рыба хризантема по китайски
Но рыба для китайского повара — не только продукт для тушения, варки или жарки. Рыба часто становится способом проверки искусства повара, его умения работать с продуктами. Так рождаются те самые красивые и всемирно известные, популярные в китайских ресторанах, блюда: карп по-сычуаньски, рыба-белка и другие подобные изыски.
На самом деле, как я уже писал, ничего сверхъестественного и неповторимого в китайских рецептах нет, надо только знать и не бояться повторять некоторые редкие для Европы методы обработки продуктов.
Для хризантемы из рыбы возьмём обычного морского окуня, купить которого можно в любом магазине. Если он будет без головы и потрошённый, это сильно облегчит нашу готовку.
Можно взять любое готовое филе белой рыбы, но обязательно с кожей, полное филе для этого блюда не годится.
Вырезаем из окуня плавники хребет и рёбра. Если останутся мелкие кости, не обращайте на них внимания, в окончательном варианте блюда Вы их не почувствуете.
В общем, получаем из окуня два вот таких великолепных филе.
Косыми резами нарезаем филе поперёк по принципу 2-1.
Два надреза делаем, не повреждая кожу, затем отрезаем кусочек филе. «Два-один», «два-один» и так далее. Чем меньший угол будет между ножом и поверхностью доски, тем длиннее получатся лепестки будущих хризантем.
Каждый из получившихся кусочков режем вдоль, как бы делая из него «расчёску». Кожу не прорезаем!
Получившиеся куски сдабриваем перцем и солью по вкусу.
В принципе, на этом предварительная подготовка рыбы заканчивается. Самое время сделать соус.
Кипятим в сотейнике или сковороде воду.
Вливаем апельсиновый сок и на среднем огне выпариваем будущий соус на треть объёма. Если сок очень кислый или вы в целом любите сладкое, можно добавить ложку-другую сахарного песка.
Пока соус выпаривается, продолжим с рыбой.
Каждый кусочек тщательно обваливаем в крахмале так, чтобы не было видно пустых участков.
Разогреваем масло для жарки.
Берём кусочек филе за «лепестки» по краям и аккуратно опускаем в горячее масло, 5-6 секунд придерживая на весу, чтобы схватился крахмал и хризантема держала свою форму.
После этого просто обжариваем куски филе, несколько раз переворачивая их. Готовится рыба очень быстро, достаточно 3-4 минут на кусочек.
Выкладываем для стекания масла на бумажные полотенца.
Сервировка очень проста: выкладываем наши хризантемы в творческом изяществе на тарелку или блюдо, поливаем соусом. Сверху можно посыпать зеленью или кунжутом.
Помните выше слова про хрустящую корочку? Она размокает в соусе, поэтому любителям хрустящей рыбки стОит выкладывать хризантемы на плоское блюдо и подливать соус вниз.
А любителям насыщенных цветов при варке соуса можно добавить в него половину чайной ложки паприки для усиления красноватого оттенка.
Жареная рыба с хрустящей корочкой в кисло-сладком соусе (рецепт с фото) | Китайская кухня
 |
ИНГРЕДИЕНТЫ:
белый амур – 1 шт. (около 1 кг),
жидкое тесто: пшеничная мука 200 г + кукурузный крахмал 1 ст.л. + вода 200 мл,
растительное масло для фритирования – 0,5 л,
зеленый лук (только белая часть) – 3 стебля,
имбирь – кусочек с грецкий орех,
чеснок – 2-3 зубчика,
молотый черный перец – 0,25 ч.л.,
соль – 0,5 ч.л.,
Шаосинское рисовое вино – 2 ст.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
черный рисовый уксус – 50 г,
вода – 100 мл,
белый сахар – 100 г,
кетчуп – 2 ст.л.,
водный раствор кукурузного крахмала: 1 ст.л. крахмала + 100 мл воды.
Ополоснуть тушку рыбы, очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности. Ополоснуть проточной водой. Плавники удалять не нужно.
У очищенной рыбы сделать надрез с каждой стороны – через 1 см сразу за жабрами. В разрезе за жабрами найти белую точку и вытащить продольный ус (нерв). Проделать то же самое со второй стороны.
Еще надрез нужно сделать в конце тушки, перед хвостом, ну и с другой стороны повторить.
Далее, начиная от головы рыбы, сделать поперечный надрез глубиной до хребта перпендикулярно тушке рыбы, отступив от первого (что за жабрами) примерно 4-5 см.
Далее ножом параллельно хребту рыбы отпластать мякоть почти до предыдущего надреза (если довести до надреза, то филе отвалится, чего нам не нужно).
Повторять надрезы и отделение мякоти каждые 4-5 см от предыдущего надреза.
Последний надрез был уже сделан ранее (тот, что перед хвостом), потому нужно только отпластать мякоть почти до предыдущего надреза.
Проделать то же самое со второй стороны (при этом на тушке рыбы около 1 кг весом и длине в 45 см получилось 5 отделенных от хребта ломтиков с каждой стороны). Получится подготовленная тушка, как на фото.
Подготовленную таким образом рыбу переложить в подходящую по объему емкость, посолить, поперчить тушку рыбы внутри и снаружи, при этом посолить и поперчить в надрезах. Затем сбрызнуть тушку рыбы Шаосинским рисовым вином и соевым соусом, и внутри, и снаружи, и в надрезы.
Оставить мариноваться тушку рыбы при комнатной температуре на 20 минут.
В подходящей по объему емкости смешать муку, кукурузный крахмал и воду, чтобы получилось тесто консистенции сметаны. Тесто хорошенько перемешать, чтоб не было комков.
В другой емкости смешать белый сахар, черный рисовый уксус и воду.
Ополоснуть белую часть стеблей лука, почистить чеснок и имбирь. Нарезать колечками стебли лука, чеснок и имбирь нарезать мелкими кубиками.
Разогреть в воке растительное масло до очень горячего.
Пока масло в воке разогревается, еще раз перемешать жидкое тесто и обмазать тестом всю рыбу (например, просто опустить в тесто тушку рыбы).
Когда масло достаточно разогреется, взять тушку рыбы за хвост и поднять ее над емкостью с тестом. Подождать, пока с тушки стечет лишнее тесто, буквально 1 минуту или около того.
Затем опустить тушку рыбы, держа за хвост, головой в горячее масло (осторожно, масло будет плеваться) и, продолжая удерживать рыбу за хвост, подержать буквально 1 минуту только голову в горячем масле. Затем медленно опускать рыбу в масло таким образом, чтобы она изогнулась по диаметру вока, и жарить ее после полного опускания буквально 2-3 минуты.
Аккуратно извлечь рыбу из вока и положить на бумажное полотенце. Во-первых, не обжечься при этом кипящим маслом, а во-вторых, постараться, чтобы тушка рыбы не сломалась пополам. Советую доставать рыбу двумя лопатками или другими подручными инструментами.
Немного дать остыть маслу, вернуть в него рыбу и продолжать жарить дальше, зачерпывая половником горячее масло и поливая им рыбу.
Затем аккуратно перевернуть тушку рыбы в масле и продолжать жарить ее дальше со второй стороны.
Жарить до готовности рыбы и приобретения ей хрустящей поджаристой корочки. Вынуть рыбу из вока и переложить на бумажное полотенце, чтобы в него впиталось лишнее масло.
Аккуратно перелить из вока масло в свободную кастрюлю.
В чистом воке в небольшом количестве растительного масла (взять масло, в котором жарилась рыба) обжарить до аромата, помешивая, лук, чеснок и имбирь.
Добавить в вок смесь из уксуса-воды-сахара и дать закипеть жидкости.
Добавить в вок кетчуп, перемешать содержимое вока до растворения кетчупа в соусе, дать снова закипеть жидкости.
Добавить в вок заранее приготовленный водный раствор кукурузного крахмала (перед использованием размешать раствор ложкой, поскольку крахмал осядет на дно плошки), снова дать закипеть жидкости, сгустить, помешивая, получившийся соус до желаемой консистенции и выключить огонь. Процедить через ситечко соус, отделив жидкость от имбиря, лука и чеснока.
Переложить рыбу на сервировочное блюдо с бортиками и щедро полить ее горячим кисло-сладким соусом.
Сразу подавать к столу.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«
Рыба «Хризантема» в томатном соусе
Приготовление: 2 часа
Выход по рецепту: 4 порции
Рыба «Хризантема» в томатном соусе – рецепт приготовления китайской кухни, интересный и необычный рецепт. Такую рыбу готовят на празднование Нового года или Чуньцзе – праздника весны. Рыба в Китае – это символ богатства, изобилия, благополучия и счастья. Рыбу лучше выбирать покрупнее и потолще, так с ней лучше работать. Рыбу «Хризантема» готовят не только с томатным соусом, но и с апельсиновым или с лимонным – просто замените в рецепте томатный сок другим соком.
Ингредиенты рыбы «Хризантема»
Рецепт рыбы «Хризантема»
Для приготовления рецепта блюда китайской кухни рыба «Хризантема» в томатном соусе лучше брать карпа так как в нем шкура плотная. Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко и извлечь внутренности.
Далее отрезать голову, хвост и филировать, вырезав реберные кости.
После положить филе рыбы кожей вниз и аккуратно ножом надрезать мясо. Мясо нужно надрезать поперек филе очень тонко, под углом 45 градусов, от головы к хвосту, но не прорезая кожу. Через три надреза нужно отрезать кусочек полностью.
Должно получиться что-то в виде расчески.
Подготовленную таким образом рыбу посолить и обсыпать крахмалом. Все лепестки должны быть равномерно обсыпаны крахмалом, иначе они не раскроются при жарке. После обсыпания крахмалом рыба «Хризантема» будет похожа на гирлянду.
В глубокую сковороду или жаровню влить растительное масло, приблизительно 5 см, и поставить на огонь. Когда масло разогреется, полоску рыбы обернуть вокруг указательного пальца и аккуратно опустить рыбу в масло. Жарить рыбу нужно на сильном огне и постоянно переворачивать, чтобы она равномерно и быстро приготовилась. Когда рыба приобретет золотистый цвет, переложить ее на бумажное полотенце или в сито и дать стечь лишнему жиру, а тем временем приготовить томатный соус.
В сотейник влить воду и поставить на огонь, следом влить томатный сок, сахар, 1 ч.л. разведенного в воде крахмала и соевый соус, все хорошо перемешать и прогреть 2-3 минуты, до состояния жидкого киселя.
Выложить рыбу «Хризантема» на блюдо, полить горячим соусом. Рыбу можно украсить зеленым горошком, мелко порезанным зеленым луком, имбирем и подать к столу.