рыба на банкет горячее
Блюда из рыбы на праздничный стол. Рецепты простые, вкусные в духовке, мультиварке
Полезные рыбные блюда подойдут не только для повседневного, но и для праздничного стола. Главное – правильно их приготовить и эффектно украсить. Такие блюда можно запекать, тушить, жарить. Удобно сразу готовить рыбу с гарниром – из овощей, крупы.
Общие принципы приготовления рыбы
Рыба – не только вкусный, но и полезный продукт. При регулярном его употреблении снижается уровень холестерина в крови, предупреждается развитие атеросклероза, улучшается работа сердечнососудистой, эндокринной и кровеносной системы. Высокое содержание фосфора в рыбе повышает работоспособность человека, нормализует функционирование ЦНС. Если использовать нежирные ее сорта, такие угощения подойдут в том числе и для диетического меню.
Готовятся рыбные блюда по следующей схеме:
На термическую обработку потребуется от 20 мин до 1 ч. Это зависит от размера рыбных кусочков.
Рецепты в духовке
Блюда из рыбы на праздничный стол чаще всего готовятся именно в духовом шкафу. После запекания они получаются нежными, сочными, мягкими. Помощниками каждой хозяйки в духовке станут специальные кулинарные пакеты, рукав, фольга. Можно выбирать любой из этих вариантов и адаптировать его под приглянувшийся рецепт.
Минтай в фольге
Эту бюджетную рыбу по такому рецепту можно приготовить даже для праздничного стола.
К минтаю будет добавляться лишь лимон, сливочное масло и пряности.
Ингредиенты:
По вкусу можно добавлять
Приготовление:
Готовый минтай нарезается на порционные кусочки и подается к столу горячим с любым праздничным гарниром. Хорошо подойдет к нему и картофельное пюре, и приготовленные на гриле овощи. Стоит также позаботиться о соусах к угощению.
Рыба в йогуртовом соусе
Для такого блюда подойдет любая рыба. Она будет запекаться в нежнейшем йогуртовом соусе с большим количеством пряностей.
Блюда из рыбы на праздничный стол — рецепт в йогуртовом соусе.
Важно взять молочный продукт без сахара и любых добавок (меда, орехов, ягод, фруктов).
Ингредиенты:
Приготовление:
Получившееся угощение нарезается на порционные кусочки и подается к столу горячим с любым овощным гарниром.
В мультиварке
Еще один способ быстрого и простого приготовления праздничных рыбных блюд в мультиварке. Подойдет практически любая модель устройства, но в ней должен быть режим выпечки.
Щука в сметанном соусе
Блюда из рыбы на праздничный стол – сытные и вкусные. Они могут стать основным угощением для гостей. Останется только продумать подходящий гарнир и пару закусок.
Ингредиенты:
Приготовление:
Подается угощение с картофельным или гороховым пюре. Можно также дополнить его любыми свежими овощами.
Пангасиус в томатном соусе
Рыбу перед приготовлением по такому рецепту сразу стоит разделать и оставить только чистое филе. В оригинальном соусе она получится сочной и нежной.
Ингредиенты:
Приготовление:
Получившееся угощение можно подать порционно, разложив кусочки на тарелки. Дополнить их стоит ассорти свежих овощей, румяными хлебными тостами, острыми соусами.
Оригинальные рецепты
Рыбу к праздничному столу можно готовить не только по привычным классическим, но и по необычным оригинальным рецептам. Много таких вариантов есть в запасе у известного повара Ильи Лазерсона. При этом в состав их входят доступные для всех кулинаров продукты.
Хек в зеленом соусе
Оригинальный зеленый соус для блюда по такому рецепту готовится с добавлением петрушки и свежего лаврового листа (не сушеного!). Основой его станет масло оливы.
Ингредиенты:
Приготовление:
Готовое блюдо подается к столу горячим. На тарелки выкладывается и рыба, и соус. Отличным дополнением к такому угощению станет молодой отварной картофель, приготовленный целиком. Можно также запечь овощ целиком и перед подачей разрезать половинками, полить сырным соусом.
Стейк из лосося по-азиатски
Если соуса терияки для такого рецепта не нашлось, его можно заменить обычным соевым. В итоге получаются оригинальные стейки со сладковатым пикантным привкусом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Украшается получившееся угощение перцем чили и дольками лайма. Отличным гарниром к нему станет рисовая запеканка.
Рецепты горячих блюд из рыбы на праздничный стол
Блюда из рыбы могут быть не только вкусными, но и красивыми. Если они готовятся на праздничный стол, стоит также позаботиться об эффектном оформлении.
Горбуша «аля по-французски»
Такая рыба будет готовиться по привычной для мяса по-французски схеме. В ее состав также войдет сыр, майонез, томаты.
Ингредиенты:
Приготовление:
Готовое угощение режется на порции и сразу подается к столу.
Рыба в картофельной чешуе
Чтобы рыба сразу была приготовлена с гарниром, стоит запекать ее вместе с овощами. Например, с картофелем.
Ингредиенты:
Приготовление:
Подается блюдо к столу с гарниром из любых свежих или запеченных овощей. Дополнить его стоит также любимыми соусами.
Закуски из рыбы
Из рыбы получаются вкусные и горячие, и холодные закуски. Например, можно сделать ее начинкой для рулета или добавить в салат.
Горбуша, запеченная в лаваше
Лаваш для такого рецепта стоит брать тонкий армянский. А горбушу в закуске можно заменять и другой красной рыбой.
Ингредиенты:
Приготовление:
Запекаться угощение будет около получаса при средней температуре.
Салат Римский
Чтобы закуска выглядела максимально аппетитно, стоит выкладывать ее слоями. Также для украшения блюда нужно взять свежую зелень.
Ингредиенты:
Приготовление:
Перед подачей к столу нужно дать угощению хорошо пропитаться.
Рыба в кляре
Блюда из рыбы на праздничный стол готовятся по многочисленным рецептам.
Очень сочной и вкусной она получается в кляре. Последний получается румяным и хрустящим с добавлением пармезана.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Готовое угощение можно подавать к столу как горячим, так и охлажденным. Дополнить его стоит разнообразными любимыми соусами, овощами и зеленью.
Блюда из рыбы с овощами
Овощное ассорти отлично сочетается с любой рыбой. В результате получаются не только вкусные, но и полезные варианты угощения.
Рыба с баклажаном
Вкусно запекать рыбу вместе с баклажаном. Для такого рецепта хорошо подойдет любое филе. Рыбу для этого потребуется заранее почистить от кожи и костей.
Ингредиенты:
Приготовление:
Угощение будет запекаться в духовом шкафу приблизительно 40-45 мин. Подается оно горячим с любым гарниром. Например, с картофельным пюре.
Горбуша с брокколи
Блюда из рыбы на праздничный стол могут быть приготовлены сразу с гарниром. Например, с капустой брокколи.
Ингредиенты:
Приготовление:
Готовая рыба с капустой подается к столу горячей. Украсить угощение по вкусу можно любой рубленой зеленью. Например, луком и укропом.
Постные блюда
Во время поста можно готовить вкусные и сытные рыбные блюда. Например, можно потушить скумбрию с овощами или запечь сибас в духовке.
Тушеная скумбрия с овощами
По такому рецепту получается легкое диетическое блюдо. Его калорийность получается приблизительно 167 ккал на 100 г.
А БЖУ:
| БЖУ | Значение в г (на 100 г) |
| Белки | 11,4 |
| Жиры | 12,1 |
| Углеводы | 2 |
Ингредиенты:
Приготовление:
Подавать получившееся угощение вкусно как горячим, так и уже остывшим. Дополнить блюдо можно любимым гарниром и свежими овощами.
Запеченный сибас
Для сытности к рыбе при запекании стоит добавить картофель. Тогда в итоге получится полноценный обед или ужин.
Ингредиенты:
Приготовление:
Готовую рыбу нужно оставить настаиваться в духовке примерно на 10 мин. После она подается к столу горячей со свежим салатом и зеленью.
Полезные советы и рекомендации
Вкусно приготовить блюда из рыбы помогут следующие советы:
Вкусные и красивые рыбные блюда для праздничного стола можно приготовить по самым разным рецептам. Например, запечь в духовке, пожарить или потушить на сковороде, потомить в мультиварке. Рыба отлично сочетается с овощами, грибами, сыром, различными соусами.
Видео о приготовлении блюд из рыбы на праздничный стол
5 рецептов из рыбы для праздничного стола:
Праздничные горячие блюда из рыбы на новый год — вкусные рецепты
Вкусные горячие блюда из рыбы на новый год приготовить достаточно просто, зная хорошие рецепты. В этой статье мы подобрали интересные способы приготовления рыбы, которые точно понравятся всем!
Горячие блюда из рыбы на новый год
Рыбные блюда на новогодний стол – это всегда интересно, оригинально, очень ароматно и непременно вкусно.
На Новый год и Рождество рыбу готовят во многих странах мира.
Например, европейские страны в Новый год чаще всего наслаждаются блюдами из карпа, который считается одним из символов Нового года – символом счастья, удачи и благополучия.
Поэтому покупка, приготовление и угощение блюдами из карпа – это целый ритуал: приятные хлопоты, вкуснейший аромат на весь дом, и тёплое общение с задушевными разговорами во время трапезы с родными и близкими.
Рыба на новогоднем столе разных стран
Самый знаменитый рецепт новогоднего карпа — чешский, ведь чехи уверены, что именно эта рыба приносит счастье и удачу.
Рыба в еврейской кухне – это символ мудрости. Без рыбных блюд не бывает праздничного новогоднего стола, а уж рецептов в еврейской кухне из неё масса.
В Китае на Новый год обязательно готовят рыбу кусочками, которые олицетворяют собой богатство.
В Италии на Рождество и на Новый год принято готовить семь различных рыбных блюд. Это очень символично, и смысл семи блюд в том, что они как бы соответствуют семи таинствам христианства.
Мы предлагаем вам подборку очень вкусных блюд из самой разной рыбы и морепродуктов.
Каждое блюдо определённо может стать главным украшением и настоящим хитом вашего праздничного новогоднего стола!
Предлагаемые блюда не требуют никаких особых кулинарных навыков, их приготовление довольно простое, незамысловатое и быстрое – справитесь без сомнений!
Рыбные блюда сделают ваш стол особенным!
Семга, запечённая в духовке с сыром и помидорами
Удобное и вкусное блюдо. Удобство его в том, что готовится оно очень быстро, несмотря на это, вкус и внешний вид у него просто потрясающие, претендующие на ресторанное блюдо, и никак иначе!
Рыба получается очень нежной, с вкуснейшей, слегка похрустывающей сырной корочкой.
Лосось со шпинатом, запечённый в тесте
Изысканное блюдо французской кухни Salmon en croute – это лосось с начинкой из нежнейшего сливочного шпината, который обрамлён слоёным тестом.
Немного напоминает нашу кулебяку.
Паста с семгой
Паста – это не только повседневное блюдо. Такую вкусную пасту оценят даже настоящие гурманы. Давайте удивлять гостей!
Что нам понадобится:
Количество компонентов можно подобрать на свой вкус – это будет не сложно, так как вы часто готовите макароны в повседневной жизни и знаете свои вкусовые предпочтения.
Форма макаронных изделий может быть абсолютно любая – это будет вкусно в любом случае!
Очень быстрое, простое, невероятное вкусное горячее блюдо готово!
Тунец запеченный в духовке
По-настоящему праздничное блюдо, приготовленное из очень вкусной рыбы, совершенно спокойно может стать основным угощением на праздник.
Нежнейшее. Ароматное. Настоящий сюрприз для гостей и близких!
Нужны такие ингредиенты:
Семга в сливочном соусе
Вам нужно простое, быстрое и довольно интересное блюдо из рыбы на праздничный стол? Это то, что вам нужно — стейки из семги в сливочном соусе.
Очень эффектное и простое блюдо, с нежным вкусом и приятным тонким ароматом. Попробуйте, вы останетесь довольны!
Сок лайма можно заменить соком лимона, но лучше, всё-таки, поискать лайм – у него вкус и аромат более нежный.
Всё готово! Просто, быстро, вкусно! Перекладывайте рыбу с соусом на блюдо и подавайте к столу.
Рождественский карп по-польски
Карпа по этому рецепту готовят в Европе на Рождество и на Новый Год.
Давайте и мы освоим этот рецепт: блюдо довольно незатейливое, готовится быстро, подаётся с очень вкусным пряничным соусом, салатом и отварным картофелем.
Для этого рецепта поищите крупных карпов, и предварительно, по мере возможности, удалите большие кости.
Ингредиенты для блюда:
Карп с апельсинами на новогодний стол
По этому рецепту получается невероятно вкусная рыба.
Соединяясь вместе, аромат апельсинов, чеснока и рыбы буквально сводит с ума от желания поскорее попробовать это необычное блюдо, достойное самых наивысших похвал!
Карп — рыба довольно жирная.
Для рецепта выбирайте самых молодых карпов, каких только сможете найти: если карп будет у вас озёрный, то его вес не должен превышать один килограмм.
Ингредиенты для блюда:
Попробуйте, насколько же то вкусно и необычно! Подавать с овощным гарниром – это будет лучшее сочетание.
Запечённые в духовке фаршированные кальмары
Фаршированные кальмары – отличное блюдо для праздников. В качестве фарша самые вкусные варианты — это овощи, рис и картофельное пюре с грибами.
После фаршировки кальмаров можно как запечь, так и просто потушить на сковороде.
Для того, чтобы кальмары получились вкусными и нежными обязательно удаляйте тонкую пленку, которой они покрыты, но очень аккуратно, чтобы не прорвать нежное мясо кальмаров.
При покупке кальмаров для этого блюда выбирайте неочищенные кальмары: они хоть и требуют больше времени на обработку, но зато по своим вкусовым качествам намного превосходят белые очищенные кальмары, возьмите это на заметку!
Не берите большие тушки, выбирайте поменьше — они намного нежнее и вкуснее.
Вот такие вам советы, а теперь приступаем!
Креветки запеченные в духовке
Как приготовить креветки необычно, быстро и вкусно? Очень просто: их можно запечь в духовке вместе с пряностями!
Отличный рецепт для большой компании, который понравится всем!
Достойно новогоднего стола!
Выкладывайте креветки на блюдо и подавайте к столу. Нереальный аромат, нежнейший вкус, королевский внешний вид – это на 100% по-новогоднему!
Готовьте горячие блюда из рыбы на новый год по нашим рецептам, а также обратите внимание на эти статьи:
Приятного вам аппетита и душевного Нового года!
Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы
Технологические режимы и характеристика современных приемов в приготовлении блюд из рыбы. Главный анализ нынешнего инвентаря и оборудования. Особенности приемов оформления и отпуска рыбных кушаний по ассортименту. Сущность составления алгоритмов еды.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.11.2015 |
| Размер файла | 1,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы
Введение
1. Цель задачи работы
1.1 Актуальность выбранной темы
2. Основная часть (технологическая часть)
2.1 Ассортимент горячих рыбных блюд
2.2 Характеристика используемого сырья
2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд из рыбы
2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска рыбных блюд по ассортименту
2.6 Современные приемы оформления
2.7 Дефекты и их устранения
3. Практическая часть
3.1 Составление алгоритмов блюд
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Рыбные рестораны привлекательны рыбой, приготовлением, способом подачи и они стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество нужных человеческому организму витаминов и микроэлементов.
Такой ресторан должен предложить посетителям выбирать, какую именно рыбу они хотят и каким образом ее приготовить. То есть рыба и морепродукты выкладывались на льду, или в аквариуме, как в Maxima. Гость показывал пальчиком, какую именно рыбу или ее часть он хочет и избирал способ приготовления: варку, жарку, гриль, и так далее. То есть создается впечатление некоторого индивидуального подхода, а это всегда очень приятно. Потом эту схему повторят из года в год все демократичные рыбные рестораны.
Задачи:
1. Доказать актуальность выбранной темы;
2. Разработать ассортимент современных банкетных блюд из рыбы;
3. Дать характеристику основному используемому сырью, при приготовлении рыбных блюд;
4. Привести современные приемы в приготовлении блюд из рыбы;
5. Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления рыбных блюд;
6. Рассмотреть особенности приготовления и оформление рыбных блюд;
7. Рассмотреть дефекты в приготовлении рыбных блюд;
8. Составить алгоритм и технический карты таких блюд как: «Рыбная запеканка из ментая», «Щука фаршированная, запеченная в духовке», «Карп, запеченный под луковым соусом» и «Гратен из рыбы»;
9. Написать заключение к работе.
1.1 Актуальность выбранной темы
Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.
Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.
Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса, и она содержит много питательных веществ.
Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.
Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
2.1 Ассортимент горячих рыбных блюд
Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.
Ниже в таблице 1 представлен краткий перечень горячих рыбных блюд, которые подаются на банкетах.
2.2 Характеристика используемого сырья
В таблице 2 представлено основное сырье, которое используется для приготовления горячих блюд их рыбы.
Таблица 2 Сырье для горячих блюд из рыбы СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
В состав мяса судака входит множество полезных элементов, однако наиболее выделяются такие минеральные вещества как фосфор, хром, сера, калий, фтор, кобальт и йод, а также витамин PP.
В составе яичного белка содержатся глюкоза, полезные ферменты, витамины группы B. Остальные витамины и минералы (витамин Е, биотин и фолиевая кислота, витамин А и D) содержатся в желтке куриного яйца.
Содержат в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают рыбопродуктам.
Итальянский твердый сыр, который отличается ломкой зернисто-чешуйчатой структурой и у себя на родине называется Пармиджано Реджано, в России известен как сыр пармезан. Он носит гордое звание короля сыров уже многие столетия. Интересно, что коровы, которые дают молоко для последующего изготовления этого продукта, питаются только определенным видом травы. Причем доить животных и обрабатывать их молоко допускается исключительно вручную.
Является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.
Хотя его называют овощем, на самом деле эта ягода, плод многолетнего растения семейства пасленовых. Плод баклажана имеет шаровидную или цилиндрическую форму. Окраска плода фиолетовая разных оттенков и бывает еще белая и зеленая.
Помидор или томат однолетнее травянистое растение семейства пасленовых.
В состав помидорных плодов входят ферменты, белки, моно и олигосахариды (фруктоза, раффиноза, вербаскоза, сахароза), аминокислоты. Также органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, янтарная, щавелевая, и др.) полисахариды (пектиновые вещества, клетчатка), минеральные вещества (железо, соли калия, йода, меди,магния, цинка), жир.
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius» (англ.). Пищевые добавки представлены в табл. 3.
Таблица 3 Пищевые добавки СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
Увеличивают срок хранения. Защищают от микробов, грибков. Используются в качестве химически стерилизующих добавок при созревании вин, для дезинфекции продуктов.
Защищают продукты от окисления (например, от прогоркания жиров).
Стабилизаторы и загустители
Сохраняют заданную консистенцию жиров, повышают вязкость.
Создают однородную смесь несмешиваемых фаз (например, воды и жира).
Усилители вкуса и аромата
Сохраняют и усиливают вкус продукта.
В таблице 4 представлены самые распространенные приправы для горячих блюд из рыбы.
Таблица 4 Приправы для горячих блюд из рыбы СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
Соль крупного помола. Использую эту соль для засолки рыбы, мяса, птицы. Пригодится эта соль для маринадов и соусов. Перед копчением рыбу, мясо и птицу, также солим солью крупного помола.
Белый молотый перец
Красный молотый перец
Применяют лимон в качестве приправы к рыбным блюдам. Ее можно использовать на разных стадиях приготовления блюда ( в начале приготовления или добавлять в готовое блюдо). Хорошо сочетается лимонный перец и с мясом.
Еще в древних санскритских рукописях встречаются упоминания о семенах кориандра (Мата), их обнаружили при раскопках египетских гробниц. Растение культивировали в Палестине, римляне натирали мясо смесью из кориандра, уксуса и кумина, чтобы защитить его от порчи.
Разновидностей мяты множество, самой популярной считается мята перечная (Mentha piperita), обладающая наилучшим составом полезных веществ с идеально мятным вкусом и запахом.
В кулинарии используют как свежие, так и высушенные листочки мелиссы. Мелко нашинкованную свежую зелень добавляют в овощные, мясные и рыбные салаты, блюда из риса, яиц. Мелиссой приправляют свинину, телятину, баранину, дичь и рыбу.
2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд из рыбы
Этот способ подходит как для целой рыбы (лосось, камбала, форель), так и некоторых кусков рыбы на кости (лосось, треска, камбала, палтус, калкан и т. д.). В том и другом случае рыбу следует полностью погрузить в жидкость для варки: воду, воду с молоком, молоко, рыбный бульон (для белой рыбы) или пряный отвар (вода, уксус, тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, репчатый лук, морковь, перец-горошек) для морской жирной рыбы.
Тушку рыбы заливают холодной жидкостью и доводят до кипения, рыбу куском обычно кладут в кипящую на медленном огне жидкость.
Этот способ годится и для мелкой целой рыбы, и кусков, и филе. Рыбу лишь заливают рыбным бульоном, накрывают промасленной бумагой, доводят до кипения и готовят в духовке, не позволяя жидкости кипеть. Затем ее обычно используют для соуса, которым заливают рыбу.
Любую рыбу можно готовить на пару, что имеет ряд преимуществ:
— Это легкий способ приготовления.
— Сохраняются вкус, цвет и питательные вещества.
— Можно готовить большое количество порций.
Рыбу для варки на пару обрабатывают так же, как при варке в небольшом количестве воды. Соус можно приготовить отдельно, но отвар от рыбы следует сцедить, уварить и смешать с соусом.
Этот способ годится для мелкой целой рыбы, кусков и разных видов филе. Рыбу обваливают в муке с солью и перцем, смазывают растительным маслом и жарят на рашпере с обеих сторон.
Жарить можно также на рашперной решетке для барбекю, в этом случае тушку рыбы, куски или кебабы маринуют, а маринад затем используют для поливания рыбы при обжаривании.
В брюшко целой рыбины можно положить веточки свежей зелени, завернуть в смазанную растительным маслом фольгу и готовить на рашперной решетке для барбекю.
5. Жарка основным способом
Этим способом можно готовить мелкую целую рыбу, куски и филе.
Рыбу обваливают в муке с солью и перцем, обжаривают на сковороде с обеих сторон; сначала ту сторону, которая будет наверху, затем переворачивают и, уменьшив нагрев, доводят до готовности в осветленном жире на сковороде. Рыбу выкладывают на сервировочное блюдо или тарелку, поливают маслом, лимонным соком, украшают долькой лимона и измельченной петрушкой.
6. Жарка во фритюре
Таким способом хорошо готовить мелкую целую рыбу, куски и филе без костей. Рыбу можно покрыть:
ѕ смесью муки, яиц и крошек;
ѕ жидкой панировкой.
Покрытие образует поверхностный слой, который препятствует проникновению жира внутрь рыбы. Жаренную во фритюре рыбу подают с долькой лимона и (или) соответствующим соусом и жареной петрушкой.
В духовке можно запекать рыбу целиком, разделанную на порции или филе. Чтобы сохранить естественную влагу, рыбу необходимо защитить от прямого нагрева.
· Тушка (каменный окунь, морской окунь, кефаль т. д.)
— Полностью покрывают густой заливкой из морской соли и запекают.
— Оборачивают тестом (слоеным, сдобным) и запекают.]
— Начиняют смесью из хлебных крошек, зелени, измельченного лука, лука-шалот или чеснока, постной рубленой телятины или бекона и смазывают растительным или животным маслом до и во время приготовления.
· Порционная рыба (треска, пикша, мерлуза, тунец)
— Помещают на смазанное животным или растительным маслом блюдо и медленно запекают, часто поливая жиром. Чтобы разнообразить вкус, можно добавлять зелень и нарезанные тонкими ломтиками овощи.
— Запекают до корочки с дополнительными ингредиентами (томатный соус, чеснок, зелень, пряности, лимонный сок, хлебные крошки), затем закрывают рыбу и доводят до готовности.
Во всех случаях к рыбе можно предложить соответствующий соус.
Для жарки годятся толстые куски плотной рыбы, такой как лосось, камбала или луна-рыба.
Обычно рыбу разделывают на порции, слегка поливают маслом и жарят в духовке обычным способом (не пережаривают). На лоток для жарки можно положить тонко нарезанные овощи и веточки зелени.
Когда блюдо будет готово, в лоток можно добавить подходящее вино, чтобы получить основу для соуса.
У некоторых видов рыбы можно оставить кожу с обеих сторон, чтобы получить корочку во время жарки. Рыбу можно смазать маслом и посыпать хлебными крошками, смешанными с измельченной свежей зеленью или с легкой заливкой из протертого хрена.
В приложении 1 даются наиболее подходящие способы приготовления для всех видов рыб.
2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
Таблица 5 Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюд из рыбы СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.
Жарочные поверхности (грили открытые)
Жарочные поверхности, аппараты контактной обработки предназначены для приготовления таких блюд, как стейк, рыба, блины или омлет, путем непосредственного контакта греющей поверхности с пищей на предприятиях общественного питания.
Мармиты для вторых блюд
Рыбоочистительные машины применяются в тех условиях, когда необходимо очистить от чешуи большое количество продуктов.
Порционная маленькая сковорода отлично подходит для подачи горячих закусок или основного блюда, с плиты или из духовки прямо на стол.
Одним из основных элементов украшения подаваемых блюд служат так называемые формовочные кольца. Без формовочных колец невозможно представить себе классически сформированный, аккуратный салат.
Щипцы- это специальное приспособление, которое состоит из двух металлических рукояток на концах которых, двузубая острая широкая вилка и лопатка.
Доски разделочные «СР», ножи
Разделочная доска для рыбы является необходимым предметом домашней утвари и служит удобным приспособлением для нарезания продуктов питания.
Нож предназначен для резки большой рыбы очень тонкими ломтями, в том числе для суши и роллов.
Используется для подачи главного горячего блюда. Может быть круглой или овальной формы.
Нож и Вилка набор инструментов для манипуляций с пищей непосредственно за столом,
Порционная тарелка для блюд из рыбы
Тарелка длиной 33-37 см и шириной 23-26 см. Используется для подачи блюд из рыбы.
Прибор объемом 10-400 см3 с ручкой и оттянутым носком. Используется для подачи сметаны и различных холодных соусов.
2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска рыбных блюд по ассортименту
Таблица 6 Особенности приготовления и оформления и отпуска рыбных блюд по ассортименту
Рыбная запеканка из минтая
Для приготовления блюда используется филе минтая. Изготавливается в форме для запекания вместе с тертым сыром.
Существует несколько вариантов подачи:
1. Подают в специальной форме для запекания. Сверху украшают петрушкой.
2. Подают на тарелке в нарезке. Сверху ничем на украшают.
Отпускается на столовой глубокой тарелке
диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов.
Щука фаршированная, запеченная в духовке
Чтобы приготовить фаршированную щуку по данному рецепту понадобится: щука весом примерно 1,5 кг, 3 вареных яйца и 1 свежее, 1 большая вареная морковь, 1 луковица, 2 ломтика белого батона, немного свежего молока, небольшой кусочек сала, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки сока лимона, 1 столовая ложка сметаны.
Существует несколько вариантов оформления:
1. Украшается зеленью и овощами
2. Дополнительно украшают лимоном, маслинами, помидорами, огурцами и листьями салата.
Отпускается на блюде
диаметр 45 мм. Температура 65-700 C градусов.
Карп, запеченный под луковым соусом
Карп запеченный в духовке в луковом соусе имеет довольно оригинальный, сладковатый вкус. По времени готовится минут 40. Для приготовления соуса понадобится блендер.
Карп, запеченный под луковым соусом, подается к столу с кружочками лимона и веточками зелени. Можно подать с листьями салата и помидорами.
Отпускается на блюде
диаметр 45 мм. Температура 65-700 C градусов.
Рыбу для гратена можно и не обжаривать на сковороде, а класть сырой. Будет гораздо удобнее использовать филе. Тогда, во время еды, не придется удалять косточки.
Украшается сверху укропом или петрушкой.
Отпускается на столовой глубокой тарелке
диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов.