рыба моей мечты ресторан чей ресторан

На Крестовском открылся ресторан «Рыба моей мечты»

Сейчас ресторан работает в техническом режиме.

Как следует из наименования, главная роль отведена рыбе и морепродуктам. Открытая кухня, большой ассортимент свежих морепродуктов, которых можно выбрать прямо из аквариума, расположенного в зале: здесь есть и лобстеры, и морские ежи. Что наиболее ценно – морские деликатесы в «Рыба моей мечты» отдают по адекватным расценкам. Креветок на льду можно заказать от 350 рублей, а большое плато из устриц обойдется в 1600 рублей.

Для старта ужина в меню есть множество морских закусок, например, печень трески на хлебе и тартар из лосося. К вину сервируют антипасти и сырную тарелку, а гурманам понравится икорный бар. Рыбу целиком шеф приготовит за 300–900 рублей за 100 грамм. На горячее в ресторане варят традиционные морские супы – уху и буйабес. На горячее готовят гребешков с муссом из сельдерея, стейк из лосося с горчичным соусом и вонголе с овощами. Из мясных позиций в ресторане есть всего три блюда: фрикадельки, каре ягненка и стейк рибай. Из сладкого – пять десертов, включая стопку блинов. Их количество варьируется от 5 до 15 штук.

В пару к блюдам рекомендуется заказывать оригинальные коктейли от барменов.

Цитаты из меню:

Адрес: Крестовский остров, пр. Динамо, д. 2 лит. А

Источник

Грозный обзор: ресторан «Рыба моей мечты», Петербург

Говорят, Москва — совершенно отдельное от остальной России государство. Тогда и Крестовский остров — совершенно отдельный от Петербурга город. Во время поездки по этому «городу» Дмитрий Грозный обнаружил ресторан, в который стоит возвращаться, хотя бы ради одного блюда.

«А это перчаточки для буйабеса, чтобы удобно было кушать», — с этими словами официантка Ксения ставит передо мной стопочку с черным комочком внутри. Спасибо, что предупредили, а то бы я, грешным делом, подумал, что это какой-то хитрый комплимент с чернилами каракатицы, и отправил бы содержимое прямо в рот, а потом пытался оценить нотки резинового послевкусия!

Шутки шутками, а такой удивительной подачи главного марсельского супа мне до посещения ресторана «Рыба моей мечты» встречать не приходилось! Впрочем, удивляться тут приходится на каждом шагу!

«Рыба моей мечты» открылась не вчера, а уже пару месяцев назад, но так тихо, будто создатели заведения из ZimaLeto Group ставили своей целью построить секретное место. Как принято сейчас выражаться, «спик изи». Между тем это не какой-то подвальчик или комнатка в хитросплетениях петербургских дворов-колодцев, а полноценный особняк, да еще и с башенкой, расположенный на элитном Крестовском острове.

Пешком сюда дойдешь разве что из соседних домов. Зато владельцы машин в кои-то веки могут забыть о головной боли по поводу парковки. По крайней мере пока о «Рыбе моей мечты» мало кто знает. Потому как это не просто отдельное здание, а отдельное здание с собственным двором. А если предварительно еще и посмотреть меню, то по дороге в голове сами собой рождаются скетчи типа:

Он: Мы едем в уединенный особняк

Она: Совсем уединенный?

Он: Там будем только мы и шпроты.

На самом деле действительность все опровергла. Вечером буднего дня на втором этаже занята еще пара столиков. Чтобы подняться сюда, нужно преодолеть два крутых лестничных пролета и пять аквариумов с рыбками. Внизу — скорее бар с кирпичными стенами, на котором нашлось место леднику с дорадой и камбалой и аквариуму с устрицами, ежами и крабом Василием.

Наверху все гораздо солиднее: помимо большого зала с камином — не декоративным, не электрическим, и не био-, а с совершенно настоящим живым огнем — есть еще два кабинета. При прочих равных, забавнее собираться там, где установлен круглый стол с вращающейся серединой. Дизайн, мебель, свет — все современное, никаких отсылок к дореволюционным корням здания. Впрочем, официантка Ксения заверила, что это хотя и был особняк Путилова, но не совсем, потому что здесь располагалась конюшня (правда, возникает вопрос, что лошади делали в башне, путь в которую и сейчас преграждает дверь). Хаус-музыка на пределе слышимости, поэтому гости «Рыбы моей мечты» — можно сказать — одна компания. Для самых любопытных на треногах установлены бинокль и подзорная труба (не работает), но разглядеть удается только ярко-красную вывеску «Шиномонтаж» на другом берегу Малой Невки. Вода — ценный видовой ресурс, если правильно занять места, то в какую сторону ни посмотри — везде будет речная гладь.

Источник

Ресторатор Владимир Перельман: «Мы создаем рыбную сеть в Москве»

Владимир, зачем бороду сбрил?

Меня стали путать со старшим братом. У меня «трушный» барбер, который не приемлет сбривание бород. Пришлось придумать, почему мне нужно сбрить бороду. Теперь я мерзну.

Расскажи про новое заведение. Почему именно такая концепция и почему именно сейчас?

Подряд строить заведения, которые попадают в тренд, просто невозможно. Я лишь несколько раз попал в точку – с I like bar, I like wine и Beer&Brut. Были ситуации, когда я совершал промахи, как с I like grill, я не очень понимаю эту тему. А вот рыбная тематика – именно то, что я знаю и могу реализовать. Возникла идея сделать casual seafood. Идея менялась несколько раз – сначала мы хотели подавать еду в одноразовой посуде и, чтобы на кухне лобстеры бурлили в больших кастрюлях. Но делать совсем уж демократический формат на Тверской мы не стали.

Но цены вы все же сделали невысокими.

«Рыба моя» — это демократичный подход.

Мы не говорим, что торгуем дешевым продуктом. Мы, напротив, говорим, что продаем дорогой продукт по вменяемой цене.

Это в своем роде наш подчерк – мы умеем создавать атмосферу и продавать уникальный продукт. Задача была — сделать комфортный ресторан с качественной рыбой. Мы вложили огромные средства в техническую начинку – сделали ставку на открытость процессов. Я не говорю, что открытая кухня только у нас, но в нашем случае – она сделана совсем иначе. Вряд ли ты где-то еще в демократическом ресторане встретишь кухню мишленовского уровня.

Кстати, дизайн отличается от других твоих проектов.

Дизайн совсем не московский на вид, но сделанный силами I like design.

Расскажи про сам продукт, которым вы торгуете.

В Москве нет другого рыбного ресторана, где такие же продукты по столь низкой цене. В основном мы продаем рыбу дикого улова из Марокко, цена на которую будет дешеветь, за счет увеличения поставок для новых ресторанов будущей сети «Рыба моя». Еще нашей задачей было найти премиальный продукт, им стал лобстер, который мы продаем по цене 5 000 рублей за килограмм – такую цену не может дать ни один ресторан города.

Как это удалось сделать?

Это свой импорт, мы вложили средства в долгосрочные отношения с поставщиком.

Но все же вы зависите от курса валюты.

Конечно. И еще мы зависим от сезонности. Например, сейчас самые высокие цены на лобстера, поэтому мы торгуем им в «ноль» или даже в «минус». В нашем меню есть «лобстер сет», куда входит салат, суп чаудер, паста с биском и лобстером на гриле – все в двойной порции и двумя бокалами игристого. Стоит такое предложение 3900 рублей.

Предложение для свиданий прямо.

Именно. Еще заказываешь устрицы новозеландские по 150 рублей и совсем красота.

А устрицы почему такие дешевые?

Мы на них мало зарабатываем. Но выходим за счет объемов. Посмотрел вчера, сколько мы продали устриц за три недели работы ресторана –около 4 000 штук.

Круто. Долго строили ресторан?

Десять месяцев. При этом арендные каникулы были всего пять месяцев. Остальное время я платил из своего кармана, ничего не зарабатывая.

Насколько прибыльным будет проект?

Наша задача – сделать из него сеть. Безусловно, первая «Рыба моя» останется флагманом, будет лавка с продуктами навынос и несколько небольших ресторанов в разных частях города.

Я знаю, рабочее название ресторана было «Кусто». Почему поменял?

Да! «Кусто» было первой версией, у нас даже юрлицо так называется. Мне безумно нравится это название – оно до мозга костей какое-то романтичное. Но все-таки «Кусто» должен называться французский ресторан, более камерный, что называется «на скатертях», такой «взрослый» ресторан. Мы же решили делать в большей степени «игривую» историю, для которой это название не подходило. На самом деле, версий было много. Название «Рыба моя» было далеко не вторым в списке.

Получается, эра ресторанов с приставкой I like закончилась?

Мы будем продолжать развивать сетки I like wine и I like bar. Новых проектов в формате I like не будет — надоело, если честно.

Какие планы у холдинга?

На сегодняшний день, Perelman People – это 8 ресторанов и архитектурное бюро. Запускаем свою линию одежды с ориентацией на Запад.

А что из себя эта одежда будет представлять?

Это комбинация экологической темы и ручного труда. Здесь и социальный аспект – на нашей фабрике будут работать люди пожилого возраста. Это проект с самобытными вещами, которые, возможно, даже порой не будут попадать в тренд. Но мы хотим быть при этом очень искренними.

Название уже есть?

Да – «Культурный код». Также мы начнем заниматься производством натуральных безалкогольных напитков. Ну и главный акцент в этом году на популяризации «Рыбы моей» в виде ресторанов, магазинов и лавок.

Что с ресторанами?

В начале июня в новом пространстве «Депо» на Лесной мы откроем третий I like wine, кондитерскую и кофейню «Жемчуга», пиццерию с флетбрэдами, проект под названием Lobstes&Oysters и ресторан «Рыба моя» с лавкой. В августе начнем строить видовой ресторан в центре города с видом на Храм Христа Спасителя и Парк Горького. И еще будет один новый рыбный ресторан-пивняк.

А к Чемпионату мира по футболу что-то планируешь делать?

Есть договоренность по открытию pop-up проекта у метро «Парк культуры» с рыбой и пивом, а на улице Льва Толстого откроем площадку с большим экраном для просмотра матчей.

Как ты считаешь, туристы и болельщики вернуться в Россию после ЧМ?

Я мечтаю работать в госаппарате и заниматься тем, чтобы туристы хотели вернуться в нашу страну. Если меня не позовут в госаппарат, то буду делать это через свои рестораны. Мне кажется, нам нужна, в хорошем смысле, пропаганда и зомбирование на тему того, что на нас лежит огромная ответственность перед людьми, которые приедут смотреть футбол в нашу страну. Я даже придумал такую акцию – на время чемпионата все туалеты в ресторанах должны быть открыты для фанатов.

Получается, ты вырос из роли ресторатора, или у тебя изначально не было планов владеть только ресторанами?

Я, конечно, ресторатор, но у меня есть амбиции делать другие бизнесы. Я мечтаю о них и придумываю, но не факт, что у меня это получится. Я кайфую от творчества, поэтому мне интересно делать интересные концепции. В ресторане мне становится скучно. Когда я налажу все процессы в «Рыбе моей», мне здесь нечего будет делать. Мне нужно будет открывать следующий.

Но ресторан же — живой организм. Там постоянно нужно что-то делать, менять. Разве нет?

Конечно, мы все время что-то «дошаманиваем» в наших проектах. Но все это текущие вопросы, которые можно решить за один день. Perelman people – это 650 человек, огромная команда талантливых людей, способных справиться с проблемами и без моего физического присутствия в ресторане.

Ты никогда не закрывал свой ресторан?

А готов это сделать, если проект перестанет приносить прибыль?

Ты – первый человек, которому я это расскажу. «Голодный-злой» я закрою. И сделаю это уже через две недели. Торжественно, с прощальным ужином.

Почему закрываешь?

Я думаю, что в нашей стране на гастрономии никто не зарабатывает. Я понимаю, что проект в нынешнем виде не принесет нам прибыли в стратегическом плане. Он всегда будет зарабатывать ноль, миллион, 500 000, минус 200 000 и так далее. И не понятно, сколько мы будем отбивать инвестиции – 5 лет или 10. А самое главное, что я не чувствую с этим проектом связь. Он не заряжен моей энергией настолько, чтобы работать органично без моего участия.

Что будет на его месте?

Мы переделаем проект. И между 15 и 30 апреля на его месте откроется второй ресторан «Рыба моя».

Ты уже уверен в успешности проекта?

Я уверен, что мы смогли сделать что-то интересное и новое для столичного рынка. И в той самой локации он отлично «зайдет». К тому же, по дизайну «Голодный-Злой» достаточно просто сможет перестроиться под «Рыбу». За три-четыре месяца мы реализуем 4 проекта, и мне останется открыть еще 2-3 точки, чтобы стать крупнейшей сетью рыбных ресторанов в стране.

За три недели ты понял, что попал в точку?

Да! Я понимаю, что могу очаровываться, но я чувствую здесь супер-энергию. Проект уже получился.

В одном из твоих интервью я недавно прочел…

Бедный! Через что тебе пришлось пройти!

…ты сказал, что не видишь смысла вкладывать собственные средства в проект, когда есть люди, готовые сделать это за тебя. В каком процентном отношении тебе принадлежат проекты?

Если на старте инвестиции в проект мне кажутся небольшими, то я вкладываюсь один. Один из примеров, I like design – это тот проект, который я инвестирую лично. Вообще, эту компанию я придумал для того, чтобы снять с себя часть работы, а также снизить расходы моих партнеров. Этот проект нужен для того, чтобы сотрудничать с другими ресторанами, и на этом как раз мы и зарабатываем.

А что касается ресторанов?

Личные средства я инвестирую в рестораны в том случае, когда я облажался. И это происходит каждый раз! Чаще всего я вылетаю из бюджета. Есть партнеры, готовые с этим мириться, а есть те, кто не готов. Доинвестировал я для примера в «Рыбу мою», Beer&Brut и в I like bar. От общего бюджета это примерно 8% и это большие деньги.

Но это не моя функция, и я не хотел бы заниматься инвестированием в рестораны в целом, так как не понимаю, зачем мне это надо. Даже если бы у меня было полно денег, я бы не стал строить на них ресторан. Да и вообще инвестировать постоянно в рестораны я бы просто не потянул. Наши проекты в среднем стоят порядка миллиона долларов.

У тебя есть пул инвесторов, с которыми ты работаешь, или это каждый раз разные люди?

Есть несколько инвесторов, у которых есть «право первой ночи». Мой друг, с которым мы в свое время открывали I like bar, имеет приоритетные права в инвестировании именно этого бренда. Схожая история и с сетью I like wine. Честно говоря, я бы не хотел в разные проекты привлекать много инвесторов. Мне комфортнее иметь только одного партнера… Да что уж там лукавить, я бы хотел, чтобы это все было моим! Но только для того, чтобы иметь возможность потом все реинвестировать. Я человек, который готов тратить много денег. Это моя «фишка». Это знают все наши сотрудники, и никто не может обвинить меня в жадности. Я выну последнее из карманов, чтобы ребята зарабатывали, и у них все было нормально в семьях. Ну а в тюнинг ресторанов я бы вкладывал еще больше.

Как ты придумываешь концепцию?

Чаще всего, все начинается с названия или локации. В случае ресторана «Рыба моя», мы получили помещение и придумали «Кусто». Дальше, стали рисовать интерьер. По задумкам это должен был быть совсем другой ресторан. Потом — музыка и бар. Планировка и дизайн были шикарными, но в какой-то момент я понял, что мы не раскрываем рыбную тематику. Затем я нашел партнеров по рыбе – это была семья из Марокко, которая сейчас нам поставляет в ресторан почти всю рыбу. Ну и, в конце концов, мы пришли к концепции «рыбной доступности».

В сравнении с 2012 годом, когда ты открыл свой первый I like bar, сегодня легче открыть ресторан?

Сегодня бешеная конкуренция.

Помимо этого, что касается административных барьеров, бюрократических нюансов, налогов и тому подобное.

Слухи о бюрократии сильно преувеличены. В ресторанном бизнесе, в том числе. Непрозрачности хватает, гайки закручиваются. Возникает много «геморроя», из-за которого нужно нанимать больше людей. Чтобы работать честно и качественно, нужен большой запас прочности. Открыть маленький проект стало проще, так как стали появляться, так скажем, «фуд-инкубаторы» — гастромаркеты, рынки и так далее. Но это всегда будет сложный бизнес, и это надо осознавать.

Готов ли ты выйти с ресторанами за пределы Москвы?

Готов и хочу. Мы рассматриваем зарубежные локации – Прагу, Лондон и Барселону. В Санкт-Петербурге мы, скорее всего, откроем I like wine. В столице Великобритании будет Beer&Brut, в Испании и Чехии — это винные бары.

А как же «Рыба моя»?

А у этого проекта нет конкурентов в столице, поэтому мы должны делать сеть – первую рыбную сеть. Так что, пока прогуляемся по Москве.

Источник

Колонка ресторанного критика: ресторан «Рыба Моей Мечты»

Колонка выходит при поддержке Холдинговой компании ReCa.

Kazan Мangal – ресторан кавказской кухни, новый проект ресторанного холдинга ReCa.

В разнообразном меню представлены плов и хинкали, лагман, шашлыки, традиционные салаты и закуски, супы и, конечно, восточная выпечка – хачапури, самса и кутабы. Барная карта с широким выбором грузинских напитков. В интерьере восточная классика встречается с современными деталями, что создает стильное сочетание этнических акцентов и натуральных текстур в современной интерпретации.

Ресторан дорогой, выглядит неплохо — достаточно легко на контрасте с тяжкими рыбными, пытающимися передать дурацкую роскошь интерьерами. Занятый целиком особняк всегда серьёзнее любого вырезанного «помещения». Солидный сосед «Свисам», не менее солидный сосед — больничка Дзержинского. Два этажа; гости не мешают друг другу, даже если два кабинета на десяток персон будут «под банкетами» лежать, — всё равно есть выбор. Есть сцена (наказал меня господь!), и есть возможность избежать этого наказания. Свет хорош, микроклимат — летом огороженный дворик у воды, без потока машин, будет почти что европейским… Только пара деталей совсем уж выбивается из линии партии — стандартно-убогие, как в тысячах мест, салфеточницы, солонки и перечницы от «Комплект-бар». И фотообои вместо картин. Дешевят…

Встреча образцовая, экскурсия. Да и весь сервис, вся работа в зале, взаимодействие персонала — их только образцовыми могу назвать! «Лучший» — это значит лучше других, а вот образцом и эталоном может быть очень редко, хотя на платные (цена блюд и напитков) экскурсии можно водить персонал других ресторанов города. Не пропадут: «если рыбу есть не будут, переделаем в учебный центр»! Дворик весьма удобный для монумента «Борис, разрывающий пасть корюшке». Кстати, о чём я? А, минус один всё-таки вспомнил: одна барная карта подаётся на трёх гостей. Чай по 450–600, вода — от 290 за 0,25. Морс — 160, причём это образцовый морс.

Ассорти из трёх видов селёдки с молодым картофелем (410). Картошка аль денте, несъедобная, не капризничаю — не смог вилкой проткнуть. Селёдка плотная, как плохой ластик, еле жуётся — ужас какой-то! Это два вида из трех. В счёт не включили. Спасибо!

Ассорти из трёх видов селёдки с молодым картофелем

Севиче с осьминогом (670) — нет! Это вкуснющий салат с микронной толщины карпаччо из осьминога. Помидоры дорогие, маринованные огурцы таким же карпаччо, лук репчатый — ни единого намёка на хоть один компонент заправки севиче! Ну и осьминог — внятные куски в маринаде радовали бы, передавали настроение блюда, а нарезать лепестками толщиной с лист дерева можно любой продукт. Назовите САЛАТОМ и ничего не меняйте! Хорошее блюдо!

Севиче с осьминогом

Что такое «соус татаки», я не знаю — никогда не слышал. Переспросил. «Соус татаки в пипетке». Ладно. Прекрасное блюдо «Бон-Бон с камчатским крабом» (860): в оболочке слайсов спелого авокадо — крем из густого краба, кажется, с креветкой. Деликатно, здорово, очень взросло — блюдо из высококлассного ресторана. А вот пипетка сама… Отрыжка пятилетней давности, когда рукожопые повара, которые не могли придумать ничего другого, всюду тыкали этот шприц! «Видите, мне не 65 лет — я современный»! Богу слава, не видывал пипеток уже несколько годков!

Бон-Бон с камчатским крабом

Мидии в белом вине (410/половинка) — несравненная (сравнивать не с чем) цена. Я и по 1200 ел уже! Мелковатые, как по мне (хотя большинство предпочитает именно такой «калибер»), но приготовлены отлично.

Мидии в белом вине

Ризотто с морепродуктами (1100) — качество, богатство, радость! Правда, винную кислинку я бы сделал на 2,5% меньше, как, впрочем, и цену. Хотя если нет аналога наполнению, то и цена имеет права на существование.

Ризотто с морепродуктами

Уха по-фински (650). На вид всю себя предлагала, обещая лучшую сливочную уху в городе. Но то ли её не разогрели должным образом, то ли ждала тарелка остальных блюд этой перемены. Если верить моему внутреннему термометру, то меньше температуры собственно тела внутри Бориса. Так что определить, хороша ли уха, сложно.

Вонголе соте с овощами/половинка порции (600) — всего восемь крупных ракушек — передержали раза в два. Белок свернувшийся, как ластик (на этом месте могла быть ваша реклама ластиков). Запретить!

Вонголе соте с овощами

Спагетти с вонголе (990) — видимо, не надо было тушить с овощами в стиле «жюльен», как предыдущее блюдо. Я имею в виду нарезку, разумеется. И варили в два раза меньше — более живые, пусть и не идеальные моллюски. И паста прекрасная — по одной макаронине, по вкусу одной спагетти сразу понятно, с чем паста.

Спагетти с вонголе

За все грехи кухни угощали десертами (все 410–420). Десерты — стопроцентное попадание и эталоны в своём разряде! Классика тирамису, где пропитки (а я это очень ценю) ровно столько эспрессо, сколько надо, — никакой влажной тарелки под десертом. Идеал!

Блинчики «Креп-сюзетт», приготовляемые официантом у стола (я опять про класс персонала, а не про вежливые слова, как в самых высоких ресторанах) — точно лучшее, что ел в России. Все отвлекаются на огни фламбе, но куда важнее дорогое сливочное масло, лёгкий, весь с тонкими порами блинчик, правильно впитывающий сироп, и цедра, которую прижарили, дабы усилить вкус.

Крем-брюле с давленой морошкой

Пока точно скажу, что всё сложно. За полтора месяца с рождения путь большой. Перестали считать себя доступным/демократичным рестораном. Это главное. Осознание себя, так живописно описанное в мировой литературе, всегда есть первый шаг к составлению «дорожной карты» дальнейших действий. Дорогой, серьёзный, рыбный, исполняющий желания строим? Чтобы двигаться вперёд, надо понимать, куда, какая цель (final destination, если по-русски). Ресторан «Лучший Рыбный», которому ТОГДА нужен амисбуш от шеф-повара — показать, что он есть, этот повар, нужен бесплатный хлеб как признак классности, нужны уникальные мелочи. Солонки, например. Вот прицепился к солонкам… Потом прицеплюсь к новому повару!

Источник