рыба орли технологическая карта

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в pacтительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, пернем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30°С, размешивают, чюбы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подгоговленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190°С.

Источник

Рыба в тесте жареная (ТТК3476)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба в тесте жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в тесте жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рыба орли технологическая карта

Существуют различные способы жарки рыбы, которые в классической кухне имеют собственные названия – например – «менье», «кольбер», «грилье» и т.д., и «орли» является одним из них. По сути представляет собой вариант а-ля кольбер, т.е. «глубокое» жаренье в большом количестве жира (фритюра), но в отличии от кольбера, где применяется панировка в сухарях на льезоне, рыба панируется жидкой панировкой – т.н. «кляром», в различных его вариантах, от сложных яичных, с раздельным взбиванием белков и желтков, яичных на водке, до простых на пиве или газированной минеральной воде.

Ингредиенты

Способ приготовления

1.Разделка рыбы на филе

По сути представляет собой вариант а-ля кольбер, т.е. «глубокое» жаренье в большом количестве жира (фритюра), но в отличии от кольбера, где применяется панировка в сухарях на льезоне, рыба панируется жидкой панировкой – т.н. «кляром», в различных его вариантах, от сложных яичных, с раздельным взбиванием белков и желтков, яичных на водке, до простых на пиве или газированной минеральной воде.

В обоих случаях – «кольбер» и «орли», панировка призвана не только создать дополнительный вкус (как впрочем и любая панировка), но и в т.ч. качественно «закрыть» рыбу во время жарки, чтобы предотвратить её пересыхание.

А большое количество жира в свою очередь сделают обжаривание равномерным по всей площади продукта, что сложно сделать при «мелкой» жарке основным способом.

Таким образом для приготовления рыбы «а-ля орли» подойдёт филе любой, морской или пресноводной, нежирной рыбы, и судак лишь один из наиболее популярных вариантов.

Происхождение и название блюда так или иначе связано с предместьем Парижа Орли (ныне одноименный аэропорт), которое в 19 веке стало местом воскресных гуляний парижан, где рестораторы собственно и придумали это быстрое в приготовлении и очень удобное для пикников блюдо.

Украинские легенды про происхождение слова (и блюда) «орли» от соратника Мазепы П.Орлика, или российские про гурмана графа Орлова достаточно беспочвенны, т.к. деревня Orly появилась на картах Франции задолго до рождения этих персоналий.

Венгерский вариант судака-орли носит не менее известное в классике название – «судачок по-балатонски», и в основном отличается способом подачи.

В отечественной кулинарии палочки судака-орли было принято выкладывать на тарелку строго в виде колодца, с лимоном и зеленью, то венгерский вариант подразумевает произвольное расположение блюда и наличие объемного гарнира из молодого картофеля.

В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием Судак «Орли».

Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день.

В каждой стране мира есть рыба жареная в тесте, рецепт которой немного отличается друг от друга

И у вас есть возможность создать свой уникальный рецепт

Филе судака нарезают брусочками с мизинец длиной и толщиной, солят перчат, сбрызгивают лимонным соком
Приготавливают во фритюре

2. Приготовление кляра

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного раститель­ного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины.
Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.

3. Соус

Соленые огурцы (корнишоны) нарезают мелким кубиком.

Соединяют с майонезом и кетчупом

Оформление и подача

Оформление и подача

Энергетическая ценность для всего блюда

Видео

Источник

• ← салат горками с копченой курицей
• самый простой рецепт соте →