рыба охлажденная температура транспортировки
Рыба охлажденная температура транспортировки
Заготовка, транспортировка и хранение охлажденной рыбы
Рыболовные и транспортные суда перед выходом на промысел подвергаются тщательной санитарной обработке. Палубу, трюмы, паелы и сепарацию зачищают и промывают водой до полного удаления слизи, чешуи и других загрязнений, дезинфицируют 1-2%-ным раствором хлорной извести, затем повторно промывают водой и проветривают. При уборке трюмов с охлаждением предварительно удаляют снеговую шубу с охлаждающих батарей.
Ящики, бункера, инвентарь, используемые при охлаждении рыбы, промывают горячей водой и 1-2%-ным раствором хлорной извести, а затем ополаскивают водой.
Для уменьшения потерь льда от таяния на судне замороженный в формах лед рекомендуется брать целыми блоками, с тем чтобы измельчать его по мере надобности перед использованием. Если дробилки на судне нет, блоки дробят непосредственно перед погрузкой на судно. Дробление льда должно быть равномерным, размеры кусков дробленого льда в поперечнике не должны превышать 2-3 см.
В случае применения для охлаждения рыбы льдосоляной смеси запас льда должен составлять не менее 50% и поваренной соли 5% массы предполагаемого улова рыбы. Соль хранят в чистых ящиках или бочках в сухом месте.
Поднятую на борт рыбу перед охлаждением рассортировывают по видам, отделяя при этом экземпляры с ранениями и другими видимыми дефектами, а также прилов непищевых рыб, моллюсков, иглокожих и водорослей. Рыб разных видов, разного времени лова и качества охлаждают и транспортируют раздельно.
В случае предполагаемого использования рыбы для приготовления соленой, пряной продукции или получения соленых полуфабрикатов для выработки рыбы холодного копчения и вяленой допускается охлаждение рыбы льдосоляной смесью.
Загрузку трюмов и отсеков одного трюма охлажденной рыбой проводят равномерно. Запрещается перегрузка одного отсека трюма при оставлении пустыми соседних отсеков, а также загрузка рыбой только одного трюма при наличии другого свободного трюма.
Предельные сроки хранения и транспортировки отдельных видов рыбы устанавливаются на местах с учетом их особенностей, предполагаемых способов использования и конкретных условий перевозки.
Пути увеличения сроков хранения охлажденной рыбы
Применение биомицинового льда. Наиболее эффективным средством увеличения сроков хранения охлажденной рыбы являются антибиотики, особенно биомицин, имеющий широкий антибактериальный спектр. Небольшие дозы биомицина задерживают развитие большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы.
Биомицин применяют при производстве антисептического льда.
При изготовлении блочного льда для обеспечения равномерного распределения биомицина по всей массе блока к воде добавляют карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) в смеси с небольшим количеством поваренной соли. Употребляемый для приготовления льда биомицин в порошке должен отвечать требованиям Государственной Фармакопеи СССР. Биомициновый лед в блоках готовят следующим образом. Сначала приготовляют по отдельности концентрированные растворы биомицина и КМЦ из расчета по 5 л каждого на 1 т льда. В 5 л водопроводной воды растворяют немного лимонной кислоты до получения рН 6,8, затем добавляют 5 г биомицина и перемешивают жидкость до его полного растворения. Полученный раствор подлежит немедленному употреблению.
Для приготовления раствора КМЦ в 5 л водопроводной воды растворяют 400 г поваренной соли, добавляют 100 г измельченной КМЦ и после полного растворения последней прибавляют лимонную кислоту для понижения рН среды до 6,8.
Приготовленные растворы биомицина и КМЦ смешивают, подают в бак с 990 л водопроводной воды. Воду в баке перед добавлением смеси растворов биомицина и КМЦ подкисляют лимонной кислотой до рН 6,8, расходу ее в количестве примерно 50-100 г в зависимости от исходного рН воды. После тщательного перемешивания полученный раствор заливают в льдоформы и замораживают.
Исходные растворы биомицина и КМЦ рекомендуется приготовлять в эмалированной посуде; бак и льдоформы должны быть выполнены из нержавеющей стали или оцинкованного железа.
Чешуйчатый лед с биомицином приготовляют следующим образом. Исходный биомициновый раствор готовят описанным выше способом. Приготовленный раствор сливают в бак, добавляют водопроводную воду до объема 1000 л и тщательно перемешивают. После смешивания проверяют реакцию жидкости в баке, при необходимости ее подкисляют лимонной кислотой до рН 6,8 и подают в генератор чешуйчатого льда.
Чешуйчатый лед хранят в чистых деревянных ящиках вместимостью 20- 30 кг, которые перед употреблением промывают горячей водой с мылом и подсушивают.
Хранить лед до передачи для использования на рыболовные суда рекомендуется не более одного месяца. В случае более продолжительного хранения следует проверять активность антибиотика, входящего в состав льда.
Приготовление и сдача биомицинового льда рыболовным судам должны производиться под строгим контролем заводской лаборатории.
Поданную в трюм разделанную и промытую рыбу укладывают в чердаки по отсекам на заранее подготовленные площадки, посыпанные слоем биомицинового льда (дробленого блочного или чешуйчатого).
Укладку рыбы и биомицинового льда проводят, как описано выше. Каждый ряд рыбы равномерно посыпают льдом. Высота слоя рыбы между слоями льда не должна превышать 10 см. Верхний ряд рыбы засыпают слоем льда.
В процессе хранения и транспортирования охлажденной рыбы тщательно следят за температурой в трюме. Возможные сроки хранения охлажденной рыбы в биомициновом льду до доставки в порт представлены в табл. 15.
Таблица 15
Содержание биомицина в мясе доставленной в порт рыбы не должно превышать 0,25 мг/кг.
Применение хлорного льда. Для улучшения санитарных условий перевозки рыбы-сырца и увеличения сроков ее хранения в охлажденном состоянии применяют антисептический хлорный лед.
Для приготовления хлорного льда используют осветленный 10%-ный раствор хлорной извести. Хлорная известь должна отвечать требованиям действующего стандарта и содержать активного хлора не менее 25%. Используемая для приготовления хлорного льда вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Исходный 10%-ный раствор хлорной извести приготовляют следующим образом. Отвешивают необходимое количество хлорной извести из расчета 100 г на 1 л воды, высыпают в эмалированную или деревянную посуду и постепенно приливают небольшими порциями воду, тщательно перемешивая ее с известью до получения однородной кашицы. Затем приливают остальное количество воды, необходимое для получения 10%-ного раствора хлорной извести. Полученную смесь перемешивают и оставляют до полного осаждения нерастворимых частичек извести.
Отстоявшийся (осветленный) раствор сливают в чистый эмалированный или деревянный бак с плотно закрывающейся крышкой и используют для хлорирования воды, употребляемой для приготовления льда. Перед использованием раствора необходимо проверять содержание в нем активного хлора.
Для приготовления хлорного льда к воде приливают осветленный 10%-ный раствор хлорной извести в количестве, необходимом для получения требуемой концентрации активного хлора во льду, тщательно перемешивают воду с хлорной известью. Приготовленную хлорированную воду разливают в льдоформы и замораживают.
При изготовлении снежного хлорного льда используют льдогенераторы типа ЛГ-250.
Количество 10%-ного раствора хлорной извести, прибавляемого к воде, в каждом случае устанавливается лабораторией с учетом концентрации активного хлора в растворе хлорной извести, хлоропоглощаемости воды, потерь хлора при изготовлении и хранении льда и желаемой концентрации активного хлора в готовом хлорном льду к моменту его употребления.
Количество 10%-ного раствора хлорной извести X (в л), добавляемое к воде перед замораживанием, определяют по формуле
Хлорный снежный лед хранить не рекомендуется.
К моменту употребления хлорный лед должен содержать 30-60 мг активного хлора на 1 кг льда.
Содержание активного хлора в исходной хлорной извести (в %), в приготовленном осветленном 10%-ном растворе хлорной извести и в хлорированной воде перед замораживанием (в мг/л), а также в готовом хлорном льду сразу после его приготовления и в процессе хранения до употребления определяют общепринятыми методами.
Хлоропоглощаемость воды, используемой для приготовления хлорного льда, определяют следующим образом. При помощи мерного цилиндра отмеряют 500 мл воды, помещают в склянку с притертой пробкой вместимостью 1 л и добавляют 2-3 мл осветленного 10%-ного раствора хлорной извести с точно известным содержанием активного хлора (в мг/мл). Раствор хлорной извести точно отмеряют при помощи градуированной пипетки с ценой деления 0,1 мл. Плотно закрывают склянку и взбалтывают воду в течение 30 мин, после чего определяют остаточное содержание хлора в ней. С этой целью добавляют в склянку с водой 5 мл 5%-ного раствора йодистого калия и 5 мл разбавленной серной кислоты (1 : 3) и титруют выделившийся йод 0,1 н. раствором гипосульфита при непрерывном взбалтывании жидкости до получения светло-желтой окраски, затем прибавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски.
Хлоропоглощаемость воды, показывающую расход хлора при взаимодействии с находящимися в воде органическими веществами и минеральными солями, выражают в миллиграммах хлора на 1 л воды и определяют по следующей формуле
Потери хлора при изготовлении и хранении хлорного льда до употребления определяют в опыте с контрольной партией льда следующим образом.
Приготовляют опытную партию хлорного льда, используя для ее изготовления по возможности точно отмеренные количества воды и осветленного 10%-ного раствора хлорной извести с таким расчетом, чтобы количество внесенного в воду активного хлора составляло 100-120 мг/л. Точную дозу внесенного в воду хлора устанавливают путем определения содержания активного хлора во взятом растворе хлорной извести (в мл) с соответствующим пересчетом на 1 л воды.
Определяют содержание активного хлора в опытном льду (в мг/кг) сразу после его приготовления и по истечении некоторого срока хранения (придерживаясь практикуемого срока хранения льда до употребления).
По разности между количеством хлора, внесенным в воду перед замораживанием (в мг/л), и обнаруженным количеством хлора во льду сразу после его приготовления и хранения (в мг/кг) определяют соответственно потери хлора при изготовлении льда и его хранении. Потери хлора выражают в процентах дозы хлора, внесенной в воду при изготовлении льда.
Пороки охлажденной рыбы
Лопанец возникает вследствие ослабления и разрушения тканей тонких стенок брюшной полости под влиянием автолиза. Появлению лопанца способствует и чисто механическое действие на рыбу при транспортировании и хранении ее в толстом слое со льдом. Охлажденная рыба может иметь и механические повреждения, полученные от кусков льда при хранении, а также в процессе погрузки и разгрузки при небрежном обращении и неправильном использовании средств механизации.
Дефекты охлажденной рыбы возникают в основном в результате ее посмертных изменений и особенно автолиза и бактериального разложения тканей, поэтому предупреждение таких пороков сводится к максимальному торможению этих процессов.
Для торможения бактериальных процессов, приводящих к порче охлажденной продукции, большое значение имеет санитарное состояние производства, и в частности чистота помещений, льда, тары, инвентаря.
Для предотвращения механических повреждений при погрузке, выгрузке, в процессе приготовления охлажденного продукта и транспортирования с рыбой необходимо обращаться осторожно, не подвергая ее излишнему механическому воздействию. При хранении рыбы со льдом на стеллажах высота слоя смеси рыбы и льда не должна превышать установленную технологической инструкцией.
Продолжительность хранения охлажденной рыбы также не должна превышать установленную.
Перевозка рыбы и морепродуктов в рефрижераторе
Рыба и морепродукты независимо от степени свежести и типа охлаждения является скоропортящимся продуктом, который требует строгого соблюдения правил транспортировки для обеспечения высокого качества товара. Только при условии соблюдения нормативных требований перевозка замороженной рыбы может быть осуществлена с гарантией сохранности продукции.
Наш автопарк рефрижераторов
для перевозки замороженной рыбы
8 европаллет
Объём фургона 20 куб. м
12-15 европаллет
Объём фургона 25 куб. м
18 европаллет
Объём фургона 35 куб. м
Перевозка рыбы в рефрижераторе
Рыба и морепродукты требуют специальных условий перевозки с учетом особенностей состояния товара и способа его охлаждения. Перевозка замороженной рыбы осуществляется в рефрижераторах, поддерживающих оптимальный температурный режим, показатели которого строго регламентированы нормативной документацией и санитарными требованиями к перевозке скоропортящихся продуктов.
Во время доставки замороженного или охлажденного груза соблюдаются общие правила:
Для обеспечения оптимальных условий перевозки рыбы транспортное средство подлежит подготовке. Для этого в первую очередь проводится очистка внутреннего пространства рефрижератора и дезинфекция всех поверхностей. Грузовой отсек автотранспортного средства охлаждается, чтобы размещаемая внутри рыба сохранила свою температуру. Учитывая период погрузки и возможное изменение температуры помещаемого в автомобиль товара внутри рефрижератора создаются условия с температурой на пару градусов ниже, чтобы компенсировать потери холода товарной продукции за период ее нахождения за пределами холодильных установок.
Погрузка осуществляется оперативно со строгим соблюдением сроков и температурных режимов. Рыба и морепродукты размещаются в автомобиле на паллетах или в коробках.
Если погрузочные работы проводятся зимой при низкой температуре воздуха, дополнительных требований нет. Если рыба перевозится летом, погрузка должна выполняться обязательно в условиях охлаждаемого складского помещения, чтобы исключить размораживание продукции и ее порчу.
Разгрузка выполняется на складе получателя товара и небольшими партиями оперативно помещается в морозильные камеры. Главное требование во время проведения разгрузки – не допустить размораживания товара. Если разгрузка по каким-либо причинам задерживается, товар обязательно обкладывают льдом для сохранения холода.
Рассчитать стоимость перевозки рыбы
Узнайте сколько будет стоить Ваша грузоперевозка.