рыба фугу в ресторане
Съесть фугу и остаться живым: практическое руководство
Шеф-редактор «Афиши Daily» Анна Масловская съела в Токио кожу, молоки и мясо рыбы фугу, не отравилась и теперь рассказывает, на самом ли деле это опасно, чем именно и как сделать так, чтобы все прошло хорошо.
Какая поездка в Японию без того, чтобы попробовать фугу? Хоть один раз точно нужно. Это произошло и со мной. Честно, меня раздражала шумиха насчет этого мероприятия: «О, это опасно! Ну что, твой язык немеет? Еще двадцать минут, и мы все умрем», — так шутили люди вокруг. А я же серьезная (правда, сейчас мне смешно это вспоминать) — хочу попробовать фугу, чтобы узнать ее вкус, включить ее профиль в свою картотеку, и только. Мол, развлечения и игра на чувствах — не для меня.
В небольшом ресторане, открытом с пяти вечера до полуночи (выходной — понедельник), работает 66-летний Ханасима-сан Сёдзи вместе с женой. Повар уже сорок один год работает с фугу, столько же лет его ресторану. Ханасима-сан увлекается каллиграфией, его работы висят на стенах, и очень любит кошек. Рядом с рестораном у него живет пять штук, любимчик — рыжий Тигр 
.
Большой сет с фугу в «Цукасе» стоит 300 долларов. Это обычная цена для дикой фугу, искусственно выращенная без яда намного дешевле. По цене также можно понять, что на самом деле вам предлагают. Мне в фугу больше всего понравились нежнейшие молоки со вкусом сливочным, но все же рыбным, и резинисто-желейная кожа, само мясо более или менее имеет аналоги среди других рыб — оно плотное и мясистое. Подробнее о том, что было в сете и как мастер разделывает фугу, я сейчас опишу.
Когда стали есть фугу
Специальные повара
Получить лицензию на разделку рыбы фугу сложно, без нее работать с дикой фугу в Японии незаконно. Нужно пройти обучение и сдать экзамен: разделать полностью рыбу за 20 минут в определенном порядке. Говорят, большинство валятся на снятии шипов с кожи — сложный процесс.
Возможно ли в Москве попробовать рыбу Фугу и не опасно ли это делать за пределами Японии, где требуется обучение в 20 лет для приготовления этой опаснейшей рыбы?
Тему рыбы фугу замечательно разобрал писатель Леонид Каганов:
Японская пословица гласит: «Кто ест фугу — глупец, кто не ест — тоже». Она приводит в священный трепет туристов, которые мечтают попробовать фугу, но страшно боятся. Никто из них не знает, что в пословице скрыт двойной смысл. Дело в том, что ресторанные случаи отравления фугу остались в 70-х годах прошлого века. Уже давным давно японское рыбоводство сделало два открытия.
Открытие первое: воды побережья пусты, фугу на всех не хватит. В наше время, когда даже лосось, карп и семга давно перестали вылавливаться из рек, это вполне закономерно. И, кстати, хорошо со всех точек зрения: и с точки зрения охраны природы, и с точки зрения наличия червей-паразитов я бы предпочел исключительно выращенную семгу, даже если бы оставалась альтернатива. Поэтому нет ничего удивительного, что фугу уже давно не ловят, а выращивают.
Открытие второе: организм фугу не способен вырабатывать тетродотоксин самостоятельно. Для этого рыбке нужно вырасти в естественной среде и питаться особыми морскими звездами и прочей потенциальной дрянью. Фугу, выращенная в бассейнах на рыбных фермах, яда не содержит абсолютно, ее можно подавать и местным и туристам за большие деньги в любом количестве, совершенно не опасаясь разорительных исков от родственников. Повару не грозит перспектива сделать себе харакири по закону чести, отравив клиента.
И вот на этом эра фугу в Японии закончилась — она подается в каждом городе на каждом углу. Найти настоящую ядовитую фугу здесь так же нереально, как достать «кока-колу» из настоящей коки. Именно поэтому в Японии каждый год случаются отравления среди рыбаков, пускающихся в эксперименты несмотря на гостеприимно распахнутые двери ресторанчиков.
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Чтобы стать хорошим поваром в Японии необходимо пройти много разных курсов, иметь практику и талант. Самыми лучшими специалистами по приготовлению суши считаются пожилые люди, которые уже много-много лет занимаются именно этим. В Японских ресторанах очень строго подходят к качеству ингредиентов и продуктов. Чтобы получилось самое лучшее блюдо, ингредиенты тоже должны быть свежими и отборными. Поэтому производители мяса, фруктов и овощей тоже строго соблюдают все нормы. Никогда фермер не направит в супермаркет некачественные продукты.
10. Суши Edomae
В Токио находится самое большое количество ресторанов со звездами Мишлена. В них работают настолько профессиональные специалисты по приготовлению суши, что цена на блюда очень высокая, за 20-30 кусочков придётся заплатить более 300 долларов. Даже рестораны без звезд Мишлена, но предлагающие своим гостям суши Edomae, тоже очень дорогие. У мастеров суши отточены навыки владения ножом. Они в совершенстве знают, как разделывать рыбу, как ее правильно нарезать, чтобы у блюда был достойный вкус. Суши Edomae готовят классическим способом, еще известным с 19 века, когда Токио назывался Эдо. Никогда уважающий себя специалист суши Edomae не заменит положенный ингредиент на что-то более дешевое. Но повара не ограничиваются только японскими продуктами, если продукт из Канады, Китая или Новой Зеландии более высокого качества, чем японский, то он выберет именно его.
9. Фугу
Рыба фугу считается деликатесом, но имеет страшную репутацию. Если она приготовлена с нарушениями технологий, то есть ее опасно, так как она ядовита. Сегодня эта рыба настолько популярна, что ее выращивают искусственно, но даже это не дешево. Повар, который специализируется на фугу, должен пройти специальные курсы и иметь многолетнюю практику и лицензию. Обычные японцы едят фугу один или два раза в год, так как это очень дорогое блюдо, которое стоит от 100 до 200 долларов, иногда и дороже. Рыба, выловленная в море, стоит дороже той, что выращена искусственно.
8. Кудзира
Уже много лет японская китобойная промышленность в СМИ имеет отвратительную репутацию, но мясо кита до сих пор подают в ресторанах как деликатес. Местное население не употребляет его на регулярной основе, возможно из-за цены, а, возможно, потому, что это деликатес. На большинстве ресторанов, которые подают блюда из китового мяса, даже вывески на английском языке. Самое дорогое мясо кита называется ономи. Это кусок от спинного плавника до хвостового плавника. 1 кг такого мяса стоит 200 долларов.
7. Басаши
Конину нельзя назвать популярным мясом в США и во многих странах Европы, а в Японии она считается деликатесом. В префектуре Кумамото на южном острове Кюсю жители употребляют её в сыром виде, «басаши». Как и любое другое качественное мясо, конина стоит дорого. За маленькую порцию придётся заплатить от 10 долларов. Есть блюда и за 100 долларов.
6. Вагю
5. Высококачественные фрукты
Многие слышали о квадратные арбузах и ценах на них. Некоторые из них продаются за 200 долларов. Если фрукт хорошо выглядит снаружи, то он вкусен и внутри, поэтому гроздь высококачественного винограда может обойтись в 50 долларов. Дыня «юбари» с острова Хоккайдо тоже считается высококачественным фруктом. Её высокая цена обусловлена особенностями выращивания в тяжелых климатических условиях. В основном дыню можно приобрести за 200 долларов, но в 2008 году на аукционе пара дынь была продана за 20 000 долларов.
4. Оторо
3. Обед Кайсэки
Традиционный обед Кайсэки своими корнями уходит в далекое прошлое, и его деликатные технологии приготовления и подача считаются искусством. Не только качественные ингредиенты, но и работа повара обуславливают высокую стоимость этого обеда. В среднем стоимость обеда Кайсэки, пример высокой гастрономической моды, составляет от 100 до 340 долларов. Сегодня в Токио сохранились древние рецепты и технологии с тех времен, когда Токио назывался Эдо.
2. Тэмпура
Кто бы мог подумать, что тэмпура относится к дорогим японским блюдам. Многие сами частенько, не зная об этом, готовят такое блюдо на обед. Они, конечно же, не мастера с 40-летним стажем и с высококачественными свежими ингредиентами. Тэмпура в ресторане со звездой Мишлена обойдется в 100 долларов, это дорого с той точки зрения, что блюдо относится к фастфуду.
1. Черепаха суппон
Суппон – это дальневосточный вид черепах с мягким панцирем. Эти создания странно выглядят, но очень вкусны. Мясо считается деликатесом и стоит дорого. Говорят, что мясо очень полезно для кожи, из-за высокого содержания в нем коллагена. Сердце черепахи и яйца употребляют в сыром виде, запивая сакэ. Считается, что это повышает потенцию. За порцию супа из черепахи придётся заплатить от 100 долларов.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Фугу: самая ядовитая в мире рыба ценой в состояние, оказалась невкусной
Если вы любите “полакомиться” адреналином, то наверняка пробовали разные варианты — прыжки с парашютом, прогулки по кладбищу, просмотр фильмов ужасов и так далее. Но оказывается, пощекотать себе нервы можно просто пообедав. Правда, для этого нужна специальная еда. Например, деликатес, приготовленный из рыбы-фугу.
Эта рыбешка обитает в теплых субтропических водах. Плавает она неглубоко, ей больше нравится быть поближе к прибрежным пескам. Там же находится и ее пища — моллюски и разные членистоногие. Твердый панцирь для рыбы не помеха — природа снабдила ее своеобразным клювом, которым удобно разгрызать всё, что понадобится.
А вот самой рыбой-фугу пообедать не так-то просто. Неприметная с виду рыбешка, почуяв опасность, раздувается до невообразимых размеров, в три раза увеличивая объем. А если учесть, что некоторые виды усеяны острыми шипами, лакомиться такой зверюгой будет совсем невкусно. Для надувания у фугу есть специальный мешок, который располагается в брюшке. Он заполняется водой или воздухом. Кроме того, у рыбы практически нет костей, поэтому ее превращение в шарик ничем не сдерживается.
Особенно интересны у наших героев брачные игры. Даже рыба знает, что даму надо завлечь чем-то выдающимся. В их случае это удивительно красивые объемные узоры из песка на дне. Долгое время самец буквально ползает по дну на брюхе, стараясь создать уникальный шедевр. Дамы неспешно проплывают над ними и выбирают себе самого креативного парня. Но вот выбор сделан, красавица опускается в центр песчаного замка и откладывает там икру. После этого она считает себя свободной, как вольный ветер, и покидает героя-любовника. Зачем же тогда нужна эта постройка? Дело в том, что икринки может унести подводное течение, а песчаные стены защитят их.
Но широкую популярность у людей рыба получила не за свои строительные навыки. Дело в том, что ее мясо представляет собой смертельную опасность. В нем содержится огромное количество яда тетродотоксина. Прославленный цианистый калий перед ним — сахарная пудра. Самые ядовитые части фугу — это печень и икра, их вообще ни в каком виде нельзя употреблять в пищу. Долгое время правительство Японии запрещало употреблять рыбу в любом виде. Во все времена было великое множество отравлений, очень часто — со смертельным исходом. Похожей рыбкой в свое время полакомился даже прославленный Джеймс Кук, а затем красочно описал свои ощущения в дневнике.
Сейчас в Стране восходящего солнца далеко не каждый повар имеет право на приготовление такого деликатеса. Сначала он должен пройти обучение и получить лицензию. Начав свою деятельность, он будет пробовать каждое блюдо из рыбы-фугу, которое приготовит, так что первый почувствует неприятные симптомы. Кстати, блюдо это не из дешевых, обычная порция в Японии обойдется в 200$. Сомнительное удовольствие, особенно учитывая довольно посредственный вкус.
Ресторан Misato / Мисато
Артур Саркисян из «Школы сомелье» подобрал напитки и составил винную карту. Для доставки свежей рыбы задействовали всех поставщиков ресторана Сейджи, с которыми, как рассказывает Черников, отношения выстраивались годами.
С такой командой профессионалов ресторан не мог получиться плохим, другой вопрос – сколько платежеспособных ценителей японской кухни проживает в Москве? Средний чек в Misato – 5 тысяч рублей. Для сравнения: поужинать в Yoko стоит в два раза дешевле.
Размах в Misato поистине имперский: три (!) этажа и 150 посадочных мест, что в разы
превышает размеры ближайших конкурентов – Yoko и Сейджи.
Японское слово «мисато» означает «прекрасная деревня» и «малая родина», то есть дом, место, где человек родился. В Misato по-городскому комфортно, а идиллическое настроение создают большие аквариумы, вмонтированные в оконные проемы: сквозь толщу воду, кораллы и разноцветных рыб видно, как по Мясницкой день-деньской спешат куда-то люди. Интерьер сдержанный, классический, без ультрамодных элементов, яркого света и кричащих деталей.
Пространство организует огромная лестница в центре ресторана, которую специально прорубили, чтобы соединить три разных уровня. На первом находится открытая кухня, так что можно наблюдать процесс создания загадочных японских блюд. На втором – общий зал. Наверху – отдельные кабинеты (семь штук), которые, словно ласточкины гнезда, прилепились к внешнему периметру лестницы.
Есть зона для некурящих, два татами-зала, зона тепана (очаг, на котором гости могут сами готовить еду), пространство, где можно сидеть по-японски, на полу, и даже большой бассейн с рыбами. Говорят, один из кабинетов на два месяца вперед уже выкупило японское посольство.
Свежайшие продукты доставляются несколько раз в неделю самолетами, многие из них до сих пор ни разу не попадали на кухни ресторанов столицы. Среди таких редкостей водоросли уми будо, каменная рыба окодзе, рыба кинки, кодай и легендарная рыба фугу.
«Поднимать» кухню на основе доступных в Москве продуктов Сейджи отказался, даже сахар велел заказывать японский – якобы он придает соусам совсем другой вкусовой оттенок.
Меню Misato потрясает огромным выбором, здесь более 200 позиций. Среди них есть типичные японские блюда, но большая часть меню все-таки адаптирована под русские желудки.
Порции суши и роллов щедрые, есть классические варианты типа Калифорнии и авокадо-маки (с клубникой, крабом и авокадо). Есть и совсем для нас непривычные, вроде суши с мраморной говядиной и – в сезон – сашими и суши из фугу. Впрочем, опасаться за свою не стоит – здесь точно никого не отравят. Поставка «ядовитой» рыбы в Москву осуществляется в соответствии с нормами японского кулинарного законодательства – в Мисато попадает только специально выращенная и предварительно разделанная фугу.
Водоросли уми будо транспортируют в Москву из Японии в мешочках с морской водой, добавляют к ним сладковато-кислый соус и подают в небольшой пиале как салат (945 рублей). Уми будо похожи на тонкую металлическую стружку, текстура у них очень своеобразная: они упругие, но в то же время мягкие и нежные настолько, что не хочется их глотать.
Рулеты с начинкой из тунца, креветки и овощей «Ютака ню ясай», наоборот, адаптированы под вкусы москвичей: среди ингредиентов зеленый лук и редиска, которые в сочетании с кунжутным соусом и рисовой бумагой создают блюдо про русско-японскую дружбу.
В Misato есть целый блок всевозможных пельменей на пару: со свининой (шумай), с креветкой (муши эби геза) и со свининой и целой креветкой (сугата муши геза) – они вылеплены в форме ракушки. Ко всем пельменям подается кислый соус.
Есть несколько видов паровых омлетов, которые подают в высоких пиалах, похожих на те, из которых в Азии принято пить чай. Омлет с овощами и морепродуктами (Чаван Муши) – необыкновенно нежный деликатный, напоминает сливочное желе. Он желтоватого цвета, во рту мгновенно расползается, несмотря на попытки кусочков овощей и креветок его хоть ненадолго удержать.
Абсолютно уникальное для Москвы блюдо – корень лотоса, фаршированный креветками и обжаренный во фритюре, ренкон хасами аге.
Королевского краба под соусом «коган» (тараба оугон яки) запекают прямо целыми фалангами, моллюска «тайрагай», жаренного в чесночном соусе, подают в эффектной раковине размером с блюдо.
Вообще двоевластие шефов на кухне очень заметно: закуски и холодные блюда более нежные, с интересным тонким балансом вкуса, горячие – агрессивнее, и в первый момент даже кажется, будто шеф переборщил с приправами или случайно всыпал слишком много соли. Впрочем, такой контраст лишь подчеркивает, что высокая японская гастрономия – это не только свежайшая рыба, но в первую очередь талант и чутье шефа.
Особняком в Misato стоят десерты. За них отвечает кондитер Магомед Бабаев, ради творений которого можно специально придти в этот ресторан. Бабаев соединяет европейские технологии и японские продукты, и в результате получается что-то понятное, привычное и изысканное европейцам, но в то же время с азиатскими нотами вкуса.
К примеру, в шоколадные конфеты он добавляет васаби, который ощущается лишь в послевкусии. Сливочное мороженое «эби» он сделал со вкусом креветки, обычный чизкейк – с ароматом жасмина. Но самый фантастический его десерт – это шоколад с васаби в кляре (подается с тайским манго): коричневые капли, из которых вытекает острая начинка салатового цвета.
За винную карту отвечает сомелье-«звезда» Артур Саркисян. По его словам, совмещение японской кухни и французских вин всегда казалось ему сомнительным, но он попытался сделать адекватным этот «марьяж», сделав акцент, прежде всего, на белых и розовых винах. Маэстро обещает также обширную карту настоящих сливовых вин и саке и даже планирует открыть в Misato настоящий саке-бар.
Ул. Мясницкая, 47
Тел. 725-0333