рыба голец горячее копчение
Голец горячего копчения – рецепт
Данная рыба, как и большинство форелевых, обладает нежно-розовым мясом, однако имеет самый нежный вкус из всех лососевых. По причине нежного мяса, при копчении кости рыбы могут отходить, это не значит, что рыба была не свежая. В этом как раз специфическая особенность рыбы. Данная рыба не содержит углеводов, только полезные белки и жиры.
Коптится данная рыба традиционным дальневосточным способом: при температуре 95 градусов на натуральных опилках дерева.
Горячее копчение гольца
Правильная коптильня – залог успешного приготовления копченого гольца. Купить ее можно в интернет-магазине, ориентируясь на требуемый размер и вместительность устройства. Сделать его можно и самостоятельно, но в этом случае поддерживать температуру гораздо сложнее, что напрямую сказывается на результатах процесса.
Традиционный метод
Лучше закоптить гольца целиком, если тушки не превышают 1,5 кг. Если же попался проходной тип рыбы, то ее нужно разделывать на куски. Коптить можно филе, пласты, стейки.
Перед засолкой и копчением рыбку разделывает. В классическом рецепте достаточно удалить голову, хвостик, отрезать плавники и убрать внутренности. Тщательно промывают, обсушивают и приступают к засолке:
Готовый голец отличается красивым золотисто-коричневым оттенком и ярким ароматом. Подают его, дав остыть и настояться в коптилке, снятой с огня, минут через 30–40.
Копчение филе на клене
Использование кленовой доски в сочетании с особыми ингредиентами придает гольцу неповторимый вкус и аромат. Потребуется:
Указанного количества компонентов достаточно для 650–700 г филе. Использовать можно кусочки на коже или без нее.
Готовят вкусного копченого гольца так:
Если надавить на готовую рыбу, мясо будет расслаиваться. Если есть цифровой термометр, то можно измерить им. В готовом гольце температура достигает 60 градусов. Перед подачей гольца полностью остужают. Вкуснее всего есть рыбу с овощами, но можно добавить и к крупам, и к картофелю.
Горячее копчение
Голец горячего копчения в домашних условиях готовится в коптильной камере на опилках, стружке или щепе от ольхи, бука, ясеня и ветках яблони, вишни.
В камеру насыпают древесные материалы. На них помещают поддон (он собирает проливающийся при копчении жир). Закрепляют в верхней части решётки для укладывания рыбы (брюшком вниз) или прутья для её подвешивания с помощью крючков. Соблюдают расстояние между полуфабрикатами не менее 1 см. Закрывают крышкой. Камеру ставят для нагрева на плиту, мангал, или костёр.
Коптильня горячего копчения
Можно коптить в 2 этапа. Сначала поддерживают температуру 60 °С, после чего нагрев увеличивают до 110 °С. Общее время приготовления гольца горячего копчения составляет от 40 минут до 2-х часов. Это зависит от массы тушки.
Готовность определяют по внешним признакам. Рыба голец горячего копчения имеет специфический аромат копченого продукта, золотистый цвет кожицы, мякоть, легко отделяющуюся от костей.
Охлаждают, не вынимая из коптильни, приоткрыв крышку, так как при перекладывании в горячем виде, тушка может сломаться. После охлаждения рыбу проветривают на воздухе 2-3 часа, чтобы мясо гольца стало нежнее и вкуснее.
Как видите, нет ничего сложного в приготовлении гольца копчёного. Вооружайтесь коптильней, щепой, покупайте качественную рыбу и коптите с удовольствием!
Совет! Подают к столу этот деликатес в качестве холодной закуски с лимоном, петрушкой, укропом, свежими овощами.
Голец горячего копчения рецепты
Существует несколько вариантов приготовления гольца горячего копчения. Приготовление таким методом происходит при высоких температурах (более чем 60°C градусов).
Рецепт №1
Рыбу среднего посола обвязывают пищевым шпагатом либо протыкают прочными палочками. Коптят тушки гольца при температуре в пределах 100-140°C градусов. Продолжительность приготовления – 1,5-3 часа в зависимости от размеров рыбы.
Рецепт №2
Этот вариант предполагает использование слабосоленого гольца. Его подвешивают в еще холодной коптильне, открыв дверцу, и сушат в течение получаса.
Когда рыба приобретет желтоватый оттенок, нужно установить температуру на 70°C градусов. Постепенно увеличивать температуру, но не более чем до 110°C градусов. Копчение продолжается в течение 30 минут.
Рецепт №3
Еще один способ приготовить гольца методом горячего копчения заключается в предварительном помещении рыбы в особый маринад без засола. Для его приготовления берут 250 мл соевого соуса, столько же белого полусладкого вина и свежевыжатого лимонного сока, розмарин и тимьян по вкусу. Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 кг гольца.
Соединить все ингредиенты для маринада, поставить на огонь и нагреть, не допуская кипения. Снять с огня через 5-10 минут, оставить на 15 минут, потом процедить и дать полностью остыть. Залить полученным составом рыбу, придавить гнетом, дать промариноваться на холоде в течение 8 часов.
Вынуть гольца из маринада, выложить на бумажные полотенца, чтобы впиталась избыточная жидкость. Далее подвесить тушки на воздухе, чтобы они подвялились в течение 2-3 часов.
Для получения более пикантного вкуса можно вставить в брюшную полость распорки – деревянные палочки и положить в брюшко укроп, чабрец, розмарин по желанию.
В коптильню высыпать древесину (ольховая стружка либо ветки черешни, яблони, груши, можжевельника). Слегка смочить щепу водой, чтобы она не воспламенялась. Чтобы на нее не стекал жир, прикрыть металлическим поддоном.
В коптильне установить решетки, смазать маслом. Уложить рыбу так, чтобы между каждой тушкой было расстояние в 1 см.
Закрыть коптильню крышкой и установить на огонь – источником может быть костер, мангал, горелка, плита. Продолжительность копчения гольца горячим методом – около 30-40 минут. Температуру копчения нужно поддерживать в пределах 80-110°C градусов.
Готовность продукции определяют по золотистой поверхности тушек, а также мякоти, которая легко отделяется от костей. Охлаждать рыбу следует непосредственно в коптильне: если вынимать копченость горячей, то она может развалиться.
Закопченная горячим способом рыба хранится не больше двух суток.
Копченый голец – продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами. Эта рыба принадлежит к форелевым и имеет нежную, в меру жирную мякоть. Коптить ее можно как холодным, так и горячим способом. Для предварительного засола можно использовать солевой раствор или пикантный маринад.
Омуль и голец горячего копчения
Здравствуйте всем! Вдогонку к теме «Горячее копчение – первые опыты» (http://davaipogovorim.mirtesen.ru/blog/43733877123/Goryachee-kopchenie-%E2%80%93-moi-pervyie-opyityi) предлагаю копченых омуля (1 кг) и гольцов (3 шт. на 2,1 кг).
Пошаговых фото не делала. Но принцип тот же, что и в предыдущих рецептах. Рыбу выпотрошила, промыла, засолила крупной солью, убрала в холодильник. Только через двое суток у меня до нее руки дошли. Хорошо промыла под струей холодной воды. Тщательно обсушила бумажным полотенцем. Выложила на решетку на 4 часа подсохнуть.
Щепу – яблоня и абрикос – замочила на 20-25 минут. Коптила при температуре 60-70 град. 40-45 мин.
Попробовав и омуля и гольца, сделала для себя такой вывод – коптить надо рыбу, близкую по вкусовым качествам. Например, гольца и скумбрию или омуля и муксуна. В следующий раз так и сделаю. Потому что голец, конечно, вкусный получился, но с омулем ни в какое сравнение не идет! Омуль – это просто ум отъесть можно, как вкусно. Попробовав омуля, уже и гольца не хочется. Так что омуля мы уже почти съели, а двух гольцов убрала в морозилку. Из третьего же планирую салатик сделать с майонезом и яйцами.
А это омуль с салатом. Салат тут:
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Способы копчения гольца
Копченый голец получается невероятно вкусным и ароматным. На его приготовление не требуется много времени. Необходимо только выбрать действительно свежую рыбу и правильно подготовить ее к процессу копчения.
Подготовка рыбы к копчению
Для того чтобы готовые копчености получились максимально вкусными и ароматными, необходимо правильно выбрать рыбу. Для этого во время покупки стоит обратить внимание на некоторые характеристики.
После того, как голец для копчения будет куплен, можно приступать к обработке тушек и их подготовке к приготовлению в коптильне.
Сначала из каждой тушки удаляются внутренности. Для этого нужно сделать небольшой разрез вдоль брюха и сквозь него достать аккуратно внутренности, чтобы не разорвать желчный пузырь. В противном случае готовые копчености будут иметь неприятный горьковатый привкус. Дальше тщательно удаляются жабры.
Когда тушки будут полностью очищены, необходимо промыть их под холодной проточной водой, устранить остатки крови и чешуи, если она есть. После этого голец будет солиться. Засолка может производиться как сухим способом, так и мокрым. В первом случае рыба тщательно натирается солью снаружи и внутри, выкладывается в емкость, на дне которой есть слой соли. Каждый слой рыбы дополнительно пересыпается солью. Тушки нужно оставить мариноваться на полтора часа в прохладном месте.
В случае мокрого посола делается специальный солевой раствор. На литр воды берется не более 80 грамм соли. Тушки оставляются при комнатной температуре в рассоле на 10 часов. По истечению этого времени тушки тщательно промываются и подсушиваются на свежем воздухе на протяжении пары часов.
Способы копчения
Коптить гольца можно горячим или же холодным способом. В любом случае рыба получается достаточно вкусной и ароматной, если приготовить ее правильно.
Горячий
Голец, приготовленный горячим методом копчения, очень вкусный и имеет привлекательный внешний вид. Для его приготовления можно использовать несколько разных вариантов.
В первом случае рыба аккуратно обвязывается пищевым шпагатом. Тушки необходимо коптить на протяжении двух часов при температуре не ниже ста градусов. Для приготовления гольца горячего копчения по второму рецепту, нужно использовать слабосоленую рыбку. Тушки подвешиваются за хвост в коптильне и оставляются с открытой дверкой на полчаса. За это время голец успеет подсохнуть и станет желтоватого цвета. Затем температуру нужно увеличить до 70 градусов и коптить еще полчаса.
Очень вкусной рыба получается приготовленная по следующему рецепту. Тушки должны находиться в маринаде без соли. Для этого смешиваются по 250 мл белого полусладкого вина и соевого соуса, добавляется небольшое количество лимонного сока, немного тимьяна и розмарина. Компоненты смешиваются и подогреваются на небольшом огне на протяжении 15 минут. Стоит проследить, чтобы смесь не закипала. После этого маринадом заливается рыба и оставляется настаиваться в холодильнике на протяжении восьми часов.
Когда голец замаринуется, его вывешивают на свежем воздухе на пару часов, чтобы он успел подсохнуть и завялиться.
Для того чтобы вкус был более насыщенным, предварительно в брюшко можно вставить небольшие распорки, засунуть небольшое количество розмарина и чабреца. Коптить тушки необходимо на протяжении получаса при температуре в среднем 90 градусов. Доставать копчености можно только после того, как полностью остынет коптильня.
Холодный
Для приготовления гольца холодного копчения делается специальный маринад. Литр воды смешивается с двумя столовыми ложками лимонного сока, лавровым листом, гвоздикой, душистым и черным перцем, четырьмя ложками соли. Маринад доводится до кипения. Когда он полностью остынет, им нужно залить тушки и оставить мариноваться на протяжении суток. После этого рыба должна находиться на свежем воздухе еще 12 часов, чтобы подсохнуться.
Коптится голец холодного способа обработки на протяжении 12-24 часов в зависимости от размеров тушек. Температура при этом не должна быть больше 25 градусов.
Калорийность, состав и условия хранения
Мясо гольца умерено калорийное. В 100 граммах содержится 135 ккал. В мясе гольца нет углеводов. Его можно употреблять во время строгих диет.
Хранится голец холодного копчения не более двух месяцев в прохладном месте. Рыба, приготовленная горячим способом копчения, имеет срок хранения не более двух суток.
Копченый голец – это вкусный и ароматный деликатес, который станет украшением любого праздничного стола.
Голец копченый: рецепты приготовления
Копченый голец в домашних условиях получается не только вкусным и ароматным, но и полезным. Воспользуйтесь нашими рекомендациями и приготовьте эту вкусную рыбу для своей семьи и друзей.
Калорийность, состав, польза и вред
Поговорим о пользе и вреде гольца.
Химический состав гольца:
| Химический состав | Количество в 100 г |
|---|---|
| Белки | 19,9 г |
| Жиры | 5,86 г |
| Углеводы | — |
| Калорийность | 135 ккал |
| Витамины, мг | |
|---|---|
| А | 36 мкг |
| В1 | 0,14 |
| В2 | 0,12 |
| РР | 3 |
Таблица минеральных веществ:
| Минеральные вещества, мг | |
|---|---|
| К | 317 |
| Са | 26 |
| Na | 51 |
| Mg | 33 |
| Fe | 0,37 |
| Cu | 72 |
| P | 270 |
Калорийность рыбы голец составляет 135 ккал. Невысокая энергетическая ценность позволяет включать рыбу в строгие диеты.
Полезные свойства заключены в химическом составе. Важным компонентом являются полноценные белки, полезные спортсменам и людям с повышенной физической активностью.
Жиры, заключённые в этой рыбе, ценятся ненасыщенными жирными кислотами, которые помогают в профилактике атеросклероза, заболеваний сердца. Они позволяют снижать уровень холестерина в крови и избегать образования бляшек.
Минеральные вещества заботятся о крепости зубов и костей.
Пищевая ценность и состав химических веществ этого продукта помогают укрепить иммунитет и сопротивляемость организма различным инфекциям.
Противопоказаний по употреблению этой рыбы нет, за исключением тех случаев, когда есть аллергия на эту рыбу. Она имеет мясо красного цвета, именно на него чаще бывают аллергические реакции.
Что касается копчёного голеца, то не нужно злоупотреблять копчёностями: их частое применение в пище может привести к задержке жидкости в организме, к отёкам, повышенному артериальному давлению. Продукты дыма, оседающие на копчёных изделиях, могут обострить гастрит, язву.
Как правильно выбрать гольца
Обращайте внимание на качество рыбы. Свежий голец имеет ровную, чистую поверхность, естественную окраску, без повреждений.
У мороженой рыбы ледяная глазурь на поверхности должна быть ровной. Если она хранилась неправильно и оттаивала, то тушки могут склеиваться друг с другом. Это недопустимо.
Важно! Избегайте покупки рыбы, если вы не уверены в её доброкачественности. Об этом говорят запахи, несвойственные свежей рыбе – затхлости, плесени. Обращайте внимание на консистенцию – она не должна быть дряблой.
Подготовка рыбы к копчению
Рыба голец поступает в торговлю в свежемороженом или охлаждённом виде. Мороженую рыбу сначала оттаивают, выложив на столе при комнатной температуре около 4 часов или в холодной воде при 10-15 °С в течение 2-2,5 часов.
Важно! Оттаивать в тёплой воде или микроволновке нельзя, так внутренние слои размягчаются и при копчении будут разваливаться.
Голец не имеет чешуи, отсюда и пошло его название. Этот факт делает корочку изделий после копчения особенно хрустящей.
Обработку начинают с удаления внутренностей. Делают это через разрез брюшка. Проводят все аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Желчь при попадании на мякоть придаёт ей горький вкус. Голову можно отрезать или использовать тушку целиком. Во втором случае желательно удалить жабры, так как в них находятся микроорганизмы, вызывающие порчу.
Для горячего копчения можно отрезать все плавники, включая хвостовой.
Для приготовления пластованного полуфабриката делают надрез вдоль спинного плавника, разрезают мякоть по позвоночнику вместе с рёберными костями. Брюшко остаётся целым. Вынимают внутренности. В некоторых случаях удаляют позвоночник и рёберные косточки. Голову при такой разделке делят пополам.
После разделки тушки хорошо промывают и выкладывают на салфетки, промокая влагу.
Засолка полуфабрикатов
Для засолки используют соль не ниже 1 сорта среднего помола. Голец под действием соли способен к созреванию, поэтому при посоле улучшаются потребительские свойства рыбы.
При любом посоле можно добавить порошок чеснока, чёрный, белый, красный перцы.
После засаливания полуфабрикаты промывают и просушивают на улице, накрыв марлей. В брюшки вставляют веточки-распорки, чтобы мякоть лучше проветривалась и при копчении лучше обрабатывалась дымом. Место должно хорошо вентилироваться и быть в тени. Для горячего копчения достаточно 2-3 часов. Для холодного – 12-24 часа и более.
Холодное копчение
Рецепт гольца холодного копчения достаточно простой, чтобы его можно было легко приготовить дома.
Для холодного метода используют коптильни с дымогенератором. В корпус загружают слегка увлажнённые щепу, стружку. Закрывают корпус, соединяют его с камерой копчения трубкой. В верхнюю часть камеры устанавливают решётки или прутья. На решётки, смазанные рафинированным маслом, кладут рыбу брюшком вниз, а на прутья – подвешивают при помощи крючков.
Важно! При плотной укладке рыбы боковая поверхность получается непрокопчённой, светлого цвета. Именно поэтому между полуфабрикатами нужно оставлять промежутки не менее 1 см.
Закрывают камеру крышкой. Включают компрессор, поджигают щепу. Дым, образовавшийся при неполном сгорании древесных материалов, поступает к месту копчения рыбы.
Во время копчения поддерживают температуру не более 30 °С. Время зависит от массы изделий и составляет от 8-10 часов до 1-1,5 суток.
Голец холодного копчения имеет плотное, но мягкое мясо. Нарезается на порции, не крошась.
После копчения рыбу развешивают в тени на улице, в месте с хорошей вентиляцией. Лучше выдержать его при таких условиях не менее суток. Мясо выветрится, мякоть пропитается жиром и продуктами дыма и станет значительно вкуснее.
Голец холодного копчения имеет калорийность выше, чем у свежей рыбы. Она составляет 144,6 ккал. Это связано с тем, что мясо при копчении обезвоживается.
Горячее копчение
Голец горячего копчения в домашних условиях готовится в коптильной камере на опилках, стружке или щепе от ольхи, бука, ясеня и ветках яблони, вишни.
В камеру насыпают древесные материалы. На них помещают поддон (он собирает проливающийся при копчении жир). Закрепляют в верхней части решётки для укладывания рыбы (брюшком вниз) или прутья для её подвешивания с помощью крючков. Соблюдают расстояние между полуфабрикатами не менее 1 см. Закрывают крышкой. Камеру ставят для нагрева на плиту, мангал, или костёр.
Можно коптить в 2 этапа. Сначала поддерживают температуру 60 °С, после чего нагрев увеличивают до 110 °С. Общее время приготовления гольца горячего копчения составляет от 40 минут до 2-х часов. Это зависит от массы тушки.
Готовность определяют по внешним признакам. Рыба голец горячего копчения имеет специфический аромат копченого продукта, золотистый цвет кожицы, мякоть, легко отделяющуюся от костей.
Охлаждают, не вынимая из коптильни, приоткрыв крышку, так как при перекладывании в горячем виде, тушка может сломаться. После охлаждения рыбу проветривают на воздухе 2-3 часа, чтобы мясо гольца стало нежнее и вкуснее.
Совет! Подают к столу этот деликатес в качестве холодной закуски с лимоном, петрушкой, укропом, свежими овощами.
Как видите, нет ничего сложного в приготовлении гольца копчёного. Вооружайтесь коптильней, щепой, покупайте качественную рыбу и коптите с удовольствием!
Как приготовить гольца холодным или горячим способом
Красная рыба – один из самых полезных для человеческого организма продуктов. Способов приготовления осетровых и лососёвых рыб существует множество, очень вкусно приготовить продукт можно, в том числе путём копчения. К семейству лососёвых относится и хищная рыбка голец, обитающая в морях, реках и озёрах. Она не имеет чешуи, может отличаться окрасом, что определяет её среда обитания, а также размерами, но при этом вне зависимости от разновидности мясо гольца обладает массой полезных свойств. Закоптить рыбу горячим или холодным способом можно самостоятельно, для этого важно правильно выбрать и подготовить её к процессу. Копчёный голец, приготовленный в домашних условиях, будет вкусным, ароматным и к тому же полезным.
Калорийность, состав, польза и вред
Рыба голец отличается низкой калорийностью – всего 135 ккал на 100 г продукта, поэтому может использоваться в составе диет.
При наличии белков и жиров в продукте отсутствуют углеводы, мясо насыщено витаминами A, группы B, E, K, PP, а также калием, железом, марганцем, селеном, медью, цинком, натрием, кальцием, фосфором, магнием.
Копчёная рыба также содержит большое количество витаминов, минералов и микроэлементов. И хотя состав и калорийность меняются в зависимости от способа приготовления, что связано, например, с частичным обезвоживанием рыбы в процессе, в случае со средне- и низкокалорийными сортами с небольшим количеством жира, при копчении эти изменения несущественны, показатели ккал не поднимаются или будут выше незначительно. Так, голец холодного будет ненамного калорийнее рыбы горячего копчения или сырой, а пользы при этом не убавится.
Применять в пищу запрещено рыбу людям с индивидуальной непереносимостью. Кроме того, важно правильно приготовить рыбу, выдержав нужные сроки и подвергнув тщательной обработке согласно технологии копчения, чтобы избежать заражения паразитами, которые могут быть в сырой тушке.
Как правильно выбрать гольца
Подготовительные работы независимо от способа приготовления и копчения в том числе, всегда начинаются с правильного выбора рыбы, от чего изначально и зависит качество блюда. В идеале покупать нужно свежую рыбу, но в отсутствии такой возможности подойдёт и свежемороженый продукт. Выбирая гольца, осматриваем тушку и обращаем внимание на такие моменты:
Если вы заметили тухлый запах, дряблость волокон тушки или и другие признаки некачественной рыбы, от покупки лучше воздержаться.
Подготовка рыбы к копчению
Когда свежий голец выбран, можно приступать к подготовке продукта к приготовлению в коптильне.
Размораживание тушки должно осуществляться равномерно, рыбу следует оставить в холодильнике на несколько часов или размораживать при комнатной температуре. Использование микроволновки или тёплой воды для ускорения процесса недопустимо, поскольку тогда при копчении мясо будет разваливаться. Если требуется быстро разморозить гольца, его оставляют в холодной воде на 2-3 часа.
Тушки следует очистить от внутренностей, разрезав вдоль брюшка и не задевая жёлчный пузырь (жёлчь, попавшая на мякоть, придаст продукту горький привкус). Голову можно отрезать или удалить только жабры. Подготавливая рыбу к горячему копчению, можно отрезать плавники, в том числе хвост.
Чтобы подготовить пластованный полуфабрикат, нужно сделать надрез вдоль спинного плавника и разрезать филе по позвоночнику прямо с рёбрами, брюшко при этом останется целым, а внутренности извлекаются. Позвоночник и рёбра могут быть также удалены, голова разделывается пополам.
После разделки тушки промывают холодной проточной водой и обсушивают салфетками.
Засолка полуфабрикатов
Засаливают рыбу солью не менее 1 сорта, среднего помола, причём как сухим, так и мокрым способами:
При желании кроме соли можно дополнительно использовать смесь перцев и чесночный порошок. Далее независимо от выбранного способа рыбу промывают и просушивают на улице в тени или хорошо вентилируемом помещении, для лучшего проветривания мякоти в брюшко можно вставить распорки из деревянных палочек. Если планируется приготовление путём горячего копчения, достаточно 2-3 часов, для холодного способа проветривать рыбу следует 12-24 часа.
Холодное копчение
Домашний способ приготовления гольца холодного копчения достаточно прост. Можно использовать следующий простой маринад:
Составляющие маринада за исключением сока лимона кипятят, остужают, процеживают, после чего добавляют к смеси лимонный сок. Рыбу выкладывают в контейнер и заливают составом, затем ставят под гнётом в холодильник на сутки. Далее тушки извлекаются из маринада, обсушиваются и проветриваются 12 часов.
Обработка дымом осуществляется в коптильне с генератором дыма. В камеру выстилается немного увлажнённая щепа или стружка деревьев фруктовых пород, ольхи, бука, ясеня и др. Корпус соединяется с камерой трубкой, вверху устанавливаются решётки или прутья, где будет размещаться рыба. На смазанные маслом решётки голец укладывают с расстоянием между тушками в 1 см брюшком вниз, на прутья рыба подвешивают посредством крючков. Камера закрывается крышкой, включается компрессор, поджигается щепа, в результате чего образуется дым, обеспечивающий копчение.
Голец, готовящийся методом холодного копчения, подвергается обработке при температуре не более 25-27ﹾC на протяжении 12-24 часов, что зависит от массы тушек. Подвешивать рыбу нужно хвостами вниз.
Холодный способ копчения позволяет хранить рыбу в холодильнике в течение 2 месяцев.
Горячее копчение
Голец методом горячего копчения (при высоких температурах) делают в специальной коптильной камере на опилках, стружке или щепе фруктовых деревьев, ольхи, бука, ясеня, можжевельника.
Копчение происходит по стандартной схеме:
Охлаждение рыбы выполняется непосредственно в коптильне. Рыба, вынимаемая горячей, может развалиться.
Есть несколько вариаций приготовления гольца горячего копчения в домашних условиях. Копчение может выполняться в два этапа. В таком случае рыба коптится сначала при температуре 60ﹾC, затем температуру увеличивают до 110ﹾC.
Ещё один из вариантов приготовления подразумевает обвязывание тушек пищевым шпагатом или прокалывание палочками. Коптится рыба среднего посола при 100-140ﹾC около 1,5-3 часа в зависимости от габаритов.
При приготовлении слабосолёного гольца можно попробовать такой метод:
Следующий рецепт позволяет вкусно приготовить блюдо путём горячего копчения с предварительным маринованием гольца без засола. Чтобы приготовить маринад, понадобятся следующие ингредиенты (в расчёте на 1 кг рыбы):
Компоненты маринада соединяют, затем подогревают смесь на медленном огне, не позволяя ей закипать. Спустя 10-15 минут маринад снимается с огня и остужается. Рыба заливается получившимся составом и отправляется в холодильник мариноваться на 8 часов. По истечении этого времени голец извлекается из маринада, обсушивается салфетками и подвешивается на воздухе на 2-3 часа.
Для получения интересного и насыщенного вкуса можно установить в брюшко гольца распорки, в качестве которых могут выступать любые небольшие деревянные палочки, и положить в полость укроп, розмарин, чабрец.
Храниться готовый голец горячего копчения может до 2 суток.
Как видите, при желании закоптить гольца горячим или холодным методом дома не так и сложно. Для этого нужно вооружиться специальной коптильней, материалами и приобрести качественную рыбу, ну а дальше – следовать рекомендациям в соответствии с выбранным вариантом приготовления.