рыба горячего копчения жерех
Жерех холодного и горячего копчения, доступные рецепты
Не всегда мы можем объективно оценить то, что нас окружает. Например, мы склонны искать вкусовые ценности или содержание полезных веществ в мясе экзотических рыб, в то время, как доступные окружающие нас особи с точки зрения диетологии или медицины являются наиболее достойными представителями.
Взять, хотя бы, жереха – рыбу, обитающую практически во всех реках. Ведь ее считают «грязной» за специфический образ жизни, однако это просто кладезь полезный минеральных веществ и витаминов.
Из всего семейства карповых именно жерех считается лидером по содержанию в мясе жира. Не нужно проводить сложных анализов, чтобы убедиться в этом. Жирное мясо более питательное и более нежное, хотя все карповые и славятся волокнистым мясом и обилием мелких костей.
У жереха есть и другие, тоже очень популярные названия: черех, шереспер, белесть. Он может похвастать и внушительными габаритами, ведь тушка взрослой особи может иметь длину свыше 50 см. При таком размере масса рыбины превысит 3 кг. Рекордные показатели нам ни к чему, так как они редко встречаются, да и рыба с такими параметрами не всегда пригодна для употребления.
Полезные качества мяса жереха
У жереха есть свои определенные черты, по которым его сможет распознать даже тот, кто впервые с ним столкнулся. Это, прежде всего, удлиненное тело с серебристыми боками и темно-серой спинкой. Брюшко белого окраса, как и у других рыб, но характерные окаймленные плавники выдадут нашего виновника. Нижние хвостовые плавники полностью или только у основания окрашены в красный цвет. Несмотря на хищный образ жизни, зубов рыбка лишена.
Первые годы своей жизни шереспер предпочитает уединение, и лишь в половозрелом возрасте особи начинают образовывать стайки. Средняя продолжительность его жизни не превышает 15 лет. Во время нереста рыба особенно пуглива и слаба, поэтому охота на нее часто заканчивается неудачами.
По нелепой ошибке многие отказываются от употребления нежного и вкусного мяса данной рыбки, так как убеждены в его высокой калорийности. Не секрет, что этот показатель сегодня является определяющим при составлении личной программы питания. Спешим разубедить в правильности данного суждения и привести некоторые конкретные данные.
При всех перечисленных показателях общая калорийность, приходящаяся на 100 г продукта, не превышает 100 ккал, что сравнимо с некоторыми овощами.
Важно помнить, что именно эта рыбка содержит в себе, пусть и в небольших количествах, витамин «С», одновременно служащий антиоксидантом. Это вещество препятствует старению организма. Помимо этого, наличие в организме витамина С повышает свертываемость крови, помогает бороться с инфекциями, синтезирует нужные гормоны и выводит токсины.
Витамин А улучшает обмен веществ, а один из витаминов группы В способствует заживлению ран. Минеральные вещества тоже стабилизируют работу многих систем, и при этом рыба показана при диетическом питании.
Как выбрать рыбу для копчения
К сожалению, мы не всегда имеем возможность приготовить свежевыловленную рыбу. В магазине нам обычно предлагают замороженные варианты. Глубокая заморозка хороша тем, что при низкой температуре многие бактерии гибнут, но, с другой стороны, мясо жереха лишается некоторых полезных веществ.
Если условия хранения и транспортировки рыбы были нарушены, то она подлежит неоднократной заморозке. В таком случае не только польза, но и вкусовые качества ставятся под сомнение. Чтобы не стать жертвой недобросовестных поставщиков, есть несколько практических советов по выбору рыбы для копчения.
Основные вопросы копчения и технология
Какой бы продукт мы ни взяли для рассмотрения, в копченом виде, если таковой существует, он будет выглядеть аппетитнее, а вкусовые качества гораздо выше. Рыбный вкус как никакой другой подходит к такому способу приготовления.
В общем смысле копчением называют обработку продукта дымом, позволяющую довести его до готовности, а также при определенных условиях хранить некоторое время.
Копченая рыба – это очень вкусное блюдо, имеющее неповторимый запах ольхового или яблоневого дыма. Жерех холодного копчения, впрочем, как и горячего, меняет свой окрас с серебристого, на золотистый. Известно, что внешний вид пищи может влиять на аппетит. Когда речь заходит о копченой рыбке, вряд ли кто откажется от такого лакомства.
Но стоит допустить ошибку в процессе приготовления, как получится черная масса, горькое мясо или пропавшая рыба с признаками гнили. Поэтому все, даже опытные кулинары, стараются придерживаться давно зарекомендовавших себя рецептов.
Холодное копчение в домашних условиях должно происходить при температуре дыма не выше 40°C градусов. Самая распространенная ошибка нетерпеливых новичков заключается в том, что они, желая ускорить длительный процесс, превышают указанный предел. В итоге получается наполовину сваренный продукт, содержащий канцерогены и минимум полезных веществ.
Мало кто обращает должное внимание на такой этап, как подбор древесины. Холодное и горячее копчение подразумевает пропускание через волокна дыма. Вид древесины повлияет не только на запах, но и на вкус, а также на количество смол, дегтя и канцерогенов.
Лучшим вариантом будут лиственные породы с мягкой древесиной, это, к примеру, ольха, бук или плодовые деревья. Используют их в виде щепы или опилок, которые должны тлеть, но ни в коем случае не разгораться. По этой причине часто приходится смачивать материал водой. Любителям пикантного вкуса жереха рекомендуется в коптильный ящик добавить ветки можжевельника, ароматические травы, ветки малины или ежевики. На хвойные породы жесткое табу, иначе можно испортить продукт выделившимися смолами.
Подготовка тушек
Всю подготовку для удобства можно рассматривать, как отдельные этапы. Сюда включается разделка, засолка, вымачивание и сушка. Мелкие тушки не разделывают. Опытные специалисты утверждают, что в таком виде мясо более насыщенное. Крупные тушки освобождают от головы, внутренностей и пленки, покрывающей внутреннюю полость. Если голову решено оставить, то обязательно придется удалять жабры. Чешуя будет играть роль оболочки, а по плавникам мы будем определять готовность рыбы. В конце процесса они должны свободно отделяться.
Для засолки используется крепкий раствор, он готовится из расчета 150 г соли на килограмм рыбы. Если мелкие тушки можно начинать коптить уже через несколько часов, то крупные рыбины должны побыть в соли около суток.
Мясо рыбы не впитывает в себя соль непрерывно, оно возьмет столько, сколько нужно. Поэтому при периодическом повторении копчения некоторые маринуют сразу большую партию, а затем достают из рассола нужное количество тушек.
При засолке можно использовать специи, они должны только подчеркивать вкус, но не забивать его. По желанию добавляются вместе с солью черный перец, тимьян, паприка. Отличные композиции получаются с использованием кунжута, укропа, базилика. Жидкий маринад доводят до кипения, забрасывают специи и охлаждают. Только потом им заливают тушки. Сухой маринад готовится из тех же ингредиентов, только смешиваются они в сухом виде, а полученной смесью натирается рыбка.
В целях избавления от излишков соли, рыбу после засолки необходимо вымочить. Длительность процесса зависит от габаритов тушки. Относительно небольшие рыбины готовы через пару часов, а габаритные – через сутки. После этой процедуры в наружных слоях волокон остается влага. Если готовить жерех холодного копчения, то невысокая температура приведет к развитию бактерий, и рыба пропадет. Для просушки рыбку развешивают в помещении со сквозняком, защищают от насекомых и после суток отправляют в коптильню.
Холодное и горячее копчение
Коптить жереха, вне зависимости от метода, придется в специальном устройстве – коптильне. Конструктивное отличие заключается в том, что при холодном копчении дым остывает до 40°C градусов, а при горячем – нет. Таким образом, горячее копчение представляет собой термическую обработку волокон, что делает мясо более рыхлым. Но самая важная особенность – рыбка будет готова уже через 40 минут, чего нельзя сказать про процедуру холодного копчения, которая затянется на несколько суток.
Важно соблюдать следующие правила для получения отличного результата:
В принципе, эти правила не столь сложные, чтобы здесь проявить пунктуальность и наслаждаться прекрасным вкусом копченого жереха.
Копченый жерех
Виды рыбы жерех
Вид делится на 3 подтипа. Первый именуется жерехом обыкновенным. Именно он преобладает в реках России. В промышленных масштабах карп добывается осенью. Жерех — обладатель нежного мяса. Оно легко отделяется от костей. Цвет мяса, как и у прочих карпов, белый.
Икра жереха тоже вкусна, окрашена в желтый. Зимой деликатесы добывают, поскольку летний клев хуже. В холода рыбу ловят в подледные сети. Большинство рыб в морозы в падают в некий анабиоз. Жерех же, напротив, активизируется.
Второй вид жереха – переднеазиатский. Его ловят в бассейне Тигра. Река протекает по территориям Сирии и Ирака. Местный подвид мельче обыкновенного. Если среди первого встречаются 80-сантиметровые гиганты массой около 10-ти кило, то крупные переднеазиатские карпы не превышают в длину 60-ти сантиметров.
Веся рыбы, вылавливаемые в Тигре, не больше 2-ух кило. Соответственно, хищники тоньше обычных, менее плотные.
Третий подвид жереха – плоскоголовый. Это эндемик бассейна Амура. Рыбы в нем схожи с лысачом. Это еще один пресноводный представитель семейства карповых. У амурского жереха рот поменьше. Вот и все различия рыб. Популяция плоскоголова сосредоточена в верхнем течении Амура и его устье. В южных водах реки карпа почти не видно.
Амурский карп предпочитает мелководье. Прочие подвиды животного чаще уходят на глубину. Еще рыбу отличает миграция в течение дня. Утром жерех держится ближе к берегам рек, а к вечеру отправляются к центру потока. Еще миграция зависит от времени суток. Жерех любит тепло и свет, поэтому в солнечные часы держится ближе к поверхности.
Подготовка тушек
Всю подготовку для удобства можно рассматривать, как отдельные этапы. Сюда включается разделка, засолка, вымачивание и сушка. Мелкие тушки не разделывают. Опытные специалисты утверждают, что в таком виде мясо более насыщенное. Крупные тушки освобождают от головы, внутренностей и пленки, покрывающей внутреннюю полость. Если голову решено оставить, то обязательно придется удалять жабры. Чешуя будет играть роль оболочки, а по плавникам мы будем определять готовность рыбы. В конце процесса они должны свободно отделяться.
Для засолки используется крепкий раствор, он готовится из расчета 150 г соли на килограмм рыбы. Если мелкие тушки можно начинать коптить уже через несколько часов, то крупные рыбины должны побыть в соли около суток.
При засолке можно использовать специи, они должны только подчеркивать вкус, но не забивать его. По желанию добавляются вместе с солью черный перец, тимьян, паприка. Отличные композиции получаются с использованием кунжута, укропа, базилика. Жидкий маринад доводят до кипения, забрасывают специи и охлаждают. Только потом им заливают тушки. Сухой маринад готовится из тех же ингредиентов, только смешиваются они в сухом виде, а полученной смесью натирается рыбка.
В целях избавления от излишков соли, рыбу после засолки необходимо вымочить. Длительность процесса зависит от габаритов тушки. Относительно небольшие рыбины готовы через пару часов, а габаритные – через сутки. После этой процедуры в наружных слоях волокон остается влага. Если готовить жерех холодного копчения, то невысокая температура приведет к развитию бактерий, и рыба пропадет. Для просушки рыбку развешивают в помещении со сквозняком, защищают от насекомых и после суток отправляют в коптильню.
Жерех холодного копчения рецепт с фото
Копчение — способ обработки рыбы, продлевающий хранение. Процесс, проведённый правильно, с соблюдением технологии, позволяет получить вкусный деликатес с приятным видом и соблазнительным ароматом. Тушки жереха меняют серебристую окраску на золотистую. Косточки размягчаются и перестают ощущаться. Копчёное мясо жереха по вкусу не уступает благородным видам рыб.
Нарушение технологии превращает тушки в закопчённые смолистые угольки неприятного вида, горькие на вкус, насыщенные канцерогенными веществами.
Аппетитный балык
Провяленный в домашних условиях балык из жирного жереха готовится из таких компонентов: рыба – 2,5 кг, сахар – 150 г, соль крупных гранул – 250 г. Рецепт приготовления аппетитного балыка состоит из нескольких шагов:
В процессе вяления жереха обязательно нужно завернуть в марлю, чтобы исключить доступ к мясу мух.
Очень вкусна рыбка с пылу, с жару, поэтому наличие костей не мешает готовить из него массу вкусных блюд:
Совсем несложно потушить жереха с кетчупом или сливочным соусом. Пожарить с овощами или приготовить шашлык. Перекрутить на фарш и сделать вкусные тефтели или котлетки.
Рыбка отлично сочетается с крупами, овощами, бобовыми. Применение различных специй позволит придать разнообразие однотипным блюдам, если таковые часто готовятся из жереха. Благодаря разным добавкам, кушанья не «приедаются» — не надоедают. Праздничные блюда можно делать с вином, морепродуктами, изысканными соусами, облагораживающими эту костлявую рыбку.
Правильно приготовленный и поданный к столу балык из жереха, он не только порадует своим нежным вкусом всех гостей, но и напомнит все прелести осенней рыбалки.
Рыбка жерех в природе поедает мальков других рыб и крупных насекомых, а значит нагуливает жирок лишь к концу лета.
Для начала стоит определиться с величиной добычи. Жерех рыба не из мелких, может дорасти до гигантских размеров, но в улове чаще всего встречаются не самые крупные экземпляры.
Рыбины, весом до килограмма уже годны для приготовления балыка, а уж если добыча попалась крупнее, то из нее точно нужно делать балык.
Предлагаем ознакомиться Чем можно вывести клопов из квартиры
ПОРА ПЕРЕХОДИТЬ К ЗАСОЛУ БАЛЫКА
Вот и готов вкусный балык. Хранить его лучше всего в холодильнике, завернутым в плотную бумагу. Храниться такая рыбка может долго, но очень редко залеживается.
Балык из жереха — прекрасная закуска под холодное пиво или сытное дополнение к вареной картошечке. Так, что, вряд ли он сможет надолго задержаться в холодильнике.
Рецепт копчения жереха горячим способом
Коптят рыбу обеими способами в коптильне. Но при горячей обработке дымом температура подымается до 80-100 градусов. Тепловая обработка мяса делает его рыхлым. Время приготовления – около 40 минут.
Правила копчения жереха в горячей коптильне:
Копчение жереха в горячей установке зависит от выбора древесины. В коптильню насыпают опилки и щепу из ольхи или фруктовой древесины. Затем ставят специальную посуду для стекания жидкости и жира. На смазанную решетку неплотно выкладывают тушки. Накрывают коптильню крышкой и ставят на огонь. Когда пойдет дым, готовят продукт 40 минут. Затем снимают и выдерживают полчаса. Рыбу следует проветрить на воздухе около часа.
Жерех копченый горячим методом
Рецепт жереха горячего копчения с фото просто завораживает, возникает желание попробовать кусочек.
На 1 кг продукта потребуется:
Рыбу распотрошить, удалить жабры, помыть. Затем распластать, оставить хребет с одной стороны.
Приготовить состав: соль, сахар, специи. Добавить лавр, перец, кинзу, растёртую гвоздику.
Натереть рыбку пряным составом, выдержать 24 часа. На два дня подвесить просушиться. Как только тушки прекратили липнуть, они готовы к приготовлению.
Можно засолить мокрым методом, приготовив рассол – 150 г соли на 1 кг продукта. Если мелочь можно готовить через несколько часов, то крупные тушки должны быть в соли сутки. Рыбное мясо берет соли столько, сколько необходимо. Многие засаливают приличный объем и хранят, а затем периодически достают и коптят.
Подготовка рыбы
Терпуг можно приготовить методом горячего или холодного копчения. Эта рыба высоко ценится за мягкий, нежный вкус, отсутствие мелких косточек, легкость и простоту приготовления. Коптить лучше всего тушки среднего размера, весом 1,5-2 кг. Они полностью прокоптятся и будут иметь насыщенный вкус.
Морской окунь в супермаркетах продается в замороженном виде, поэтому перед копчением его нужно разморозить.
Это можно сделать двумя способами:
Нельзя размораживать терпуг в микроволновой печи или горячей воде. Это приведет к быстрому размягчению волокон мяса – рыба не будет держать форму, станет рыхлой и просто распадется в коптильне.
Затем нужно подготовить тушки – выпотрошить, удалить голову и жабры. Если тушка небольшая, голову можно оставить, это зависит исключительно от ваших кулинарных предпочтений. После их следует помыть под проточной водой и можно приступать к маринованию.
Для приготовления лучше всего брать терпуг среднего размера, весом 1-2 кг
Копчение — вред и польза для организма человека
По вкусовым качествам многие копчености превосходят свое сырье, приготовленное другим способом. Однако количество потребляемых лакомств весьма ограничено.
Большинство из нас приобретает продукты на рынке или в специализированных магазинах
Каждый обратил внимание, что копченый продукт стоит значительно дороже, чем его сырье. Поставщики объясняют такую разницу в ценах затратами, которые уходят на копчение
Если же вспомнить о том, что зачастую даже на фабриках применяется жидкий экстракт вместо натурального дыма, то становится очевидным желание производителя, поставщика и продавца поиметь максимальную прибыль.
Один этот факт недобросовестности наталкивает на мысль о самостоятельном копчении. Если учесть еще и многообразие рецептов, возможность варьировать вкусами, доступность и небольшую себестоимость, то выходит, что закоптить, к примеру, мясо можно довольно выгодно.
Что касается содержания канцерогенов, то здесь необходимо понимать важность соблюдения меры потребления копченых продуктов. В качестве повседневного питания их нельзя применять по многим причинам
Если же деликатесы выступают в качестве закуски, то доля тяжелых соединений сводится к минимуму. Правильный выбор температурного режима, материала, дающего дым, а также соблюдение всех технологических норм позволит понизить содержание вредных веществ, поэтому объемы потребленных продуктов будут продиктованы другими соображениями, но никак не поступлением канцерогенов.
Наконец, третий пункт относится, скорее не к копченостям, а к любому продукту. Лица, склонные к полноте, могут набрать вес от совершенно безобидного продукта. Если рассматривать химический состав рыбы или мяса, то выяснится, что при достаточно высоком содержании белка углеводы практически отсутствуют. Именно они способствуют откладыванию жиров в организме.
Кстати, в мясе и сале много легкоусвояемого жира, однако не в нем нужно искать проблему нарушения обмена веществ. Хоть мясо и калорийное, но вряд ли его нормированное потребление помешает «хорошей фигуре». Известны даже случаи, когда в состав диеты входят определенные сорта мяса, то есть, копчености можно потреблять, но только в разумных количествах.
Засолка пред копчением
Существует несколько видов засолки рыбы перед укладыванием в коптильню. Эта процедура позволяет получить просоленную, аппетитную и нежную мякоть. Следует пользоваться пластиковыми, стеклянными, нержавеющими емкостями, в которых рыбины должны просаливаться в расправленном виде.
Для наиболее простого сухого посола нужно обильно смазать тушки внутри и по шкурке смесью из соли и дробленого перца. В эту смесь допустимо добавить немного перекрученного лука.
Уложить полуфабрикат в общую миску и придавить сверху гнетом. Убрать в холодильную камеру на 12 часов, достать, отряхнуть соль и вымочить рыбу 30-40 минут.
Просол в жидкости предназначен для экземпляров весом 500-600 г и предполагает готовку крепкого тузлука. В нем вымочить рыбу минимум 30 минут так, погрузив полностью тушки в рассол. После этого обернуть индивидуально каждую рыбину пленкой и поместить на сутки на холодильную полочку.
Для тузлука растворять в каждом литре воды 100 г среднеперемолотой соли. Подходит некрупная чехонь, подлещ, красноперка. В жаркую погоду можно шприцем ввести рассол в толщу мякоти, и погрузить заготовку в тузлук. Разница засолки зависит от веса тушки.
Для придания копченостям пикантных оттенков во вкусе и нейтрализации запаха тины потребуется не просто соление, а и маринование мякоти. Для этого вскипятить 1 л воды для маринада, всыпать 50 г соли с перцем. Влить свежевыжатый лимонный сок для ускорения расщепления мякоти и экспресс-пропитывания тушки. Маринад охладить и залить рыбу. Выдержать ее 9-10 часов, подсушить и продолжить приготовление.
Провесной посол предполагает готовку жирных морских сортов рыбы: палтус, кефаль или жерех. Тушки подвесить в емкости, залить рассолом, прикрыть крышкой и поставить в холодильную камеру на сутки до готовности.
Для просолки следует выбирать соль среднего помола без добавок, так как крупные кристаллы не будут удерживаться на тушке, а мелкие превратятся в корку и не пропитают мякоть. Если рассол стал мутным и его запах изменился, рыбу потреблять в пищу нельзя.
Важно! Приготовленный рассол нельзя использовать повторно, поэтому для новой партии рыбы следует готовить тузлук заново.
Подготовка рыбы к копчению
Процесс подготовки тушек к копчению состоит из этапов:
Для улучшения вкуса рыбки при солении кладут специи: горошины перца, листики лавра. Для более жирных тушек подходит паприка, тмин, тимьян, карри. Для менее жирных рыбин — каперсы, фенхель, шалфей, фенхель, орех мускатный. С любой рыбкой отлично сочетается укроп, стебли и литья базилика, семена кориандра и кунжута.
Обычно специи опускают в кипящий солевой раствор и заливают рыбку, когда он остынет до 50–60 градусов. Можно солить сухим способом: тогда специи смешивают с солью и посыпают каждый слой тушек, укладывая их рядами в подходящую посуду.
Пряные котлеты из щуки в духовке
Подготовить 250 граммов свежего щучьего филе. Ломтик хлебного белого мякиша размочить в теплом молоке, отжать. Головку репчатого лука очистить и прокрутить в мясорубке совместно с рыбой и размоченным хлебом.
Помыть, просушить и мелко нарубить свежую зелень укропа, соединить с фаршем. По вкусу добавить поваренную соль, свежемолотый черный перец, а также по грамму сухих молотых пряностей:
Сформировать котлеты, панировать в сухарях. Запекать на противне, смазанном маслом, в течение 40 минут при температуре 180оС.
А теперь – копченый!
Особая песня это, конечно же, копченый жерех. Можете не верить, но пройти мимо прилавка с рыбой просто невозможно, настолько сильным, даже дурманящим ароматом обладает копченая рыба жерех. Как приготовить самому, сейчас научу.
Перво-наперво заготовленную рыбу перед копчением следует подвергнуть обычной засолке. При этом подбираем мы тушки одинакового размера – килограмм-полтора. Обязательно убираем внутренности.
Обрабатываем рыбу крупной солью – снаружи, изнутри. На 10 килограмм рыбы пойдет 1,5 кг соли. Укладываем слоями в глубокую посуду, ставим под пресс. Процесс длится около двух суток; рыба хранится при этом при температуре ниже комнатной, но не слишком низкой – иначе рыба не просолится равномерно.
Удалив излишки соли, вялим рыбу в течение суток-двое. Эта операция желательна, хотя некоторые предпочитают класть в коптилку свеже посоленную рыбу. Итак, слегка подвяленного жереха размещаем в коптилке, предварительно расперев брюшные полости деревянными колышками.
Ну, сам процесс описывать не буду, равно как и то, что в нем используются специальные дрова. Скажу лишь, что готовность копченой рыбы определяется по равномерному золотистому цвету. В том случае, если вы сможете устоять перед просто сумасшедшими ароматами и не кинетесь пробовать жереха раньше.
Мы посмотрели, какие простые блюда из жереха могут быть. Есть и другие рецепты — готовьте и наслаждайтесь!
Ещё такие рецепты на нашем сайте:
Простые блюда из ершей — как и что можно приготовить из этой рыбыЭта невзрачное колючее существо, так нелюбимое рыбаками, на самом деле является настоящим деликатесом. При правильном подходе. Так что, смотрите и записывайте: блюда из ершей.
Карп запеченный в духовке в рукаве, в соли, с гречкой — простые рецептыЕсть люди, которые не любят возиться с речной рыбой из-за множества мелких костей. Но карп действительно вкусная рыба, которую стоит готовить. Рецепт карп запеченный в.
Ряпушка — как готовить в духовке эту рыбу: рецептыТе из нас, кто никогда не слышал о такой рыбе, как ряпушка, затрудняются сразу ответить, что это за рыба ряпушка, как готовить ее.
Комментарии
Сколько времени коптить?
Время приготовления деликатесов будет тем больше, чем ниже температура дыма в коптильной камере. Так, холоднокопченые деликатесы обрабатываются несколько суток, а продукты горячего копчения приготавливаются достаточно быстро – от 40 мин. до 2-3 часов. Полугорячие блюда доводятся до кондиции 1,5 — 3 часа.
Для удобства все основные параметры разных способов копчения собраны в сводную таблицу.
Отдельным пунктом нужно рассмотреть бездымный способ с использованием натуральных коптильных жидкостей. Природный жидкий дым добавляется в небольшом количестве в процессе приготовления блюда, и придает ему особый аромат прикопчености. Приготовление блюд, таким образом, считается самым безвредным, поскольку здесь отсутствуют продукты горения, выделяющие углерод и канцерогенные вещества. То есть готовое блюдо, в отличие от копчений, произведенных традиционно, считается специалистами самым безопасным.
Наряду с натуральными коптильными жидкостями сегодня предлагаются и искусственные, получаемые путем синтеза ряда химических соединений. Их применяют в основном в промышленном производстве для ускорения и удешевления процесса копчения. Однако до сих пор нет единого мнения о вреде/безвредности таких добавок для человека.
Признаки порчи рыбы
Если жирная рыба хранится при завышенной температуре или под лучами солнца, жиры в мякоти становятся горькими. Отравления такой недостаток не вызовет, но вкусовые качества продукта полностью испортятся. Признаком порчи не считается появление соли на шкурке, удалить ее легко маслом.
Образ жизни
В течение первого года жизни молодые жерехи держатся стаями, что позволяет им максимально сохранить численность и увеличивает их шансы на выживание. По мере взросления стаи распадаются и жерех начинает вести одиночный образ жизни, собираясь в небольшие группы во время зимовки и в период нереста.
Особенностью поведения жереха является его непрерывное движение. В поисках добычи жерех плывет вдоль прибрежной полосы, на глубине около полуметра, на расстоянии в 40-50 метров от берега на мелководьях и на расстоянии 1-2 метра на глубоком месте. Жерех может двигаться в одном направлении на протяжении нескольких сот метров, встретив на пути какое-нибудь препятствие, он или огибает его, или поворачивает назад.
Многие атаки жереха заканчиваются безрезультатно для него. Уклейка, уже схваченная жерехом, выворачивается и сбегает. Таких уклеек-подранков выглядят помятыми и местами лишены чешуи. Чаще всего они заканчивают свою жизнь в пасти другой хищной рыбы.
Случается так, что на определенном участке реки скапливается большое количество жереха, ведущего охоту за мелкой рыбешкой. Спасаясь от одного жереха, рыбешка провоцирует другого жереха на атаку, таким образом стороннему наблюдателю кажется, что жерехи ведут коллективную охоту.
Жерех очень осторожная и пугливая рыба, заметив на берегу рыболова или даже его тень, жерех тут же мгновенно исчезает из виду.