рыба и рыбные полуфабрикаты

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

Среди товаров, представленных в магазинах, широко распространены и популярны рыбные полуфабрикаты по ГОСТ. Международный стандарт устанавливает допустимый состав и условия производства продуктов. Если изготовитель следует ему, это гарантирует потребителю качество приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Рыбные полуфабрикаты очень популярны.

Общая информация о рыбных полуфабрикатах: характеристика сырья

Рыба, с которой работают на предприятиях общественного питания, может различаться по следующим категориям:

Потери при обработке сырья зависят от способа разделки и типа изготавливаемого полуфабриката. Кулинарное использование определяется техническими свойствами полученного продукта.

Преимущества рыбных полуфабрикатов

Мышечная ткань и внутренние органы рыб – источники многих витаминов, например группы В, РР, А, D. В мясе высоко содержание минеральных веществ, в частности йода. Причем морская рыба в силу особенностей метаболизма более интенсивно накапливает микроэлементы в тканях тела. Количество белка в продукте варьируется от 14 до 20%.

Содержание жиров зависит от вида и времени вылова.

В рыбных полуфабрикатах много витаминов.

Рыба считается диетическим продуктом и разрешена для детского питания. Приготовление полуфабрикатов позволяет продлить срок ее годности, упростить транспортировку и сделать ее доступной для продажи вне зависимости от сезона. Кроме того, использование наполовину обработанного продукта упрощает готовку для потребителя.

Основные виды полуфабрикатов из рыбы

Приведены самые распространенные и популярные виды замороженных полуфабрикатов:

К ассортименту рыбных полуфабрикатов также относят крабовые палочки, пельмени, суповые наборы.

Виды замороженных полуфабрикатов

В продаже можно встретить жареную (чаще всего мелкую), вареную, соленую (в основном сельдь и скумбрию), маринованную, вяленую рыбу.

Распространен и пользуется спросом сушеный, копченый, консервированный продукт.

Технология приготовления

В производстве чаще всего используется замороженное сырье. Перед обработкой его размораживают одним из двух способов:

Длительность разморозки будет зависеть от количества сырья. После туши очищают от чешуи, удаляют плавники, голову и внутренности, если такая это не было сделано до заморозки, промывают мясо и приступают к более специфичной для каждого продукта обработке.

Схема обработки рыбных полуфабрикатов

Филетирование – процесс отделения боковой мускулатуры от позвоночника, ребер и оснований плавников. Полученное в результате филе промывают и выдерживают в солевом растворе, после чего упаковывают и замораживают.

Для получения фарша разделанную рыбу пропускают через машины, которые освобождают мышечную ткань от костей и кожи. Готовую массу промывают горячей водой (для устранения запаха) и солевым раствором (для увеличения срока годности).

Филетирование – отделение мякоти продукта от костей

При приготовлении котлет к фаршу свежей или мороженой рыбы добавляют моченый хлеб, яйца в качестве стабилизирующего агента, сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и специи. Сырье перемешивают и формуют, затем панируют в муке или сухарях, замораживают. Панированные изделия сохраняют сочность при жарке.

Перед приготовлением рыбы в кляре филе предварительно маринуют. Для этого смешивают растительное масло, лимонную кислоту и специи, кусочки выдерживают в получившейся жидкости в течение 20-30 минут на холоде. Такая обработка размягчает ткань рыбы и придает ей приятный вкус.

Для варки мелкую рыбу используют целиком, среднюю и крупную нарезают на порции начиная с головы – так форма кусков сохраняется лучше.

Для жарки обработанных целых мелких рыбок посыпают солью, перцем и панируют. Тушки среднего размера жарят круглыми кусками, крупные – порциями. Нарезают рыбу под наклоном, чтобы увеличить площадь соприкосновения продукта с горячей поверхностью при жарке.

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты по ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы, основываясь на внешнем виде, разделке, консистенции и запахе. Поверхность кусков филе должна быть чистой и ровной, без выраженной деформации, правильной разделки, без порезов. Мясо после размораживания должно быть плотным, пахнуть так, как это свойственно свежей рыбе. Запрещено покрывать филе глазурью, превышающей 2-4% массы самого продукта.

Важно помнить, что рыба и морепродукты относятся к скоропортящейся продукции. Ухудшение их качества под влиянием автолиза и бактериального разложения можно определить по ряду признаков. Например, по внешнему виду тушки, ее упругости, структуре мяса. В случае сомнения в качестве сырья для определения пищевой пригодности продукта прибегают к химическому анализу – меряют рН жидкостей и берут микробиологические пробы.

Условия хранения и сроки

Предупреждение порчи сырья и полуфабрикатов осуществляется посредством охлаждения и замораживания. Срок годности рыбной продукции зависит от герметичности упаковки и температуры хранения.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения по согласованию с уполномоченными органами.

Источник

Рыбные полуфабрикаты

Цена за кг: 179 руб

Цена за кг: 213 руб

Вес упаковки, кг: 3.6

Цена за кг: 267 руб

Вес упаковки, кг: 1.8

Цена за кг: 434 руб

Цена за кг: 368 руб

Цена за кг: 162 руб

Вес упаковки, кг: 2.4

Цена за кг: 240 руб

Вес упаковки, кг: 2,4

Цена за кг: 327 руб

Цена за кг: 540 руб

Вес упаковки, кг: 2,4

Цена за кг: 367 руб

Вес упаковки, кг: 2,4

Цена за кг: 648 руб

Вес упаковки, кг: 1,8

Цена за кг: 317 руб

Вес упаковки, кг: 2,125

Цена за кг: 186 руб

Цена за кг: 175 руб

Цена за кг: 350 руб

Цена за кг: 250 руб

Рыбные полуфабрикаты – вкусное блюдо за несколько минут.

Рыбные полуфабрикаты плотно вошли в нашу жизнь, сделав готовку простой и разнообразной. Ведь такой продукт не требует длительного времени приготовления, специальной обработки и других тонкостей кулинарии.

Преимущества

Вы можете приобрести

Интересно знать

Замороженные полуфабрикаты из рыбы были придуманы несколько веков тому назад эскимосами. И только в 19 веке продукт получил мировую практику использования.

Источник

Рыбные полуфабрикаты

Рыба как морская, так и речная является неотъемлемой частью нашего рациона. Из рыбы можно приготовить множество вкусных блюд. Кроме этого рыба очень полезна для человеческого организма.

Рыбные полуфабрикаты пользуются популярностью из-за своей ценовой доступности и простоте в приготовлении.

Как выбрать качественные рыбные полуфабрикаты

Продукт не может быть разморожен и заморожен дважды. Следует обращать внимание на срок годности полуфабриката. На упаковке цифры должны быть отчетливо видны и не должны стираться.

Полуфабрикат считается качественней, если он приготовлен из филе рыбы, а не из, например, фарша.

Виды рыбных полуфабрикатов

Существует несколько видов полуфабрикатов:

Все перечисленные рыбные полуфабрикаты являются продуктами глубокой заморозки. Но существуют еще и такие рыбные полуфабрикаты как рыбные рулеты, студни, зельцы.

Калорийность рыбных полуфабрикатов

Калорийность рыбных полуфабрикатов зависит от составляющих рыбы, из которой произведены полуфабрикаты, в среднем их калорийность составляет 209 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты являются источником витаминов и микроэлементов, аминокислот, полезных жиров, легкоусвояемого белка (calorizator). Большая часть видов рыб, из которых произведены полуфабрикаты, подходит для диетического и детского питания.

Источник

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Для тепловой обработки подготовленную рыбу используют целиком, звеньями (осетровую) и порционными кусками. Полуфабрикаты могут быть натуральными, панированными и маринованными.

Перед панированием куски рыбы посыпают солью и перцем, а иногда смачивают в льезоне (смесь сырых яиц с молоком или водой). Льезон повышает питательность и улучшает вкус изделий, на их поверхности лучше держится панировка.

Существуют следующие виды панирования: в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке; в масле и белой панировке; в тесте (кляр).

Чаще всего рыбу панируют в муке. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем и обваливают в муке.

Красной панировкой называют молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба или панировочные сухари промышленного производства. Куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и пани­руют в сухарях. Белой панировкой называют протертый через сито или грохот мякиш черствого белого хлеба. Техника панирования та же.

Кляр — это жидкое пресное тесто, приготовленное на молоке, в которое вводят яичные желтки, растительное масло, сахарный песок, соль и просеянную муку. Все компоненты размешивают и вводят в тесто взбитые белки, которые придают ему пышность.

В муке рыбу панируют непосредственно перед жареньем, чтобы куски не увлажнялись. Перед панированием рыбу обсушивают. В красной и белой панировках рыбу можно панировать заранее. В кляре рыбу смачивают непосредственно перед жареньем во фритюре, предварительно ее маринуют.

Маринование

Для приготовления рыбы в кляре и рыбы, жаренной на вертеле, ее маринуют. Для этого куски рыбы смешивают с растительным маслом, лимонной кислотой, измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Лимонную кислоту предварительно растворяют, а раствор процеживают во избежание попадания кристаллов. Подготовленную рыбу выдерживают в течение 20—30 мин на холоде. Маринование размягчает ткань рыбы и придает изделию приятный вкус и аромат.

Полуфабрикаты для варки

Для варки мелкую рыбу используют целиком, рыбу среднего и крупного размера нарезают на порции, рыбу среднего размера — на круг­ляши. Нарезку производят, начиная от головы, средним ножом поварской тройки, держа его под прямым углом (при этом форма кусков после варки сохраняется).

Крупную рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Если при разделке рыбы не была удалена хребтовая кость, вес полуфабриката соответственно увеличивается.

Рыбу осетровых пород нарезают на порции с кожей. Для приготовления холодных блюд рыбу осетровых пород варят звеньями. Для заливных банкетных блюд некрупную осетрину, севрюгу, стерлядь, а также судака варят целиком, удалив глаза и жабры.

Полуфабрикаты для припускания

Для припускания рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые —с кожей, без хрящей. Нарезают рыбу на порции под прямым углом. Существуют более сложные полуфабрикаты для припускания — «папьет», «буше» и др. Припускают также кнели.

Припускают рыбу и в фаршированном виде — целиком и порциями. Целиком фаршируют судака и щуку, порционными кусками—леща и карпа. Для фарширования леща или карпа их разделывают на кругляши, затем из каждого куска вырезают мякоть, приготовляют из нее фарш и заполняют им образовавшиеся отверстия.

Полуфабрикаты для жаренья

Мелкую рыбу жарят целиком. Обработанные тушки посыпают солью, перцем и панируют в муке или в муке, льезоне и красной пани­ровке.

Рыбу среднего размера жарят кругляшами, а крупную— порционными кусками с кожей и реберными костями. Для некоторых изделий (рыба по-ленинградски и др.) рыбу жарят порционными кусками с кожей, без реберных костей. Осетровые рыбы разделывают на порционные куски с кожей, без хрящей.

Для приготовления зраз по-ленинградски рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусками установленного веса и отбивают тяпкой для уве­личения площади и выравнивания толщины. На середи­ну отбитых кусков укладывают фарш, завертывают изделие в виде конверта, посыпают солью, перцем, пани­руют в муке, а затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Фарш готовят из пассерованного лука, вареных яиц, зелени и молотых сухарей.

Полуфабрикаты для жаренья во фритюре готовят из филе без кожи и реберных костей порционными кусками обычной формы или в виде восьмерки и бантика. Форму восьмерки придают кускам, нарезанным лентами, концы которых завертывают к середине в противоположные стороны и скалывают шпажкой. Форму бантиков придают кускам, нарезанным ромбиками, которые прорезают вдоль посередине, вставляют в разрез острый конец ромбика и вытягивают его. Эти полуфабрикаты известны под названием «рыба кольбер». Панируют их в муке, льезоне и белой панировке. Для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре можно использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.

Полуфабрикаты для запекания и тушения

Для запекания и тушения рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые — без хрящей. Порционные куски солят, посыпают перцем, иногда панируют в муке. Мелкую рыбу тушат целиком.

Приготовление рубки

Для приготовления рубки используют судак, сом, треску, морской окунь и другие нежирные и малокостистые рыбы. Куски мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, замоченный в воде и отжатый, и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят молоком, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, а затем выбивают в фаршемешалке или вручную. При этом в рубку попадают мелкие пузырьки воздуха, придающие ей пышность.

Для улучшения качества в рубку можно добавить размягченное сливочное масло или маргарин, а также жир, полученный при разделке рыбы. При необходимости в рубку кладут до 25% мякоти вареной и охлажденной рыбы. Если рубку готовят из трески, пикши и морского окуня, то в нее вводят сырые яйца, так как они повышают вязкость рубки.

Из рыбной рубки приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели и фрикадельки. Котлеты имеют овально­приплюснутую форму с заостренным концом, биточки — кругло-приплюснутую. Изделия панируют в сухарях. Для приготовления зраз рубку формуют в виде круглых лепешек, на середину которых укладывают фарш (см. зразы по-ленинградски). Края лепешки соединяют, придавая изделиям овальную форму. Зразы панируют в сухарях. Тефтели разделывают шариками диаметром 3— 4 см или в виде колбасок и панируют в муке. Фрикадель­ки формуют шариками диаметром 2,5—3 см и не пани­руют.

Приготовление кнельной массы

Кнельную массу готовят из судака или другой подобной рыбы. Филе без кожи и реберных костей пропускают 2—3 раза через мясорубку, кладут черствый белый хлеб из муки высших сортов помола, предварительно замоченный и отжатый, снова пропускают через мясорубку и протирают. Если мясорубка не имеет приспособления для протирания кнельной массы, пользуются протирочной машиной. В протертую массу вводят размягченное сливочное масло, яичные белки, все размешивают и выбивают (машинным или ручным способом), постепенно подливая молоко или сливки. Выбивание производят на холоде. Солят кнельную массу в конце взбивания, когда кусочек кнели, брошенный в воду, будет плавать на поверхности.

Из кнельной массы готовят различные изделия, которые отваривают или припускают. Используют их в основном в лечебном питании. Кнели также используют при изготовлении волованов с рыбой, рыбы, запеченной в раковинах (кокиль), и др.

Хранение рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты хранить не рекомендуется, так как они быстро портятся. Обработанную рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре 0— 4°. Полуфабрикаты, панированные в красной или белой панировке, укладывают на ребро в лотки и хранят не более 24 ч при температуре не выше 6°. Рубленые изде­лия хранят при той же температуре не более 12 ч. Рыбу, панированную в муке, хранить не разрешается.

Источник

Полуфабрикаты рыбные замороженные

Виды и свойства замороженных рыбных полуфабрикатов

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека.

Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

К кулинарным рыбным полуфабрикатам относится рыба или отдельные её части, готовые для кулинарной обработки.

Химический состав мяса рыбы и фарша, из которого изготовляют рыбные полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, наличием необходимых для человека аминокислот, что обуславливает их питательную ценность.

В мясе рыб содержаться продукты обмена органических веществ, а также соединения, сопутствующие жирам и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Сырьём для их производства рыбных полуфабрикатов является уснувшая, живая, охлаждённая и замороженная рыба, а также изготовленные на промысловых судах фарш и белковые массы из рыб и особо мелких ракообразных животных.

К полуфабрикатам так же относится рыба специальной разделки, такие как куски и тушки, стейки, филе порционное (так же и в панировке), суповые наборы для приготовления ухи, рыбный фарш и сурими, формовые изделия из фарша (котлеты и тефтели), рыбомучные изделия (пироги, пельмени и др.).

Из рыбного фарша так же можно приготовить котлетки, зразы, биточки, голубцы. Разнообразен ассортимент фаршевых и формованных изделий, которые поступают по импорту зачастую в художественно оформленных упаковках для потребителей (к примеру, фиш-бургеры и др.).

К рыбомучным российским полуфабрикатам самыми популярными считаются рыбные пельмени, блинчики, пирожки, чебуреки и другие изделия.

Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлений в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша.

Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.

Ассортимент замороженных рыбных полуфабрикатов на российском рынке

Калорийность рыбных полуфабрикатов

Калорийность рыбных полуфабрикатов в среднем около 100 кКал.

Энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Замороженные рыбные котлеты

Замороженными рыбными котлетами являются полуфабрикаты для приготовления блюда из рыбного фарша.

Замороженные рыбные котлеты можно жарить, готовить на пару, тушить под соусами.

Фарш для замороженных рыбных котлет производится из рыб различных пород: тресковых, лососёёвых и др. Кроме рыбного фарша, изделия содержат яичные и молочные продукты, муку, растительное масло в зависимости от рецептуры.

Для производства рыбных котлет используются специи и пряности, придающие продукту вкусовые нюансы.

Рыбные котлеты производятся с помощью технологии быстрого замораживания. Шоковая заморозка позволяет сохранять пищевую ценность и вкусовые качества натуральных рыбных продуктов.

Замороженные крабовые палочки

Замороженными крабовыми палочками является имитация мяса краба, изготовленная из рыбного фарша сурими и подвергнутая заморозке для увеличения срока годности продукта.

Родина продуктов из сурими – Япония, где приготовленный особым образом фарш из рыбы белых пород научились делать еще в двенадцатом веке нашей эры.

Прообразом крабовых палочек стало японское блюдо кани-камабоко (каникама, крабовый камобоко), появившееся в продаже в 1973 году. Продукт по форме, цвету и вкусу напоминал крабовое мясо, благодаря добавлению к сурими различных пищевых добавок.

Крабовые палочки стали одним из немногих традиционных японских продовольственных товаров, завоевавших популярность на рынках Европы и Америки. В конце двадцатого века заводы по производству этого продукта были построены на территории России, США, Канады и европейских стран.

Замороженный рыбный фарш

Замороженный рыбный фарш — это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной обработке. На промышленных же предприятиях для получения этого вида продукции разделанную на тушки рыбу, пропускают через специальные устройства, которые освобождают мышечную ткань от костей и кожи.

Как правило, заморозка осуществляется в быстроморозильных камерах.

Но фарш фаршу рознь. Все зависит от того, из каких видов рыб он состоит, что туда добавляют и в каких пропорциях.

Никому не придёт в голову прокручивать дорогостоящее мясо в фарш — он потому и дешёвый. Фарш чаще всего получают путём переработки малоценных видов морских и пресноводных рыб, которые имеют относительно низкое качество мяса.

Лучше всего покупать рыбу и готовить рыбный фарш самостоятельно. Для этого желательно выбирать морскую рыбку нежирных сортов: минтай, треску, пикшу и др.

Выбор и хранение замороженных рыбных полуфабрикатов

Выбрать качественные полуфабрикаты не так уж и просто. Стоит посмотреть на способ их заморозки. Шоковая – предпочтительнее.

Внимательно изучите этикетку. Состав, производитель, сроки хранения и реализации и т. д. Ну и смотрите, конечно же, на внешний вид, если у них была повторная заморозка, такие продукты лучше не брать.

Определить вторую заморозку можно по внешнему виду продукта — он будет гораздо темнее, иметь «рваный» вид, в упаковке много «снега» и ледяных наростов, слипшиеся между собой изделия.

При выборе полуфабрикатов обращайте внимание на их цвет, консистенцию, запах. Не берите прессованные продукты, вы не можете наверняка узнать из какого сорта рыбы или ещё хуже, из каких обрезков они были сделаны.

Следите при покупке филе того, чтобы в нем не было никаких примесей. Говорить о качестве продукта может его цена и название фирмы, которая его производит. Не стоит покупать продукты дешевле средней цены, так как качество их может оказаться не наилучшим.

Такая продукция может быть изготовлена в подпольном цехе, никем не контролируемая. Легальные предприятия не могут позволить себе продавать продукцию по низкой цене.

При таких условиях максимальный срок хранения замороженных рыбных полуфабрикатов в зависимости от вида рыбы и обработки составляет от 3 до 10 месяцев.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) замороженных рыбных полуфабрикатов:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

VICI, НОВЫЙ ОКЕАН, TOKIMO, УМНОЕ РЕШЕНИЕ, РУССКОЕ МОРЕ, ЛИБЕР, САНТА БРЕМОР, МЕРИДИАН, FUNNY FISH, FROSTA, FISH HOUSE, МОРСКАЯ ПЛАНЕТА, ESVA, КАЖДЫЙ ЛЕНЬ, БУХТА ИЗОБИЛИЯ, ВКУСВИЛЛ, СЫТЫЙ СЛОН, СЫТОЕДОВ, ОТ ИЛЬИНОЙ, АМАРЕ, POLAR, РЫБОМИРОВ, ARO и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник