рыба холодного копчения фото с названиями
Рыба холодного копчения фото с названиями
Копченая рыба, обладающая нежным натуральным вкусом и ароматом дыма – горячо любимый многими россиянами деликатес. Такое блюдо достойного качества можно употреблять не только в качестве закуски к холодному хмельному пиву! Копченая семга, нерка или скумбрия легко могут также стать главным блюдом будничного обеда или превосходным украшением праздничного стола. Для этого нужно только найти качественный, достойный продукт, именно такой, который предлагает своим клиентам наша оптовая компания «Море Вкуса».
Мы поддерживаем цену на копченую рыбу оптом на уровне цен от производителя.
Вот уже более 7 лет мы занимаемся реализацией разнообразных закусок к пиву крупным и мелким оптом, а также поставляем копченую, вяленую рыбу и множество соответствующих закускам продуктов в магазины и торговые организации России. За годы работы мы установили прочные партнерские отношения со многими производителями, оптовыми предприятиями, розничными магазинами и даже с конечными потребителями, которые уверены наверняка в качестве нашей продукции. Специфика нашей деятельности подразумевает:
Специалисты нашей компании регулярно отслеживают любые изменения на рынке закусок к пиву, устанавливая новые партнерские отношения с производителями по всей стране. Наш ПРАЙС-ЛИСТ регулярно пополняется новыми позициями и даже отдельными категориями товаров. Например, ассортимент копченой рыбы включает в себя:
В нашем каталоге Вы найдете рыбу, способную удовлетворить любой, даже самый взыскательный вкус. Однако особой популярностью, особенно в европейской части страны, пользуется рыба сибирских пород, такая как омуль, копченый хариус, чир, сиг, пелядь, муксун.
Коммерческое предложение нашей компании в разделе копченая рыба оптом соответствует цене от производителя, в чем Вы можете лично убедиться, скачав наш ПРАЙС-ЛИСТ. Если у Вас остались дополнительные вопросы или Вы готовы к сотрудничеству – звоните, наш телефон указан на странице сайта «Контакты».
Белая рыба горячего и холодного копчения: виды, названия, какую выбрать для приготовления
Копчение белой рыбы позволяет получить столь же вкусные и полезные деликатесы, как и при использовании красных тушек. Есть наиболее популярные и ценные виды белых обитателей рек и морей, которые лучше всего подходят для этого.
Полное содержание статьи
Что собой представляет белая рыба
Видов белой рыбы существует намного больше, чем красной. По ценам они дешевле, но есть и дорогие представители, не уступающие семге и форели. Однако вкусовые качества и польза белых рыб не уступают красным. Обитают они в морях и реках.
Полезные свойства и вред
Главное отличие белых сортов от красных – сниженное количество жиров. Все красные виды, кроме разве что горбуши, обычно жирнее белой, содержат больше полиненасыщенных жирных кислот. Однако это не отменяет того, что в белом мясе они тоже содержатся.
Важно! В составе белого продукта много фосфора, магния, калия, марганца, цинка, витаминов всех существующих групп.
В морской, в отличие от речной, намного больше йода и витаминов группы B, D. В ней есть полезные соли. Речные же обитатели – более диетические и богатые железом, которого в них больше, чем в морских рыбах.
Это делает белый деликатес полезным источником микроэлементов, белков и полиненасыщенных жирных кислот. Но есть и опасности:
Наиболее опасные морские обитатели – тунец, зубатая летняя камбала, групере и луфаре. Однако они редко встречаются в магазинах.
Виды белой рыбы
Белых особей принято классифицировать по форме тушки. Плоские обитатели обладают широкой спиной и плоскими боками, отличаются придонным образом жизни. Круглые рыбы имеют выгнутое тело, обитают в толще воды на разной глубине.
Плоские виды
К плоским видам речных и морских обитателей относятся существа с приплюснутым телом, самый популярный представитель которых – камбала. Но для копчения подходит не только этот вид.
К плоским видам также относятся:
Круглые виды белой рыбы
Круглые рыбы представлены большим количеством видов. Сюда входят такие популярные виды, как треска, селедка, скумбрия и сайда.
Мелкие тушки представителей белых круглых рыб не требуют потрошения, но особи весом от 300–400 г не нужно коптить вместе с внутренностями. Голову оставляют по желанию. Чешую лучше сохранить для защиты мяса от канцерогенов дыма.
К плоским рыбам относятся такие виды:
Среди круглых рыб для горячего и холодного копчения подходят хек, зубатка, путассу, полосатый окунь.
Копченая рыба: какую рыбу стоит коптить
Часто случается, что для истинного рыбака нет ничего вкуснее, чем самостоятельно пойманная рыба. Причем, рыба – продукт универсальный. К отварной рыбе лучше всего подойдет отварной целый картофель, приправленный зеленью и сливочным маслом. К запеченной рыбе отличным дополнением станет запеченные овощи. Для рыбы на гриле также подойдут овощи на гриле. Жареная рыба – вполне самостоятельное блюдо. Она отлична и без гарнира. А что насчет маринованной? Тут без лишних слов! Но, что же может быть лучше копченой рыбки. Горячий способ копчения и холодный – вот лучшее применения для рыбы.
Не спорю, найдется и тот, кто скажет, что копченая рыба – это самый из вредных продуктов питания. Да, может быть. Особенно если такая рыба приготовленная на производстве. Но, если рыбу приготовить в домашних условиях, соблюдая всю технологию, то, вряд ли, копченая рыба, приготовленная для себя, сможет вам чем-то навредить. Даже и пользу принесет. К примеру, если закоптить холодным способом палтуса, то он только обогатиться витамином В. А другой способ обработки данного вида рыбы, только снизит в ней количество витаминов и полезных свойств.
Для того, чтобы копченая рыба получилась правильно, открою Вам несколько секретов ее приготовления в домашних условиях. Но для начала, стоит поговорить о способах копчения рыбы.
Что лучше: горячее копчение или, все же, холодное?
Технология копчения рыбы горячим и холодным способом отличаются лишь температурой обработки рыбы. Несколько способов копчения появилось в связи с особенностями рыбы и обильным ее разнообразием.
Копченая рыба, приготовленная горячим способом легко отслаивается от кости и, буквально, разваливается. Если же у рыбы от природы мясо мягкое – такой способ копчения ей совершенно не подходит.
Наоборот произойдет с копченой рыбой, у которой мясо жесткое, если приготовить ее холодным способом. При холодном копчении будет ощущение, что рыба сырая.
Время копчения рыбы горячим способом занимает не менее четырех часов. В тоже время, температура дыма должна достигнуть 120 градусов. Со временем холодного копчения все иначе: его потребуется гораздо больше. В связи с тем, что температура дыма всего лишь 40 градусов мясо рыбы может коптиться и 2 недели.
Выбираем рыбу для копчения
Самое важное условие рыбы для копчения – это ее предельная свежесть. Ведь именно от свежести рыбы зависит то, насколько она будет вкусной. И лучше всего для копчения подойдет рыба одинаковая по размеру.
Повторимся, что для горячего копчения идеальной станет рыба с жестким мясом:
Чаще всего для копчения горячим способом выбирают жереха. Почему – ответить сложно. Просто уж так сложилось. Если рыбу рассмотреть на предмет стоимости и экономии, то лучше всего коптить скумбрию или селедку.
В чем разница между холодным копчением и консервацией рыбы?
А разница в видах приготовления рыбы есть. После того, как рыба подверглась холодному копчению, ее срок годности увеличится до двух недель. Это сравнительно ниже, чем при консервации.
Лучшая рыба для холодного копчения – это:
Копченая рыба, или секреты приготовления
А сейчас, как и обещали, расскажем Вам некоторые секреты копчения рыбы. И первый совет: лучше всего, независимо от вида копчения, рыбу готовить в подвешенном состоянии.
Второй совет: важно, чтобы рыба была цельной. То есть, чтобы у рыбы не было никаких трещин и лишних порезов. Если же на тельце рыбы будут порезы, весь сок, который рыба в себе содержит, в процессе копчения, испарится и рыба будет похожа на сушеную.
Специи для копчения рыбы
Стоит сказать, что перед копчением, рыбу, обязательно, стоит выпотрошить. Это как совет! Если же закоптить рыбу целиком, то после ее приготовления, ее мясо будет с горьковатым привкусом. Особенно этот совет актуален для холодного вида копчения.
Когда начнете мариновать рыбу для копчения, то можно использовать зеленые перья лука, немного перьев чеснока. Помните, что петрушка и укроп – это, явно, лишние ингредиенты в качестве специй. Дело в том, что у этой зелени настолько пряный и сильный аромат, что запах рыбы может полностью перекрыться.
Теперь, если вы задумали сделать копченую рыбу холодным способом, то после потрошения ее можно начинать натирать солью. Если хотите добавить немного пряного вкуса – замаринуйте в соевом соусе. Соевый соус заменит вам соль. Потом, в соли или соусе, оставьте рыбу на ночь в холодильнике.
Если же вы решили коптить рыбу с помощью горячего способа, то потрошить ее не столь обязательно. Натирать специями и солью перед самим копчением. Мариновать рыбу не стоит.
Щепа для копчения
Здесь все по индивидуальным предпочтениям. Но лучшим результатом станет, если рыба прокоптится в дыму из разных сортов деревьев. Так вкус у копченой рыбы будет интереснее.
Основная щепа для копчения рыбы:
Щепа как ароматизатор копчения:
Почему выбирают горячий способ копчения рыбы?
Почему же горячий способ копчения рыбы популярнее холодного в домашних условиях? А все дело во времени, да и только. Процесс горячего копчения рыбы не столько трудоемкий и длительный, по сравнению с холодным. Если вы решили закоптить маленьких рыбешек, то и костер должен быть маленький. Если у вас большие туши, то и костра должно быть много. Все просто!
Копченая рыбы может быть разной, но она точно ни с чем не сравниться, сделав ее дома, собственными руками.
Какую рыбу лучше коптить в коптильне
Закоптить в коптильне можно любую речную или морскую рыбу. Но получить вкусный, полезный продукт удается не из каждого подводного обитателя. Есть породы, которые при копчении приобретают горький привкус, неприятный аромат, рыхлую или слишком плотную консистенцию мяса.
Чтобы определиться какая рыба подходит для копчения в коптильне, потребуются некоторые знания биологии, строения тела, скелета, кожного покрова и чешуи, свойства мяса у представителей различных пород.
Существует два способа приготовления копченой рыбки: горячий и холодный. За основу обеих технологий взята обработка продукта дымом различной температуры, получаемым от медленного горения стружки лиственных пород деревьев. Для каждого из способов подбирают соответствующие сорта рыбной продукции.
Для холодного применяют коптилки, в которых температура дыма не превышает 40°С. В коптильных агрегатах, произведенных промышленным или кустарным способом, рыба подвешивается вертикально. Дым подается по дымоходам, имеющим длину, достаточную для охлаждения среды до требуемого значения. Применяют стружку ольхи, яблони, груши, других плодовых деревьев. Процесс длится от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от размеров и веса сырья.
Сушка рыбы после копчения
Холодным копчением обрабатывают рыбу жирных сортов, с небольшим количеством костей и тонкой кожей. Тушки предварительно солят или маринуют. Мелкие экземпляры весом до 500 грамм коптят непотрошеными. Чешую с кожи не снимают. Это позволяет полностью сохранить жирность и полезные свойства продукта.
Горячее копчение производят в коптилках с горизонтальным расположением рыбы. Расстояние до тлеющих опилок не превышает 400 мм. Тушки укладывают на решетку, под которую устанавливают поддон для сбора жира. Продолжительность обработки от получаса до 2-3 часов, в зависимости от размеров рыбки.
Для горячего копчения подходит рыба средней и малой жирности. Перед засолкой и маринованием тушки очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры. После засолки немного подсушивают для удаления лишней влаги. Это делают для того, чтобы мясо при копчении не сварилось. Крупные экземпляры перед закладкой перевязывают пеньковым шпагатом. Он предохранит рыбку от разваливания.
Выбор рыбы для копчения зависит от личных предпочтений. Учитывая то, что некоторые породы до недавнего времени были недоступны или неизвестны покупателям, есть ряд рекомендаций по кулинарной обработке.
Для горячего копчения
Горячим копчением обрабатывают рыбу весом от 500 грамм и выше. В таких тушках достаточное количество мяса, кости легче извлекаются из тела. Исключение составляют мелкие породы, такие как барабулька, вес которых не превышает полу килограмма.
Для горячего способа не обязательно брать жирные сорта. Суховатое мясо трески, китайского окуня ауха после копчения становится сочным и маслянистым от перешедшего в него из костей желатина. А копченый горячим дымом палтус потеряет часть жира из-за вытапливания. Поэтому его рекомендуют коптить холодным методом.
Речная рыба холодного копчения
Виды и свойства речной рыбы холодного копчения
Холодное копчение рыбы – один из способов консервации. В результате копчения увеличивается срок хранения рыбной продукции.
Кроме самых популярных видов рыбы холодного копчения (скумбрии, салаки и мойвы) на прилавках магазинов и на рынках можно увидеть много и речной рыбы холодного копчения.
Это: белорыбица, рыбец, жерех, лещ, шемая, кефаль, омуль, сом, налим, карп, угорь, осётр, белуга, окунь и др. Считается, что лучшим сырьём для холодного копчения являются хищные породы рыб.
Основная масса копчёной рыбы продаётся в вакуумной упаковке, но часто можно увидеть копчёную рыбу на витрине россыпью, продающейся на развес.
Как правило, это рыба от местных производителей, изготовленная из дефростированного (размороженного) сырья.
По потребительским свойствам рыба холодного копчения делится на первый и второй сорта.
Калорийность речной копчёной рыбы
Энергетическая ценность копчёной рыбы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Польза и вред копчёной рыбы
Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D.
Речная рыба холодного копчения помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.
Основную часть опасных химических соединений содержит шкура рыбы.
Частое употребление копчёной рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.
Во-первых, копчение не всегда позволяет уничтожить паразитов, так как этот процесс обязательно требует соблюдения определённых правил.
При копчении, особенно в кустарных условиях, не всегда соблюдены условия посола и технология копчения, необходимые для гибели паразитов.
Наименее опасна толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.
В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ – «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копчёный вкус.
Высокое содержание соли в копчёной рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечно-сосудистой системы, почек. Для таких людей употребление копчёной рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.
Как выбрать речную копчёную рыбу
Качественная копчёная рыба имеет поверхность однородного золотистого (соломенно-жёлтого) цвета. Посмотрите внимательно на мякоть. Консистенция не должна быть рыхлой (признак некачественного сырья или нарушения технологии производства).
Если один бок светлее другого, значит, производитель постарался затолкать в коптильню побольше рыбы и, скорее всего, она не очень хорошо прокоптилась. У правильной копчёной рыбки брюшко должно быть целым и плотным.
В составе ничего кроме самой, собственно рыбы и соли быть не должно. Если же в перечне ингредиентов вы увидите красители, скорее всего рыбу готовили с использованием коптильной жидкости, а при помощи красителей пытались придать ей цвет, схожий с копчёной.
Мышечная ткань должна быть чёткой структуры. Нигде не должно быть никакой дряблости. При возможности надавите на рыбку – она должна быть упругой, а мясо должно плотно прилегать к костям.
Если увидите на кожице рыбы отпечатки решётки, значит, вероятней всего, она коптилась на специальном решетчатом поддоне, а не красилась.
Вкус обязательно должен быть солоноватым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копчёной рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.
Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней. Вакуумная должна быть непременно герметичной.
Качество копчёной рыбы можно определить и по запаху. Она имеет своеобразный неповторимый аромат дымка. Если же рыба почти не пахнет, это значит, что её или недостаточно прокоптили, или она слишком долго пролежала на прилавке магазина.
Хранение речной копчёной рыбы
Рыбу холодного копчения нужно хранить в холодильнике. Срок хранения может достигать до трёх месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).
Но помните, чем дольше храниться продукт, тем меньше полезных свойств он сохраняет.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) речной рыбы холодного копчения:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ЭКСТРА ФИШ, ДАРЫ МОРЯ (ООО МИХЕЕВ), СЕВЕРНАЯ РЫБА, ОЛИВА, FISH FABRIC, NORF, РОК, МАРИНАР, РЫБА СЕВЕРА, МЕРИДИАН, FINE LIFE и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.