рыба не берет цвет при холодном копчении

Факторы, обусловливающие окрашивание поверхности копченых продуктов

В производственных условиях интенсивность окрашивания поверхности продукта обычно служит приближенным показателем степени готовности, копченого продукта.

Попытки разработать методы объективной оценки цвета копченых продуктов, например путем экстрагирования органическими и другими растворителями и последующего колориметрирования экстрактов на оптических приборах, не увенчались успехом прежде всего по причине малой осведомленности о химической природе окрашивания поверхности.

Некоторые авторы считают, что в образовании характерного цвета копченостей существенную роль играют фенольные вещества дыма. Фенолы, полагают они, будучи, как правило, в чистом виде бесцветными, быстро изменяют окраску, окисляясь на воздухе и приобретая красноватые и коричневатые тона.

Однако эксперименты с экстрагированием копченых продуктов растворителями для удаления летучих кислот, фенолов и ацетона показали, что окраска продуктов после этого не изменилась и перечисленные органические вещества, в том числе и фенолы, не играют решающей роли в образовании цвета при копчении.

Вместе с тем установлено, что накопление фенолов происходит часто параллельно с усилением окраски продукта в процессе копчения, вследствие чего трудно установить истинную причину образования окраски.

Было высказано предположение, что цвет копченых изделий обусловлен продуктами полимеризации или самоокисления смол, оседающих при копчении на поверхности изделий. Это предположение не лишено основания.

Из практики копчения известно, что окраска продуктов длительного копчения (например, сырокопченых колбас) в процессе хранения темнеет. Линтон и Френч указывают, что рыба, копченная в течение 2 часов, приобретает самую интенсивную окраску лишь через 10 часов; в других опытах рыба имела наилучшую окраску через 17 дней после копчения и т. д. В колбасах это может происходить в результате потемнения слоя продукта, находящегося непосредственно под оболочкой.

В связи с этим нами были поставлены эксперименты по окрашиванию только одной колбасной оболочки. Опыты проводили на колбасных моделях. Интенсивность окраски оболочки определяли объективным методом (измеряли спектры отражения на фотометре ФТ-2), В первые дни хранения наблюдалось усиление окраски. Это свидетельствует о каких-то реакциях, приводящих к усилению окраски некоторых составных частей дыма, отложившихся на поверхности колбасной оболочки; Многие авторы полагают, что окрашивание обусловливается смолистыми компонентами дыма.

Несомненно, однако, что кроме нейтральных смол, в образовании окраски участвуют и другие вещества. Было высказано предположение, что окрашивание копченых продуктов связано с веществами углеводной природы. Возникающие в результате, термического разложения древесины промежуточные продукты распада целлюлозы; пентозанов и гексозанов — углеводы типа левоглюкозана, пентоз, гексоз и т. п., — по нашему мнению, частично подвергаются карамелизации, образуя соединения красновато-коричневатого цвета, Эти соединения увлекаются дымом и, осаждаясь на продукте, принимают участие в окрашивании его поверхности.

Действительно, водный раствор веществ углеводной природы, выделенных из буковой подсмольной воды, имел интенсивный темно-вишневый цвет, слабый запах горелого дерева или жженого сахара и хорошо окрашивал колбасную оболочку в цвета, характерные для копченых изделий.

Вместе с тем необходимо подчеркнуть, что образование окраски на копченостях — более сложный процесс по сравнению с осаждением каких-либо уже окрашенных частиц. Высказывалось мнение, что окраску поверхности копченостей обусловливают производные полифеноловых соединений и продукты конденсации формальдегида с фенолами. О роли фенолов при этом свидетельствует изменение окраски рыбных продуктов при сдвиге pH поверхности в щелочную сторону. Из практики копчения известно, что менее свежая рыба с повышенным содержанием аммиака и летучих органических оснований окрашивается интенсивнее. Установлено, что поверхность рыбы, pH которой перед копчением был сдвинут в щелочную сторону (искусственно бикарбонатом), в результате копчения окрашивается значительно интенсивнее, чем без подщелачивания.

Результаты выполненных нами экспериментов подтвердили влияние pH на окраску поверхности копченого продукта. Приведены кривые спектров отражения колбасных оболочек, наполненных растворами химических реагентов и дистиллированной водой, при pH 10,3; 8,1 и 7. Наиболее интенсивная окраска оболочки (спектр отражения меньше) наблюдалась в моделях с pH 10,3 и наименее интенсивная — в моделях с дистиллированной водой (pH 7). В моделях со слегка подщелоченной средой окрашивание было несколько интенсивнее, чем в моделях с водой, и слабее, чем в моделях с pH 10,3.

На интенсивность окрашивания влияет состояние поверхности продукта перед копчением и во время этого процесса. Из практики копчения известно, что продукты с подсушенной поверхностью лучше окрашиваются и имеют более привлекательный вид, чем продукты с влажной поверхностью.

Чтобы установить, в какой мере влажность, оболочки влияет на интенсивность окрашивания поверхности продукта при копчении, были проведены эксперименты на моделях из кутизиновых оболочек, Заполненных сухой ватой, ватой, смоченной водой, и одной водой. Влажность оболочки составляла 6,43 и 70% (соответственно сухая, увлажненная, влажная). Модели коптили при 21—22° буковым дымом средней густоты. Через определенное время по спектрам отражения, полученным на фотометре ФТ-2, оболочки сравнивали между собой и с исходной оболочкой.

Спектры отражения моделей, обработанных дымом, в зависимости от влажности оболочек

С увеличением продолжительности копчения, величины спектров отражения уменьшаются. Это свидетельствует о большей интенсивности окрашивания, зависящей, в свою очередь, от состояния оболочки. Сухая оболочка окрашивается интенсивнее (величина спектра отражения меньше), чем увлажненная, и слабее всего окрашивается влажная оболочка.

Окрашивание продукта при копчении зависит также от физических и физико-химических свойств коптильной среды, т. е. густоты, температуры, влажности, степени дисперсности, скоростей и характера движения дыма по отношению к продукту.

Многообразие факторов, влияющих на количество красящих веществ, осаждающихся на продукт при копчении, затрудняет математическое обоснование этого процесса. В связи с этим целесообразно рассмотреть влияние отдельных факторов на окрашивание продуктов при копчении. Если в процессе копчения такие параметры коптильной среды, как влажность, температура и скорость движения, не изменяются, то интенсивность окрашивания поверхности продукта будет зависеть от густоты и продолжительности воздействия дыма на продукт. Это можно подтвердить данными, относящимися к оболочкам с одинаковой влажностью.

Адам экспериментально установил зависимость между интенсивностью окраски поверхности изделий и густотой дыма, а также влажностью и скоростью движения коптильной среды.

На рисунке изображена зависимость между цветом продукта и средней плотностью дыма, которую определяли фотометрическим способом и выражали через Е — условный показатель степени светопроницаемости потока дыма. Из рисунка видно, что при использовании более густого дыма образуется более темная окраска поверхности продукта. Поскольку интенсивность воздействия дыма на продукт зависит от двух меняющихся факторов: плотности дыма Е и продолжительности копчения t_к, удобнее пользоваться произведением Et_к. При прочих постоянных условиях интенсивность окрашивания продукта обусловлена величиной этого произведения.

На рисунке (а) представлена зависимость между цветом изделия и произведением Et_к. Эта зависимость показывает, что чем больше произведение Et_к, тем темнее окраска продукта. Из этой зависимости следует также, что одного и того же результата в окрашивании поверхности продукта можно до биться (при всех прочих равных условиях) при меньшем времени копчения, увеличивая густоту дыма, либо при более редком дыме, увеличивая продолжительность процесса.

На рисунке (б) изображена зависимость произведения Et_к от температуры и относительной влажности коптильной среды для случая копчения (обжарки) сосисок (скорость движения коптильной среды 1,2 м/сек). Эта зависимость показывает, что произведение Et_к понижается с повышением температуры коптильной среды. Другими словами, повышая температуру копчения, можно достигнуть одинакового результата в окрашивании изделий, уменьшая концентрацию дыма или продолжительность процесса либо оба параметра (но в меньшей степени, чем при изменении одного из этих параметров).

Из сравнения кривых 1 и 2 (рисунок б) можно сделать другое важное заключение: при повышении относительной влажности дыма продукты окрашиваются интенсивнее. Для рыбы это положение было высказано Грецкой, которая установила, что количество компонентов дыма, осаждающихся при горячем копчения рыбы, и, следовательно, интенсивность окраски зависят от относительной влажности коптильной среды. Например, при относительной влажности коптильной среды 21% время, потребное для получения необходимого окрашивания рыбы, сокращалось вдвое по сравнению с продолжительностью копчения ее при относительной влажности коптильной среды 9%.

Между скоростью потока коптильной среды и коэффициентом Et_к также существует зависимость (в). По мере увеличения скорости дыма в коптильной камере воздействие его на продукт возрастает. Однако эта зависимость проявляется лишь при скоростях движения коптильной среды до 1,25—1,5 м/сек.

Равномерность окрашивания копченых продуктов зависит от направления подачи дыма. Интенсивнее прокрашивается продукт со стороны потока коптильной среды. С учетом этого в случае подвешивания продолговатых изделий в вертикальном положении поток дыма в коптильной камере целесообразно направлять вдоль изделий снизу или сверху. Если же дым поступает в камеру в поперечном направлении (или под определенным углом к продуктам), как например в камере «Атмос», необходимо предусмотреть перемену направления потока дыма. Такой прием обеспечивает равномерность окрашивания всей поверхности коптящихся изделий. С этой же целью применяют устройства для подвешивания продуктов, позволяющие в процессе копчения изменять угол наклона изделий.

Степень прокрашивания продуктов зависит также от вида оболочки и продукта. Так, при обработке колбасных изделий дымом толстые оболочки (как натуральные, так и искусственные) окрашиваются лучше, чем тонкие, а изделия из свиного мяса имеют более светлую окраску по сравнению с изделиями из говяжьего мяса. Оттенок цвета копченых продуктов зависит и от вида используемой древесины.

В таблице приведена оценка коптильных свойств дыма, полученного от древесины различных пород и растений, для случая копчения мясопродуктов.

Органолептические показатели мясопродуктов, копченных дымом от древесины разных пород и растений

Для копченых рыбных продуктов характерны золотистые оттенки цвета и блестящая или глянцевитая пленка на поверхности этих же изделий. Предполагают, что образование блестящей пленки на поверхности копченой рыбы обусловлено пептизацией белков. Более яркий блеск на рыбных продуктах получается при копчении влажным густым дымом. Посол и кратковременное подсушивание перед копчением также улучшают блеск копченой рыбы.

Органолептические показатели пикши, копченной дымом от разных опилок

В соответствии с другой гипотезой, разделяемой большинством исследователей, появление блеска на копченостях обусловлено соединениями типа фенолформальдегидных смол, осаждающимися на поверхности продуктов. Соединения типа фенолформальдегидных смол образуются в результате следующих реакций:

Образование фенолформальдегидных смол

Теоретически, кроме фенола и формальдегида, подобные соединения типа смол могут давать многие фенолы и альдегиды.

До сих пор не установлено, образуются ли альдегидо-фенольные смолы непосредственно на поверхности продукта или же фенолы и альдегиды взаимодействуют между собой, находясь в дыме, и в виде смол осаждаются на изделиях. По-видимому, в процессе копчения происходит и то и другое. Например, для взаимодействия карболовой кислоты и формальдегида требуется сравнительно высокая температура, поэтому можно предполагать, что смолы из этих соединений образуются в начальной стадии получения дыма сразу же после термического разложения древесины. Такие же фенолы, как пирокатехин и резорцин, соединяются с формальдегидом на холоду при каталитическом воздействии муравьиной кислоты. С учетом этого можно полагать, что при быстром отводе из зоны горения соединений, образующихся при термическом разложении древесины, вещества типа пирокатехина, и формальдегида не успевают прореагировать между собой и вступают в реакцию друг с другом непосредственно на поверхности продукта после оседания.

По мнению Шооненса, в формировании блестящей пленки на поверхности копченостей играет роль уксусная кислота. Некоторые авторы считают, что при наличии на поверхности продукта небольшого количества жира блеск могут обусловливать одни альдегиды.

Наконец, полагают, что копченые изделия приобретают характерные блеск и глянцевитость в результате воздействия на поверхность продукта смеси фенолов и жиров.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

ТОП 10 основных ошибок при копчении

10 основных ошибок начинающего “КОПТИЛЬЩИКА”

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.

Ошибка №1: Посол.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Сушка.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Соль.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Ошибка №5 : Горечь.

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6 : Щепа.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Употребление.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Продукт не сочный.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Источник

Почему рыба при копчении не золотистая

Копчение рыбы.

Способов основного копчения два. Холодный вид, при котором копчение рыбы происходит при температуре 20 — 40 градусов в течение нескольких дней, и горячий — 80 — 120 градусов. Допустимо выше, до 170 с длительностью от 1,5 до 4-х часов. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и продукт достаточно обезвоживается. В готовом виде мясо рыбы подсушивают, оно покрывается плотной тугой корочкой, которая помогает сохранять форму и является преградой для попадания загрязнений внутрь продукта. Выбирать коптильни по назначению легко, просто учитывать толщину металла корпуса, и уровень (желательно высокий) пожарной безопасности.

Внутрь коптильни должно попадать как можно меньше воздуха. Для того и соблюдается тление топлива (щепы, стружки), а не открытого огня. Хотя немного пламени нужно сохранять, если вы коптите на открытом воздухе, а погода сырая или дождливая, тогда пламя поддерживает нужную для приготовления температуру в коптильне, чтобы дыма было больше. Самый легкий дым светлый, его плотность можно проверить видимостью продукта, если подвешенные в коптильне заготовки просматриваются, значит, все нормально. Составляющие дыма муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол, другие летучие вещества придают эффект копчения продукту.

Либо просто натираем крупной солью всю поверхность рыбины, и изнутри тоже. Если рыба с толстой спинкой, делаем в ней разрез вдоль позвоночника, втираем соль. Рыбу же с жирным мясом — мойву, скумбрию, ставриду, камбалу, толстолобик, сома, уже натертую солью, следует переложить калькой, пергаментом. Сложить в эмалированную посуду и утяжелить гнетом. Что касается посола замороженных рыбин, то процесс длиннее, чем со свежей, – 5 — 7 часов или сутки. После засолки — мясо рыбы готово уже для еды.

Копченый продукт.

Готовые копчености отличаются характерным дымным запахом, приятным древесно — масляным цветом, специфическим вкусом. На что влияют фенолы, их производные, некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ. Кроме того, формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием. Копчености без сомнения являются кулинарным продуктом (проверяется измерением температуры внутри продукта), полностью приготовленным, единственное, экспериментировать с длительностью их хранения не стоит.

Что влияет на цвет при копчении?

Охлаждение, хранение.

—Цитатник

: «…В 1985 году после двух операций меня выписали из Московской онкологической клиники и отпра.

У теплых летних и весенних деньков есть только один минус — противные насекомые, которые так и ж.

Все мы стареем со временем, но кто сказал, что в придачу к возрасту мы должны получить букет бо.

1 кг моркови 1 ч.л соли 3 ст. л. сахарного песка 1 головка чеснока 2 ч.л кориандра 1/2 стак.

О полезных свойствах масла пачули известно давно. В Индии его использовали для ароматизации бель.

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Статистика

Четверг, 17 Апреля 2014 г. 22:42 + в цитатник

Рекомендации, рецепты и советы по копчению рыбы и мяса в дачных (походных условиях) с рыбацких форумов:

(там же — по ссылкам на форумы — можно ознакомиться со схемами изготовления переносной дачной коптильни, если у Вас нет желания приобретать её в магазине)

*Периодически копчу рыбу в обычной коптильне типа «ящик из нержавейки».

По единогласному мнению всех едоков, рыба получается вкуснее, если вместо покупной ольховой щепы использовать яблоневые ветки. Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.

*Можно использовать так же ветки смородины и вишни. Рыбу можно заворачивать в марлю, кто не любит сильно копченую кожу. Тогда копоть остается на марле.

*Для копчения использую все фруктовые деревья, часто добавляю веточку можжевельника или полынь. На Ахтубе коптил рыбу на иве, тоже неплохо, оригинальный слегка горьковатый вкус. Рыбу не зависимо от размера предпочитаю коптить не потрошеной. Хотя недавно попробовал коптить рыбу потрошеной, а брюхо набивать пряной травой тоже очень понравилось.

*Если рыба получилась недостаточно золотистой, можно добавить свежих листьев.

*Вчера смотрел программу о рыбалке* ТРОФЕИ АВАЛОНА*, так вот там прозвучала интересная мысль.Они рекомендуют коптит рыбу на сосновых веточках, особенно напирая на наличие смолы в сосне. Я лично такое слышу впервые, в ближайшее время попробую.

*Предпочитаю для копчения использовать веточки (щепу, листья) исключительно фруктовых деревьев. Эксперименты с смоляными породами, считаю вредными для здоровья. Мое такое мнение!

*Вчера посмотрел повтор этой программы, это советуют ребята из Пензы.В выходной коптил свиное ребро, сосну решил не добавлять, обошелся веточкой можжевельника. Получилось довольно хорошо.

В березовых дровах сколько дегтя, однакож топим. Еловые и сосновые дрова использую для бани, сильного запаха нет, также в бане использую эфирные масла сосны, кедра, ели, эвкалипта, пихты. В анотациях к маслам пишется, что это все сильно полезно для организма.

информация с форума рыбаков:

*С горячим копчением проблем обычно не бывает. Ольхи, лучшего дерева для копчения по моему, у нас хватает и по берегам, и в магазинах. Я для того, чтобы натереть рыбу использую смесь соли и давленного чеснока. Выдержка с полчасика, потом заряжаю в коптилку и на огонь.

*Пользуюсь самой дешёвой магазинной каптилкой,главное добавить к ней поддон,тогда не прогорит днище и чистить удобно.Одной пользуюсь уже много лет.Опилки тоже из магазина,ольховые.Для бронзоты добавляю свои-вишнёвые.

*Перед тем как плотно закрыть крышку,опилки слегка сбрызнуть водичкой.

*Это не трава, а веточки можжевельника. Для придания золотистого цвета и специфического привкуса, но главное — не переборщить с можжевельником, а то горьковатый вкус будет. Ещё можно добавить мяты.

*от себя могу добавить, что перед закладкой рыбу лучше обтереть снаружи от рассола, чтобы она после копчения стала золотистой, с корочкой и не прилипала к ней гарь от опилок.

*Опилки должны тлеть а не гоpеть,(можно подсыпать подмоченные опилки, но не прелые-иначе все достанется Вам самим) иначе получим гоpячее копчение, что в принципе тоже ни плехо…

*Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть).

*Коптил все. даже жаб. К стати жабы очень вкусные получаются! ТОлько коптить нужно долго…

*Подходят для копчения рыбы кориандр и базилик, тимьян, розмарин. Для жирной рыбы хороши чабрец, укроп, паприка, тмин и индийский карри. Для постной рыбы – шалфей и мускатный орех. Петрушку и фенхель добавляют по вкусу, в копченой рыбе они нравятся не всем.

*Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением в рассол добавляют пряности, предварительно обдав их кипятком. Если во вспоротое брюшко и под жабры добавить зелени, то рыба приобретает дополнительный аромат. Судак и щука будут вкуснее, если в тушки уложить несколько пучков горного сельдерея, побеги лука или чеснока.

*Я делаю куриные окорочка следующим образом: В 10ти литровой кастрюле довожу до кипения 5 литров подсоленной воды выключаю газ и опускаю в нее 2 кг окорочков. После остываия воды достаю окорочка (вода в корм собаке) просушиваю и в коптилку на 30 минут.

*А я в рассоле (тузлуке) не выдерживаю. Просто обмазываю рыбу внутри и с наружи солью (достаточно обильно — рыба соль любит! всё равно потом с пивом будет!) А фишка в том, что опилки в коптильне перед закладкой сбрызгиваю пивом. Эффект двойной — во-первых медленнее тлеют, больше дыма (что есть гут) и лучший аромат (пиво даёт свой запаховый оттенок). Опилки использую ольховые и красный дуб (достали по-блату. )

*Больше всего нравится коптить окуня и плотву. Сейчас пользуюсь следующим рецептом: рыбу потрошим (чешую, соответственно, оставляем), моем, солим снаружи и изнутри (можно просто солью, можно смесью соли и любимых пряностей), оставляем полежать на 1-2 часа. Потом под маленькой струйкой воды очень быстро смываем остатки соли с каждой тушки, делаем распорки из спичек для животиков и оставляем рыбку на 30-60 мин подсохнуть. Потом выкладываем на решётку (так, чтобы тушки не касались друг друга) я кладу животиками вниз для того, чтобы лишняя влага стекала на поддон, так и рыба выходит боле сухой (мне и друзьям так вкуснее), и изнутри рыба закапчивается, чешуя стаёт равномерно золотистой с обеих сторон тушки, и помещается рыбы в коптилку заметно больше. На дно коптилки фруктовые опилки (вишня + персик + виноград), поддон закрываю фольгой (чтобы не чистить после) и на угли. Тут логично послать кого-то за пивом. Через минут 10-15 снимаю с углей и открываю крышку, чтобы стравить лишнюю влагу и не розпарить рыбу. Потом снова на угли – до готовности (10-15 мин.)

*Вишню в основном для цвета кидают. Малейший перебор и вкус теряется. Мешайте её с яблоней или вообще спрыгивайте с вишни (если важнее вкус а не вид).

*А я вот стараюсь рыбу после потрошения не мыть — просто подсушиваю обтирая тряпкой. Жареная, да и копчёная, получается вкуснее.

*дабы рыба не горчила, сдираем черную пленку, если она есть, под кишками.

И правильно чистим, дабы желчный пузырь не коцнуть, мытье желчь может и не смыть.

*Лопается шкура при слишком высокой температуре копчения. Хотя и величина рыбы влияет. Большую я всегда режу и ложу потрошоным брюхом вверх, чтобы сок и жир меньше вытекали.

*Для всех любящих рыбу горячего копчения — попробуйте коптить на сухих малиновых веточках. Вкус- изумительный!

*Традиционый рецепт это соль и специи. Хоть мокрого посола (когда готовится россол) хоть сухого когда рыба пересыпается смесью соли и специй. Лучшие дрова ето ольха после нее все остальние вчастности фруктовые, дуб и акацию применять не советую иза наличия дубильных веществ, хвойные породы противопоказаные.

*не брать опилки из сливы или абрикоса — в этих случаях можно травануться. Дрова слива и абрикос имеют синильную кислоту ни так чтобы отравиться но есть не хорошо. Обоснование простое — так же как и при обычном копчении, да и просто горении, эта древесина выделяет цианиды. Шашлык на ней жарить тоже опасно, хотя все зависит от количества. Брать лучше всего вишню и дуб.

*не знаю постоянно копчу на сливовых опилках тоже добываю при помощи бензопилы добавляю немного виноградной лозы и всегда получается супер,а если еще в подготовленную рыбу (окунь) во внутрь вложить кусочек кисло-сладкого яблока и одну черносливину то вкус получается просто божественный.

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.

Ошибка №1: Посол.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Сушка.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Соль.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Ошибка №5 : Горечь.

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6 : Щепа.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Употребление.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Продукт не сочный.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Источник