рыба фугу вкусная или нет
Японская рыба фугу
История потребления
Неизвестно точно, когда японская рыба впервые появилась в традиционном меню. Сохранились древнейшие артефакты, доказывающие, что ее использовали в пищу более 2 тысячелетий тому назад. Жители Японии – единственная нация, сумевшая превратить смертельно опасный продукт в деликатес.
Известно, что в период правления Токугава лучше всего знали, как готовить безопасно фугу, жители западных регионов. В этих краях власти были слабы, поэтому запреты соблюдались условно, достать ингредиенты было несложно.
В конце 19 столетия начался новый период японской истории – реставрация Мейдзи. Ядовитая японская рыба фугу вновь подверглась гонениям, на этот раз – серьезным. Контроль ужесточили, власти взяли под надзор все регионы страны. Японцы, верные традициям и привычкам, нарушали законы, но втихомолку. Почти каждый знал, где и как можно попробовать запретный плод. Исключением был император: слишком опасным казалось блюдо, чтобы столь высокопоставленная особа могла включать его в меню.
В 1958 году правила национальной кухни вновь изменились. Ввели поварскую лицензию. Получить такую мог человек, успешно закончивший образовательный курс. Система практикуется и поныне. Длительность обучения – несколько лет. Заключение – один экзамен, на котором претендент сначала готовит блюдо, а затем самостоятельно его съедает. В среднем результаты теста успешны лишь у каждого третьего, поскольку комиссия строга и малейшая ошибка приводит к отказу. Так ядовитый вид морских обитателей оказался почти совсем безопасным для клиентов – в ресторанах работают только безупречно отучившиеся и освоившие практику специалисты.
Внешний вид и особенности
На фото в биологических справочниках представлены многочисленные разновидности фугу. Известно более 120 видов. У всех самая опасная часть организма – печень. Она же считается наиболее вкусной. Есть несколько способ удаления яда, но их надежность несовершенна. Кроме того, лучшими считаются блюда, в которых остается небольшая доля ядовитого вещества – достаточная, чтобы покалывало губы.
Популярность фугу в мире объясняется возможностью ощутить мимолетность жизни, всего лишь отведав блюдо.
Сама по себе особь небольшая, примерно с человеческую ладонь. Она умеет передвигаться хвостом вперед. У фугу нет чешуи, только эластичная кожица. Испугавшись, она надувается, превращаясь в игольчатый шар втрое больше нормального размера. Раздутие объясняется всасыванием воды.
Яд, из-за которого разновидность столь известна, есть в коже, печени, репродуктивных органах. Это нервно-паралитическое вещество в 1 200 раз токсичнее цианистого калия. В микроскопической дозе оно предупреждает возрастные заболевания, оздоровляет предстательную железу.
Отравления
В фугу содержится нейропаралитическое отравляющее вещество тетродотоксин. Оно предупреждает передачу нервных сигналов. Особенно опасны печень, кишечный тракт, икра. Антидота яда не существует. Заподозрить отравление можно по признакам:
Отравившегося рвет, тошнит, нарушается стул.
Тетродотоксин – третий в перечне сильнейших известных науке ядов.
Не каждый биолог согласен с тем, что фугу – ядовитая рыба. Некоторые считают, что она лишь накапливает вещество, получаемое с пищей. Иные убеждены, что токсичность объясняется активностью выделяющих нейропаралитическое соединение желез, расположенных под кожными покровами.
Уже не первый год пытаются вывести безопасный сорт фугу. Особей кормят неядовитой пищей. Пробовавшие деликатес заверяют, что вкус практически идентичен естественному. Печень искусственно выращенных экземпляров подается в нескольких ресторанах.
Смертность от отравления
В среднем ежегодно фиксируется порядка 20 отравлений рыбой фугу. Часть исходов – летальные. В первый год текущего тысячелетия погибло 2 человека, тремя годами позднее – 3. В 1997 году отравилось 8 человек, из которых 6 скончалось. В 2009 зафиксировано отравление 9 гурманов, съевших блюдо, приготовленное неспециалистом.
В прежние времена статистика существенно отличалась. В середине прошлого века за год зафиксирована 31 тысяча отравившихся, но выживших, 400 скончались. Статистика показывает: 60% съевших некачественно приготовленный продукт умирает. За 1974-1984 умерло 200 гурманов, попробовавших печень приготовленной дома рыбы.
Один из самых известных случаев смерти от отравления датирован 1975 годом. Известный актер кабуки Бандо Митшугоро любил ощущение покалывания рта при поедании блюда. Однажды он заказал 4 порции печени ядовитой рыбы. Спустя 8 часов актер скончался.
Технология приготовления
Процесс приготовления следующий:
Подготовка и лицензирование поваров
Система выдачи лицензий поварам практикуется с 1949 года. Она введена из-за многочисленных случаев отравления в голодные годы после II Мировой войны. Обладатель лицензии вправе купить, обработать и продать свежую рыбу. На становление мастером уходит порядка 11 лет. Первые 3 года длится базовый образовательный курс, по итогам которого сдают письменный экзамен и на практике доказывают умение готовить 10 блюд с продуктом. Последующие годы повар проходит дополнительные специализированные курсы по работе с рыбой.
Ежегодно почти 1 000 претендентов приходит на экзамен. Требования по работе с рыбой в префектурах отличаются. На Кюсю ограничений нет, а в Токио они очень строгие.
Блюда из рыбы
Придумано множество рецептов с использованием мяса, икры, печени. В некоторых блюдах применяют плавники, кожу. К столу рыба подается последовательно: первыми приносят слои со спинки, последними – из брюшины. Повар следит за реакцией посетителя, определяя, в какой момент трапеза становится опасной.
Самое известное блюдо – фугусаши. Состоит из ломтиков сырой рыбы, разложенных на подносе в форме затейливой картины. Перед поглощением кусочек окунают в уксусный соус с луком, дайконом и перцем.
Фугу тушат, варят, жарят, маринуют. Популярно рагу с капустой, грибами, соевым творогом и шпинатом. Его заправляют цитрусовым соком с перцем и дайконом.
Цены на блюда из фугу
Цена за трапезу варьируется в пределах 40-100 долларов за сет из 5 блюд. Обед включает сырую, тушеную, жареную рыбу и суп. В дорогих ресторанах порция может стоить до 500 долларов.
Сначала подают сашими из фугу, затем суп с рисовым орнаментом, потом – жареную рыбу.
Видео рыба фугу – опасный деликатес
Узнать больше о любопытном морском обитателе и традициях его употребления в пищу можно в видео:
Знакомьтесь, фугу: что надо знать перед тем как съесть эту рыбку
Морской мир весьма разнообразен: от мелких и безопасных обитателей, до чудовищно-пугающих и ядовитых.
Рыба Фугу — опасная обитательница морских глубин, одна из дорогих блюд японской кухни.
Описание рыбы
Однако милый внешний вид имеет оборотную сторону: оно говорит еще и о том, что рыба очень опасна и смертельно ядовита.
Где обитает
Среда обитания рыбы фугу многообразная, она является низкобореальным приазиатским видом, водится во всех субтропических водах. Рыба водится в Охотском, Жёлтом, Восточно-Китайском и Японском морях, в водах озёрах Чад, в реках Нил, Амазонка, Конго, Нигер. Летом её можно встретить даже в местной российской части Тихого океана.
Самые ядовитые предпочитают обитать именно у берегов Тихого и Индийского океана. Нерест рыбы рождается весной, преимущественно в тихом месте, примерно на 20 метрах глубины, постепенно с возрастом опускаясь на дно всё ниже и ниже либо меняя ореол обитания дальше в открытые моря либо на побережья. Крупные разновидности предпочитают выбирать местом обитания глубину 80-100 метров, живут около дна, а мальков можно увидеть в устьях солоноватых рек, им по нраву плавать в тихом течении, любимые места в районе морских бухт и спокойных водах.
Также рыбы выбирают передвигаться стаями на мелководье с песчаным, рыхлым дном, защищаясь таким образом от различных видов хищников и охотников. Делают они это за счёт большого количества различного вида водной растительности и рельефа дна и рифов. Фугу не имеет возможности передвигаться с быстрой скоростью, ей не позволяет этого сделать её круглая форма, которая не отличается особыми аэродинамическими характеристиками, поэтому ее редко можно встретить в толще воды. Передвигается она боком и задом, даже задом наперед.
Фугу немигрирующая, но по мере развития она предпочитает уходить всё дальше и дальше в море. В моменты штормов, наводнений фугу подходит ближе к побережью и прячется. Не зарегистрировано случаев нападения рыбы на людей, а все подобные фотографии в сети — фейковые.
Чем питается
В цепочке питания рыба Фугу, как ни странно, является одним из разновидностей хищников. Её рацион не является разнообразным, вкусным и аппетитным даже если смотреть с точки зрения животного мира. Чем же таким неприятным для многих она питается, что ест?
Основной её рацион состоит из морских червей, членистоногих, морских ежей и звёзд, а также различных водорослей, морской травы, ещё она ест различных моллюсков и вгрызаться в кораллы. Однако пища может радикально меняться, абсолютно никак не повредив самой морской обитательнице, Фугу ест различные виды мотыльков, ракообразных у которых твёрдый панцирь. Если же особь попадает из своего привычного места жилища в аквариум, то её иногда кормят довольно странными продуктами: говяжьим фаршем или сырой печенью, сердцем, различных животных, всё это отлично усваивается в её пищеварительном тракте и никак ей не вредит.
Образ жизни
Рыба фугу – такой заманчивый и диковинный для многих деликатес. Под этим названием подразумевается блюдо из рыбки, зовущейся бурый скалозуб семейства иглобрюхих. Обитает данный представитель в основном в водах Японии, также его можно встретить в пресных водах Нигера, Нила, Амазонки, Конго.
Сам по себе бурый скалозуб – совсем небольшая рыба длиной 40-50 см, выглядит неброско, покрыта кожей и небольшими ядовитыми шипами, обладает хорошим зрением и великолепным обонянием для поиска пропитания. Ноздри скалозуба, благодаря их нетипичному расположению – на небольших выростах – щупальцах, расположенных чуть ниже глаз, способны улавливать запах еды на огромных расстояниях. У фугу развитые зубы. Питается Фугу исключительно обитателями морского мира – морскими червями, морскими ежами и звездами, разнообразными моллюсками. Поэтому и обитает данный вид вблизи дна, чаще всего не опускаясь глубже 100 метров. При опасности рыба надувается, как шар.
Многие ученые предполагают, что столь ядовитой эта рыба является из-за своего рациона. Токсины, поступающие в организм скалозуба из его рациона, накапливаются в тканях, особенно икре, яичниках и печени.
В семье главным является самец. Для создания пары мужская особь кружит вокруг женской, изображая своеобразный танец. Вновь созданная пара опускается на дно и ищет подходящее убежище для будущего потомства, чаще всего это плоский камень. После того, как самка отложит икру, она уплывает и больше к гнезду не возвращается. Самец оплодотворяет икринки и остается до полного созревания потомства. До момента появления первых мальков самец укрывает камень с икрой своим телом, а после вылупления выкапывает небольшую ямку на дне, куда переносит потомство. Весь период, пока малыши не начнут питаться сами, они остаются под охраной мужской особи. Однако природных врагов у рыбы почти нет из-за опасного яда. Любая рыба, желающая напасть на фугу, получает смертельную дозу яда и может умереть.
Как готовить
Приготовление блюда из рыбы Фугу — крайне ответственное и сложное занятие.
При малейшем контакте с ядовитыми частями тушки происходит отравление нейропаралитическим ядом рыбы фугу. Можно даже умереть.
Желательно разделку и приготовление бурого скалозуба доверить профессиональным поварам.
Рецепт сашими из Фугу.
Рыба фугу: особенности приготовления, опасность блюд
Рыба фугу весьма ядовита. Но, блюда, приготовленные из нее, являются традиционными для японской кухни. Есть этот деликатес смертельно опасно. Готовят его лишь повара, имеющие лицензии. Но, даже в этом случае вы не застрахованы от отравления.
Что же толкает людей на опасную игру со смертью? Ведь случаев отравления рыбой фугу достаточно много, причем, многие из них заканчиваются летальным исходом. По статистике, ежегодно от этого деликатеса умирает около 15 человек. Несмотря на это, туристы платят по 1000 долларов в изысканных ресторанах Японии за дегустацию, ставя при этом на карту собственную жизнь.
Рыба фугу
Чем опасна рыба фугу
Самая большая концентрация яда в печени рыбы. Но, именно ее японцы и любят больше всего. Она считается самым ценным продуктом.
В год японцы съедают около 10 тысяч тонн рыбы фугу. Наслаждаются этим деликатесом преимущественно зимой.
Что заставляет людей рисковать жизнью – остается загадкой.
Полезные свойства
Мясо рыбы фугу по питательной ценности особо не отличается от других ценных пород морских обитателей. Особенность этого продукта – его ядовитость. Причем, в разных особях и породах концентрация яда может значительно разниться.
Яд тетродоксин в старину использовали в качестве сырья для приготовления лекарств. После специальной обработки и смешивания с другими компонентами им лечили нервные расстройства, сердце, проказу и даже кашель.
В настоящее время в медицине тетродоксин не используется.
Как готовят блюда из фугу
Приготовление фугу четко регламентировано. Повар обязательно должен выполнить 30 манипуляций в процессе обработки рыбы. В противном случае, он рискует лишиться лицензии.
Для разделки рыбы используют специальные ножи, с помощью которых удаляют особо ядовитые внутренности.
Для того чтобы стать поваром фугу и получить лицензию нужно пройти обучение и сдать 2 экзамена. Первый – это теория. Мастер должен знать абсолютно все про все виды иглобрюхих рыб, а также помнить множество способов ее детоксикации. Только сдавшие теорию, допускаются к следующему этапу: практическому приготовлению блюд. В финальной части испытания повар должен сам съесть все, что приготовил.
Хранят особо ядовитые отходы рыбы фугу в контейнерах, закрытых на замок. Избавляются от них путем сжигания в специальных установках.
Деликатесные блюда
Дегустация блюд из рыбы фугу в ресторанах включает обычно комплекс из нескольких этапов.
В качестве закуски гостям подают фугусаши. Это тончайшие ломтики рыбы, выложенные рукой мастера на тарелке в виде замысловатых картин. Едят ее со специальными соусами из уксуса, японской редьки и шнитт-лука.
Основное горячее блюдо – это суп. Он готовится из отварной фугу, риса и сырого яйца.Далее следует жареная рыба.
В качестве напитка подают саке. Но, не обычное. В саке окунают обожженные плавники иглобрюха на несколько секунд. После этого напиток приобретает новые свойства: обостряет все чувства, вызывает эйфорию, а также производит легкий парализующий эффект.
Дегустация блюд из рыбы фугу – это особый ритуал. Блюда подаются гостям в такой очередности, чтобы в каждом следующем было немного больше ядовитых компонентов.
Существует мнение, что повар специально оставляет в блюде некоторое количество яда, чтобы дать почувствовать тем, кто его ест тонкую грань между жизнью и потусторонним миром.
На протяжении всего обеда повар не только подает угощение гостям, он обязательно следит за их состоянием. Он знаком с признаками отравления этим ядом и готов в любой момент остановить трапезу, если заметит тревожные симптомы.
Новое в блогах
Русская рулетка в жизни японцев или как мы ели ядовитую рыбу фугу
У пожилой дочери самурая
Жили две рыбы фугу.
Одна белая, другая – черная,
Две веселых рыбы.
(Хайку-частушка)
Старая японская мудрость гласит: «Глупец, кто ест суп из фугу. Глупец, кто не ест суп из фугу». И я глупец, что раньше не ела фугу. И глупец, что ела фугу. Это случилось вчера. Еще в ресторане я задумала, что, если русская рулетка обернется для меня удачно, напишу об этом статью. И вот она.
Когда не знаешь, что бы этакое подарить любимому мужу на день рожденья, чтобы подарок запомнился на всю жизнь, мысли обращаются к экстриму. Он мне – небесное тело, которому сертификатом присвоено мое имя (помню, ценю и горжусь!), я ему – поход на русскую рулетку в японский ресторан, где, если оба выживем, будем помнить, ценить и гордиться.
Итак, новый японский ресторан, где, наконец, подают смертоносную рыбу фугу. Это единственный ресторан в Чикаго, куда нельзя ходить с детьми и где на стекле огромными буквами нарисован знак «Яды».
Лицензии повара на право накормить гостей рыбой фугу апробируются Высшей комиссией японского министерства пищевой индустрии. Для получения такой лицензии нужно два года учить технологию разделки и приготовления ядовитой рыбки. Нужно сдать 2 экзамена: теоретический, который половина выпускников заваливает, и практический, когда за 20 минут нужно приготовить сашими из сырой рыбы в виде икебанистого произведения кулинарного искусства, суп из фугу (Ах, глупец, кто не ел суп из фугу!) и подать термически обработанное блюдо из фугу.
Еще в свое время, когда вышла книга Овчинникова «Ветка Сакуры», я была заинтригована таинственной ядовитой рыбой фугу, и мечты сыграть в русскую рулетку с этим деликатесом мне казались несбыточными. Тогда мы сидели за железным занавесом, а если бы и удалось поехать в Японию не мытьем так катаньем, то 700 долларов за это блюдо было бы не провезти через бдительный кордон.
Рыбка фугу невелика. У нее столько синонимов, что легче не перечислять. Водится много где. Примечательна тем, что может поедать раковины, кораллы, крошить панцири. Клювик у нее такой нехилый. Плавает (вернее дрейфует) себе эта сволочь как рыба-рыбой, но только тронь – раздуется в шар с иголками, и вся на понтах – в яды. А яды этого деликатеса – самые сильные из известных в мире, куда там цианидам или кураре. Причем самой себе, как рыба рыбе, она не пакостит.
И именно вот эту-то рыбку японцы почитают самой вкусной и самой самурайской. Умереть от отравления рыбкой фугу приравнивается к смерти по кодексу чести самураев. Вчера у нас был такой шанс. Умереть как два неслабых самурая.
Да что я вам рассказываю, каждый читал и слышал о рыбе фугу. Наверное, каждый задавал себе вопрос, отважился ли бы он отведать рыбешку. Японцы едят, и случаи отравления невелики – где-то всего 35 смертей в год. Вне Японии процент смертности растет из другого места – рыба-монах (monk-fish) очень похожа на фугу. Часто при промышленном отлове при сортировке фугу попадает в монашьи корзины.
Сейчас наука работает над тем, чтобы промышленно выращивать фугу безопасную. Дело в том, что рыба питается ядовитыми кораллами и моллюсками. Если культивировать фугу на безопасном корме, то этот деликатес станет безопасен для употребления в пищу. Первые опыты в Японии уже есть, и это обнадеживает.
Японец ест фугу уже 2 с половиной тысячи лет. Даже египетские фараоны знали этот деликатес. Знали об этой рыбке и гаитянские рабы, завезенные на остров из далекой Африки. Наконечники копий замачивали в яде рыбы фугу на Гаити последователи культа вуду. Вудисты зомбировали трупы отравленных рыбой людей, хоронили их, и трупы по прошествии времени восходили из могил и бродили среди белых рабовладельцев как зомби. Это верно, наркотический эффект от рыбки есть. Тело немножко умирает, каменеет. Приятная онемелость в ногах (как евреи говорят – гейт ин фис), невесомость, выход из тела.
Нет, пришла пора рассказать, какой роман мы раскрутили с русской рулеткой. По причине того, что повар ангажируется на время, заказывать ресторан пришлось еще летом. Любителей русской рулетки среди экстремалов-американцев, стало быть, находится полно.
Специальным письмом с японской вежливостью за 4 недели пришло напоминание о встрече с поваром и просьбой подтверждения встречи. Сделано. А мой еще ничего не знает – сюрприз-парти. Подтверждаю. Реакции мужа еще не знаю, но уверена, что знака «Яды» он не заметит на двери.
На всякий случай оделись в черно-белое, я сказала, что таков код заведения. (В темно-красном своем будет петь для меня моя Лали, В черно-белом своем. ). Чем черт не шутит. Гейши-шмейши отвели к столу в помещении, похожем на простую кухню. Татами, ширмы, низкий стол. Уже сервировано какими-то длинными соусницами.
Вывезли два япошки низкий столик с рыбкой. Сняли крышку с серебряной миски. Нам ее поворотили так и эдак. Повар понюхал, посмотрел со всех сторон. Ножей у него лежит штук 20. Берет первый и что-то говорит. Движение, которым он отсек плавники и башку, было, как один взмах. Было слышно – шлеп, когда он переворачивал рыбешку с боку на бок. Но глаз не смог отфиксировать. Вот плавники уже лежат перед нами. Башка улетела куда-то. Как свист сабли. Как выстрел.
После этого началась дойка тушки. Какими-то движениями он сдаивает воду из тушки то вниз, то вверх, то сам моет руки. И так минут пять. И вот тушка готова. Одним движением – вжих! – снимается шкура. У хвоста тушка обрубается ножом. Мякоть у рыбки обнажается перламутровая, легкая, трепещущая.
Очередное вжих-вжих, и рассекается тушка на 2 филе. Я даже не помню, мыл ли он или нет филейные куски. Там же смотришь на него как на твоего палача. Там руки подрагивают. Озноб бьет.
И вот выносят поварята чистые мраморные доски, и начинается икебана. Тарелка толстая в полстола. Светло-зеленая керамика. Слоями тоньше писчей бумаги, с ножа подавая, начинает повар рисовать. Сначала непонятно, что это хочет быть. Рисунок горельефный, где-то переплетенный через листок или полоску прозрачного бамбука. Тонкие волоски моркови, редьки – и вдруг видишь хвост павлина, а дальше строится туловище птицы. Смотришь на тарелку сбоку – перламутр с синевой. Спереди – розоватый. Все прозрачно, объемно, упруго. Перламутр рыбных пластов с черным проблеском грибного волоска шиитаки. Со стружкой красного редиса. С черт знает с чем еще.
Глубокий поклон. Вывозится стол повара. Задвигается ширма. Пора разрушать эту икебану. Мы переглядываемся. Мы верим, что можно, а если вдвоем, то не страшно. Палочками подбираем первый прозрачный листик сырой фугу и отправляем друг другу в рот. Господи, помилуй нас грешных.
Ждем. А кураж уже пошел. Начинается веселье. Уже сами себя кормим, без мыслей. Веселеет. Чаще орудуем палочками. Пошла русская рулетка! Эх, однова живем! На русское авось (которое не переводится ни на один язык). На была-не была.
Что за вкус у рыбы, даже не сказать. Это, короче, не рыба совсем. Это студень, желе. Но палочками берется легко. Как только попадает на язык, тает как вода. Глотать, как твердое, не надо. Оно глотается как жидкое. Это не то, что вкусно. Это – райское что-то. Амброзиво.
Дальше начинается уход. Онемение. Выход в астрал. Ты уже бог и пируешь с богами. На вершине Фудзиямы. И сколько это длится – не понять. Остановись, мгновенье. И в эту самую прекрасную минуту снова входит повар и кланяется, кланяется.
А потом уже вносится поварятами суп в плошке (напоминает мисо-суп), он черпает нам в тарелки по черпачку, и откуда снова берется аппетит и желание вкушать и вкушать этот несравненный нектар. Темпертуры не чувствуется, видимо, температура языка. Но аромат навара. Нет у меня слов в русском и никаком другом языке. Видимо, японский нужен. Оттенок послевкусия как дежа вю. Это у меня только или у всех есть вкусовые дежа вю?
Мы вдвоем вошли в эти двери. Вдвоем вышли оттуда. Мог быть путь только one-way. Повезло на этот раз. С днем рожденья, мой родной. Повезет ли в следующий?
«Глупец, кто ест суп из фугу. Глупец, кто не ест суп из фугу». Две веселых рыбы.
Рыба фугу
Глупец тот, кто ест рыбу фугу, а кто не ест ее ‒ еще больший глупец. Эта японская пословица дословно описывает отношение коренных жителей к своему смертельно опасному деликатесу. А иностранцы, посещающие Японию, готовы платить сумасшедшие деньги, чтобы прочувствовать на себе опасное балансирование на грани жизни и смерти. Говорят, что попробовав однажды это роковое блюдо, привязываешься к нему навсегда. Любителей острых ощущений не останавливает даже то, что каждый год от поедания этой рыбы умирает около пятнадцати людей. Чтобы ощутить наркотическое действие фугу необходимо выложить порядка 1000 долларов в специализированном ресторане Японии, где придется отдать свою жизнь в руки профессионального повара.
Краткая характеристика
Среда обитания и размножение
Эта рыба любит прибрежные районы солоноватых вод Тихого океана. Она широко распространена в Охотском море, в акватории Японского, Восточно-Китайского и Желтого морей. Взрослые рыбы встречаются на глубине не больше 100 метров. Мальков можно увидеть и в устьях солоноватых рек, а по мере взросления они уходят дальше от побережий в открытые моря. Фугу нерестится весной, прикрепляя икринки к скалам в тихих местах на небольшой глубине (около 20 метров). Скалозуб ‒ мелководная рыба, она любит небольшие морские бухты и спокойные воды.
Немного истории
В разных странах эту рыбу именуют по-своему: в Англии – шаровидная или рыба-баллон, в Испании – ботете, на Гавайских островах – маки-маки, а в Японии наиболее известная всем – фугу.
Известна эта рыба довольно давно. Упоминание о ней найдены в Древнем Египте: один из рисунков, найденных на гробнице фараона династии Ти, очень напоминал фугу. В то же время восточные мудрецы в своих летописях писали об ее страшном яде. Имеет на своих страницах сведения о рыбе фугу и самая первая китайская медицинская «Книга трав», написанная примерно в третьем тысячелетии до нашей эры.
В Японии ее знают и ценят очень давно, а вот в Европе она стала известна в XVII веке, благодаря торговым отношениям с восточными странами. Голландский врач Энгельберт Кемпфер, находясь в Японии в конце XVII века, упоминал о том, что некоторые рыбы при употреблении таят в себе смертельную дозу яда, но это не мешает японцам есть ее, выбрасывая внутренности и тщательно промывая мясо. Также он рассказывал о том, что за употребление этой рыбы японскими воинами налагались серьезные санкции. Если кто-то из воинов умирал от отравления фугу, то его сын терял все права и привилегии отца, положенные ему по закону.
Пострадал от этой рыбы и знаменитый капитан Джеймс Кук. Во время своего кругосветного путешествия он причалил к одному из островов, где один из членов экипажа выменял у туземца диковинную неизвестную рыбу. Было решено приготовить ее на ужин. К этому времени на корабль были приглашены два гостя, которые должны были описать и зарисовать находку. Это заняло довольно много времени, поэтому капитан с гостями едва прикоснулся к поданному кушанью. Им несказанно повезло, так как подавали как раз печень и икру рыбы фугу, которые содержат в себе колоссальное количество тетродотоксина. Мореплаватели отделались легким испугом: слабостью, потерей сознания, небольшим онемением конечностей. Но одному из членов экипажа, съевшему внутренности, не так повезло. Утром он был найден мертвым.
Кстати, не так давно в Японии существовал старинный негласный закон, суть которого заключалась в том, что повар, приготовивший блюдо и отравивший посетителя, был обязан съесть его сам или совершить ритуальное самоубийство – так называемое сэппуку или харакири.
Состав и полезные свойства
По своему химическому составу фугу практически не отличается от других представителей этого класса. Она содержит в себе уникальный витаминно-минеральный комплекс. Ее энергетическая ценность составляет примерно 108 ккал. Она содержит в себе легкий для организма белок (16,4 грамма) и порядка 2 грамма жира.
Нейротоксин, содержащийся в ней в огромных количествах, используется в медицине для предотвращения некоторых болезней и длительного обезболивающего эффекта.
В данный момент существует искусственно выведенный вид фугу, не содержащий в себе опасного токсина, но он совершенно не пользуется популярностью. Самыми ценными в ней являются именно острые ощущения, эмоциональный всплеск и огромный выброс адреналина, сопутствующие употреблению фугу в пищу. Некоторые даже считают поедание такой рыбы своеобразной разновидностью русской рулетки.
Применение в кулинарии
В 1958 году в Японии издали закон, гласящий, что повар, который собирается работать с рыбой фугу должен иметь специальную лицензию. Чтобы получить ее претенденту нужно сдать два экзамена: теорию и практику. Большее число кандидатов отсеивается уже после первого этапа. Чтобы успешно пройти его, нужно знать все о различных разновидностях иглобрюхих рыб и помнить все известные методы детоксикации. Для прохождения второго этапа и получения лицензии повар обязан съесть приготовленное им блюдо.
Комплексный обед в таком ресторане состоит из нескольких блюд. В качестве холодной закуски подают фугусаши – уникальное блюдо из тончайших перламутровых ломтиков фугу, выложенных в виде замысловатых картин: бабочек, птиц и так далее. Их едят, обмакивая в понзу (специально приготовленный соус с уксусом), в момиджи-ороши (тертая японская редька дайкон) или асацуки (мелко нарезанный шнитт-лук). После этого приносят первое блюдо – фугу дзосуи. Это суп, приготовленный из отварной фугу и риса с добавлением сырого яйца. Второе блюдо состоит из обжаренного иглобрюха.
Подача блюд из рыбы фугу тоже имеет свой священный ритуал. Так, например, сначала подаются менее ядовитые спинные кусочки, приближаясь все больше к самой ядовитой части рыбы – брюху. Повар должен следить за гостями, оценивая их состояние еще и с медицинской точки зрения, чтобы вовремя остановить возможные последствия и не позволить им съесть больше положенной нормы.
Из плавников иглобрюха делают напиток, после которого обостряются все органы чувств, появляется галлюциногенный эффект и легкое опьянение. Для этого обуглившиеся плавники фугу на минуту опускают в саке. Такой напиток в обязательном порядке предлагают выпить посетителям перед употреблением блюд из смертельной рыбы.
Применение в медицине
Несколько столетий назад на Востоке перетертую в порошок фугу смешивали с другими ингредиентами животного происхождения и принимали как обезболивающее средство. Пациенты вскоре шли на поправку, отмечалась их бодрость и приподнятое настроение.
Древние целители в старину часто использовали для лечения больных следующий рецепт: ядовитые внутренности фугу замачивали на семь дней в уксусе, потом их смешивали с мукой и медом. Из такой смеси скатывали небольшие шарики. Их назначали при таких заболеваниях, как:
Опасные свойства рыбы фугу
Симптомы отравления и первая помощь
Можно выделить четыре степени тяжести отравления:
Противоядия против этого страшного нейротоксина на сегодняшний момент не существует. Первая помощь и лечение заключаются в основном в симптоматической и поддерживающей терапии. При любой степени отравления пострадавших необходимо госпитализировать для искусственного поддержания органов дыхания и кровеносной системы, пока не пройдет пик действия яда. Обычно страшные последствия маловероятны по прошествии 24 часов после отравления.
Выводы
Фугу – смертельно ядовитое японское кушанье, приготовленное из рыбы, содержащей в себе опасный нейротоксин. Употребление такого яства каждый год забирает жизни десятков человек. В большинстве случаев это случается из-за неправильного приготовления блюда нелицензированными поварами. Но случаются промахи и у профессионалов. Противоядия против этого токсина не существует. Спасти человека могут только быстрые реанимационные действия и подключение к аппаратам искусственной вентиляции легких. Каждую весну многие любители острых ощущений посещают рестораны, которые имеют лицензию на приготовление фугу. Прежде, чем отведать этот изысканный деликатес, задайтесь вопросом, стоит ли игра свеч?
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru