рыба горячего копчения в походных условиях
Как закоптить рыбу на природе
Нет ничего вкуснее собственноручно пойманной, приготовленной на природе рыбы. Если на пикнике или в походе вам захочется полакомиться, то следует определиться, какой метод приготовления вы хотите применить. Горячее копчение рыбы в походных условиях не требует больших усилий.
Закоптить рыбу на природе не составит особого труда
Горячий метод готовки рыбы
Главный принцип такого приготовления — рыба должна находиться в горячем дыму. Есть несколько методик приготовления горячего копчения.
В подготовленном специально шурфе
Для этого в обрывистом берегу или овраге выкапывают шурф. Но также его можно выложить из камней, кусков дёрна. В шурфе должны уместиться плотный слой углей и веток. Важно, чтобы последние были свежими, тогда дыма будет достаточно, чтобы рыба замечательно закоптилась. После этого должно идти пространство высотой 10–15 см для того, чтобы продукты на шампурах или решётке не касались веток. Сверху от заложенного продукта также надо отступить около 10 сантиметров, чтобы такую импровизированную коптильню можно было накрыть, к примеру, брезентом.
Все остальные параметры зависят от вашего улова.
Особенно внимательно следует отнестись к выбору углей для блюда. Ни при каких обстоятельствах не берите ель, сосну или другие хвойные породы, так как продукт получится горьким и невкусным. Лучше всего на эту роль подойдут фруктовые или лиственные деревья.
Затем переходим непосредственно к процессу приготовления. На самом дне шурфа надо развести костёр, чтобы в результате получился слой углей. В это же время заодно прогреются стенки импровизированной коптильни. Когда угли готовы, поверх них накладываем предварительно порезанные свежие ветки без листьев. К выбору деревьев для этого слоя подходим так же, как и к углям. Следующим этапом будет организация места, куда непосредственно выкладывается рыба. На некотором расстоянии от углей и веток втыкаем в стены прутики толщиной приблизительно полтора сантиметра. Если взять тоньше, то они сгорят, если толще — будут мешать копчению.
Выкладываем рыбу с промежутками на решётку и накрываем чем-нибудь вроде брезента.
Чтобы угли не потухли, внизу нужно сделать небольшую щель — так можно будет приподнимать полог и следить за процессом. Дым должен быть густым, а температура — достаточно высокой. Но не переусердствуйте, иначе получится не копчёное, а жареное блюдо.
Особо отметим, как правильно почистить и посолить рыбу. Её надо хорошо очистить и убрать жабры. Если она достаточно большая, разрежьте на куски. Затем рыбу следует положить в концентрированный тузлук и выдержать до 20 минут. Также тушки можно просто натереть солью и дать немного полежать. Затем надо удалить излишки соли, и можно приступать непосредственно к приготовлению. Если вы коптите целую рыбу, то в брюшко обязательно вставьте щепку, чтобы края не слиплись. Рыбу надо коптить таким образом до готовности. Если сомневаетесь, проверьте на вкус.
Копчение на мангале
Копчение рыбы на природе начинается с подготовки тушки. Её надо помыть, почистить и удалить внутренности, хотя можно обойтись без этого. Далее можно приготовить маринад, чтобы блюдо приобрело насыщенный вкус. Для этого вам понадобится:
Из этих ингредиентов готовим смесь и маринуем в ней рыбу как минимум час. Лучше всего — выдержать целую ночь.
Приступаем к процессу приготовления. Прелесть копчения рыбы в походных условиях в том, что не надо покупать щепу, ведь на природе есть много деревьев, которые отлично справятся с этой ролью. Щепу лиственных деревьев необходимо предварительно замочить приблизительно на 20 минут. Хорошо отжав, выкладываем её в мангал на заранее разогретые угли. Сверху устанавливаем решётку, на которую раскладываем тушки.
Для следующего этапа нужна старая кастрюля или сковорода, чтобы накрыть рыбу. Это делается для того, чтобы дым не рассеивался, а блюдо коптилось. Время готовки зависит от степени жара, величины и сорта рыбы.
Копчение на открытом огне
Если в процессе приготовления начал разгораться открытый огонь, забросайте его травой. Это не прервёт процесс, а кушанье обретёт пикантный вкус. Всё копчение занимает минут 40, в зависимости от размеров рыбы.
Холодный метод готовки рыбы
Такой процесс требует времени, сил и терпения. Чтобы организовать коптильню для холодного копчения в походных условиях, надо знать технологию.
Для того, чтобы создать самую простую печь, в глинистой почве обрыва берега надо выкопать горизонтальный проход и соединить его с вертикальным отверстием, где выкладывается (лучше всего из дёрна или камня) вертикальная труба для рыбы. Так у вас должна получиться конструкция, похожая на букву Г с импровизированным мангалом.
Такую топку можно обустроить и на открытой местности. Она выкладывается из камня и в диаметре не превышает 60 см. Располагается параллельно земле или должна идти под небольшим углом вверх. Также можно прокопать канавку и закрыть её каменными плитами, а щели законопатить мхом, чтобы не было потери дыма.
Вертикальный дымоход также можно выложить из камня или взять старую бочку без дна. По длине дымоход и топка вместе должны составлять от двух до трёх метров. Это оптимальная длина, чтобы не исчезала тяга и шёл процесс копчения. Топка переходит в дымоход под углом 90° через 1,5–2,5 метра. Ящик можно выложить самим, как указано выше, а можно брать уже готовый, как вам удобнее.
Рыбу обязательно тщательно чистят, потрошат, солят. Если тушки крупные, их надо выдержать в тузлуке, а потом немного подвялить. Затем рыба отправляется в коптильню. Очень важно брать древесину лиственных пород, тогда вкус получится насыщенным, а рыба — ароматной.
Процесс длится до 4 часов. На выходе топки разжигается костёр и подкладывается щепа или гнилушки. Чтобы дыма было достаточно, необходимо время от времени ворошить угли. Когда рыба получит красивый золотистый оттенок, она готова к употреблению.
Надеемся, эти советы помогут вам организовать чудесный пикник и полакомиться на природе свежеприготовленной копчёной рыбкой.
Походные рецепты: рыба горячего копчения
В походной кухне есть огромный плюс: раскрепощённость, полная свобода в движениях и решениях. Можно дымить, рассыпать и разбрызгивать сколько душе угодно абсолютно не в ущерб интерьеру. Причём некоторые кулинарные приёмы осуществимы только на открытом воздухе. Например, копчение. Один из самых вкусных вариантов приготовления рыбы. Если из речки только что вытащен хариус, а в машине давно ожидает своего «выхода» коптильня, медлить не будем. Зажжём костёр на берегу и сотворим рыбу горячего копчения. Кулинарный шедевр гарантирован! Вариантов коптилен существует множество. В этом рецепте использована коптильня-ящик с двумя решётками и поддоном для жира.
Ингредиенты на 1 закладку:
• 3-4 хариуса по 300-400 г каждый (отлично подойдут и небольшие ленки);
• соль по вкусу.
Хариусов потрошим, убираем жабры. Чистить от чешуи не нужно, она удерживает сок внутри рыбины. Тушки внутри и снаружи смачно натираем солью. Оставляем на полчаса подсолиться.
За это время разводим костёр. Набираем тонких сухих ивовых веточек – они дадут нам вожделенный дым. Можно использовать древесную стружку или опилки. Однако строгать толстую ветку дольше, чем собирать то, что ива готова отдать сама. Почему ива, спросите вы? Потому что её дым не горчит, как у хвойных. Ивовые кусты легко найти, по берегам рек они растут практически везде. При желании можно использовать веточки или опилки других подходящих для копчения пород.
Огонь горит? Начинаем. Насыпаем наломанные веточки на дно коптильни.
Устанавливаем одну из решёток, ту, что с низкими ножками. На неё кладём поддон для сбора жира. Теперь черёд второй решётки с длинными ногами.
Кстати, про поддон. Можно, конечно, обойтись и без него, установив главную решётку (которая для рыбы) сразу над веточками. Но в этом случае жир и сок будут капать вниз, на дымящиеся угольки, и гореть. А рыба получится с привкусом горечи.
Укладываем наших хариусов и ленков на решётку.
Над костром устанавливаем подставку для коптильни. В нашем случае это была вот такая специальная решётка. Она вставляется в туристический костровой кол.
Закрываем коптильню крышкой и ставим на огонь.
На ровном, умеренном пламени держим всю конструкцию 15-20 минут. Из-под крышки в какой-то момент пойдёт дым: это затлели наши ивовые веточки, копчение началось.
Ближе к завершению процесс нужно контролировать, снимая коптильню с огня и открывая крышку. Готовая рыба должна иметь приятный коричнево-копчёный цвет и вкусно выглядеть.
Как закоптить рыбу в походе
Наверное, рецепт приготовления рыбы горячего копчения, который будет приведён в конце статьи, покажется странным. Могут даже назвать автора этого рецепта лентяем. Но, ей-ей, на рыбалке так трудно уделить время для готовки. Разве что брать с собой женщину или поэта, которым дела нет до ловли рыбы. А рецепт этот предполагает отсутствие повара и автоматическое приготовление рыбы.
В пеший поход, когда каждый грамм веса ложится на плечи, чаще всего не берут переносные коптильни. Но в жаркое время пойманная рыба портится быстро, даже подсоленная. Рыба копченая может выдержать дольше. Но вряд ли потребуется ее хранить, так как вкусна и неповторима она, свежепойманная и пахнущая дымком.
Но как закоптить ее в походных условиях?
Простейшую коптильню можно соорудить следующим образом. В любом возвышенном месте прокапывается неглубокая траншея, лучше с небольшим уклоном вверх. Она послужит дымоходом коптильни. Начало этой траншеи надо немного расширить под топку, в которой и будет создаваться дым для копчения при помощи тлеющего костра. Расширяем и другой конец траншеи, который будет предназначен для коптильной камеры. Здесь выкладывается из кирпичей или камней невысокая труба, соединенная с дымоходом. Для коптильной камеры хорошо подойдет брошенная за ненадобностью старая бочка или прочая емкость без дна. В более упрощенном виде вполне возможно просто расширить выход траншеи без выкладки стен и дополнительных емкостей. Эта яма послужит условной коптильной камерой, где и будет коптиться рыба.
Траншею-дымоход в идеале надо закрыть железом, а затем засыпать землей. Но в походных условиях, когда ржавая жесть или даже ломаный шифер не всегда валяются на дороге, достаточно нарезать саперной лопаткой куски дерна и закрыть траншею.
В трубу, бочку или просто коптильную яму помещается рыба. Если коптить горячим способом, то рыбу нельзя подвешивать, так как она развалится и все равно упадет в топку. Лучше выложить ее, подсоленную не менее чем за три часа до копчения и подвяленную, на какие-нибудь железные или проволочные решетки. Если же проволоки нет, то рыба укладывается на толстые прутья из живого ивняка. Они не успеют сгореть при горячем копчении, которое продолжается в походе иногда всего полчаса. Но лучше иногда проверять прутья, чтобы не потерять в костре ценный продукт.
Время засолки зависит от размера рыбы. Также можно применить и экспресс-способ засолки рыбы, если ждать нет возможности. Для этого потребуется шприц, начиненный крепким рассолом. Рыба просто протыкивается шприцем в самых плотных местах, а затем сразу коптится. Но более длительный засол все же предпочтительней.
Закоптить рыбу можно и на костре
Естественно, готовый продукт будет чем-то средним между печеной и копченой рыбой, хотя по-своему будет тоже вкусным.
Холодное копчение – дело длительное
Предварительные операции перед длительным копчением те же, что и в первом случае, но рыбу следует основательно подвялить, лучше в течение дня. И копчение производится холодным дымом не менее 2 суток.
Но вернемся к горячему копчению
Дрова используются лиственных пород деревьев, лучше всего ольхи. Для начала разводим костер в топке. Когда будет достаточно жара, можно начинать подбрасывать сырые ветки. Во время процесса копчения надо следить за температурой огня. Иначе тушки могут подгореть. При необходимости жар можно сбить сырами ветвями или листьями той же ольхи. Чтобы дым не уходил впустую, коптильню надо закрыть какой-нибудь импровизированной крышкой. Она же будет регулировать тягу, стоит только ее прикрыть или открыть.
Очень продуктивно работает коптильня для приготовления рыбы горячего копчения, сделанная из металлической трубы или из какого-либо ящика. Но желательно, чтобы труба и ящик имели относительно толстые стенки. Для чего это нужно? Если говорить о копчении на рыбалке, где этот процесс часто осуществляется урывками, в эпизодах между ловлей рыбы, то нагретая на солнце труба уже автоматически работает даже без костра, ведь её стенки покрыты наслоениями от ароматного дыма. А на солнце труба нагревается не хуже, чем от костра. Так уже было. Проверено. Случалось приходить вечером к коптильне, а там уже ждала вполне копчёная и отменно вкусная рыба.
Советы бывалых рыбаков по копчению рыбы
Рекомендации, рецепты и советы по копчению рыбы и мяса в дачных (походных условиях) с рыбацких форумов:
*Периодически копчу рыбу в обычной коптильне типа «ящик из нержавейки».
По единогласному мнению всех едоков, рыба получается вкуснее, если вместо покупной ольховой щепы использовать яблоневые ветки. Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.
*Можно использовать так же ветки смородины и вишни. Рыбу можно заворачивать в марлю, кто не любит сильно копченую кожу. Тогда копоть остается на марле.
*Для копчения использую все фруктовые деревья, часто добавляю веточку можжевельника или полынь. На Ахтубе коптил рыбу на иве, тоже неплохо, оригинальный слегка горьковатый вкус. Рыбу не зависимо от размера предпочитаю коптить не потрошеной. Хотя недавно попробовал коптить рыбу потрошеной, а брюхо набивать пряной травой тоже очень понравилось.
*Если рыба получилась недостаточно золотистой, можно добавить свежих листьев.
*Вчера смотрел программу о рыбалке* ТРОФЕИ АВАЛОНА*, так вот там прозвучала интересная мысль.Они рекомендуют коптит рыбу на сосновых веточках, особенно напирая на наличие смолы в сосне.
*Предпочитаю для копчения использовать веточки (щепу, листья) исключительно фруктовых деревьев. Эксперименты с смоляными породами, считаю вредными для здоровья. Мое такое мнение!
*Вчера посмотрел повтор этой программы, это советуют ребята из Пензы.В выходной коптил свиное ребро, сосну решил не добавлять, обошелся веточкой можжевельника. Получилось довольно хорошо.
В березовых дровах сколько дегтя, однакож топим. Еловые и сосновые дрова использую для бани, сильного запаха нет, также в бане использую эфирные масла сосны, кедра, ели, эвкалипта, пихты. В анотациях к маслам пишется, что это все сильно полезно для организма.
информация с форума рыбаков:
*С горячим копчением проблем обычно не бывает. Ольхи, лучшего дерева для копчения по моему, у нас хватает и по берегам, и в магазинах. Я для того, чтобы натереть рыбу использую смесь соли и давленного чеснока. Выдержка с полчасика, потом заряжаю в коптилку и на огонь.
*Пользуюсь самой дешёвой магазинной каптилкой,главное добавить к ней поддон,тогда не прогорит днище и чистить удобно.Одной пользуюсь уже много лет.Опилки тоже из магазина,ольховые.Для бронзоты добавляю свои-вишнёвые.
*Перед тем как плотно закрыть крышку,опилки слегка сбрызнуть водичкой.
*от себя могу добавить, что перед закладкой рыбу лучше обтереть снаружи от рассола, чтобы она после копчения стала золотистой, с корочкой и не прилипала к ней гарь от опилок
*Опилки должны тлеть а не гоpеть,(можно подсыпать подмоченные опилки, но не прелые-иначе все достанется Вам самим) иначе получим гоpячее копчение, что в принципе тоже ни плехо…
*Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть).
*Коптил все. даже жаб. К стати жабы очень вкусные получаются! ТОлько коптить нужно долго…
*Подходят для копчения рыбы кориандр и базилик, тимьян, розмарин. Для жирной рыбы хороши чабрец, укроп, паприка, тмин и индийский карри. Для постной рыбы – шалфей и мускатный орех. Петрушку и фенхель добавляют по вкусу, в копченой рыбе они нравятся не всем.
*Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением в рассол добавляют пряности, предварительно обдав их кипятком. Если во вспоротое брюшко и под жабры добавить зелени, то рыба приобретает дополнительный аромат. Судак и щука будут вкуснее, если в тушки уложить несколько пучков горного сельдерея, побеги лука или чеснока.
*Я делаю куриные окорочка следующим образом
В 10ти литровой кастрюле довожу до кипения 5 литров подсоленной воды выключаю газ и опускаю в нее 2 кг окорочков. После остываия воды достаю окорочка (вода в корм собаке) просушиваю и в коптилку на 30 минут.
*Больше всего нравится коптить окуня и плотву. Сейчас пользуюсь следующим рецептом: рыбу потрошим (чешую, соответственно, оставляем), моем, солим снаружи и изнутри (можно просто солью, можно смесью соли и любимых пряностей), оставляем полежать на 1-2 часа. Потом под маленькой струйкой воды очень быстро смываем остатки соли с каждой тушки, делаем распорки из спичек для животиков и оставляем рыбку на 30-60 мин подсохнуть. Потом выкладываем на решётку (так, чтобы тушки не касались друг друга) я кладу животиками вниз для того, чтобы лишняя влага стекала на поддон, так и рыба выходит боле сухой (мне и друзьям так вкуснее), и изнутри рыба закапчивается, чешуя стаёт равномерно золотистой с обеих сторон тушки, и помещается рыбы в коптилку заметно больше. На дно коптилки фруктовые опилки (вишня + персик + виноград), поддон закрываю фольгой (чтобы не чистить после) и на угли. Тут логично послать кого-то за пивом. Через минут 10-15 снимаю с углей и открываю крышку, чтобы стравить лишнюю влагу и не розпарить рыбу. Потом снова на угли – до готовности (10-15 мин.)
*Вишню в основном для цвета кидают. Малейший перебор и вкус теряется. Мешайте её с яблоней или вообще спрыгивайте с вишни (если важнее вкус а не вид).
*дабы рыба не горчила, сдираем черную пленку, если она есть, под кишками.
И правильно чистим, дабы желчный пузырь не коцнуть, мытье желчь может и не смыть.
*Лопается шкура при слишком высокой температуре копчения. Хотя и величина рыбы влияет. Большую я всегда режу и ложу потрошоным брюхом вверх, чтобы сок и жир меньше вытекали.
*Традиционый рецепт это соль и специи. Хоть мокрого посола (когда готовится россол) хоть сухого когда рыба пересыпается смесью соли и специй. Лучшие дрова ето ольха после нее все остальние вчастности фруктовые, дуб и акацию применять не советую иза наличия дубильных веществ, хвойные породы противопоказаные.
*не знаю постоянно копчу на сливовых опилках тоже добываю при помощи бензопилы добавляю немного виноградной лозы и всегда получается супер,а если еще в подготовленную рыбу (окунь) во внутрь вложить кусочек кисло-сладкого яблока и одну черносливину то вкус получается просто божественный.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Рыба горячего копчения в походных условиях
Весной 2020 г., в самый разгар пандемии Covid-19, в одном из сетевых магазинов случайно увидел походную коптильню горячего копчения за 485 рублей. Довольно компактная, из тонкого металла, никаких датчиков температуры, самая простейшая. Но раз уж она попала в мой «индекс пятисот рублей», то почему бы и не научиться коптить рыбу в коптильне на мангале. Точнее, стало интересно, получится ли вообще чего в такой дешёвой коптильне приготовить рыбу горячего копчения. Получилось и очень вкусно получилось. Многолетний опыт тестя + личные ошибки и наработки, короче, появился опыт, которым очень хочется с Вами поделиться.
Краткое содержание:
Краткое содержание:Рецепт рыбы горячего копчения:
Сразу хочу предупредить, что ни в коем случае не претендую на то, что я копчу рыбу правильно, это никакая не инструкция и не пособие. Это просто мой рецепт, я расскажу, как готовлю рыбу горячего копчения сам. Итак.
Ингридиенты и инструменты копчения:
Рецепт копчения:
Важно иметь ввиду:
Видео рецепт
Как стал коптить рыбу на мангале в коптильне
Первым делом, естественно, заранее стоит подготовить к копчению саму рыбу. В этот раз (на видео) мы коптили хвосты мурманского лосося:
Очищаем её от чешуи, солим (тонким слоем втирая соль в кожу) и убираем в холодильник часа на три, чтобы она успела просолиться:
Компактная, совершенно нехитрая. По сути, это ящик с решётками, устанавливаемыми на двух уровнях, почти герметично закрывающийся выдвижной крышкой:
Разумеется, если уж речь зашла о копчении на мангале, то нам понадобится мангал и несколько шампуров, на которых мы поставим коптильню.
В мангале развожу костёр и готовлю угли. Методом проб и ошибок пришёл к выводу, что лучше всего коптить рыбу у меня получается над углями. Коптить же на малом огне слишком хлопотно и велика вероятность в итоге пересушить рыбу. Пока горит костёр, на дно коптильни засыпаю смесь щепы ольхи и груши так, чтобы она полностью закрыла днище. В какой пропорции? Как всегда у наших родителей: на глаз 🙂 Хотя, для копчения рыбы со временем пришёл к пропорции: 2/3 щепы ольхи и 1/3 щепы груши (получается очень вкусно):
Тщательно перемешиваю щепу и на 20-30 минут прямо в коптильне заливаю водой, чтобы она размокла и не горела во время копчения.
Когда щепа размокла, сливаю со дня коптильни лишнюю воду, равномерно распределяю размокшую щепу по дну:
Очень важно постараться слить всю воду, иначе какое-то время рыба будет не коптиться, а тушиться. Однажды я поленился слить остатки воды, в итоге ели варёную рыбу с еле уловимым вкусом копчения. Не очень.
Аккуратно, не наклоняя коптильню (чтобы куски рыбы никуда не съехали, что ещё хуже, не упали на дно), задвигаю крышку коптильни. Всё, рыба готова к копчению. Когда угли перестают гореть, распределяю их по дну мангала, сверху кладу несколько шампуров, на которые ставлю коптильню. Важно, ещё раз повторю, коптильню ставлю ни в коем случае не на угли, а на тот уровень, где мы обычно жарим шашлык. В другой части мангала продолжаю жечь костёр, чтобы иметь запас углей для поддержания необходимой температуры под коптильней.
Сколько нужно коптить рыбу?
Горбуша горячего копчения
На самом деле, абсолютно ничего хитрого, но это, если соблюдать определённые правила, о которых рассказал выше. А иначе, рыбу можно не закоптить, а сварить, пересушить, вовсе сжечь или, напротив, не доделать. С другой стороны, как я и думал, конечно, больше хлопот с поддержанием правильной температуры, да и сама коптильня довольно хлипкая и далеко не самая надёжная, но даже при таком бюджетном варианте, как показала практика, на выходе можно получить насколько потрясающий результат, что даже ребёнок теперь каждый раз ждёт, когда папа снова закоптит рыбу.
1″ :pagination=»pagination» :callback=»loadData» :options=»paginationOptions»>