рыба на рожне фото
Окуни на рожне
Приготовление рыбы на рожне – это отличный вариант приготовления мелкой рыбы без лишних хлопот.
Рожон – что это?
Рожон – это лучина, которую в верхней части расщепили пополам. Рыба должна раскрыться как книжка, после ее насаживают на рожон. На деле добиться подобного расщепления достаточно сложно, поэтому рыболовы приноровились пользоваться обычным прутиком из не канцерогенных деревьев. В процессе приготовления развернутая рыбка протыкается по бокам (или через рот) насквозь прутиком, фиксируясь в положении.
внутренности и жабры из рыбы можно вытащить одним пальцем
Рыбу на рожне располагают поближе к костру. Прутики с, насаженной на них рыбой, должны быть воткнуты, как можно ближе к углям или огню.
Процесс приготовления
В первую очередь свежепойманную рыбу, в нашем случае окуней, нужно хорошо вымыть и выпотрошить. Чистить от чешуи не нужно.
Окуней, размер которых примерно с ложку столовую и меньше, можно легко и быстро выпотрошить пальцем. Каким образом? Для этого, держим в левой руке рыбу, спинкой к ладони, аккуратно просовываем под жабры указательный палец правой руки, прижимаем большим пальцем рыбу в области гортани и единственным движением вынимаем жабры и все внутренности.
После внутрь каждой рыбки нужно положить немного специй и посолить поваренной солью. Пропорции подбирайте самостоятельно на свой вкус. После этого в идеале отложить окуней в сторонку на полчаса, чтобы она просолилась. Можно положить под гнет.
Затем рыбу следует промыть от излишков соли и некоторое время повялить. Если нет на это времени, то можно просто обтереть бумажными салфетками ли полотенцем.
Рыба готовится по 20-25 минут с каждой из сторон
Рожны можно изготовить из ивовых или березовых прутьев длиной 70-80 см, толщина с мужской палец. Кору с прутьев следует снять на 1/3 длины заготовки.
Угли могут быть из тальника, березы, лиственницы. Для приготовления окуней на рожне не подходят угли из деревьев хвойных пород.
Каждого окуня нужно насадить на рожон сквозь рот вдоль хребта, стараясь не допустить разрывов чешуи.
После рожны нужно воткнуть в землю вокруг углей, которые должны быть сложены горкой. В процессе приготовления по мере необходимости нужно подсыпать горячие угли. Рыбу нужно запекать сначала с одной, а затем с другой стороны. В зависимости от размеров рыбы по 20 – 25 минут с каждой из сторон.
Готовая рыбка, угощайтесь!
Степень готовности определяется по шкурке, которая должна с легкостью отделяться от мякоти. Сок, который в это время появится из рыбы, если рыба готовая, будет прозрачным. Готовые к употреблению окуни обладают специфическим ароматом вкусной пищи.
Хариус запеченный на рожне
Из чего готовим
Приготовление хариуса на рожн
Данный рецепт мы решили посвятить тем, кто уже не один день рыбачит на сплаве. Когда продолжительное время находишься на рыбалке, то постоянно питаешься малосоленой рыбой, которую непосредственно и ловишь. В нашем случае мы ловили хариуса и постоянно готовили его в соле и перце, поэтому рецепт засолки хариуса у нас был проработан на твердую пятерку. Шел он у нас за милую душу, но где-то на десятый день нашего сплава мы поняли, что нужно что-то менять в нашем рационе. Поскольку вкус слабосоленого ленка и малосольного хариуса нам начал малость приедаться, мы решили таки испытать этот рецепт приготовления хариуса на тычке, над углями.
В первую очередь конечно же нам необходимо наловить свежайшего хариуса, ведь как все понимают приготовить блюдо из хариуса без него самого в принципе невозможно. Как только мы наловили рыбу, то берем и заготавливаем рожны, на которых и будет готовится наш хариус над углями. Заготовить рожны не составляет большого труда. Тут подойдет абсолютно любое дерево, ни в коем случае для их заготовки не используйте хвойных кустарников и деревьев, поскольку они выделяют смолу и не хороший для пищи запах. Лучше всего воспользоваться черемухой или ивой. Прутики мы заостряем с одной стороны, чтобы легче было пронизывать ими нашего хариуса. Заготавливая рожны убедитесь, чтобы они были гладкими и не имели сучков и заусенец. Это необходимо для того, чтобы когда Вы будете пронизывать ими рыбу, она не рвалась и не распадалась.
Мы наловили рыбу и теперь нам необходимо её выпотрошить и почистить. Чистить хариуса не обязательно, но если Вы любитель съесть его с румяной запеченной корочкой, то тогда думаю Вам лучше потратить время и почистить его от чешуи. Затем выпотрошенную и готовую рыбу мы укладываем в отдельную миску, где приправляем его черным молотым перцем и солью. Напомню, что рыбу необходимо перчить и солить по вкусу. Слишком долго оставлять её в маринаде совершенно не к чему иначе она будет разваливаться, и мы не сможем её нормально пожарить на рожнах. Достаем нашу рыбу и нанизываем на рожны, после чего вновь посыпаем её солью и перцем. Технология нанизывания очень проста. Нашу рыбу необходимо нанизывать через рот, таким образом, чтобы прутик прошел через всю рыбу, выйдя где-то в районе хвоста.
Как только Вы нанизали рыбу на рожны, её необходимо разложить над слабыми углями для того, чтобы она запекалась. Конечно же, рыбу можно запекать абсолютно на любых углях, как сильных так и слабых, но я выбрал такой вид запекания для того, чтобы получить хариуса запечено-копченного вкуса. При подобной жарке наш хариус равномерно пропечется и при этом провялится в дыму. Но конечно же если рядом с Вами огромное число изголодавшихся туристов, то Вы не сможете ждать очень долго, потому что иначе съесть могут Вас вместо хариуса, поэтому на сильных углях его можно прожарить за пару-тройку минут, однако в крупных экземплярах, спина может и не успеть пропечься.
Когда готовил я, то у меня было много времени, и жарил я хариуса порядка двадцати минут, равномерно переворачивая его сначала на одну сторону, для того чтобы получить максимально хороший результат, равномерную корочку и прожарку.
Ну а затем переворачивал его на другую сторону.
Ну вот наш хариус и готов, он румяный и пропекся со всех сторон. Его без стыда можно подавать на стол и звать голодных туристов для поглощения питательного и вкуснейшего лакомства. Вы конечно же можете выложить все на общий стол на тарелку, но хочу заметить, что хариус это как правило блюдо штучное и как показывает практика каждый из едоков берет себе отдельный прутик и кушает прямо с него. Таким образом, можно и довести на углях рыбу до такого состояния, какое Вы любите в ней, а после приправить по своему вкусу.
Запеченный на рожне хариус это просто незабываемое угощение, которое не залеживается и разлетается моментально.
А вот еще одна фотография приготовленного на рожне хариуса. Теперь Вы знаете еще один рецепт приготовления блюд из хариуса, и мне остается лишь пожелать Вам удачного сплава и приготовления описанного мной рецепта приготовления хариуса на тычке. Приятного аппетита.
Окунь на рожне
Есть старинный русский рецепт приготовления рыбы – НА РОЖНЕ У КОСТРА. Некоторым рыбакам он знаком. Современные микроволновки дают возможность его имитировать дома.
Рожон изготавливается из свежесрезанной прямой ветви лиственного дерева. Желательно если это будет черёмуха. Она добавит свой изумительный аромат – никакие пряности его не заменят! На рожон нужен кусок 80-90 см. Часть его, на которую будут насаживать рыбу, слегка обстругивают с двух противоположных сторон. Получается плоский конец в одну треть прежней толщины. Оба конца рожна затачивают: нижний (круглый) конец должен втыкаться в землю, верхний (плоский) в рыбу.
Идеальной рыбой для приготовления на рожне будет окунь желательно более 200 грамм.
У окуня чешуя (прочная как броня) заменит сковородку. Для приготовления в микроволновке подойдут и более нежные рыбы. Хитрость потрошения рыбы для рожна в том, что надо суметь вынуть все внутренности не разрезая живота. Для начала очень острым кончиком ножа делается круговой надрез вокруг анального отверстия рыбины. Затем подрезают жабры у головы и, аккуратненько потянув за них, извлекают все внутренности.
Прополоскав брюшную полость, в неё всыпается необходимое количество соли.
Окунь одевается на рожон через анальное отверстие. Острие рожна должно упираться в верхнюю челюсть рыбины, чтобы она не соскальзывала.
Рожон втыкается в землю под углом в 45 градусов у костра или лучше у жарких углей выгребенных из костра. Рыба обжаривается 5-7 минут с одной стороны и 5-7 минут с другой стороны. Готово! Можно есть!
Вкуснотища обеспечивается тем, что мясо рыбы тушится в собственных соку и жире. Неразрезанная шкура обеспечивает их сохранность.
В микроволновку рыбина загружается в керамической латке лёжа на спине. Десяти минут жарки вполне хватит.
Из латки готовая рыба выкладывается на мелкую тарелку и двумя вилками, либо вилкой и ножом, или вилкой и ложкой разламывается живот и распластывается.
За голову удаляется позвоночник и хвост.
Шикарное блюдо готово.
Когда я несколько лет назад рассказал на своём блоге в ЖЖ о его приготовлении, ко мне на Базе Криницы подкатились рыбаки и попросили провести их женщинам мастер-класс: потрошение не разрезая живота. Собралась разнокалиберная команда и очень дотошно всё изучили.
Как готовить рыбу в походе.
(солим, варим уху, жарим, коптим)
Рыба на рожне.
Оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонент необходима только соль.
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
Потрошить рыбу и удалять жабры надо всегда. Далее я буду особо отмечать те редкие случаи, когда в этом нет необходимости.
Окуней размера со столовую ложку и мельче можно быстро и легко потрошить пальцем. Для этого, держа рыбу в левой руке, спинкой к ладони, осторожно просунуть указательный палец правой руки под жабры, прижать большим пальцем рыбу в районе гортани и одним движением вынуть все внутренности и жабры.
Чистить окуней, смысла нет. В Карелии, Архангельской и Вологодской области чистить окуней вообще не принято. А легко чистящуюся рыбу надо чистить. Лениться не стоит.
Солится.
Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость. Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать рассолу стечь. Свежий рассол можно повторно использовать для соления рыбы.
Концентрация рассола определяется по картофелине. В идеале картофелина, опущенная в рассол, притапливается только до половины.
Для соления рыбы использовать только нейодированную соль!
Насаживается на рожон.
Рыба на рожне располагается у костра.
Т.е. прутики с рыбой втыкаются у костра как можно ближе к огню или углям.
Где и находится до готовности.
Готовность определяется по белкам глаз. Процесс приготовления можно продолжать и дольше. Можно добиться от рыбы состояния «сухарика», который, как известно, без костей. Кому как больше нравится.
Рыба жаренная
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
Солится.
Готовятся угли.
Рыбу надо жарить на углях. На открытом огне рыбу обычно жгут. Если жарка будет в несколько закладок, необходимо позаботится об углях заранее. Разводятся два костерка рядышком. Один светит и производит угли, второй (угли) непосредственно участвует в жарке. Когда второй выдыхается (чернеют угли) на него перекладывается с первого все что горит, и продолжается жарка на втором. И так до бесконечности.
На углях прогревается сковорода с подсолнечным маслом.
Сковородой может быть и крышка от кана. Крышка в отличие от сковороды не обладает идеальной поверхностью, и рыба на ней больше пригорает. При большом количестве масла можно ужарить мелкую рыбешку до состояния «сухариков».
Рыба валяется в панировке и укладывается на сковороду.
Жарится до готовности.
Чтобы рыба не подгорала ее необходимо переворачивать. Делать это удобно при помощи ложки и ножа. Необходимо так же периодически вращать сковороду для обеспечения равномерного нагрева от углей. Готовность рыбы традиционно определяется по белкам глаз. Если глаз нет, то по рассыпчатости. Мелкую рыбу можно ужарить до состояния сухариков без проявления костей и чешуи при еде.
Каждый рыбак должен как минимум уметь готовить уху. Я пробовал множество разновидностей ухи и рыбных супов в различных местах Лучшим считаю, способ, которому меня научил отец. Тестирования с изменениями в технологию приготовления проводились в Карелии, Коми, Сиваше, в дельте Волги и других рыбных местах.
За точку отсчета берем котелок или канчик на 5л.
Разводится костер.
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
В отличие от других способов приготовления рыбы, в ухе приветствуется рыба всех калибров и мастей. Уха только из крупной или только из однородной рыбы получается неинтересной. Например, уха только из ряпушки получается блеклой без навара, из одного осетра наваристая, но без вкусового букета. В идеале в ухе должна быть и мелочь, и крупная рыба. Крупная рыба является основанием для ухи, хотя можно сделать и двойную (тройную) уху из мелочи. Особо в ухе приветствуется ерш. Ерша в уху употребляют нечищеным и непотрошеным. В уху используются также рыбьи головы, икра, молоки и печень крупной рыбы. Печень необходимо осторожно отделять от желчного пузыря, с которым вообще надо быть осторожным.
В котелок с чистой водой закладывается подготовленная рыба и ставится на огонь.
Чистится, режется кубиками картофель (на одного человека одна средняя картофелина), закладывается в котелок.
Картофель не является необходимым компонентом ухи. Я знаю яростных противников картофеля в ухе. На мой взгляд, пара картофелин аромата не перебьёт, да и не каждый таскает с собой в поход сырую картошку!
Туда же 2 средних луковицы и 12 зубков чеснока.
Лук, чеснок чистится, но не режется. Если зубки чеснока большие их можно разрезать пополам.
Солится.
Около 2/3 столовой ложки. Точно сказать трудно, т. к. количество в основном соли определяется количеством рыбы. Если рыба была в рассоле, то солить надо меньше. Но лучше в уху использовать только свежепойманную рыбу.
Когда рыба сварится, в уху добавляется приправа.
Через несколько минут уха готова.
В дополнение, чего нельзя делать при приготовлении ухи:
А еще в щучьей голове можно найти кость в виде ноги оленя. Чукчи верят, что когда-то олень наступил на голову щуке. Так и появилась эта косточка.
Есть люди предпочитающие хвосты. Каждый должен получить по полноценному кусочку.
Осторожнее с костями! Если кость застряла в горле, надо есть сухари или чёрствый хлеб, не запивая и в неограниченных количествах.
Если настрой на рыбу хороший, то можно на раскладке рыбы и остановиться. Если попались люди привередливые (в некоторых областях в ухе рыбу не едят), каждому подлить юшки и положить по кусочку картошки (если она есть).
Рыбу в ухе лучше есть когда она горячая. А вот юшку употреблять можно и в холодном виде. Остывшая юшка становится ароматнее и забористее. В этом её можно сравнить с киселём. Холодный и горячий кисель на вкус рознятся.
Двойная уха
Двойная уха готовится аналогично одинарной с разницей лишь на начальном этапе.
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
В котелок с чистой водой закладывается подготовленная на первую закладку рыба и ставится на огонь.
Первая закладка это обычно мелкая рыба, плавники и хрящевые части крупной рыбы. Рыбу первой закладки можно не чистить. Во вторую окончательную закладку используют самую свежую, самую красивую, самую большую и не костистую рыбу. Ради последней закладки можно даже почистить окуней.
Отступление о том, как чистить окуня (можно применять и к другим вредным рыбам). Для начала надо почистить пузо и выпотрошить. Затем, взяв за хвост и голову, сгибать как подкову до хруста. Можно растянуть в продольном направлении, тоже до хруста. После этого можно чистить, начиная со спинки.
Когда рыба сварится, ее удаляют из котелка.
На основе полученной юшки (бульона) варят уху по рецепту одинарной.
Тройная уха
При приготовлении тройной ухи, в отличие от одинарной, делаются две подготовительные закладки. Четверную уху не делают, так как получается много отходов рыбы, да и уха начинает заметно горчить. Надо отметить, что для тройной (двойной) ухи рыбу надо потрошить и промывать как можно тщательнее. Лучше хорошо приготовить одинарную, чем испортить тройную.
Копченая рыба
Копчение рыбы наиболее трудоемкий процесс. Но если вареная, жареная рыба значительно теряет свой индивидуальный вкус, то при копчении этого не происходит.
Принципиально различают горячее и холодное копчение.
Коптят обычно на ольхе, вишне или на древесине других неканцерогенных деревьев (осина, ива, и т.п.).
Для горячего копчения необходима коптильня. Коптильней может служить практически любой железный герметично закрывающийся ящик, в котором можно на достаточном удалении от дна разместить рыбу, а на дно кинуть ольховой трухли или стружек. В ящике могут быть небольшие щели для выхода пара. Дно ящика должно быть огнеупорным. Но не все так просто.
Вот наиболее часто распространенные недостатки технологий копчения:
В любом случае копчение процесс творческий, и вариантов копчения множество. Кому-то нравится подкопченная рыба, варенная на пару, кто любит золотистое копчение, кто коричневое. Трудно предусмотреть оптимальную технологию для всех случаев.
Предлагаю несколько рекомендаций:
Холодное копчение более трудоемкое и время на приготовление требуется значительно больше.
При холодном копчении рыба вялится в дыму. Если грамотно сделать коптильню она не потребует много к себе внимания. Идеальное место для коптильни склон на берегу озера. В нижней части коптильни располагается топка, дальше по склону дымоход и на верху место, где коптят рыбу (коптильня). Топка должна быть достаточной для закладки большого количества сухой трухлявой ольхи.
Если поблизости есть старая бочка оставленная серогонами, то, выбив дно можно получить отличную топку. Дно пойдет на заслонку. Нет бочки, сложите топку из камней и прикройте дерном. Аналогично делается дымоход. Чем длиннее дымоход, тем больше остывает дым. При коротком дымоходе рыба горит, а при очень длинном копчение затягивается. На мой взгляд, 3-4 м достаточно.
У выхода из дымохода располагается рыба. Дымоход заканчивается парничком на дугах, между которыми подвешена на снистках рыба. При ускоренном варианте, если коптить в горячем дыму, рыбу можно развесить у выхода из дымохода.
Для тех, кто привык вялить рыбу, парничковый вариант просто находка. Нет проблемы мухи, дождя, ветреной и сухой погоды. Топка заправляется трухлявыми поленами с утра, в обед и на ночь. Затем только успевай снимать копченую и вешать новую рыбу. Готовность определяется как и у вяленой, по спинке.
Еще несколько статей из раздела «Рецепты блюд»
Ультралайт Клуб
Клуб любителей ультралегкого спиннинга
Готовим рыбу в походе
Уткин Станислав
В жизни каждого рыбака наступает момент, когда, наконец, вся рыба поймана, и азарт ловли сменяется триумфом победы. Что делать с пойманной рыбой? Ну, если Вы возвращаетесь с рыбалки домой, в цивилизацию, то это ещё не так страшно. Вопрос, что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака — это загубить улов. Предлагаю следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.
РЫБА НА РОЖНЕ
Оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И что самое главное, из дополнительных компонент необходима только соль.
Потрошить рыбу и удалять жабры надо всегда. Далее я буду особо отмечать те редкие случаи, когда в этом нет необходимости. Окуней размера со столовую ложку и мельче можно быстро и легко потрошить пальцем. Для этого, держа рыбу в левой руке, спинкой к ладони, осторожно просунуть указательный палец правой руки под жабры, прижать большим пальцем рыбу в районе гортани и одним усилием вынуть все внутренности и жабры. Чистить окуней смысла нет. В Карелии, Архангельской и Вологодской области чистить окуней вообще не принято. А легко чистящуюся рыбу надо чистить. Лениться не стоит.
Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость. Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнётом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь. Свежий рассол можно также использовать для соления рыбы. Концентрация рассола определяется по картофелине. В идеале картофелина, опущенная в рассол, притапливается только до половины. Для соления рыбы использовать только нейодированную соль!
Рожон — это лучина, расщеплённая в верхней части пополам. Рыба раскрывается как книга и насаживается на рожон. На практике добиться такого расщепления невозможно, поэтому используется обычный прутик из неканцерогенного дерева (см. копчение). При использовании прутика развёрнутая рыба протыкается с боков прутиком, фиксируя плоское положение.
Т.е. прутики с рыбой втыкаются у костра как можно ближе к огню или углям.
Готовность определяется по белкам глаз. Процесс приготовления можно продолжать и дольше. Можно добиться от рыбы состояния сухарика. Кому как больше нравится.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Рыбу надо жарить на углях. На открытом огне рыбу обычно жгут. Если жарка будет в несколько закладок, необходимо позаботится об углях заранее. Разводятся два костерка рядышком. Один светит и производит угли, второй (угли) непосредственно участвует в жарке. Когда второй выдыхается (чернеют угли), на него перекладывается с первого всё, что горит, и продолжается жарка на втором. И так до бесконечности.
Сковородой может быть и крышка от кана. Крышка в отличие от сковороды не обладает идеальной поверхностью, и рыба на ней больше пригорает.
Если нет панировочных сухарей, можно в качестве панировки использовать манку, нет манки, накрошенные белые сухари, если и этого нет. — можно жарить без панировки. Рыбу на одну закладку надо подбирать по калибру. Вначале жарят мелкую рыбу, затем, когда сковорода разогреется, рыбу покрупнее. Самую крупную рыбу жарят в большем количестве масла и предварительно делят её на куски. Куски не должны быть очень толстыми, иначе рыбу просто не прожарить.
Чтобы рыба не подгорала, её необходимо переворачивать. Делать это удобно при помощи ложки и ножа. Необходимо также периодически вращать сковороду для обеспечения равномерного нагрева от углей. Готовность рыбы традиционно определяется по белкам глаз. Если глаз нет, то по рассыпчатости. Мелкую рыбу можно ужарить до состояния сухариков без проявления костей и чешуи при еде.
Каждый рыбак должен как минимум уметь готовить уху. Я пробовал множество разновидностей ухи и рыбных супов в различных местах. Лучшим считаю способ, которому меня научил отец. Тестирования проводились в Карелии, Коми, Сиваше, в дельте Волги и других рыбных местах.
За точку отсчёта берём котелок или канчик на 5 л.
В отличие от других способов приготовления рыбы, в ухе приветствуется рыба всех калибров и мастей. Уха только из крупной или только из однородной рыбы получается неинтересной. Например, уха только из ряпушки получается блёклой, без навара, из одного осетра — наваристая, но без вкусового букета. В идеале в ухе должна быть и мелочь, и крупная рыба. Крупная рыба является основанием для ухи, хотя можно сделать и двойную (тройную) уху из мелочи. Особо в ухе приветствуется ёрш. Ерша в уху употребляют нечищеным и непотрошёным. В уху используются также рыбьи головы, икра, молоки и печень крупной рыбы. Печень необходимо осторожно отделять от желчного пузыря, с которым вообще надо быть осторожным.
Лук и чеснок чистятся, но не режутся. Если зубки чеснока большие, их можно разрезать пополам.
Около 2/3 столовой ложки. Точно сказать трудно, т.к. количество соли определяется количеством рыбы. Если рыба была в рассоле, то солить надо меньше. Но лучше в уху использовать только свежепойманную.
Обычно — немного красного перца, несколько горошин чёрного и 2-3 листика лаврушки. Можно добавить штучку гвоздички, но это не обязательно
В дополнение — чего нельзя делать при приготовлении ухи:
ДВОЙНАЯ УХА
Двойная уха готовится аналогично одинарной с разницей лишь на начальном этапе.
Первая закладка — это обычно мелкая рыба, плавники и хрящевые части крупной рыбы. Рыбу первой закладки можно не чистить. Во вторую, окончательную закладку используют самую свежую, самую красивую, самую большую и не костистую рыбу. Ради последней закладки можно даже почистить окуней.
Отступление о том, как чистить окуня (можно применять и к другим вредным рыбам). Для начала надо почистить пузо и выпотрошить. Затем, взяв за хвост и голову, сгибать как подкову до хруста. Можно растянуть в продольном направлении, тоже до хруста. После этого можно чистить, начиная со спинки.
ТРОЙНАЯ УХА
При приготовлении тройной ухи, в отличие от одинарной, делаются две подготовительные закладки. Четверную уху не делают, так как получается много отходов рыбы, да и уха начинает заметно горчить. Надо отметить, что для тройной (двойной) ухи рыбу надо потрошить и промывать как можно тщательнее. Лучше хорошо приготовить одинарную, чем испортить тройную.
КОПЧЁНАЯ РЫБА
Копчение рыбы — наиболее трудоёмкий процесс. Но если варёная, жареная рыба значительно теряет свой индивидуальный вкус, то при копчении этого не происходит.
Принципиально различают горячее и холодное копчение. Коптят обычно на ольхе, вишне или на древесине других неканцерогенных деревьев (осина, ива, и т.п.).
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ
Для горячего копчения необходима коптильня. Коптильней может служить практически любой железный герметично закрывающийся ящик, в котором можно на достаточном удалении от дна разместить рыбу, а на дно кинуть ольховой трухли или стружек. В ящике могут быть небольшие щели для выхода пара. Дно ящика должно быть огнеупорным. Но не всё так просто. Вот наиболее часто распространённые недостатки технологий копчения:
В любом случае копчение — процесс творческий, и вариантов копчения — множество. Кому-то нравится подкопчённая рыба, варенная на пару, кто любит золотистое копчение, кто коричневое. Трудно предусмотреть оптимальную технологию для всех случаев. Предлагаю несколько рекомендаций:
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ
Холодное копчение — более трудоёмкое и времени на приготовление требуется значительно больше. При холодном копчении рыба вялится в дыму. Если грамотно сделать коптильню, она не потребует много к себе внимания. Идеальное место для коптильни — склон на берегу озера. В нижней части коптильни располагается топка, дальше по склону — дымоход и наверху — место, где коптят рыбу (коптильня). Топка должна быть достаточной для закладки большого количества сухой трухлявой ольхи. Если поблизости есть старая бочка, оставленная серогонами, то, выбив дно можно получить отличную топку. Дно пойдёт на заслонку. Нет бочки, сложите топку из камней и прикройте дёрном. Аналогично делается дымоход. Чем длиннее дымоход, тем больше остывает дым. При коротком дымоходе рыба горит, а при очень длинном копчение затягивается. На мой взгляд, 3-4 м достаточно. У выхода из дымохода располагается рыба. Дымоход заканчивается парничком на дугах, между которыми подвешена на снистках рыба. При ускоренном варианте, если коптить в горячем дыму, рыбу можно развесить у выхода из дымохода. Для тех, кто привык вялить рыбу, парничковый вариант — просто находка. Нет проблемы мух, дождя, ветреной и сухой погоды. Топка заправляется трухлявыми поленьями с утра, в обед и на ночь. Затем — только успевай снимать копчёную и вешать новую рыбу. Готовность определяется как и у вяленой, по спинке.
В заключение хочу сказать. Надо любить не только ловить рыбу, но и готовить её. А когда появится опыт — появится лёгкость, желание экспериментировать и. ловить больше рыбы.