рыба фиш еврейская кухня
Фаршированная щука (гефилте фиш)
Фаршированная щука, гефилте фиш рецепт с фото по шагам
На страницах данного блога я уже рассказывал как мы готовили Гефилте Фиш — вкуснейшее блюдо еврейской кухни. Процесс там был довольно замысловатым, фаршем начинялись кусочки кожи с центральной косточкой, что хоть и придавало результату отдаленную схожесть с кусочками рыбы, но доставляло неудобство едокам необходимостью эти кости вынимать.
Сегодня расскажу про более удобный, красивый и аутентичный рецепт приготовления этого блюда, который мы взяли на вооружение на постоянной основе.
Разогреваем духовку до 160°С.
Щука на предыдущей картинке у меня уже разделанная. Как снять кожу «чулком», не повредив её, текстом описать сложно — лучше посмотреть какое-нибудь видео.
Кости, плавники и голову (удалив жабры) отвариваем 30 минут в 1 литре подсоленной воды. Шкуру выворачиваем наизнанку, солим, перчим.
С хлеба срезаем корку и замачиваем в молоке.
Лук чистим (шелуху не выбрасываем), 1/3 режем кольцами, а 2/3 мелким кубиком и обжариваем в небольшом количестве растительного масла две минуты.
1/3 моркови нарезаем кружочками по 3-4 мм, а 2/3 натираем на крупной терке, добавляем к луку и обжариваем минуты три.
Филе пропускаем через мясорубку.
Добавляем отжатый хлеб.
Перемешиваем, пропускаем через мясорубку. Яичный белок взбиваем в пену, желток добавляем в фарш.
Перемешиваем, добавляем взбитый белок.
В третий раз всё пропускаем через мясорубку, набиваем фаршем кожу (не очень плотно, иначе порвется в процессе готовки) и закалываем зубочистками. Если фарш остался, лепим котлеты.
Чистим свеклу, режем ломтиками, кладём на дно формы для запекания вместе с кольцами лука, кружками моркови, луковой шелухой, лавровым листом и перцами.
Наливаем рыбный бульон примерно наполовину формы (если не хватит, добавьте воды).
Отправляем в духовку на час, после чего рыбу охлаждаем, а бульон увариваем до состояния соуса, с которым впоследствии всё и подаём.
Видеоверсия рецепта
Одесская кухня: рецепт гефилте фиш
Причина популярности гефилте фиш в Одессе проста: в городе всегда было много рыбы, за которой местные жители обычно отправляются на Привоз.
Интересно, что существует даже «десертный» вариант гефилте фиш — с сахаром ее готовят галицийские евреи.
Для гефилте фиш с рыбы аккуратно снимают кожу, удаляют жабры, голову и хвост. Из филе делают фарш, которым начиняют кожу и голову рыбы. Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают непосредственно с гефилте фиш.
Для приготовления гефилте фиш вам понадобятся:
— репчатый лук — 8 головок
— яичный желток — 1 штука
— растительное масло — 2 ст. ложки
— сливочное масло — 40 г
— лавровый лист — 2 штуки
— черный перец горошком, соль, душистый перец — по вкусу.
Очистите и выпотрошите карпа. Удалите жабры и плоскую косточку на стыке головы и туловища. Отрежьте голову и разделите карпа на куски шириной 6-7 сантиметров. Из каждого куска вырежьте филе, оставив кожу и центральную кость.
В кастрюлю сложите голову, хвост и кости, добавьте морковь и луковицу. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лавровый лист, черный перец горошком и душистый перец. Проварите еще час.
Оставшийся лук нарежьте кубиками. Разогрейте в сковороде половину растительного и сливочного масла, обжарьте лук до золотистости.
Срежьте корку с белого хлеба и залейте его молоком.
В мясорубке прокрутите мясо карпа, хлеб и треть жареного лука. Добавьте яйцо и желток, посолите, поперчите и хорошо взбейте. Добавьте еще треть лука и снова перемешайте.
Положите на ладонь половину кожи от каждого куска рыбы, поместите на нее фарш, а затем прижмите.
Уложите нафаршированные кусочки в сотейник, залейте бульоном, добавьте оставшийся лук и проварите час.
Разогрейте на сковороде растительное масло, добавьте туда немного сливочного и обжарьте куски с двух сторон. Выложите на тарелку и дайте остыть.
Подавайте гефилте фиш, украсив зеленью или морковью.
Рыба по-еврейски или «Гефилте фиш»
Наша история любви к фаршированной рыбе началась давным-давно, еще в молодости. Но рассказ я хочу начать с событий, которые произошли в нашей семье не так давно, еще и пятнадцати лет не прошло.
Дела мои в тот год шли совсем плохо. Вот не идет бизнес и все тут. Иногда, чтобы отвлечься от грустных мыслей, я звонил своему старшему товарищу, отцу моего покойного друга, Михаилу Натановичу, который жил один в большом, опустевшем доме.
— Михаил Натанович, на обед что у Вас? Ну, тогда я за «керосином» и к Вам!
Керосином мы в шутку называли водку. Михаил Натанович, не смотря на одинокую жизнь, горячее готовил каждый день и считал, что в этом и есть залог его здоровья. Мы вкусно ели, выпивали, включали магнитофон с песнями той поры, когда его дом был полной чашей и в нем не хватало места танцующим, и вспоминали прошлое, либо просто молчали и вздыхали о дне сегодняшнем.
— Ну что ты, Сталик, из-за денег расстраиваешься? Вот возьми, потри ладошку одной руки большим пальцем другой. Хорошенько потри! Посмотри, скаталось там чего? Не скаталось, нет окатышков? А иногда скатывается, да? Вот то, что скатывается — деньги и есть! Сегодня не скаталось ничего на руке, ты же не будешь из-за этого расстраиваться, правда?
— Да как же? Ведь дом, семья, дети. Одевать, учить, кормить. А тут — хоть тресни — бьюсь, как рыба об лед, а не идет ничего.
— Погоди, — перебил меня Михаил Натанович. — У тебя юбилей в этом году? Сорок лет исполняется? Вот устрой такой праздник, чтобы все ахнули. Весь город позови! Всех позови, чтобы все увидели — дела у тебя идут хорошо! А потом посмотрим.
Я договорился об аренде зала в одном только что построенном ресторане, куда клиенты пока не нашли дорогу. Я пообещал им:
— Придут такие люди, которые потом к вам каждый день ходить будут! А готовить я сам буду. Так приготовим, что все подумают «вот это ресторан!»
И стал закупать продукты. Вы не поверите, у меня было всего 600 долларов, а пригласили мы и накормили до отвала 120 человек. Перечислять все меню и рассказывать подробно, как можно выйти из положения даже при таких малых деньгах я сейчас не смогу, поэтому расскажу только о гвозде того вечера — гефилте фиш, фаршированной рыбе.
Первым делом я поехал на Сыр-Дарью и купил там 22 рыбины. Среди них кого только не было — и щуки, и толстолобики, и сазаны, и белый амур и змей-голова. Одним словом, все, что водится в этой реке, лишь бы рыбины были покрупнее.
Традиционно считается, что щука — самая подходящая рыба для гефилте фиш. Связано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука — рыба довольно сухая и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть. Поэтому именно из щуки чаще всего готовят котлеты и гефилте фиш.
Вторая причина выбора именно щуки состоит в том, что с щуки легче, чем с других пород рыбы, снимается шкура. Если щука еще не потрошенная, то надо только надрезать шкуру у головы и вся шкура снимется целиком, чулком.
На щучью беду ее икра в последнее время пользуется популярностью, поэтому ловят ее все больше ради икры, а саму тушку продают дешевле остальной рыбы. Но, увы, уже вспоротой через живот. Ну, ничего, можно и так приготовить — просто снимайте шкуру.
Вот снять шкуру с карпа несколько сложнее. Но есть хитрость — возьмите две салфетки, удерживайте скользкую шкуру карпа одной рукой, а плоть — другой. Там, где мясо остается на шкуре, осторожно подрезайте ножом.
У основания хвоста перерубите, у основания головы тоже обрежьте.
Удалите из головы жабры, как следует промойте все внутри.
Снимайте мясо с хребта, на мелкие косточки не обращайте внимания.
Хребты, ребра, головы отправляйте варить, залив небольшим количеством воды.
Я забыл вам сказать, что рыб нужно несколько больше, чем вы собираетесь подать к столу. Например, хотите вы приготовить две фаршированный рыбы, так покупайте сразу три рыбины. Из тех, что я покупал ко дню своего сорокалетия, моя жена приготовила к столу 12 — самых больших и самых красивых. А мелочь вся пошла в дополнение к фаршу.
Вообще, помимо самого рыбьего фарша, в гефилте фиш идут обжаренный в растительном масле лук (масла не жалеть!) и размоченные в молоке белые булки.
Например, у нас в этот раз получилось килограмм пять дважды пропущенного через мясорубку фарша, так булок мы положили шесть штук, а лука было, наверное, с килограмм, если считать в сыром виде.
На это количество фарша пошла большая ложка сахара.
Пара ложек мелкой соли.
И полная, с верхом, ложка черного перца.
Фарш надо как следует вымешать и выбить, точно так же, как мясной фарш на люля-кебаб.
Для большей гладкости в фарш можно добавить пол стакана холодной воды.
И этим фаршем надо начинять рыбью шкуру и голову. Зашивать ничего не надо, все будет хорошо!
Я подумал в этот раз: всем хороша фаршированная рыба, а вот не хватает в ней какой-то изюминки!
И придумал вот что. В Азербайджане готовят рыбу-ляванги, то есть, фаршированную рыбу. Только там с рыбы шкуру не снимают, а готовят фарш из размоченной сливовой пастилы (лавашаны), орехов, и жаренного лука. Сначала была мысль добавить все эти компоненты в рыбный фарш и тем самым украсить его вкус. Но потом в голову пришла другая идея, получше.
Мы скатали фарш для ляванги в колбаску, завернули его в пищевую пленку и охладили, почти заморозили.
Потом эту колбаску вставили в брюхо одной из рыб и укрыли другим фаршем.
Вот — как буд-то и нет ничего. Закрывайте, разглаживайте шкуру!
Противень смазывается маслом и на него выкладывается лук толстыми кольцами и морковь.
Поверх укладывается рыба.
Хорошо бы рыбу смазать маслом перед запеканием.
Одной из рыбин я вставил в рот спицу термометра и задал температуру духовки 140С при влажности 50%. Если у вас нет контроля влажности в духовке, поставьте вниз раскаленную сковороду и налейте в нее кипяток. И все — закрывайте и пеките. Ориентируйтесь на красивый цвет шкуры, но предупреждаю, что рыба должна готовиться довольно долго, часа полтора-два, если не больше.
Ох, да я же знаю, что многие рыбу не запекают, а варят гефилте-фиш в латке, в той же духовке! И я готов, готов угодить и нашим и вашим, лишь бы не было войны. Вот для этого нам бульон и нужен был! Понимаете меня? Дошло теперь до вас?
Только сначала я налил в латку гранатовый сок, а под рыбу уложил морковь и свеклу.
И долил в латку столько бульона, чтобы рыбе было по пояс.
Все, эту латку можно держать в духовке хоть пять часов, только не надо слишком сильно греть духовку. Вот ту, запеченную рыбу, как будет готова, доставайте, а эта пусть еще стоит! Она, чем дольше простоит в печи, тем вкуснее будет!
Кончено, в определении готовности рыбы надо ориентироваться не только на цвет шкуры снаружи, но и на температуру и консистенцию фарша внутри. По сути, фарш должен достичь температуры 65С в самой середине рыбины и отвердеть, потерять пластичность.
Подавать рыбу можно теплой, можно холодной. Я люблю морковь, что служила подложкой под рыбу и подаю рыбу вместе с ней. Оливки очень уместны к такой рыбе, а уж соленый лимон — просто супер!
Дайте остыть той рыбе, что тушилась в собственном бульоне и гранатовом соке, вынимайте из латки и нарезайте шайбами.
Украшайте ее той свеклой и морковью, что служили подложкой, а соус немного подгрейте и полейте им уже готовое к подаче блюдо.
Ну и вот, осталось только рассказать, чем дело кончилось. В общем, как начнешь год или десятилетие, так его и проведешь. Дела мои после того дня рождения пошли в гору, я работал с четырех утра и падал в постель в десять вечера, каждый день проезжал за рулем несколько сотен километров, не гнушался никаким заработком и уже летом начал строить большой новый дом. Правда, что он получится большим, красивым и дорогим я узнал через пару лет — ближе к финишу стройки.
Даже и не знаю, что больше повлияло на тогдашние перемены к лучшему в моей жизни — мой труд или вкус нашей фаршированной рыбы. Рыбу-то мы и до этого уже лет пятнадцать как готовили, по книжкам научились, да опыту набирались, шишки набивая. Ну и работать я к своим сорока годам, наконец-то, научился.
Скорее всего, повлияли хорошие учителя, как вышеупомянутый старик, укрепляющий здоровье пловом, бараньим салом, водкой, штангой и любовью к женщинам и танцам.
В общем, успехов и вам, ребята. Руки не опускайте. А если кажется, что совсем их некуда приложить — готовьте гефилте фиш и зовите гостей. Без дела, самое главное, не сидите и все будет хорошо!
Гефилте фиш как у бабушки
07.05.2015
Редактировать статью
Фаршированная рыба (гефилте фиш) — столь же общеизвестный бренд национальной кухни, как русская водка, японские суши или украинский борщ. О ней слышали даже те, кто вовсе не знаком с еврейской кулинарной традицией.
| Вам потребуется: 1 карп; |
Гефилте фиш благополучно пережила бурный двадцатый век, но оказалась на грани исчезновения в начале мирного двадцать первого. Во многих странах, и даже в Израиле, на смену традиционной фаршированной рыбе пришли рыбные котлеты, почему-то носящие то же название. Причины понятны: для того чтобы снять кожу с карпа, нужно приложить заметные усилия и потратить огромное количество времени. Мало кто на это сейчас способен, а жаль. Для многих из нас фаршированная рыба — одно из самых сильных «еврейских» воспоминаний детства. Хотелось бы, чтобы подобный опыт смогли пережить и наши дети.
Редакция будет благодарна за любые рецепты гефилте фиш, сохранившиеся в вашей семье. Их можно присылать по адресу: lilia.gelman@gmail.com.
Очистите рыбу от чешуи. Срежьте все плавники, кроме верхнего. Проведя ножом от заднего плавника до головы, разрежьте брюшко. Вытащите из туловища потроха (проследите, чтобы не лопнул желчный пузырь), а из головы — жабры.
Очень острым ножом осторожно срежьте со шкуры и хребта мясо. Хребет отложите. Мясо измельчите в мясорубке вместе с половинкой луковицы и кусочком белой булки, предварительно вымоченным в воде. Добавьте в фарш яйцо, взбитое с солью и перцем. Хорошо перемешайте. Сложите фарш в шкурку и голову. Верхний край шкурки натяните на нижний — так, чтобы он его немного перекрывал.
Возьмите кастрюлю вытянутой формы (вроде утятницы, но не очень большую: в большую кастрюлю войдет слишком много воды, и рыбный бульон получится недостаточно концентрированным). На дно кастрюли положите хребет. На него — очищенную и порезанную дольками свеклу. Сверху — одну почищенную и порезанную кружочками морковку. На нее — порезанный мелкими кубиками лук и сверху — уже саму рыбу. На рыбу — еще одну порезанную кружочками морковку. С края, где лежат овощи, насыпьте соль, сахар и молотый перец. Залейте (так, чтобы струя попадала в соль-сахар-перец) горячей водой. Слой воды над рыбой должен быть примерно в сантиметр высотой. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда вода закипит, ослабьте огонь и немного приоткройте крышку. Варите полтора-два часа. Когда овощи станут очень мягкими, добавьте в бульон лавровый лист, душистый и черный перец горошком и варите еще 10-15 минут. Готовую рыбу снимите с огня и поставьте в прохладное место, а затем в холодильник. Там рыбный бульон должен застыть и превратиться в желе.
Рыба-фиш по-еврейски — старинный рецепт нашей семьи
Фаршированная рыба «Гефилте фиш»
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт с фото:
У меня была тушка толстолобика. Отделяем филе рыбы от хребта и вырезаем филе. Рыба эта очень мясистая. Оставшуюся шкурку и хребет рыбы не выбрасываем.
Перемалываем филе толстолобика дважды через мясорубку. А также одну луковицу и вымоченный в холодной воде батон.
Кладём яйцо, соль и перец по вкусу. Вообще-то блюдо должно быть достаточно острым, но много перца все равно класть не нужно.
Очень тщательно перемешиваем фарш, добавляя постепенно 100 миллилитров воды для пышности и подсолнечное масло.
Дно кастрюли с антипригарным покрытием выстилаем рыбным хребтом, шелухой двух луковиц, нарезанной кружками морковью и свеклой.
Мочим руки в воде и формируем продолговатые котлеты. Оставшуюся шкурку рыбы разрезаем на ленты и оборачиваем в них котлеты. На все котлеты её не хватит, но это не беда.
Заливаем осторожно по стенке кастрюли воду, чтоб не размыть котлеты. Вода должна покрыть котлеты полностью. Кладём лавровый лист. Ставим кастрюлю с рыбой на огонь, доводим до кипения и огонь уменьшаем до минимума. Рыба должна томиться, а не вариться. Можно варить без крышки, я прикрываю, но не полностью. Через час варки кладём соль, перец черный молотый и сахар по вкусу. Пробуем бульон и если вам чего-то не хватает — добавляем. Доливаем немного воды. Варим еще один час.
Через два часа гефилте-фиш будет готова.
Выкладываем котлетки в блюдо и заливаем процеженным бульоном.
Ставим блюдо в холод. Бульон застынет и рыба будет в желе.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Фаршированная рыба «Фиш»
Название, конечно, не совсем правильное, но именно так еe называют в Одессе. Это блюдо не на каждый день. Возни с ним очень много, может уйти целый день и очень обидно, если в конце концов результат не порадует. Поэтому, пересмотрев все рецепты фаршированной рыбы, я решилась дать некоторые советы по еe приготовлению.
Ингредиенты для «Фаршированная рыба «Фиш»»:
Рецепт «Фаршированная рыба «Фиш»»:
Чтобы рыба получилась вкусная, фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы. К тому же, гораздо удобнее и легче фаршировать рыбу не слишком больших размеров.
Поэтому берём две рыбки разных пород, весом 1-1,5 кг, не более.
Очень хорошо, если это будут судак и щука, но мне идея сделать рыбу «фиш» на Новый год пришла в голову поздновато, и всё, что мне удалось раздобыть — это толстолобик и амур, по 1,3 кг каждая.
Рыбу лучше покупать нечищенную и незамороженную. Так вы можете быть уверены, что кожа у неё целая.
Первым делом очищаем рыбу от чешуи, очень осторожно, стараясь не повредить кожу.
Из головы вынимаем жабры, глаза и все косточки, оставляя как бы пустую коробку.
Делаем длинный разрез вдоль брюшка, вынимаем внутренности, ещё раз хорошо промываем и начинаем осторожно снимать кожу.
Когда дойдём до верхнего плавника, рыбу переворачиваем и начинаем снимать кожу с другой стороны.
Нижние плавники осторожно вырезаем ножом.
Когда кожа с обеих сторон будет отделена, вынимаем из неё рыбу и отрезаем тушку у хвоста и головы.
Примерно такая должна получиться картина.
Верхний плавник подрезаем ножницами изнутри. Сверху пока его не трогаем, когда рыба будет готова, он легко вытащится сам.
Для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. В данном случае у меня ушёл килограмм, но можно было бы добавить ещё.
Лук режем и тушим на сливочном масле (именно тушим, но не жарим).
Отделяем мясо рыбы от костей и вместе с луком, варёной морковкой и замоченными в молоке и отжатыми булочками несколько раз пропускаем через мясорубку (не менее трех).
Затем добавляем яйца, соль, перец и очень хорошо выбиваем фарш.
Далее хорошо бы фарш попробовать. Есть сырую рыбу я не могу, поэтому я жарю несколько котлеток и пробую.
Если в котлетках хватает соли, перца и они не разваливаются, значит всё прекрасно.
Если есть необходимость, добавляем специи или яйцо.
Ну что же… можно начинять нашу рыбку.
Можно сначала положить на расстеленную шкуру фарш, а потом зашить брюшко.
Можно рыбу забинтовать и варить в бинте.
Я предпочитаю брюшко сразу зашить полностью и начинять через голову.
Вот так, через горловое отверстие с помощью чайной или десертной ложки закладываем фарш.
Начиняем не очень туго, иначе при варке кожа может лопнуть.
Голову тоже наполняем фаршем.
Дно большой кастрюли выстилаем луковой шелухой, кладём оставшиеся рыбные кости и нарезанную пластинками свёклу.
Далее выкладываем нашу рыбу. Хорошо, если кастрюля достаточно большая и рыбку можно положить прямо. У меня такой нет, поэтому моя рыбка полукруглая.
Заливаем водой, солим и варим часа два с момента закипания на медленном огне.
Перед окончанием варки добавляем лавровый лист и перец горошком.
Оставляем остывать в этой же посуде.
Когда рыба полностью остынет, выкладываем её на блюдо и даём стечь лишней воде.
Перед подачей на стол осторожно вынимаем верхний плавник, снимаем нитки с брюшка, нарезаем на порции и украшаем.
И последний совет для тех, кто решится сделать фаршированную рыбу в первый раз.
Толстолобик очень вкусен в фаршированном виде, но пока нет опыта, лучше его не брать. Дело в том, что кожа с него снимается очень тяжело и во время этого процесса вы проклянёте всё на свете, в том числе и меня с моей фаршированной рыбой.
Фаршированная рыба по-еврейски
Фаршированная рыба по-еврейски — блюдо для выходного дня. Возможно, придется немного повозиться, но это как раз тот случай, когда «возня» доставляет удовольствие и процессом, и результатом.
Фаршированная рыба, гефилте фиш, — традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли «чулок» рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня «фаршированной рыбой» называют не только всем известную фаршированную щуку или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу — тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.
Часто фаршируют карпа — это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что «чулок» из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно — он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.
Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.
И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.
Ингредиенты
Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.
Самая трудоемкая часть приготовления — снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:
1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-«чулок» начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.
2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.
3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно «удерживающий» кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.
Метод, используемый Татьяной, — «усовершенствованный» первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, «переломить» позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.
Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.
Приготовление
Правильный «чулок» из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.
Теперь, когда «чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.
Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.
Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.
На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.
Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный «чулок». Если «набивать», кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом «упаковывала», распределяя фарш «внутри» и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.
Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.
Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.
Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.
Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.
Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.
Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»
Все мои родственницы по материнской линии (бабушка, мама, тети) делали «Гефилте-Фи ш» именно по этому рецепту. Как видите, он далеко не нов. А может для кого-то будет новинкой. Тем более, что есть варианты этого блюда.
Ингредиенты для «Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»»:
Рецепт «Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»»:
В идеале это блюдо делается так. Рыбу нужно разрезать на порционные кусочки (предварительно тщательно почистить, но не потрошить). Потроха удалятся, когда вы рыбу нарежете. Каждый кусочек получается цельным, т. е. разреза по брюшку не будет.
Из каждого кусочка нужно вырезать филе, оставив только шкурку. Я сделала проще. Взяла уже готовое филе толстолобика со шкурой. Выбрала косточки, филе отделила от шкурки, которую нарезала на небольшие «ленты».
Филе перемолола дважды через мясорубку с одной большой луковицей, булочкой, вымоченной в воде. Добавила черный перец (по вкусу), соль и сахар.
Вообще, это блюдо из острых. Если делать по-правилам, то нужно хорошо поперчить.
В фарш также положить 2 ст. л. растительного масла и влить постепенно, все время хорошо вымешивая, четверть стакана воды.
Сделать из фарша тефтельки.
Каждую тефтельку положить на ленту из шкуры и обвернуть в нее.
Посуду с антипригарным покрытием выстелить слоем свеклы и моркови (резать пластинами)
И луковой шелухой. Во многих рецептах в фарш и в кастрюлю кладут много лука. Я пробовала — получается горько. Ну, это на мой вкус.
Тефтельки выкладываем сверху.
Заливаем водой так, чтоб была чуть выше рыбы. Если сразу не долили, не страшно. Все равно через час воду (1 стакан) нужно добавлять. Посолили, поперчили и положили сахар. Моя мама никогда кастрюлю крышкой не накрывала. Некоторые накрывают, но я делаю, как меня учили.
И еще — все кусочки должны лежать рядышком, не друг на друге.
Поставили на средний огонь, пусть закипит, а затем огонь уменьшили и варите часа 2-2,5 на небольшом огне (должна томиться). Обязательно пробуйте. Это блюдо нужно, что называется, доводить до вкуса. Вернее, бульон.
Ну вот, готово. Пусть остынет.
Выкладываем на блюдо и заливаем бульоном. Ставим в холодильник. Бульон застывает и получается рыба в желе.
Сколько себя помню ребенком, эта рыба была всегда сугубо праздничным блюдом.
Но если есть время, то всегда можно себя побаловать этим изыском и в будни.
Как приготовить «Рыба фиш по-еврейски»
Количество порций: 3-5
1. Как и в случае готовки любого блюда из рыбы для начала нужно подготовить саму рыбу. У меня на этот раз был белый амур, но для приготовления данного блюда подойдет любая речная рыбка, с которой хорошо снимается шкурка. Отрезаем плавники, чистим тщательно нутро и моем тушку под проточной водой.
2. Теперь нам нужно отделить шкуру от тушки. Для этого делается небольшой надрез возле головы (жабры тоже нужно убрать). Чтобы не использовать желатин я обычно завязываю в узелок плавники и чешую и варю в одном бульоне. Теперь нам нужно отделить мякоть от костей, после чего пропустить ее в мясорубке вместе с луком. В фарш добавьте яйцо и размоченный в молоке или воде батон. Специи и соль добавляйте по вкусу. Теперь ваша задача — хорошо «выбить» (вымесить) фарш. Затем готовым фаршем наполняется рыбная кожа и тушка зашивается вдоль к голове. Имейте в виду, что во время варки фарш увеличится, поэтому не набивайте рыбу слишком плотно (из остатка фарша можно приготовить рыбные котлетки).
3. Чистим наши овощи, нарезаем их крупными кусочками и выкладываем на дно. Для красивого цвета можно положить чистую луковую шелуху. Опускаем рыбу и марлевый мешочек с потрошками. Заливаем все горячей водой и ставим на огонь. Варим 2 часа так, чтобы вода сильно не кипела. Для красивого рубинового цвета за 20 минут до варки я добавляю свекольный сок (50г). Выключаем нашу рыбу и даем ей полностью остыть. Во время варки не мешайте бульон, чтобы не повредить рыбу и овощи.
4. Остывшую рыбу достаем и нарезаем на части острым ножом. Выкладываем кусочки в глубокую тарелку для заливного, вокруг выкладываем овощи. Заливаем бульоном, можно украсить зеленью и дольками лимона. Это придаст не только эстетичности, но и раскроет и усилит аромат готового блюда. Отправляем нашу рыбку в холодильник до полного застывания.
5. Подавать можно порционно, а можно в емкости, в которой рыба фиш по-еврейски готовилась.