рыба коми посола рецепт
Рыба коми посола рецепт
Лови с Али [Рыбалка] запись закреплена
Рыба Печорского посола
-Пойманную во время весеннего нереста любую рыбу (исключением является налим) потрошили, тщательно мыли, обязательно удаляли жабры.
-Рыбу было принято засаливать в деревянных бочках, предпочтительнее всего из дуба.
-Внутрь каждой рыбы насыпали крупную соль и укладывали рыбу в подготовленные бочки рядами, спинками книзу.
-Помимо соли в брюшках, каждый ряд также следовало пересыпать крупной солью.
-После того, как бочка заполнится, ее закрывали плотно крышкой.
-Поставить в теплое место.
После того, как рыба давала сок (чаще всего на второй день) ставили груз и убирали бочку с рыбой в прохладный погреб. Ей предстояло там простоять на протяжении всего лета. По причине того, что и летом в погребе не слишком прохладно, рыба начинала издавать специфический запах. Даже не смотря на то, что соли в ней более, чем достаточно. Очень часто между рядов рыбы кроме соли перекладывали пучками крапивы. В этом случае запах был не таким сильным.
В общем., к концу лета рыба, засоленная печорским посолом, была готова. Соленая, с душком, очень вкусная, еще бы. Благородный вид рыбы не испортит даже специфический запах. Если Вы любите рыбу с душком, то это Ваш рецепт.
Почему на Русском Севере была распространена подкисшая рыба с душком
Интересно, как жители Русского севера объясняли привычку к такой душине: мол, после мурманской трески, да гридинских сельдей уже и гуси хорошо шли.
Так что получается, что квашеная еда в принципе была довольно таки распространена, не только на Баренцевом, но и на Белом море. И в подкисшем виде ели как мясо, так и рыбу (в частности, селедку и треску).
Суть печорского засола состоит в том, что уложенная в бочки и залитая слабым солёным раствором рыба под влиянием тепла не портится и не засаливается до конца, а постепенно скисает и приобретает резкий запах, становится малосольной, но кислой на вкус.
Мне на Печоре в этом году говорили, что это заблуждение, и здесь подобным образом рыбу не готовили, а пошла она как раз от поморов, живших у Белого моря. Что ж, может и так, но достоверно я тут ничего утверждать не могу.
Во время казенного рыболовства стала использоваться испанская соль, потому что она придавала рыбе хороший внешний вид, необходимый для торговли. Что касается нашей соли, вываренной из морской воды, то она давала рыбе хороший вкус, но портила ее внешний вид. Также считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская – вытягивает все самое вкусное из рыбы в рассол.
Как писал про беломорский город Кемь Гавриил Романович Державин в своей «Поденной записке. » от 1785 года:
В 1780 году правительство приобрело в Англии 30 тысяч пудов соли, но уже в 1791 году она была израсходована, и ее запасы после этого не обновлялись. И даже в русской соли стали испытывать недостаток.
В подтверждение этого нашлась цитата из книги Михаила Константиновича Сидорова «Север России» от 1870 года:
Так постепенно из-за высокой цены на консервант, для соления рыбы стали использовать все меньше и меньше соли.
В конце XVIII века из-за «недовложения» соли сельди в бочках получались мягкие, размокшие, и не отличались хорошим вкусом. Как писал в 19 веке С.В. Максимов в книге «Год на севере», мол,
Моя кулинария
понедельник, 14 мая 2012 г.
. с душком
Рыба с душком
Печорский засол
* * *
Я столкнулась с этим в Швеции.
Соли было мало, поэтому рыбу квасили.Традиция.
Они уплетают эту «вонючую кильку» и нахваливают: Анчоусы!
Об этом же способе приготовления рыбы у курильцев упоминает и найденный Атласовым на Камчатке японец, который рассказал, что «товарищи-де ево два человека, живучи у курилов, померли, потому что они к их корму не привычны:
кормятся де они, курилы, гнилою рыбою и кореньем».
Г. В. Стеллер отмечал:
«Самый обыкновенный, быстрейшим образом заготавливаемый и чаще всего встречающийся провиант как для людей, так и для собак, состоит здесь из квашеной рыбы, называемой «кислой».
Для этого обычно в яму, обложенную травою, укладывали свежую рыбу. Сверху ее накрывали слоем травы и затем засыпали землей. Квашеная рыба употреблялась в пищу вплоть до ХХ в., о чем сообщал В. Н. Тюшов.
Позднее она шла на корм собакам, а для себя приготавливали лишь квашеные рыбьи головы.
Спустя сорок лет после В. Атласова С. П. Крашенинников пишет, что из лососей камчадалы делают «юколу, которую вместо хлеба употребляют, из них — порсу, из которой пекут пироги, оладьи, блины и караваи, из них жир варят, которым довольствуются вместо коровьего масла, из них делают клей на домовые нужды. «.
Юкола, то есть вяленая рыба, по словам С. П. Крашенинникова «главная их пища, которую должно почесть за ржаной хлеб».
Ее «делают они из всех рыб лососья роду».
Для приготовления юколы рыбу разделывали, отделяя мясистую часть от хребта. Затем ее развешивали на сушила под открытым небом. Через два — три дня рыбу развешивали на жердях под крышей балагана на сквозняке, защитив от прямых солнечных лучей, дождя.
Для отпугивания мух под балаганом разводили костры-дымоходы.
Речная рыба, как приготовить речную рыбу
Елена Аквилон вернулась из путешествия по рекам Северного Урала – с роскошным уловом и советами, как приготовить речную рыбу.
Я очень люблю рыбу. Особенно речную, свежую, только что пойманную. Путешествуя этим летом по Северному Уралу, я наелась ее до отвала.
Королевская семга, нежный муксун, европейский хариус, нельма, сиг и таймень – нет ничего вкусней рыбы, пойманной в хрустальных северных реках.
Например, печорская семга в отличие от норвежской растет в условиях дикой природы, а не в искусственных водоемах, имеет более выраженный вкус и матовый цвет.
А хариус живет только в чистой воде, питается насекомыми и пахнет… огурцами. Правда-правда, свежий, только что пойманный хариус совсем не имеет характерного рыбного запаха.
Пятиминутка и запекание в фольге
Такую рыбу можно есть свежей сразу же после того, как почистил и чуть присолил. Пять минут, и хариус уже тает во рту. Этот рецепт для неприхотливых и особо нетерпеливых туристов и рыбаков. Черный хлеб. Чуть солоноватый хариус. Можно еще зеленого лука вприкуску.
В походных условиях очень хороший способ – запечь рыбу на костре. Не нужно никаких особенных приспособлений. Прихватите с собой только рулончик фольги. Очищенную и посоленную рыбу плотно заворачиваете в фольгу и укладываете на прогоревшие угли. Быстро. Вкусно. Полезно.
Уха по-коми
Выпотрошите рыбу, не очищая ее от чешуи. Затем побросайте в котелок с закипевшей водой луковицу и очищенный картофель. Когда все содержимое почти сварится, опустите рыбины в котелок и посолите. Варится рыба очень быстро.
И не надо ждать, когда уха чуть остынет, рискуете остаться ни с чем. Обжигаясь, все жадно набрасываются на уху, а через некоторое время, утолив первый голод, смакуют вареные рыбины, обсасывая косточки.
Для настоящей ухи по-коми рыбы должно быть много, чтобы уха получилась наваристой. Чистить рыбу от чешуи не нужно, она варится вместе с чешуей, жабрами и плавниками. Для ухи допустимо использовать лавровый лист и черный перец, но другие пряности могут только заглушить аромат рыбы. Ее можно варить даже без картофеля. Настоящие рыбаки так и делают. Просто, но удивительно вкусно.
Рыба печорского посола
Есть среди рыбных деликатесов коми блюда, мягко говоря, на любителя. Квашеная рыба печорского посола – экстрим для неподготовленных желудков. Те, кто отважился попробовать, невзирая на то, что рыба эта обладает специфическим запахом, отмечали, что вкус у нее необыкновенно нежный и даже изысканный. Знатоки утверждают, что к запаху быстро привыкаешь, а вкус такой рыбы надолго остается в памяти.
Такая рыба с душком не только вкусна, но и полезна. При таком способе приготовления белок расщепляется, и потому легче усваивается.
Сами коми рыбаки считали, что в давние времена квашеная рыба была практически единственным способом уберечься от цинги. В суровых условиях Севера при недостатке соли такой способ заготовки рыбы был еще и жизненной необходимостью. Рыбу в большом количестве ловили по весне и осенью. И чтобы ее сохранить, приходилось использовать самый доступный способ. Ее очищали, чуть-чуть солили, и ставили в теплое место, где она квасилась и доводилась до кондиции.
Еще коми утверждают, что квашеная рыба полезна для мозга. Правда, научных подтверждений этот факт не имеет.
Елена Аквилон:
«Главное для меня – движение. Во всем виноват дед цыган. Его кровь бурлит и не дает мне сидеть на одном месте. Люблю путешествовать в одиночку. Бродить по улицам незнакомого города, ощущая свободу, впитывая ароматы, звуки, краски, исследуя переулки и дворы… Грешна, поесть люблю не меньше. Понимаю, что чревоугодие – большой грех, но ничего не могу с собой поделать. Каждое мое путешествие – череда вкусовых впечатлений. Еда может рассказать о стране, ее жителях и ее обычаях гораздо больше, чем любой путеводитель. Места, куда люди заглядывают после работы, чтобы выпить бокал вина или кружку пива, поболтать о жизни, позволяют узнать о стране порой больше, чем музеи».
Рецепты Елены Аквилон:
Хинкали
Елена Аквилон после путешествия в Грузию научилась делать такие хинкали, о которых не в Грузии можно только мечтать.
См. далее.
Вареники с вишней
Настоящие вареники должны быть пышными, жирными, как у гоголевской Солохи. И готовить такие вареники нужно на пару, а тесто для них непременно замешивать на. См. далее.
Уральские пельмени
Сейчас из-за экономии времени и сил мало кто возится с фаршем и тестом – процесс это трудоемкий и не быстрый. Но в моем родном городе с необычным. См. далее.
Азербайджанские пельмени
Дюшбара, кюрзе и гиймя-хинкал различаются между собой формой, величиной, внешним видом, способом приготовления, составом фарша и вкусом. См. далее.
На стол – печорский засол! Почему Коми не Исландия, а туристы со всего мира не спешат к нам на запах «тухлятины»?
На этой неделе стало известно, что создана автономная некоммерческая организация – Агентство по развитию туризма и продвижению Республики Коми. Это уже вторая попытка «продвинуть» регион на туристическом рынке. Первая – с треском провалилась.
Напомним, что самостоятельное Агентство по туризму было создано в Коми в 2013 году. И просуществовало до конца 2015-го. Возглавивший регион Сергей Гапликов «слил» это ведомство с Министерством культуры. Но результатов как не было, так и нет: массовым туризмом в Коми пока не пахнет.
Фестиваль «с душком»
А ведь у нас есть что показать и чем удивить любителей экзотики. Нужно только использовать опыт других стран. Например, Исландии, где традиционно проводится международный гастрономический фестиваль, на котором всем желающим предлагается откушать пищу древних викингов. В частности, традиционное блюдо жителей северных территорий (в том числе и Коми) – «мясо с душком».
Исландцы, правда, используют мясо акулы, но способ приготовления тот же. Сырые куски складывают в специальные контейнеры с гравием. Затем, когда оно доходит до определенной стадии разложения, его подвешивают на крюки и оставляют на какое-то время проветриваться на свежем воздухе. Но даже современные методы приготовления хаукарля (так исландцы называют свой национальный деликатес) не способны вывести специфический душок.
У нас тоже делают похожий продукт с запашком, но только не из акульего мяса, а из обычной речной рыбы.
Кушать подано!
Помню, в детстве, находясь в гостях у родственников в селе Нижний Воч (Усть-Куломский район), до меня никак не доходило, как можно кушать вареную капусту и рыбу, которая пахнет туалетом? Со временем с вареной капустой я более-менее разобрался: в чем-то она по-своему хороша, особенно когда приготовлена с тмином.
Что же касается рыбы, то попробовать ее в подтухшем виде я так и не решился. Делал несколько попыток, но запах, запах… Такое ощущение, что он убивает все живое.
Почему ижемцы такие умные?
Именно климат и тяжелые бытовые условия заставили северян изобретать особые способы хранения продуктов. Отсюда и любовь к вареной капусте (в деревнях ее хранят в бочках, сверху накрывая чем-нибудь тяжелым, чтобы был рассол) и рыбе печорского засола. В особом почете она до сих пор у многих жителей населенных пунктов, расположенных в бассейнах Вычегды и Печоры.
Говорят, что вкус у рыбы печорского засола изумительно нежный, изысканный. Если взять ее за хвост и легонько встряхнуть, то в руках должен остаться лишь один хребет, а все остальное упасть в тарелку. Это значит – рыба дошла до нужной кондиции. Полученную желеобразную массу гурманы вкушают ложками. При этом, разумеется, плотно закрыв дверь на кухне.
Принято считать, что в нашем регионе первыми распробовали рыбу с запашком в Ижемском районе. Сами ижемцы считают, что в стародавние времена рыба, приготовленная таким способом, была чуть ли не единственным спасением от цинги. Так же бытует мнение, что она полезна для мозгов (вот почему ижемцы такие умные). Рыбу вылавливали в больших количествах только весной и осенью, поэтому возникала проблема хранения. Причем проблема казалась практически неразрешимой, так как был дефицит соли. В итоге появился вариант заготовки рыбы, который требовал минимального количества соли.
Трудно – до первой ложки
Ну, а что все-таки с запахом – куда его деть? По словам депутата Госсовета Коми Ильи Богданова, уроженца села Брыкаланск (Ижемский район), резкий запах чувствуется лишь до первой ложки с рыбой (вернее, с тем, что с ней стало), потом он как бы исчезает. Депутат остроумно сравнил ситуацию с коронавирусом, когда у заболевших напрочь пропадает обоняние. После «трудной» первой ложки все идет замечательно, добавка только приветствуется!
У северных коми деликатес с запашком называется иска чери, у южных – дука чери. Иска и дука – слова-синонимы. Означают одно и то же – с запахом.
Рыба печорского засола пользуется спросом в основном у жителей северных районов республики. Но любят полакомиться ею не только коми, а и представители других национальностей.
Квашеная рыба
Были случаи, когда иска чери на селе использовали и не по прямому назначению. Например, в качестве «орудия возмездия». Подкинут, бывало, недоброжелателю пару тухлых рыбешек в подполье, а то и в колодец, и попробуй после этого запах выветрить или воды испить!
Биологи считают, что неверно называть рыбу печорского засола тухлой. Скорее – она квашеная. У рыбы печорского засола есть свои плюсы. Например, при ее заготовке белок расщепляется, а поэтому значительно лучше усваивается организмом.
Надо признать, что по части расщепления белка таким способом люди – далеко не первопроходцы. Те же пауки поначалу свою жертву «консервируют», плотно обмотав паутиной и, только когда она доходит до определенной стадии разложения, начинают трапезничать.
Пассажиров тошнило в полете
В советские времена в Ижемском районе возникали проблемы с перевозкой иска чери. Распространенным транспортным средством тогда был самолет. Несмотря на тщательную упаковку багажа, по истечении первых 5-10 минут полета «аннушки» (в основном тогда летали самолеты Ан-2) весь салон обволакивал «аромат», провоцирующий у некоторых пассажиров рвотный рефлекс. Подобные «пытки» случались и в студенческих общежитиях, когда родители присылали детям их привычные лакомства.
С подобной проблемой перевозки, кстати, сталкиваются и в Швеции. Рыбу с душком там делают в основном из сельди. Такой вид заготовки у них называется сюрстремминг. В середине «нулевых» годов ряд шведских авиакомпаний из-за специфического запаха сюрстремминга ввели запрет на провоз такой продукции даже в консервированном виде. Вдруг из-за резкого перепада давления банка «взорвется»?
Дохлятина из болота
Квашение белковых организмов (и не только рыбы) является частью культуры многих народов. У наших соседей, ненцев, есть весьма экзотический рецепт приготовления оленины. Правда, то, что в итоге получается, олениной назвать можно весьма условно.
Для начала отбирают упитанного, но старого оленя (видимо, которого уже не очень жалко, да и мясо у него уже жестковато), пару дней его не кормят, чтобы кишечник очистился, затем отводят на болото, душат и топят. Место «погребения» забрасывают мхом и торфом. Через несколько месяцев можно приходить за нямкой – так называется оленина, приготовленная на болоте.
К такому способу приготовления оленины ненцы пришли не от сытной жизни. Возможно, для нямки используются и мертвые олени. В тундре из-за болезней нередко случается массовый падеж парнокопытных. Что их потом просто закапывать или оставлять на съедение хищникам? Впрочем, человек – тоже хищник. Поэтому для выживания в суровых условиях любой белок сгодится…
P.S. В общем, по части экзотических деликатесов Коми не уступает Исландии или Швеции. Но международные гастрономические фестивали у нас не проводятся. Для начала надо построить хотя бы дороги и наладить сервис. Это единственный способ «продвинуть» Коми на рынке туризма. Одних только дохлых оленей или рыбы «с душком» для этого недостаточно.
Скандал на российской ярмарке
Согласно историческим источникам, рыба печорского засола во все времена воспринималась неоднозначно.
Так, в 1913 году в Архангельске во время знаменитой Маргаритинской ярмарки санитарный надзор забраковал товар у нескольких купцов. Царевы слуги посчитали, что негоже предлагать горожанам гнилой товар. Все доводы о том, что рыба «не гнилая», а мезенско-печорского засола, имеющая пусть и тухловатый запах, зато вкус у нее изумительный, да к тому же сами архангелогородцы до нее весьма охочи, не подействовали. В итоге рыбу конфисковали и закопали.