Рыба и морепродукты — важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов.
Белки рыбы по сравнению е теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.
Содержание жира — один из главных показателей пищевой ценности рыбы. В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий. Рыбий жир очень полезен, он содержит жирные кислоты, которые играют важную роль в обмене веществ, а также витамины А и D. Морская рыба очень богата йодом. Б мясе трески, например, йода содержится в 20-30 раз больше, чем в говядине.
Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные (кальмары, креветки, крабы) и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты и витамины. Б морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов, а также витаминов.
В продажу поступают следующие виды рыбных продуктов: живая рыба, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая и копченая, а также консервированная.
Широко употребляется в пищу мороженая и соленая рыба. Замораживание — наиболее распространенный способ хранения рыбы. После размораживания рыба сохраняет все первоначальные свойства.
Очень важно знать признаки доброкачественности рыбы, правила и сроки ее хранения (табл. 31).
Таблица 31. Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике
Наименование продукта
Срок хранения, сутки
неразделанная разделанная
Рыбные полуфабрикаты из свежей рыбы (треска, судак, навага, камбала)
Рыба печеная, копченая
У испорченной рыбы запах неприятный, жабры бледного или грязно-серого цвета. Глаза впалые, чешуя покрыта липкой слизью. Мякоть легко отходит от костей. Такую рыбу употреблять в пищу нельзя, так как возможно отравление.
Большой популярностью пользуются рыбные консервы. Чтобы узнать срок хранения консервов, необходимо посмотреть шифр на крышке банки (рис. 96).
В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам
Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобрев в каталоге.
Получите невероятные возможности
Конспект урока «Рыба и морепродукты»
· рассмотрим роль рыбы и морепродуктов в питании человека;
· выясним, как определить качество рыбы;
· рассмотрим, как и сколько ее можно хранить в домашнем холодильнике.
Прежде всего, давайте разберемся с таким понятием как морепродукты. Что это такое? Кроме рыб в морях, озерах, океанах водится еще много живых существ, которые мы употребляем в пищу. Все эти существа и относятся к морепродуктам.
Теперь давайте поговорим о том, зачем нам с вами надо есть рыбу. Рыба и морепродукты – это важный источник питательных веществ. В мясе рыбы очень много белка, минеральных веществ, жиров и витаминов.
Как вы знаете, большое количество белка содержит и мясо животных, но если сравнивать белки рыбы и мяса, то первые лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.
Один из главных показателей пищевой ценности рыбы – содержание жира. В отличие от жира млекопитающих животных, рыбий жир жидкий. Он очень полезен. В его состав входят жирные кислоты, которые играют важную роль в обмене веществ человека. Еще витамины A и D.
Если говорить о морепродуктах, то больше пользы несут морские беспозвоночные, такие как кальмары, креветки, крабы, и водоросли.
В мясе этих морепродуктов очень много незаменимых аминокислот и витаминов. А водоросли содержат много минеральных солей, микроэлементов и тоже богаты витаминами.
Если мы будем сравнивать пользу морской и речной или озёрной рыбы, то морская полезнее.
В речной или озёрной рыбе меньше белка и жира. И нет йода, который есть в любой морской рыбе.
На полках магазинов можно встретить следующие виды рыбы и морепродуктов.Живая рыба, охлажденная, мороженая, солёная, вяленая, копченая и консервированная.
С живой рыбой все просто – ее выловили и сразу доставили к прилавку, в специальном резервуаре с водой.
Эта рыба самая вкусная. Но и она хуже всего хранится. Срок хранения живой рыбы в домашнем холодильнике не более двух суток. Но до хранения, свежую рыбу надо выпотрошить и почистить. Помыть внутри и снаружи, протереть салфеткой или полотенцем, чтобы забрать лишнюю влагу.
Хранить такую рыбу надо в посуде с крышкой. Если рыба будет лежать в холодильнике два дня, то ее надо присыпать солью или натереть лимонным соком.
Помимо хранения, соль делает мясо рыбы мягче и нежнее.
Теперь давайте поговорим об охлажденной рыбе.
Охлажденная рыба – это рыба, которую заморозили сразу после вылова. Но от просто замороженной рыбы, этот вид отличается тем, что температура тушки больше. Если при заморозке она составляет минус шесть градусов и меньше, то для охлажденной рыбы норма температуры от минус одного до плюс пяти градусов.
Неразделанная охлажденная рыба может хранится в холодильнике двое трое суток. Если же перед охлаждением рыбу разделали, то сроки хранения увеличиваются до пяти семи суток. Охлажденная рыба более полезная чем замороженная. Поскольку в ней остается больше витаминов и минеральных веществ.
После размораживания, рыба сохраняет все первоначальные свойства.
Мороженную рыбу в холодильнике рекомендуется хранить два три дня.
Теперь давайте поговорим о том, как определить свежесть рыбы.
Мы с уверенностью можем сказать, что перед нами свежая, качественная рыба, если:
· Нет никаких повреждений на поверхности рыбы.
· Чешуя гладкая и чистая.
· Глаза прозрачные, выпуклые.
· Жабры имеют ярко-красный цвет.
· Мякоть свежей рыбы плохо отделяется от костей.
· У свежей рыбы есть специфический запах.
И с такой же уверенностью мы можем сказать, что перед нами испорченная рыба, если:
· У рыбы неприятный запах, жабры бледного или грязно-серого цвета.
· Глаза у рыбы впалые.
· Чешуя покрыта липкой слизью.
Если у рыбы присутствует хотя бы один из этих признаков, то употреблять ее в пищу категорически нельзя. Иначе можно отравиться.
Кроме всех выше перечисленных видов рыб, большую популярность имеют рыбные консервы.
Как правило, их можно хранить и вне холодильника, но обязательно надо прочитать о месте хранения на банке.
Срок годности этого продукта указан на крышке. Там указаны две даты: дата изготовления консервы и срок, до которого надо употребить их в пищу.
Поговорим о морепродуктах.
Чаще всего в пищу употребляют устрицы, креветки, кальмары, морской гребешок, мидии.
Кальмары, как правило, продаются в магазинах в замороженном или консервированном виде. В пищу употребляют тушку кальмара.
Их используют для приготовления салатов, закусок, вторых горячих блюд.
Морской гребешок используется для приготовления салатов, супов, вторых блюд.
Рассмотрим несколько интересных фактов о рыбе и морепродуктах.
Япония – лидер по количеству долгожителей. Объясняется это тем, что одну шестую всего объема морепродуктов, которые потребляется в мире – потребляют именно в Японии.
Представляете, рыбы появились раньше динозавров. Они были на земле уже более четырехсот пятидесяти миллионов лет назад.
Самая большая рыба – это китовая акула. Длина тела может достигать двадцати метров, а вес – тридцати четырех тонн. У нее около четырех тысяч зубов, но все они размером не более трех миллиметров.
Подведем итоги урока. Сегодня на уроке мы поговорили о пользе рыбы и морепродуктов для человека. Рассмотрели, по каким внешним признакам можно судить о качестве рыбы. Выяснили, как и сколько можно хранить рыбу в домашнем холодильнике.
Урок в 6 классе на тему «Блюда из рыбы и морепродуктов»
Конспект урока в 6 классе
Тема «Блюда из рыбы и морепродуктов»
Цель урока : ознакомление с ролью рыбы и морепродуктов в питании человека, с видами блюд из рыбы и морепродуктов
ознакомить с питательной ценностью рыбы и морепродуктов, с признаками доброкачественности рыбы, с первичной и тепловой обработкой рыбы;
развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности; развивать умение планировать свою работу.
воспитывать трудолюбие; формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.
Оборудование: компьютер с проектором, презентация, учебники, рабочие тетради
Тип урока: усвоения новых знаний
II. Постановка темы и цели урока
— Тему сегодняшнего урока вы узнаете, если отгадаете загадки.
1. Есть крылья, а не машут,
Нет ног, а не догонишь. (Рыба)
(Если не отгадают, то загадать вторую)
В воде живёт, нет клюва, а клюёт.
2.Он живёт на дне морском,
Носит панцирь крепкий он,
Сам – подобен пауку,
Ходит боком по песку,
Что ни повстречает,
Клешнями хватает. (Краб)
Море синее чернилом
-Итак, как вы думаете, какая тема нашего урока?
-Как вы считаете, какова же цель нашего урока?
III.Поисково-исследовательский этап
Россия всегда была богата рыбными запасами. Еще на Руси рыбный стол поражал обилием и разнообразием –икра красная и чёрная, рыбные балыки, уха, рыба солёная и т.д.
Любая рыба- это высокопитательный продукт.
— Как вы думаете, чем же полезна рыба? (Ответы)
Основная ценность рыбы состоит в том, что она содержит:
полноценные белки ( лучше перевариваются и хорошо усваиваются организмом человека (примерно на 98%))
минеральные вещества (калий, фосфора, йод, кальций, натрий, магний, хлор, сера, медь, железо, цинк, марганец, кобальт, молибден, фтор и др.)
— В зависимости от места обитания все рыбы делятся на группы. Где же обитают рыбы?(Ответы)
-Значит, на какие две группы они делятся? (Ответы)
— Какие рыбы водятся в пресных водоёмах? (Ответы).
Наиболее вкусна и полезна свежая рыба, но она является скоропортящимся продуктом, поэтому её рекомендуется быстрее подвергнуть обработке. Замораживание наиболее распространенный способ хранения рыбы. При разморозке она сохраняет свои первоначальные свойства.
Так как рыба скоропортящийся продукт, то важно знать признаки доброкачественности рыбы.
Признаки доброкачественности свежей, охлажденной и мороженной рыбы:
сохранена цельность рыбы;
чешуя гладкая, чистая;
глаза выпуклые, прозрачные;
мякоть с трудом отделяется от костей;
свежий, характерный рыбный запах.
-Какие признаки у испорченной рыбы?
чешуя покрыта липкой слизью.
Такую рыбу употреблять в пищу нельзя, так как возможны отравления.
Первичная обработка рыбы:
размораживание (Оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её свойства и качества).
очистка от чешуи (обычным ножом, рыбочисткой, теркой или специальным скребком)
удаление плавников, головы, хвоста;
нарезка на порционные куски.
Солёную рыбу вымачивают в воде.
Тепловая обработка рыбы:
Для отваривания используют почти все виды рыбы. Варят её целиком или кусками. Мелкую рыбу варят 10-15 мин, средних размеров 15-20 мин с добавлением пряностей (лавровый лист, перец горошком, петрушка, сельдерей, репчатый лук и т.д.). Готовность рыбы определяют с помощью вилки. Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Если она входит в толщу рыбы без особого труда, то рыбы готова.
Запекают рыбу также целиком или кусочками. Рыба может быть сырой, или предварительно припущенной, либо слегка обжаренной. Запекают до образования румяной корочки.
Из рыбы можно приготовить холодные блюда:
Рыба под маринадом
Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяться вилкой, но не дряблое.
Блюдо из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы.
Также полезными продуктами питания являются морепродукты.
Морепродукты — всё съедобное, добытое из мирового океана, за исключением позвоночных животных (рыбы и киты).
иглокожие (трепанг, кукумария и голотурия);
морские водоросли (ламинария, красные или бурые).
В их мясе содержится большое количество аминокислот, витаминов и микроэлементов. Из них готовят разнообразные блюда.
IV.Закрепление изученного материала
Выполнение заданий в рабочей тетради
V. Домашнее задание
Записать любимый рецепт блюда (из рыбы) вашей семьи.
Приветствие, проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (наличие рабочей тетради, ручки, карандаша, продуктов для приготовления блюд).
II. Этап проверки выполнения домашнего задания (4 мин.)
Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали тему «Молоко и его свойства. Приготовление блюд из молока».
Давайте повторим этот материал:
III. Сообщение темы урока, постановка цели и задач (3 мин.)
Учитель: Чтобы узнать тему нашего урока отгадайте ребус – Приложение 10.
Ответ учащихся: Рыба.
Учитель: Правильно. Тема нашего урока «Рыба. Приготовление блюд из рыбы». Как вы считаете, какова же цель нашего урока?
Ответ учащихся: Мы узнаем, какие блюда можно приготовить из рыбы.
Учитель: Да, правильно. Мы узнаем, почему на нашем столе всегда должны быть блюда из рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб и научимся готовить суп из рыбных консервов.
IV. Актуализация новых знаний (5 мин.)
Приложение 1. Презентация 1 «Рыба»
Учитель: Какие названия рыбы вы знаете? (С. 1, Презентация 1)
Ответ учащихся: Карп, сельдь, щука, ерш, сазан, стерлядь, кета, горбуша и т. п.
Учитель: Часто ли в вашем доме готовят блюда из рыбы? А знаете ли вы, почему хотя бы раз в неделю необходимо готовить блюда из рыбы? Сегодня мы на уроке мы узнаем ответы на все вопросы.
V. Формирование новых знаний (30 мин.)
1. Пищевая ценность рыбы
Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее, мясного. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? Рыба — источник полноценных белков. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости. (С. 2, Презентация 1)
В рыбе представлены все незаменимые аминокислоты.
Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах. Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах так же обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.
Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.
2. Виды рыб
Учитель: Где обитает рыба?
Ответ учащихся: В реке, в море, в озере.
Учитель: Рыба делиться на речную и морскую. (С. 3, Презентация 1)
Учитель: Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?
Ответ учащихся: Стерлядь, карп, сом, сазан, ерш, лещ.
Учитель: Какую рыбу можно поймать в море?
Ответ учащихся: Ставрида, скумбрия, камбала, треска и т.п.
Учитель: В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен. В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь при Петре I.
Учитель: А как на нашем столе появляется рыба? (С. 4, Презентация 1)
Ответ учащихся: Ее можно поймать в реке, озере или купить в магазине.
Учитель: В каком виде поступает рыба в магазины?
Ответ учащихся: В магазины рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, в виде филе и консервов. (С. 5, Презентация 1)
3. Определение свежести и качества рыбы
Учитель: Иметь на своем столе только что пойманную рыбу – уже давно этой привилегией пользуются не только жители прибрежных районов. Ведь сегодня в любой уголок страны можно доставить рыбу потребителю в свежем виде за самое короткое время благодаря современным средствам передвижения (железнодорожные вагоны со специальной изоляцией, грузовые термовагоны и самолеты с контейнерами-холодильниками). Важно знать критерии, по которым можно отличить свежую рыбу от испорченной.
Определение свежести рыбы. (С. 6, Презентация 1)
Как покупать мороженую рыбу?
Как узнать срок хранения консервов?
Срок хранения консервов, необходимо посмотреть на крышке банки. Там указывается шифр, в котором указывается или срок реализации продукции или срок ее хранения
Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: (С.1, Презентация 2)
При механической обработке рыбы необходимо соблюдать определенные правила (С. 10, Презентация 2).
5. Приготовление блюд из рыбы
Приложение 3. Презентация 3 «Приготовление блюд из рыбы»
Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд, и каждый из этих рецептов и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов — приправ, гарниров, соусов — может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, своеобразный вкус.
Физкультминутка (1 мин.) (Может проводиться как учащимися, так и педагогом.)
Тепловая обработка рыбы.
Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание. (С. 2, Презентация 3)
Варка – нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. (С. 3, Презентация 3)
Припускание – т.е. варка в плотно закрытой посуде с малым количеством жидкости. (С. 4, Презентация 3)
Тушение – продукт заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности. Закрывают крышкой и доводят до готовности. (С. 4, Презентация 3)
Жарение – продукты нагревают на сильном жару в жире или горячем воздухе. Существует два способа жарения рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре (погружение в разогретый жир) (С. 5-6, Презентация 3)
Запекание – жарение продукта в духовке. (С. 7, Презентация 3)
В зависимости от выбранного способа приготовленные порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр (жидкое тесто, приготовленное из муки, молока, яиц и соли). Рыбу можно запечь целиком или кусочками.
Очень вкусны блюда из котлетной массы. (С. 8, Презентация 3) Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Из рыбы готовят закуски, первые и вторые блюда
Рыбу рекомендуется длительное время подвергать тепловой обработке. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом.
Посуда для приготовления блюд из рыб
Выбор посуды для приготовления блюд из рыб зависит от способа приготовления:
Из электрооборудования используют микроволновые печи, электросковороды, фритюрницы.
6. Требования к качеству готовых блюд(С.9, Презентация 3)
V. Этап закрепления новых знаний (5 мин.)
Учитель: Для проверки усвоения новых знаний и их закрепления вам предлагается выполнить небольшие тестовые задания. Время на выполнение теста 3 минуты (обучающиеся отвечают на вопросы теста).
Учитель: Время выполнения задания закончилось. Сейчас мы проверим правильность ваших ответов (учитель зачитывает правильные ответы). На вашем столе лежат критерии оценивания, прошу каждого оценить свою работу и огласить мне свои итоги.
Приложение 4 Тест для проверки и Приложение 5 Критерии оценивания этапа «Закрепление новых знаний»
VI. Этап формирования умений и навыков (30 мин.)
Класс делиться на две бригады. Для каждой практической работы на бригаду выдается инструкционная карта (Приложение 6). На протяжении практической работы учитель контролирует соблюдение санитарно гигиенических требований и правил безопасной работы. Следит, чтобы все блюда из рыбы были доведены до кулинарной готовности.
Учитель: «Сегодня на уроке мы будем учиться варить суп из рыбных консервов. Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности. Давайте вспомним эти правила».
Практическая работа «Приготовление супа из рыбных консервов» Приложение 7
VII. Анализ и подведение итогов урока (7 мин.)
Анализ урока: осуществляется путем опроса учащихся.
Учитель: Скажите, пожалуйста, а для чего мы с вами изучали правила приготовления блюд из рыбы?
Ответы учащихся: Нам это нужно знать. Потому что, мы будем самостоятельно готовить различные блюда.
Учитель: Правильно, эти знания очень пригодятся вам в жизни. Вы сможете сами правильно выбирать рыбу, готовить из нее вкусные блюда, знать какое оборудование нам для этого понадобится, соблюдать при этом определенные санитарно-гигиенические нормы и правила. Мы учимся быть хорошими хозяйками.
(Отметки за урок выставляются в соответствии с Критериями оценивания самостоятельной практической работы (Приложение 8), бригадиры сдают учителю оценочные листы).
Учитель. На уроке вы хорошо поработали. Молодцы.
VIII. Информирования учащихся о домашнем задании (5 мин.)
Учитель: На следующий урок вам необходимо принести тетрадь, карандаш и ручку. Вам так же понадобятся продукты питания (весь ассортимент продуктов питания проговаривается в соответствии с темой следующего занятия).
Каждый индивидуально может выбрать домашнее задание для получения дополнительной оценки по предмету. Вы можете:
Учитель: А теперь нам необходимо убрать свои рабочие места и подготовить кабинет для следующего класса
Уборка рабочих мест и кабинета (2 мин.)
Учитель: Спасибо за работу, до свидания.
Список литературы, используемой для подготовки урока по данной теме:
