рыба горячего копчения не является скоропортящимся продуктом
Организация хранения копченых рыбных товаров
В зависимости от температуры, при которой готовятся копченые рыбные товары, различают товары горячего копчения (при температуре 80—170°С) и холодного копчения (при температуре не более 40°С).
Изменения при хранении
В отношении стойкости при хранении рыбные продукты горячего и холодного копчения очень различны в силу изменений, происшедших в рыбе под действием температуры, и различного содержания продуктов сгорания древесины (дыма).
В рыбе холодного копчения резко замедляется процесс окисления жира под влиянием антиокислительного действия составных частей (фенолов и др.) дыма. Рыба холодного копчения как продукт с большой концентрацией соли (от 5 до 14%) в клеточном соке, обезвоженный (подсушенный до содержания влаги 52—62% в зависимости от вида рыбы) и хорошо обработанный продуктами дыма, обладающими антисептическими и антиокислительными свойствами, стойки в хранении.
Рыба горячего копчения — продукт особо скоропортящийся, так как содержит мало соли (от 1,5 до 3%), сравнительно много влаги (потери влаги при копчении не превышают 5%), белки денатурированы, коллаген глютинизирован, в силу чего они становятся очень доступны действию ферментов гнилостной микрофлоры, продуктов дыма содержат мало из-за непродолжительного копчения.
Дефектами рыбы холодного копчения, возникающими при производстве ее, являются белобочка, подпаривание, изменение цвета поверхности (тусклая или темная), смолистые натеки, невыраженный запах копчености, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги.
Белобочка, или непрокопченые места образуются при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере.
Подпаривание — сваривание мяса под действием очень высокой температуры при копчении.
Тусклая поверхность и невыраженный запах копчености — рыба недостаточно прокопчена.
Темная поверхность и горький вкус — результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением, когда оседает на поверхности много смолистых веществ. Недостаточное подсушивание является также причиной повышенного содержания влаги в готовом продукте.
Кислый запах в жабрах появляется в том случае, если они плохо промыты, а жаберные крышки плотно прижаты к голове при подсушивании и копчении.
Наличие вышеперечисленных дефектов резко снижает стойкость рыботоваров холодного копчения при хранении. Поэтому при закладке на длительное хранение рыбы холодного копчения особое внимание следует обращать на наличие этих дефектов.
Такие дефекты, как рапа (налет выкристаллизовавшейся соли), посторонние запахи, налет плесени, сухая или дряблая консистенция рыбы, снижают ее качество и появляются в процессе хранения рыботоваров холодного копчения. Рыбу холодного копчения может поражать шашел (личинка жука-кожееда), он выедает мясо копченой рыбы изнутри.
Дефектами рыбы горячего копчения являются белобочка, бледная поверхность, сырое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание, налет копоти, сухая, жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покров, посторонние запахи, окисление жира и плесневение (при хранении в мороженом виде).
Перечисленные выше дефекты возникают в результате нарушения технологических процессов обработки, а последние два — в результате неправильного хранения мороженой рыбы горячего копчения. Технологические дефекты не только ухудшают качество рыбных товаров горячего копчения, но и снижают стойкость их при хранении.
Рыбные товары горячего копчения, особенно в плохо прокопченных местах, являются хорошей средой для роста микроорганизмов, вызывающих ослизнение поверхности или появление постороннего кислого запаха и вкуса с гнилостным оттенком Развитию микробиологических процессов способствует поставка в торговую сеть недостаточно охлажденных продуктов горячего копчения. Наличие повреждений поверхности продуктов также способствует развитию микробиологических процессов.
Копченые продукты в процессе хранения теряют массу, что отрицательно сказывается на качестве товаров, особенно холодного копчения. Так как при этом на поверхности выкристаллизовывается соль, консистенция излишне подсохшей рыбы очень жесткая.
Уменьшению потерь массы способствует хранение копченых рыбных товаров при более низкой температуре и высокой влажности воздуха, хорошая упаковка товаров, малая циркуляция воздуха.
Условия хранения
Рыбу холодного копчения следует хранить при относительной влажности воздуха 75—80%, горячего копчения — 80—85, мороженую горячего копчения — 85—95%.
Рекомендуемые предельные сроки и температура хранения копченых рыбных товаров представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Сроки хранения некоторых копченых рыбных товаров при различных температурах
В торговой сети рыбу горячего копчения следует хранить не более 72 ч при температуре 4—8°С.
При современной прогрессивной технологии, если создать температуру хранения – 1…-2°С, рыбу горячего копчения возможно хранить более длительное время без ухудшения качества.
Рыбу холодного копчения в магазине хранят при температуре 0….-5°С не более месяца, при более высокой (0—4°С) — не более 15 сут.
Рыбные товары холодного и горячего копчения из осетровых и лососевых рыб, реализуемые внарезку, подлежат предварительной разделке в соответствии с действующей Инструкцией по подготовке рыбных товаров к продаже. Подготовленные к продаже в разделанном виде рыбные товары должны храниться в охлаждаемых прилавках не более 3—5 ч во избежание заветривания и потери массы указанных товаров.
Эксперт рассказал о главном правиле при покупке рыбы горячего копчения
Рыбу горячего копчения не следует покупать на рынках, не оборудованных холодильниками, рассказал директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Александр Фомин.
Он отметил, что температура хранения продукции горячего копчения составляет от 0 до +4 градусов. В ряде случаев допускается температура до +12 градусов, однако в этом случае срок хранения товара сокращается.
«Если продукция продается на рынке не из холодильника, покупать ее нельзя. Вы не знаете, сколько она там хранилась. Дело даже не в горячем копчении, она может быть просто тухлой», — рассказал Фомин радио Sputnik 11 июля.
В связи с этим главное правило при покупке рыбы горячего копчения — приобретать ее у правильно хранящих товар продавцов.
Фомин добавил, что, если просто хочется поесть рыбы, лучше брать мороженую или свежую и самому ее приготовить.
4 июля пищевой технолог перечислил ошибки при приготовлении яиц, которые влияют на безопасность блюда.
Эксперт отметил, что опасные микроорганизмы, присутствующих в яйце, устраняются только в том случае, если готовить их при температуре выше 75 градусов. При этом яичницу или омлет нужно готовить исключительно из только что разбитых яиц. Использовать яйца с треснувшей скорлупой опасно.
Рыбные продукты
Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов питания, среди которых основное место занимают соленая рыба, сельди, рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения, вяленая рыба и икра.
Соленые рыбные продукты
В производстве соленых рыбных продуктов используют различные методы посола.
Санитарная оценка. При оценке качества соленой рыбы обращают внимание на внешний вид (состояние покровов), консистенцию мышечной ткани, запах, вкус, состояние тузлука, наличие ржавчины, загара у позвоночника, пораженность пигментообразующими бактериями и личинками насекомых-вредителей.
Ржавчина проявляется в виде различной величины налетов желтого цвета на поверхности рыбы, возникающих в результате окисления жира. Она может быть поверхностной, когда окислению подвергся только подкожный жир, и глубинной, когда окислительные процессы проникли в мышечную ткань.
Поверхностная ржавчина, хотя и представляет собой порок соленой рыбы, снижающий ее сортность, однако не является основанием для ограничения выпуска рыбы для реализации.
Другим важным пороком соленой рыбы является загар у позвоночника, воспринимаемый в виде измененного участка мышечной ткани, расположенного по обе стороны позвоночника, темного цвета, нередко издающего неприятный запах. Образование загара связано с автолитическими процессами, интенсивно развивающимися в тканях вдоль позвоночника, пропитанных гемолизированной кровью.
При хранении крепкосоленой рыбы без тузлука в условиях высокой температуры воздуха она может поражаться «фуксином». Это поражение проявляется в виде отдельных красных пятен или появлением сплошного красного слизистого налета на поверхности рыбы. Поражение соленой рыбы «фуксином» обусловливается заражением и жизнедеятельностью облигатного аэроба, галлофильного микроба В. Serratia salinaria. Последний отличается способностью размножаться в самосадочной соли и на средах с высокой концентрацией NaCl (до 27 % и более).
Поражение фуксином не представляет опасности для здоровья потребителей, так как В. Serratia salinaria и продукты ее жизнедеятельности нетоксичны для человека.
Рыба, пораженная «фуксином», подлежит быстрой реализации при условии тщательного удаления пятен и налетов путем промывания в насыщенном тузлуке или в уксусно-соляном растворе.
Рыба, пораженная прыгунками, с неудаленными личинками, не допускается к реализации для пищевых целей. Рыбу, сильно пораженную прыгунками, с возникшими изменениями в тканях, уничтожают или перерабатывают для технических целей.
Сельди
По степени солености различают сельди слабосоленые (6-10 % соли), среднесоленые (10-14 %) и крепкосоленые (более 14 %).
По способу разделки сельди подразделяют на:
Копченая рыба
Копчение является одним из методов консервирования рыбы и повышения ее вкусовых и ароматических свойств.
Горячее копчение применяется для получения высококачественного продукта из свежей или свежемороженой рыбы после ее посола. Соль прибавляют только для вкуса, а не с целью консервирования.
Рыба горячего копчения содержит значительное количество влаги и является скоропортящимся продуктом. В торговой сети при температуре не выше 8° допускается хранение рыбы горячего копчения не более 72 ч.
Срок реализации замороженной рыбы горячего копчения в торговой сети не должен превышать 3 ч в условиях без холода и не более 24 ч при наличии холода.
Холодное копчение применяется в отношении рыбы, предварительно подвергнутой посолу. Основными консервирующими факторами, действующими при холодном копчении, являются предварительный посол, высушивание и действие дыма. Холодное копчение производится при температуре не выше 40°. Температурный фактор как метод консервирования при этом не имеет какого-либо значения. Рыба холодного копчения содержит значительное количество соли и небольшое количество влаги, в связи с чем она отличается устойчивостью при хранении.
Икра по своим биологическим свойствам и химическому составу относится к высокоценным, деликатесным продуктам. В составе икры отмечается высокое содержание высокоценного своеобразного белка, высокоактивного в биологическом отношении жира, большого количества лецитина (до 2 %).
В жире икры очень много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой, а также лецитина (1,5-2 %) и очень высокое содержание холестерина (3,91-14 %, по Кенигу и Гроссфельду).
Содержание витаминов в икре близко к их содержанию в яйцах птиц.
Икра относится к скоропортящимся продуктам. Значительное содержание в икре белка и жира при относительно высоком содержании влаги (до 50-60 %) делают икру крайне неустойчивой при хранении.
Сохранение икры в течение более или менее длительного времени в хорошем качественном состоянии представляет известную трудность. Эта трудность усугубляется еще и тем, что обычные методы консервирования, в том числе крепкий посол и замораживание, в отношении икры не применимы.
Несмотря на перечисленные меры по сохранению икры, хранение ее должно производиться в условиях охлаждения при температуре 3°.
Рекомендации по хранению копченых продуктов в холодильнике
Рыба, несомненно, занимает одно из лидирующих позиций в мире среди потребляемых продуктов. Наиболее популярными являются жареная и копченая рыба.
В процессе копчения рыбная тушка приобретает аппетитный золотистый цвет и необычный вкус и аромат. К тому же, во время копчения, этот продукт приобретает новые свойства, как полезные так и вредные.
Полезные свойства копченой рыбы
Копчение является наиболее безобидным способом приготовления рыбы и позволяет сохранить все её полезные микроэлементы, витамины и аминокислоты.
Копченую рыбу следует употреблять людям, которые следят за своей фигурой, поскольку рыба является низкокалорийным продуктом. К примеру, в сортах малой и средней жирности калорийность достигает всего 65-150 ккал.
К низкокалорийным сортам рыбы (до 4 % жирности) относят камбалу, путассу, треску и минтай. К среднекалорийным ( до 8% жирности) – форель, тунец, горбушу и сельдь.
Копченая рыба содержит в большом количестве омега-3, которые положительно влияют на сердце и зрение. Большим преимуществом данного вида блюд является то, что в приготовлении продукта не используются дополнительные жиры. За счет этого рыба сохраняет свою низкую калорийность и полезные свойства.
Полезные свойства копченой рыбы непосредственно зависят от методов копчения и от качества используемых рыбных тушек.
Можно ли коптить замороженную рыбу
Довольно часто рыбаки сталкиваются с такой ситуацией, когда улов оказался маленьким. В этом случае рыбки замораживаются, а рыбак отправляется на «охоту» на следующий день. Такая ситуация может продолжаться несколько дней. В итоге будет собрано достаточное количество рыбы для консервации. Возникает вопрос, можно ли коптить замороженную рыбу?
Коптить такую рыбу можно, но предварительная ее заморозка должна была быть быстрой.
Также следует обратить внимание на то, что в процессе размораживания кожные покровы не должны повредиться. Иначе, охлажденный продукт испортится уже через сутки.
Чтобы разморозить рыбку, необходимо использовать воду, температура которой не превышает 10 градусов. Важно в воду добавить соли. На 20 кг рыбного продукта уходит примерно 10 часов разморозки. После размораживания следует посолка, а затем копчение. Между каждым шагом не должно проходить много времени.
Виды копчения рыбы
Копченая рыба многим приходиться по вкусу. Ее очень любят употреблять с пивом. Чтобы получился продукт, который имеет специфический запах и вкус, а также готов к употреблению, он должен пройти копчение. Это распространенный способ консервирования рыбы. Его производят путем посола, а также высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины.
На сегодняшний день известно несколько видов копчения:
Известен еще один способ копчения рыбы – полугорячий, проходящий при температуре от 50 до 80 градусов Цельсия. Этот способ позволяет получить продукт, который имеет особые свойства. Также в зависимости от того, какой способ применения продуктов разложения древесины использован, можно поделить на дымовое, бездымовое и смешанное копчение.
Копченая рыба по праву считается вкусным и питательным продуктом. Рыба перед копчением солится или подсаливается, а затем обрабатывается веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Специфический запах, вкус и цвет появляется у рыбы после копчения. Такой продукт может дольше храниться, его жир более устойчив к окислению. Горячему копчению может подвергаться свежая, охлажденная и мороженая рыба.
Хранение на чердаке
Можно хранить рыбу, например закопченного сазана, на чердаке. Этот способ подходит только для хранения в холодный период года. Летом копчености быстро испортятся. Для расфасовки можно заранее сшить мешочки из хлопчатобумажной ткани. Готовые копчености помещают в мешочки и подвешивают так, чтобы изделия не соприкасались друг с другом.
Хранение копченой рыбы на чердаке
К каждому продукту можно положить по дольке очищенного чеснока в качестве антимикробного средства. Условия хранения копченой рыбы — температура не выше +6 °С, естественная вентиляция. Если на чердаке есть окно, то его держат открытым для проветривания продуктов. Точно так же хранят копчености в подвале или погребе. Продукты в погребе допускается охлаждать с помощью пищевого льда. Он должен быть приготовлен из чистой питьевой воды.
Некоторые хозяйки при подготовке к хранению протирают тушки 1 % раствором уксуса для обеззараживания и предупреждения порчи. Чтобы приготовить такой раствор, берут 10 мл (1 ч. л.) 70% уксусной кислоты и разводят в 700 мл воды.
Мешочки из хлопчатобумажной ткани для хранения рыбы
Для хранения на чердаке и в погребе можно обернуть каждое изделие тканью из мешковины и поместить в ящик, обильно пересыпая мелкой щепой.
Вред копченой рыбы
Несмотря на все полезные свойства, которыми обладает копченая рыбка, в ней таится и немало опасностей.
Опаснейшим веществом в составе этих деликатесов являются канцерогены и ядовитые соединения, которые способствуют развитию в организме различных онкологических заболеваний. Наиболее известным из таких веществ является бензопирен, образующийся в результате горения древесины. Основными накопителями этого яда являются «тонкокожие» рыбы – сельдь, скумбрия и мойва, подвергнутые горячему копчению. Значительно меньше того же вещества в рыбах с толстой кожей – лещах и форели.
Может затаить в себе опасность рыбка холодного копчения, поскольку она подвергается не высокой температуре (до 30 градусов Цельсия). При таком воздействии паразиты, живущие в рыбе, не погибают и могут нанести вред человеку, употребившему этот деликатес.
Копченая рыба может содержать большое количество соли, так как перед копчением её замачивают в соляном растворе. Такую рыбу необходимо употреблять с осторожностью людям, страдающим заболеваниями сердца, ЖКТ и почек. Беременным и кормящим женщинам копченую рыбу рекомендуют употреблять в ограниченных количествах.
Как сохранить копчёности вкусными и максимально полезными
Парадокс, но где хранить копчености, знает не каждый коптильщик. Лучшее место для этого — хорошо проветриваемое, сухое помещение. Температура воздуха в нём не должна превышать 8 градусов (оптимальная температура — 5-6 градусов по Цельсию). Оптимальным местом, подходящим по всем вышеперечисленным параметрам, является чердак. Здесь копчёности, подвешенные в чистых мешочках или помещённые в специально отведённые для этого ящики, смогут храниться длительный срок.
Не стоит хранить копчёные мясные и рыбные изделия в погребах, поскольку воздух здесь достаточно влажный, а температура может быть ниже рекомендуемой. Все это приведёт к тому, что продукты заплесневеют и быстро испортятся.
Как определить, что копчёности начинают портиться
Признаки, свидетельствующие о том, что наши припасы испортились и непригодны к употреблению, следующие: белая по цвету и скользкая на ощупь плесень; сильный, неприятный кисловатый запах. При появлении любого из этих признаков необходимо сразу же обмыть продукт тёплой водой, затем ещё раз обмыть его, но уже раствором соли. Раствор должен быть очень крепким. После этого копчёности целесообразно высушить и обильно смазать жиром.
Сроки хранения копченой рыбы
Рыба горячего копчения может храниться трое суток при температуре от — 2 до +2 градусов. На самом деле стойкость этой продукции более продолжительная. Рыба горячего копчения, выработанная в соответствии с требованиями ТУ, имеет достаточно долгий срок реализации. Этот продукт может замораживаться до минус 30 градусов. А затем его можно транспортировать, хранить и реализовывать в течение тридцати дней. для хранения мороженой продукции относительная влажность воздуха должна доводиться до 90 процентов. Рыба холодного копчения в хранении достаточно устойчива. Небольшое содержание влаги, наличие бактерицидных свойств дыма, повышенное содержание соли гарантируют сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения долго время.
Также копченая рыба может храниться в помещении при температуре три градуса, если будет завернута в фольгу. В таких условиях она может не портиться в течение недели.
Срок хранения копченой рыбы в холодильнике
Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике до трех суток.
Рыба холодного копчения может находиться в холодильнике и не портиться от восьми до десяти суток, за счет того, что холодный дым проникает и во внутренние слои рыбы, а также обеспечивает защиту от бактерий.
Особенно стоит быть внимательными, чтобы во время хранения копченой рыбы не произошло поражение плесенью. Поэтому должен быть обеспечен чистый воздух в камерах хранения, а также не стоит класть в камеру продукцию в таре, которая поражена плесенью.
Срок хранения копченой рыбы в морозилке
Если вы хотите сохранить копченую рыбу как можно дольше, её можно положить в морозильную камеру, предварительно поместив её в вакуумную упаковку.
Ставрида, скумбрия и сельдь хранятся в морозилке примерно 40-65 дней, в зависимости от температурного режима. Более дорогие сорта копченой рыбы могут продержаться и до 80 дней.
Сколько хранятся продукты в вакуумной упаковке?
Интересное: Сколько дней можно хранить тесто в холодильнике дрожжевое
Срок хранения без вакуумной упаковки (суток)
Срок хранения в вакуумной упаковке (суток)
Сырые продукты (при хранении в холодильнике от 3 до 7 °C):
Телятина, свинина, баранина, птица
Твердые сорта сыра
Готовые блюда (при хранении в холодильнике от 3 до 7 °C):
Сухие продукты (при хранении в комнатной температуре от 23 до 27 °C):
Макароны, рис и крупы
Сроки хранения, указанные в таблице, являются ориентировочными и зависят от первоначального качества и свежести продуктов, а также от качества упаковки. Скоропортящиеся продукты даже в вакуумной упаковке требуется хранить в холодильнике или морозильной камере.