рыба которую едят сырой японцы
Употребление рыбы в Японии: вопросы и ответы
Почему в Японии преобладают блюда из сырой рыбы?
Это не совсем так. Просто в других странах сырую рыбу едят меньше, чем в Японии. Поэтому создалось такое мнение, что японцы только ей и питаются. Их самая любимая еда это сашими – рыбная нарезка, только в сыром виде. Cуши можно сравнить с бутербродом, но в нем вместо хлеба используется рис, а сверху кладется сырая рыба.
Как правильно готовить, обрабатывать рыбу, которую едят в сыром виде?
Японцы едят сырую рыбу только морскую. Если рыба как лосось, обитающая как в реке, так и в море, то ее немножко подмариновывают. Есть еще и другие виды рыбы. Например, скумбрия, жирноватая рыба, которая не употребляется в пищу в сыром виде. Для ее обработки существуют специальные маринады». Она лежит, маринуется где-то сутки, иногда 5-6 часов. Заметим, что суши в пензе соответствуют качеству, как в лучших ресторанах Японии.
Раньше в Японии были оси-дзуси – суши, приготовленные в ящичках, где при помощи риса мариновали рыбу. Два-три дня она лежала, обложенная рисом с уксусом и другими специями. После этого рыбу съедали, а рис выбрасывали. Потом процесс маринада сократили, и таким образом 250 лет назад, появились суши.
Какую рыбу в Японии вообще не употребляют и почему?
Японцы одна из самых стройных наций на планете. Можно ли это связать с традицией употребления сырой рыбы и, может быть, вообще морепродуктов?
Этот фактор, конечно, работает. Но помимо этого японцы огромные трудоголики. Они соблюдают принцип регулярности приема пищи и не пропускают обедов, завтраков и ужинов. Японцы постоянно что-то едят. Так как еда поступает в организм постоянно, то огромное количество энергии тратится просто на ее продвижение по желудочно-кишечному тракту, соответственно расходуется энергии больше, чем потребляется. Всё это позволяет сохранять стройную фигуру.
Еще одним диетическим продуктом Японии является рис, содержащий очень много воды и клетчатки. Клетчатка является нейтрализатором калорий, так как она не всасывается в кишечнике, а на ее усвоение требуется определенное количество энергии.
Существует ли какая-то особенная традиция приготовления рыбы?
Не только в Японии, но и во всех азиатских странах рыба готовится небольшое количество времени на очень сильном огне. Рыбу режут на кусочки и обжаривают всего 1,5-2 минуты, сохраняя все витамины и полезные вещества. Продукт при таком способе приготовления остается сочным и вкусным.
Аристократическое японское блюдо: суши сашими. Рецепты приготовления из различных морепродуктов
Название этого популярного японского блюда сами японцы произносят как «сасими», но в русском языке привычен другой вариант – «сашими». Сашими-суши – это тонкая рыбная или мясная нарезка, причем ломтики тонкие до прозрачности, и подаются они вместе с красиво оформленными овощами на большом блюде.
Япония славится необычными порой рецептами, причем больше всего ценится умение повара интересно комбинировать различные ингредиенты, даже те, которые на первый взгляд не совсем сочетаются. Сашими в этом плане можно назвать настоящей философией японской кухни.
В данной статье речь пойдет о сходстве и различии между сашими и обычными классическими суши, а также будут даны рецепты блюд с сашими, которые вполне по силам приготовить каждому.
Что такое сашими суши и с чем это едят?
Блюдо это было известно в Японии еще с глубоких времен самураев. Правда, вместо «сашими» самураи предпочитали использовать в названии слово «kiru» (в переводе с японского это может означать – «резать», «вырезать»).
Но со временем это слово показалось кулинарам страны Восходящего солнца не совсем благозвучным, и они заменили «kiru» на более благородное «сашими», что означает «острый нож». Это название прижилось и используется и в наши дни.
Сашими – это тонко-тонко нарезанные ломтики мяса или рыбы. По сути, это и есть само блюдо. Естественно, что вопросу качества рыбы или мяса уделяется самое пристальное внимание.
Состав
Какую рыбу используют для сашими? Готовить сашими можно из самых разных сортов рыбы, морепродуктов либо обычного мяса. Все продукты должны использоваться только в сыром виде, без какой-либо обработки. Оттенить тонкий вкус сашими можно с помощью васаби, соевого соуса, тонко нарезанным дайконом и листами сисо.
Популярными ингредиентами для сашими в японской кухне считаются:
Польза и вред
Японцы выбирают рыбу для сашими ролл в зависимости от времени года – правильно подобранная раба сохранит все ее полезные свойства и раскроет вкус блюда. Польза сашими:
Чем сашими отличается от суши?
Суши можно без преувеличения назвать самым популярным японским блюдом, которое сочетает в себе рис и морепродукты. Суши бывают двух видов: нигири (порционный кусочек рыбы укладывается сверху на рис) и роллы (начинка из морепродуктов, овощей и сливочного сыра заворачивается в рулетик из риса и листа нори).
В чем разница сашими от суши? А вот сашими – это блюдо, где рис не используется вообще. Это просто нарезанные очень тонко рыба или мясо (тунец, лосось, креветки или даже осьминоги и морские гребешки), которые сервируются при подаче соевым соусом и васаби. Перед употреблением каждый кусочек сашими можно окунуть в соус или васаби.
8 вкусных рецептов из разных морепродуктов
Японская кухня может похвастать множеством вариантов приготовления сашими, которые требуют минимум усилий и времени. В этой статье мы приведем самые вкусные из них, к тому отличающиеся простотой приготовления.
Классический с лососем
Сашими является скорее закуской, чем полноценным блюдом, призванным утолить голод. Он является своеобразным «разогревом» перед основным приемом пищи, а по мнению самих японцев — подготовкой вкусовых рецепторов.
Этапы приготовления:
Рецепты турецкой кухни с булгуром: плов, суп, с курицей, салат, с грибами, с мясом.
Как приготовить сашими из лосося, смотрите на видео:
Сашими в новом стиле
Этот рецепт – небольшое отступление от классического: сырую рыбу ошпаривать кипящим маслом. В конечном итоге рыба сохраняет структуру и вкус сырого лосося, но приобретает аромат и легкий привкус рыбы жареной.
Рецепт приготовления:
Из гребешка в раковине
Эта легкая и нежная закуска из гребешков придется по вкусу настоящим гурманам, а если при этом подать хрустящие овощи – будет еще вкуснее. Морской гребешок – это диетический и низкокалорийный продукт с высоким содержанием белка, отличается низким содержанием углеводом и большим количеством полезных минералов, которые легко усваиваются организмом.
Как приготовить в домашних условиях:
Как чистить гребешки показано на видео:
Из скумбрии
Скумбрию можно найти в любом магазине, поэтому приготовление этого вкуснейшего блюда не станет проблемой.
Технология готовки:
Суши из тунца
Из тунца получается очень вкусная и сытная закуска.
Приготовление:
С угрем
К ломтикам угря подают сладкий соус Унаги, а сашими вместе с гарниром из грустящих овощей могут стать поистине украшением стола.
Рецепт приготовления:
Нарезка угря показана на видео:
Из осьминога
Блюдо по этому рецепту готовится быстро, а получается вкусным и питательным.
Разберемся, как приготовить:
Сашими из осьминога готовим как на видео:
С креветками
Удивительно простая, но очень вкусная закуска.
Как сделать:
Как подавать сашими?
Сашими – нарезанные кусочки сырой рыбы – подаются перед началом основной трапезы, будь то обед или ужин. В качестве гарнира берутся нарезанные овощи, водоросли, авокадо, лайм, имбирь и васаби. Японцы в качестве классического гарнира используют красные водоросли (нории), морковь, дайкон (японский редис), японскую капусту.
Имбирь и васаби помимо дополнительного вкусового ингредиента являются отличными антибактериальными средствами – они обеззараживают рыбу. Васаби обычно растворяют в соевом соусе и в этот соус макают кусочки сашими. Имбирь лучше съедать между переменой блюд – он перебивает и обновляет вкус.
Также можно подать вместе с сашими простой салат, состоящий из нарезанных огурцов, помидоров и редиса, а в качестве заправки к нему использовать лимонный сок. К сашими принято подавать сухое белое вино или сакэ (японскую водку), а если праздник намечается безалкогольный – то зеленый чай без сахара и с лимоном.
Заключение
Вплоть до 20-го века сашими было блюдом аристократическим, недоступным простым людям — те питались обычно рисом, простой рыбой и водорослями. Сашими же из-за высокой стоимости было доступно лишь высокопоставленным чиновниками и богатым людям. За столетие многое изменилось и теперь это блюдо может появиться на столе любого человека, а приготовление доступно и в условиях домашней кухни. Наслаждайтесь изысканными вкусами японской кухни, приятного аппетита!
Японская рулетка: опасно ли есть сырую рыбу в московских суши-барах?
Японцев называют нацией долгожителей – в среднем продолжительность жизни в стране превышает 84 года, многие люди переходят столетний рубеж, сохраняя при этом ясность ума. Одной из причин этого феномена считается японская кухня, преимущественно состоящая из риса, овощей и рыбы, небольшого количества молочных блюд и мяса. Адаптированная японская кухня покорила Европу, в крупных городах ценник на суши и роллы начинается с очень небольших цифр и стремится к бесконечности. «МИР 24» поговорил о том, безопасно ли есть сырую рыбу в Москве, с экспертом в области ресторанного бизнеса Андреем Куспицем и диетологом Анной Белоусовой.
Не все любители японской кухни знают о том, что роллы – это вовсе не традиционное блюдо, а североамериканская адаптация японской кухни. И в роллах, и суши, как правило, используется сырая рыба. Для Японии, государства, состоящего из множества островов, свежая рыба – явление будничное, японцы знают о ней и о том, как ее готовить, все. А как обстоят дела в городах, далеких от моря, когда от вылова рыбы до тарелки гостя ресторана может проходить довольно много времени? По мнению Андрея Куспица, тунца в бюджетных суши-барах брать точно не стоит.
«Японцы замораживают тунца при температуре минус 80 на корабле, а дальше он поступает в продажу и хранится при минус 60 градусах. Это убивает всех гельминтов. В нашей стране также применяются техники заморозки, но меня беспокоит больше не заражение. В бюджетных заведениях я обычно не беру тунца, потому что понимаю, что это за тунец. Тот тунец, который кладут в Японии на суши, стоит около шести тысяч рублей за кило. И он, конечно, попадает только в очень дорогой сегмент московских ресторанов. В бюджетных суши используется альбакор, длинноперый тунец. Это тунец белого цвета, и его красят. Как правило, это производство теплых стран. Стоит знать, что в дешевых тихоокеанских креветках – высокое содержание консервирующих веществ», – рассказывает эксперт.
Ценник заведений премиум-класса доступен далеко не каждому. Речь идет о ресторанах, предлагающих «аутентичную» японскую кухню из продуктов, привезенных из Страны восходящего солнца. Так, двухсотграммовый говяжий стейк может обойтись в 11 тысяч рублей. Большинство же ресторанов, в том числе с хорошей, но не такой дорогой кухней, заменяют японские продукты их аналогами.
«Что касается сырых морепродуктов, то повара вынуждены использовать как российский продукты, так китайский импорт, – говорит Куспиц. – Чисто японских продуктов, наверное, меньше 5%. Так что рынок японской кухни у нас представлен рынком квазияпонской кухни. Также как в Токио можно съесть условный борщ и «пиросики», люди верят, что этот розовый супчик и есть русская еда. У нас тоже верят, что съели что-то условно японское. Хотя в бюджетных заведениях корень имбиря и васаби – все это «made in China», потому что основной поставщик «японской кухни» во всем мире – это Китай. Если говорить о народном сегменте, у нас в основном паназиатские рестораны с акцентом в сторону Японии».
Настоящая же японская кухня вряд ли придется по вкусу такому количеству людей, какое предпочитает суши и роллы. Сложно уговорить русского человека съесть маринованную медузу, перебродившие ферментированные бобы или огромный глаз тунца.
«Лосось, гребешок, хамачи (желтохвост), дорада, сибас прекрасно идут в японскую еду. В Европе я вижу, что повара используют местные породы рыб, прекрасно адаптируя их к японской кухне. Например, черноморский калкан замечательно ложится на суши и сашими. Но мало кто у нас этим занимается. В бюджетных ресторанах важно, чтобы человек, который делает суши, имел какую-то азиатскую внешность, несмотря на то, что он родился в далеком ауле и умывался водой из арыка и совершенно не дитя моря, а дитя гор и пустынь, для него более естественно готовить барашка, – смеется Куспиц. – В Японии повар будет одет в белый поварской китель, кепочку, но не как самурай. На рис намазывается васаби, сверху укрывается рыбой или каким-то другим ингредиентом, и суши японцы едят всегда руками, макая их в соевый соус. Мы создали совершенно другую культуру, потому что нам нужно поиграть в Японию, для нас это маленькое путешествие».
По словам эксперта, при желании в Москве можно найти рестораны, которые предлагают японские блюда, почти не отличающиеся от оригинальных. Так, отличные ромены готовят в ресторане «Ku: Рамен Изакая бар», хорошие суши и роллы можно попробовать «Ю-мэ» и «Ветке сакуры». Более дорогие варианты: «Сейджи», «Fumisawa Sushi», Nobu, Megumi, «Макото».
«У нас можно найти вообще все, просто это дорого, – отмечает эксперт. – У нас даже майонез японский есть. Его покупают рестораны, потому что у него особенный вкус. Японские майонез, соус шисо, соус из периллы дальневосточной стоят дорого, но нужно несколько капель, чтобы изменить вкус блюда, поэтому дорогие рестораны покупают именно японские соусы».
Фото: ТАСС / Уткин Александр
«Большинство видов рыб – переносчики паразитов»
Ученые утверждают, что низкокалорийная, нежирная и богатая питательными элементами пища, которую едят японцы, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Большое количество фитоэстрогенов снижает риск возникновения рака. Также японцы пьют зеленый чай, который является антиоксидантом и тоже снижает вероятность онкологии. Не менее важно то, что японцы умеренны в еде и принимают пищу по принципу: «ешь, пока не будешь сытым на 80 %». Поэтому среди жителей Страны восходящего солнца очень редко встречается ожирение.
«К японской кухне я отношусь очень хорошо, если мы не будем замыкать ее только на суши и роллах, потому что эта кухня не менее разнообразная, чем, допустим, русская кухня, – говорит диетолог Анна Белоусова. – Есть отличные супы, горячее, салаты, десерты, и по своей полезности, по статистической мировой оценке, японская кухня находится в первой тройке вместе со скандинавской (особенно финской) и средиземноморской кухней. Этот показатель оценивается не только с точки зрения пользы, а еще по заболеваемости людей, живущих в этих странах и постоянно питающихся именно этой кухней».
По словам диетолога, полезней есть рыбу сырой или с минимальной термической обработкой, однако большинство видов рыб являются переносчиками паразитов, которых порой даже можно увидеть невооруженным глазом, как, например, ленточных червей в вобле или плотве.
«Либо это могут быть отложенные яички червей, как при описторхозе, который характерен для народов северной Сибири. Там иногда до 80% населения поражено описторхозом. Если мы абсолютно уверены в девственности рыбы относительно болезнетворных микро- или макроорганизмов (бактерий либо червей), то такую рыбу можно есть сырую. Хорошо просоленную рыбу можно есть сырую. Но нужно знать, что хорошая просолка – это предварительное вымачивание, иначе вы просто с солью ее съедите. В других случаях рыбу лучше термически обрабатывать. Но при этом снижается количество полезных полиненасыщенных жирных кислот, поэтому только с помощью рыбы, даже морской, мы себя омега 3 полностью обеспечить не можем никак. Приходится привносить дополнительно в виде бадов», – отмечает Анна Белоусова.
Чем же плохо, когда рыба многократно замораживается и размораживается, пока не окажется в суши или роллах? В неоднократно размороженной пище, находящейся не в вакуумной упаковке, будь то овощи, мясо или рыба, начнут размножаться бактерии. Получит ли клиент не сильно щепетильного к качеству продуктов суши-бара отравление, зависит от того, каков вид этих бактерий. При термической обработке в большинстве случаев вредоносные бактерии погибают, вероятность отравиться сырой рыбой гораздо выше.
«Поедание сырой рыбы в ресторанах, конечно, несет в себе риск, точно так же, как несет риск рыболовный сезон в Подмосковье. Люди, проводящие свой отпуск на берегу, обязательно за две недели прихватят какого-то паразита. Другое дело, что сейчас в аптеках есть много хороших антипаразитарных средств. Если человек любит налетать на сырую, полусырую рыбку, то ему хотя бы два раза в год (после отпуска и где-нибудь месяца через три) лучше проводить противопаразитарные курсы. Это касается и людей, которые часто едят суши», – советует диетолог.
Новый выпуск программы «Как в ресторане. Как в Японии» смотрите на телеканале «МИР» 26 октября в 10:15.