во всех случаях остаётся неизменным. Мне больше всего нравится последний вариант, так как не приходится удалять из этой рыбы косточки в процессе еды. Эта закуска хороша как в холодном, так и в тёплом виде.
Как приготовить «Фаршированная рыба по-еврейски» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления фаршированной рыбы по-еврейски понадобятся такие продукты: филе толстолобика, хребет и шкурка, лук репчатый, батон, яйцо, морковь, свёкла, подсолнечное масло, соль, перец чёрный молотый и лавровый лист.
Репчатый лук чистим, моем и нарезаем. Очень мельчить не стоит, ведь нам его всё равно перемалывать через мясорубку.
На сковороду наливаем подсолнечное масло и жарим лук до золотистого цвета.
Готовим фарш. У меня была тушка толстолобика без головы. Я разделила её на два пласта и вырезала филе. Хребет и шкурку рыбы отложила, они нам ещё пригодятся. Пропускаем через мясорубку филе толстолобика, жареный лук и белый батон, предварительно замоченный в холодной воде и отжатый.
К рыбе, луку и батону добавляем яйцо. Фарш солим и перчим по вкусу. Учтите, что блюдо должно быть достаточно острым, но в виду того, что не все могут есть много перца ограничьтесь своей нормой. Кладём чайную ложку сахара.
Хорошо перемешиваем фарш.
На дно сотейника, широкой кастрюли или таза кладём рыбный хребет. Это делается для того, чтобы бульон получился насыщенным и застыл.
Шелуху репчатого лука моем и выкладываем на кости.
Морковь и свёклу чистим и моем. Нарезаем кружками и добавляем в сотейник.
Мокрыми руками из фарша формируем крупные продолговатые тефтели (котлеты). Можно их завернуть в кусочки рыбной шкурки, а можно оставить так. Кладём их в сотейник.
Очень аккуратно, чтобы не размыть фарш, наливаем холодную воду по стенке сотейника. Вода должна покрывать рыбу.
Сотейник с рыбой ставим на плиту, доводим до кипения и огонь уменьшаем до самого маленького. Рыба должна томиться. Воду солим, перчим и пробуем. Если нужно кладём сахар. Накрываем крышкой, но не полностью. Многие варят вообще без крышки.
Через час кладём лавровый лист и добавляем стакан холодной воды. Варим ещё 40-60 минут до готовности. Готовую рыбу выкладываем на блюдо. Бульон процеживаем и заливаем им рыбу. Цвет бульона зависит от свёклы: чем она краснее, тем соответственно краснее бульон. Ставим в холод до застывания. Подаём фаршированную рыбу на закуску в обед или ужин с хреном.
Рекомендуем
Отзывы (32):
Спасибо! Можно приготовить и с сырым луком. Но это как вариант. Как-то показывали кафе в Израиле, его хозяйка родом из Одессы. Так она показывала, как делает фаршированную рыбу. В точности так, только лука кладет гораздо больше и он у нее томиться до цвета яблочного повидла. И фаршем она начиняла шкурку целой рыбы.
Хороший рецепт, но только это не фаршированная рыба, а рыбные тефтели😊
Зоя, рецепт уникальный, совершенно для меня новый и необычный. Как только мои рыбаки осчастливят очередным толстолобиком, будем пробовать!😍
Спасибо, Надя!! Необычный из-за жареного лука? Моя мама всегда готовила ее только с сырым. А я решила сделать, как в Израиле.😊
Нет, Зоя, для меня вообще все вновь: и хребет на донышко, и свекла с луковой шелухой, и вообще способ приготовления. Я этот рецепт впервые встретила вообще.
Вкуснооо! 😊 Встречала такой рецепт! Клара Новикова его представляла. А про лук я читала,что именитые повара именно жарят лук в рыбные котлеты.Они нежнее,вкуснее получаются.
Жареный лук придает сладость блюду. Большое спасибо за комментарий!!
Зоя, замечательная рыбка, вкусно и полезно!😍
Спасибо, Елена!! Да полезно и можно сказать блюдо диетическое.😋
Очень интересный рецепт!😊
Моя свекровь такое делает! Она в восторге от блюда, для меня это блюдо на любителя! Это не делает рецепт плохим.
Спасибо!! Конечно,любое блюдо на любителя.😉
Я тоже очень люблю такую рыбу.
Ой, как необычно и ново для меня. Один раз мне посчастливилось попробовать фаршированную рыбу в Израиле, но я уже забыла ее вкус. Очень интересный рецепт, не может быть невкусным😍
Света, в моей семье эту рыбк едят с детства все, поскольку мы имеем непосредственное отношение к её создателям.😄 И, конечно, все её любим. Вариантов приготовления немало. Можно еще запечь целиком в духовке или сделать из этого оличества фарша три-четыре большие котлеты в шкуре и запечь. Потом охладить и нарезать, как рыбный рулет. Если хотите я вам дам в сообщении ссылку. Когда-нибудь выложу здесь и такой вариант.
Зоя, я подожду МК. Наглядно всегда лучше увидеть)))) Спасибо.😍
Аппетитно, так как я рыбку люблю, то блюдо мне бы понравилось!
Да, это для любителей рыбы.😊
Зоя, ну шикарная рыбка😍. Я вообще не любитель рыбы в холодном виде, но фаршированная-это единственный вариант, ну кроме солёной рыбы, который я ем холодной тоже. У нас в Одессе у каждой хозяйки свой рецеп😋. Что не праздник, день рождение, свадьба, похороны. всегда фаршированная рыба. И у всех разный вкус, даже бывали отвратительные. Но вкуснее, чем готовит моя мама, я ещё в жизни не ела. Она всегда в целую шкуру заворачивает и часами томит. Я никогда не видела, как она готовит, т.к. у меня отвращение к сырой кровавой и с кишками рыбе, бегу сразу рыгать😟. Но само блюдо. не передать словами. Всегда, когда мы собираемся в Одессе, я заказываю маме фаршированную рыбу.
Оль, ты прям, как я 😄😏😄 по отношению к речной рыбе. У нас с ней особенная любовь))))))))
Света, это просто катастрофа со мной. прикинь, если на базаре с мамой были, то в рыбьих рядах никогда ходить не могла, до рыгачки доходило. А дома, когда мама чистила эту рыбу, я закрывала плотно дверь на кухню и убегала с свою комнату, и по пути уже были позывы на рыгачку.😟 Так по сей день не переношу ни вид, ни запах сырой рыбы. Вот готовлю только филе. ☺
Спасибо, Олечка!! Да, Одесса город евреев и фаршированную рыбу там готовить умеют. И действительно у каждой хозяйки свой рецепт. 😊